影響干酪成熟的原因

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干酪的英文cheese源自拉丁語(yǔ)“caseus”，在從古代英語(yǔ)“cese”和“chiese”中衍生出來。據(jù)文獻(xiàn)記載干酪的種類近2000種，國(guó)際糧農(nóng)組織（FAO）設(shè)計(jì)了一個(gè)編號(hào)原則，并制定了通用的干酪定義：“干酪是以牛乳、奶油、脫脂乳或部分脫脂乳，或以上乳的混合物凝結(jié)后排放出液體得到的新鮮或成熟產(chǎn)品。”

1、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每生產(chǎn)1kg干酪需要消耗10kg鮮奶，相當(dāng)于將原料奶中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍左右。除了蛋白質(zhì)和脂肪以外，干酪中還含有糖類，有機(jī)酸，常量礦物元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂，微量礦物元素鐵、鋅以及脂溶性維生素A、胡蘿卜素和水溶性的維生素B1,B2,B6,B12、煙酸、泛酸、葉酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分。其豐富的鈣、磷除了有利于骨骼和牙齒的發(fā)育外，在生理代謝方面也有重要的作用。干酪中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵成熟過程中，經(jīng)凝乳酶、發(fā)酵劑及其它微生物蛋白酶的作用，逐步被分解形成陳、大肽、小肽、氨基酸以及其它有機(jī)或無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)很容易被人體吸收，使干酪的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)96%～98%。干酪中還含有大量的必需氨基酸，與其它動(dòng)物性蛋白比較質(zhì)優(yōu)而量多。

2、干酪的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟→包裝。

3、影響干酪成熟的因素

3.1糖代謝發(fā)酵劑微生物代謝乳糖形成乳酸是干酪加工中的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)工程中，大部分乳糖隨乳清排出，但新鮮干酪凝塊中仍殘留1~2%的乳糖。乳糖酵解后產(chǎn)生乳酸直接影響干酪的風(fēng)味，還影響干酪的pH值和干酪的質(zhì)構(gòu)。

對(duì)于Cheddar干酪，乳酸可能被氧化成乙酸，凝塊成型時(shí)的pH較低，但較高的酸度和較快的鹽滲透速度限制了微生物的糖酵解過程；對(duì)于表面成熟的干酪，表皮中的乳酸被霉菌和酵母菌代謝生成CO2和H2O，導(dǎo)致干酪表皮的pH值升高。在成熟階段，干酪的pH值從表皮到核心的方向上呈梯度遞減趨勢(shì)，干酪表面的Ca3（PO4）2濃度超出其溶解度而析出，有助于軟化干酪的質(zhì)地，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)；對(duì)于瑞士干酪，乳酸菌代謝乳酸生成丙酸、乙酸、CO2和H2O，CO2有助于孔眼的生成，丙酸和丁酸改善干酪的風(fēng)味。

干酪中乳糖和乳酸的代謝屬于基本代謝類型，與其他一些在干酪熟化過程中的生化反應(yīng)相比，乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸對(duì)于干酪的風(fēng)味并沒有直接的影響，但是由于它決定了pH值，乳酸異構(gòu)化作用對(duì)干酪風(fēng)味的影響不大，但當(dāng)它在丙酸菌的作用下生成丙酸和乙酸，則可較大程度上影響干酪的整體風(fēng)味；而乳酸轉(zhuǎn)化為丁酮，對(duì)干酪品質(zhì)有主要的影響。

3.2檸檬酸代謝乳中含有1.8g/L的檸檬酸，其中94%以溶解狀態(tài)存在于乳清中，并在干酪加工過程中隨乳清一起排出干酪體系，而其余少量檸檬酸則以膠體狀態(tài)存在于干酪的凝塊當(dāng)中。對(duì)于荷蘭干酪而言，發(fā)酵劑中某些可以進(jìn)行檸檬酸代謝的菌株，利用凝塊當(dāng)中的少量檸檬酸代謝生成雙乙酰和CO2，其中雙以酰是干酪產(chǎn)品中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

3.3蛋白水解蛋白質(zhì)的水解作用是大多數(shù)干酪品種，尤其是內(nèi)部細(xì)菌成熟過程中最復(fù)雜、最重要的生物化學(xué)變化。在多數(shù)干酪品種中，蛋白質(zhì)分解是非常復(fù)雜的，同時(shí)干酪蛋白質(zhì)分解程度和產(chǎn)物是干酪成熟度的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)的分解主要包括3個(gè)方面：

①、蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成干酪特有的組織狀態(tài)，羧基及氨基酸基團(tuán)的釋放引起水分活度的降低，游離氨基酸發(fā)生脫氨基作用，產(chǎn)生氨類引起pH值的上升；

