小吃成功經(jīng)營(yíng)論文

導(dǎo)語(yǔ)：小吃成功經(jīng)營(yíng)論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

摘要：臺(tái)灣小吃不僅品種繁多，色佳味美，而且歷史悠久，聲名遠(yuǎn)播。文章首先闡述了臺(tái)灣小吃的分類(lèi)，然后總結(jié)了臺(tái)灣小吃的發(fā)展階段及特點(diǎn)，最后深入分析了臺(tái)灣小吃成功經(jīng)營(yíng)的秘訣，旨在借鑒臺(tái)灣小吃的成功經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)大陸小吃的經(jīng)營(yíng)方略。

關(guān)鍵詞：臺(tái)灣小吃；制作；經(jīng)營(yíng)；要素

小吃指出自于市井之中，不屬于菜肴、大菜類(lèi)別的地方風(fēng)味食品。小吃一般制作相對(duì)簡(jiǎn)單，售賣(mài)起點(diǎn)低，價(jià)廉物美，充分體現(xiàn)地方特色與民俗民風(fēng)。探尋臺(tái)灣小吃成功經(jīng)營(yíng)的因素，對(duì)于研究臺(tái)灣地區(qū)飲食文化發(fā)展，促進(jìn)兩岸飲食文化交流具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、臺(tái)灣小吃的概念與分類(lèi)

狹義的臺(tái)灣小吃?xún)H指發(fā)源于臺(tái)灣的小吃，但是小吃的變化性極高，易隨地域、時(shí)間而變化，因此廣義的臺(tái)灣小吃包括那些于臺(tái)灣興盛、創(chuàng)新、發(fā)展并隨處可見(jiàn)的市肆美食，如蚵仔煎、擔(dān)仔面、生煎包、可麗餅、肉粽、魚(yú)丸、臭豆腐等。

臺(tái)灣小吃根據(jù)其品種特征分為兩類(lèi)。一類(lèi)是全臺(tái)灣都有的，如牛肉面、肉粽、雞排、香腸等，這些小吃遍布寶島各地，口感相似；另一類(lèi)是以某些地方為主的小吃，如臺(tái)灣肉丸各具特色，臺(tái)北清蒸肉丸、臺(tái)中肉丸、臺(tái)南肉丸等各不相同；臺(tái)灣各地因?yàn)樘禺a(chǎn)、氣候及歷史原因，產(chǎn)生了許多地方特色小吃市場(chǎng)，較有名的如基隆廟口、淡水老街、臺(tái)南小吃、鹿港小吃等等。

臺(tái)灣小吃根據(jù)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)分類(lèi)，可分為市集攤販小吃與老店小吃?xún)深?lèi)。市集攤販小吃地處人口密集地區(qū)，以方便快捷、低價(jià)美味為優(yōu)勢(shì)。老店小吃則久負(fù)盛名，地點(diǎn)歷經(jīng)百年不變，以口碑、品質(zhì)而著稱(chēng)。如臺(tái)南市的著名小吃可能因?yàn)槎际邪l(fā)展而四散，為了注明自己的來(lái)源出身，往往在所賣(mài)產(chǎn)品前加注來(lái)歷，如“石精臼海產(chǎn)粥”或“大菜市意面”等。

根據(jù)原材料的不同分類(lèi)，臺(tái)灣小吃可以分為米食類(lèi)、面食類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆類(lèi)、糕餅類(lèi)、飲料類(lèi)、水果類(lèi)、綜合類(lèi)等九類(lèi)。

二、臺(tái)灣小吃的發(fā)展階段

臺(tái)灣小吃與民眾的生活息息相關(guān)，較之正餐更能呈現(xiàn)一般市民的生活與文化。臺(tái)灣小吃的發(fā)展分為以下三個(gè)階段：

（一）早期的臺(tái)灣小吃（1895年以前）

臺(tái)灣小吃的發(fā)展與其開(kāi)發(fā)歷史密切相關(guān)。自宋代起，漢人自福建、廣東移民來(lái)臺(tái)，開(kāi)墾山林，耗費(fèi)勞力于耕耘，小吃經(jīng)營(yíng)者便以挑夫姿態(tài)，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應(yīng)開(kāi)墾者食用，逐漸發(fā)展起來(lái)。另一方面，在臺(tái)灣原住民墾荒時(shí)期，皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會(huì)，人群聚集，小吃經(jīng)營(yíng)者也隨至行商，所以臺(tái)灣早期許多小吃市集都設(shè)在廟旁。另外，閩南小吃隨著鄭成功的部隊(duì)來(lái)到臺(tái)南，因此，臺(tái)南小吃與閩南小吃如出一轍，并成為臺(tái)灣其他小吃的發(fā)源地之一。

