案例教學(xué)法在食品添加劑的應(yīng)用

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一、引言

陜西科技大學(xué)食品專業(yè)自1995年開始開設(shè)食品添加劑課程，已經(jīng)有23年的歷史，與食品工業(yè)的快速發(fā)展同步?！笆称诽砑觿闭n程在第6學(xué)期開設(shè)，32學(xué)時，2學(xué)分，為專業(yè)選修課。食品專業(yè)學(xué)生通過食品添加劑課程的學(xué)習(xí)，不僅可掌握食品添加劑的應(yīng)用和安全性，還能了解檢測和監(jiān)督方法等。根據(jù)我國食品安全法的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料、營養(yǎng)強化劑等。食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)包括GB2760（22個類別）和GB14880（營養(yǎng)強化劑）[2-4]。我國食品工業(yè)持續(xù)較快發(fā)展，自1996年以來，食品工業(yè)產(chǎn)值持續(xù)位居各工業(yè)部門之首，在整個國民經(jīng)濟的發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，成為重要支柱產(chǎn)業(yè)。2017年全國食品工業(yè)總產(chǎn)值已超過12萬億元。食品添加劑被應(yīng)用于各類食品的加工，被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展。該課程是保證食品專業(yè)人才培養(yǎng)滿足實際行業(yè)發(fā)展需求的支撐之一。課程教學(xué)團隊歷經(jīng)20多年發(fā)展，已編寫食品添加劑教材4部，參與國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價項目6項，制定地方標(biāo)準(zhǔn)12項，參與制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000多項，服務(wù)企業(yè)超過1000家。該團隊將豐富的食品添加劑實踐經(jīng)驗，總結(jié)了案例教學(xué)法，包括產(chǎn)品案例法、企業(yè)案例法、行業(yè)案例法等，應(yīng)用于課程教學(xué)中，收到良好的教學(xué)效果，得到學(xué)生們的認(rèn)可。

二、產(chǎn)品案例教學(xué)法

在課程的一開始，我們會對學(xué)生進行“食品添加劑”喜惡調(diào)查，大多數(shù)同學(xué)會表示不喜歡食品添加劑，因為一些不太好的印象。比如奶粉中的三聚氰胺，咸鴨蛋中的蘇丹紅，腐竹里的吊白塊，等等。首先我們給同學(xué)們糾正的是，所有這些根本就不是“食品添加劑”，而是“非法添加物”。對“食品添加劑”國家有嚴(yán)格的規(guī)定，只有符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名稱，并按照使用范圍和使用量添加，才是合法的。當(dāng)提問同學(xué)，哪種食品生產(chǎn)不需要食品添加劑時，大多數(shù)同學(xué)會回答“水”。目前市場上銷售的瓶裝飲用水主要有：礦泉水、飲用天然水、礦物質(zhì)水、純凈水等。礦泉水是指從地下深處自然涌出或采集而來，未受污染的，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的地下礦水。按照國標(biāo)規(guī)定的八項限量指標(biāo)，天然礦泉水必須有一種或幾種達(dá)到界限指標(biāo)要求，即可分為八種：鋰，鍶，鋅，硒，碘化物，偏硅酸，碳酸和鹽類天然礦泉水。飲用天然水是從無污染的山泉、溪水中取水，根據(jù)水源的不同，其中礦物質(zhì)的含量也有所不同。礦物質(zhì)水是將自來水凈化制成純凈水之后，人工添加礦物質(zhì)（屬于“營養(yǎng)強化劑”）而制成的飲用水。純凈水最早是作為航天員的飲用水，是通過蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǖ葘⒎仙铒嬘盟l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水處理為不含任何添加成分的純水。四類水中似乎只有礦物水中添加了“食品添加劑”。實際上，在瓶裝飲用水的生產(chǎn)過程中包裝瓶需要進行殺菌和消毒，否則瓶內(nèi)壁和瓶蓋攜帶的細(xì)菌等微生物會引起細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，容易變質(zhì)，保質(zhì)期縮短等問題。這時需要用到一種特殊的“食品添加劑”—“食品加工助劑”。對食品加工助劑的規(guī)定為：一般應(yīng)在最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。通過“水”產(chǎn)品案例，同學(xué)們不僅學(xué)習(xí)了兩類“食品添加劑”—營養(yǎng)強化劑和食品加工助劑，也掌握了在任何食品的加工過程中，“食品添加劑”都是躲不開的。因為食品容器的消毒、管道消毒、設(shè)備清洗消毒等工作也離不開“食品添加劑”。對所謂的“無添加”之類的食品產(chǎn)品廣告也有了基本的判斷能力。

