特色餐飲環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)探討

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隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)以及居民生活水平逐漸提升，人們對(duì)精神生活的需求越來越旺盛，這種需求在飲食過程中也有一定體現(xiàn)，比如，部分人在選擇餐廳就餐時(shí)，除了判斷餐廳菜品是否合適外，還會(huì)考量餐廳的餐飲空間。簡(jiǎn)言之，消費(fèi)者的餐飲新需求對(duì)餐飲空間提出了更高要求，良好的餐飲空間應(yīng)滿足消費(fèi)者的口腹之欲以及精神需求。在此趨勢(shì)下，各類主題餐廳、飯館以及酒吧等特色餐飲空間得到發(fā)展。這類特色餐飲空間一般圍繞某個(gè)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，如攝影主題餐廳、影視主題餐廳以及音樂餐廳等，設(shè)計(jì)人員從硬件、軟裝、燈光以及背景音樂等方面營(yíng)造氛圍，帶給消費(fèi)者額外的精神體驗(yàn)，以此增強(qiáng)消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)感，進(jìn)而提升餐飲競(jìng)爭(zhēng)力。在青年消費(fèi)者日益增多的當(dāng)下，餐飲企業(yè)應(yīng)盡快順應(yīng)消費(fèi)者群體需求，注重餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)。文章結(jié)合由歐陽(yáng)麗萍、袁玉康、鄭欣編著、華中科技大學(xué)出版社于2021年7月出版的《餐飲快空間設(shè)計(jì)》一書，探討特色餐飲環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)的重要性，并思考如何進(jìn)行良好的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，以期為相關(guān)研究實(shí)踐提供參考。《餐飲空間設(shè)計(jì)》全書共分為六個(gè)章節(jié)。第一章為緒論部分，主要闡述餐飲空間相關(guān)概念和要素，包括餐飲空間的基本分類、功能分區(qū)以及基本設(shè)施等。第二章著重介紹餐飲空間設(shè)計(jì)的流程和步驟，并提供具體案例。第三章以尺寸設(shè)定為主題，具體闡述餐椅設(shè)計(jì)、包間設(shè)計(jì)以及廚房設(shè)計(jì)等內(nèi)容。第四章主題為色彩應(yīng)用以及軟裝陳設(shè)，介紹在餐飲空間設(shè)計(jì)中如何進(jìn)行良好的色彩搭配以及軟裝陳設(shè)搭配。第五章詳細(xì)介紹餐飲空間中的照明系統(tǒng)設(shè)計(jì)，分析不同餐飲空間中照明設(shè)計(jì)的基本思路和原則。第六章結(jié)合餐飲空間設(shè)計(jì)經(jīng)典案例，進(jìn)行具體分析與評(píng)價(jià)。從總體上看，該書內(nèi)容全面，知識(shí)要點(diǎn)成體系化，章節(jié)安排合理，對(duì)設(shè)計(jì)行業(yè)人員來說具有較強(qiáng)的可讀性。