（二）日據(jù)時(shí)期的臺(tái)灣小吃（1895年至1945年）

該階段的臺(tái)灣小吃吸納了一些日本風(fēng)味，如燒烤類(lèi)小吃的流行和生鮮食材的運(yùn)用，生魚(yú)片、天婦羅、壽司、烤秋刀魚(yú)、烤魷魚(yú)的等一度躍為主流。源于日本的涮涮鍋采用分食的方式，選用來(lái)自日本的鍋底，也在臺(tái)灣逐漸流行起來(lái)。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐漸傳入臺(tái)灣，并逐漸演變?yōu)榻裉斓呐_(tái)式飲品。天婦羅、甜不辣、關(guān)東煮等是地道的日本舶來(lái)品，如今已成為臺(tái)灣小吃的成員。臺(tái)南名吃“棺材板”的出現(xiàn)雖然晚于日據(jù)時(shí)期，但也是受了日本飲食的影響。

（三）建國(guó)后的臺(tái)灣小吃（1945年至今）

臺(tái)灣小吃在二十世紀(jì)五六十年代得到了迅速發(fā)展，并興盛于七十年代。1949年后，大批的大陸移民進(jìn)入臺(tái)灣，帶來(lái)了全國(guó)各地的風(fēng)味，臺(tái)灣飲食開(kāi)始向多元化方向發(fā)展。大批從大陸到臺(tái)灣的軍、公、教人員退役、退休，為了生計(jì)或打發(fā)時(shí)光，或在思鄉(xiāng)之情的促動(dòng)下，親手烹制各類(lèi)小吃，并不斷地在色、香、味上改變提高，出現(xiàn)各類(lèi)以大陸各省小吃為主結(jié)合臺(tái)灣當(dāng)?shù)乜谖兜娘L(fēng)味小吃，促使臺(tái)灣小吃呈現(xiàn)獨(dú)具特色、多姿多彩的狀況。

三、臺(tái)灣小吃成功經(jīng)營(yíng)的要素

臺(tái)灣小吃在制作、經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)等方面的獨(dú)到做法，加之特定社會(huì)文化背景、自然條件，迎合了人們現(xiàn)代生活需要，樹(shù)立起良好的口碑，因而在國(guó)際上享有盛譽(yù)，倍受青睞。

（一）臺(tái)灣小吃的制作特點(diǎn)

1、選料嚴(yán)格。臺(tái)灣小吃講究食材的穩(wěn)定性，以保證小吃的品質(zhì)與口感。例如正宗的嘉義雞肉飯采用火雞、臺(tái)灣地產(chǎn)米、火雞油醬料，因而口味獨(dú)特。臺(tái)灣擔(dān)仔面的肉臊是以純瘦肉的鹵肉，以較甜的鹵汁鹵過(guò)，再切丁、加新鮮蒜瓣爆炒，因而香味撲鼻；所用的面稱(chēng)“油面”，口感爽滑彈牙，相互不粘連，與肉臊的口感相得益彰。

2、醬料和肉燥。花樣繁多的醬料和肉燥為臺(tái)灣小吃錦上添花，使人印象深刻。幾乎每樣臺(tái)灣小吃都需要醬料，且又各不相同。在臺(tái)灣小吃店內(nèi)較少擺放醬油、醋和辣椒醬等傳統(tǒng)調(diào)味品，因?yàn)槌齻€(gè)別小吃偶爾需要客人自加胡椒粉和醋外，調(diào)料都已經(jīng)放入小吃中。蚵仔煎有調(diào)制好的蚵仔煎醬，甜不辣有專(zhuān)門(mén)的甜不辣醬。

3、特定的烹飪工具。臺(tái)灣小吃制作講究專(zhuān)用的烹飪工具，獨(dú)特的工具改善了小吃的外形與口感。如蚵仔煎是用特殊的鍋制作，因此，臺(tái)灣的蚵仔煎顏色較淺，口感更佳，成為臺(tái)灣人改進(jìn)閩南小吃的代表作。又如源自于臺(tái)灣屏東的特色小吃黃金蛋，其實(shí)就是尋常的鵪鶉蛋，使用帶圓孔的煎爐制作，蛋清蛋黃膨脹并融為一體，呈現(xiàn)出黃金般的色澤，風(fēng)味獨(dú)特。（二）臺(tái)灣小吃的經(jīng)營(yíng)策略

