酒店行業建立服務質量體系透析

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在世界經濟迅猛發展的今天，服務貿易已成為當今世界貿易中增長速度最快的領域。建立服務標準，不斷滿足人們日益增長的要求和期望，加快與國際服務業接軌，實現從經驗管理向科學管理轉變，已成為我國服務業刻不容緩的重要問題。為跟上時代的步伐，廣西南方商業集團南方大酒店按ISO9000族標準，建立科學化、規范化的服務質量體系，做出了有益的嘗試，使企業的經營管理躍上了一個新的臺階，促進了企業經濟效益和社會效益的增長。

一、結合企業實際，編寫體系文件

廣西南方商業（集團）有限責任公司南方大酒店是隸屬于廣西貿易廳的二星級酒店。由于經營范圍廣、營業面積大、工種分類多、服務檔次高，因此，如何按ISO9000族標準要求，結合酒店行業實際，建立并實施文件化的質量管理體系，無論在理論上和實踐上都有很多問題需要加以探討。南方大酒店從企業實際出發，大膽探索，按照建立質量管理體系的基本要求，在編寫質量體系文件時，遵照“該做的要寫到，寫到的要做到，做到的要有記錄的原則，采用“一個重點”、“三個結合”的方法，加快了質量體系文件的編寫步伐。目前，酒店已初步建立起企業內部科學化、規范化的服務質量體系。

1.以質量手冊為重點，以綱帶目質量手冊是質量體系文件中的統帥性文件、綱領性文件和總體性文件。

它對質量方針和質量目標、運作要素和質量活動的基本要求和方法、組織結構和職責分工等應作出概括而準確的描述。因此，編寫好質量手冊，是貫標工作的關鍵性一步。我們根據ISO9004—1《質量管理和質量體系要素第一部分：指南》和ISO9004—2《質量管理和質量體系要素第二部分：服務指南》標準的要求，參考ISO／犇犐犛10013《質量手冊編寫指南》，在作了認真的調查研究的基礎上，結合酒店的實際，認真制定了企業的質量方針和質量目標，并對照標準在風險、成本和利益之間關系進行系統分析的基礎上，統籌考慮確定運作要素及相關的質量的層次結構作出了明確的規定和要求。通過抓好質量手冊的編寫，進一步加深了對ISO9000族標準的理解，帶動了其它體系文件的編寫，提高了體系文件的質量，使體系文件更趨向科學化、規范化、系統化。

2.編寫體系文件與企業原有的規章制度相結合按照ISO9004—2標準的要求建立科學化、規范化的服務質量體系，編寫質量體系文件是一項浩大的系統工程。特別是質量體系程序文件和其它質量文件（作業指導書、報告、表格），由于酒店行業服務項目多，服務檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。如果一切從頭開始，勢必浪費大量的人力、物力和財力，并要消耗掉大量的寶貴時間。廣西南方商業集團南方大酒店是一個集生產、銷售、服務于一體的服務企業。為滿足日常的經營管理秩序和服務質量要求，原來就制定有大量的服務規程和規章制度。特別是制定有大量的崗位責任制。這些規程、制度基本上都是根據企業的實際要求制定的，對照ISO9000族標準的要求是有一定的差距，但也曾對企業的經營管理起到過積極的作用。因此，我們把編寫質量體系文件與修改整理原有的規章制度有機地結合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財務管理制度、資金管理制度、人事管理制度、衛生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規定，商品進貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列規范、銷售服務規范，行政辦公例會制度、業務分析會制度、投訴處理制度市場營銷論文、交接班制度、成本核算制度、餐廳服務規范、客房服務規范及各種崗位責任制等。我們都在原有基礎上根據ISO9000族標準要求和規范加以修訂，對企業原來沒有制定的，在質量體系程序上有缺漏或質量無控制的，便根據ISO9000族標準要求認真制定。如接待服務標準、服務操作標準、禮節儀容標準、安全衛生標準、工作效率標準及各種工作流程圖等。我們則組織有關人員認真加以制定。同時，我們還采取先易后難、急用先定的方法，由表及里、由淺入深，逐步形成了具有企業特點的操作性很強的質量體系文件。

