膳食營養與健康論文范文
時間：2023-04-01 13:36:36
導語：如何才能寫好一篇膳食營養與健康論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。
篇1
一、本課題研究的背景與意義
營養是健康的根本，食物是健康的來源。正確的營養膳食是人類健康長壽的基礎和保證，然而青年人，特別是我們在校大學生對此十分忽略。20歲左右的大學生正是身體發育趨于成熟的關鍵時期，繁重的學習任務、緊張有序的生活及體育鍛煉，促使新陳代謝加快，體能消耗加大，營養需求增高。如果沒有科學合理的飲食作保證，將造成體力下降、精力減弱、抵抗力降低，進而影響學習。因此，借此項目得出大學生營養膳食的現狀以及對待飲食的態度，并探究如何健康科學的搭配適合大學生的營養餐，讓廣大高校的大學生認識到營養與健康、科學合理地安排膳食的重要關系。所以，此項目有助于大學生獲得科學的營養知識，認識如何科學合理地使用各種食物，從中獲取種類齊全，數量適宜的營養素，預防營養不良或營養過剩，消除健康危險因素，從而保持身體健康。
同時，此項目的研究也可以幫助大學生樹立正確的營養觀念。
因為正確的營養觀念可以促使大學生將營養知識轉化為行為和習慣的動力。營養對健康的影響是一個長期的過程，膳食結構不合理，偏食挑食、暴飲暴食、酗酒等不良的飲食習慣對身體的為好需要較長時間才能顯示出來。因此有針對地開展大學生營養教育，幫助大學生建立個性化的營養膳食結構，是每個人都做到自己可能達到的最好平。
我們對大學生營養膳食項目的研究，還可以幫助大學生形成健康的飲食消費行為習慣，引導大學生明智地進行食物消費，努力幫助他們改掉不利于健康的飲食消費行為和習慣，全面改善大學生的營養狀況，優化膳食結構，預防與營養相關的各種慢性病。
二、本課題研究的主要思路
對象：采用整群抽樣法抽取成都10所不同的大學。
方法：參照中國居民營養膳食報告（RNI）等，查閱國內外營養飲食研究成果衡量當代大學生的飲食狀況，自行設計調查問卷，采用網上問卷與現實發放問卷結合進行調查研究。
總結：用Microsoft Excel 對調查數據進行初步處理，然后在對收集數據進行統計分析。
三、研究的具體目標
飲食是否科學，食物營養是否合理是人類社會文明與否的重要標志。合理的膳食結構應包含兩方面意義：‘首先是營養上主張的合理騰食（平衡膳食），指攝食者不僅熱能和各種營養素滿足生理需要，而且應該在各種營養素之間建立起‘種生理上的平衡，：其次要達到飲食方式及經濟上的合理。
隨著經濟的快速發展，人們的物質生活條件越來越好，人們的膳食營養結構也發生了翻天覆地的變化，其中，當代的大學生的膳食營養健康狀況深受各界人士的關注。大學生們近幾年來出現了許多的問題，為了解決這一系列的問題我們進行了這次的課題。這次課題主要是想經過調查研究，我們可以對這一問題進行改善。
1、了解成都各大學的在校學生們 的膳食飲食結構。
2、通過網上問卷與現場發放問卷結合，收集數據并且通過對數據的統計分析大致了解成都各大學生的基本膳食營養情況。
3、根據統計分析的結果，參考多方面的文獻資料對此次調查的結果的進行一個總結并且針對性的提出對于成都各大學學生的膳食營養的主要問題提出一系列的解決方法。
4、希望通過這次的課題研究，調查，總結，可以幫助解決到當代大學生關膳食營養健康狀況的問題。
四、研究的原則與方法
1、研究的原則。以國內外的各重大關于大學生膳食營養健康狀況的科研成果，文獻資料為根據，以明確清晰的目標對成都各大學的學生的膳食營養健康狀況進行調查研究，自行設計調查問卷，并且以確切的標準對收集的信息進行科學統計分析。
2、研究方法：a：利用計算機對數據進行初步處理。b：由小組成員對初步處理的數據進行匯總，編制表格。C：查詢網上的信息與各種書本資料對匯總數據進行科學的分析。d：小組各成員進行討論，各抒己見，表達自己關于大學生膳食營養健康狀況出現的問題的解決方法。e：對前面所得出的結論進行科學的選擇與淘汰。f：綜合以上，得出結論。
五、階段性課題研究的進展情況和研究的階段成果
從此課題開始以來，經過我們小組的所有成員的共同努力，我們已經完成了大學生膳食營養健康狀況的問卷的設計與制作，發放與收回，其中調查問卷還包括網上問卷。在我們的綜合考慮討論下，我們選取了成都的十所大學，包括成都大學，四川師范大學，四川大學，成都信息工程學院，四川旅游學院，長江職業技術學院，成都理工大學廣播影視學院，標榜職業技術學院，成都中醫藥學院。最終，在小組成員和各高校的積極配合之下，我們發放調查問卷2000份，收回問卷864份。
經過對調查問卷反饋的信息利用計算機進行科學合理的統計分析以后，我們經過上面所列出的步驟對現如今取得的數據進行了初步的文字性的論文總結，其摘要為，當代大學生的膳食營養健康狀況出現的問題，其解決方法與對策。其關鍵詞：膳食營養，保持健康，平衡飲食，保持健康。
六、課題研究中存在的問題與缺陷
由于初期選擇的學校不多，選擇的學生太隨機，也太少，故代表性雖強，但是針對此次的調查問卷所得的數據而言，還存在一定的誤差。還有就是作為經濟系的學生來說，我們對于膳食營養健康方面的認識還不是特別的完善具體，還需要我們對這方面的知識進行補充，以確保得到更為科學的報告。
七、課題下一階段研究計劃及確保最終成果的主要措施
1、對各高校的大學生的膳食營養健康狀況進行更加深入的調查與研究。
2、利用計算機軟件將收集的數據轉化為有用的信息，針對總結出來的綜合信息，并參考各方面的文獻資料，最終通過小組所有成員的交流，探討，對此次的科研項目形成合理的具有一定學術性的報告。
3、最后在小組所有成員的共同努力，共同工作下，將我們關于這次的科研項目課題《大學生膳食營養健康狀況》的總結性結論報告轉化為研究性的學術論文，并在有關的期刊上發表，為此次科研項目劃上圓滿的句號。
參考文獻：
篇2
【關鍵詞】 西安市；大學生；飲食行為；改善措施
大學生處于青春發育后期，體格、心理和智力等各方面正走向成熟，是長知識和身體的重要時期。均衡合理的膳食以及良好的飲食行為是大學生身體發育以及完成繁重的大學學業的重要保證，而不合理的膳食行為則會影響身體健康，甚至出現營養性疾病。本文就此進行探討并提出改善措施。
一、研究對象與方法
1、研究對象
以西安市大學生飲食行為習慣為研究對象，共調查在校大學生600人。
2、調查方法
（1）采用問卷調查的方法。共發放調查問卷600份，回收600份，有效卷586份，男284人，女302人，回收率為100%，有效率為92%，符合社會調查研究需求。
（2）文獻資料法。查閱有關我國各個地區城市大學生飲食行為與習慣的相關論文及飲食行為習慣與健康的關系等論文。
（3）數理統計法。對調查問卷中獲得的數據用SPSS 15.0進行常規統計處理。對有效問卷進行數據統計和綜合分析，最后給出結論。
二、調查結果與分析
1、西安市大學生對合理膳食知識的認識
對于合理膳食知識的了解，有11.9%的大學生是通過知識講座獲得的，32.5%的同學通過網絡媒體獲得，聽家人或同學說的占41.9%，13.4%的同學是自己看報刊書籍相關介紹。
2、西安市大學生的飲食行為與習慣
（1）早餐情況。參與調查的學生中90%曾出現不食用早餐的情況，近半數甚至經常忽略早餐。對被調查對象的每天早餐進食情況進行分析，被調查大學生中每天吃早餐的百分比為31.7%，視情況而定的占41.6%，從不吃的占26.7%。經過分析，沒有時間，沒有吃早餐的習慣為大學生不吃早餐的主要原因。
（2）夜宵習慣。被調查的人中有經常吃宵夜的占23.5%，其中男生占13.3%，女生占10.2%；偶爾吃的占62.2%；從不吃的人數占14.3%。從調查結果來看，經常吃宵夜的人是偏多的，在訪談中了解到部分學生吃宵夜是因為朋友、同學的人際交往，因為白天忙于學習和其他的事，只有晚上大家才能聚在一起，所以吃宵夜的人數在上升。
（3）為減肥而刻意節食。據問卷調查，我們調查的大學生中為了減肥而節食的占39.8%，其中女生占30.1%；不會刻意節食的占60.2%，其中女生占19.9%，男生占40.3%；不同性別的大學生節食調查情況見表2。女生中為保持體重而節食的比例顯著高于男生（P
（4）膨化食品及油炸食品食用情況。隨著生活水平的提高，大學生的生活費也有一定的提高，大家不再局限于吃一日三餐，很多學生開始有經常吃零食的習慣，尤其是女生很喜歡吃一些膨化食品、麻辣串、燒烤等街邊小食品，我們調查統計結果顯示：男生中經常邊吃邊喝的占15.3%，偶爾的占27.6%，從不的占6.1%；女生中經常邊吃邊喝的占18.9%，偶爾的占29.1%，從不的占3%。男生中經常食用膨化食品的占2.5%，偶爾的占35.7%，從不的占7.6%；女生中經常食用膨化食品的占3.1%，偶爾的占48.0%，從不的占3.1%。男生中經常食用油炸類食品的占3.1%，偶爾的占30.6%，從不的占11.7%；女生中經常食用油炸類食品的占3.6%，偶爾的占42.3%，從不的占8.7%。膨化食品與油炸食品對人體都是有害的，但食品衛生專家認為，燒烤類食品位居垃圾食品之首，其危害超過了膨化食品、油炸食品和腌制食品。
3、影響大學生飲食行為習慣的主要因素
（1）學校教育。對于剛剛開始獨立生活的大學生，學校教育對學生有重要的約束和指導作用，現在大多數學校把重點放在學生的學習教育上而對于他們的飲食行為習慣并沒有做過多的關注，加上相關方面師資力量的缺乏是導致大學生不良飲食行為習慣的重要因素之一。
（2）生活費水平。隨著我國經濟實力的增強，我國居民的生活水平也有了很大的提高，每個家庭的收入水平也不斷上升，當然家長給予孩子的生活費用也就不斷提高，使得很多學生不再是停留在單純的解決溫飽問題上，有了更多的選擇飲食的機會，生活質量就有所提高，但也會帶來不利的一面，部分學生開始經常的飲用碳酸飲料與經常吃西式快餐，這就不利于大學生身體的生長發育。