臺(tái)灣小吃的生存與發(fā)展并不容易，原料地道、品質(zhì)正宗、做法獨(dú)特、經(jīng)營(yíng)用心等都很重要。

1、做專(zhuān)做精。經(jīng)營(yíng)品種的單一是臺(tái)灣小吃店的一大特色。臺(tái)灣小吃店一般都只經(jīng)營(yíng)一兩樣小吃，客人如果想吃多個(gè)品種就必須光顧幾家小吃店。因此，臺(tái)灣的小吃街或夜市往往店鋪林立，相互依存。對(duì)于小吃店而言，品種單一不僅有利于保持傳統(tǒng)特色，控制質(zhì)量，而且易于顧客識(shí)別。

2、大眾化與生活化。方便快捷、貼近大眾、價(jià)格便宜、隨時(shí)隨地供應(yīng)是臺(tái)灣小吃的重要特色。臺(tái)灣小吃供應(yīng)時(shí)間通常很長(zhǎng)，甚至通宵達(dá)旦。近年來(lái)，為了拓展小吃業(yè)，臺(tái)灣出現(xiàn)了小吃補(bǔ)習(xí)班，讓想經(jīng)營(yíng)小吃攤的人共同上課學(xué)習(xí)。此外，不少食品制造商也研發(fā)出快速食用的小吃包，例如在臺(tái)灣各大超市都買(mǎi)得到羊肉爐的調(diào)理包，即溶的燒仙草，甚至是面線的調(diào)理包等。

3、世代相傳，正宗地道。臺(tái)灣小吃的經(jīng)營(yíng)者除小部分連鎖化經(jīng)營(yíng)外，小型經(jīng)營(yíng)攤販比率較高，在色、香、味等方面能夠很好地秉承傳統(tǒng)特色。如小吃店主在經(jīng)營(yíng)中總是“有所堅(jiān)持”，臺(tái)灣肉粽制作雖然麻煩，卻是一樣也不能馬虎，嚴(yán)格遵守制作程序，用料貨真價(jià)實(shí)，連米酒、醋、醬油都是用臺(tái)灣本土的。又如臺(tái)灣小吃的醬料和肉燥看則相似，實(shí)際上其成分及調(diào)制過(guò)程是秘不外傳的，只有正宗臺(tái)灣小吃的傳人們才能掌握它們的做法。

4、服務(wù)到位。許多臺(tái)灣小吃作為旅游商品出售，不僅包裝精美、品種繁多，而且服務(wù)到位，擴(kuò)大了臺(tái)灣小吃的知名度與影響力。如金門(mén)貢糖不僅可免費(fèi)無(wú)限量品嘗再購(gòu)買(mǎi)，而且提供送貨到海關(guān)的貼心服務(wù)。雖然小吃利潤(rùn)薄，但許多臺(tái)灣小吃提供外賣(mài)服務(wù)，且保質(zhì)保量，不另外加價(jià)。

（三）臺(tái)灣小吃的營(yíng)銷(xiāo)策略

1、販賣(mài)氛圍。營(yíng)造氣氛與懷舊風(fēng)格是一些臺(tái)灣小吃店吸引客人的重要手段。臺(tái)南市百年老店“度小月?lián)忻妗保谂_(tái)灣婦孺皆知，卻僅有一家，別無(wú)分號(hào)。度小月?lián)忻娉松阄毒闳猓钗说倪€是情調(diào)與風(fēng)格。店堂陳設(shè)保持傳統(tǒng)風(fēng)貌，沒(méi)有高桌大椅，全是小臺(tái)矮凳。店家用一個(gè)小爐燒著木炭煮肉臊，客人步入店堂，圍爐而坐，一邊看伙計(jì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，一邊閑話“度小月”的歷史，回味無(wú)窮。許多臺(tái)灣小吃店雖小卻很干凈，裝飾簡(jiǎn)樸的墻上往往會(huì)掛一塊社會(huì)名流題送的匾額，或是記者的相關(guān)報(bào)道及留影。

2、命名藝術(shù)。臺(tái)灣小吃特別的名稱(chēng)往往讓人過(guò)目不忘。如風(fēng)靡臺(tái)灣的名小吃“棺材板”，原名“機(jī)關(guān)板”，后來(lái)小吃店主將它令人生畏的名字改為“升官發(fā)財(cái)?shù)奶濉保绻B吃三塊“棺材板”，寓意官升三級(jí)，發(fā)財(cái)連連。由于口味特殊，加上拜怪名之賜，于是不少人沖著這個(gè)“好口彩”蜂擁而來(lái)。

3、精美賣(mài)相。臺(tái)灣小吃在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，改進(jìn)包裝，豐富產(chǎn)品種類(lèi)，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。如已有400年歷史的金門(mén)貢糖分為十多種口味，花色品種眾多，包裝精美大方又便于攜帶。又如臺(tái)灣基隆名小吃鼎邊銼，加入了蝦仁、蔬菜等，米漿白嫩，兼顧口感、賣(mài)相與營(yíng)養(yǎng)搭配，倍受歡迎。

