牧民飲食文化及膳食特點分析

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摘要：伊犁哈薩克自治州位于新疆維吾爾自治區西部天山北部的伊犁河谷內，地處中亞內陸腹地，境內分布許多高山峻嶺，有廣闊的山間平原盆地和河谷地，“三山兩盆兩谷”組成了伊犁哈薩克自治州的主要地貌單元。伊犁面積5.65萬平方公里，有47個民族，總人口293.06萬，其中少數民族占64.8%；伊犁地域遼闊，土地肥沃，氣候濕潤，雨量充沛，有天然草場347.3萬公頃，可利用草場面積3104.3萬公頃，有發展畜牧業得天獨厚的條件，是新疆畜產品生產基地和伊犁馬、新疆褐牛培育基地。本文結合了游牧民族的由來、游牧民族的膳食文化、游牧民族定居后的生活變化，分析了牧民飲食文化及膳食特點中存在的問題，以期為相關研究人員提供參考。

關鍵詞：牧民；飲食文化；膳食特點

1游牧民族的由來

伊犁氣候濕潤，雨水量充足，與新疆給人們帶來的固有的干燥印象不同，有著“塞外江南”的美稱。伊犁境內分布著許多天山草原，這里綠草如茵、沃野千里，在這片廣袤的土地上，自古以來有以游牧為生的牧民。由于牧草的生長存在季節差別，牧民根據氣候、地形和牧草的生長情況將草場劃分為一年四季的牧區，不同的季節前往不同的牧場放牧。每到轉場時，他們趕著牛羊、攜家帶口，沿著牧道向下一個牧場前行，逐漸形成了“逐水草而居，沿牧道遷徙”的局面，這也成為游牧民族生產方式的最基本特征。游牧民族長年生活在遠離市區的山區中，由于自然條件的限制，距離市區較遠，具有交通不便等因素，牧民通常無法及時進行日常食材的采買，且牧民逐水草而居，經常變換住所，無法種植蔬菜或養殖家禽等，導致游牧民族飲食結構較為單一，逐漸形成了游牧民族特有的生活方式和飲食文化。

2游牧民族的膳食文化

游牧民族的飲食有其獨特的特點，其主要食物均取自牲畜。日常生活中，乳類及肉類成為主要食物，由于生活方式及自然條件的限制，牧民無法獲得蔬菜水果，因此，蔬菜水果及其他食物成為次要的食品，在部分牧民的飲食中，蔬菜的比重少之又少。對于游牧民族而言，馕是他們最常見的主食，這種由小麥粉為主要原料，與水混合，加入鹽，經過發酵后烘烤而成的食物，是游牧民族日常生活中不可缺少的食品[1]。馕不僅味道好，可以為牧民提供碳水化合物，而且發酵過后可長時間保存不會變質，牧民在戈壁荒漠、山野林間跋涉轉場時，不必擔心無食物可吃，逐漸成為一種理想的方便食物。馕通常和奶茶搭配食用，是牧民每餐不可缺少的一部分，奶茶中的牛奶可為牧民提供人體所必需的蛋白質，其中的磚茶可為牧民提供維生素、礦物質、氨基酸及糖類物質。對主食牛羊肉，飲食中缺少蔬菜和水果的牧民而言，長期飲用磚茶，是他們必須礦物質和各種維生素的重要來源，素有生命之茶之說，《明史·食貨志》中說道：“番人嗜乳酪，不得茶則因以病”，足見茶對牧民的重要性。鮮奶一部分用于制作每天的奶茶，其余因不易儲存而制成其他奶制品，這些奶制品是游牧民族飲食的重要組成部分，日常食用的奶制品主要有以下幾種。①酸奶。鮮牛奶經過發酵后制成酸奶，酸奶中含有易被人體消化的蛋白質以及大量鈣元素。②酥油。酥油是牛奶中分離出的脂肪加入鹽制成的，在提煉過程中已去除了全部的乳蛋白，是乳糖不耐癥者極好的替代乳品，酥油熱量較高，可幫助牧民抵御寒冷。③馬奶酒。將馬奶倒入皮囊經發酵制成，馬奶酒在釀制過程中，并不破壞馬奶中本身固有的營養成分，經過發酵后其營養成分充分生物活化，更易被人體吸收，有驅寒活血等功效。牧民的飲食中，肉食占據重要地位。山區長年氣溫較低，隨著海拔的升高，氣溫更低，即使在盛夏季節山區中也透著寒意，長年在此環境中生活的牧民比一般居民更需要熱量的補充，肉類食物則可滿足牧民補充能量的需求。肉食以牛肉、羊肉為主，冬季馬肉的食用量較多，除此之外，駱駝肉也是牧民常見肉食種類之一。通常肉類可分為鮮肉和熏肉，鮮肉多以炒、燉、烤的方法食用，熏肉中加入大量鹽，使用松枝煙熏，直至熏干，熏肉可長時間保存，肉中含有多種氨基酸和維生素，且熱量較高，可幫助牧民御寒。冬季牧民會制作熏馬肉，馬肉脂肪含量豐富，且不飽和脂肪酸含量高，對人體極其有利，對長期食用肉制品的牧民而言，有預防動脈硬化的特殊作用。