三、企業(yè)案例教學(xué)法

由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的使用國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂往往滯后于企業(yè)的使用需求，會出現(xiàn)一些需要進行探討，才能找到使用依據(jù)的現(xiàn)象。比如困擾麻辣條企業(yè)的典型案例：在麻辣條中添加脫氫乙酸鈉（屬于“防腐劑”）和甜蜜素（屬于“甜味劑”）兩種食品添加劑是否合規(guī)？根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)—GB2760中第4條款《食品分類系統(tǒng)》的規(guī)定：“食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標(biāo)準(zhǔn)”[1]。GB2760《食品分類系統(tǒng)》中沒有方便食品、調(diào)味面制品、麻辣條這些名稱類別。由于每種食品添加劑都有規(guī)定的使用范圍，因此首先要確定麻辣條產(chǎn)品在GB2760中應(yīng)屬于哪個食品類別？從產(chǎn)品標(biāo)簽配料中查詢可知，麻辣條的生產(chǎn)原料為面粉，似乎可以歸類于06.07方便米面制品，方便米面制品中不允許使用的脫氫乙酸鈉和甜蜜素。經(jīng)過小組討論發(fā)現(xiàn)，“06.07方便米面制品”類別的上級類別為：06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類焙烤制品）。通過企業(yè)調(diào)研明確了麻辣條（調(diào)味面制品或擠壓糕點）的制作工藝，包括擠壓、烘烤（焙烤溫度達(dá)到192℃）、膨化等。也就是說，麻辣條生產(chǎn)過程中包含“焙烤”工藝，應(yīng)不屬于06.0類別，只能屬于07.0類焙烤制品。因此，按照GB2760《食品分類系統(tǒng)》，屬于07.0焙烤食品（糕點）的麻辣條可以使用脫氫乙酸鈉和甜蜜素。通過麻辣條企業(yè)案例的學(xué)習(xí)，使得同學(xué)們掌握了具體食品添加劑的使用程序：首先應(yīng)找到依據(jù)。而找到依據(jù)的方法，不僅僅是查詢，對某些不明確的產(chǎn)品類別，可能還需要進行討論、考察、調(diào)研等。不管是企業(yè)的使用，還是職能部門的監(jiān)管，都需要找到依據(jù)。

四、行業(yè)案例教學(xué)法

乳品行業(yè)提供的乳制品具有富含營養(yǎng)成分、易消化等特點，廣受消費者的喜愛。乳制品包括調(diào)制乳、純?nèi)?、兒童乳、酸乳、乳粉、乳飲料、乳飲品、干酪等，允許添加“磷酸鹽類”作為“水分保持劑”，以使乳制品獲得穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)和保證良好的復(fù)水性等。GB2760規(guī)定的磷酸鹽類水分保持劑有15類物質(zhì)，包括磷酸、磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽等[1]。本課程教學(xué)團隊完成了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—磷酸鹽類的食品添加劑的跟蹤評價項目，對乳制品、豆制品、米面制品、肉及肉制品、飲料、水產(chǎn)品6類食品209個樣本進行了跟蹤評價。由于乳制品本來是人類補充鈣的主要來源，但是磷的存在會影響人體對鈣的吸收，尤其是鈣磷比低于1時。在項目評價中對各種產(chǎn)品的鈣磷比進行了分析。由于中國居民普遍缺鈣，因此對乳品行業(yè)的磷酸鹽類食品添加劑的使用情況進行了重點講解。乳制品中的分析結(jié)果表明，不同產(chǎn)品的磷含量和磷酸鹽的含量存在很大差異。磷和磷酸鹽含量最高的是全家營養(yǎng)甜奶粉（雀巢），分別為644.4mg/100g和1369.5mg/g；最低的為原味酸牛奶飲品（銀橋），分別為51.6mg/100g和118.7mg/100g。對于鈣磷比來說，則完全不同，最高的為干酪，為1.52；最低的為AD鈣奶飲料（哇哈哈），為0.52。項目建議鈣磷比作為乳飲料產(chǎn)品的檢測指標(biāo)之一。通過乳品行業(yè)案例的學(xué)習(xí)，使得同學(xué)們不僅掌握了磷酸鹽類水分保持劑的種類、使用范圍和使用量，還能與食品營養(yǎng)學(xué)結(jié)合，理解磷酸鹽類物質(zhì)的添加對中國消費者的特殊性。對同學(xué)們未來進行新產(chǎn)品開發(fā)、消費引導(dǎo)、營養(yǎng)評價、產(chǎn)品監(jiān)管等都有非常強的實踐指導(dǎo)意義。

