調味品中谷氨酸鈉測定方法探究論文

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關鍵詞：調味

特鮮味精、雞精，屬第二代調味品，由于其具有比99度無鹽味精增鮮度高（能達到120度），滋味鮮美，口感和順的特點。所以調味效果更好，因此，受到消費者的喜愛。谷氨酸鈉（簡稱MSG）是特鮮味精的一個重要質量指標。由于特鮮味精內含有MSG、食用鹽、蔗糖、干雞肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二鈉（簡稱IMP+GMP）或5′-肌苷酸鈉（簡稱IMP）等為原料混合、干燥加工而成。不能采用旋光法測定其中MSG含量，故參照國家標準檢驗方法GB/T5009.43-2003［1］，用酸度計法測定。為此筆者參考有關資料［2］，對酸度計法測定MSG的含量作了一些實驗。方法簡便，精密度試驗、回收率試驗符合測定要求，獲得了比較滿意的效果，現將結果報告如下。

1材料與方法

1.1樣品來源由本站食品衛生監督員采集無錫市惠山區轄區內生產的特鮮味精。

1.2儀器AG204電子分析天平、PHS-3C酸度計。

1.3測定方法(1)配制20%的樣品稀釋液：精確稱取20.00g樣品加水溶解并定容到100ml備用（此溶液可以測定MSG、NaCl、蔗糖等）。(2)吸取上述樣品稀釋液5.0ml(相當于1.0g固體樣品)加60ml水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2開動磁力攪拌器……進行。

2結果

2.1方法的準確度與精密度試驗將含MSG的味精分別按前述測定方法測定6次，結果見表1。

表1味精精密度測試（略）

2.2結果及回收率試驗在測定樣品中分別加入30mg，50mg，80mgMSG其回收結果見表2。

表2MSG回收試驗結果（略）

3討論

取樣量的確定：由于特鮮味精是由味精、食鹽、蔗糖、IMP+GMP等原料攪拌而制成的，攪拌不易均勻，極易造成產品各部分MSG含量不均勻，故對測定結果造成誤差較大。因此取樣量不宜太少，更不宜稱樣后直接測定。同時，考慮到MSG的含量以及NaOH標準溶液的濃度等因素；所以本實驗采用稱取20.00g樣品定容至100ml，配成樣品稀釋液再取樣測定較為適宜。試驗結果表明，用酸度計法測定特鮮味精中MSG的方法簡便快速。本方法回收率為98.7%～100.1%，相對標準差為0.2，變異系數為0.38%能滿足測定要求。本方法所測得的結果包括了特鮮味精中所含有的其他氨基酸，因此測定結果比實際含量偏高，但由于特鮮味精中所含有的其他氨基酸比較少，且其亦具有一定的增鮮作用，因此在日常監測中可忽略。若需要準確地測定特鮮味精中MSG含量，則可選用其他方法如高壓液相色譜法、氨基酸分析儀等測定。

【參考文獻】

1中華人民共和國國家標準GB5009.43-2003食品衛生檢驗方法理化部分.北京：中國標準出版社，2004，345-349.

2高鶴娟.食品衛生檢驗方法（理化部分）注解.衛生部食品衛生監督檢驗所編，1987，339-340.