3游牧民族定居后的生活變化

20世紀80年代，在聯合國世界糧食計劃署的援助下，牧民開始大規模定居。隨后，在國家支持下，新疆啟動了一系列牧民定居工程。2008年，牧民定居工程被正式納入國家規劃，新疆開始以人工草料基地為中心的牧民定居建設。各地在水土、交通條件較好的地方修建定居點，開發飼草料基地，讓牧民相對集中定居下來，同時開展配套的醫療、教育、文化、衛生建設[2]。牧民定居主要實施牧民草場就近定居，同時還有分散定居、集中定居等模式，定居點一般修建在城鎮邊緣地帶，牧民生活、就醫、接受教育等都比之前方便許多。牧民定居是對傳統的牧業生產方式和游牧生活方式的變革，居住環境的變動也引發了牧民飲食文化等的變遷，在周邊民族的影響下，牧民逐漸接受了新的經濟生產、生活方式[3]。定居后，牧民的飲食發生了巨大變化，許多牧民定居后有了自己的田地，可以種植蔬菜和水果，或者在院內養殖家禽等，而且定居點距離城鎮較近，可以隨時購買到新鮮的食材，牧民的飲食結構逐漸多樣化。過去牧民以馕為主食，且多以玉米面等雜糧為原料，現在主要以小麥粉為原料烤制而成[4]。除此之外，過去牧民大米食用量非常少，且多用于制作抓飯，現在米飯成為牧民主食之一，常常搭配炒菜食用。副食品占比增高，肉類食物占比有所下降，由于蔬菜、水果、蛋類等副食品占比增高，肉類的食用量有所下降，除煮食外，日常生活中常作為配菜加入炒菜中食用，肉的種類也從過去的牛、羊、馬肉擴充到雞肉、魚肉等。與各民族文化互通中，飲食結構發生了很多變化，膳食種類也逐漸豐富起來，湯飯、炒菜甚至一些小吃常常出現在牧民的餐桌上。過去在山區用電困難，牧民多利用柴火或煤生火烹飪，定居后逐漸用上了煤氣、電飯鍋、冰箱冰柜等現代化的廚房用具。進食方式也有很大變化，過去，牧民大多喜愛用刀割取肉食，用手進食，定居后逐漸使用筷子等餐具。

4牧民飲食文化及膳食特點中存在的問題

由于過度放牧導致伊犁草場被破壞嚴重，生態環境逐漸惡化，自2004年起，伊犁州開始實施退牧還草項目，使不堪重負的伊犁大草原得以休養生息。至今，牧民定居工程已實施十余年，許多牧民已適應了新生活，生活方式及飲食習慣逐漸向健康化發展，但目前，仍然存在諸多問題，需要做大量宣傳引導工作。