一、特色餐飲環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)的重要性

當(dāng)代消費(fèi)者群體尤其是年輕消費(fèi)者群體對(duì)餐飲環(huán)境的需求不僅在于飲食功能的完備和高質(zhì)量，還要求餐飲空間能滿足一定精神需求。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)餐飲環(huán)境時(shí)，往往優(yōu)先從實(shí)用功能方向入手，之后基于硬件裝潢等視覺方向進(jìn)行設(shè)計(jì)，忽略了餐廳主題文化以及餐飲氛圍等方面，因此與市面上大多數(shù)餐飲空間存在相似點(diǎn)，造成同質(zhì)化現(xiàn)象，難以獲得良好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，設(shè)計(jì)出具有特色的餐飲環(huán)境具有至關(guān)重要的現(xiàn)實(shí)意義，具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。其一，迎合消費(fèi)者新型消費(fèi)觀念。該書認(rèn)為，隨著中國(guó)居民消費(fèi)水平提升，其在餐飲消費(fèi)中的觀念發(fā)生了一些變化，尤其對(duì)于“80后”“90后”的年輕消費(fèi)者群體來說，餐飲消費(fèi)行為不僅是一種物質(zhì)生活行為，更是一種精神生活行為，即通過餐飲消費(fèi)向身邊人展示自己的生活趣味和審美取向。據(jù)2016—2020年餐飲消費(fèi)者消費(fèi)觀念和偏好調(diào)查報(bào)告顯示，“80后”“90后”群體已成為中國(guó)餐飲消費(fèi)的主力軍，年輕人對(duì)餐飲消費(fèi)的需求除了“好吃”“干凈衛(wèi)生”等常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)“可以約”的要求越來越高。此外，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，對(duì)餐廳環(huán)境的關(guān)注程度越來越高。在“90后”群體中，追求“時(shí)尚和新潮”的餐飲消費(fèi)越來越多，雖然從整體上看，餐飲消費(fèi)依舊以中餐為主，但諸多年輕消費(fèi)者開始光顧西餐以及日料等國(guó)外主題餐廳。從總體上看，如今中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)有所轉(zhuǎn)變，在消費(fèi)者新餐飲消費(fèi)觀念下，盡快改變傳統(tǒng)餐飲環(huán)境并設(shè)計(jì)出符合消費(fèi)者精神生活需求的特色餐飲環(huán)境，是迎合餐飲消費(fèi)市場(chǎng)趨勢(shì)以及符合時(shí)代發(fā)展規(guī)律的重要舉措。其二，形成獨(dú)特個(gè)性，擺脫同質(zhì)化格局。對(duì)于許多中小型餐廳而言，其市場(chǎng)覆蓋面較為狹窄，在餐飲市場(chǎng)運(yùn)行過程中，存在嚴(yán)重的同質(zhì)化現(xiàn)象。以時(shí)下餐飲業(yè)中最為火爆和常見的火鍋店為例，許多火鍋店在諸多方面存在極大的雷同，尤其從餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)方式和最終效果呈現(xiàn)上看，并無明顯差別，依舊是相同的裝潢內(nèi)容，甚至是類似的布局與軟裝搭配。這種同質(zhì)化現(xiàn)象雖然最大化地利用了市場(chǎng)資源，但容易使消費(fèi)者感到“乏味”。若同質(zhì)化過于嚴(yán)重，最終將導(dǎo)致吸引力的喪失。而通過良好的特色餐飲空間設(shè)計(jì)，可以使餐飲空間呈現(xiàn)出獨(dú)特個(gè)性，改變與其他餐廳雷同的現(xiàn)象。如此一來，充分彰顯出餐廳的個(gè)性化魅力，逐漸脫離于市場(chǎng)上的同質(zhì)化餐廳，讓消費(fèi)者能感受到餐廳環(huán)境的獨(dú)特之處，從而滿足其追求個(gè)性的消費(fèi)心理，進(jìn)而吸引更多消費(fèi)者就餐。其三，吸引目標(biāo)用戶，增強(qiáng)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。不同年齡、性別等消費(fèi)人群在消費(fèi)傾向方面存在差異，同樣在飲食消費(fèi)中，不同消費(fèi)群體對(duì)餐廳的選擇也存在個(gè)性化差異。基于此，設(shè)計(jì)人員對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行特色化設(shè)計(jì)，有助于促使飲食環(huán)境更加貼合目標(biāo)消費(fèi)人群需求，滿足該部分消費(fèi)者的個(gè)性化就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。2016—2020年餐飲消費(fèi)者消費(fèi)觀念和偏好調(diào)查報(bào)告中顯示，如今有超過40%的消費(fèi)者更加傾向于安靜的飲食環(huán)境，那么設(shè)計(jì)人員就應(yīng)專門針對(duì)此類消費(fèi)人群進(jìn)行餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，滿足其餐飲需求，吸引更多喜歡安靜飲食環(huán)境的消費(fèi)者就餐。如此，餐廳對(duì)特定消費(fèi)人群的吸引力就會(huì)增大，從而可有效提升市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

