化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

導(dǎo)語：如何才能寫好一篇化學(xué)在食品中的應(yīng)用，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)鍵詞：食品安全、食品檢測、化學(xué)反應(yīng)

一、引言

食品安全問題直接關(guān)系到我國億萬群眾的身體健康問題，容不得半點(diǎn)懈怠，但是稍早前發(fā)生的“敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地溝油事件”，無不在挑戰(zhàn)人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關(guān)系到我國億萬群眾的身體健康問題,容不得半點(diǎn)懈怠,但是稍早前發(fā)生的”敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地溝油事件”,無不在挑戰(zhàn)人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關(guān)系到數(shù)以百萬計(jì)的健康問題,不容許過失,不過都是早些發(fā)生“蘇丹紅事件”,還沒有被人淡忘的是一個(gè)國家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地溝油在食品安全的挑戰(zhàn)人們?nèi)萑痰拙€。在媒體的曝光下，人們已經(jīng)對我國食品的安全性產(chǎn)生了嚴(yán)重的質(zhì)疑。例如，現(xiàn)在吃植物制品害怕各種“毒素”，吃動物制品害怕各種“激素”，甚至喝飲料也飽受各種“色素”的困擾，其中，化學(xué)污染是威脅食品安全的重要因素之一。

二、食品添加劑的作用

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。從定義中我們可以看出食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進(jìn)行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、 B、C三類。

三、食品檢測中的方法分析

（一）、色譜法在食品檢測中的應(yīng)用

如果導(dǎo)致食品污染的化學(xué)物質(zhì)為有機(jī)化合物，則最優(yōu)的選擇便是利用色譜法對其化學(xué)污染程度進(jìn)行檢測。色譜法能夠?qū)τ袡C(jī)化合物進(jìn)行有效地分離和分析，利用該有機(jī)化合物的保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，利用峰面積進(jìn)行定量分析。

1、GC法（氣相色譜法）的應(yīng)用

GC法（氣相色譜法）通常用來檢測有機(jī)農(nóng)藥等有害物質(zhì)，它可以依照不同的分配系統(tǒng)來進(jìn)行分離，檢測效果令人滿意。檢驗(yàn)人員利用正己烷（C6H14）來提取，將PCB209與PCB2作為內(nèi)標(biāo)，利用GC法（氣相色譜法）對禽蛋當(dāng)中的微量有機(jī)氯污染物質(zhì)進(jìn)行快速檢測，測量典型多氯聯(lián)苯類化合物以及各種有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留數(shù)值。經(jīng)過檢測，各種待測物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小檢出數(shù)值范圍在0.08 ng/g至0.35 ng/g之間，RSD（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）的范圍在6.0%至18.0%之間。

2、LC法（液相色譜法）的應(yīng)用

如果待檢測物質(zhì)的熱穩(wěn)定性比較差、分析沸點(diǎn)比較高、相對分子質(zhì)量比較大，則優(yōu)先選擇LC法（液相色譜法）進(jìn)行檢測。錢疆、盧聲宇、黃杰等利用乙腈（C2H3N）進(jìn)行稀釋、四氯化碳（CCI4）進(jìn)行萃取、采用高效液相色譜法進(jìn)行分離、紫外308nm處對食品當(dāng)中的甲醛（HCHO）進(jìn)行檢測，實(shí)驗(yàn)顯示該方法的檢測限是0.3μg/L，同時(shí)其它脂肪醛不干擾測定。

3、IC法（離子色譜法）

IC法（離子色譜法）是LC法（液相色譜法）的一種模式，不僅可以用來分析陰離子和陽離子，同時(shí)也可以對多組分離子進(jìn)行測定。姚敬和鐘志雄利用IC法（離子色譜法）對各種醬腌菜（主要是辣味蘿卜條和咸菜頭等）當(dāng)中所含有的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，212nm波長，AS4A-SC色譜柱，的檢出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之間；的檢出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之間。Mariana A利用IC法（離子色譜法），依照離子的電化學(xué)活性以及固有特性，對甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗稱“吊白塊”）進(jìn)行了檢測，樣品的提取、離心和凈化采用流動相超聲進(jìn)行，利用峰面積對標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度進(jìn)行定量分析，利用特征陰離子保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，其RSD（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）的范圍在0.7%至3.9%之間，回收率在90.0%至96.0%之間。

（二）、光譜法在食品檢測中的應(yīng)用

1、FAAS法（火焰原子吸收光譜法）

常規(guī)的FAAS法（火焰原子吸收光譜法）檢測食品中的金屬需將樣品消化完全，馬玲采用非完全消化FAAS測，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5種元素，RSD（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）小于2.81%，回收率為96.5%至101.1%。

2、GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）

GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）常用于痕量元素如鉛、鎘、錫等檢測。劉建等將餅干及其他干燥的固體食品制成均勻的懸濁液，以磷酸銨為基體改進(jìn)劑，石墨爐直接進(jìn)樣測定，同時(shí)與濕法消化測定結(jié)果進(jìn)行F檢驗(yàn)，F(xiàn)0.05（6.6）=4:28。

四、結(jié)語

食品安全問題是國之大事，作為管理部門和檢測部門，應(yīng)加強(qiáng)這方面的管理和檢驗(yàn)，以上介紹的化學(xué)添加劑在食品檢測中的檢測方法，隨著檢測能力和檢測方法也有了進(jìn)一步改進(jìn)，類似于二噁英類化學(xué)污染物的檢測在基層檢測機(jī)構(gòu)也將作為常規(guī)檢測項(xiàng)目來開展，對確保食品安全具有重要意義。

參考文獻(xiàn)

[1]安瓊，董元華，倪俊等．氣相色譜法測定禽蛋中微量有機(jī)氯農(nóng)藥及多氯聯(lián)苯的殘留[J]．色譜．2002：20（2）：167～171

[2]錢疆，盧聲宇，黃杰，藍(lán)錦昌，張玉燕．液相色譜-電化學(xué)法檢測食品中甲醛合次硫酸氫鈉[J]．理化檢驗(yàn)(化學(xué)分冊)．2009（2）：103～105

[3]姚敬，鐘志雄.紫外檢測離子色譜法測定醬腌菜中的亞硝酸鹽、硝酸鹽[J]．中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志．2006：16（3）：306，356

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【關(guān)鍵詞】食品安全；食品檢測；化學(xué)反應(yīng)

“民以食為天，食以安為先。”食品安全問題直接關(guān)系到我國億萬群眾的身體健康問題，容不得半點(diǎn)懈怠，但是稍早前發(fā)生的“敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地溝油事件”，無不在挑戰(zhàn)人們對食品安全容忍的底線。在媒體的曝光下，人們已經(jīng)對我國食品的安全性產(chǎn)生了嚴(yán)重的質(zhì)疑。例如，現(xiàn)在吃植物制品害怕各種“毒素”，吃動物制品害怕各種“激素”，甚至喝飲料也飽受各種“色素”的困擾，其中，化學(xué)污染是威脅食品安全的重要因素之一。面對嚴(yán)峻的食品安全問題，筆者參考了眾多的資料，總結(jié)了各種各種基于化學(xué)反應(yīng)的食品檢測方法，希望能夠?yàn)槭称钒踩暙I(xiàn)一份力量。

一、食品檢測中的各種方法分析

（1）色譜法在食品檢測中的應(yīng)用。如果導(dǎo)致食品污染的化學(xué)物質(zhì)為有機(jī)化合物，則最優(yōu)的選擇便是利用色譜法對其化學(xué)污染程度進(jìn)行檢測。色譜法能夠?qū)τ袡C(jī)化合物進(jìn)行有效地分離和分析，利用該有機(jī)化合物的保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，利用峰面積進(jìn)行定量分析。第一，GC法（氣相色譜法）的應(yīng)用。GC法（氣相色譜法）通常用來檢測有機(jī)農(nóng)藥等有害物質(zhì)，它可以依照不同的分配系統(tǒng)來進(jìn)行分離，檢測效果令人滿意。安瓊、董元華以及倪俊等人利用正己烷（C6H14）來提取，將PCB209與PCB2作為內(nèi)標(biāo)，利用GC法（氣相色譜法）對禽蛋當(dāng)中的微量有機(jī)氯污染物質(zhì)進(jìn)行快速檢測，測量典型多氯聯(lián)苯類化合物以及各種有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留數(shù)值。經(jīng)過檢測，各種待測物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小檢出數(shù)值范圍在0.08 ng/g至0.35 ng/g之間，RSD（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）的范圍在6.0%至18.0%之間。第二，LC法（液相色譜法）的應(yīng)用。如果待檢測物質(zhì)的熱穩(wěn)定性比較差、分析沸點(diǎn)比較高、相對分子質(zhì)量比較大，則優(yōu)先選擇LC法（液相色譜法）進(jìn)行檢測。錢疆、盧聲宇、黃杰等利用乙腈（C2H3N）進(jìn)行稀釋、四氯化碳（CCI4）進(jìn)行萃取、采用高效液相色譜法進(jìn)行分離、紫外308nm處對食品當(dāng)中的甲醛（HCHO）進(jìn)行檢測，實(shí)驗(yàn)顯示該方法的檢測限是0.3μg/L，同時(shí)其它脂肪醛不干擾測定。第三，IC法（離子色譜法）。IC法（離子色譜法）是LC法（液相色譜法）的一種模式，不僅可以用來分析陰離子和陽離子，同時(shí)也可以對多組分離子進(jìn)行測定。姚敬和鐘志雄利用IC法（離子色譜法）對各種醬腌菜（主要是辣味蘿卜條和咸菜頭等）當(dāng)中所含有的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，212nm波長，AS4A-SC色譜柱，的檢出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之間；的檢出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之間。Mariana A利用IC法（離子色譜法），依照離子的電化學(xué)活性以及固有特性，對甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗稱“吊白塊”）進(jìn)行了檢測，樣品的提取、離心和凈化采用流動相超聲進(jìn)行，利用峰面積對標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度進(jìn)行定量分析，利用特征陰離子保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，其RSD（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）的范圍在0.7%至3.9%之間，回收率在90.0%至96.0%之間。（2）光譜法在食品檢測中的應(yīng)用。第一，F(xiàn)AAS法（火焰原子吸收光譜法）。常規(guī)的FAAS法（火焰原子吸收光譜法）檢測食品中的金屬需將樣品消化完全，馬玲采用非完全消化FAAS測，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5種元素，RSD（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）小于2.81%，回收率為96.5%至101.1%。第二，GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）。GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）常用于痕量元素如鉛、鎘、錫等檢測。劉建等將餅干及其他干燥的固體食品制成均勻的懸濁液，以磷酸銨為基體改進(jìn)劑，石墨爐直接進(jìn)樣測定，同時(shí)與濕法消化測定結(jié)果進(jìn)行F檢驗(yàn)，F(xiàn)0.05（6.6）=4:28。

