調味品在烹飪中的作用范文

導語：如何才能寫好一篇調味品在烹飪中的作用，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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摘 要 隨著國民經濟建設的高速發展，人民生活水平在不斷提高。人們從過去單一的溫飽型演變為多元營養食療型，并注重膳食平衡、營養搭配、口味適中，味型變化。這些給從事烹飪工作的廣大廚師提出了新的課題。調味對烹飪發展有著極重要的推動作用。

關鍵詞 烹飪 調味 作用 方法

一、調味在烹飪中的作用

“菜之美在于味，味之美在于調”。調味的主要作用在于賦予菜肴更好的色、香、味。調味是中國烹飪的重要組成部分，以味為核心是中國烹飪的顯著特征之一，中國菜制作的關鍵就在于調味。調味離不開烹飪業，烹飪業是調味品最大的應用市場，更是對調味品進行評判打分的最主要權威。同時，烹飪的發展和創新也必須依靠現代調味品的有力支撐及幫助，兩者互為依靠。在實現我國烹飪標準化、科學化和現代化的過程中，現代調味品的作用和優勢將會顯得越來越重要。近年來，我國的現代調味新品競相推出，正在向多樣化、方便化、高檔化、營養化、復合化、功能化的方向發展。

味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調味在烹飪中所起的作用。從事烹飪工作的廚師必須通曉一般的調味知識，在此基礎上結合實際經驗才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所謂調味是通過原料與調味品適當配比，在烹調過程中發生種種物理變化與化學變化，以除去惡味，增加美味的一項技術，這是烹調技術的重要環節，直接關系到菜肴的質量。中國有句俗話：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中四件是調味品，可見調味在日常生活中的地位。對烹飪工作者而言，對調味的要求更高，應該把調味作為一項科學技術加以鉆研，做到烹三鮮美，調五味香。

二、調味在各階段的方式選擇

調味分三個階段，即加熱前、加熱中、加熱后。這三種方式在烹調中經常用到，每一階段的調味對菜肴質量的影響都不相同。

（一）加熱前的調味

各種烹飪原料在加熱前有一個基本味，如各種爆、炒、煎、炸的菜肴，在加熱前必須上粉、上漿，加入一定的調味品，這樣加工制作的菜肴與不使用這一方式加工制作的菜肴在成菜質量上有很大區別。有些動物原料有很重的腥膻氣味，加熱前用酒、蔥、姜腌制后，再加熱，對菜肴除異增鮮有一定的作用。

（二）加熱過程中的調味

加熱過程中的調味對菜肴起決定性的作用，也就是我們通常所說的菜肴定味型。原料經過第一階段加工處理后，在適當的時候按原料的性質、菜肴的味型、就餐人的要求加入適當的調味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”時，所有調味品都按一定比例適當投放入鍋內，其別是花椒面。因為花椒是一種辛辣成份比較重的物質，只有在加熱過程中，才能產生麻味成份，受到許多人的喜愛，不放或加熱后放都達不到效果。

（三）加熱后的調味

這是一種輔調味，主要是彌補在加熱中無法調味的一些特殊烹調方法所產生不足的現象。如炸、涮、蒸等方法，在加熱過程中不能調味，但可以在加熱后進行輔調味來進行補充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因為味精在高溫下會分解出對人體致癌的成份。針對這一情況，在加熱后調味，既能保證菜肴的鮮味特點，又能避免其它副作用或異?，F象。

三、調味應遵循的規律

中國地大物博、資源豐富，原料取之不盡、用之不竭。調味品也是琳瑯滿目，且性能各異，功效奇特。只有合理使用，按照一定的規律進行調配，才能烹制出口味奇特、香氣怡人的佳肴。

（一）調味必須下料準確適時

廚師應根據原料的性能鑒別其特征。要對癥下料，切忌亂放亂投，達不到調味的效果。如新鮮的雞、魚、蝦等本身就有特殊的鮮味，在調味下料時應適可而止，保證原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入過多的調味料，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。如原料不太新鮮、調味可適當重些，以解除異味。對腥膻味較重的原料，在調味時應先加入酒、姜、蔥等除腥膻的調味品，后再加入調料，比例適當，適時投放操作。如“魚香肉絲”，首先應知道這道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，莧汁適中，色澤紅亮，在操作過程中應先下入豆瓣醬油煸，再加入姜、蒜，下原料時，投入少許醬油、鹽、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。這些對菜肴的色香味起到重要的作用。

（二）調味必須掌握靈活性

根據地方領域不同，風土人情、風俗習慣各異，調味應具有極強的靈活性，因人調味，充分滿足客人的要求。人的口味隨地區、物產及風俗習慣不同，“食無定味，適口者珍”，也就說明調味必須因人而定，如江蘇人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，廣東人喜清淡。因為四川客人要求廚師在“清炒豆角”中放入辣椒，我們就應該打破清炒的常規，在調味過程中加入辣椒。這樣才能滿足客人的需要，真正達到烹飪目的。

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【摘要】香辛料具有改善食品風味，提高食品質量與價值，促進人體吸收的作用，在日常烹飪中廣泛使用。為改善傳統顆?；蚍勰┫阈亮洗嬖诘恼{味不均勻、計量欠準確、質量不穩定、利用率低等弊端，本研究以CO2超臨界流體萃取之花椒、丁香、中國肉桂、辣椒、山奈等油樹脂為基料，利用正交設計試驗的方法，對紅燜羊肉的調香、調味進行了研究，確定了這幾種香辛料油樹脂和調味料在菜品制作過程中復合使用的最佳配比為：花椒油樹脂乳化液25：丁香油樹脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中國肉桂18，應用于菜品的標準化制作或快餐化生產極為有效。

【關鍵詞】香辛料;油樹脂;超臨界流體萃取;正交試驗設計

Study on Spice oleoresins blends seasoning of Stewed Lamb in Brown Sauce

TANG wei-dong，ZHU hai-tao，ZHANG miao，WU jing-tao，WANG zhe

【Abstract】Spices can improve the food flavor, improve food quality and value, to promote human body to absorb role in daily, widely used in cooking. To improve the traditional particle or powder spices existing seasoning not uniform, measuring owes accurately, quality is not stable, low utilization ratio of disadvantages, this study CO2 supercritical fluid extraction of clove, cinnamon, Chinese prickly ash, chili, kaempferia galanga and oleoresin as base stock, using orthogonal test method, the Stewed Lamb in Brown Sauce flavouring, seasoning, determine the several spices oil resin and seasoning in food production process of composite use the best ratio for: Chinese prickly ash oil emulsion resin 25: clove oil resin emulsion 10: kaempferia galanga 12: chili 33: China cinnamon 18, used in food production or fast food production of standardization is very effective.

