地方餐飲具消毒管控策略謅議

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本文作者：鞠佩峰吳正和陳雷工作單位：江蘇省南通市衛生監督所

強化培訓與指導相結合在大力督促企業改造、硬件投入的同時，積極開展集中培訓，組織召開現場會，帶領48家單位負責人到好的企業現場參觀學習，進一步更新理念，增強衛生意識，促進發展的緊迫感。再次，逐戶耐心上門指導，反復多次上門指導工藝流程與布局各環節衛生等。確保高標準嚴要求南通市對餐飲具集中消毒行業專項整治以達到機械化、規?；?、規范化、標準化生產為目標，合理引導企業兼并轉，淘汰小作坊，達不到規范要求的一律不許生產，所有企業必須與有資質的檢測單位簽訂委托檢驗協議，分批檢測產品，確保餐飲具衛生質量符合國家衛生標準。發揮媒體的宣傳與監督作用每次監督抽檢后，及時將抽檢結果通過報紙、電視、網站等媒體向社會公示，及時將取得餐飲服務許可證的單位向社會向餐飲服務單位公示。2011年市衛生監督所與《南通日報》記者共同走訪餐飲具集中消毒單位，及時向社會報道衛生監督動態。2012年“3.15”前，主動與南通電視臺合作，實地拍攝企業消毒工藝流程，宣傳一線衛生執法工作，提高廣大消費者的自我保護意識與能力。

成效

硬件設施、布局流程顯著改觀2011年主城區4區原有30家單位，經過兼并轉讓，現剩18家單位。淘汰了日生產規模1000套以下的企業，用于改造、增添設備的總投入達300萬元，各單位均實現機械化、規模化生產要求。目前已有14家單位已取得餐飲服務許可證，并實現規范化、標準化生產。各縣市2012年全面開展第二階段整治，并已實現階段性目標。餐飲具衛生質量穩步提高2011年對集中消毒餐飲具抽檢5次，共抽樣535份餐飲具，合格份數512份，樣品衛生質量合格率較去年大大提升。法制意識衛生知識水平明顯提高經過多輪次多種形式培訓、指導，餐飲具集中單位經營者法制意識、衛生知識水平明顯提高。

對策

統一監管模式全國各地監管模式不一，有的納入衛生許可范疇，有的納入餐飲服務許可范疇，有的是衛生審查認可，也有的是衛生學評價報告。把餐飲具集中消毒單位納入衛生許可或餐飲服務許可范疇是解決目前餐飲具集中消毒單位存在問題的最有效模式，納入許可相應提高了行業準入門檻。明確部門職責衛生部、工商總局、食品藥品監管局2010年聯合印發《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》明確了三部門職責，但地方食品安全監管體制與上面并不一致，建議由地方食安委牽頭制定部門協作制度，除明確各部門職責外，對不履行職責的部門實行責任追究。加強培訓指導餐飲具集中消毒單位的從業人員絕大部分經營理念落后，衛生知識匱乏，衛生習慣差，法律意識淡薄，強化培訓教育尤為重要。對企業的改造和新辦企業要加強指導，指導工藝流程與布局各環節衛生，使符合規范要求。高標準嚴要求引導行業發展以達到機械化、規?；⒁幏痘?、標準化生產為目標，努力促進行業的發展。餐飲具洗消工藝中去渣、粗洗、浸泡、消毒、精洗、烘干、包裝、打碼必須采用機械化流水線作業，按照消毒工藝流程規范化操作。嚴格功能區劃，淘汰小作坊，達不到規范要求的一律不許生產，實現生產規模化，委托有資質的檢測單位對消毒后餐飲具進行分批檢測產品，確保衛生質量符合標準。落實抽檢、處罰和公示衛生監管部門不定期對餐飲具集中消毒單位的生產現場進行監督檢查，并對消毒后餐飲具進行監督抽檢，要對抽檢不合格單位落實處罰措施，并要求其積極整改，對監督檢查的情況和抽檢結果通過媒體向社會大眾消費者進行公示。成立協會促進行業發展餐飲具集中消毒作為新興行業，在缺乏明確監管部門和相關配套法規監管的情況下，建議由有關部門牽頭或行業自發成立協會。借助協會，規范經營，在產品價格上做到基本一致，避免由于惡性競爭導致消毒餐飲具質量下降，并且可以通過經驗技術交流，促進行業共同發展。