冷凍毛豆生產加工管理論文

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摘要：通過注重毛豆加工流程中的管理環節提高冷凍毛豆的產品質量

關鍵詞：毛豆；加工流程；管理要素；

毛豆（SoyBean）是日本國民最喜愛的食品之一。除了本國有少量生產之外，絕大部分的毛豆依賴冷凍進口，其主要進口國為我國的臺灣省、大陸的福建、浙江等省以及泰國，每年的進口量約7萬噸。由于諸多方面的差異，我國大陸輸日的冷凍毛豆價格一般比臺灣生產加工的價格低25%左右，其中很主要的原因是因為在冷凍毛豆的加工流程中由于管理水平相對薄弱而導致產品質量競爭力下降。筆者曾在中外合資的該類企業工作多年，現從以下幾方面談談冷凍毛豆生產加工過程中的管理要素。

1冷凍毛豆的生產加工流程及相應的機械設備

冷凍毛豆的生產加工流程：毛豆原料——驗收（包括農殘抽檢）——粗選——清洗——殺靑——冷卻——冷水漂洗——冰水漂洗——速凍——進庫冷凍（大包裝——出庫精選——計重——裝袋—封口——金屬探測——成品檢驗（包括規格、品質、重量、溫度、微生物、農殘等）——裝箱（包裝、標簽）——進庫冷藏——出口檢驗—冷藏柜出口。

相應的機械設備：粗選輸送帶(機）——振動篩——回轉式清洗槽——輸送帶——蒸汽殺靑機——高壓噴水冷卻機——回轉式冷水槽——回轉式冰水槽——輸送帶——振動篩——單體速凍機（IQF）——振動篩——挑選輸送帶。

2毛豆原料管理要素

毛豆原料進廠必須進行取樣檢查。在整批原料的前后左右隨機抽取15-25kg樣品，混合后取出10kg作為樣品檢驗。

毛豆原料應品種單一，不能混雜異種。豆莢外觀成熟飽滿，厚度0.5cm以上，長度4.5cm以上，一莢應有2-3粒豆，色澤鮮綠，不符規格為等外品。原料中的一粒莢、跳仁、畸形、病蟲害、破損、傷痕、枯萎、嚴重斑點、豆莢變黃等都不合格，凡枝、葉、草等均屬夾雜物。

依照以上的規格標準，用目測或規格板比較挑選的方法進行檢驗，然后稱出合格品，計算不良率。原料不良率應控制在15%以下。

3毛豆粗選、清洗的管理要素

毛豆粗選清洗流程：操作人員應排列站立在輸送帶兩側，挑選出不合格品。半成品毛豆莢經由輸送帶落入粗選清洗槽中。清洗槽中的洗滌水必須加入3ppm以上的有效氨水。

毛豆粗選過程中，每隔1.5小時在輸送帶末端取樣2.5kg，按原料規格標準以目測和比照規格板的方式檢驗。不良率必須控制在10%以內。

毛豆清洗過程中，每隔1.5小時從清洗槽中采取洗滌水，用比色測定器檢測殘氯量，殘氯量必須保持在3ppm以上。

由于生產過程中輸送帶是在不斷運行之中，必須注意操作人員的教育訓練和管理，適時安排工作休息時間，調整輸送帶的轉速，避免視覺疲勞。

4毛豆殺靑的管理要素

毛豆殺靑流程：經過粗選清洗后的毛豆原料，由輸送帶自動送入螺旋式蒸汽殺靑機。

殺靑時應特別注意殺靑量的穩定，不能忽多忽少，從而嚴重地影響殺靑質量。

殺靑溫度應控制在98-100C,每1.5小時以溫度計測定一次。

殺靑時間按處理量而定，正常為70-125秒，每1.5小時用秒表測定一次。

殺靑的PH值為7.6-8.5,每隔1.5小時采集一次殺靑水，用PH計或試紙測定。同時隨機在檢驗室進行酵素試驗。

色澤必須是鮮綠色，以目測為準。蒸汽壓力必須保持在2kg/cm2。

毛豆是否完全殺靑可以用以下觀感判定：

若殺靑不足，毛豆莢浮于冷水中，品味脆但有澀感，色澤褐。

若殺靑適度，毛豆莢緩緩下沉，品味脆嫩有甜感，色鮮綠。

若殺靑過度，毛豆莢很快沉入水中，品味軟而無甜味，色澤黃。

根據以上觀感的判斷及時調整蒸汽壓力、原料量或殺靑機轉速。

5毛豆冷卻和漂洗的管理要素

毛豆的冷卻和漂洗流程：殺靑后的毛豆莢溫度很高。為防止后熱作用軟化豆莢，在殺靑機出口處通常配置冷卻機，立即以高壓常溫水噴灑剛出殺靑機的毛豆。其后毛豆莢相繼落入冷卻水槽和冰水槽中的不銹鋼輸送帶慢慢緩行冷卻，再送往振動篩篩掉水分，以備速凍。