3.集中編寫與分散編寫相結合編寫服務質量體系文件，對于一個酒店來說，如果全部集中到酒店編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時間。為按時按質完成體系文件的編寫任務，我們采取共性集中、個性分散、統一指導、分工負責的辦法，質量手冊及各種帶有統一性的標準、規范，由酒店集中編寫，而各工種的職責、規范，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。

4.專職編寫隊伍與基層骨干相結合服務質量體系文件，是按照ISO9004—19004—2標準的要求編寫的，既要具有適用性，也要具有規范性。只依靠基層骨干，則容易出現簡單化和實用主義傾向，缺乏科學性和規范性。因此，沒有專職編寫隊伍不行，不發動群眾也不行。我們在編寫服務質量體系文件的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫，再下發基層征求意見；凡屬作業指導書、報告、表格等單項的技術性的文件，則發動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊伍修改。充分發揮了兩個積極性的作用，既節省了寶貴的時間，更保證了服務質量體系文件的適應性和規范性。

二、以點帶面，全面貫標

餐飲部是廣西南方商業集團南方大酒店下屬的一個主要的經營部門。該部門自1995年初開始，就連續派出骨干去參加自治區貿易廳和自治區技術監督局舉辦的貫標培訓班學習。這個部門工種復雜，管理要求高，管理骨干貫標意識較強，各級領導重視，員工隊伍也較為穩定。南方大酒店在做好企業貫標的調查摸底工作的基礎上，決定將貫標工作首先在酒店的重點難點部門餐飲部展開，率先開展宣貫ISO90000族標準的工作。

首先，酒店于1995年9月份成立了由分管副總牽頭，餐飲部主要領導及有各餐廳經理、廚師長參加的餐飲部貫標工作領導小組，并組織和抽調了專門的質量體系文件編寫人員，形成了強有力的組織結構，為貫標工作提供了有力的組織領導和人力保證。

第二、制定貫標工作計劃，編寫質量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據編寫人員的業務專長和能力大小對體系文件的編寫進行了合理的分工。明確時間，明確任務。

第三、兩條腿走路，一方面放手發動群眾，全面收集和補充酒店原有的各種崗位責任制度和各種規章制度，在較短時間內為質量體系提供了大量的原始程序文件；另一方面，組織專職編寫人員將其分門別類，按標準要求加以規范和整理。對需要重新制定的，則根據標準要求認真組織編寫，在餐飲部全面展開了質量體系文件的編寫工作。

在餐飲部試點取得初步經驗的基礎上，酒店于1996年4月正式成立了由酒店領導和各部門領導組成的南方大酒店貫標工作領導小組，主要領導親自掛帥，動員全體管理骨干，發動群眾，全力以赴，全面宣貫標準，把建立服務質量體系工作推向了一個新的階段。為了加快服務質量體系文件編寫的步伐，還專門購置了先進的辦公設備。并制定了南方大酒店1996年“一、二、三工程”，“一”是一個體系，即建立服務質量管理體系；“二”是兩個會議，即行政例會、業務分析會；“三”是三個主要制度，即工作匯報制度、工作檢查制度、經理值班制度。把宣貫標準、強化管理作為酒店全年的首要工作和系統工程來抓?！耙?、二、三工程”的實施，有效地推動了貫標工作的順利開展。

三、邊學邊貫，提高服務質量

積極宣貫ISO9000族標準，建立服務質量體系，既是經濟形勢發展的必然要求，也是商貿服務企業存在與發展的客觀需要。但如何宣貫標準，就目前情況而言，還是一個既緊迫而又困難的問題。我們結合企業實際，采取“邊學習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，加快了貫標步伐。

根據ISO9004—2標準的要求，建立和實施服務標準，是服務企業的一項嶄新的工作。要建立和貫徹服務標準，首先就要學習和理解好標準，就是領導和骨干也不例外。但如果按常規先學習，再編寫，后貫徹，勢必造成時間上的拖延，特別是質量體系文件的編寫，將是很長的一段時間。為加快貫標的步伐，我們采取了“邊學習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，即邊組織學習培訓，利用各種方式宣傳標準的內容和貫標的意義，邊進行服務質量體系文件的編寫，編寫一批、一批、貫徹一批，并在貫徹的過程中，對服務質量體系文件不斷地進行修改和完善，逐步推進了市場營銷論文企業的貫標工作。同時，我們還把貫標工作與加強企業管理有機地結合起來，通過貫標來強化管理，通過強化管理來加快貫標的步伐。