二、結(jié)語

由上可見，隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，人們食品安全意識有所提高，檢測能力和檢測方法也有了進(jìn)一步改進(jìn)，類似于二英類化學(xué)污染物的檢測在基層檢測機(jī)構(gòu)也將作為常規(guī)檢測項(xiàng)目來開展，對確保食品安全具有重要意義。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]安瓊，董元華，倪俊等．氣相色譜法測定禽蛋中微量有機(jī)氯農(nóng)藥及多氯聯(lián)苯的殘留[J]．色譜．2002：20（2）：167～171

[2]錢疆，盧聲宇，黃杰，藍(lán)錦昌，張玉燕．液相色譜-電化學(xué)法檢測食品中甲醛合次硫酸氫鈉[J]．理化檢驗(yàn)(化學(xué)分冊)．2009（2）：103～105

[3]姚敬，鐘志雄.紫外檢測離子色譜法測定醬腌菜中的亞硝酸鹽、硝酸鹽[J]．中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志．2006：16（3）：306，356

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摘要：本文以提高食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，闡述了構(gòu)建虛擬實(shí)驗(yàn)室的必要性和可行性，旨在利用虛擬實(shí)驗(yàn)室對食品理化檢驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革創(chuàng)新。虛擬實(shí)驗(yàn)室的建立有助于將抽象的實(shí)驗(yàn)原理具體化、形象化，并可以擴(kuò)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)驗(yàn)條件，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣和操作技能。

關(guān)鍵詞：虛擬實(shí)驗(yàn)室；食品理化檢驗(yàn)；預(yù)防醫(yī)學(xué)

中圖分類號：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）13-0275-02

食品理化檢驗(yàn)是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的技術(shù)性學(xué)科，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)和衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫專業(yè)中的主要課程[1]。食品理化檢驗(yàn)涉及的交叉學(xué)科多，實(shí)驗(yàn)教學(xué)使用的儀器種類多，考慮到大型儀器操作復(fù)雜，更需要學(xué)生多動手操作的因素，因此實(shí)驗(yàn)教學(xué)是理論聯(lián)系實(shí)踐的必要環(huán)節(jié)。近年來高校持續(xù)擴(kuò)招，資源投入與人才培養(yǎng)的問題是制約高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)發(fā)展的瓶頸問題[2]。例如，與之配套的實(shí)驗(yàn)教學(xué)硬件如師資隊(duì)伍、實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)儀器的數(shù)量無法滿足學(xué)生數(shù)量激增的需求；并且由于高校教師數(shù)量的不足，在儀器設(shè)備維護(hù)和更新方面也不能完全做到早發(fā)現(xiàn)、早解決。基于計(jì)算機(jī)平臺建立的虛擬實(shí)驗(yàn)室因具有自由度大、安全性高、靈活性強(qiáng)和節(jié)省資源等特點(diǎn)，因此受到高校越來越多的重視。學(xué)生可以不受實(shí)驗(yàn)場地和時(shí)間限制，既可以在虛擬實(shí)驗(yàn)臺上動手操作進(jìn)行課前預(yù)習(xí)；又可以作為開展正式實(shí)驗(yàn)前的情境模擬，這能有效提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效率，延長儀器的使用率，減低實(shí)驗(yàn)室消防安全等問題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。因此，我們探究將虛擬實(shí)驗(yàn)室引入到食品理化檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，旨在進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

一、虛擬實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)涵和特點(diǎn)

虛擬實(shí)驗(yàn)室（virtual laboratory）是基于虛擬原型技術(shù)而建立的網(wǎng)絡(luò)仿真模型，在校園網(wǎng)平臺上營造出模擬的實(shí)驗(yàn)環(huán)境、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)對象以及實(shí)驗(yàn)資源等內(nèi)容[3]。其目的在于力求用計(jì)算機(jī)合成的人工環(huán)境代替現(xiàn)實(shí)世界的真實(shí)環(huán)境，為開設(shè)各種虛擬實(shí)驗(yàn)課程提供全新的教學(xué)環(huán)境。

虛擬實(shí)驗(yàn)室的建立需要軟硬件結(jié)合，最終實(shí)現(xiàn)整個(gè)真實(shí)實(shí)驗(yàn)的所有功能。軟件平臺是整個(gè)虛擬實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)，它是基于B/S的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，由網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)等軟件生成[4]。由于是建立在網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)上，故學(xué)生可以不受實(shí)驗(yàn)場地和時(shí)間的限制，并根據(jù)自己的時(shí)間自主登錄虛擬實(shí)驗(yàn)室網(wǎng)站，模擬實(shí)驗(yàn)流程和自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，完成實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)和準(zhǔn)備工作。

在虛擬實(shí)驗(yàn)室中有三種人員角色：實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師、學(xué)生和實(shí)驗(yàn)室管理員，他分別具有不同的權(quán)限。實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師可以在線對學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，包括布置實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、對學(xué)生自主實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的修改、實(shí)驗(yàn)心得的交流，以及實(shí)驗(yàn)后作業(yè)的批改。學(xué)生既可以在虛擬實(shí)驗(yàn)室平臺上自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)程序和步驟，也可以模擬大型儀器的操作，對儀器進(jìn)行配置、連接和調(diào)節(jié)，進(jìn)而熟悉實(shí)驗(yàn)流程。實(shí)驗(yàn)管理人員準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)設(shè)備、安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間和內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和報(bào)告等[5]。

二、食品理化檢驗(yàn)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室教學(xué)模式的特點(diǎn)

食品理化檢驗(yàn)課程是以食品為樣品，采用諸多相關(guān)課程知識與技術(shù)進(jìn)行分析的一門應(yīng)用性課程。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)是以教師的講授為主，學(xué)生在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前是無法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)流程和實(shí)驗(yàn)儀器的操作。因此在實(shí)驗(yàn)課有限的時(shí)間里，學(xué)生既要熟悉并完成實(shí)驗(yàn)流程，又要熟練安全地操作新儀器，其教學(xué)效果往往不佳，會造成學(xué)生對過程的一知半解；并且由于儀器數(shù)量有限，很多學(xué)生都無法親自動手操作，長此以往會降低學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，不利于提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能。

三、虛擬實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)優(yōu)勢

1.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更生動易懂。食品理化檢驗(yàn)這門課程主要是以分析化學(xué)、儀器分析、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用限度地分離、濃縮、萃取等分析技術(shù)，講授食品營養(yǎng)成分和食品中有害物質(zhì)的檢驗(yàn)檢測原理和技術(shù)[6]。其特點(diǎn)是內(nèi)容多、涉及學(xué)科廣、技術(shù)性強(qiáng)且原理復(fù)雜，并且由于食品來源多樣且組成復(fù)雜，造成相關(guān)的檢驗(yàn)項(xiàng)目繁多。而虛擬實(shí)驗(yàn)室能把教學(xué)中抽象的概念、原理和過程等進(jìn)行直觀生動地演示，給學(xué)生營造“真實(shí)”的學(xué)習(xí)環(huán)境，并且學(xué)生會對通過互聯(lián)網(wǎng)的新型方式獲取知識更有興趣，這有利于學(xué)生更扎實(shí)地掌握實(shí)驗(yàn)原理和概念。另一方面，學(xué)生可以自由支配時(shí)間，在實(shí)踐中發(fā)揮自主創(chuàng)造性，發(fā)現(xiàn)問題能夠及時(shí)查閱資料或者在線與教師和同學(xué)交流，并修改設(shè)計(jì)方案。