（3）家庭與地域的影響。家庭的環境和長期積累的飲食行為習慣也很大程度的影響大學生的飲食行為與習慣。在我們的調查中，來自不同地方的學生飲食行為與習慣有一定的差別。調查統計中，來自城市的飲食有規律的占8.7%，來自城鎮的占5.6%，來自鄉村的占28.1%； 有挑食習慣的來自城市的占23.5%，來自城鎮的占11.7%，來自鄉村的占6.6%。
（4）大學生自身的因素。主觀上的忽視，剛剛踏入社會，大學生往往把精力主要投入學習、學生活動、社團之中，無暇顧及自身的健康；缺乏營養知識和營養指導，膳食結構的不合理是營養失衡的主要原因。
三、結論與建議
1、結論
（1）大多數學生對早餐不重視，當成是可有可無的東西，有時間就吃沒時間就不吃。而又有很多大學生有經常吃夜宵的習慣，部分女生因為減肥經常節食。
（2）城市學生偏食、挑食的現象嚴重，而且就餐時間也沒有規律。街邊小吃卻成了他們的最愛。
（3）大學生存在一些不良的飲食行為與習慣，雖然有一些學生飲食很規律但對合理科學膳食這個概念認識不清楚，對營養知識缺乏了解。
2、建議
（1）提高認識，加強大學生營養健康宣傳與教育，利用大學生求知欲強、可塑性大的特點，充分發揮媒體、廣播，校園展板等多種形式對大學生進行教育引導，使其更多地關注自身的生活方式、飲食結構和體育運動。
篇3
關鍵詞：體育表演;膳食營養;調查;研究
1.前言
現如今如此快節奏的生活壓力下，體育舞蹈不可不視為一種很好的降壓方式，深受廣大群眾喜愛。從事體育舞蹈中女生占大多數，研究的主要目的是了解女大學生的營養狀況，對營養攝入和能量消耗狀況的調查，從而改善和提高健康水平，促進身體發育，體質增長，提高學習效率。為了解體育表演專業舞蹈班的現狀及存在問題，為其合理營養提供科學依據、我們對體育舞蹈女大學生進行了膳食調查和熱能消耗及膳食習慣的問卷調查。
2.研究對象和方法
2.1研究對象
2013級體育表演專業舞蹈班女大學生30人作為調查對象，表1為體育表演專業舞蹈班30名學生的基本情況。
2.2.1 問卷調查法
發給每位調查對象一份調查表，要求認真記載每日、每時、每刻日常活動的每一個細節及持續時間和每日早、中、晚3餐的膳食安排（連續填寫3天）。總共發出調查表并在2014年3月10日至14日向體育舞蹈學生發放問卷30份，回收30份，回收率100%，其中有效問卷30份，有效率100%。問卷的效度α=0.98， 問卷的信度α=0.95。
2.2.2文獻資料法
通過查閱大量有關體育學院學生膳食營養的文獻資料，包括近幾年的學術論文，出版的各種刊物及網上資料等，獲得大量的可供參考的信息資料。
2.2.3 數據處理
對有效問卷采用常規統計學分析法，所有數據統計均由SPSS17.0完成。
3.調查結果與分布
3.1 營養素攝入量
研究發現，鐵的攝入量達到或接近供給量標準90%的僅有10人，占總人數的33.3%，其余15人鐵的攝入量距供給量標準相差甚遠，還有5人的攝入量還不足供給量標準的50%。達到熱能供給標準90%以上只有10人，12人為70%～90%，不足70%的有8人。蛋白質攝入情況基本正常，有62.5%的人達到供給量的標準，22.5%的人基本達標，僅15%的人略低于供給量標準。
3.2 維生素攝入狀況
對體育舞蹈女大學生主要從維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素C四種維生素進行研究。從表3中可見，除維生素C外，維生素A、B1和B2的攝入量低于供給量標準60%的分別50.2%、18.8%、45.8%，由此可見維生素的攝入是嚴重不足的，體育舞蹈女大學生應該加強維生素的攝入，合理安排日常飲食。
3.3能量攝入與消耗
3.3.1 能量來源分布情況
女生以碳水化合物供能為主，占總能量65.6%，女生蛋白質供能占總能量的15.2%，女生脂肪供能占總能量的19.2%。由此可見，體育舞蹈女大學生蛋白質和碳水化合物攝入均高于參考值，脂肪攝入低于參考值。
3.3.2 能量消耗的情況
調查結果顯示體育表演舞蹈班女大學生的一日平均熱能消耗約9064.2KJ，而一般女生是在7949.6-8786.4KJ之間，由此可見，從事體育舞蹈女大學生每天的正常消耗高于一般女生，與此同時，體育舞蹈女大學生參加其他體育活動的時間和強度也高于一般女生。
3.3.3能量攝入與消耗的對比情況
體育表演專業女大學生的能量的攝入低于能量的消耗，由此說明維持正常運動訓練需要補充大量的蛋白質和碳水化合物，體育舞蹈女大學生應該加強脂肪的攝入，才能更好的從事體育舞蹈的活動。
4.結論與建議
4.1 結論
體育舞蹈女大學生營養素的攝入中，只有蛋白質的平均攝入量略高于中國營養學會的推薦標準。除此之外，其余各項的平均攝入量都低于每日供給標準，鐵的攝入量和熱能的攝入量同樣存在較為嚴重的問題。除維生素C外，A、B1和B2的攝入量低于供給量標準，維生素的攝入存在嚴重不足的。體育舞蹈專業平均能量的攝入低于平均能量的消耗。但是，蛋白質和碳水化合物的攝入高于參考值，維持正常運動訓練需要補充大量的蛋白質和碳水化合物，應增強膳食營養，及時補充脂肪攝入。
4.2建議
自覺養成良好的飲食習慣，注意各種營養素的攝入與互補，不偏食、不挑食，學會合理安排一日三餐的熱能與營養素，增進健康，保持充沛的體力。
對于每天要進行一定強度訓練的體育專業的大學生來說，每天都要保證一定蛋白質、糖和脂肪的攝入，同時注意不能不吃早餐，這樣才能在保證健康的基礎上，保證完成每天的學習、訓練任務。
加強醫務監督。在訓練過程中要經常進行醫務監督，并組織她們認真地進行自我監督，系統書寫訓練日記，隨時掌握他們的體能狀況，最好定期組織體格檢查。（作者單位：上海體育學院）
參考文獻：
篇4
葛聲：臨床營養學博士、碩導，上海市第六人民醫院營養科主任、副主任醫師。上海市臨床營養質控中心專家組成員、中國中醫藥學會營養與藥膳食療專業委員會理事、上海市烹飪協會美食營養專業委員會專家組成員。從事臨床營養治療工作20余年。主編、參編多本營養學書籍，發表學術論文十余篇。擅長于各種疾病的飲食調理和營養治療，尤其是糖尿病、痛風、高脂血癥、胰腺炎、肝臟疾病、孕期營養、老年營養、學生營養、減肥等飲食治療和飲食
指導。
《科學生活》：眾多研究顯示，膽石癥的發生在很大程度上與個人的飲食行為習慣相關，可在飲食上究竟應該注意點什么，卻有很多種不同的說法，比如很多患者對于豆制品的取舍就心存疑惑，那么膽石癥患者能否吃豆制品，哪些不良飲食習慣會導致膽石癥？
葛主任：隨著大家生活方式的改變，膽石癥的患病率也“節節攀升”，越來越多的人被由此導致的膽絞痛、惡心、厭油膩、食欲減退、腹脹等所困擾。膽石癥主要是由膽道系統中膽汁的某些成分，在各種因素作用下析出、凝集形成結石而致。
膳食因素在膽石癥的發病誘因中占據重要地位，亦為研究熱點，而在多項人群研究中均未顯示豆制品屬膽石癥發病的危險因素。對一項國內外1978-2004年間公開發表的、有關膽石癥發病危險因素的病例對照研究進行分析顯示，高脂飲食、葷多素少、動物脂肪、動物內臟、不吃早餐、飲酒等飲食習慣是膽石癥發病的主要危險因素；而素食、牛奶、深井水等為預防膽石癥發生的膳食保護因素。豆制品中以豆腐為例，每100克豆腐僅含脂肪3.7克，為低脂類食物，不屬膽石癥的危險
因素。
除此之外，國外對接受膽結石和膽囊摘除術后的患者飲食研究調查顯示，禽蛋、豬肉等易引起膽石癥相關的不良反應，分別占研究患者總數的93%和64%，牛奶占25%，而豆類只占15%。由此可見，豆制品的攝入量對膽石癥發作的影響相對較低。
《科學生活》：我們知道豆制品中含鈣量豐富，食用豆制品會增加患膽石癥的風險嗎？
葛主任：豆制品中鈣含量確實較高，每100克豆腐中含鈣164毫克，屬于高鈣食物。但與中國居民膳食營養素參考攝入量對于鈣的每日推薦攝入量800～1000毫克相比，豆制品的攝食不會導致鈣攝入過量。中國營養學會編制的《中國居民膳食指南》中明確建議每日應攝入30～50克大豆（相當于150～200克豆腐），而2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示：我國居民每日的干豆類攝入量僅為4.2克。鈣的攝入量也僅為389毫克，遠低于每日膳食鈣參考攝入量800毫克。因此，適量攝入豆腐及其制品可增加膳食鈣的攝入量，有利于預防因鈣攝入不足而引起的營養缺乏病。
另有研究表明，鈣的攝入與膽石癥發生呈負相關， 究其機制，可能與其抑制腸對膽固醇、膽汁酸、脂肪的吸收有關。我國學者研究發現：膳食大豆蛋白和高鈣攝入均可降低高血膽固醇模型大鼠的血清膽固醇和ApoB100水平，可能與糞膽汁酸的排出增加有關。
《科學生活》：豆制品中含有一種物質叫植物固醇，這種植物固醇和膽固醇是一回事嗎？
葛主任：當血膽固醇增加時， 可引起肝臟膽固醇過度分泌而使膽汁呈過飽和狀態， 并造成膽囊收縮遲緩，會促進結石形成，是形成膽結石的重要誘因。那么豆制品中是否含有膽固醇呢？根據分析發現，豆制品中含有的并非是膽固醇，而是植物固醇，它們雖然名稱相似，卻有著本質區別。
植物固醇是一類以環戊烷全氫菲為甾核的物質，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷類食物中。植物固醇有降低血膽固醇水平等作用。研究表明：植物固醇在腸道內可與膽固醇競爭，抑制膽固醇吸收。溶解于小腸腔內的膽汁酸微團（主要由膽汁鹽和磷脂組成）是膽固醇吸收的必要條件，植物固醇可將微團中的膽固醇置換出來，使之不能被膽汁酸微團運送到達小腸微絨毛的吸收部位，從而減少膽固醇吸收。同時，植物固醇還可以減緩膽固醇在腸上皮細胞中的酯化速度，減少乳糜微粒中膽固醇的總量。總之，豆制品中植物固醇可降低血膽固醇水平，預防膽結石的形成。
