對商務酒店的食物中毒調查

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一、結果

1.現場衛生學調查情況

該商務酒店于2011年6月獲取相關部門發放的餐飲衛生許可證。8名廚師近1個月內均無感染或腹瀉史，均有有效的健康證明或健康查體發票，酒店同時亦提供了其他32名員工健康查體證明。主要接待團隊的2樓餐廳（6個就餐包間和1個就餐大廳）西側相鄰，設有約50m2的餐飲操作間，內設清洗切配、烹調區和一個獨立分割的熟食小間。餐、飲具清洗后，放餐具消毒柜加熱消毒烘干存放。整體布局和環境衛生狀況尚可。但盛裝熟食原料的冰箱內較臟，有生豬雞肉和魚蝦等混放現象，午餐菜品為同一批原料制作而成，廚師并未按照原料進入、處理、半成品加工、分裝及待配送的流程操作，操作中產生交叉污染食品的刀板和容器未有明顯的生熟區分標識，涼菜也未在熟食小間調配，存在刀板生熟混用現象，廚師對刀板平時也無消毒處理的習慣。20日午餐和晚餐均無剩余食物，雖然配備留樣冰箱和管理人員，但僅晚餐食品留有樣品，午餐食品未留樣。

2.樣品采集檢驗

由于調查時，酒店餐飲操作間的食品加工制作臺面、菜板刀具和食品容器等均已清洗，7月20日可疑午餐未有留樣。僅采集了3份菜板樣本、6名廚師的肛拭、9份7月20日晚餐留樣食品（老醋花生、麻汁豆角、土豆燒排骨、菜花炒肉、西葫炒肉、萵苣炒雞蛋、銀絲山藥卷、炸黃花魚、西紅柿燉豆腐）。經市疾控中心微生物所増菌檢測，僅1份菜板樣中分離出副溶血性弧菌，廚師肛拭和晚餐食品樣中未分離出副溶血性弧菌。對市中醫醫院收集的6份接種有病人糞便標本的堿性蛋白胨水樣、3份病人肛拭、2份病人大便樣進行檢測，3份堿性蛋白胨水檢出副溶血性弧菌，4份病人糞便（肛拭）樣本檢出副溶血性弧菌。對以上分離的8株副溶血性弧菌，用實時熒光定量PCR檢測，其耐熱直接溶血素基因（TDH）均為陽性。以上樣本均未檢出沙門菌、志賀菌、致瀉性大腸艾希菌和金黃葡萄球。

二、討論

對某酒店發生的腹瀉病暴發事件的調查結果顯示，41例患者有共同就餐史，發病急，時間相對集中，病程較短，無續發病例，患者均有腹瀉、腹痛等腸道感染表現，符合食物中毒的特征。部分患者大便（肛拭）標本和清洗過的菜板上檢出耐熱直接溶血素基因（TDH）陽性的副溶血性弧菌。雖然未采集到午餐風險較高的涼拌豆腐皮和黃瓜拌豬肉涼菜樣本，但結合流行病學調查、患者臨床表現和實驗室檢驗結果，根據GB14938－94《食物中毒診斷標準及技術處理總則》和WS／T81－1996《副溶血性弧菌食物中毒診斷標準》，可以確認這是1起由副溶血性弧菌所致的食物中毒。副溶血性弧菌極易在有鹽食品上大量繁殖，由于該菌不產生蛋白酶類，食物中即使含有大量菌，也不會分解蛋白產生硫化氫等腐敗變質的氣味，因此食品是否受到污染并沒有指示作用。中毒者常通過食入污染大量該菌的海產品感染，但也可以通過交叉污染的砧板或食品容器進而污染其它食品而感染。本起就餐者的午餐食品中沒有海產品，也不能確定可疑食品，但從加工菜板上檢出同樣帶有TDH毒力基因的副溶血性弧菌，可能因為加工過程中生熟不分造成的交叉污染，是引起本期食物中毒的重要污染來源。本期食物中毒事件由于酒店未及時報告相關部門，影響了調查的及時性，也未按照要求保存可疑餐次食品樣本，導致污染食品不能確定。

為了及時溯源食物中毒致病因子，應統一規范食品安全事故信息報送渠道，進一步完善食源性疾病報告制度。衛生行政部門、食品安全監督機構、食品安全事故調查處置機構要明確責任，加強溝通協調，互通信息，實現各部門間資源共享和聯動，按屬地化管理的原則，切實做好食物中毒調查處置、信息報告和管理工作。一般情況下臨床醫生對小規模食物中毒不重視、不報告，或醫院報告系統不完善導致報告延誤，調查人員趕到時往往采不到樣或已對患者應用抗菌藥物進行治療，影響調查工作的順利進行。因此，醫院應加強有關醫務人員食物中毒處理法律法規的培訓，落實食物中毒報告處理制度。食品衛生監管部門應加強對餐飲業的監督管理，對單位負責人和從業人員進行必要的衛生法規和衛生知識培訓，建立并嚴格執行食品留樣制度，加強食品衛生管理，確保采購、加工、供應、貯存等環節安全，避免交叉污染，最大限度地消除餐飲業的食品安全隱患，預防食物中毒的發生。

作者：楊月蓮劉輝孫延斌時玉雯胡光春單位：濟南市疾病預防控制中心