【Key words】Spices；oleoresin；supercritical fluid extraction；Orthogonal Design

【中圖分類號】R914.78【文獻標識碼】B【文章編號】1005-0515（2011）09-0039-02

香辛料（Spices）是一類能夠給食品呈現具有各種香、辛、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱，香辛料除了賦予食品一定的香氣外，最主要是改善食品風味，從而提高食品質量與價值，促進人體吸收，現已廣泛運用于人們的日常烹飪和飲食中［1］。香辛料油樹脂是天然香料中提取的有效成分，油樹脂中除含有精油外，還含有不揮發的辛辣成份、色素、脂肪和其他溶解于溶劑中的物質［2］。油樹脂不僅能代表天然香料中的有效成分，香氣和口味比較平衡，而且比較完整。與傳統香辛料相比，香辛料油樹脂有計量準確、質量穩定、口感逼真、色澤易控、工藝簡化、使用方便、水油兩用、應用面廣、性能穩定等優點，是一種新興的生物食品調香料?，F代分離方法超臨界萃取法也是提取香辛料中有效成份的一種方法，國內目前已有較廣泛地研究［3］。

紅燜羊肉是一道非常受食客們歡迎的菜品，傳統的紅燜羊肉調味料比較單一，在烹制過程中，廚師一般只憑經驗調香、調味，標準化程度極低。另一方面其中的香辛料的使用效率較低，這在一定程度上造成了香辛料的浪費。本研究旨在利用香辛料油樹脂，采用正交試驗設計的方法，對紅燜羊肉的調味配方進行優化，得到調味效果優良的復合油樹脂調味品，以實現標準化并利于批量化生產和加工。

1材料與方法

1.1 主要材料

羊肉魯西南青山羊 市售

花椒油樹脂超臨界萃取 自制

丁香油樹脂超臨界萃取 自制

山奈油樹脂超臨界萃取 自制

辣椒油樹脂超臨界萃取 自制

中國肉桂油樹脂超臨界萃取 自制

羧甲基纖維素鈉食品級 市售

卡拉膠食品級 市售

黃原膠食品級 市售

1.2 主要儀器設備

均質機JHG―Q54―P60 上海張堰輕工機械廠制造

電磁爐JYC-21ES10 九陽股份有限公司制造

移液槍 QYQ-5000-UL/QYQ-200-UL/QYQ-2-UL 北京青云航空儀表有限公司制造

電子天平 ACS（GVP）-6A上海宜工電子有限公司

其它 量筒（250ml）、紙杯、平底鍋

1.3 實驗材料處理

1.3.1油樹脂乳化液提取:利用高壓均質機制備3%濃度花椒、丁香、山奈、辣椒、中國肉桂油樹脂乳化液。

制備流程：

圖1 油樹脂乳化液制備工藝圖

1.3.2原料加工:羊肉300g，清洗干凈，去除血污，切成2厘米見方的小塊，沸水焯過，撇去浮沫，在鍋內加入500ml的清水和5g的鹽。在每份樣品中按正交試驗設計方案加入花椒、丁香等油樹脂乳化液，攪拌均勻，蓋上蓋，置于電磁爐上，中火燜15分鐘后出鍋。

1.4正交試驗因素位級的確定:本實驗采用正交試驗方法進行配方優化，利用模糊綜合評判法進行感官評定［4］。

選因素：根據花椒、丁香、山奈、辣椒、中國肉桂對羊肉的調味效果均有一定的影響，因此，選取以上五種香辛料油樹脂作為本次試驗的因素，分別記作A、花椒；B、丁香；C、山奈；D、辣椒；E、中國肉桂。

定位級：考慮到本次試驗選取了五因素，本次正交試驗選取四位級。

表1因素位級表（ul）

2 結果與分析

2.1 首輪正交試驗：依次把花椒、丁香、山奈、辣椒、中國肉桂寫在因素欄中，依次將位級填入，根據表中條件按照制定的工藝流程依次做試驗，并將試驗結果填入。見表2：

表2正交試驗結果與分析L16（45）

2.2 結果分析:通過對試驗結果的觀察，試驗號8的得分最高，其對應的萃取條件為A2B4C3D2E1。

根據試驗結果進行極差分析：計算各個因素位級之和Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分別得出三個數值，四個因素共得出十二個數值，即ⅠA＝67.000；ⅡA＝73.750；ⅢA＝72.500；ⅣA＝71.500；ⅠB＝67.250；ⅡB＝74.500；ⅢB＝71.750；ⅣB＝71.250……等等，極差等于最大值與最小值之差。結果見表3。

表3 因子水平及極差分析

分析結果表明，花椒液添加量在2位級時，得分之和最大（81.75），證明在此添加量下調味效果應是較高；丁香液在2位級時，得分之和最大（82.50），證明丁香液添加量0.5ul也是比較合適的；山奈液在3位級時，得分之和最大（84.00），證明0.75ul山奈液應是一個比較好的添加量；辣椒在2位級時，得分之和最大（82.50），也是一個比較好的添加量；中國肉桂添加量在3位級（83.00）時效果最佳。通過計算可以得出：最好條件為A2B2C3D2E3。

從極差分析可以看出：RC>RE>RD>RB>RA，說明在這些影響因素中，山奈對復合調味品調味效果的影響最大，是最重要的因素，其次是中國肉桂、辣椒、丁香和花椒。

2.3 第二輪正交試驗:根據首輪正交試驗結果的分析，可看出花椒對調味效果的影響最小，根據調優的原則，第二輪正交試驗選取的因素為丁香、山奈、辣椒、中國肉桂。確定花椒添加量為0.75ul。進行四因素三位級，因素位級表見表4。

表4因素位級表（ul）

試驗方法同前，試驗結果填入第二輪正交試驗表。見表5。

表5 第二輪正交試驗表L9（34）

2.4 結果分析:從第二輪正交試驗結果可以看出，觀察所得最佳條件為A2B1C2D3，計算所得最佳值與觀察值相同，說明此配比應為最佳配比方案：花椒油樹脂乳化液0.75ul、丁香油樹脂乳化液0.5ul、山奈0.6ul、辣椒1.75ul、中國肉桂0.9ul。故可以確定紅燜羊肉復合油樹脂調味料配比為：花椒油樹脂乳化液25：丁香油樹脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中國肉桂18。

3 小結

本研究以提取的單品香辛調料中的油樹脂為基料，根據羊有腥膻異味的特點，選用了具有去膻除異效果較好的山奈、丁香、花椒、肉桂等香辛料［5］，利用重組復配技術進行復合調配，效果明顯。復合油樹脂調味料是一種新型復合調味料，其原料利用率高、節約資源、使用方便、調味準確等優點，可廣泛應用于烹飪的標準化及中式快餐工業化，復合油樹脂調味品必將具有更為廣闊的應用前景。

參考文獻

［1］ 袁新民,黃小鳳.香辛調料的發展現狀及其在調味品上的應用［J］.中國調味品,1995,3:2-5

［2］ 坂口博英. 香辛料抽出物利用による食品の味［J］.ジャパンフ-ドサイエンス.2005,9:42

［3］ 樊亞鳴.香辛料油樹脂及其在食品工業中的應用［J］.中國調味品.2000,1（1）:7-8

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一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開。同時也受這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。為了弘揚中國餐飲文化，讓“菜系”的精美菜品走入尋常百姓家，本刊“廚藝坊”將從本期開始，系統介紹各個菜系的起源、特色及菜譜，以饗讀者。

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，并以鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。”（《黃帝內經?素問?異法方宜論》）

齊魯大地依山傍海，物產豐富，經濟發達，為烹飪文化的發展以及山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代段文昌是山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經五十卷，成為歷史掌故；到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調味，適應面廣。

魯菜主要由濟南和膠東兩大風味流派組成。濟南風味以咸鮮、嫩脆、原汁原味見長，膠東風味則以清鮮為主要特征。魯菜的烹調方法以爆、扒、塌、拔絲為特色，其中爆、扒尤為世人稱道。爆還分油爆、芫爆、蔥爆、水爆等多種方法，充分體現了魯菜在火上的功夫。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也?！北呐腼兎椒苡行У乇Ｗo原料的維生素和蛋白質不受損失，還能保持原料特有的嫩脆質感。健康烹調所推崇的大火、少油、快炒，便是來源于魯菜的這一做法。