2.彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件的不足，避免各種風(fēng)險(xiǎn)。近年來，高校招生的規(guī)模不斷擴(kuò)大，造成實(shí)驗(yàn)室超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)以及實(shí)驗(yàn)教師工作量的增大。因此，很多實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目雖然具有較好的理論意義，但因條件有限而不能開設(shè)實(shí)施[7]。如何在有限的實(shí)驗(yàn)室資源條件下提高教學(xué)質(zhì)量是高校關(guān)注的重點(diǎn)。如果將虛擬實(shí)驗(yàn)室引入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生通過虛擬實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)熟練了儀器操作，親自上機(jī)操作時(shí)可以有效利用儀器，減少儀器的維護(hù)費(fèi)用，極大地節(jié)約實(shí)驗(yàn)費(fèi)用。另外，對于有毒、有放射性、易燃易爆的試劑，由于學(xué)生在虛擬操作時(shí)候已經(jīng)知曉如何規(guī)避，因此會減少實(shí)驗(yàn)中的隱患。

3.不受時(shí)間和空間的限制。鑒于食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的特殊性，要完整地完成某些實(shí)驗(yàn)一般需要1天時(shí)間。例如脂肪的測定，對樣品進(jìn)行處理比較耗時(shí)。如果通過虛擬實(shí)驗(yàn)的方式來開展，學(xué)生就不會受時(shí)間的限制，在上課前就可以獨(dú)立完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而提高實(shí)驗(yàn)課的上課效率。

四、虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)在食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中應(yīng)用的建議

虛擬實(shí)驗(yàn)室有著傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室無法比擬的優(yōu)越性，如可重復(fù)操作、不受環(huán)境和時(shí)間限制、節(jié)約資源、安全性高等。在對我校2013級食品安全專業(yè)學(xué)生的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)的認(rèn)同度達(dá)到87%以上。另外，對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)在促進(jìn)學(xué)生掌握知識、加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)興趣、增強(qiáng)動手操作、增強(qiáng)分析和解決問題能力方面優(yōu)于傳統(tǒng)教學(xué)法。但是，虛擬實(shí)驗(yàn)室不能完全代替實(shí)際的動手實(shí)驗(yàn)操作，有些故障和突況只有在真實(shí)的實(shí)驗(yàn)場景中才能發(fā)現(xiàn)。此外，學(xué)生對于虛擬實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)操作只是感性認(rèn)識，必須通過親身實(shí)踐才能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)技能。因此作者認(rèn)為應(yīng)該在食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)過程中，將虛擬實(shí)驗(yàn)與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式有機(jī)融合，使二者發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，故提出以下建議：

1.提倡學(xué)科交叉。結(jié)合虛擬實(shí)驗(yàn)室依賴網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的特點(diǎn)，加強(qiáng)《食品理化檢驗(yàn)》與信息技術(shù)等學(xué)科之間的交流，使虛擬實(shí)驗(yàn)室更廣泛地應(yīng)用到各個(gè)學(xué)科領(lǐng)域。

2.合理安排虛擬實(shí)驗(yàn)室與實(shí)際實(shí)驗(yàn)兩者的教學(xué)比例。在《食品理化檢驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，對涉及到的大型儀器操作或耗時(shí)較長的實(shí)驗(yàn)，可側(cè)重虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)，這樣能夠節(jié)省傳統(tǒng)示教教學(xué)法的時(shí)間，提高效率。對較簡單的基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)，在課堂上以傳統(tǒng)教學(xué)法為主，可依托虛擬實(shí)驗(yàn)室的課后交流功能，讓學(xué)生多加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)交流和完成實(shí)驗(yàn)作業(yè)。總之應(yīng)根據(jù)教學(xué)大綱的實(shí)驗(yàn)要求，按照教學(xué)進(jìn)度進(jìn)行優(yōu)化組合，以達(dá)到更好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。

3.有助于教師對學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的多元化評價(jià)。以往教主要根據(jù)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)操作過程中的表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的得分來完成實(shí)驗(yàn)評價(jià)，考慮到實(shí)際操作中學(xué)生人數(shù)多且時(shí)間有限，因此很難對學(xué)生的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行全方位、客觀的評價(jià)。引進(jìn)虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺，教師可以跟蹤學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)的預(yù)習(xí)情況，以及實(shí)驗(yàn)作業(yè)的完成情況和實(shí)驗(yàn)心得交流，多方位、全面、客觀地對學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)評價(jià)。學(xué)生也可以登錄虛擬實(shí)驗(yàn)室的交流模塊，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前的交流，還可以在實(shí)驗(yàn)完成后分享對實(shí)驗(yàn)的心得體會。

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篇4

論文摘要：“交往互動”教學(xué)模式以教師為先導(dǎo)，以學(xué)生為主體，在高職院校《規(guī)劃與招聘》課程中應(yīng)用“交往互動”教學(xué)模式，既有利于學(xué)生掌握實(shí)踐技能，又有利于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、解決問題、團(tuán)隊(duì)合作等方面的關(guān)鍵能力。 

 

《規(guī)劃與招聘》作為高職人力資源管理專業(yè)的一門核心課程，具有理論知識面廣、可實(shí)踐性強(qiáng)等方面的特點(diǎn)。在教學(xué)過程中如果單一地采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，會使課堂氣氛單調(diào)、學(xué)生參與不積極，從而影響教學(xué)質(zhì)量。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，筆者嘗試在《規(guī)劃與招聘》教學(xué)中嘗試使用“交往互動”教學(xué)模式，使教學(xué)成為一種整體性、師生交互作用的動態(tài)實(shí)踐過程，從而達(dá)到了較好的教學(xué)效果。 

一、“交往互動”教學(xué)模式的理論基礎(chǔ) 

互動是社會學(xué)研究的一個(gè)重要領(lǐng)域，許多研究者通過對互動來探討人類和人類社會的問題。教育研究者將“互動”也引入到教育學(xué)領(lǐng)域，并著重研究課堂交往互動的問題。“交往互動”教學(xué)模式的主要以德國的k.沙勒和k-h.舍費(fèi)爾的“批判—交往教學(xué)論”為理論基礎(chǔ)。 

德國的k.沙勒和k-h.舍費(fèi)爾1971年在吸收了法蘭克福學(xué)派思想的基礎(chǔ)上，形成了“批判—交往教學(xué)論”，把教學(xué)過程定義為一種交往活動。交往教學(xué)論代表人物之一r.溫克爾認(rèn)為，任何交往都離不開交往理論。他歸納出包括永恒性、關(guān)系性等11條關(guān)于交往的公理。從教育學(xué)角度來看，任何人都處在交往關(guān)系中，所有學(xué)生都處在交往關(guān)系中，渴求交流是人自身最基本的需要，但并非所有的交往和互動都是教學(xué)。現(xiàn)代教學(xué)的本質(zhì)就是交往教學(xué)。一堂好課，應(yīng)該是師生心理同步，思維共振，感情共鳴，配合默契，如果只有教師的積極性，沒有學(xué)生的積極參與和密切配合，就不能達(dá)到教書育人的目的，就不能算是一堂好課。教師只有在與學(xué)生的交往和互動中才能了解學(xué)生的所需所求、所思所想，師生才能在交往和互動中交流彼此的情感和體驗(yàn)，從而與學(xué)生共識、共享、共進(jìn)。由此看來，課堂教學(xué)活動的實(shí)質(zhì)體現(xiàn)在師生交往過程之中，即平等主體的師生之間以文化的傳承為中介的建構(gòu)性互動過程，并由此使個(gè)體自主生成和發(fā)展，各方面潛能不斷豐富和完善。 

二、“交往互動”教學(xué)模式的實(shí)踐與應(yīng)用 

“交往互動”的教學(xué)模式，克服了傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足，能夠充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、有利于教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 

“交往互動”的教學(xué)模式，堅(jiān)持教為主導(dǎo)、學(xué)為主體的原則，主要圍繞“自主學(xué)習(xí)策略”展開。“自主學(xué)習(xí)策略”是整個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)的核心，通過各種學(xué)習(xí)模式，激發(fā)學(xué)生去主動學(xué)習(xí)并建構(gòu)知識。根據(jù)孫德興等人提出的該教學(xué)模式的特點(diǎn)，本課題的研究者做出了新型的教學(xué)模式設(shè)計(jì)，以圖更適應(yīng)高職教育的需要，也更有針對性地提高課堂教學(xué)質(zhì)量。這一創(chuàng)新型教學(xué)模式的學(xué)習(xí)流程由提出工作任務(wù)、創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境、引導(dǎo)自主學(xué)習(xí)、引發(fā)團(tuán)隊(duì)討論、建構(gòu)知識模塊、反饋互動學(xué)習(xí)六個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成。 