服務企業的質量體系是由若干個運作要素支撐的。按ISO9004—2標準要求，它給出了市場開發過程、設計過程、服務提供過程和服務業績的分析和改進四大運作要素。我們針對每一個要素作了進一步的展開和細化，從全過程質量控制出發制定了一系列的服務標準。如銷售服務標準、接待服務標準、時間效率標準、語言動作標準等，并以各操作崗位為質量控制點，編寫員工崗位操作手冊，讓全體員工明白應該“做什么，由誰做，怎么做，如何控制和記錄”。還制定了酒店制作的所有食品品種的食品質量標準，分別規定了各種食品品種的原料組成、成本、毛利率、售價、工藝流程、質量特點及營養成分等。使企業及員工的行為做到規范化、標準化。通過宣貫標準，酒店的投訴率明顯下降，而好人好事、表揚意見則越來越多了。并被評為自治區物價計量和質量信譽信得過單位、食品衛生信得過單位?；径沤^了重大的服務質量事故。提高了貫標效果，促進了酒店服務質量的提高。

四、體會

1.領導重視是南方大酒店貫標工作的一大特點酒店領導審時度勢，根據市場需要和趨勢的預測，自覺主動的提出建立服務質量體系。盡管要完成這項任務需要投入大量的人力、物力和財力，而且要耗時數年時間，又沒有現成借鑒的樣板，確實困難很大。但酒店領導班子自覺認真學習ISO9000族標準，明確貫標的目的和意義，掌握標準的內容，領會標準的實質，大膽探索貫標的方法，并結合酒店的實際情況進行對照，認清酒店在質量方面存在的問題及通過貫標解決這些問題的可能性。從而產生貫標的緊迫感和強烈的責任感。酒店全體領導把認識變成行動，編寫文件，領導親自帶頭；貫徹標準，領導率先垂范。并堅持把宣貫國際標準納入企業發展規劃和年度工作計劃，有領導地組織實施。各級領導克服重重困難，長期堅持深入工作第一線，做好調查研究，廣泛征求群眾意見，具體指導貫標工作，使服務質量體系文件不斷得以完善，貫標工作得以順利進行。

2.制度落實是南方大酒店貫標工作的重要保證貫標工作是一項涉及面廣、工作量大而且難度較高的工作。為此，酒店制定了一個全面而周密的計劃。在計劃中針對每項具體工作明確職責，明確主要負責部門（人）及其職責，相關部門（人）及其職責，以及他們之間相互協調與配合關系。各部門在宣貫標準時，基本做到有計劃、有布置、有記錄、有檢查。人人講標準、用標準，使貫標工作開展得有聲有色，落到實處。

3.現場管理是南方大酒店貫標工作的重要措施在貫標工作中，南方大酒店始終堅持把現場管理作為檢驗效果、提高質量、轉變作風、強化管理的重要措施抓緊抓好。各級基層管理人員以身作則，他們先于員工到崗，后于員工離店，長年堅持跟班工作；酒店領導營業時間堅持到營業場所巡視、及時發現和解決問題。特別是通過建立班前會制度，營業前各班員工分別列隊開會，檢查儀容儀表、布置工作任務、學習有關條例、講評工作效果，既充分發揮領班在企業管理中的作用，更鍛煉了基層管理骨干隊市場營銷論文伍，使貫標工作落到了實處。

貫標工作促進了企業經濟效益和服務質量的提高。盡管當前酒店業遇到了多年未見的困難局面，但南方大酒店的各項經濟指標仍位于集團公司的前列。今年1—6月，酒店餐飲部實現利潤比去年同期有較大增長，客房部住房率也比去年同期增長了三個百分點。在自治區旅游局組織的全區星級飯店復查和全區酒家飯店分等定級試點工作會議上，也對南方大酒店給予了較高的評價。認為南方大酒店貫標工作有特點，管理骨干作風嚴，員工精神面貌好，管理制度健全；企業變化大。并在全區給予通報表揚。在1997年5月13日北京舉行的全國內貿系統質量標準工作會議上，廣西南方商業集團南方大酒店在大會上作了貫標工作的專題發言，受到了與會代表的極大歡迎。貫標工作的有益嘗試，推動了南方大酒店各項工作不斷向前發展。標準化與質量管理。