精于制湯、以湯調味是魯菜的重要特點之一。在缺少調味品的過去，好湯是成就一道好菜的關鍵。而今，雖然出現了味精、雞精等各種調味品，魯菜卻仍以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，經沸煮、微煮、“清哨”三個步驟，做成清澈見底、味道鮮美的湯。以湯調味不僅可以使菜肴鮮香味美，還可以將湯中的營養成分帶到菜里，提升菜肴的養生作用。

篇4

在我從事中式烹調30多年的實踐中，對常見的傳統復合味，如魚香味、荔枝味、糖醋味等進行過不斷調制研究，反復實踐總結，從實踐上升到理論，形成了比較成熟的工藝，做出的菜色、香、味、滋俱佳，不但受到眾多就餐者的好評，還多次具體示范操作、介紹經驗，成為一名比較出色的烹調師。

下面我理論聯系實際地介紹一下關于常見的幾種傳統復合味調制研究的心得。

首先是糖醋味。這是我烹調生涯中做得最多的一種傳統復合味，當然積累了豐富的經驗，在操作上形成了套路，形成了特色，也教給了其他不少廚師。

糖醋味的特點是甜酸純正，甜中有酸，酸中浸糖，各得其所，吃起來味香爽口，飯后口有余香。糖醋味的調味原料一般有鹽、醬油、醋、姜、蒜、白糖、料酒等。這些調料品各有其特性和特殊作用，如何進行搭配?既是技巧藝術，又有經驗在內，更有理論指導，不是隨意就可以搭配的。搭配中因調味品量的差異，就會有不同的效果，有的味加強了，有的味淡化了?？茖W的合理搭配調制，才能產生菜肴中和·和諧的效果。這四個字正是中國飲食文化的核心，更能促進人體的健康。

從整個調味的過程來看，屬咸的鹽及醬油是復合味的基礎。醬油除具備咸的功能外，還有提色、增色的功能，醬油放多少，依據標準是根據菜肴色澤的要求。醬油在與鹽搭配組合中，鹽是主角，醬油是配角，主副關系不能顛倒，不能喧賓奪主。在鹽與醋搭配中，兩者量各是多少，怎樣組合？憑我多年經驗，原則是在復合味中使用咸味弱化為準，使糖醋味能夠達到甜酸純正，美味醇厚可口。

在上述基礎上再搭配組合白糖與醋。兩者在復合味中，白糖與醋發揮主要作用。通過兩者搭配，味要達到清新而又柔和，開胃去膩。究竟是怎樣搭配？應有個要求，這個要求就是甘而不濃，酸而不酷。因此，在整個復合味中要做到甜酸適中，即中和，既不能過甜，也不能過酸，入口后感到甜酸十分柔和與綿弱。

至于蔥、姜、蒜、料酒在制作糖醋味中的功能與作用也要有正確的認識，科學把握。即使這些調味品在糖醋味中居次要地位，也不能忽視，它們在復合味中主要起味香爽口的作用，同時也起到開胃和增強食欲的作用。至于在制作菜肴時上述調味品以用多少較為合適，我的經驗及研究表明，以菜肴烹調后能略顯各自的味道為宜，既不能太強，也不能太弱，這就是“度”的標準。在整個糖醋味中，甜酸為主、味香為輔。

根據我多年的實踐摸索，糖醋味烹調過程中要注意以下幾點:

烹飪中運用以脆熘的烹調法為主，烹制的菜肴呈金黃色，外脆里嫩、酥香爽口，鹵汁較寬。要達到這個效果是很不容易的，這里的經驗積累很重要。

菜肴主料一半要經過鹽、料酒、醋等調味品的淹漬，使主料有基本味道，除掉異味。腌漬后掛糊、上漿或拍粉，然后放入旺油鍋內炸成外焦里嫩程度，注意不要炸得過火。

在烹制味汁時，在旺火上先將從蔥、姜、蒜烹出香味后，再放醋，其次放熱清水，再放入糖、鹽、醬油、料酒，燒開后勾芡汁。勾芡汁時間不能短，也不能長，汁又不能濃，要掌握“度”。

其次是魚香味。魚香味這種復合味型，最早來自于民間，有很長的歷史，也獨具特色，是烹魚調味的重要方法，具有甜、酸、咸辣、香味等佳味，而且此五味又不相互掣肘。

調制魚香味的基本調味品是蔥、姜、蒜、泡紅辣椒、白糖、醋、川鹽、醬油，這些缺一不可。憑我多年經驗，在這些調味品中，以泡辣椒對菜風味影響最大，魚香味使用的泡辣椒可分以下兩種類型：

泡辣椒型。風味特點是色澤呈現鮮紅，味道厚、鮮香辣。多適用于一般原料及炸熘、燒的烹調方法制作的菜肴，如“魚香熘雞米”、“魚香肉絲”。

民間風味型。這種風格的特點是甜咸適度、醇香濃郁、金黃色澤。如制作“魚香漬黃豆”、“魚香漬豆筋”，可在“泡辣椒型”基礎上，增添泡菜鹽水、紅糖、生菜油，使其具有獨特風味。

再次是荔枝味。在烹飪制作中，荔枝型是經常用的傳統復合味之一，因而酸甜可口，味似荔枝而得名。

荔枝型復合味具有酸甜、咸、鮮、香特色，還有醒酒解膩的功能，所以不少嗜酒者對此型非常感興趣，不斷受到青睞。至于一些盛大宴會也可常到它的蹤影。

在制作中，荔枝型復合味調料以川鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒為主，并附有生姜、蔥、蒜的辛香氣和味拼成，在具體工藝上，首先需有足夠的咸味，淡了不可，只有在此基礎上才能調制出酸甜味，這種酸甜味是正宗的。如果沒有足夠的咸味，菜肴既不能呈現出甜酸味，也不能避免因咸味不足而出現的過酸過甜的毛病，甚至會出現異味。作者就有失敗的教訓。一次，一位杭州人點名要吃荔枝型雞肉塊，并囑咐他口淡，不要太咸。為了滿足他的要求，在制作中有意少放了不少鹽。由于沒有足夠的咸性，結果制作出來的菜肴有些腥，這位南方人有些不快。此事的過錯是我沒有向他講解交代清楚。制作荔枝型菜肴必須放足鹽。

還有一點應該清楚的在制作荔枝型復合味中，酸味應超前于甜味，即在人的嗅覺層次上，應先酸后甜，而不是先甜后酸。為了這個嗅覺感覺層次，在調制中，放糖要少于醋，使酸甜口感如荔枝，所以這種傳統復合型稱之為荔枝型。如果甜味大于酸味，就不是荔枝型了，可見，數量關系決定菜肴的質量。

再一個具體操作工藝上，對蔥、姜、蒜的應用也要有所講究。投放這三者的目的是為了取其辛香氣味，而決不可任意突出它們的蔥、姜、蒜、的辛味，所以用量還可根據口味需要，酌加少量的紅辣椒、香油、或豆瓣。

如將荔枝味與糖醋味相比較，兩者有些差別。荔枝味的甜酸味較糖醋味的甜酸味程度淡一些；而荔枝味的咸味較糖醋味的咸味要濃一些，體現微咸。

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細加工 也稱“精加工”，烹調工藝流程之一。將初加工后的原料再作刀工處理，切成各種所需的形狀，或制成蓉泥的過程。