一是提出工作任務(wù)。提出工作任務(wù)就是教師以工作任務(wù)為主導(dǎo)組織課堂教學(xué)，學(xué)生通過虛擬項(xiàng)目和仿真訓(xùn)練，進(jìn)行實(shí)踐操作去完成相應(yīng)的工作任務(wù)。在講授“校園招聘會”的內(nèi)容時(shí)，可組織學(xué)生以完成“模擬校園招聘會”為工作任務(wù)，展開真實(shí)性的情境教學(xué)。二是創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境。創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境這一環(huán)節(jié)，就是教師通過多媒體、視頻、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)為學(xué)生提供的真實(shí)的學(xué)習(xí)情境。同時(shí)，也要求學(xué)生要積極掌握各種媒體的使用，充分發(fā)揮學(xué)校現(xiàn)有設(shè)備的作用，讓媒體成為學(xué)生主動學(xué)習(xí)和認(rèn)知的工具，讓各種現(xiàn)代教育媒體真正為學(xué)生所用。三是引導(dǎo)自主學(xué)習(xí)。自主學(xué)習(xí)是教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，量身定做適合學(xué)生自身能力發(fā)展的工作任務(wù)、學(xué)習(xí)資源及學(xué)習(xí)目標(biāo)，由此擴(kuò)大學(xué)生學(xué)習(xí)活動的自由空間，解決學(xué)生個(gè)體差異的需求問題，使每個(gè)學(xué)生的潛能得到最有效的挖掘。四是引發(fā)團(tuán)隊(duì)討論。團(tuán)體內(nèi)部的互動合作是團(tuán)隊(duì)討論的開始。教師根據(jù)工作任務(wù)的需要將學(xué)生進(jìn)行分組，組內(nèi)多個(gè)學(xué)生針對同一課程內(nèi)容彼此交互合作與支援，各團(tuán)隊(duì)學(xué)生在合作學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)中先后向隊(duì)員講解知識，對有疑問的地方開展團(tuán)隊(duì)互動學(xué)習(xí)，對問題解決方案進(jìn)行探索，共同完成工作任務(wù)，以便更深刻的掌握相關(guān)的教學(xué)模塊。此階段的目的是團(tuán)體成員交換信息，展開互動討論，確保每個(gè)學(xué)生都能從其他組員那獲取知識以及加深自己對所學(xué)的材料的理解。在團(tuán)隊(duì)討論中，教師可以組織學(xué)生在課堂內(nèi)外開展團(tuán)隊(duì)合作探索、小組討論、模擬情境等學(xué)習(xí)，也可通過網(wǎng)絡(luò)的形式搜集材料、討論分析，共同完成學(xué)習(xí)項(xiàng)目。五是建構(gòu)知識模塊。建構(gòu)知識模塊是學(xué)習(xí)過程的最終目標(biāo)。而這一環(huán)節(jié)，可以利用團(tuán)體與團(tuán)體之間的交往互動來完成。學(xué)生自主組成非正式的合作小組，就組內(nèi)無法達(dá)成一致的問題，一起探究和討論。團(tuán)隊(duì)間交流環(huán)節(jié)既是建構(gòu)知識模塊的有效方法，也是組內(nèi)交流的有效補(bǔ)充。在這一環(huán)節(jié)中，教師讓學(xué)生充分發(fā)揮個(gè)體作用和群體效應(yīng)，提供給學(xué)生思考和主動建構(gòu)知識的機(jī)會，創(chuàng)造出師生共同探討問題的良好氣氛。學(xué)生根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和工作任務(wù)的要求，匯報(bào)自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)討論的成果并進(jìn)行總結(jié)評價(jià)。六是反饋互動學(xué)習(xí)。在整個(gè)“交往互動”教學(xué)模式中，應(yīng)該構(gòu)建相應(yīng)的反饋互動學(xué)習(xí)。教師可以根據(jù)反饋信息，通過與學(xué)生、學(xué)生群體的互動，撥正學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中偏離學(xué)習(xí)目標(biāo)的方向。同時(shí)，學(xué)生根據(jù)反饋信息，也可以進(jìn)行學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生團(tuán)體之間的互動式學(xué)習(xí)，教師在教學(xué)活動中必須盡可能多地提供給學(xué)生交流的機(jī)會，最終通過自評、互評、教師講評、記入過程性成績等手段進(jìn)行總結(jié)，激發(fā)團(tuán)體凝聚力和個(gè)體參與的積極性。 

實(shí)施“交往互動”教學(xué)模式還對課程考核方法進(jìn)行了改革，考核方式實(shí)施隨堂動態(tài)、師生共同參與的全面考核，將學(xué)生每堂課的表現(xiàn)、學(xué)習(xí)的態(tài)度、研究問題的能力，回答、提問、辯論和討論問題的主動性等都納入學(xué)生學(xué)習(xí)成績考核范圍，并以小組為單位，開展組與組之間互相考核，師生共同評價(jià)。在這一環(huán)節(jié)經(jīng)過多方的補(bǔ)充和完善，學(xué)生的知識模塊得到修正，問題得到解決方案，促進(jìn)學(xué)生關(guān)鍵能力的提高，真正的實(shí)現(xiàn)互動式學(xué)習(xí)的目標(biāo)。 

研究者設(shè)計(jì)的這一創(chuàng)新型教學(xué)模式，改變了傳統(tǒng)的教師單一講解的教學(xué)模式，變單向傳授為雙向交流。這種教學(xué)模式的主要轉(zhuǎn)變和突破在于：一方面，教師由主體向主導(dǎo)的角色轉(zhuǎn)變。教師由教學(xué)活動的中心、教學(xué)過程的講解者變換成了教學(xué)活動的組織者和學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者、幫助者。另一方面，學(xué)生由被動學(xué)習(xí)向主體學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。在“交往互動”教學(xué)模式中，學(xué)生從被動接受的學(xué)習(xí)者變成了主動學(xué)習(xí)者，積極、主動地開展學(xué)習(xí)，能動地去發(fā)現(xiàn)、探索和鉆研實(shí)踐知識，把握學(xué)習(xí)的主體地位，真正成為學(xué)習(xí)的主人。此外，教學(xué)過程由傳統(tǒng)的講授也向新型的以學(xué)生為主體的過程轉(zhuǎn)變。 

三、“交往互動”教學(xué)模式的效果與總結(jié) 

1.實(shí)施任務(wù)導(dǎo)向，創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境，培養(yǎng)學(xué)生的思維能力。“交往互動”教學(xué)模式首先要求教師在課前圍繞教學(xué)目的，將單調(diào)的教學(xué)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為各種有意義的工作任務(wù)、項(xiàng)目情境，然后在課中巧妙布疑，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，改變了傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師講得累、學(xué)生聽不懂的現(xiàn)狀，培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，使學(xué)生學(xué)到的是活的知識，促進(jìn)知識與能力的同步提高。 

2.以學(xué)生為主體，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。“交往互動”教學(xué)模式是一種多維性、體驗(yàn)性的學(xué)習(xí)方式，突出以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，教師起到的主要是引導(dǎo)作用。這就必將要求學(xué)生自主思考問題、探求知識，突出重點(diǎn)、突破難點(diǎn)、歸納整理，形成較系統(tǒng)的知識體系。在課堂上教師主要負(fù)責(zé)引導(dǎo)、調(diào)控，這會迫使學(xué)生必須主動尋找適合自己的學(xué)習(xí)方式，與師生一起探討工作任務(wù)和課程內(nèi)容。在自主的學(xué)習(xí)中，學(xué)生會體會到主動學(xué)習(xí)的成功感，并由此激起更高的學(xué)習(xí)熱情。 

3.強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力。人力資源管理專業(yè)的學(xué)生未來的工作崗位需要面對多向的人際交往，而且許多工作都必須由多方共同合作完成。團(tuán)隊(duì)合作能力是高職院校也是人才的基本素質(zhì)，也是高職學(xué)生的關(guān)鍵能力之一，高職教育教學(xué)改革首當(dāng)其沖的就是要培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神。在“交往互動”教學(xué)模式中，注重小組討論和師生互動交流，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)的整體進(jìn)步，評價(jià)考核不只是依據(jù)學(xué)生個(gè)人的進(jìn)步程度，而是參考學(xué)生所在團(tuán)隊(duì)的整體進(jìn)步。團(tuán)隊(duì)的成功有賴于小組中各成員的共同努力，使教學(xué)活動成為教師、學(xué)生、課堂、情境之間的多邊多向的信息傳遞活動，整個(gè)教學(xué)活動是由學(xué)生之間、學(xué)生群體之間的相互作用完成，使學(xué)生個(gè)人目標(biāo)與群體目標(biāo)之間相互聯(lián)系，由此發(fā)揚(yáng)了學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)助的精神，同時(shí)也培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)認(rèn)同感和集體榮譽(yù)感。 