在此過程中，要特別注意殺靑后立即冷卻，防止豆莢軟化、殺靑過度或后熱作用。對冷水槽、冰水槽中的水要用溫度計經常檢測，使冷卻水溫保持在20℃以下，冰水水溫保持在8℃以下。同時要目測毛豆莢的色澤，品味毛豆仁的硬軟，檢查豆莢的品質、殺靑和冷卻是否適度，表面水分是否大致去除。6毛豆速凍的管理要素

毛豆速凍流程：毛豆經振動篩將豆莢表面脫水后，緩慢、均勻地散落在輸送帶上進入IQF機前段冷凍。豆莢表面經強風吹干、預冷，最后落入冷凍輸送帶上緩行凍結。

速凍流程是冷凍毛豆最關鍵部分，必須特別加強管理。冷凍帶溫度不得高于-26℃，毛豆莢在預冷、冷凍帶上的排列厚度為0.5cm-3cm時，時間相應為30秒-1分鐘；凍結帶溫度必須在-27℃以下，凍結帶上的排列厚度為6cm-18cm時，凍結時間為5-7分鐘。IQF出口處的品溫不得低于-18℃，毛豆色澤應保持鮮綠。為保證產品質量，必須每隔2小時檢核凍結帶的固定溫度計，用中心溫度計測定出口處品溫，用固定轉速表檢查IQF轉速控制盤的轉速，目測出口凍結毛豆的色澤、形狀是否完好。若有異常，依照IQF出口的品溫調整變速機的轉速，控制原料量，定時除霜，噴洗IQF內輸送帶網孔并吹干。

7速凍毛豆大包裝冷藏的管理要素

經過速凍的毛豆為半成品，一般以大包裝的形式送入冷庫臨時存儲。在此階段沒有特別要求，只要按正常冷庫管理規定執行、將冷庫溫度穩定在-18℃以下即可。但是在存儲過程中要注意大包裝的密封狀況，以免貯存期間毛豆莢表面水分蒸發而干燥變色。

8速凍成品毛豆的管理要素

半成品速凍毛豆自冷庫出庫，用振動篩篩除去豆莢冰霜或碎塊雜物后落入輸送帶。操作人員排列在輸送帶的兩旁進行選別，去除等外品。然后經過裝袋、計重、封口、金屬探測、裝箱打包等程序，再入庫存儲。候成品經出口檢驗合格后，以冷凍貨柜裝箱外銷。出口日本的包裝一般為500g一袋，每箱20袋。

在操作人員的選別過程中，必須注意挑選出蟲害、損傷、一粒莢、跳仁、畸形、瘦小、碎片、干燥變色等不良產品。經挑選后復檢的成品完好率必須保持在95%以上，每袋毛豆重量的誤差率為1%以內，成品溫度不應高于-10℃。毛豆成品入庫后三天內溫度必須達到-18℃以下。品質檢查及微生物籌建必須符合我國商檢局冷凍果蔬出口的抽檢標準或日本農業冷凍食品毛豆項目的規格品味評分標準。

9毛豆加工用水的管理要素

毛豆加工的用水無論是使用自設水源或打井抽水，必須設有水塔及過濾設施，原則上必須加氯消毒，其有效含氯量應在0.2ppm以上。鍋爐用水需經軟水處理后方可進入鍋爐，其硬度（CACO3）應在50ppm以下，總固體物在700ppm以下，PH值須在10以上。原料清洗用水的含鋁量要在5-10ppm之間才有可能對原料所附帶的細菌有殺滅作用。

10速凍毛豆加工環境衛生管理要素

所有加工毛豆的場地以及水溝、廚房、廁所、盥洗處等地方必須隨時清潔，每天工作完畢必須打掃，開工前再次清洗。加工車間必須有殺滅或阻止蚊蠅等飛蟲的設施，水溝、門、窗和人員進出口要有擋鼠、爬蟲等生物進入的設施。生產工作人員必須從有消毒設施的通道進出。所有工作人員進入作業場所前必須穿著整潔的工作服、帽，消毒、洗手，戴手套和口罩。

在毛豆生產加工的整個過程中，只要遵循操作程序，嚴格地抓緊各項管理要素，就一定能夠獲得質優物美的最佳產品。