切配 刀工和配菜的總稱。切，指用各種刀法把不同的主輔料加工成各種形狀。配，包括配料和配菜，指菜肴主配原料的搭配組和，即對每道菜肴的主配用料，從質、量、形、色（包括和器皿的配合）等幾個方面進行選擇組合。

刀工 一般指在細加工流程中用刀的技術或工藝。

刀法 用刀的方法。即根據成菜的需要，將各種不同的原料用刀加工成各種不同的形狀。常用的刀法有切、片、剞、砍、斬、錘、剔、排、鍘、剖、剁、剮、削、剜、雕、刮等20余種。

刀功 指在切、片、砍、剞、削、鍘以及其他各種刀法中，運刀的功力、熟練程度和工藝治療等所達到的水平。

刀口 即用刀加工原料形成的各種形狀。常用的刀口類型有絲、片、丁、塊、條、段、顆、粒、末、泥（蓉）、卷等10余種。

掛糊上漿 也稱“著衣”、“穿袍”、“穿衣”。對經刀工處理過的原料加一層黏性的漿或糊。主要作用在于色型美觀，味道鮮美，口感松嫩酥脆，減少營養成分的流失。“掛糊”與“上漿”為兩種不同的技法，有不同的用途，而且漿稀糊稠，有的地方混稱不分。

掛糊 糊與漿相似，但較漿為稠，調制技法較復雜，糊料也較漿料多。掛糊原料多用于炸、熘、煎、貼、汆等技法，成菜多外酥脆、里軟嫩。有些原料掛糊前須經腌漬碼味。

上漿 也稱“抓漿”、“碼芡”、“吃漿”，俗稱“喂”對小件原料或加工成條、片、絲、丁等形狀的原料，加入淀粉、調味品（有的加蛋液，有的加水）一起抓勻或攪拌上勁，使每塊原料均勻黏裹一層薄薄的漿液，然后烹制。上漿原料適用于爆、炒、汆等烹調法，成菜外柔滑、里鮮嫩，有些菜肴上漿后先經滑油或焯水再烹制。有些原料上漿前需腌制碼味。

拍粉 即掛干粉糊。

初步熱處理

初步熱處理 也稱“初步熱加工”。指原料在正式烹制之前，根據不同目的和要求所進行的“水鍋”、“油鍋”、“蒸鍋”等的加熱過程。

水鍋 將洗滌治凈的原料放在水鍋中加熱至半熟或將熟的程度，以供再加工。水鍋分“冷水鍋”、“熱水鍋”兩種。

油鍋 將成型的原料入油鍋中炸后再行烹制。過油時需注意油溫，炸制大塊的、較老的原料或原料少時，油溫可略低些；料多時油溫可略高些。

蒸鍋 也稱“屜蒸”。一些經改刀后的韌性原料或要求造型完美的原料，需先蒸至熟爛，以供再加工。如“香酥鴨”的鴨需進行預蒸。

焯 也稱“出水”、“飛水”。初步熟處理方法。葷素原料治凈后，投入沸水或沸燙中煮至一定熟度，去除異味，以供進一步加工。焯時要火旺、水沸、水量大，并依據原料的大小、老嫩程度掌握焯制的時間，另外還需撇盡浮沫，保持原料清潔。

滑 初步熱處理方式。將絲、片狀原料入溫油或沸水鍋中加熱至熟，以供進一步烹調用。多用于雞、魚、豬精肉等原料，可使顏色白凈，質地滑嫩。分“油滑”、“水滑”兩種。

水滑 “滑”的一種 。將絲、片等原料碼味后掛蛋清芡，入沸水鍋中略燙一陣，用筷子輕輕播散，水再沸時撈出，多用作湯菜的半成品。燙時須旺火、多水。

油滑 也稱“過油”、“滑油”、“劃油”、“跑油”。“滑”的一種。常用于爆、炒和熘一類的肉類原料。原料精細，多做丁、絲或片狀。原料須上漿，用油量要大，多于原料一倍，油溫視需要而定，下鍋后滑散至近熟即止。

大過油 半成品加工工藝。一般指用旺火熱油快速炸制使原料焦嫩香脆的方法。

火力、油溫

火候 指烹制肴饌時燒火的時間長短和火力的大小。因為肴饌的不同，所以用火的時間長短、火力大小也不同。掌握火候是烹飪者的關鍵技能之一。

火功 指烹飪掌握火候的功力和駕馭火候的技能。

火力 指烹制肴饌所用火的熱量大小。由于燃料、爐具和運用方法的不同，火力的大小、強弱變化很大。通常分為“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等。

大火 即“旺火”。也稱“無火”、“猛火”、“急火”?；鹧娓叨欤庶S白色，光度明亮，熱氣逼人。此火適用于速成的烹調方法，如炒、爆、炸、烹等。成菜特點多為嫩、脆、酥、松。

中火 也稱“文武火”?；鹧骐m烈但不直升而搖晃，呈紅色，光度稍暗，熱氣很重。此火適用于煎、貼、塌、熬、燴、燒等烹調方法。成菜特點多為軟、嫩、爛。

小火 也稱“文火”、“慢火”?；鹧孑^小而有起落，呈青黃色，光度發暗，熱氣不重。此火適用于燉、燜、煨、等烹調方法。成菜特點多為酥爛。

微火 也稱“弱火”。有火無焰，火力極微，多用于維持恒溫。

蟹眼沸 也稱“蟹眼泡”、“蟹眼水”。湯鍋燒沸后用小火保持溫度時，應水中的氣泡似蟹眼，故名。

魚眼沸 也稱“魚眼泡”、“魚眼水”。湯鍋燒沸后用中火保持溫度時應水中的氣泡似魚眼，故名。

油溫 油溫一般可按一至十成熱，分成10個階段。一、兩成熱（80℃以下）稱冷油，九十成熱（240℃以下）稱沸油；烹調中油溫通常在三至八成熱之間。通常將油溫初分為溫油、熱油、旺油三個階段。

中國各地區對油溫的區分略有不同，本書按以下標準劃分：

溫油 三四成熱（90℃～120℃）油開始蒸發氣泡，隨著溫度上升，發出收干水分的聲音，放入原料后，表面即出現氣泡，氣泡隨溫度升溫而增加，一般用于過油和汆技術。

熱油 五六成熱（150℃～180℃）氣泡即其蒸發的聲音消失，鍋邊略有冒煙，油開始從鍋周邊向中心對流，放入原料時瞬間有“喳”的一聲響，同事產生大量氣泡，多用于爆炒時的過油和炸技法。

旺油 七八成熱（210℃～240℃）油面平穩，表面開始全面冒濃煙并逐漸增多。放入原料的瞬間會發生輕微爆破聲，隨之氣泡增多裹覆原料，一般用于油浸技法和預熱時的炸制。

調味

調味俗稱“咸整”。指肴饌制作過程中，運用調味品和主配料原味進行適當調配，使之相互作用，形成各種肴饌的獨特風味。調味可增進滋味，去除異味，形成風味?；菊{味方法有加熱前調味、加熱中調味、加熱后調味、混合調味等。

