梅花飲食文化研究

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摘要：梅花入饌在中國有著悠久的歷史，自殷商至清代、從宮廷到民間均有相關的飲食記錄。以梅花制作的菜肴不僅具備豐富的營養價值和保健功效，而且成品造型多清新高潔、富有審美情趣，同時含有風雅的人文內涵，是眾多花饌中不可或缺的一類。梅花的主要食用方法包括生食、做主食、制作飲品、湯類、腌制小菜和做輔料點綴等，主要菜品有梅花粥、梅花湯餅、蜜漬梅花、生拌菜和暗香湯等。現代社會以梅花直接入食者較為少見，而以梅花形、色、香元素為主制作菜肴的梅花宴逐漸發展成型，整場宴席在延續古法制作的基礎上創新開發了許多新穎的菜樣，令人們在賞花的同時也能品嘗到新鮮的梅花菜肴，體驗沉浸式的梅花之旅。梅花飲食市場前景廣闊，將為景區帶來更大效益。

關鍵詞：園林植物；梅花；可食用；人文內涵；梅花宴；創新

梅花，在中國傳統文化中是高潔脫俗的象征。梅文化在浩瀚的中華文化寶庫中占有重要地位，自古以來大量的詠梅詩詞是文人騷客展露才華、頌揚梅精神的體現，而梅花除了賞花、聞香外，還可入食。食用梅花種類主要是綠萼梅[1]，其花蕾為綠色，花瓣為白色，開花有香味。用梅花做成的菜或點心叫作梅饌，梅饌也是梅花文化中的一種表現形式。梅饌文化除了利用梅花本身制作的食物外，還包括描述梅饌的各種詩詞文章和相關典籍。梅花饌不僅僅只包括用梅花入食，將食品制作成梅花的形狀也可稱之為梅花饌。相比于實際食用梅花，人們更看重的是借由梅花這一象征所表達出來的美好含義和蘊含其中的精神寄托。

1梅饌文化概要

花饌文化最早可追溯到殷商時期，商初大臣伊尹在論說當時天下的“菜之美者”時說：“菜之美者，昆侖之蘋，壽木之華。”華即是花，由此可見當時的古人已經用花來入菜，將花卉作為可食用植物的一部分，是菜食的一種。戰國屈原《離騷》中的“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”、唐代王維《奉和圣制重陽節宰臣及群官上壽應制》中的“芍藥和金鼎，茱萸插玳筵”等詩句都說明了花卉食用自古有之，從先秦到漢代再到唐代，未曾間斷[2]。到了宋代，林洪所著的《山家清供》中更是集中記錄了十幾種與花相關的食譜，這其中就包括梅花湯餅、梅粥、蜜漬梅花和醒酒菜等數種以梅花為材料的食譜[3]。與林洪同時期的詩人楊萬里也是一位梅花食用愛好者，他曾在朋友的宴席上明確表示白糖要全部留給他搭配吃梅花：“南烹北果聚君家，象箸冰盤物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。[4]”以梅花為食顯然并不能果腹，但由于梅花品性高潔、不畏嚴寒、堅貞傲雪，文人雅士認為食用梅花是一件雅事，可以借此抒發感懷、愉悅身心，彰顯自己品位不俗。南宋楊萬里在《瓶中梅花長句》中注解說：“……予獨倚一株老梅，摘花嚼之，同舍張監簿，蜀人，名珖，字君玉，笑謂予曰：‘韻勝如許，謂非謫仙可乎？’”食梅到此種意境，詩人已然具有仙人的氣質了[4]。由此可見，梅花饌自帶的文化價值和人文寄托遠大于其實際食用價值。