五、案例法教學(xué)效果

掌握教學(xué)效果是持續(xù)改進教學(xué)方法的保證。為了更及時、準(zhǔn)確地了解課程的教學(xué)效果，在學(xué)校統(tǒng)一安排的學(xué)生網(wǎng)上評教、學(xué)院和學(xué)校教學(xué)管理部門的督查等方式的基礎(chǔ)上，教學(xué)團隊自行設(shè)計了“食品添加劑課程課堂教學(xué)評價表”，在最后一次課上由全體學(xué)生填寫，并進行匯總分析。從2017年起，紙質(zhì)課堂評價表改為通過番茄表單設(shè)計的電子表單，學(xué)生掃描二維碼，匿名填寫評價。課堂評價匯總表明，案例教學(xué)法的評分在4分以上（滿分5分）。結(jié)合“抬頭率”“到課率”“參與率”等學(xué)生的課堂表現(xiàn)，對教學(xué)效果總結(jié)如下：案例教學(xué)法使得授課內(nèi)容更加生動，更易吸引學(xué)生參與討論；通過小組討論，能保證每位學(xué)生的主動學(xué)習(xí)，以及積極的相互影響和促進；使得記憶枯燥的食品添加劑名稱和法規(guī)要求變得更為有趣和輕松，得到同學(xué)們的認(rèn)可。在學(xué)習(xí)本課程之前，同學(xué)與一般的公眾一樣，談食品添加劑色變，主要的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。食品添加劑具有以下三個特征：一是一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。通過本課程學(xué)習(xí)，同學(xué)不僅領(lǐng)會“食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”這句食品安全法的法規(guī)內(nèi)涵，了解常見食品添加劑的名稱和使用范圍，學(xué)會鑒別食品添加劑與非法添加物的方法，還學(xué)會正確應(yīng)用食品添加劑的科學(xué)原理和技術(shù)方法。

六、總結(jié)與展望

案例教學(xué)法作為一種新的教學(xué)方法，對教師的要求較高，教師需要有比較豐富的食品添加劑實踐經(jīng)驗，比如在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時的應(yīng)用，企業(yè)實際應(yīng)用問題的解決，進行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)評價時的應(yīng)用等，在授課過程中才能說清講透，游刃有余。在案例教學(xué)法的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生以學(xué)習(xí)小組形式進行課外分組學(xué)習(xí)，并在課堂上進行口頭匯報。結(jié)合課堂討論、教學(xué)視頻、團隊學(xué)習(xí)等，解決了因食品添加劑種類多且規(guī)定復(fù)雜，學(xué)生難以記憶和理解的問題；學(xué)生被動學(xué)習(xí)，興趣和效果欠佳的問題；課程考核方式單一的問題等。在不斷總結(jié)和積累的基礎(chǔ)上，后續(xù)將建立教學(xué)案例庫；以便帶動新教師盡快掌握并提高案例教學(xué)法的應(yīng)用水平；也可以為兄弟高校的相關(guān)教師提供借鑒和參考。

參考文獻

［1］李宏梁,胡忠華,黃峻榕.中國食品原料及食品添加劑法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)解讀(2017年版)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社,2017.

［2］李宏梁,儲曉剛,黃峻榕,等.食品添加劑安全與應(yīng)用(第二版)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2012.

［3］李宏梁,儲曉剛,黃峻榕.食品添加劑安全與應(yīng)用［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2010.

［4］劉樹興,李宏梁,黃峻榕.食品添加劑［M］.北京:中國石化出版社,2001.

作者:黃峻榕 李宏梁 蒲華寅 王靜 曹云剛 單位:陜西科技大學(xué)