基本味 也稱“原味”。味型之一。指酸、甜、苦、辣、咸五味。由基本味相互組合，經過加熱等手段，產生千變萬化的復合味，形成肴饌的豐富風味。

復合味 味型之一。有兩種或兩種以上不同味道調和而成的味。菜肴多為復合味。如咸辣味，酸辣味等。

基本調味 也稱“加熱前調味”。調味法之一。即原料烹之前進行的調味。常用于雞、鴨、魚、肉，也用于一些蔬菜原料。采用腌漬或上漿等方法以確定其基本味。另有些烹制法入烹后中途不可揭蓋調味的（如蒸、烤等），也須加熱之前一次將味調好。

正式調味 也稱“加熱中調味”、“決定性調味”。調味法之一。即在肴饌加熱過程之中調味。此法運用較多。烹制時按照口味要求，再適當時候投入各種調味品成為菜肴的正式定位。也可以預先制好調味汁或芡汁，再于烹制中加入。

輔助調味 也稱“加熱后調味”。調味法之一。有些肴饌烹制時不調味食用時才以拌、熗、蘸等方式進行調味，還有的再正式調味時味未定好，過后才用補充調味以“找口”或提鮮，輔助調味的不足。

混合調味 調味法之一。將基本調味、正式調味、輔助調味三種調味方法組合使用或前兩種合用，或后兩種合用，或三種均用，稱為混合調味。

腌漬 也稱“碼味”、“打底味”、 “喂菜”、 “喂料”。調味法之一。這是烹飪原料加熱前的調味過程。通常用鹽、醬油、料酒等調味品把原料調拌或浸漬一下，使其先有一個基本的滋味。腌漬對原料有滲透滋味，去除異味和增鮮的作用。腌漬時需根據所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴風味特色的需要，決定腌漬所用的調味品和腌漬時間。

味型 指用幾種調味品調和而成的獨特風味。味型與味型之間互有差異，各具特色，味型反映了調味變化的精微。

調味汁 調味用料。烹制菜肴時，視菜肴味型的需要而選用的若干調味料加湯水對制的汁水。多用于油炸、滑油、焯水的菜肴。調味汁不加淀粉。也有的汁用蒸、煮菜肴自身的湯汁煮制而成。

臨灶、勺功

臨灶 也稱“當灶”、“上灶”。指在灶臺上烹制菜肴。

炙鍋 也稱“潤鍋”、“潤勺”、“滑勺”、“晃滿勺油”。臨灶用語。烹制菜肴前一道操作程序。方法是將炒鍋置火口上，用旺火燒至溫度很高時，舀進冷油晃動，使油向四方散開，潤勻鍋底，然后倒去油，炙后的鍋光滑、油潤、干凈，再下油做菜時原料受熱均勻，不易巴鍋。

熗鍋 也稱“爆鍋”、“炸鍋”、“煸香頭”。臨灶用語。將蔥末、姜末、蒜片、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油中，煸炒出香辣味，以待及時下菜料。

收汁 臨灶用語。某些菜肴制作結束前，用旺火將湯汁燒制稠濃的做法。根據不同的烹調方法和成菜要求，收汁的情況也不完全一樣。如干燒類菜肴須將湯汁收干入味；爆、熘類菜肴須烹入味汁，收汁亮油；燒、燴類菜肴是勾芡收汁、亮汁亮油。

淋油 也稱“搭明油”、“包尾油”、“批油”。臨灶用語。菜肴制成后，根據具體情況淋入適量芝麻油、雞油或其他油，起菜肴增加香味和亮度的作用。

勺功 臨灶用語。泛指廚師制作菜肴的爐上操作技術和功力。

翻勺 也稱“翻鍋”。俗稱“拋鍋”、“顛鍋”。臨灶用語。廚師在烹調過程中，為使原料在炒勺中受熱均勻、調味均勻、掛芡均勻、成熟均勻，除以手勺翻炒外，還可以用翻勺的方法達到上述要求。翻勺有“大翻勺”、“小翻勺”、“翻四面勺” 、“花翻勺”等多種技法。

篇6

一、西米 西米非米，因為西米并不是像糯米、粳米、秈米等傳統上的農作物米類，而是一種用淀粉加工成的米。西米原是印度尼西亞的特產，是用一種生長在熱帶的西谷椰樹用所儲的碳水化合物，加水調成糊狀，去掉木質纖維，洗滌數次后得的食用淀粉，而后再經搓磨過篩制成顆粒，即西谷米。根據顆粒大小又分為珍珠西米和彈丸西米，用來制作各式各樣風味的西米粥品或點心。

二、淡菜 淡菜并不是蔬菜，而是一種海產品，是取貽貝(俗稱海虹)煮熟的肉干制而成，因加工時不加鹽故稱淡菜，也有的地方叫殼菜，食用前須用溫水發制。

三、發酵粉 發酵粉又稱發粉、泡打粉。嚴格地說發酵粉的叫法是錯誤的，因為發酵粉不能發酵。所謂的發酵，是采用生物菌，讓其在溫度適宜的情況下，繁殖增生，分泌酵素，發生一系列生化反應，產生二氧化碳氣體；而發酵粉是由一些堿劑、酸劑和其他添加劑配合組成的復合膨松劑，根本沒有酵母菌，也不會發生生化反應。其性質作用是：在遇熱的情況下分解成相互作用，產生二氧化碳氣體，使制品膨松。

四、天鵝蛋 天鵝蛋并非是天鵝的蛋，而是一種學名叫紫石房蛤的冷水性雙殼貝類，其體大味美，形如鳥卵，又如天鵝蛋一樣稀有難得，故稱天鵝蛋。天鵝蛋肉質肥嫩，味道鮮美，營養豐富，是不可多得的海珍品。

五、馬蹄 馬蹄并非是馬的蹄子，而是一種多年生的草本植物，學名荸薺，市場上賣的一般分干、濕兩種，干的叫馬蹄(濕的叫地栗)。鮮食、煮食、配菜或加工成淀粉再用皆可，因其形狀扁圓，表面光滑，多為赤褐色或黑褐色，極像馬蹄，故而得名。

六、蝦油、蠔油蝦油、蠔油實際上并不是油。真正的蝦油是利用鮮蝦加工干制時的湯汁，加入食鹽、香料等熬制而成液體調味品。在制蝦醬時浸出的鹵汁，經發酵后也稱蝦油，質量次之。蠔油即蠣子油，是用煮沸的海蠣子濃縮加工而成，可分為淡質蠔油和成味蠔油兩種。蝦油、蠔油都是鮮味調味品，主要用于提鮮和味、增香壓異，燒菜、涼拌、制湯皆可。

七、魚肚 動物的胃俗稱肚，如豬肚就是豬的胃，牛肚就是牛的胃。按這個邏輯，很多人以魚肚就是魚的胃，其實是搞錯了。魚肚是新鮮優質魚鰾的干制品，魚鰾是一種氣囊狀器官，主要是調節魚體比重，以便于魚的上浮和下沉。魚肚富含膠質，故又稱魚膠，烹成菜肴，上口柔糯，滋味腴美回香，被列為高檔筵席的佳肴。

篇7

在烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，而究竟放雞精好還是味精好，大家說法不一。

很多人對味精有成見。卻對雞精情有獨鐘，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養。而且安全。而味精是人工合成的。吃了不利于身體健康。那么事實真是這樣嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉晶體。而谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是以糧食為原料。經谷氨酸細菌發酵生產出來的。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數奶制品。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，產生鮮味。