2梅花食用方法

2.1做素菜。2.1.1生嚼。《花史》記載：“鐵腳道人，常愛赤腳走雪中，興發則誦南華秋水篇，嚼梅滿口，和雪咽之，曰：‘吾欲寒香沁入肺腑。’”梅花帶暗香，生于寒天雪地之中，和冰雪同嚼，寒香沁人心脾，清氣滿溢。2.1.2用白糖佐以梅花嚼食。南宋楊萬里很喜愛這種吃法，直接寫了一首《夜飲以白糖嚼梅花》：“剪雪作梅只堪嗅，點蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼盡寒花幾杯酒。先生清貧似饑蚊，饞涎流到瘦脛根。贛江壓糖白于玉，好伴梅花聊當肉。[5]”不僅能用梅花下酒，還能和著白糖直接生吃，這種吃法在當時清貧詩人的味蕾上還創造出了肉的味道。此外，他在另一首詩的詩句注釋中解釋了加糖生嚼梅花的味道：“余取糖霜，芼以梅花食之，其香味如蜜漬青梅，小苦而甘。[5]”此種搭配略帶苦味而終甜，有點像蜜漬青梅果的香味，想必令人回味無窮。2.1.3涼拌菜。《群芳譜》記載：“宋憲圣后，每治生菜，必于梅下取落花雜之。”同樣的故事在《山家清供》中“牡丹生菜”一篇里也出現過：“憲圣喜清儉，……每治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香又可知矣。[6]”此種做法有點像今天的蔬菜沙拉，將各類生蔬涼拌，只不過在其中還要加上梅花，應是別有一番鮮嫩芳香。2.2做主食。2.2.1梅粥。《山家清供》里有“梅粥”的做法：“掃落梅英凈洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。楊誠齋有詩曰：‘才看臘后得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。’[6]”收集落下的梅花清洗干凈，用雪水煮一鍋白粥，等熟了之后加入梅花同煮，一鍋梅粥就完成了。普通的米粥在加入梅花后增添了特有的清香滋味，既簡單易做，又不失雅趣。梅花粥不僅是一道日常粥品，在藥用上也有很好的保健養生效果。《采珍》集曰：“萼梅瓣，雪水煮粥，解熱毒。”《百草鏡》記載，白梅花可“開胃解郁，煮粥食，助清陽之氣上升”[7]。由此可見，梅粥能開胃生津止渴，并可入肝解郁，用雪水煮的粥還可解熱毒，對因情志不遂、肝郁氣滯所引起的小腹脹痛以及肝郁犯胃引起的胃脘脹痛、食欲不佳、大便不調等都有一定的防治作用[8]。2.2.2梅花湯餅。《山家清供》里有道“梅花湯餅”：“泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面做餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩：‘恍如孤山下，飛玉浮西湖。’[6]”湯餅其實就是面片湯，先將白梅花和檀香屑在水中浸泡一段時間，再用浸泡過的水和面搟皮，用梅花形狀的模具將面皮壓制成梅花狀，等到煮熟后放入清雞湯內即可食用。每位食客只限量供應200余片，想必品嘗的時候心內也不忘梅花。梅花形狀的面片在清湯中上下沉浮，恍神間有如在孤山腳下，看到片片飛玉，漂浮于西湖粼粼碧波之上，充滿意境之美。這道菜肴雖然沒有直接食用梅花，但梅花的影子無處不在，既有梅之形狀，又有梅之香氣，吃的時候還能聯想到梅花的景象，充分體現了古代文人食客的清雅之趣。2.3零食小菜。2.3.1蜜漬梅花。《山家清供》中有食譜“蜜漬梅花”：“楊誠齋詩云：‘甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇。’剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花醞釀之。露一宿，取出，蜜漬之，可薦酒。較之敲雪煎茶，風味不殊也。[6]”此處白梅即為《本草綱目》中的霜梅，又叫鹽梅，即用鹽汁漬過的青梅，酸、咸、平、無毒，時間久了則表面上霜發白，故也稱白梅。