4.注重學(xué)習(xí)過程，培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。在《規(guī)劃與招聘》教學(xué)中，“交往互動”教學(xué)模式最注重學(xué)習(xí)過程，通過教師提出工作任務(wù)，創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境，啟發(fā)學(xué)生思維，鼓勵(lì)學(xué)生質(zhì)疑質(zhì)問，使學(xué)生對較為枯燥的理論知識產(chǎn)生了濃厚的學(xué)習(xí)興趣，在無形中也培養(yǎng)了自主學(xué)習(xí)的能力。在整個(gè)學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生需要根據(jù)情境分析、討論工作任務(wù)，這加強(qiáng)了學(xué)生的邏輯思維、分析和判斷能力；學(xué)生需要善于用言語表達(dá)自己的觀點(diǎn)，更需要傾聽隊(duì)友、其他團(tuán)隊(duì)的意見，通過表達(dá)和傾聽學(xué)生提高了語言表達(dá)能力。學(xué)生通過研讀教程、分析判斷、互動學(xué)習(xí)、匯報(bào)闡釋等學(xué)習(xí)過程的訓(xùn)練，使學(xué)到的知識更加牢固，從而提升了學(xué)生的綜合素質(zhì)。 

在高職院校《規(guī)劃與招聘》課程教學(xué)中應(yīng)用“交往互動”教學(xué)模式，符合高職教育“以能力為本位”的理念，使學(xué)生在掌握實(shí)踐技能的同時(shí)，又發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動性，激活了學(xué)生的思維，從而培養(yǎng)了學(xué)生良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作、人際交往、解決問題等職業(yè)關(guān)鍵能力，使其最終成為全面發(fā)展的復(fù)合型人才。 

 

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篇5

關(guān)鍵字：電子產(chǎn)品制造技術(shù)；項(xiàng)目認(rèn)定；學(xué)習(xí)過程化

1 課程背景介紹

《電子產(chǎn)品制造技術(shù)》課程是五年制高職電子信息工程技術(shù)專業(yè)的一門核心技術(shù)課，是學(xué)院批準(zhǔn)的“教學(xué)做”一體化改革的課程。是一門理論與實(shí)際緊密結(jié)合的課程，它偏重于實(shí)際動手能力，作為一門以電子制造業(yè)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)為主要內(nèi)容的課程，在培養(yǎng)學(xué)生從事電子制造業(yè)領(lǐng)域所需的工藝知識和技能方面承擔(dān)著重要任務(wù)。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生成為具有現(xiàn)代電子制造企業(yè)的先進(jìn)工藝知識和技能的、能服務(wù)第一線工作的高技能人才。

2 學(xué)生情況分析

這門課程在五年制學(xué)生的第三年上半學(xué)期開設(shè)，此時(shí)學(xué)生已具備簡單專業(yè)知識，如電路基礎(chǔ)、模擬電路知識專業(yè)基礎(chǔ)課，所以學(xué)生對于電子產(chǎn)品制造工藝是零起點(diǎn)。設(shè)置本門課的初衷就是讓學(xué)生掌練電子產(chǎn)品制造的工藝流程知識，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為后續(xù)的工作崗位打下基礎(chǔ)。對在校的學(xué)生進(jìn)行了多方面的情況分析，基礎(chǔ)薄弱，學(xué)科化、理論化容易使學(xué)生接收困難，進(jìn)而產(chǎn)生厭學(xué)情緒；學(xué)生缺乏主動思考的能力，理解能力普遍不高；只有極少數(shù)學(xué)生有學(xué)習(xí)的主動性，上課不能真聽講，進(jìn)而課堂氣氛不活躍；在教學(xué)過程中沒有反映出團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神；相對于其他分析項(xiàng)目學(xué)生均有很強(qiáng)的實(shí)際動手操作能力，但缺乏實(shí)際操作規(guī)范及條理性。

3 項(xiàng)目認(rèn)定及教學(xué)資料完善

這門課程主要以學(xué)生實(shí)做為主的課程，它適用于五年制高職的三年級學(xué)生。這些學(xué)生的特點(diǎn)是專業(yè)起點(diǎn)低，基礎(chǔ)差，是沒有接觸過實(shí)際電路的學(xué)生。因此在實(shí)做內(nèi)容的選取上，要有特點(diǎn)，要有特色，要選取一些比較容易不太復(fù)雜、比較新穎，趣味性比較強(qiáng)的電路，使學(xué)生看到以后比較感興趣，這樣能夠吸引學(xué)生的注意，使他們比較愿意學(xué)。

項(xiàng)目的選擇有如下特點(diǎn)：

1、突出趣味性（機(jī)器貓）、增加實(shí)用性（FM收音機(jī)）、注重新知識新技術(shù)前提下確認(rèn)項(xiàng)目。項(xiàng)目中加入注重THT電子產(chǎn)品和SMT電子產(chǎn)品的制造工藝流程。

2、采用購買套件進(jìn)行組裝的項(xiàng)目。通過討論我們認(rèn)為套件組裝更符合現(xiàn)代電子產(chǎn)品的制造工藝流程，采用套件組裝的方式更能提高學(xué)生的興趣和職業(yè)操作的規(guī)范性。

3、項(xiàng)目制作過程不僅有電路的制作，還有導(dǎo)線部分的制作，整機(jī)總裝等以提高學(xué)生的興趣、動手能力以及常用工具的使用。

這兩個(gè)項(xiàng)目在教學(xué)過程中再次試點(diǎn)體現(xiàn)在以下幾方面：

（1）以典型產(chǎn)品為載體打破原有課程體系的束縛。

（2）漸進(jìn)式課程體系體現(xiàn)電子信息工程技術(shù)專業(yè)職業(yè)能力培養(yǎng)特點(diǎn)，由于電子信息類專業(yè)不僅要求學(xué)生知道如何做，還要求學(xué)生知道為什么這樣做，所以在工學(xué)結(jié)合的課程設(shè)計(jì)中簡單的讓學(xué)生完成一項(xiàng)工作對學(xué)生職業(yè)能力的提高幫助不大。“以典型產(chǎn)品為載體” 的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式解決了這個(gè)問題，學(xué)生制作完成一個(gè)具有一定使用功能的電子產(chǎn)品可以使學(xué)生產(chǎn)生滿足感，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)動力，在載體的選擇上遴選有更多教學(xué)元素的產(chǎn)品，結(jié)合教學(xué)設(shè)計(jì)將知識的內(nèi)容有機(jī)融入產(chǎn)品制作之中，通過電子產(chǎn)品載體由簡到繁，由淺入深，引導(dǎo)學(xué)生順利進(jìn)入專業(yè)教育階段。

（3）教學(xué)過程步驟化。為了符合學(xué)生的認(rèn)識規(guī)律，以上兩個(gè)典型工作任務(wù)是由淺入深，由易到難的方法選取的。第一個(gè)項(xiàng)目比較容易，對學(xué)生比較適宜，第二個(gè)項(xiàng)目在做完第一個(gè)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，擴(kuò)展了知識面，同時(shí)也加大了難度。通過完成以上2個(gè)典型項(xiàng)目，不僅培養(yǎng)了學(xué)生電子產(chǎn)品制作的基本技能，同時(shí)也使學(xué)生熟悉了工作環(huán)境，明確了實(shí)際工作流程，在完成任務(wù)的同時(shí)掌握了工作方法，并且提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

4 模擬企業(yè)工作過程的教學(xué)實(shí)施

課程學(xué)習(xí)過程借鑒企業(yè)工作過程，企業(yè)工作過程是首先接受任務(wù)，然后對任務(wù)進(jìn)行分析、實(shí)施、完成并進(jìn)行評價(jià)。課程的學(xué)習(xí)過程是首先進(jìn)行任務(wù)描述、準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、制定學(xué)習(xí)活動計(jì)劃、實(shí)施方案、創(chuàng)設(shè)情景，再進(jìn)行評價(jià)和反饋。以制作機(jī)器貓項(xiàng)目為例說明以下教學(xué)實(shí)施過程，任務(wù)描述具體如下表1所示：

學(xué)生得到教學(xué)任務(wù)描述后進(jìn)行準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、制定活動過程計(jì)劃、學(xué)習(xí)活動實(shí)施方案等，詳見圖1所示。

篇6

關(guān)鍵詞 食品化學(xué)與分析；教學(xué)改革；建議

中圖分類號 G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）05-0344-01

Suggestions of Teaching Reform in Food Chemistry and Analysis Course

LU Jin-zhen 1 REN Jun 1 XIONG Han-guo 2

（1 Department of Bioengineering，Wuhan Institute of Bioengineering，Wuhan Hubei 430415； 2 College of Food Science and Technology，

Huazhong Agricultural University）

Abstract Combined with years of teaching experience，according to current teaching situation of food chemistry and analysis course，several suggestions of teaching reform in food chemistry and analysis course were put forward，so as to provide reference for the teaching reform.

