集體食堂管理細則

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一、食堂后勤財物管理制度

1、食堂后勤財物管理嚴格遵循“收支兩條線”原則，食堂物品（醬油、米、食用油、煤氣等）的采購、領用應建立出入庫臺帳。

2、食堂物品的采購應有2人以上進行采購，應“量出為入”，避免一次性采購過多而造成不必要的損失。同時必須嚴格執行相關財務審批制度，采購發票不僅要有后勤采購人員簽字，還必須要有物品的領用人員（食堂工作人員）簽字確認，以明確責任。

3、日常的一般蔬菜采購，也應有2人以上共同采購。同時要使用統一印制的“食堂蔬菜采購單”，明確注明采購蔬菜的明細內容，包括蔬菜名稱、斤兩、所購攤位、攤主姓名等信息。采購完畢后，采購人員應簽字確認。

4、食堂工作人員應每天將“食堂蔬菜采購單”復印件予以公示，“食堂蔬菜采購單”原件交后勤管理人員作為食堂核算憑證。

5、食堂后勤管理人員應按月進行核算，“損益表”經后勤管理人員和食堂工作人員簽字確認，并按規定程序審批后予以公示。

二、食堂設備與環境衛生制度

1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間及用餐場所。

3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施和設備。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須存放在固定場所，并有明顯的標記。

6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、食堂采購、貯存及加工制度

1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，應確定固定食品采購場所，以保證食品質量及來源。

禁止采購以下食品：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有

異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有

害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經獸醫衛生體檢或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（3）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志；生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的食品及其原料。

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

6、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續食用。

四、食堂從業人員衛生制度

1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本

要求。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨

時參加工作的食堂從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜

帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事食堂工作。

食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（或洗手液）及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工間和用餐場所內吸煙。

五、單位食堂管理與監督制度

1、單位食堂實行辦公室主任負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。

2、辦公室負責建立健全食品衛生安全管理制度，定期檢查食堂衛生情況并建立獎懲措施。

3、單位食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動接受當地衛生部門的衛生監督。

4、單位食堂要建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，在

用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、單位要對工作人員加強飲食衛生教育，進行科學引導，建立科學飲食觀。

6、單位要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應

急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（1）立即停止食堂一切活動，并向市政府和市衛生部門報告；

（2）協助衛生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；

（4）配合衛生部門進行調查，按衛生部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（5）落實衛生部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

7、單位必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地衛生部門。

8、要建立單位食品衛生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成工作人員食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導和責任人，由衛生部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

對違反本制度，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。