蜜漬梅花的做法就是剝一些白梅肉浸入收集好的雪水中，讓雪水先吸收一些白梅果肉的酸咸味，再放入新采摘的梅花，浸泡一整夜，第二天取出用蜂蜜浸漬，即制作完成。這道梅花小菜可以下酒，與敲雪化水煮茶的風味相較，一點兒也不遜色。2.3.2醒酒菜。《山家清供》中另有一道小菜“醒酒菜”：“米泔浸瓊芝菜，暴以日，頻攪候白，凈洗搗爛，熟煮取出，投梅花十數片，候凍芼姜橙，為鲙齏供。[6]”瓊芝菜即石花菜，生長在海邊的礁石上，可以用來做涼粉，該道菜品即為加入了梅花的石花菜涼粉。用淘米水浸泡石花菜，在太陽下暴曬，頻繁攪動直到顏色變白，然后洗干凈搗爛，入鍋煮熟再取出，投入十幾片梅花，等其凝固成凍后與姜、橙同食，酒后食用一塊想必是神清氣爽、一掃醉意。2.3.3潮汕梅花餅。這是一款廣東潮汕地區的傳統特色油炸小吃，由7個空心圓圈組成外六內一的六瓣梅花形狀，色澤金黃，口感酥脆，因為造型像梅花所以稱其為梅花餅。2.4羹湯。2.4.1湯綻梅。《山家清供》里有“湯綻梅”一條：“十月后，用竹刀取欲開梅蕊，上下蘸以蠟，投蜜罐中。夏月，以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛也。[6]”用竹刀取下將開未開的梅花花蕾，用蠟封住上下兩口，放進蜂蜜罐內保存，夏天用沸水沖泡，類似茶飲，花即會在水中綻開，飲用時不僅有香氣，而且形狀可愛，賞心悅目。此處“蘸以蠟”是指用蠟密封住梅花花蕾，這樣可以保存花的形態和香味，“投蜜罐中”則是指用蜂蜜浸泡腌制，類似于今日蜂蜜腌制各種水果的方法。2.4.2暗香湯。明代高濂《遵生八箋•飲饌服食箋》中有一道“暗香湯”，做法類似湯綻梅：“梅花將開時，清旦摘取半開花頭，連蒂置瓷瓶內。每一兩重，用炒鹽一兩灑之。不可用手漉壞。以厚紙數重密封置陰處。次年春夏取開，先置蜜少許于盞內，然后用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開，如生可愛。”同樣是未開的梅花，清早取下半開花頭，連帶花蒂置于瓷瓶內，按1:1的比例用炒鹽鋪灑，再用厚紙層層密封放在陰涼處，第二年春夏打開，飲用時先在杯中放少許蜂蜜，然后取兩三朵梅花，用開水沖泡，花即開放，宛如新鮮花朵。暗香湯和湯綻梅的區別就在于，湯綻梅是以蜂蜜浸泡封存，而暗香湯的梅花是用鹽來保存，飲用時再加入蜂蜜。此道飲品還可作藥用[9]。《醫統》卷九十八中收錄暗香湯一方：“梅花將開時，清旦摘取半開花蕊連蒂置瓶內，每一兩用炒鹽一兩灑之，不可以手觸壞，用厚紙數重封固置陰處。次年取時，先置蜜于盞內，然后取花頭二三個內于中，滾湯一泡，自開如新。”做法與飲用方法皆一樣，作藥用的主要功能為調節脾胃[1]。2.4.3不寒齏。在《山家清供》中有一道“不寒齏”：“法用極清面湯，截菘菜和姜、椒、茴蘿，欲亟熟，則以一盃元齏和之，入梅英一鞠，名‘梅花齏’。[6]”齏，本意指搗碎的姜、蒜、韭菜等，菘菜就是今天的青菜，將它切碎泡在極清的面湯中，加入生姜、花椒、茴蘿同煮，煮到爛熟時再加一捧梅花，即得“梅花齏”[9]。在冰雪未消的早春之時煮上一鍋熱氣騰騰的梅花菜湯，祛寒生熱，暖胃暖心，清白的湯中浮著粉色的梅花，有如雪滿枝頭中露出點點紅梅，享用菜肴的同時亦能在想象中欣賞景色、感受溫暖。2.5制茶。梅花可以用來制作梅花茶。上文提到的湯綻梅和暗香湯可以說是以梅花代茶的最早飲法[4]，這2種食譜都是將梅花花蕾摘下儲藏后以熱水沖泡，制作和飲用方法都非常接近制茶和飲茶。除了這2種梅花飲品外，梅花還可與茶同植，讓茶樹浸染梅花的清香，這樣生長的茶葉自帶梅花的香味。另外，制茶時也可加入梅花，如同現代制作花茶一般，將綠萼梅將開未開時的花蕾與應季茶葉放在一起窨制，使茶葉染上梅花的香味。中醫中將綠萼梅與綠茶同用沸水沖泡，代茶頻飲，可以理氣疏肝、和胃止痛、增進食欲等。