適當食用味精對人體無害。我國目前還沒有味精的每日參考攝入量標準。國內文獻中尚無純粹觀察味精對人體影響的研究，缺乏大量的人群研究資料證據。有些人吃了含味精過多的菜之后，會覺得口渴，這是因為味精中含有鈉，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多。凡是增鮮調味品都含很多鈉，要少用。另外，谷氨酸鈉長時間受熱，會產生一種叫焦谷氨酸鈉（即脫水谷氨酸鈉）的物質。焦谷氨酸鈉具有一定毒性。對人體有害。也有資料說味精對人w有致癌作用，但目前尚無定論。要避免焦谷氨酸鈉的不利影響，只要在菜起鍋時再加味精就可以了。

篇8

季羨林大師寫《糖史》

人人要用調味品，但是調味品的地位很低。不過，食糖非常“幸運”，是唯一有人給它“歷史”的調味品，而且還是國學大師季羨林。

季羨林說過：“我的學術研究沖刺起點是在80歲以后?！币簿褪钦f，從1992～2002年的10年，是他一生最后的沖刺階段。在這10年里，季羨林完成了一生中最重要的三部學術著作：《糖史》、《吐火羅文〈彌勒會見記〉譯釋》、《中國佛教史?龜茲與焉耆的佛教》。這三部巨著的完成，了卻了季羨林平生的心愿，也可以說給他60年來的學術研究工作畫上了一個完美的句號。其中的《糖史》，可以說是季羨林先生迄今為止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書約83萬余字，共分三編：第一編為國內編；第二編為國際編；第三編為結束語。

揚州曾是我國古代蔗糖中心

中國在春秋戰國時期已開始種植甘蔗，但那時只是將甘蔗榨成蔗汁飲用或調味，或將甘蔗汁熬成“蔗漿”，或將蔗汁熬得像飴糖那樣濃，叫做“蔗餳”，或以蔗汁曝曬或加乳熬成硬飴狀，稱為“石蜜”。甘蔗制糖技術是印度發明的，西漢時傳入中國。三國時期，兩廣及越南北部的蔗糖還是十分名貴的貢品，僅僅在宮廷中流行。我國蔗糖大規模生產始于唐貞觀年間，唐太宗派遣特使從印度引進一種加工蔗糖的技術，并下詔在揚州試點。到了宋代，蔗糖生產已以江、浙、閩、廣、 蜀等地為主了。那時我國蔗糖制造有了很大的發展，而且質量已經超過印度等西域國家了。

同時，唐朝也開始生產紫色的沙糖，潮汕各地當時已有了以畜力和手工操作生產紅糖，唐人還使用了石蜜制法和冰糖制法，使蔗糖的種類更加豐富。沙糖經過濃縮之后，加牛乳再煎，將糖漿煉成膏狀，注入印模，逐漸干燥冷卻，又成了不同形狀的石蜜。

冰糖最早被稱為“糖霜”，又叫“糖冰”，也始于唐大歷年間。相傳文殊化身的鄒和尚曾在四川遂寧一帶傳授制造冰糖的技術，遂寧創制冰糖的工藝程序和冰糖品色聞名全國。但是《西域記》則記載，是唐玄奘從西域詢知其法帶回東土的。唐宋時期，以糖為原料的食品日益增多，據宋代的《東京夢華錄》和《武林舊事》記載的各種有名有姓的甜品就有數十種。

到了明代，我國制糖技術已較為發達。宋應星《天工開物》就詳細記載了當時種蔗、制糖的經驗。當時制糖已用黃泥來脫色，工藝非常先進，與今之用脫色炭相差無幾。

中國甜菜早已有之，但因甜菜含糖量低，早時只作藥材與蔬菜。清末，從歐洲引進了含糖量高的甜菜品種，北方才開始使用甜菜制糖。清代名著《調鼎集》中詳細記錄了多種甜味調味品及甜品的提煉方法，如 “凈糖”、“提糖”、“米糖”及“酥糖”的制作。書中還記有一種宮中的佳品“一窩絲”，要求糖鹵熬至老絲后，用手反復拉扯成細絲，做成后表面白而發亮，里面松而有許多小孔，捆盤繞起來成一窩，所以叫“一窩絲”。

中國人食糖消費實在太低

在當今世界，食糖的人均消費量高低是衡量一個國家或地區人民生活水平高低的標準。根據國際糖業組織提供的數字，低收入國家的人均食糖消費量為10.2千克；中低收入國家的人均食糖消費量為27.3千克；中高收入國家的人均食糖消費量為41千克；最高收入國家的人均食糖消費量更高。

按照中國人的飲食習慣，食糖僅僅是調味品，很難達到西方國家食糖消費的水平。雖然我國是世界第四大食糖消費國，但是人均年消費食糖量（包括各種加工食品用糖）約8.4千克，遠遠低于全世界人均年消費食糖23.65千克的水平。而我國臺灣省和香港特別行政區的人均食糖消費量分別為23.9千克和30千克。

豐富的功能

食糖在烹調中運用十分廣泛，在調味中起著十分重要、不可替代的作用。食糖共有6大功能：1.賦予食物甜味，能消腥去膩除臭味，矯正口味，減少和抑制菜肴原料的咸、苦、澀味，緩和辣味的刺激感；2.能豐富菜肴的口味，增加香氣和鮮美，菜肴顯得柔和醇厚，突出特殊風味；3.使菜肴的汁鹵稠濃，成菜油潤明亮，還可使菜肴色澤加深，起到著色、增色、美化菜肴的作用；4.可以調節原料質地，在腌漬肉類時，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟，可起到保持肌肉的嫩度；加糖燉肉，不僅肉質柔軟鮮嫩，肉皮光亮，還能夠提高肉品的營養價值；5.具有抑制和殺滅微生物的作用，故可用糖漬的方法保存食物；6.在面團中加入適量的糖可以縮短發酵時間，使面團外形挺拔，能改進面點的色澤，使成品松發和有脆感。

食糖還具有豐富的營養功效，是人體熱能的主要來源，其供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60%～70%。蔗糖是一種非常容易吸收的營養成分，它轉化極快，產生的能量也極快，是體力勞動者最便捷的能量補給源，是運動型的快速見效營養食品。同時，對人體而言，食糖經快速吸收、消化之后，最后干凈地排出，沒有像攝入過多蛋白質、脂肪之后有殘留物，對肝臟造成負擔。蔗糖還是大腦的主要營養能源，蔗糖被人體吸收后分解成葡萄糖，是大腦的唯一能源。所以，對于廣大腦力勞動者而言，糖是大腦的伴侶，萬萬不容忽視。食糖作為一種簡單的能源型營養品，它對維護人體生長機能、減少疲勞、提高睡眠質量都很有幫助。食糖還是構成人體各種組織的重要成分，包括人體的軟骨組織、骨骼、眼球角膜、神經組織、結締組織、肝等。

篇9

川菜的口味特征可用麻辣來描述，貴州菜可用酸辣來描述，湖南菜則可用干辣來描述，但你能用最簡短的詞描述蘭州拉面、沙縣小吃、天津煎餅、麥當勞、肯德基的味道么？而日本料理、廣東海鮮、潮汕菜之類，更不可能用最簡短的詞來概括其味道特征。

從傳播角度來說，特征越是單一、鮮明、強烈的東西，辨識度就越高，越容易在同類中獲得更多注意力。辣或許是我們能感知的味道中辨識度最高、刺激性最強的，以辣為特征的菜系很容易優先獲得人們的注意力，以至于有人得出中國人口味在變辣的結論。