另外，豆制品中還富含另一種植物化學物——皂苷，由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機物組成，可以阻止外源性膽固醇在腸道中的吸收，使肝臟膽固醇大量轉化為膽汁酸，并阻斷腸肝循環，促進膽固醇從體內排出。動物研究表明：大豆皂苷可通過增強肝臟脂蛋白脂肪酶的活性和抗氧化能力抑制脂質過氧化物形成，預防高脂
篇5
【關鍵詞】臨床營養科； 管理模式；膳食醫囑
【中圖分類號】R197.324【文獻標識碼】B【文章編號】1005―0515（2012）07―008―04
2009年7月15日，衛生部關于臨床營養科發展規劃工作匯報會議紀要中明確規定，臨床營養科是臨床一級學科。其任務是為全院病人提供適宜的營養支持與治療[1]，我國目前很多醫院臨床營養科的管理模式還很不成熟，本文通過回顧北京平谷區醫院臨床營養科的發展歷程，對醫院臨床營養科建設中遇到的問題進行總結分析，交流管理經驗，共同探討臨床營養科的管理模式，使臨床營養學科能夠不斷發展壯大起來。
1發展歷程
平谷區醫院是一所二級甲等綜合醫院，現有床位960張，平谷區醫院臨床營養科從無到有，發展到現在經歷了五個發展階段：
1.1第一階段：2002年以前臨床營養科被稱為小伙房，配備一名營養師，隸屬于總務科管理，由膳食科長直接領導。
1.2第二階段：2003年年終總結會上，營養師作為營養食堂組長，匯報營養食堂下一年度工作思路和計劃，建議營養食堂由營養師進行統一管理，以利于營養治療工作的進一步開展，經院辦公會討論后于2004年5月，由營養師接管營養食堂，以獨立核算，自負盈虧的形式負責營養科的管理，增設了窗口售飯，隸屬于后勤院長管理。
1.3第三階段：于2007年4月正式成立平谷區醫院臨床營養科，配備三名營養師。
重點完成的工作為：通過醫務科和信息科統一規范膳食醫囑和營養會診程序；2008年9月，開設營養咨詢門診每周2次；積極參加營養知識培訓班，到先進醫院進修，請營養專家來我院講課，進行會診指導；引進住院病人訂餐卡機系統，進一步規范了膳食管理，提高了工作效率。
1.4第四階段：進一步明確臨床營養科發展方向，營養科從后勤科室劃分為臨床科室，轉換科室管理模式。
1.4.12009年5月，營養科從后勤科室劃分為臨床科室，增加了營養治療專業人員，營養師共有4人，另配備了一名主管護師，專門負責營養護理員管理。
1.4.2加大經濟投入力度，對營養科進行了徹底的整修和改造，完善了營養科各功能區，包括腸內營養制作間、營養代謝室、營養膳食操作間、制作準備間、分餐間、專用消毒間；使營養科的面貌煥然一新，重新調整了營養科的整體布局，增加了大批新設備；規范了營養膳食的制作分發流程。
1.4.3經過多次申請匯報，院領導討論通過，決定取消外賣窗口，這一舉措使營養科的建設又向前邁出了關鍵的一步，大大降低了病人住院期間膳食的隨意性，使住院病人能夠按照營養醫囑進行規范的營養治療，營養師也能夠集中精力，走進病房，更好的開展臨床營養治療工作。
1.4.4隨著對營養科發展的逐漸重視，為了進一步開展營養治療工作，院領導改變運營思路，增加員工編制。平谷區醫院現有960張病床，營養廚師21人，營養護理員20人，其中設管理員1名，面點及副食組長各1名，營養廚師隊伍不斷發展壯大，院領導大力支持，先后選派所有廚師和營養護理員到天津第三中心醫院進修學習，大大提高了員工的整體素質。
1.4.5營養會診和營養治療病例數明顯增加，與臨床的結合愈加緊密。同時加強了營養門診的建設，配備了食物模型，皮摺厚度計及握力計，能夠利用營養軟件為病人進行營養狀況分析，制定個體化的營養治療方案。
1.5第五階段：臨床營養科顯示出在整體醫療中的重要作用。
1.5.12010年以來，實現了營養科與醫院綜合網絡系統相連接，能夠更加快捷的了解各病區住院患者動態，營養醫囑情況，隨時掌握重點病人的病情變化，檢驗結果等，為廣泛開展臨床營養治療工作提供了快捷有效的平臺，大大提高了工作效率。
1.5.2建立了營養師分級查房制度，堅持每日查房1―2次，及時與主管醫生進行溝通，共同制定科學有效的營養治療方案，高年資營養師負責低年資營養師的業務指導，真正起到傳幫帶的作用。全年會診1737人次；腸內營養治療病例數160余例，要求營養治療天數5天以內的書寫觀察病歷，治療天數在5天以上的按照《臨床營養科建設與管理指南》標準書寫營養治療病歷；每周開設兩個單元的營養門診，接診病人約200多人次；
1.5.3每月1―2次采取多種形式進行營養知識宣傳，走進病區，走出醫院，深入社區，使越來越多的人認識到，營養指導和營養治療在治療疾病中的作用。
1.5.4營養支持水平與治療方式取得了很大進步，根據醫食同根，藥食同源的理念，于2010年9月份為營養科配備一名中藥師，在主食與副食制作中開展中醫治療飲食，不斷發掘新的食物種類和制作方法，得到臨床醫護人員和病人的廣泛認可。
2管理體會
2.1營養科主任要把握方向，做好科室領航人。
首先，臨床營養科的結構特點不同于其他臨床科室，目前為止還沒有建立科學系統的管理模式，大家都在摸著石頭過河，不斷探索，每前進一步都很艱難，營養科主任作為學科帶頭人，一方面，必須堅定信念，帶領全體科室員工樹立牢固的專業思想，齊心協力，首先提高自身的整體素質，狠抓業務學習；另一方面，必須審時度勢，積極主動的與院領導溝通工作思路，利用一切有利條件和機遇，爭取醫護人員的理解和支持，使營養科逐漸發展壯大起來。
2.2營養食堂和臨床營養科密不可分。營養食堂是臨床營養科的兩大支柱之一，是醫院的"第二藥房"，是營養醫師對患者進行膳食治療的技術體現和加工場所，不注重營養食堂的管理和建設，營養工作就成為無源之水，將無法開展有效的營養治療工作，特別是難以對治療膳食進行質量監控。因此，營養食堂不能從營養科劃分出去[2]，必須由營養科統一進行管理。
2.3讓營養知識宣傳教育活動成為臨床營養學科內涵的窗口。
臨床營養工作的開展需要各科室的廣泛協作，臨床醫護人員對營養治療認識不足，是阻礙營養治療工作開展的重要因素[3]。因此，以知―信―行理論作指導，首先從醫護人員入手，走進病區與醫護人員密切溝通，針對各病區疾病特點，開展營養治療討論活動，通過反饋信息及時調整營養食譜和供餐模式，開展醫護人員繼續教育講座，舉辦醫師沙龍活動，加強了科室間的聯系和協作，促進了營養治療工作的開展。
從我國各大醫院臨床營養專業人員的工作效果來看，目前都偏重于病人的營養支持，而忽略對病人的健康教育。而病人在醫院住院的天數是非常有限的，營養支持在如此短的時間內所起的效果也是有局限性的。從發達國家和香港各大醫院營養師的工作來看，他們既重視營養支持，同時又花費了大量精力對病人進行健康教育，幫助病人建立適合自己疾病的飲食習慣，由此啟迪我們去矯正臨床營養專業的工作方向和重點[4]。
可通過定期進行患者教育，電視講座，科普宣傳，門診咨詢等多種多樣的形式，做好營養知識的普及和營養指導，讓更多的人群接觸營養知識，進行自我營養管理。
2.4抓好臨床營養科團隊建設，盡快提高員工的整體專業素質，是營養治療工作順利開展的重要保障。
營養科人員結構較復雜，除了少數正式編制職工，營養廚師和營養護理員大部分都是臨時工、合同工。員工知識水平層次較低，85%為初中文化水平，整體專業素質較差。因此，完善各項規章制度，做好各崗員工的專業知識培訓至關重要。實行崗前培訓制度，定期進行營養知識、烹飪技巧、食品衛生知識以及各項工作制度的學習和考核，通過舉辦知識競賽，強化重點內容，成績優異的給予獎勵，提高員工的學習積極性。
2.5強化科研管理意識。
既要開拓思路，又要立足日常經驗積累。首先，扎扎實實做好營養指導和營養治療工作，以點帶面，穩扎穩打，及時總結工作經驗和體會，練習書寫論文，敢于投稿；其次，積極思考，敢于申報科研項目，嘗試研究思路，不畏艱辛，逐漸積累科研經驗。
2.6大膽進行科室改造，力求布局科學有序。
辦公、工作場所流程結構合理，符合消毒滅菌要求。營養食堂操作間建筑符合"生進熟出一條龍"布局，各功能區及設備齊全，結構優化[5]，能為"強化管理、落實制度、提高效率、確保衛生和飲食安全"[6]發揮良好功能。
2.7強化軟件管理意識。
配備智能訂餐管理系統和營養指導軟件，實現訂餐，制定食譜，出入庫管理，成本核算，報表生成等自動化。并能夠通過軟件建立營養檔案，進行營養評價，熱量及營養素攝入量計算，設計營養治療方案，使營養指導和營養治療更加準確快捷。
3雖然經過多年的努力，我院的臨床營養學科取得了可喜的發展和進步，但是與其他臨床科室相比仍然存在很大的差距，還存在很多急待解決的問題：
營養專業人員整體知識層次偏低，人員嚴重缺編；營養代謝檢測項目沒有開展，已經建立的營養代謝室閑置；腸外營養治療的應用還很不規范；臨床營養學科的科研工作發展緩慢；醫療領域的定位依然不確定，針對營養科并沒有具體的質量管理規范和質量控制標準，臨床營養科的業務管理無法納入醫院臨床質控管理系統；臨床醫生對營養治療不重視，對于需要營養治療的患者沒有及時請營養師會診；膳食醫囑不準確，不規范，更改不及時，不能體現營養治療的重點；住院病人訂餐率和治療餐訂餐率仍然不能完全達標；相應的診療項目和收費項目還不健全，科室收入不能保證，影響了科室的建設和發展。
以上存在的問題，有些是由于目前臨床營養學科管理還很不完善，需要我們積極向院領導及相關部門申請匯報，尋找解決的辦法；主觀的原因可能有：營養專業人員緊缺，工作程序不順暢，存在抱怨情緒，工作缺乏熱情，怠惰懶散，不能突破舊的工作思路，業務學習不抓緊，技術水平較低，導致營養科發展緩慢。
參考文獻
[1]北京地區三級醫院評審委員會.營養科.北京地區三級綜合醫院評審工作手冊，1992，109.
[2]馬方，樓慧萍.醫院改革中營養科及營養食堂的歸屬[J].中華醫院管理雜志，2002，18（1）：44.
[3]吳夢強，賈青，余薇，等.對臨床營養科發展問題的若干思考[J].中國醫院管理雜志，2004，24（11）：38.
[4]胡雯，孫慶國，姚林.臨床醫院與醫院膳食發展模式的研究.中國衛生事業管理，2001，8.