4、全員營(yíng)銷(xiāo)。政府部門(mén)、媒體、民眾在推銷(xiāo)臺(tái)灣小吃方面全員出動(dòng)，不遺余力。如臺(tái)灣媒體致力于發(fā)掘、宣傳各地的風(fēng)味小吃。上至食品部部長(zhǎng)，下至縣長(zhǎng)、鄉(xiāng)長(zhǎng)，各級(jí)官員出面推介當(dāng)?shù)氐呐_(tái)灣小吃。陳水扁時(shí)期的宴會(huì)菜單本土味濃厚，吸納了許多風(fēng)味小吃；臺(tái)南虱目魚(yú)丸、嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、臺(tái)南碗粿等本土食材、家鄉(xiāng)小吃都曾上過(guò)國(guó)宴菜單。

（四）臺(tái)灣小吃興盛的社會(huì)背景

1、迎合現(xiàn)代生活。隨著生活節(jié)奏的加快，人們外食需求增加，小吃以其便捷低價(jià)更是倍受青睞。臺(tái)灣小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、繁榮昌盛也源于臺(tái)灣人那種對(duì)本地飲食恒久不變的自信和熱愛(ài)。臺(tái)灣人喜熱鬧、愛(ài)扎推、夜間活動(dòng)多，愿意為了品嘗美食而不厭其煩地排隊(duì)等待，因此造就無(wú)數(shù)長(zhǎng)盛不衰的臺(tái)灣小吃夜市。

2、滿足思鄉(xiāng)情結(jié)。臺(tái)灣人可以沒(méi)有宴席，但決不能沒(méi)有小吃。它不但是一種飲食方式，還是一種生活方式，鄉(xiāng)土與懷舊氣息是臺(tái)灣小吃風(fēng)靡與興盛的重要原因。來(lái)自大陸各地的人們帶來(lái)家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣，與當(dāng)?shù)厥澄锖团胝{(diào)相結(jié)合后，衍生出形形色色的特色小吃，以寄托綿綿的思鄉(xiāng)情。

3、重要的謀生手段。臺(tái)灣土地房屋私有，在自家樓下開(kāi)個(gè)吃店，啟動(dòng)資本不多又方便，是小業(yè)主謀生的好選擇。臺(tái)灣小吃店大都經(jīng)營(yíng)品種單一，店面不大，比較容易保持特色。小吃雖然價(jià)格低廉，但小吃店主的收入?yún)s不可小覷，他們其中很多成了千萬(wàn)富翁。小吃店的接班人在接受西方教育后，常常仍回到臺(tái)灣繼承家業(yè)，固守各自的傳統(tǒng)與規(guī)矩，小吃店因而得以代代興盛。

（五）臺(tái)灣小吃興盛的自然原因

1、物產(chǎn)豐富。臺(tái)灣物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，為小吃業(yè)的興盛提供了優(yōu)越的物產(chǎn)條件。如臺(tái)灣栽培的農(nóng)作物種類(lèi)在百種以上，糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、蔬菜、水果種類(lèi)繁多，四季不斷。臺(tái)灣的海洋漁類(lèi)資源也很豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，臺(tái)灣海域共有魚(yú)類(lèi)191科，597屬，1276種，還有蝦、蟹以及各種藻類(lèi)、貝類(lèi)等，被稱(chēng)為天然的“海洋生物牧場(chǎng)”。臺(tái)灣鹿港由于是蚵的產(chǎn)地，蚵仔粒大味美，不僅沒(méi)有浸水泡過(guò)，且肉質(zhì)飽滿蘊(yùn)含水分，因而此地的面線羹最可口。

2、氣候原因。臺(tái)灣一年四季氣溫不低，冬天最低溫度不過(guò)6℃左右，全年平均氣溫高，濕度較大。因此，臺(tái)灣民眾的飲食習(xí)慣偏于少食多餐，講究易消化，好入口，以彌補(bǔ)民眾胃口不好，耐力差的特點(diǎn)。臺(tái)灣小吃正迎合了這樣的飲食需求。

參考文獻(xiàn)：

1、林則普.2004國(guó)際飲食文化研討會(huì)綜述[J].餐飲世界,2005(1).

2、劉登翰.中華文化與閩臺(tái)社會(huì)——閩臺(tái)文化關(guān)系論綱[M].福建人民出版社,2002.

3、任百尊.中國(guó)食經(jīng)[M].上海文化出版社,1999.

4、徐曉望.媽祖的子民:閩臺(tái)海洋文化研究[M].學(xué)林出版社,1999.

5、朱仙麗.發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣小吃[M].太雅出版有限公司,1999.