②、產(chǎn)生氨基酸及肽類，形成干酪的風(fēng)味肽，也可能產(chǎn)生不良風(fēng)味，尤其是生成疏水性產(chǎn)生苦味；

③、產(chǎn)生游離氨基酸，易于脫氨基、脫羧基、脫硫作用，促進(jìn)生成風(fēng)味物質(zhì)。

3.3.1干酪中參與蛋白質(zhì)水解的酶類干酪當(dāng)中含有種類多樣的蛋白酶和肽酶，它們主要來源于凝乳劑、原料乳、發(fā)酵劑中的乳酸菌、非發(fā)酵劑乳酸菌以及二次發(fā)酵劑中的多種微生物。酪蛋白在干酪中殘留凝乳酶和發(fā)酵劑蛋白酶作用下分解成高分子量多肽，此過程中起主要作用的是凝乳酶；其次，在發(fā)酵劑蛋白酶作用下高分子量多肽進(jìn)一步降解形成低分子量多肽，隨后這些肽類在發(fā)酵劑肽酶的作用下進(jìn)一步降解成氨基酸、胺、含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)。

3.3.2氨基酸代謝蛋白分解最終產(chǎn)生的氨基酸還將在氨基酸轉(zhuǎn)氨酶、脫梭酶、轉(zhuǎn)氨酶和裂解酶的作用下進(jìn)一步的分解代謝。氨基酸的分解代謝產(chǎn)生很多物質(zhì)包括氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，這些物質(zhì)整體上有助于風(fēng)味的形成。氨基酸是干酪中己確定的不同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體，氨基酸的轉(zhuǎn)氨形成α—酮酸，能被脫羧而轉(zhuǎn)化為乙醛，接著被脫氫形成乙醇或羧酸。這類成分多數(shù)具有香味活性且對(duì)乳制品的整體風(fēng)味有益。

3.4脂肪水解在大多數(shù)干酪產(chǎn)品當(dāng)中，脂肪分解的程度相當(dāng)有限，但脂肪分解對(duì)干酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有重要影響，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

①、脂肪經(jīng)脂肪酶分解產(chǎn)生的脂肪酸，尤其是短鏈脂肪酸有強(qiáng)烈的特征性風(fēng)味。在一些干酪品種中脂肪酸還會(huì)轉(zhuǎn)化成其他的芳香組分，如甲基酮和內(nèi)酯。

②、脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸氧化后會(huì)產(chǎn)生多種具有強(qiáng)烈風(fēng)味的不飽和醛，易造成臭敗風(fēng)味的缺陷，但由于干酪中氧化還原作用較低，通常脂肪酸氧化現(xiàn)象不明顯。

③、脂肪作為一種溶劑，可以溶解從脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖中產(chǎn)生的芳香組分，還可以吸收環(huán)境中的組分從而導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

脂肪分解產(chǎn)生的脂肪酸是影響干酪風(fēng)味最顯著的因素。乳脂中甘油三酸醋分解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，其中一些脂肪酸，特別是揮發(fā)性脂肪酸如丙酸、乙酸、辛酸和癸酸等是干酪的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)隨著水分的不斷揮發(fā)，形成干酪特有的質(zhì)地和硬度。不同的脂肪酸所產(chǎn)生的風(fēng)味是很不相同的，不同種類干酪的脂肪酸種類、含量也不相同。丁酸是Romano干酪和Provolone干酪中很重要的風(fēng)味化合物，它也是衡量這兩種干酪風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味特征的最重要的指標(biāo)之一，其它類型的干酪尤其是瑞士硬質(zhì)干酷的主要特征性風(fēng)味是由丙酸賦予的，但丙酸并不是由乳脂肪降解而來的，它是由發(fā)酵劑中的丙酸菌在代謝時(shí)產(chǎn)生的。如果游離脂肪酸過高會(huì)產(chǎn)生一些不快的氣味，所以干酪中應(yīng)注意控制游離脂肪酸的含量。

4、結(jié)束語(yǔ)

大量的研究都證實(shí)，干酪的成熟風(fēng)味并不是由某一種或少數(shù)幾種化合物所決定的，它是由揮發(fā)性風(fēng)味化合物和非揮發(fā)性風(fēng)味化合物所組成的復(fù)合體系賦予的，因此，有必要更進(jìn)一步研究多種風(fēng)味化合物生成的機(jī)制。隨著對(duì)干酪的化學(xué)、生物化學(xué)和微生物等方面知識(shí)的不斷積累，如果對(duì)影響干酪成熟的關(guān)鍵因素有很好的控制，現(xiàn)代工業(yè)完全可以生產(chǎn)出令人滿意的干酪產(chǎn)品。