篇6
摘 要：籃球比賽中，運動員的體能在很大程度上決定了其在技、戰術水平方面的正常發揮。現代籃球訓練采用了諸多優秀的訓練方法，而籃球運動員要在平時的訓練和比賽中承受很高的負荷要求和體能要求。怎樣合理提高運動員體能，并消除因負荷產生的疲勞成為教練員和運動員最重視的問題。文章結合了若干前期研究對這一問題進行分析，希望能夠引導運動員體能恢復的正確進行。采用文獻資料法，對籃球運動員體能恢復至關重要因素--營養物質的補充進行了研究，并提出了提高運動能力的營養物質以及補充時機、方法和措施。
關鍵詞：籃球；運動員；體能恢復；營養物質
中圖分類號：G804.2 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1006-1487.2015.02.030
1 前言
本研究就如何為運動員合理、高效地補充營養，使運動員體能盡快得以恢復，并有效提高運動能力等一系列問題進行了研究，并提出相關建議，為運動員進行合理地補充營養提供一些參考。
2 研究對象與方法
2.1 研究對象
在山西師范大學校園籃球隊有目的性地選擇18歲至20歲的籃球運動員為研究對象，就他們的賽前營養狀況進行較深入的研究與分析。
2.2 研究方法
2.1.1 文獻綜述法
通過查閱圖書館書籍周刊及互聯網上搜集到的文獻資料，歸納分析，得出相關結論。
2.1.2 邏輯分析法
對統計的信息進行客觀的邏輯分析，整理出有用的觀點和結論。
2.1.3 專家訪談法
根據課題研究的需要，對相關專業的老師以及學生進行訪談，得到了論文所需要研究的信息。
3 結果與分析
3.1 合理的營養對籃球運動員的作用
營養的合理補充可以使營養物質在運動員機體內得到充分利用，從而為其提供能量。為了預防運動員在賽前、賽中和賽后產生脫水與體溫過高，我們需要進行相應的液體補充，如果這些液體補充合理，將對延緩疲勞產生和減輕疲勞程度起到良好的作用；研究表明科學合理地補充營養，可以有效地對體育、運動能力等因素進行控制，而賽后的合理補充則對運動員體能的恢復具有重要作用。
3.2 籃球運動的能量代謝特點
作為人體三大供能物質的糖是運動的重要供能物質，而脂肪對于機體的供能則在運動時間加長的時候顯現出來，并成為主要的提供物質。大量的糖能源在運動開始時消耗，而隨著運動時間的延長，脂肪對機體能力的供應增加，但是到達最后運動沖刺階段時，還是以糖供能為主。
不僅是籃球運動，而且對于幾乎每一項運動來說，能量消耗后糖分的補充是第一位的，而脂肪排在第二位。過去已經有實驗就高糖膳食與高脂膳食在運動持續時間上的差距進行過研究，前者在運動后4小時左右出現嚴重疲勞，而后者僅經過85分鐘就會出現。從這一實驗中我們也可以看出籃球運動員在日常飲食中要以高糖食物為主要食材，但也要注意糖分的過度涉入，需要全面補充營養素。
3.3 籃球運動員的膳食及營養物質的平衡
有學者在研究中指出，籃球運動員日常飲食中要將碳水化合物、糖、蛋白質和脂肪的比例分配合理，并且依不同個體進行區別對待，當然也要供應充足的水，以及適量的蛋白質、維生素和礦物質等機體恢復的必要營養素。在已有的對于籃球運動員膳食比例的調查中可以看出，蛋白質和脂肪的攝入量過高，而多數個體碳水化合物攝入不足，只占到總熱量的40%左右，而且籃球運動員們食用的鹽和膽固醇比較多，這種膳食結構對運動員保持好的體能有極其不利的影響，應在生活中加以改正。
3.4 籃球運動員的營養補充
3.4.1 籃球運動員賽前的營養補充
3.4.1.1 糖補充
比賽前為了加強體內肌糖原和肝糖原的儲備，應該補充糖分來保持身體內血糖水平和能量供應。糖分的補充可以在一定程度上提高血糖的水平，同時可以減少肌糖原消耗，從而達到延長運動時間的目的。
而在比賽后或運動后補充糖分的目的則是為了加速糖原的恢復。因為，肌糖原的含量越高，跑動的速度也就越快，而且力竭發生的時間也就越晚。
已有研究告訴我們，在比賽前幾天，合理增加膳食結構中的碳水化合物的比例是：其含量最好達到總攝入熱量的百分之六十到百分之七十。
3.4.1.2 液體補充
液體在體內起著能量物質的合成與分解、運輸養料、氧氣，帶走代謝產物、調節體溫的作用，故對維持生理功能極其重要。大量排汗過后，沒有及時對體液進行補充會造成脫水、電解質紊亂等后果，在降低運動員體能的同時也會對正常的生命代謝造成影響，從而危害身體健康。所以，液體的合理補充對于提高運動能力和身體健康非常重要。
3.4.2 籃球運動員賽中的營養補充
3.4.2.1 糖補充
籃球運動員在賽中所做的一系列跑籃、投籃、蓋帽等技術動作，均為大負荷大強度動作，按場均時間為在1—2小時計算，長時間高強度的這些動作必然使運動員產生身體疲勞，從而影響運動員做技術動作的質量。在這種狀態下，適當地補糖能夠起到延緩疲勞產生的效果，同時可以加快體力恢復，使運動員更高質量地完成比賽。
3.4.2.2 液體補充
比賽中，運動員需要頻繁地運用制動、快速啟動、突然變向加速等技、戰術動作，并需要不斷反復奔跑，這樣就會使他們排汗過量，從而引起機體脫水以及電解質紊亂，并在短時間內使體力下降，從而影響比賽的總體成績。所以要讓運動員在比賽間歇進行少量多次補水，以防運動員機體脫水，從而保證運動員良好的競技狀態。
3.4.3 運動員賽后的營養補充
3.4.3.1 糖補充
比賽結束后，對于糖的補充而言是越早越好，一般認為糖分的最佳補充時間是比賽后2h以內，此外還需要每隔1- 2小時進行連續補充，而且在進行糖分的補充時，量應該根據不同個體的體重進行補充。這種在比賽后，消耗了大量體能后的糖分補充，有利于體能的快速恢復，而且也非常有助于運動員下一階段的訓練和比賽。
3.4.3.2 液體補充
比賽結束后，運動員經過長時間的跑動，比較容易產生機體脫水和機體疲勞，這在一定程度上會影響運動員在今后的比賽和訓練，但是運動后的補充不能過快，也要注意少量多次，以免造成對胃的不良刺激。
3.4.4 籃球運動員的其他補充
根據文獻資料表明，約有50%的籃球運動員會使用營養補充品，這些補充品大致可歸納為兩大類：一類是營養補劑，另一類為營養強力物質，這兩類物質的名稱不同，其功能也不一樣。營養補劑包括運動飲料、高能量飲料液體膳食、鐵沖劑等，其主要的工作效能是要達到平衡膳食或高糖飲食的作用。而對于“營養強力物質”而言，它含有大劑量的營養素和化學品，其主要功能是要提高運動員的運動能力，對于這一物質，其功效常常被夸大，而且對于有些強力物質如果使用不當還會產生不良的副作用，所以應謹慎選用。此外，機體對于維生素、無機鹽的需求也是比較強的。
4 結論與建議
4.1 結論
4.1.1 賽前營養補充可以保持身體血糖水平和能量的供應，預防賽中產生脫水，減少訓練或比賽時肌肉量的流失。
4.1.2 賽中的營養補充可增加籃球運動員的耐力，延續運動時間，增加運動中排汗量，減少體溫上升的幅度，延緩脫水發生，并可以補充體力，緩解壓力。
4.1.3 賽后的營養補充有利于維護良好的血糖水平，緩解賽后身體的疲勞感，防止大運動量后肌肉量的流失，縮短身體恢復的時間，對體能恢復有極大的幫助。
4.2 建議
4.2.1 運動員賽前膳食是比賽的一個重要部分，它可以幫助球員改善身體狀況。所以，在賽前的飲食中應該避免高熱量。
4.2.2 球員在比賽中也會發生肌肉痙攣，首先要注重賽前的補水，還應該讓運動員攝入一些含鹽的食物。最好在平時訓練中選擇一些運動飲料。
4.2.3 運動結束后的30分鐘內，切記不能喝碳酸及刺激性的飲料，可以適當補充一些含有碳水化合物的食物和蛋白質。
參考文獻：
[1] 李幼生,黎介壽.營養基因組學和營養蛋白質組學[J].腸外與腸內營養,1994,11(3):129-131.
[2] 馮煒權.對運動補劑的探討[J].北京體育大學學報,1992,13(3):23-26.
[3] 陳吉棣.低聚糖運動飲料的人體飲用效果[J].體育科學,1998,18(1):30-31.
[4] 董改宇.中長跑運動員的能量代謝特點與營養補充[J].陜西師范大學繼續教育學報,2000,17(6):54-57.
[5] 涂勇剛，曹正輝，葛長榮.營養素調控與基因表達[J].云南農業大學學報,2005,20(5):605-608.
[6] 包巍.增強免疫力的12種食物[J].家庭醫學,2008,11(2):46-46.
[7] 袁衛濤，楊海年，李慶華.運動營養食品配料與人體健康[J].發酵科技通訊，2005,34(4):21-25.