而粵菜、潮汕菜、日本料理這類味道豐富細膩微妙的飲食，無論怎么擴張，我們都很難用某某味道征服中國這樣的話來概括。與之相似的還有歐洲葡萄酒與北京二鍋頭，盡管品酒師和經銷商們發明了無數似是而非的詞來形容它精妙無窮的口味，事實上除了古怪的酸澀之外，沒有人能說得清它的味道，二鍋頭的“辣”就直截了當得多。

神圣萬能的辛辣

什么是辣味？《重口味勝利的邏輯》給出了經典的科普解釋：

辣其實并不是一種味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神經而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉換刺激信號的甜、酸、苦、鮮等其他味覺有著根本的區別。辣帶給我們神經的刺激與被火燒灼傷時熱的痛覺是同類。

既然辣是一種疼痛，嗜辣又是怎么回事？

有科學家提出用“良性自虐”的理論解釋為什么人類喜歡辣椒對口腔產生的疼痛、灼燒感――當人類吃下一口辣椒時，趨利避害的本能告訴我們自己正身處危險之中，然而理性又告訴我們自己很安全，這種安全享受危險的感覺，能給人帶來極大的。這和一些人喜歡玩過山車或者看恐怖電影是同樣的道理。

從效用上說，辣是調味品中最具有遮蔽性的味道――請想象一下在大閘蟹、高級刺身和魚子醬中加入紅辣椒后的味道，它確實是所有追求豐富細致味覺菜式的敵人。但如果想弱化食物中不喜歡的味道，大約找不到比辣椒更便宜、高效的辦法了。

所以，人們通常傾向于從辣椒的效用上解釋為什么有的地方嗜辣。譬如，有人認為嗜辣除了刺激食欲，主要是用來掩蓋食材不新鮮的味道。但今天已很難從中國嗜辣地區找到這一用途的可信證據。但是，在嗜辣的印度南部，還可以看到辣椒的重要作用：這些地方雖被算作稻作區，但有些地方的窮人實際上經常要食用木薯、芋頭之類難以下咽的食物。沒有以辛辣著稱的咖喱，這些粗糙的食物確實難以下咽。在十七世紀辣椒傳入印度前，咖喱的特點就是辛辣且香味濃郁，只不過辛辣味由姜黃提供，辣椒傳入后，它立即成為咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每個地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黃的地位是固定不變的。

辣椒傳入中國的時間幾乎與印度同時，它從傳入中國到被廣泛接受，正好與清中葉人口大規模增長、生活水平不斷下降同步。而川、貴、兩湖、贛這些地區在辣椒傳入中國時，剛剛經歷了大規模移民遷入，即“江西填湖廣，湖廣填四川”。在飲食偏好被打碎重組，且處于食物不斷匱乏的地區，或許比其他地方更容易廣泛接受辣椒。

然而，以辛辣的效用來解釋地域性嗜辣偏好，最多只能說具有某種相關性，很難得出像日照強度決定一個地區是否嗜辣這樣的因果結論。某個原因會導致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是這個原因。

而且，形成某個口味偏好有時完全不需要任何實際效用，只需要旁邊有一個偏好強烈到已上升為文化的鄰居。

譬如印度北部的小麥耕作區，有些居民的飲食帶有北方游牧民族祖先的習慣，他們喜歡的餅和奶的“正宗”吃法都與咖喱無緣，食物中也鮮有印度南方那些難以下咽的東西，但這些入侵者的后裔甚至會把咖喱加到牛奶中，只不過口味要比南方清淡一些。

吃辣防潮去濕折射的其實是中國傳統哲學

民間對辛辣口味的效用解釋更不可信。所謂吃辣防潮去濕這種說法，非常符合擬物思維下人們對世界的觀察。吃辣防潮去濕折射的其實是中國傳統哲學，而印度人認為辛辣可以調身體、養腸胃之類，折射的則是印度哲學。印度有些說法與中國正好相反，比如姜的刺激性之于毛發的關系，中國人認為涂抹姜可以刺激毛發生長，而印度女性涂抹姜黃的一個功能，則是為了抑制毛發。

民間對口味偏好的功能解釋很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黃，因為歷史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驅邪、驅魔的高度，在印度傳統醫學中幾乎是萬能的，它的黃色也被賦予特殊地位，中國更不含糊：“不辣不革命”。

窮口味與富口味

然而，不同地區相似的口味偏好，有時確實有相似的外部環境規律。

工業革命前，腌制、熏制、發酵是保存食物的有限手段，越是無法保證任何時候都可獲得新鮮食材的地區，越偏好大量使用腌制、熏制、發酵食物；而偏好辛辣等刺激性風味的地區，往往是過去相對缺少優質食物來源的地區。

如果一個地區具備上述兩個特征，它形成的口味很容易被認為是重口味的。而在物流便利或優質食材相對更豐富的地區，確實會形成較少使用刺激性調味品的飲食偏好，往往更容易將食材能否體現原汁原味上升為烹飪的審美標準。

但這并不一定都意味著烹飪講究原汁原味的地方，就一定比烹飪時相對重口味的地方富裕。譬如蒙古人傳統的羊肉烹飪方式，都是清水里撒一把鹽煮著吃，講究新鮮和原汁原味，而哈薩克人除了水煮，也偶爾烤制，到了中亞再往西，羊肉多烤制，會加入大量調料。并且越是富裕發達地區越是如此。

刺激性調味品可以增強食欲，通常對富有的人來說，這不是一個值得追求的目標（但古波斯的貴族們也曾把食量當成男子氣和勇武的象征），把原汁原味與重口味上升到富人與窮人格調差別的，也是上層社會人士。公元前四世紀的古希臘美食家阿切斯特拉圖，以六步格詩的形式留下來的《奢侈人生》。曾走遍整個古希臘世界的阿切斯特拉圖相信，高端的烹飪必須奉行極簡主義，選用最好的食材并配以最少的作料，而偏愛調料則被他視為“極端貧困的標志”。奶酪這種希臘人常用的食物放在魚里，會被他認為是對其原味的玷污。當時的希臘上層社會，因為哺乳動物主要用于祭祀神o，認為哺乳動物是下等人才會吃的東西，上等人應該吃魚。所以阿切斯特拉圖存世的62段詩中，有48個和魚有關。當然，他認為魚應當保持原味，只能撒一點孜然及少量的鹽。

但是，如果辛辣刺激的調味品是稀缺物，格調或許會反過來。生活在公元元年前后古羅馬的貴族阿毗丘斯留下了一本叫《關于烹飪》的指南。書中500份食譜中，有400個是關于調味汁的――疆域遼闊的羅馬人有機會接觸和獲得遠方各種香料，于是更多昂貴的調味品就成了身份和品位的象征。

雖然由各種香料混合而成的咖喱是印度窮人下飯時必不可少的幫手，但對中世紀的歐洲人來說，香料則是昂貴的奢侈品。直達印度的海上路線被打通后，歐洲上層社會立即變成重口味。當時一本食譜這樣記載：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一個丁香和四分之一個藏紅花即可做成萬能醬料，“可以和所有食物搭配”。這個貴族調料配方比印度窮人的咖喱配方口味要重得多。

直到香料變得便宜，咖喱味在歐洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味傳到日本――受印度影響喜歡吃咖喱的英國人，在當時日本眼中是值得全方位效法的富人，不過，經過歐洲人二傳，咖喱落戶日本后，已經順應日本口味，變得非常清淡了。

另外，很晚才出現的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的――兩者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮揚、杭幫菜和更早的滿洲廚師，而湘菜則得益于江蘇菜、潮汕菜。

