安全食品生產(chǎn)調(diào)研報(bào)告

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隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和社會(huì)生活的現(xiàn)代化，吃得健康、營(yíng)養(yǎng)、合理，成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題。近年因食物中毒、污染而造成的重大損失和危害常見于報(bào)端，引起人們對(duì)食物安全的強(qiáng)烈關(guān)注。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)的社會(huì)性、世界性的重大課題。解決食品安全問題除了政府、食品生產(chǎn)企業(yè)做出努力外，更要提高全民的食物安全意識(shí)和普及相關(guān)的知識(shí)。

（一）影響食品安全的因素

（1）環(huán)境因素

隨著工業(yè)排放廢渣、廢水、廢氣的增加，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的大量使用和城鄉(xiāng)生活垃圾與污水的聚集，我國(guó)的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境正日益惡化，污染已由城郊向農(nóng)村蔓延，由局部向整體蔓延，我國(guó)因固體廢棄物堆存而被占用和毀壞的農(nóng)田面積已達(dá)200萬畝以上，1/5的耕地不同程度受到汞、鎘等重金屬污染，8000萬畝以上耕地遭到不同程度的大氣污染，用污水灌溉的面積占全國(guó)總灌溉面積的7.3%。沒有安全的生產(chǎn)條件，也就不可能生產(chǎn)出安全的農(nóng)產(chǎn)品。

（2）生物因素

沙門氏菌、至賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，污染農(nóng)產(chǎn)食品可造成食物中毒。毒蘑菇、木薯、苦杏仁、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗等本身含有毒素也可使人中毒。我國(guó)南方地區(qū)高溫高濕，糧食和花生容易受潮發(fā)霉而被黃曲霉素污染。炭疽、布魯氏菌病、結(jié)核、馬鼻疽、口蹄疫等是人畜共患的傳染病，通過肉食可傳染給人。目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動(dòng)物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險(xiǎn)性大大增加，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。

（3）人為因素

在農(nóng)產(chǎn)食品生產(chǎn)過程中，濫用化肥、農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑的現(xiàn)象日趨嚴(yán)重。這些物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中含量超標(biāo)時(shí)，就會(huì)對(duì)人體有毒害。更令人發(fā)指的是一些人利欲熏心、喪盡天良，在農(nóng)產(chǎn)食品生產(chǎn)、加工、銷售中，摻雜造假，添加有毒有害物質(zhì)，使農(nóng)產(chǎn)品從安全變成不安全，不安全食品從致病變成致命，嚴(yán)重侵害消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)利益，損害消費(fèi)者身心健康。

一些農(nóng)資生產(chǎn)企業(yè)，無視國(guó)家法律法規(guī)，為了使自己的產(chǎn)品有速效、高效作用，擅自在低毒農(nóng)藥中加入高毒和禁用農(nóng)藥成分，隨意在農(nóng)業(yè)標(biāo)簽上擴(kuò)大使用范圍和使用量，致使農(nóng)民不能科學(xué)合理用藥，而造成農(nóng)產(chǎn)品污染。

（4）技術(shù)因素

隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，食品添加劑的應(yīng)用也更加廣泛。科學(xué)、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品科學(xué)的進(jìn)步，食品添加劑的合理使用一般不會(huì)影響食品的安全食用。但由于食品添加劑大多屬于化學(xué)合成物，部分為生物技術(shù)生產(chǎn)，使食品添加劑的食用安全性問題更加突出，其食用安全性長(zhǎng)期以來一直受到人們的廣泛關(guān)注。

在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，因技術(shù)落后、技術(shù)不當(dāng)、技術(shù)失誤也會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)食品污染。

轉(zhuǎn)基因食品也可能具有以下幾方面的潛在危險(xiǎn)：可能損壞人類的免疫系統(tǒng)；可能產(chǎn)生過敏綜合癥；可能對(duì)人類有毒性；對(duì)環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害；對(duì)人類和人體存在未知的危害。

（5）容器和包裝材料

食品的包裝是防止微生物污染的重要方法，各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和經(jīng)營(yíng)過程中造成食品污染。食品容器和包裝材料等所使用的化學(xué)成分多且復(fù)雜，包裝材料中潛在積聚的有毒化合物（如氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等）可滲入食物，尤其是脂肪含量高的食物。因此必須對(duì)這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。

（6）食物過敏

食物過敏是一個(gè)人們比較關(guān)注的熱點(diǎn)問題。據(jù)估計(jì)有近2%的成年人和4%～6%的兒童患有食物過敏。盡管食物過敏的問題沒有食品污染問題那么嚴(yán)重和涉及面廣，但一旦發(fā)生后，后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。90%以上的過敏反應(yīng)是由8類食物引起的，它們是蛋、魚、貝殼、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。所有的過敏源都是蛋白質(zhì)，在食物眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過敏，并且只有某些人對(duì)其過敏。引起過敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品加工、加熱和烹調(diào)，并能抵抗腸道消化酶的作用。

（7）消費(fèi)因素

在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，由于缺乏食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全的宣傳，致使社會(huì)上出現(xiàn)了一些不科學(xué)或者是片面的消費(fèi)心理，有些消費(fèi)者認(rèn)為大米越亮越好，面粉越白越好，水果個(gè)頭越大越好，食品顏色越艷越好，貯藏期越久越好，豬胴體上瘦肉越多越好，等等。殊不知，正是為了滿足消費(fèi)者的這些需求，不少生產(chǎn)企業(yè)也迎合這種消費(fèi)者心理，有人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多、出現(xiàn)市場(chǎng)上諸如面粉越白越有毒，越有毒產(chǎn)品越暢銷的怪現(xiàn)象。

（8）管理因素

我國(guó)現(xiàn)已頒布的法律法規(guī)對(duì)偽劣有害食品的產(chǎn)銷者還未形成威懾力度，而導(dǎo)致“無法可依、有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、違法不究”的現(xiàn)象比比皆是。

（二）預(yù)防食品安全事故的措施

食品安全問題不僅關(guān)系到我們的生活質(zhì)量，更與我們的生命和人類的生存有關(guān)。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品從長(zhǎng)期短缺發(fā)展到供求平衡、年豐有余以后，質(zhì)量安全問題已成為人們普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。解決餐桌污染，保障消費(fèi)者身體健康，防止食品安全事故，必須加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，健全農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)制度。規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，尤其對(duì)于食品，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)更為重要。由于我國(guó)食品規(guī)格化標(biāo)準(zhǔn)化的滯后，已經(jīng)造成一些惡果。要真正解決好食品安全問題，必須建立從生產(chǎn)→收購(gòu)→加工→流通→消費(fèi)的統(tǒng)一安全管理體系。建立嚴(yán)格科學(xué)的食品資格認(rèn)證制度，尤其要對(duì)我國(guó)的有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品等作科學(xué)的論證。

制止“造假”、欺詐，就必須推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品和食品規(guī)格化標(biāo)準(zhǔn)化，而其中最重要的手段就是實(shí)施食品標(biāo)簽制度。我國(guó)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-94《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)引導(dǎo)食品的正當(dāng)流通，保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者雙方的合法權(quán)益，以及促進(jìn)我國(guó)食品規(guī)格與國(guó)際接軌有十分重要意義。2003年3月10日，全國(guó)人大正式通過組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（英文縮寫為FDA），負(fù)責(zé)對(duì)食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開展對(duì)重大事故的查處。這是一種科學(xué)選擇，法律、法規(guī)的嚴(yán)格執(zhí)行，是防止提高食品安全事故，保證人體健康，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)重要保證。