篇7
陳君石端坐在辦公桌前面對鏡頭，接受記者的采訪。此前他刻意扎上了領帶，打理妝容，雖然他對媒體已經多少有點負面情緒，但這絲毫不妨礙他繼續用科學和謹慎的態度與之溝通，并表示出相當的尊重和寬容。
1935年出生于上海的陳君石是我國營養學界的唯一一名院士。營養學是一個原本并不為大眾所熟知的學科，但隨著近年來食品安全、轉基因等話題，這位中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、博士研究生導師一度站在風口浪尖，努力與大眾進行著對飽腹之食認識過程中感性與理性的辯白和引導。
78歲的陳院士寫博客、開微博，在公共論壇上發表自己對各種熱點食品安全事件的看法，呼吁公眾科學、理性看待食品安全問題。不過，他常遭遇“拍磚”。“中國現階段食品安全事件不可避免”、“地溝油不可能大批量流向餐桌”等觀點，甚至被認為是為一些政府部門監管無能開脫，為無良企業脫罪。
“大眾不是毒理學家，有各種情緒和看法，這我都能理解。但作為科學家，首先要基于事實和依據，引導大眾講科學而不是情緒化。”陳君石在自己的微博里如此描述。這是他作為院士對科學的態度，也是一位普通老人對生活的態度。
他不情緒化，所以，他很愉快地接受《科技創新與品牌》記者的采訪，即便現代化的信息媒介對他表現出的不僅僅是友好和尊重。
一
身為第一屆國家食品安全風險評估專家委員會主任委員的陳君石幾乎面對所有的媒體，只談工作，不談生活，他低調的行事方式使大眾很難在開放的媒體信息中獲得關乎他個人歷史的只言片語。
出生于上海的陳君石是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養，還養成了良好的個性、思想品德和行為習慣。即使后來，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的詩人，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無窮，最終成為國內外享有盛譽的營養學和食品安全專家，取得多項突出科研成果。
20世紀70年代，畢業于北京醫學院公共衛生學系的陳君石作為中國醫學科學院克山病防治小分隊的負責人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補充亞硒酸鈉對預防和控制克山病的發生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關系和控制克山病發生提供了重要依據，而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據。同時，小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此，國際無機化學家學會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。
此后，陳君石從事硒與癌癥關系的動物實驗和大型流行病學研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發有關的支持證據。國際上不少國家，包括美國和中國營養學會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學者對硒的研究成果為依據的。在相當長的時間里，在硒研究領域里，陳君石所帶領的中國科學家團隊一直處于國際領先水平。陳君石本人也曾多次擔任國際硒學術會議大會主席，標志著中國在世界硒研究領域中的學術地位。
1980年，陳君石前往美國康奈爾大學營養科學系坎貝爾教授實驗室作訪問學者，在這里，他結識了一大批在國際上有知名度和學術地位的營養學專家和學者。
三年之后，陳君石與美國康奈爾大學教授坎貝爾、英國牛津大學教授理查德·佩托（Richard Peto）、中國醫學科學院腫瘤研究所教授黎均耀和劉伯齊共同開始了一項長達六年的全新工作—從1983到1989年間，他們在中國的24個省、市、自治區的69個縣開展了三次關于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究開創了我國與發達國家之間的營養流行病學研究合作的先河。應該說，這項國際合作對我國營養與慢性疾病的流行病學研究起到了重要的推動作用。
在項目實施過程中，他們開展近1萬人的膳食和慢性病關系調查。首次調查涉及576個變量和10余萬次相關分析，僅原始數據就有50多萬個，為了解膳食與慢性病的關系提供了大量有價值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關系也再一次得到證實。
有趣的是，這項研究雖獲得了衛生部科技進步一等獎，但其在國內的知名度遠不如國外。這項稱之為“中國健康調查”的工作不但發表了數十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報道過。簡單地說，正如調查團隊當初設想的那樣，他們成功地對當時中國農村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面掃描。這也許可以解釋為什么美國出版社堅持要把書名定為《中國健康調查報告》了。這項研究被《紐約時報》稱為“流行病學的巔峰之作”。
2005年，牛津大學出版社出版了陳君石與康奈爾大學和牛津大學合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”的第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內外學者高度評價，并獲得衛生部科技進步一等獎（陳君石為第一作者）。
此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目，人群干預研究達到國際領先水平。1990～2000年，在陳君石領導下，又開展了3次中國總膳食研究，被世界衛生組織譽為發展中國家開展總膳食研究的典范。
二
盡管我們當中很多人認為，關于營養我們了解的已經足夠多了。但在院士陳君石的眼中，事實并非如此。
我們追逐一個又一個的時尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對維生素E、鈣補充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們全部的身心和精力投入到極特殊的營養素上，不過陳君石說：中國人膳食的蛋白質、脂肪、碳水化合物這三類宏量營養素來說，男女需求與國際上基本相等；但在維生素和礦物質方面，我們還存在差異。
“和亞洲的大多數國家一樣，中國在營養方面是一個兩種狀況共存的地方。一方面，營養過剩使肥胖和超重問題越來越大，然而另一方面，影響多數人健康的隱性饑餓—必需微量營養素缺乏—非常嚴重。”說這話的時候，身為中國疾病預防控制中心食物強化辦公室主任的陳君石聲音異常嚴肅。在長達15年的時間里，陳君石一直在與國民體質息息相關的一瓶“醬油”中努力和堅持。鐵缺乏和缺鐵性貧血已經成為我國當前面臨的最主要的公共衛生問題。
從1998年開始，陳君石和他帶領的團隊系統研究和推廣鐵強化醬油預防貧血，獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現場干預實驗，證明應用鐵強化醬油，確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。
2004年，陳君石帶領的團隊陸續在北京、貴州、河北、廣東等九地啟動鐵強化醬油項目。
他曾一度被這瓶醬油“染黑”。
在碘鹽遇到“信任危機”的時候，人們也對鐵強化醬油提出質疑。
鐵強化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA，但是有醫學研究員在媒體發聲，認為EDTA是一種很強的絡合劑，可以在體內絡合二價金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說，它會干擾這些礦物質和微量元素的吸收，而導致體內這些微量元素的缺乏。同時有報道說，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高。
于是，堅持推廣鐵強化醬油營養項目的陳君石成為眾矢之的。
多數營養學暢銷書作家都宣稱他們是營養學研究者，但是我們并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學角度出發的實驗。
有兩組令人揪心的數據，一組是《2004年中國居民營養與健康狀況》披露的，它顯示我國居民貧血患病率平均為13.6%；兩歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為21.7%、18.5%和20.6%。另一組是，由于鐵營養缺乏，中國缺鐵性貧血發生率達到15%～20%，婦女兒童貧血率高達20%以上。
“食物鐵強化被國際公認為是最經濟、最有效的補鐵方法，歐美等國家早已實施了鐵強化措施。”陳君石告訴記者，“美國從1941年起規定每100克面粉中須添加3.5毫克鐵，瑞典從1944年開始執行每100克面粉添加3毫克鐵的標準。亞洲開發銀行的報告稱，在亞洲每人每年只需花費9美分就能支付食物鐵強化的費用。”
全國現已有9個省、市、自治區正式啟動鐵強化醬油的推廣應用工作。今后將會有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養干預擺脫缺鐵性貧血。
三
醫學之父希波克拉底說：“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
陳君石現在的全部精力幾乎都在和人們須臾難離的食物打交道。
在陳君石的新浪微博，這位老人在不遺余力和大眾對話。對于一位整日和數據及實驗結果為依據的院士來說，他明顯還在擔當著科普工作者的工作。
“每當食品安全問題出現，尤其是有毒物質污染了食品，往往是一片質疑聲，甚至罵聲。從消費者的角度，對企業產品質量問題和政府監管和應對事故的態度提出質疑，乃至表示憤怒，本來是無可非議的。問題在于在這些情緒性反應中，忽視了這些暴露的‘事件’實際造成或者可能造成的健康危害。在媒體報道中，如果不考慮科學證據，而利用脫離實際的‘零’風險概念，進行誤導，無疑是火上加油。”
或許這段話能夠詮釋陳君石的這個行為和身份，但明顯，這一切讓這位老人站在風口浪尖，他認為這是一種“不正常”：一旦有科學家從科學的角度談論實際危害大小，幫助大家理性看待食品中的風險，立即在網絡上成為眾矢之的，說成是在鼓勵大家吃不合格食品、為企業開脫責任、為政府辯護。這是當前我國食品安全風險交流中存在的不正常現象。
其實這位老人多年來在為中國民眾的食品安全致力奔走。
從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究，從檢測、監測、控制和示范4個方面入手，為政府監管部門加強監管力度，減少和控制食品污染提供了關鍵技術手段。陳君石是該項目專家組組長。通過攻關，項目開發的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個樣品1次就能檢查150多種農藥殘留。具有獨立知識產權的禽流感快速檢測試劑盒，將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，結果非常牢靠。