Key words food chemistry and analysis；teaching reform；suggestions

食品化學(xué)與分析課程是高校食品相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)類課程，主要從化學(xué)角度分析了食品的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和營養(yǎng)元素，以及食品在生產(chǎn)加工等各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生的變化及對食品質(zhì)量安全的影響等[1]。該課程是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的綜合性基礎(chǔ)學(xué)科，其教學(xué)質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到學(xué)科學(xué)生相關(guān)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)和專業(yè)綜合素質(zhì)能力的提升。目前食品化學(xué)與分析課程在教學(xué)過程中往往只注重學(xué)生學(xué)科知識的全面性，而沒有根據(jù)專業(yè)產(chǎn)業(yè)需求合理定位，教學(xué)內(nèi)容寬泛；教學(xué)內(nèi)容多為理論課程，缺乏專業(yè)實(shí)踐；教學(xué)方式多為教師單項(xiàng)理論講解，學(xué)生的綜合應(yīng)用能力得不到鍛煉；課程評價(jià)方式為卷面考試，考核方式單一；重視理論知識學(xué)習(xí)而輕視開拓創(chuàng)新能力的培養(yǎng)；學(xué)生死背課本、應(yīng)付考試，教學(xué)效果大打折扣。如何在教學(xué)中最大限度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動地去探尋感興趣的相關(guān)知識，如何培養(yǎng)學(xué)生綜合分析和解決實(shí)際問題的能力，以及如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是食品化學(xué)與分析課程教師面臨的主要任務(wù)。筆者結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，介紹了對食品化學(xué)與分析課程教學(xué)改革的幾點(diǎn)建議，以期提高教學(xué)質(zhì)量，更新教學(xué)模式，培養(yǎng)社會需求的應(yīng)用型人才。

1 以多媒體作為教學(xué)手段，豐富課堂內(nèi)容

提高食品化學(xué)與分析課程教學(xué)質(zhì)量，必須改變刻板的教學(xué)模式。合理運(yùn)用多媒體教學(xué)是推動教學(xué)改革的有效方式。與傳統(tǒng)教學(xué)手段相比，多媒體借助動畫、圖像、聲音等方式傳遞教學(xué)信息，不僅能夠使抽象的教學(xué)內(nèi)容更加形象化、具體化，而且能拓寬學(xué)生們的知識廣度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高教學(xué)效率[2]。如在介紹水分子氫鍵的形成時(shí)引入動畫，即可取得很好的效果。適當(dāng)播放視頻，可有效擴(kuò)大學(xué)生的知識面，如色素之惑、反式脂肪酸等相關(guān)視頻。

2 多樣化教學(xué)方式，提高教學(xué)質(zhì)量

改變教學(xué)方式，建立良好的互動交流教學(xué)模式，如案例式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)和研討式教學(xué)等，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自主性。

2.1 案例式教學(xué)

在具體的教學(xué)中，要在學(xué)生透徹理解課程內(nèi)容的基礎(chǔ)上，多聯(lián)系一些與實(shí)際生活相關(guān)的例子，激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，結(jié)合方便面的制作、日常生活中米飯放置久后出現(xiàn)的硬化現(xiàn)象解釋淀粉糊化和老化的原理；結(jié)合巧克力的生產(chǎn)介紹油脂的同質(zhì)多晶型；結(jié)合日常生活中家庭制作糖醋排骨的例子講授糖類焦糖化反應(yīng)；結(jié)合香蕉、蘋果、土豆的變色現(xiàn)象講解酶促褐變；結(jié)合冰淇淋、雪糕、蛋糕等食品講解蛋白的起泡性；結(jié)合蘭州拉面的制作介紹面團(tuán)形成的本質(zhì)等。案例式教學(xué)能夠讓學(xué)生將生活中的食品化學(xué)現(xiàn)象與課本知識聯(lián)系起來，有助于學(xué)生理解生澀的理論知識，提高教學(xué)效果。

2.2 研討式教學(xué)

研討式教學(xué)對學(xué)生基礎(chǔ)知識掌握程度要求較高，應(yīng)根據(jù)學(xué)生具體情況選擇性進(jìn)行。可選擇一些與日常生活息息相關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行研討式教學(xué)，如“水分在食品中的應(yīng)用研究”、“蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用研究”、“功能性油脂的發(fā)展趨勢和研究進(jìn)展”、“脂肪加工中的危害控制”等。要求學(xué)生查資料完成報(bào)告，由教師進(jìn)行審查，以提高討論的質(zhì)量。在教學(xué)過程中應(yīng)改變傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)，讓學(xué)生充分的闡述自己的觀點(diǎn)，開展全班自由式的討論，交流不同意見，教師在討論過程中注意記錄學(xué)生的觀點(diǎn)，討論結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)。這種教學(xué)方式可以充分體現(xiàn)學(xué)生在課堂的主導(dǎo)性，調(diào)動學(xué)生在課堂上的積極性，同時(shí)可以培養(yǎng)學(xué)生查閱資料的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、思辨能力。

3 課程內(nèi)容整合優(yōu)化

食品化學(xué)與分析應(yīng)按照專業(yè)規(guī)范的要求，妥善刪減與其他專業(yè)課程交叉重復(fù)的內(nèi)容，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出課程特色[3]。例如，食品化學(xué)與分析課程在添加劑方面的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以其作用機(jī)理為主，而食品添加劑課程則應(yīng)側(cè)重于其在食品中的應(yīng)用等內(nèi)容；食品化學(xué)與分析課程在介紹酶這一章節(jié)時(shí)，應(yīng)將重點(diǎn)放在酶對食品加工和儲藏的影響等內(nèi)容，而生物化學(xué)課程則應(yīng)側(cè)重酶的特性、化學(xué)本質(zhì)、催化機(jī)理及酶促反應(yīng)動力學(xué)。

4 將前沿科技成果充實(shí)到具體的教學(xué)中

注重將理論知識與實(shí)際應(yīng)用相聯(lián)系，將最新的前沿科技成果介紹給學(xué)生。比如，講到單糖的構(gòu)型時(shí)可介紹L-阿拉伯糖的生物化學(xué)作用；講到功能性低聚糖、木糖醇的結(jié)構(gòu)時(shí)可介紹其生理功能、生產(chǎn)工藝及在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況；講到美拉德反應(yīng)時(shí)介紹食用香精的制備、反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性能、抗誘變性能、消除自由基和活性氧的性能以及對多酚氧化酶的抑制等，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

5 強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)

傳統(tǒng)的課程教學(xué)往往只注重理論教學(xué)，而忽視了學(xué)生的綜合實(shí)踐。即使是實(shí)驗(yàn)課，也是按照課本的實(shí)驗(yàn)步驟按部就班的完成實(shí)驗(yàn)過程，這樣的教學(xué)方式效果甚微，學(xué)生實(shí)際操作能力以及分析與解決問題的能力得不到質(zhì)的提高。在實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)置上，應(yīng)遵循教學(xué)規(guī)律，適當(dāng)提高創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例。實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要從基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)3個(gè)方面進(jìn)行，有助于學(xué)生理解理論知識內(nèi)容，掌握食品化學(xué)專業(yè)的研究方法，并且可培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力與創(chuàng)新能力[4]。

6 改進(jìn)考核方式

改進(jìn)考核方式，加大過程的考核比例，將平時(shí)成績所占考核比例由原來的30%提升到50%～60%，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和興趣，避免部分學(xué)生平時(shí)不用心學(xué)，考前臨時(shí)抱佛腳應(yīng)付考試，考后便將課程內(nèi)容忘得一干二凈。可將平時(shí)提問、課下作業(yè)、課前相關(guān)知識的播報(bào)、課程小論文或報(bào)告、挑選簡單內(nèi)容讓學(xué)生分組做課件上講臺講解等都納入平時(shí)成績的考核。也可以采用每上完一章內(nèi)容，分組讓學(xué)生互相提問并解答的方式鞏固學(xué)生所學(xué)知識。只有深入學(xué)習(xí)理解的學(xué)生才能提出問題，這便激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促使其自覺地學(xué)習(xí)，并通過閱讀相關(guān)文獻(xiàn)資料拓展知識面。期末考試試題可適當(dāng)增加案例分析題的比例，提高學(xué)生綜合應(yīng)用能力。

7 參考文獻(xiàn)

[1] 闞建全.食品化學(xué)[M].2版.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.

[2] 張欣.食品化學(xué)多媒體教學(xué)的探討[J].科技信息，2008（36）：14.