3現代梅花飲食發展

3.1梅花飲食現狀。近現代以來，食用花卉的風氣日益興起，根據不同的季節也有區分；春食槐花餅、槐花飯，夏飲百合湯，秋有桂花糕、菊花茶，而梅花作為花信風之首的初春第一花，在食用方面并沒有槐花、百合、菊花、桂花等這些常見可食用花卉多，出現在餐桌上多是作為點綴，還有很大的空間可以發掘。今年年初蘇州的一家餐廳在梅花盛開時以梅花入饌，推出了梅花家宴，菜品豐富多樣。其中冷盤為賞梅八味碟，主菜有紅梅雙蝦、三白映梅、梅子燜肉、梅花三弄、梅樹菜心、梅花湯餅、梅花元寶茶等，或將菜品制成梅花形狀，或在菜上點綴一朵梅花，梅花元素無處不在，更有梅花湯餅這一改良后的傳統美食，既沿襲傳統又開拓創新，延續了古代花饌飲食文化。另外，蘇州還有一家酒店制作的梅花宴也頗為雅致，體現在菜名均頗為雅致，猶如詩句：“雪綻寒梅蕊芬芳”“雪海飄香水清淺”“疏影悠然生玉露”“知訪寒梅過野塘”。這一席梅花宴的菜品中所采用的梅花元素主要包括花瓣、花枝、話梅等，有一些菜品雖然沒有用梅花制作，但造型宛如梅花，也可取梅花意境。除了這些梅花宴外，前兩年，溧水也推出過“溧水梅花宴”品鑒活動，成功打造了一次梅花美食文化大餐，將梅花元素揉入當地本土菜品中，開發了一系列特色菜肴，包括青梅燜羊肉、梅香魚頭等梅花相關菜品，體現了自然人文的飲食文化思想。梅花宴作為賞梅文化的一部分，食客在享用美食之外還看重在菜品中體現出梅的精神內涵，如能做到兼顧色香味和文化意境的營造，則梅花宴勢必會在花期引領新的賞花風尚，創造更多效益。3.2梅花飲食的傳承與創新。古籍中的傳統梅饌做法大多已難以復制，當代的梅花菜譜在參考古代的基礎上需要更多創新，開發出適應現代生活飲食習慣的新式食譜。這就需要現代廚師能夠創造性地組合運用傳統烹飪技法，運用充分借鑒與融合外餐的原輔料、烹飪技藝與方法，創意現代時尚花卉菜品。比如可以將中國的涼菜、鹵菜等菜品制作方法與花卉食材進行混搭，創意出新式花卉點心。如“天山雪蓮桂花糕”，不同于傳統桂花糕用面和桂花直接制作，這道點心是采用雪蓮煮水加入其他凝膠材料冷藏成型的新式糕點，與傳統制法的桂花糕相比外觀晶瑩剔透，口感細膩軟滑。也可進行國外烹飪制作技藝的借鑒與融合，如日本有一種刺身變鮮花拼盤，鮮花采用日本刺身的烹飪料理方式，作為主食食用[10]。梅花作為可食用花卉的一種，目前尚未培育出專門食用的品種。菊花同樣是可食用花卉，近年來作為食材不斷改良培育，已經生產出專門的食用菊品種了，在吃法上也發展出了許多新花樣：菊花刺身、菊花羹、炸菊花、菊花水蛇羹、菊花魚丸等，值得梅花飲食的發展參考借鑒。

4市場前景展望

隨著社會不斷發展，人們的生活水平有了大幅提高，飲食習慣也有了很大轉變，更加注重食物自身的天然原味和營養價值，追求順應節令的自然飲食。如果能在品嘗食品的同時享受其附加的文化價值則更佳。梅花饌不僅取材天然、口味獨特、營養豐富，符合現代人追求生態環保的飲食訴求，更蘊含著巨大的文化附加價值，并且隨著科技的進步和現代運輸條件的提高，各地的梅花資源及其相關制品均能得到最大程度的開發利用，因此梅花飲食的推廣市場前景廣闊[11]。以梅饌為主題的餐飲產業發展的同時必將帶動各大梅花基地旅游的發展，賞花的游客在欣賞過美景之后可以繼續品嘗由新鮮花卉制作成的美食，餐后可以捎帶花卉點心的伴手禮。既發展了旅游產業，也創新了周邊產品，將為當地旅游發展帶來更大效益。

參考文獻：

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作者:陳安冉 丁明君 王保根