此外，在國際食品法典活動中，陳君石帶頭捍衛我國利益，以充分的數據，挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時，陳君石還開創了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河，并為我國“入世”后，應對食品進出口的非關稅壁壘措施做出重要貢獻。此外，陳君石代表我國政府連續3年擔任食品添加劑法典委員會主席，為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。
ILSI是一個經過聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）認定的非政府機構，成立于1978年，總部設在美國華盛頓，在全球有14個分會，以“通過科學交流以及相關的科學研究，使企業、科學家和政府三者從科學角度達成共識，并共同努力提高人們的健康水平”為宗旨。
這個國際學術團體聯絡著全球3000多位科學家，其使命可以用一句話來概括，即“以科學改善公眾健康”。ILSI中國辦事處成立于1993年，設在中國預防醫學科學院（現中國疾病預防控制中心），第一任主任是時任中國預防醫學科學院（注：中國疾病預防控制中心前身）院長的陳春明教授，而現任，則是陳君石。ILSI中國辦事處成立后，根據中國的國情和需要，科學性、前瞻性地確定了3個重點領域：肥胖預防與控制、食物強化與早期發展、食品安全。
2013年6月18日，陳君石以ILSI中國辦事處主任的身份在ILSI中國辦事處成立20周年慶典上表示：“我們將繼續作為政府機構、學術界和企業界之間交流與合作的橋梁和紐帶，堅持不懈地以肥胖預防控制、兒童營養和早期發展、食品安全三個領域為主，組織開展學術交流、科學研究及相關實踐和科普宣教，以推動公共衛生發展和中國人群以及人類的健康與發展。”
面對挑戰，陳君石帶領著各色團隊，推動了一系列中國急需解決的營養、食品安全及慢性病防控問題的進展，也在全球贏得了良好的聲譽。
篇8
一、研究性學習的意義
“食品營養學”是北方民族大學生物科學與工程學院食品科學與工程專業的專業核心課程之一，主要研究食物、營養與人體健康的關系，是與學生生活實際聯系緊密的實用性課程。目前，大多高校普遍采用的教學模式仍舊是以灌輸、接受為主要特征并占絕對優勢的傳統教學方式，這種教學模式制約、影響著學生的學習方式、學習興趣和學習效果，束縛并制約了學生創新精神、實踐能力的培養和發揮，已不能適應社會對應用型人才的需要。教學改革的著眼點就是要改變學生被動接受教師知識傳輸的學習方式，幫助和指導學生在激發學習興趣的前提下，開展有意義學習，形成主動探求、積極思考的學習氛圍，從而培養學生的實踐能力、創造能力以及終身學習的能力。
和現有的學科教學不同，研究性學習不再局限于對學生進行純粹的書本知識的傳授，而是讓學生參與到教學活動中，在研究性學習中獲得各種能力。解決問題的過程所帶來的興奮感和自信感，能有效地解決學生的學習動機問題，培養學生的主動學習能力、綜合分析能力以及創新能力。學生的學習興趣得到充分激發，課程知識的學習系統日益完善，學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力得到全面提高，對于促進高校人才培養目標的實現，具有積極的作用。
二、主要研究方法
1. 教師的研究性教法
研究性學習的開展是以教師的研究性教學為支撐的，教師的研究性教學與學生的研究性學習融為一體，相輔相成。激勵與愛是教學中的核心因素，教師正確的引導與鼓勵可使學生積極主動并有興趣地參與到研究性學習中。教學中教師要起到引領作用，具體實施時，教師在總體把握本課程內容之后，確定讓學生進行研究性學習，并提煉相關問題。課程前期將研究性學習問題發給學生，學生分組選題。考慮到學生一直以來的學習方式就是接受式學習，如果將他們習慣的被動式接受性學習轉變為主動式研究性學習，恐怕很多學生會有抵觸情緒。因此，研究性學習內容不宜過多，研究內容的選擇就很關鍵。研究性學習中，根據課程內容設計問題很重要，學生帶著問題去學習去思考，就會探究怎么解決問題。教師要根據學生特點進行教學策劃和設計，以問題為導向，以培養學生的技能為目的，進行專題設計。
“食品營養學”課程內容有4部分知識體系，第一部分至第三部分是關于營養學基礎知識的介紹，包括營養素的消化吸收、各營養素營養價值、各類食物的營養價值等，這幾部分的教學方式是教師以專題的形式進行講授，使學生掌握營養學的基礎知識，建立知識框架。第四部分是關于不同年齡階段和不同人群的營養膳食需求，這部分內容的特點是實用性強，貼近生活，適合學生進行研究性學習。本課程將此部分內容作為學生研究性學習的切入點，設計主題（問題）要求學生進行研究學習。比如：“我的青春我做主”“老爸老媽有我呢”“寶貝計劃”“征服癌癥”“完勝糖尿病”“打敗高血壓”“決戰高血脂”，或根據自己興趣自擬題目，要求學生通過研究性學習，歸納各類人群的特點，分析原因，提出解決問題的策略，制定膳食指南、飲食起居計劃等。這些問題的解決前提是建立在充分掌握已學過的營養學知識的基礎上，所以學生是帶著問題去聽講、去學習、去思考，這樣的學習就有動力，整個課程的學習模式都是一種研究性的學習。
2. 學生的研究性學法
研究性學習活動是以學生的自主、探究性學習為基礎，從學生生活和社會生活中選擇和確定研究專題，主要按個人或小組合作的方式進行，通過學生親身實踐獲取直接經驗，養成科學精神和科學態度，掌握基本的科學方法，提高綜合運用所學知識解決實際問題的能力。學生以小組為單位，每組根據興趣選擇想要研究的題目，帶著研究的問題聽講，帶著思考學習，掌握本課程的基礎知識，構建課程體系框架和研究思路。
具體實施時，將全班學生分組，每組根據興趣選擇想要研究的題目，帶著問題聽講，帶著思考學習。進行研究性學習時，以小組為單位進行討論，分工協作，完成最后部分內容的研究性學習。其任務包括查閱資料、學習討論、信息梳理、分析簡答問題、撰寫論文、制作PPT、設計匯報和答辯等。需要學生按組撰寫專題論文，教師進行相關論題討論和論文撰寫的指導，學生以PPT形式進行答辯。對于學生講授不完善或不正確的地方，教師要及時給予補充或修正。在這一過程中，學生不僅學習了相關的營養學知識，更重要的是體驗了學習的過程，包括收集信息、整合信息、分析討論、撰寫論文、匯報展示、團隊協作等。
3. 改革考核方式
促進學生自主性學習的關鍵是改革考試制度。高校的教學和考核都應靈活多樣，考核方式不改革，教學改革的路就走不遠。要全面、系統、公正地評價教學效果，就要從考核內容、形式等方面進行系統規劃，大膽探索，制定相對完整、切實可行的能充分發揮考試功能和實現高校教育教學目的的考核制度。目前大多數高校采取“期末成績+平時成績”的考核形式，期末成績占70～80%，平時成績（即上課出勤率、作業）占20～30%，這種考核方式說白了就是“一張試卷定輸贏”，導致學生出現考試投機心理，大部分學生在考前突擊記憶幾天就可以過關，對學風和考風建設沒有益處。
原有的考核模式存在諸多弊端，如：重理論，輕應用，方式單一，評價片面，既沒有全面公正的評價課程教學效果，也沒有客觀真實的評價學生的能力。學校對“食品營養學”的考核方式進行了大膽改革，將期末考試成績比例縮減到50%，增加研究性學習成績（包括答辯和論文成績）。答辯成績包括資料收集、回答提問、幻燈片制作、展示與演講、演講時成員間配合、時間控制幾部分。最終成績構成由三部分組成：期末卷面成績占總評成績50%；研究性學習成績占總評成績30%；平時成績占總評成績10%，出勤率占10%。這樣的考核方式受到學生的一致好評，也促進了教學改革的順利進行，教與考相互結合、相互滲透。
綜上所述，提高學生的相關技能是課程教學改革的目的。通過研究性學習，學生的學習興趣得到充分激發，逐步形成樂于探究的學習習慣，并將之運用到其他課程學習中。在系統學習課程知識的同時，培養了學生的主動學習能力、綜合分析能力和創新能力，也使學生擁有更多實用的營養飲食知識，具備指導和設計膳食方案等相關技能，能夠指導自己及家人的膳食營養，實現增強體質、預防疾病的目標。通過這門課程的學習，學生在其他專業課程的學習中也有了能力基礎和學習方法，有利于提高學生的就業能力。
參考文獻：
[1] 梁敏學.我國研究性學習的發展歷程和問題反思[J].科學與財富，2011，（6）：280-281.
[2] 周琳.研究性學習在大學思想政治教育教學中的價值與實施[J].教育教學論壇，2017，（10）：38-3.
篇9
【中圖分類號】 R 179 R 339.3+5 R 153.2
【文章編號】 1000－9817(2007)05－0478－03
【關鍵詞】 乳；乳制品；生長和發育；時間；青少年
1 中國學生膳食營養現狀、存在問題和改善目標
改革開放以來，尤其是伴隨近15 a來經濟的持續、高速增長，人民生活水平顯著提高，兒童青少年營養水平顯著改善。主要表現為：①包括大多數鄉村地區在內，溫飽問題基本解決。根據“中國居民營養與健康狀況調查”（2002年），與20世紀80年代中期相比，我國城、鄉居民的平均能量攝入量分別增長了42%和33%。②自嬰幼兒開始，兒童生長發育最需要的營養物質――蛋白質的攝入量平均增加了35%～52%。學齡兒童少年的營養不良率、嬰幼兒生長遲滯發生率都大幅下降。③伴隨“菜籃子”的日益豐盛，人們每天飲食中的肉食、蔬菜、水果，品種和數量都顯著增加。
然而，參照國際先進水平，可發現我國學生的膳食營養現狀還有很大差距，存在以下一些問題，其中有些問題還相當嚴重：第一，整體上膳食能量-蛋白質的攝入量仍然偏低。近20%的中小學生每日的能量攝入量低于中國營養學會推薦的需要量低限（37.7～58.6 kJ/kg體重），超過35%的學生（約3/4來自鄉村）蛋白質供給量達不到營養標準（65～80 g/d）。第二，優良蛋白質在膳食總能量中的比例（約26%）明顯偏低，是我國學生膳食結構的突出問題之一；不僅遠未達到發達國家38%～50%的水平，甚至還達不到發展中國家（非洲、南亞除外）35%的平均水平。第三，膳食普遍缺鈣，攝入量低，而實際消化、吸收量更低。第四，普遍缺乏各種維生素，其中以膳食維生素A的缺乏最為明顯，其次是維生素B1（硫胺素）和B2（核黃素）。可見，即使在我國大城市，多數學生的膳食營養現狀實際上還處于一種溫飽型的、僅僅能滿足基本生理需要的低水平。很明顯，這些重要營養物質的長期攝入不足，對兒童青少年旺盛的生長發育、提高學習效率和能力，肯定有不良影響。我國的學生營養改善工作依然任重道遠。
專家建議，為從根本上提高我國學生的營養水平，使其和國力的增強、社會的進步相吻合，今后應重點向以下3個方向努力：①增加優良蛋白質的攝入，力爭使其占到總能量的40%～50%，但不能以肥胖的大量增加、動物脂肪和膽固醇攝入過多為代價。②增加鈣攝入，使攝入量基本滿足身體需求，而且容易吸收和消化。③切實糾正膳食中普遍缺乏各種維生素的現象。
2 牛奶的營養成分及其功效
2.1 牛奶的營養成分 只要細心分析一下牛奶的營養成分（以每100 g純鮮奶為單位）就不難發現，牛奶確實是一種營養非常豐富的食物：①水分87 g。②蛋白質3.5 g，且全是優良蛋白質，其氨基酸組成的合理程度僅次于母乳，幾乎百分之百能被人體吸收利用。③脂肪4.0 g，碳水化合物5.0 g；其固體成分每100 g可產生289 kJ（69 kcal）能量。④含鈣量高達(104～109 mg)/100 g。⑤含有其他多種礦物質和微量元素，如磷93 mg，鐵0.2 mg。⑥含豐富的多種維生素，如維生素A（視黃醇）140 ID，維生素B1 0.04 mg，維生素B2 0.13 mg，尼克酸0.2 mg，維生素C 1 mg，等。