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關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測技術(shù)；應(yīng)用；發(fā)展現(xiàn)狀

食物是人們生存發(fā)展的基礎(chǔ)，對食品安全的重視是十分有必要。要想保證我國食品安全生產(chǎn)，保證人們健康飲食，就要加大對食品安全生產(chǎn)的監(jiān)督和檢測，重視食品銷售、生產(chǎn)和加工等各個(gè)途徑的安全檢查。那么如何才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)或者是加工過程中的食品安全問題，這需要人們找到一種具有高強(qiáng)度的準(zhǔn)確性、高效性的食品檢測技術(shù)。隨著現(xiàn)代科學(xué)不斷深入研究，我國在食品生產(chǎn)和食品加工方面生物檢測技術(shù)也在不斷發(fā)展，這種高質(zhì)量、高效率的檢測技術(shù)得到很多人喜愛，不同食品生產(chǎn)加工中得到廣泛應(yīng)用。

1食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用分析

1.1生物傳感器法

人們身體健康和食用食物很大關(guān)系，病從口入就說明不健康的食物會給人們帶來疾病和災(zāi)害。這主要是因?yàn)槭澄锉患?xì)菌污染，人們也就很容易感染上疾病。比如瘋牛病和禽流感等都是食物攜帶病毒，給人們生活帶來很大影響。我國傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)主要是物理化學(xué)方面的感官檢測或生物檢測，存在很多問題。檢測效率和檢測精確定都很差。就生物檢測技術(shù)來說，檢測所需要細(xì)菌很多，因此，需要在檢測前培養(yǎng)細(xì)菌，這就浪費(fèi)一定時(shí)間，然后等將近一周左右時(shí)間，檢測結(jié)果才能出來。但是這段時(shí)間內(nèi)可能已經(jīng)發(fā)生災(zāi)情[1]。因此，高效食品檢測技術(shù)很有必要。新型食品檢測技術(shù)，有一種新型生物傳感器。主要是采用納米技術(shù)對病菌開展檢測，檢測效率高，并且檢測準(zhǔn)確性高，可以利用和開發(fā)的空間很大。檢測食品時(shí)，通過觀察傳感器上的生物化學(xué)反應(yīng)，判斷食物中是否含有沙門氏菌。

1.2化學(xué)試紙比色法

[2]化學(xué)比色分析法是現(xiàn)代食品安全檢測的快速檢測技術(shù)之一。這種方式通過對食品中主要分析相應(yīng)化學(xué)成分，然后將需要檢測食品采用化學(xué)反應(yīng)方式做顯色實(shí)驗(yàn)，將顏色和正常標(biāo)準(zhǔn)顏色分析比較，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。除此之外，關(guān)于微生物檢測紙片歷史起源很早，可以準(zhǔn)確檢葡萄球菌、菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群以及沙門菌等測。比如在大腸菌群的試紙檢測餐具表面時(shí)，檢測效果很好，同時(shí)這種方式還可以節(jié)省時(shí)間和材料。綜上所述，食品安全監(jiān)測積極使用化學(xué)比色法可以提高檢測效果的精確性，提高檢測的靈敏度。同樣這種方式操作簡單，結(jié)果清晰。不斷的研究和完善，這種方式方法實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確性和敏感性的進(jìn)一步提升。

1.3酶抑制分析法

[3]酶抑制法在食品安全檢測中經(jīng)常用到，這種方式相對其他檢測方式而言成本低、檢測效果好和準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)。這種檢測方式和范圍的應(yīng)用也很廣泛。雖然如此，也同樣存在一些問題。比如，在檢測過程中，一些農(nóng)藥殘留導(dǎo)致蔬菜檢測會出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象，影響檢測結(jié)果，給農(nóng)產(chǎn)品安全檢測帶來難度。

2食品安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀分析

2.1檢驗(yàn)非食用物質(zhì)技術(shù)的發(fā)展分析

隨著國家在非食用物質(zhì)方面法律體系不斷完善，我國在不正當(dāng)食品生產(chǎn)和加工方面打擊力度很大，必須重視各個(gè)生產(chǎn)廠家非食用物質(zhì)生產(chǎn)添加問題，堅(jiān)決打擊行為，同時(shí)通過建立完善各種檢測技術(shù)，實(shí)現(xiàn)檢測手段和方式的提升，保證人們飲食安全[4]。

2.2檢測農(nóng)藥殘留法的發(fā)展分析

隨著檢測技術(shù)的提升，對食品生產(chǎn)和加工方面的監(jiān)督逐漸加大，促使我國在食品農(nóng)藥方面的檢測技術(shù)的提升，降低農(nóng)藥在食品中的存留，提高檢測技術(shù)的敏感度。同時(shí)需要加強(qiáng)對檢測時(shí)間和檢測精確性的研究。

2.3檢測獸藥殘留的措施發(fā)展分析

通過不斷研究發(fā)現(xiàn)，我國在獸藥檢測方面有了很大突破。檢測殘留的儀器和相關(guān)措施的效有所提升，相關(guān)藥物檢測主要是有以下幾種。阿維菌類、β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類、β-興奮劑、氨基糖苷類、氨基硫脲類以及喹喏酮類等[5]。

3結(jié)語

綜上所述，食品安全一直影響著人們健康和生命安全，必須保證監(jiān)督管理力度，提高檢測技術(shù)，運(yùn)用多種檢測技術(shù)，不斷提高檢測效率，實(shí)現(xiàn)檢測結(jié)果精確性提升，保證人們食用放心，保證社會穩(wěn)定。

作者:呂琳 劉天 單位:營口市食品安全檢驗(yàn)檢測中心

參考文獻(xiàn)

[1]萬宇平.快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用及發(fā)展新方向[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2011,29(4):1-5.

[2]王偉華,韓占江,魏新軍,等.酶聯(lián)免疫吸附法在磺胺類藥物殘留檢測中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006,34(6):1101-1101.

[3]方邢有,高志賢.膠體金免疫層析法檢測罌粟堿的研究[J].分析試驗(yàn)室,2005,24(12):1-4.

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關(guān)鍵詞 食品添加劑；安全檢測；苯甲酸；作用機(jī)制

中圖分類號TS202 文獻(xiàn)標(biāo)識碼A 文章編號 1674-6708（2011）45-0098-02

防腐劑是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。如果從抗微生物的角度稱為抗菌劑。為了防止各種食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，實(shí)踐中食品的安全生產(chǎn)可以從物理方法或化學(xué)方法來防腐。化學(xué)方法即使用化學(xué)制品來抑制或殺死微生物，這種化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。以下就防腐劑的作用機(jī)制及在食品安全中的應(yīng)用作以簡要論述。

1 食品防腐劑概述

防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，生活中又將防腐劑分為殺菌劑和保藏劑。殺菌劑是指具有殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)；保藏劑是指具有抑菌作用的物質(zhì)。但殺菌劑和保藏劑沒有嚴(yán)格的區(qū)分界限，同一物質(zhì)，濃度低時(shí)能抑菌，而濃度高時(shí)則能殺菌；作用時(shí)間長可殺菌，作用時(shí)間短則只能抑菌。同時(shí)，由于微生物種類繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對一種微生物有殺菌作用，而對另一種物質(zhì)只有抑菌作用。從防腐劑的組成和來源來看，可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐利。有機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸等，無機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

2 食品變質(zhì)條件

食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染。在一定條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)從而失去商品價(jià)值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類等，這些綜合因素綜合作用決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。

2.1 食品特性

營養(yǎng)食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物的食品變質(zhì)一般稱為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱為腐敗。

2.1.1 氫離子濃度

pH值是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食品的pH值范圍不一樣，動物性食品pH值范圍為一般為5~7，蔬菜pH值范圍為5~6，水果pH值范圍為2~5。在一般食品中，細(xì)菌最適的pH值下限為4.5，因而非酸性食品是最適合多數(shù)細(xì)菌生長的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌和酵母菌的生長。

2.1.2 滲透壓

一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲透壓中易脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對滲透壓的忍耐能力大小不同，酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。

2.2 微生物

能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等都可以引起食品的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷；有的分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，而有的分解碳水化合物能力強(qiáng)。有的微生物還能導(dǎo)致食物變質(zhì)從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進(jìn)入人體后大量繁殖。霉菌分解利用物質(zhì)的能力很強(qiáng)，無論是蛋白質(zhì)、脂肪還是糖類，都有很多種能將其分解利用。

3 防腐劑的作用機(jī)制

食品加入抗菌劑的結(jié)果，可能殺死食品中的微生物，也可能使其中的微生物仍然存活，這取決于抗菌劑的用量，因?yàn)榭咕鷦┲挥羞_(dá)到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應(yīng)是物理、化學(xué)、生物學(xué)等幾個(gè)方面效應(yīng)綜合的結(jié)果。不同微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物的效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，作用機(jī)制具體有以下幾種表現(xiàn)形式。

1）作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)；

2）使細(xì)胞活動必需的酶喪失，很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來實(shí)現(xiàn)的。這些酶可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可以是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類；

3）破壞細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。

4 苯甲酸及其鹽類食品防腐劑的使用

苯甲酸是最早的一種食品防腐劑，1985年就已經(jīng)開始對其殺菌作用進(jìn)行系統(tǒng)研究，1900年大規(guī)模生產(chǎn)利用，許多天然果膠種中就存在。例如，安息樹膠中含20％苯甲酸，紅莓、杏子、蘋果、桂皮中均含有苯甲酸。

純苯甲酸為白色，具有光澤的鱗片或針狀結(jié)晶，無臭或略帶安息香味或苯甲酸氣味，微溶于水，易溶于乙醇，溫度在25℃時(shí)，100g水中能溶解0.364g苯甲酸，100g乙醇中能溶解33.3g苯甲酸。苯甲酸鈉為白色結(jié)晶，在水中溶解度比苯甲酸大，在0℃、20℃、和100℃水中溶解度分別為62.8g/l00mL，66.g /100mL和74.2 g/100mL，因此在實(shí)際中苯甲酸鈉比苯甲酸更為常用。苯甲酸在使用時(shí)要注意以下事項(xiàng)：

1）由于苯甲酸在水中溶解度低，故實(shí)際應(yīng)用時(shí)要加適量的碳酸鈉和碳酸氫鈉，用90'C以上的熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化為苯甲酸鈉后再添加到食品中去。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用；

2）由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，因此在酸性食品中使用苯甲酸鈉時(shí)要注意防止由于苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變成苯甲酸而造成沉淀，降低使用效果；

3）lg苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉，lg苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸；

4）苯甲酸鈉一般在汽水、果汁中使用時(shí)，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加，苯甲酸鈉、檸檬酸、懸濁劑必須先后依次加人，若苯甲酸鈉、檸檬酸同時(shí)加入則會出現(xiàn)絮狀物；

5）用于醬油時(shí)，苯甲酸鈉要在殺菌工序中添加。

參考文獻(xiàn)

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[3]趙云雨.食品防腐劑山梨酸的合成及工藝分析[J].牡丹江大學(xué)學(xué)報(bào)，2010(7).