當兩者走出豪門，與本地大眾口味相結合時，才逐漸開始變得重口味。而且正宗的成都菜館是不那么辣的，真正辣的川菜，其實是下河菜。它或許是窮吃重口味，富吃淡口味的注解。

窮吃窮口味，富吃富口味

今天，重口味已經在高端西餐中無處可尋，西餐評價體系又一次回歸了阿切斯特拉圖的極簡主義烹飪哲學，甚至對于神戶和牛、鯛魚刺身等高端食材，烹飪流程已經被全盤拋棄，生吃才被認為是對這等食材的起碼尊重。

當然，這個前提是已經不會有什么新的口味，從地球的某個角落突然冒出來，忽然成為只供少數人把玩的極品美食――就像胡椒和辣椒剛被歐洲人發現后的一段時間一樣。

中餐的整體評價標準似乎與西餐評價標準的變遷并不同步，而且中國并未出現顯著的口味階級差別――如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三萬的人，吃的東西基本不會有太大的差別，二三線城市更是如此。

今天中餐的面貌和格局，其實只是近三十年發展的產物，其從業主力是職業規劃極不穩定的流動人口，而無論是西方還是以美食著稱的日本、香港，支撐其餐飲業的骨干人群，往往是職業世代相襲的。

前者相對是民工文化，而后者則是匠人文化。所以，整體上西餐、日本料理都是有名廚概念而無名菜概念，對食材潛在味覺想象力的開發才是其烹飪的精髓，而中餐有名菜概念而無名廚概念，這時候要想味道，最大的幫手只有調料，而調料中效果最顯著的，當然是辣椒。

然而，即便你認為窮地方多重口味，富地方多口味清淡，而飲食口味總是因為人口流動流動由窮地方向富地方傳播，也應當注意到外來“入侵者”在口味上向本地人的妥協，對外地的家鄉菜不正宗的指控，正是這種妥協性適應的結果。

另一種口味的調和，則是洋品牌快餐及少數成功的中國學生由中心城市向偏遠地區的逆襲，它們的擴張與勞動力流向無關，憑借的是資本尤其是管理上的絕對優勢?？谖渡希鼈兺训綆缀鯚o法描述的程度。

不過，這種建立在以科學手段研究人類口味的基礎上的口味，或許對多數成年人沒有吸引力――除了甜味和富含油脂等高熱量食物的味道，是人進化過程中形成的無法抗拒的誘惑外，各種地域性偏好的重口味，都是后天被媽媽從小“矯正”培養出來的，但口味還在形成的兒童對它完全無法抵抗。

我們還應當敏銳看到，焦慮的中產階級正在積淀和孕育新的飲食標準――我們現在偶爾能在電梯間看到黑豬肉廣告，陽澄湖大閘蟹莫名其妙地成為instagram必拍菜品，北、上、廣、深極少數高端中餐，也開始強調名廚。

新派菜餐館正逐漸受到追捧

與此同時，油多味重的川菜在橫掃中國時，也在北、上、廣、深一小批中產階級食客心中被打上了“地溝油菜系”的歧視性標簽。而沒有任何地域性色彩，與重口味絕緣的新派菜餐館，也在城市新中產階層的追捧下悄然成長。除了中餐本身的悄然變化，西餐和日本料理雖然價格高昂，卻俘虜了越來越多中國高收入人群的口舌。這種逆勞動力流向的飲食文化的傳播，除了資本的推動力外，另一個原因，就是收入與口味偏好的階級分化。

篇10

本文以學生熟悉的“廚房”為視角，搜索與“美味”共生的化學知識，在教學中進行適當地拓展，提高教學的趣味性和實用性.

一、美味食物中的化學

廚房既是美味食物的誕生地，同時又是發揮化學魅力的小天地.煮飯燒菜既是一門科學，又是一門藝術.一堆生菜，經過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，也蘊含著許多化學知識.

1.味精的鮮味

味精能增添食物的鮮味，所以大多數人做菜時，都喜歡放少許味精.為什么味精能添鮮呢？這和味精的成分有關.味精是谷氦酸（又叫麩氨酸）的鈉鹽，一旦和唾液接觸，迅速刺激舌頭味蕾上的神經末梢.神經末梢把鮮味信息傳給大腦，人就立刻感到事物鮮味可口的感覺.

2.調味品的順序

調味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則色、香、味會受到很大的影響.

炒菜時應先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精.如果順序顛倒，會讓原本可口的食物難以下咽.這是由于食鹽有脫水作用，先放食鹽會阻礙糖的擴散，促使蛋白質凝固，讓食物表面發硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難.除此之外，谷氨酸鈉受不了烹調的高溫，所以味精只能在最后加入.

3.酒解除腥味

營養豐富的魚類，是廚房做菜的首選之一.但由于其體內含有叫做三甲胺的物質，會產生腥味.燒魚時加些酒，就可以去除腥味.酒的主要成分是乙醇，能溶解魚體內的三甲胺.做菜時烹飪的溫度較高，乙醇的沸點較低，三甲胺便隨乙醇一起揮發出去.

4.糖醋魚的美味

烹飪的食材選魚類的時候，不僅要放酒而且需要加入少許醋，這是什么道理呢？因為酒中含有乙醇，醋里含有乙酸，乙醇和乙酸相遇會發生化學反應，生成具有美味的乙酸乙酯.

二、廚房用品的妙用

廚房的調味品不僅可以烹調出鮮美的食物，也可以幫助我們解決生活中的小煩惱.

1.祛除油漬

人類每天都在和很多物質打交道，頑固的污漬總是讓漂亮的衣服變得難看，同時很難祛除.這時可以運用一些化學知識，輕松解決問題.

第一種方法可以用溫水浸泡衣服的油漬處，然后用肥皂清洗.這種方法非常常見，原理也很簡單.油脂在堿性條件下發生皂化反應，即水解反應，生成C2H2COONa與丙三醇（甘油）.丙三醇溶于水，而C2H2COONa中含有親水基，這時就可以簡單出去了.

第二種方法可以利用相似相溶原理，在衣服的油漬處滴上酒精和汽油，再隨著這些物質的揮發，油漬也隨之出去.相似，指的是溶質和溶劑在結構上非常相似；相溶，指的溶質和溶劑可以互溶.一般的油漬，都是不飽和的，大多存在三鍵或者雙鍵.此時，水這種極性分子很難將它溶解.酒精和汽油可以與油脂中的親水基相溶，從而輕松去除油脂.

2.小蘇打的妙用

小蘇打不僅是食物發酵劑，還具有神奇的清潔功能.NaHCO2溶液呈堿性，這是因為HCO2-的水解程度大于電離程度.利用較濃的小蘇打水，清洗玻璃制品、銀器以及不銹鋼用具等，將會比其他洗潔劑要更勝一籌.將油膩的器物浸泡在小蘇打的稀溶液中30分鐘后再洗，效果更佳.

在蜜蜂叮人后，可用小蘇打和冷開水調成漿狀，敷在痛的部位，會立刻止痛.因為致人疼痛感覺的是由蜜蜂產生的蟻酸（甲酸，HCOOH），小蘇打溶液的堿性可以使酸堿中和，從而緩解疼痛感.

三、食品的食用化學

明間流傳著很多關于食物“相克”的說法，例如，螃蟹不能和柿子一起吃，吃海鮮的時候不能食用大量維生素C等.這些也不是全無道理，可以用化學知識解釋.