2.2 牛奶是接近理想的食物 此話借用自古代醫學之父希波克拉底的名言“牛奶是最接近理想的食物”。主要依據是：①牛奶含多種豐富的營養素，尤其是優良蛋白質、鈣和多種維生素。上文中提到的我國學生膳食最易缺乏的一些營養素，大多是牛奶的“強項”，可以從中獲得補充。②牛奶所含的大多數營養素容易被消化吸收。過去，我們的生活水平很低，牛奶主要被當作向嬰幼兒、孕產婦、病人、年老體弱者提供的營養品，原因即在于此。中國人的傳統膳食結構屬“植物型”，以米面等主食和蔬菜為主。表面上，這些食物的含鈣量并不少，但這些鈣有的是無機鈣，在消化過程中被植物性食物所含的植酸、草酸等結合，成為結合鈣，吸收率都比較低。相反，牛奶中的鈣是有機鈣，只要加工、飲用得當，幾乎百分之百能被吸收。所以，如果僅僅依靠普通膳食，要象喝牛奶那樣做到充分補鈣，實際上很困難。③可獲得性。盡管各地奶牛的品種、飼養方式、季節變化、擠奶時間不同等，使各種營養成分的含量不完全相同，但波動幅度大的主要是脂肪。不同品種牛奶的蛋白質、維生素、乳糖等差異很小。因此，居住在不同地區、飲用不同品種牛奶的人們，都能實現對牛奶營養成分的充分攝取。
牛奶不是萬能營養品。希望找到一種食品，或制造出一種補品，一了百了，將所有的營養素都補上，實際上正是我國人群較普遍存在的誤區。例如，牛奶中含鐵，但不能指靠牛奶來糾正缺鐵性貧血，因為牛奶中同時存在著大量的鈣和磷，對鐵有強大的干擾作用，使其難以被吸收。所以，應該辯證地看待牛奶的營養作用：它的確是一種優良的食物，但不能替代其他食物的營養作用；為兒童青少年選擇食物，品種應越多越好，攝入量則應保持均衡；牛奶只有和其他營養食物合理搭配，才能發揮最大的功效。
3 牛奶促進兒童青少年生長發育
國內外營養和生長發育專家公認：牛奶不僅能有效維護、增強人的健康和體質，而且有助于促進兒童青少年旺盛的生長發育。在這一促進生長的過程中，不同的牛奶成分發揮各自獨特的作用。
3.1 優良蛋白質是生長發育的物質基礎 牛奶是優良蛋白質的重要來源的主要科學依據包括(1)牛奶所含的蛋白質主要有3類：酪蛋白（86%），乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%），絕大部分能被身體消化、吸收。對以下經常食用的一些主要食物的蛋白質消化率進行比較，可發現牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類等都可并列為“完全性蛋白質”：牛奶 92%～98%，雞蛋 94%～100%，瘦肉 91%～97%，魚 93%～98%，玉米 79%～88%，大米 86%～92%，面粉 80%～89%，小米 79%，豌豆 88%，花生 95%，大豆 78%～88%。(2)天天喝牛奶可保障大量蛋白質的穩定來源。如上述，每100 g牛奶含3.5 g優良蛋白質。一名10歲的小學生每天需要蛋白質70 g左右。假如他每天早、晚各喝1杯奶（合計450 g），能獲得16 g優良蛋白質，接近日需要量的1/4。以此為基礎，加上一日三餐所吃的主、副食，實現每天的蛋白質攝入目標就容易得多。目前，我國大城市學生群體中，有些生活水平較高者的膳食結構模式，正在不知不覺地向歐美國家的“動物型”膳食模式轉化。在這種膳食結構中，依靠多吃肉類等動物性食品，也能實現大量攝入優良蛋白質的目標，但不能不考慮伴隨這些食物的攝入，脂肪、膽固醇等也會攝入過多，對預防高血壓、2型糖尿病、高血脂癥、代謝綜合征等成年期疾病的提前出現十分不利。此處正好體現出牛奶的優點：既能提供大量的優良蛋白質，又能對脂肪、膽固醇的攝入加以適當限制。(3)牛奶中的蛋白質含有各種各樣
的“必需氨基酸”。必需氨基酸無法靠身體自己產生，只能從膳食中獲得。它們的突出優點是：由于其組成和人體的需要接近，所以進入身體后，能大量被吸收和利用；通過重新分解，變成人體自己的蛋白質，用來構成骨骼、肌肉和內臟，是生長發育最重要的物質保障。許多氨基酸還有特殊的生理作用，如組成肌漿球蛋白（收縮蛋白），專門調節肌肉的生理功能；生成血漿脂蛋白、運鐵蛋白等，負責運輸各種營養素；合成免疫蛋白，維持身體對疾病的抵抗力。此外，色氨酸是生成5-羥色胺的原料，蛋氨酸是形成膽堿、乙酰膽堿的前體。膽堿和乙酰膽堿都是促進兒童少年學習時注意力集中、提高學習效率的中樞神經遞質。因此，這些氨基酸對兒童青少年生長發育（體格、智力等）的促進作用同樣不能被忽視。
3.2 牛奶鈣的特點及其促生長作用 對正處于旺盛生長發育階段的中小學生而言，鈣的營養作用非常關鍵。人體99%的鈣、80%的磷存在于骨骼和牙齒中。兒童少年身高的增長取決于骨骼（尤其是下肢骨骼）的生長，而骨骼的生長就是鈣、磷等礦物質在骨細胞中的沉積過程。如果把人體比做一座鋼骨水泥大廈，那么該大廈的無數根堅固的鋼筋框架是由蛋白質成分來構筑，而澆注在其中的堅硬“水泥”主要來自鈣、磷等礦物質。大量研究證實，嚴重的缺鈣不僅會引發佝僂病、牙齒發育不良，而且長期慢性缺鈣兒童的身高生長也會受到阻滯。與建筑用水泥不同的是：作為有生命的人，體內的鈣、磷一生中都處于有進有出的動態平衡。對該動態平衡過程起調控作用的是“鈣庫”，其生理特征是：①鈣在鈣-磷平衡關系中起核心、主導作用；②鈣庫對鈣吸收、利用的調控作用，是一個需要消耗能量的主動過程。③在兒童青少年的生長發育階段，鈣的更新、增加速度比其他生命階段都快得多，可達到每年更換總量15%～20%的水平。④經常參加體育鍛煉的兒童少年，鈣庫的調控作用尤其活躍。⑤青春期前后形成的鈣庫容量，對今后的人生各階段有重要影響。日常生活中常見這樣的事例：有些中年婦女年齡并不大，更年期后卻很容易因外力沖撞，甚至自身較大的動作幅度，引起骨折、骨裂等，提示因（更年期等）內分泌變化，骨鈣已大量流失。但是，在早期的生長發育過程中形成的鈣庫是否充足、調控機制是否健全，也有很大影響。可見，鈣對生長發育的長期促進作用意義深遠。
鈣的其他重要生理功能包括：維持身體組織中各種細胞生物膜的結構成分；促進骨骼、心肌、平滑肌收縮，維持神經細胞興奮性；保障青春期少年（男）、（女）卵細胞的生成和活力；協助許多酶發揮功能，在新陳代謝過程中發揮重要作用。換言之，鈣以各種間接方式來促進生長發育的作用也不能忽視。
正因為如此，兒童少年不僅對鈣的需求量很大，而且因為其吸收是一個需要能量的主動過程，對食物鈣所處的環境條件十分“挑剔”：若是有機鈣且其環境條件適宜，不僅吸收快，而且吸收率高；若是無機鈣、結合鈣，盡管身體非常需要，吸收率也很難提高。這就是為什么目前我國有許多兒童青少年吃得飽，也吃得“好”，卻仍有將近50%的人依然沒能達到中國營養學會推薦鈣需要量的根本原因。事實上，怎樣為兒童青少年人群多補鈣、補好鈣，防止因缺鈣而影響生長發育，一直是我國營養學家關注的焦點。
牛奶恰恰在提供鈣方面是“強項”，原因不僅在于其含鈣量高（每100 g含104 mg以上），為其他食品難能“媲美”，而且因為牛奶鈣所處的環境“得天獨厚”：(1)如前述，它是一種有機鈣，容易被吸收；(2)在牛奶中乳糖的幫助下，鈣形成低分子的可溶性物質，從而顯著促進自身被身體消化吸收；(3)牛奶中的鈣/磷比例和兒童體內的鈣/磷比例接近，有利于兒童少年吸收。中國營養學會推薦的每天膳食鈣攝入量（不分男女）是：6～10歲，800 mg；11～18歲，1 000 mg。因此，即使每天只喝1杯奶，即可滿足6～10歲兒童30%、11～18歲青少年25%的鈣需要；如果都能做到早、晚各喝1杯，即可分別滿足其需要量的60%和50%。換言之，假如我國人民能象世界上許多國家（發達國家和許多發展中國家）變成一個“喝奶民族”，兒童青少年中普遍缺鈣的狀況將得到根本性扭轉。
3.3 牛奶所含多種維生素對生長發育的促進作用 前文曾提到，牛奶中含多種維生素，如維生素A（視黃醇）、B族維生素、維生素C等，是一大類低分子化合物。它們不是身體的構成原料，但卻參與一切生理活動；特別是以新陳代謝“催化劑”的身份，在促進生長發育過程中發揮重要作用。例如，維生素A除促神經、上皮生長，骨骼、牙齒發育，維持正常視覺功能等外，對保障青春期正常的性發育也有重要影響。B族維生素對生長發育的促進作用也非常明顯。其中，維生素B1負責調節糖代謝，維護末梢神經的興奮傳導，增進食欲；作為許多代謝酶的輔酶，積極參與新陳代謝，為組織、器官生長提供源源不斷的原料；
強化機體免疫力，防止動脈粥樣硬化、關節疾病等。維生素B2促進身體氧化過程；長期缺乏可導致生長發育遲緩，骨骼、肌肉、生殖器官發育不良等。維生素B12直接參與制造紅細胞；嚴重缺乏維生素B12可導致貧血、智力低下等。維生素PP（尼克酸）對細胞的氧化過程（尤其膽固醇氧化）有重要作用；缺乏可導致賴皮病、性發育遲滯等發生。維生素C的促進新陳代謝，維護骨骼、肌肉、血管生理功能等作用也早已被公認；缺乏維生素C對機體維持旺盛的新陳代謝水平，骨骼、肌肉的正常發育，免疫系統的正常發揮作用等，危害都很大。
必須承認，在單位容量/質量中，上述維生素的含量都不高；不能指望單靠牛奶來達到滿足其需要量的目標。但是，營養學家卻非常重視牛奶在提供維生素方面的特殊作用，原因是：(1)絕大多數維生素都不能靠身體自身合成，必須來自外界食物，故保障含維生素食物的穩定來源很重要。兒童青少年一旦養成喝牛奶的習慣，而且能做到早、晚各1杯，其補充作用將顯著增大。(2)牛奶是液狀的，一次性喝入量大。例如，每100 g牛奶含維生素B2 0.13 mg，尼克酸0.2 mg；但若每天喝300 ml，兩者的攝入量即分別達到0.4 mg和0.6 mg。可見，牛奶在供給維生素方面是配角，但實際作用卻不容輕視。(3)伴隨營養學研究的現代化進程，許多發達國家早已將維生素、鈣等的缺乏表現納入營養缺乏癥（不僅包括傳統的能量-蛋白質缺乏）范疇；確認其對兒童生長發育的深遠不良影響。有學者提出，在對兒童青少年個體和群體的營養不良狀況進行調查、評估、分析和制定干預措施過程中，應把牛奶飲用量也視為一項重要變量。
3.4 乳糖的生理功能和乳酸的促生長“主動作用” 乳糖是牛奶的重要成分，含量約為4.5%，大約占牛奶碳水化合物成分的2/3。乳糖促進生長發育的生理功能分被動、主動2種。被動的促生長作用表現相對間接，但很重要，如：(1)乳糖作為三大代謝生能營養素（此外還有蛋白質和脂肪）之一的糖類，能以最便捷的方式提供大量能量。(2)乳糖能有力促進胃液分泌，加強胃腸道蠕動。這對于學習負擔沉重，整日忙于
學習和備考的中小學生和有的久病初愈的青少年而言，尤其重要。(3)在腸道乳糖酶的幫助下，乳糖大量分解成乳酸。該代謝過程顯著加速腸道中乳酸桿菌的繁殖，增強其活性；乳糖酶同時又有效地抑制腸道腐敗細菌的生長繁殖，使腸道內由有益、有害細菌群共同組成的微小環境（“微生態”）發生有利于前者的轉換。因此，常喝牛奶的兒童青少年中，因胃腸功能紊亂而導致吞酸、反酸、噯氣、口臭等現象者明顯少于從不喝奶者。不過，對已存在較嚴重的胃腸功能紊亂者而言，光靠牛奶所自然產生的促進消化腺分泌、乳酸代謝的作用，力度不夠。如果選擇喝酸奶，不僅其促進乳酸代謝的功能將得到顯著加強，而且將產生對生長發育的“主動”作用。