篇9

本書分為2部分，第1部分 著眼于聚合物材料在農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)化學(xué)品中的使用，第二部分聚焦聚合物材料在食品中的角色，共包含6章：1.高分子材料的制備和性能，介紹合成活性高分子材料和復(fù)合材料的背景知識及其物理和力學(xué)性能；2.高分子材料在種植和植被保護(hù)中的應(yīng)用，分別描述了高分子材料用于作物生長、植物保護(hù)、農(nóng)業(yè)建筑材料、水處理和水管理方面的作用；3.高分子材料用于控制釋放農(nóng)業(yè)化學(xué)品，主要描述了在農(nóng)業(yè)中使用的高分子材料作為在農(nóng)業(yè)化學(xué)中緩釋劑，能長時(shí)間避免活性劑被雨水和灌溉沖走；4.高分子材料在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用，主要介紹活性高分子在解決常規(guī)的食品加工生產(chǎn)中問題的基本原則，如制糖工業(yè)、果汁飲料和飲用水；5.高分子食品添加劑，主要介紹了以色素、抗氧化劑、甜味劑為代表的一系列高分子食品添加劑在食品中的使用情況；6.高分子材料在食品包裝和保護(hù)中的應(yīng)用，主要介紹了高分子材料在傳統(tǒng)食品包裝、金屬食品罐頭、可生物降解包裝等方面的應(yīng)用。

作者撰寫本書的目的是：（1）介紹最新報(bào)道的使用活高分子材料的方法，它在農(nóng)業(yè)中解決了與傳統(tǒng)農(nóng)藥相關(guān)的經(jīng)濟(jì)和公共衛(wèi)生問題；（2）旨在獲得綠色化學(xué)的新技術(shù)，它可以滿足工業(yè)和農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。

本書可供高分子材料領(lǐng)域的研究生和研究人員閱讀參考，對于食品安全、農(nóng)業(yè)和植被保護(hù)感興趣的讀者也是有用的參考書。

篇10

食品研究的主要對象如糖類、蛋白質(zhì)、淀粉等都是天然有機(jī)化合物，食品加工過程中使用的各種助劑和添加劑如保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑等大多數(shù)為合成有機(jī)化合物。食品科學(xué)與工程專業(yè)主要培養(yǎng)食品的營養(yǎng)健康、食品衛(wèi)生與安全性評價(jià)、食品質(zhì)量控制及食品加工方面的專門人才。有機(jī)化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的基礎(chǔ)課，有機(jī)化學(xué)知識的掌握程度將直接影響學(xué)生對該專業(yè)后續(xù)的食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品分析等課程的學(xué)習(xí)。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)近年來以高鴻賓主編的《有機(jī)化學(xué)（第四版）》作為教材，并根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，在教學(xué)過程中融入食品類與有機(jī)化學(xué)相關(guān)的知識及教學(xué)案例。在教學(xué)過程中學(xué)生反映該課程有機(jī)化合物數(shù)量龐大難于記憶，有機(jī)化學(xué)反應(yīng)機(jī)理和規(guī)律復(fù)雜不好理解，知識零散不好學(xué)習(xí)等。結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，課程組對教材內(nèi)容進(jìn)行合理的優(yōu)化，以官能團(tuán)為主線進(jìn)行講解，并將各類化合物有機(jī)的融合在一起，將基本理論和反應(yīng)機(jī)理合理的分散。使學(xué)生在掌握有機(jī)化學(xué)基本概念和基本理論的同時(shí)，理解所學(xué)知識與專業(yè)的結(jié)合應(yīng)用。注重有機(jī)化合物分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及結(jié)構(gòu)與化合物性質(zhì)之間的相互關(guān)系，各類有機(jī)化合物之間的聯(lián)系及轉(zhuǎn)化方式。將經(jīng)典有機(jī)化學(xué)知識與食品科學(xué)特色知識合理的結(jié)合，如將動植物油脂內(nèi)容在烴類中引入，將保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑的化學(xué)性質(zhì)、合成及應(yīng)用在相關(guān)章節(jié)中均做必要講解。雖然涉及內(nèi)容不夠全面和深入，也是學(xué)生感受到有機(jī)化學(xué)課程對食品類專業(yè)的重要性。適當(dāng)?shù)脑黾邮称酚袡C(jī)化學(xué)相關(guān)內(nèi)容，組織一些專題討論，鼓勵(lì)學(xué)生查閱相關(guān)資料后進(jìn)行自由討論，使學(xué)生理解有機(jī)化學(xué)知識在食品類專業(yè)的應(yīng)用。

二、精選教學(xué)案例，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣

案例教學(xué)法是將理論與實(shí)際相聯(lián)系，將本專業(yè)的相關(guān)實(shí)際問題精選出來，根據(jù)課程特點(diǎn)進(jìn)行組織分析、講解并探討的一種教學(xué)方法。有機(jī)化學(xué)應(yīng)用于食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)案例很多。近年來，食品安全問題層出不窮，三聚氰胺、地溝油、增白劑、瘦肉精、塑化劑等給人類生命健康造成了重大威脅和傷害。三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白質(zhì)的檢出量，但不等同于蛋白質(zhì)。2008年7月至今已使1000多名嬰兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，危害極大。面粉中增白劑有效成分是過氧化苯甲酰，對上呼吸道和皮膚具有強(qiáng)烈的刺激性和致敏作用。塑化劑又稱增塑劑，廣泛用于高分子材料如塑料的加工，結(jié)構(gòu)達(dá)百余種，某些結(jié)構(gòu)類似于荷爾蒙，又稱“環(huán)境荷爾蒙”，其中應(yīng)用最廣泛的是鄰苯二甲酸酯類化合物。長期食用塑化劑會造成內(nèi)分泌失調(diào)、生殖系統(tǒng)異常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化劑污染目前已成為重大的食品安全問題。添加于食品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉和β-環(huán)糊精等，抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等，防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等均為人工合成的有機(jī)化合物，不合理使用或?yàn)E用會對人類生命健康造成影響。將一些與食品密切相關(guān)的有機(jī)化學(xué)知識經(jīng)過認(rèn)真梳理后滲透進(jìn)不同的章節(jié)，不但可以提高食品類專業(yè)學(xué)生對有機(jī)化學(xué)學(xué)習(xí)重要性的認(rèn)識，還可以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)的濃厚興趣。合理的安排與專業(yè)相關(guān)的教學(xué)案例，在教學(xué)過程中取得了良好的教學(xué)效果，使學(xué)生深刻理解到了作為食品科學(xué)類專業(yè)的基礎(chǔ)課與后續(xù)專業(yè)課有密切的關(guān)系，還使學(xué)生平時(shí)利用有機(jī)化學(xué)知識去研究和探索食品衛(wèi)生和食品安全等方面問題。

三、改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加強(qiáng)能力培養(yǎng)

以前有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不分專業(yè)特點(diǎn)，均是通用實(shí)驗(yàn)，針對性不強(qiáng)。通過對該校食品科學(xué)與工程專業(yè)有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有學(xué)生反映實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與食品專業(yè)關(guān)系不大，學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中不愿思考，學(xué)習(xí)興趣不高。針對這種情況，該校有機(jī)化學(xué)課程組認(rèn)真對有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了探索性的優(yōu)化，在安排2～3次實(shí)驗(yàn)講解有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本知識、培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)基本操作能力之后，其它實(shí)驗(yàn)均選取與食品專業(yè)相關(guān)內(nèi)容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐劑、香料和食品添加劑的合成中間體，在講解這些化合物用途的基礎(chǔ)上，在實(shí)驗(yàn)中安排學(xué)生制備這些化合物。從胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素、從茶葉中提取咖啡因、從花生仁中提取花生油及從牛乳中提取分離酪蛋白和乳糖實(shí)驗(yàn)的開設(shè)，使學(xué)生對天然有機(jī)化合物及其提取分離方法有了更深刻的認(rèn)識。在綜合與應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有學(xué)生做了葡萄糖酸鋅的制備。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)一系列探索和改革，逐漸形成了以實(shí)驗(yàn)基本理論和基本技能為基礎(chǔ)，以物質(zhì)制備和提取分離為主線，結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)內(nèi)容為特色的，專業(yè)性較強(qiáng)的有機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)新體系。這一新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)。

四、改革考核方式，注重過程監(jiān)督