4.1懷舊心理強

牧民自古以來以游牧為生，這個傳統被世世代代沿襲下來。游牧生活的習慣早已深入牧民的心中，這是一種文化的象征，也是游牧民族歷史的見證。定居工程啟動后，牧民的生活發生了許多變化，但牧民飲食文化的變遷是一個漫長的過程，部分牧民懷舊心理較強，拒絕接受新的生活方式，依然堅持過去的膳食習慣，在調查過程中，一些牧民對營養知識的宣講存在抗拒心理，不愿接受飲食習慣的改變。4.2定居后的文化不適應過去，牧民大多采用自由放牧的方式，牧草的生長存在季節差別，除此之外為了充分利用草場資源、保護草場資源，草場分為冬、夏牧場，夏季氣溫高，牧民通常在山頂牧場放牧，冬季氣溫低，牧民利用囤積的牧草放牧，因此牧民的生活常常根據季節改。定居后，住所固定了，生活環境也隨之固定，牧民成為村莊、社區的居民，與許多其他民族、其他職業的居民共同生活在一起，隨之而來的不僅是生活方式、生活習慣的改變，不同民族、不同職業、不同的生活習慣相互交融，放牧不再是在草原上自由自在，而是需要建造暖圈，飼料草料需要靠自己種植、收割，社區、村委會為提高農牧民文化水平，每周組織農牧民夜校，講授種植、養殖等知識，牧民的生活從過去的單一變得逐漸變的豐富起來，部分牧民存在不適應的現象，逐漸抗拒新生活帶來的變化。調查發現，有些牧民仍然延續過去的飲食習慣，蔬菜在日常飲食中所占比例少之又少；有些牧民從未食用過豆制品以及魚類；肉制品及乳制品仍然占據牧民日常飲食中的大部分比例。

4.3營養與健康知識的匱乏

調查發現，大多牧民的文化程度只有小學水平，長期游牧生活過程中信息閉塞，無法學習文化知識，導致牧民的營養與健康知識匱乏，牧民對膳食要求仍舊停留在滿足溫飽的階段[5]。通過調查問卷信息反饋的結果得出，大多數牧民對食品營養與人體健康的基礎知識掌握程度較低；部分牧民存在長期飲酒、抽煙、食用鹽過量的情況，保健養生觀念較差，常見慢性病相關知識匱乏[6]。牧民生活方式及飲食習慣的變遷是一個漫長的過程，定居工程啟動至今，絕大多數牧民的生活理念已經發生了變化，牧民的生活逐漸向更好的方向發展。對于仍然存在的老舊的生活習慣及飲食觀念，還需進行大量營養與健康知識的宣講，使營養與健康的知識理念深入人心[7]。較高的健康素養往往與積極的健康行為有關，包括規律的飲食與運動，通過食品與營養健康知識的輸入使牧民對飲食的需求從基本的溫飽提升到營養、健康甚至更高層面是解決當下問題的最直接有效的途徑。

參考文獻

[1]趙榮光.飲食文化概論[M].北京:輕工業出版社,2006.

[2]張倫.牧民定居:傳統游牧業的重大社會經濟變革[J]新疆社會經濟,1994(5):42-45.

[3]沙拉古麗·達吾來提拜:哈薩克牧民定居與飲食文化的變遷[J]中國穆斯林.2009(4).

[4]王育珊.哈薩克族牧民生活及飲食習慣與健康素養水平的關系[J]職業與健康,2021,37(3).

[5]要慕凡,張南,姚華.多元文化背景下新疆維吾爾族、哈薩克族和柯爾克孜族3個民族健康素養狀況[J]職業與健康,2018,34(21):3019-3022．

[6]孟健男,司維.公民健康素養研究綜述[J].醫學信息學雜志,2018,39(12):2-5．

[7]張昀.伊犁地區民族飲食文化研究(之二)—民族飲食文化變遷[J].伊犁師范學院學報.2002(3):38-52.

作者：駱靈靜 單位：伊犁職業技術學院