酸奶為什么有促進生長發育的主動作用呢？這是由它特殊的制作工藝所決定的。酸奶以牛奶為原料，經過發酵（以乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等有益菌為發酵劑）等加工處理，再經過一段保存期，制成乳制品。該過程中生成乳酸并維持腸道內微生態的作用，已在前文詳細介紹。然而，通常不引起注意的是，在乳酸菌經發酵而產生乳酸的過程中，同時也生成了一些非常重要的代謝副產品，如維生素B1、維生素B2、維生素B12和維生素PP等B族維生素。它們對生長發育的直接促進作用不容置疑。問題是，和其他許多食物一樣，牛奶本身是含B族維生素的。不過，這些B族維生素的共同特點是 “嬌氣”，很容易因加工不當（如米面的精細加工、淘米次數過多、菜在水里浸泡、牛奶久放或加熱等）而逃逸。這就是為什么兒童青少年的膳食中維生素B的理論含量不少，但缺乏癥卻非常多見。酸奶則不然，它產生的B族維生素是自己合成的（這種事例在日常食物中很少見），生成的維生素作用強而穩定。對酸奶的這一特征，國內外營養學家評價都很高；有學者因此而將酸奶對生長發育的促進作用冠以“主動”性是不無道理的。
酸奶作為一種奶制品，較多受到推崇，除其“主動”性促生長作用外，以下因素也有重要作用：(1)盡管經過加工，但酸奶仍繼續保留了牛奶幾乎所有成分的營養作用。(2)酸奶對腸粘膜的良性刺激、促進腸蠕動、增進胃腸道消化功能、減少便秘發生等生理功能，比牛奶更強。(3)許多患有“乳糖不耐受癥”，喝奶后感到不舒服、腹脹、腹瀉的學生，卻能接受酸奶，喜歡它酸甜、清涼的滋味，甚至在接受和飲用酸奶的過程中逐步對牛奶和其他奶制品產生適應。實際上，鼓勵喝酸奶已成為營養專家動員“乳糖不耐受癥”患者加入到喝奶者行列的重要手段。(4)有利于早期預防心血管疾病。近年來的大量科學研究發現，在乳酸大量增加的環境下，一些嗜酸菌的有益菌屬被激活，能像“清道夫”那樣，吸收腸道內的膽固醇，減少其有毒代謝產物，從而從兒童青少年開始，有效防止脂質在血管壁沉積，減少動脈粥樣硬化危險，對早期防止腦中風、血管硬化、冠心病發生有重要意義。
應注意的是，因為酸奶是發酵制品，故體積相對較大。換言之，在同等體積的條件下，其所含的營養成分比牛奶低。因此，如果為補鈣等目的而飲奶的兒童青少年，為攝入同等量的營養素（如鈣），食量應該是牛奶的2倍或以上。
4 牛奶對生長發育的長期影響
有關牛奶對兒童青少年生長發育的促進作用，早已獲得營養和生長發育專家的公認。僅2000-2004年期間，以英文發表的相關論文即達445篇。以往這類研究的作者主要來自發達國家，研究對象則主要來自受國際資助的第三世界國家。近年來此類報道在我國也明顯增加。賴建強等從“2002年中國居民營養與健康狀況調查”中抽提3～6歲學前兒童2 677人進行分析，結果表明，無論城鄉，飲奶組兒童身高均高于未飲奶組；尤其4～6歲時，適量飲奶組兒童的平均身高、體重都高于少量飲奶組，更顯著高于未飲奶組。提示不僅應鼓勵兒童喝牛奶，而且應進一步提高其飲奶率和飲奶量，以更顯著改善其生長發育狀況。其他如于文濤等（1999）、楊建軍等（2002）、張倩等（2003）分別從兒童飲奶行為干預、飲用學生奶對體質發育的影響、牛奶對青春期女孩發育的影響等角度，充分證實飲用牛奶對不同年齡、不同發育狀況的兒童青少年都有顯著的促進作用。但是，也有報道指出，若采用對照方式分析兒童少年飲奶對其體格發育的影響，短時間內不易得出結論；盡管飲奶的正向作用十分肯定，但因多種混雜因素的干擾，對學前兒童、學齡兒童的干預觀察期分別至少要1.5 a和3 a。
然而，來自日本兒童青少年生長發育的長期趨勢表現，為牛奶的促進生長發育作用提供了更宏觀、長期和有力的證據。日本因20世紀40～50年代對外發動侵略戰爭而戰敗，導致百業凋零，生活極端貧困；國家存在的社會經濟問題堆積如山。然而，兒童保健專家卻從這大堆的問題中，找出一個最根本的問題，即必須優先考慮正處于旺盛生長發育階段的兒童青少年身體發育的需要。在他們的奔走呼吁下，日本政府從極端困難的財政中撥出專款，為全體在校中小學生免費提供1杯牛奶。在當時營養非常匱乏的情況下，這每天1杯奶起到的營養作用，意義非同小可，它為保障兒童的生長發育奠定了重要基礎，也為該國日后抓住時機經濟騰飛，準備了勞動力基礎。這就是日后流傳的“一杯奶強壯一個民族”的由來。
其后，日本在學校午餐中繼續積極利用牛奶、奶制品，中小學生午餐中天天都有奶。日本和中國一樣，傳統上也是“植物性”膳食結構，許多孩子開始喝不慣。為此，日本學校保健學會等配合政府采取2項措施：一，結合營養教育，從小學開始逐步培養。不想喝的也在教師的鼓勵、誘導下，把喝牛奶作為一種快樂，逐步越喝越多。作為長期堅持的結果，這些小學生長大后仍然每天喝奶，并培養自己的孩子也喝奶。二，申請政府補貼，將每月喝牛奶的費用控制在工薪階層月收入的1/200，從而對民眾觀念的轉變――喝牛奶是每天生活的必需起到巨大的推動作用。目前，日本的牛奶消費量2005年為102 kg/(人?年)，雖達不到西歐國家800 kg/(人?年)以上的高水平，但是我國大陸地區的12倍[8.5 kg/(人?年)，臺灣省為72 kg/(人?年)]。
與此相伴隨的是日本學齡兒童青少年從20世紀50年代開始的生長長期趨勢。其中，在1960-1985年7～17歲身高的平均增幅，達到每10 a 2.8 cm（男）和2.5 cm（女），其迅猛增長速度為世界各發達國家之最，因此而被歐美專家稱為“人類生長發育史的奇跡”。由此，日本18歲青年目前的身高，從1931年（發動“九?一八”事件當年）時的161.8cm（男）和151.2 cm（女）增長到2000年的男170.8 cm（男）和157.8 cm（女），分別增長9.0和6.6 cm。換言之，他們用自己的實際行動摘掉了“小日本”帽子。目前，日本青少年的平均身高除略低于中國城市群體外，高于占我國人口80%的中小城市和農村群體。若對中國兒童青少年群體作加權統計處理，實際上超過我國的身高水平。
牛奶消費和兒童生長長期趨勢這2個現象同時出現，彼此之間有無關聯？答案非常肯定：有，且關系密切。日本著名學者高石昌弘曾分別以學生人均牛奶、雞蛋的消費量和平均身高為縱、橫軸繪制曲線，結果表明，無論男孩或女孩，在其長期變化最迅猛的年代，身高的增幅和牛奶、雞蛋的消費增長完全呈平行趨勢；而且越是設法排除其他可能的影響因素，該趨勢的表現越清晰。
篇10
關鍵詞：軍校學員；地方大學生；營養；差異
近年來，隨著社會經濟的不斷發展，人民的物質生活水平越來越高，國家的食物生產、供應以及價格都發生了很大的變化，人們的食物消費結構和飲食結構也隨之發生了變化，從而導致居民營養健康水平發生變化。軍校學員與地方大學生作為社會的兩個特殊群體，不僅是國家建設的后備力量，更是國家未來發展，完成新時期歷史使命的棟梁之才。由此可知，強健的體魄對于這兩個特殊群體而言尤為重要。但是，身體素質與其本人的營養知識、態度及飲食行為密切相關。因此，本文將對這兩個特殊群體進行對比，簡單闡述二者在營養知識態度及飲食行為上的差異及原因。
一、軍校學員與地方大學生的營養知識差異
我國關于地方大學生營養方面的報告已經有很多，同時關于軍校學員營養方面的調查也不少。總結最近幾年的營養知識—態度—行為（KAP）的調查，結果顯示：軍校學員與地方大學生的營養知識普遍缺乏，不同專業的學員及學生，其營養知識得分也不一樣。其中醫學類專業學員及學生較其他學科類學員及學生的營養知識得分高；男生的營養知識得分低于女生；低年級學員及學生營養知識得分低于高年級學員及學生；農村來的學員及學生營養知識得分低于城市或縣城來的學員及學生。
由此看來，二者在營養知識得分上的差異非常小，其最大區別在于獲取營養知識的手段與途徑。軍校學員除了平時的正常學習以外，還有繁重的訓練任務，所剩的空暇時間較地方大學生少，加之軍校的軍事化管理，紀律嚴格，軍校學員可接觸網絡及其他資源信息渠道的時間與靈活度遠遠低于地方大學生。因此，軍校學員更多的是通過報刊雜志來獲取營養知識，而地方大學生可以有多種途徑，例如電腦、手機上網查詢營養知識，聽營養講座，咨詢營養師等。
二、軍校學員與地方大學生的營養態度差異
從近年來的調查報告中得知，無論是軍校學員或者地方大學生，營養態度普遍較好，90%以上的人關注飲食健康，持積極的營養態度。此外，由于學校教育和集體生活使大家對營養態度方面的學習與實踐趨于一致，所以在生源上、年級上、性別上、軍校學員在營養態度方面不存在很大差別，地方大學生亦如此。
但是軍校學員平時對于飲食的重視程度以及對營養知識的關注度都不及地方大學生高，這可能是由軍校學員的生活作息制度所致，在繁重的訓練任務與學習任務并存的條件下，軍校學員關注營養知識的時間相對而言就會減少，從而導致他們對于飲食重視程度不夠。其中有不少學員任務只要飲食的量能夠保證日常的訓練、學習即可，這也是認識上一個嚴重的誤區。
此外，從調查結果來看，很大比例的人主觀希望通過一些措施來加強自身的營養健康知識。例如軍校學員希望通過報刊雜志來獲取營養知識，因此我們可以多配發一些關于營養健康知識的圖書來提高學員的營養知識，以便更進一步地提高學員的整體營養水平，更好地保證日常學習及訓練。其次，地方大學生在獲取營養知識方面的主觀要求就更不用說了，與軍校學員相比則更加容易得到滿足。
三、軍校學員與地方大學生的飲食行為差異
從調查結果來看，大多數人是注重日常飲食健康的，但仍有一部分人存在不健康的飲食行為，而且食物消費和飲食結構不合理，主要表現為營養過剩和營養搭配不合理。
首先，從早餐情況來看，95%以上的軍校學員能夠保證每天吃早餐，而只有83.1%的地方大學生堅持每天吃早餐。二者的差異主要是在于就餐制度，前者得益于嚴格的部隊管理和集體的就餐制度。其次，從飲食結構在主副食的搭配上來看，軍校學員的膳食結構更加合理，因為考慮到學員的訓練及學習需求，軍校食堂的營養供給量更加充足，飲食更具保障性。但是在水果和蛋奶的攝入上，地方大學生的攝入量較軍校學員要高。第三，在飲食習慣上，軍校學員的飲食習慣更加健康。不少地方大學生喜歡吃零食、吃夜宵，食堂沒有飯了就吃泡面，還有些女生為了減肥節食甚至絕食等。因此，在地方大學里，學生的腸胃疾病、心血管疾病和膽道疾病的發生率較軍校學員高。因此，地方大學生由于作息不規律，有晚睡晚起的習慣，晚間喜歡加餐，由此導致的肥胖癥也高于軍校學員。總而言之，地方大學生的身體綜合素質在整體上稍弱于軍校學員，尤其是女生差異就更加明顯了。
綜上所述，軍校學員和地方大學生在營養知識—態度—行為（KAP）上有著一定的差異，總體而言，前者的情況較后者好，尤其是在營養行為上，這種差異性更加顯著。歸根到底，這種差異與二者的生活制度以及生活環境是密不可分的。即便二者在營養知識與態度上的差異并不明顯，但是由于生活制度與環境的影響，使得二者的營養行為有了較大差異。
因此，我們要結合大學生日常生活的現況和存在的問題，重視營養的教育，在全國范圍內，在學校中開展營養健康教育，幫助學員及地方大學生樹立正確的營養態度。只有在全面掌握營養知識，懂得膳食平衡，合理進餐，營養攝入與消耗的平衡才能形成積極的營養態度，使大學生養成科學健康的飲食習慣，減少各種營養性疾病的發生，同時也能使大學生群體的身體素質得到增強。因為，關注和改善軍校學員和地方大學生的營養健康，無論是對個人，還是國家，乃至是社會的經濟、科學、文明發展都有著至關重要的影響。
參考文獻：
[1]畢慧，李云.重慶某軍校營養知識態度行為調查[J].現代預防醫學，2012（2）.
[2]馬玉萍，丁萍，王興泰，顏云龍.某軍校學員營養知識態度與行為和教育需求調查分析[J].衛生職業教育，2010（8）.
[3]潘子儒.大學生營養狀況評價與營養知識_態度及飲食行為調查研究[J].武漢工業學院碩士學位論文，2010，（6）.