二、特色餐飲環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)路徑

餐飲企業(yè)要想設(shè)計(jì)出具有特色的餐飲環(huán)境，必須明確市場(chǎng)定位以及做好頂層設(shè)計(jì)工作。現(xiàn)代特色餐廳與傳統(tǒng)餐廳不同，在如今年輕消費(fèi)群體為主流的情況下，餐飲企業(yè)以及設(shè)計(jì)人員應(yīng)充分參考年輕消費(fèi)者群體的餐飲需求進(jìn)行餐飲環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)。因此餐飲企業(yè)以及設(shè)計(jì)人員在做好市場(chǎng)調(diào)研工作，通過STP戰(zhàn)略明確自身目標(biāo)市場(chǎng)定位以及目標(biāo)消費(fèi)群體后，需針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者群體開展針對(duì)性的需求調(diào)查，例如明確目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)餐飲環(huán)境的偏好程度、對(duì)裝修布局的要求、對(duì)私密程度的傾向等，相關(guān)工作人員在歸納整理好相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)后，需要再根據(jù)調(diào)研結(jié)果選擇合適的餐飲環(huán)境主題，并在后續(xù)設(shè)計(jì)流程中始終圍繞該市場(chǎng)定位進(jìn)行各項(xiàng)環(huán)境要素設(shè)計(jì)。結(jié)合該書內(nèi)容所給出的餐飲空間設(shè)計(jì)思路以及相關(guān)案例，筆者總結(jié)特色餐飲環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)路徑可從以下三方面入手。其一，餐飲空間主題。主題是指餐廳的文化宗旨，是餐飲企業(yè)以及設(shè)計(jì)人員在明確市場(chǎng)定位、針對(duì)社會(huì)中的不同文化階層以及消費(fèi)階層的人進(jìn)行有目標(biāo)地篩選后，對(duì)自身餐飲空間的文化氛圍進(jìn)行總的概括，如文學(xué)餐廳、音樂餐廳、影視主題餐廳、攝影主題餐廳、動(dòng)漫主題餐廳以及寵物主題餐廳等。餐飲企業(yè)以及設(shè)計(jì)人員在明確主題方向后，應(yīng)注重文化主題的塑造工作。以北京普希金文學(xué)餐廳為例，該餐廳名稱以俄國(guó)著名文學(xué)家、詩(shī)人、小說家——普希金命名，直接表達(dá)出餐廳主題定位——俄國(guó)文學(xué)文藝，且餐廳門頭以俄國(guó)經(jīng)典的綠皮書籍為樣式進(jìn)行設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者能直觀感受俄國(guó)文學(xué)魅力，從而快速形成對(duì)該餐廳餐飲空間主題的第一印象。當(dāng)代作家韓寒名下的文學(xué)餐廳“很高興遇見你”，店名出自其文學(xué)作品，僅憑名字便充分凸顯出現(xiàn)代青年熱衷的文藝氣質(zhì)，因此一開業(yè)便收獲大量青年消費(fèi)者。由此可見，要想充分體現(xiàn)餐飲空間特色，首先要能吸引消費(fèi)者群體，而良好的主題設(shè)計(jì)能形成“粉絲效應(yīng)”，再借助合適的名稱宣傳，吸引更多消費(fèi)者前往體驗(yàn)餐飲空間。其二，餐飲空間軟裝布局。餐飲空間主題確定后，后續(xù)的裝修裝潢等空間布局設(shè)計(jì)都需在兼顧實(shí)用性的基礎(chǔ)上，緊緊圍繞既定主題。當(dāng)消費(fèi)者進(jìn)入餐飲空間后，第一時(shí)間關(guān)注的并非是各樣菜品，而是直接映入眼簾的桌椅布局與墻壁裝飾等，因此，只有將餐飲空間的軟裝布局設(shè)計(jì)的具有特色性，才能帶給消費(fèi)者視覺審美，吸引消費(fèi)者就餐。餐飲空間中的軟裝布局需深度結(jié)合既定主題。以北京普希金文學(xué)餐廳為例，從整個(gè)餐廳裝潢來看，餐飲空間整體設(shè)計(jì)以俄國(guó)復(fù)古為主，桌椅皆為木質(zhì)，餐廳空間模仿俄國(guó)舊址樣式，油畫、鋼琴、屏風(fēng)等古典風(fēng)格的物品隨處可見。從單獨(dú)的餐飲一角來看，就餐區(qū)域周邊設(shè)有大量木質(zhì)書柜，書柜中擺放的大部分是俄國(guó)經(jīng)典文學(xué)書籍以及其他國(guó)家文學(xué)作品，在書柜旁邊擺放的是布藝沙發(fā)和木質(zhì)茶幾，此處空間充分彰顯出俄國(guó)文學(xué)氣質(zhì)，無論是書柜、茶幾還是書籍，都與俄國(guó)息息相關(guān)，讓人自然而然地融入俄國(guó)文學(xué)氛圍中，而且沙發(fā)和茶幾便于消費(fèi)者讀書、飲茶和交流，再次烘托餐飲空間主題。從餐飲氛圍細(xì)節(jié)來看，普希金餐廳的菜單為俄國(guó)綠皮書樣式，服務(wù)員大多為俄羅斯人。由此可見，此餐廳真正貫徹“俄國(guó)文學(xué)”主題，對(duì)餐飲空間的各方面設(shè)計(jì)和布局都較為精準(zhǔn)，具有鮮明特色。其三，餐飲空間背景音樂。除音樂主題餐廳外，諸多餐飲企業(yè)以及設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)特色餐飲環(huán)境時(shí)，單純注重消費(fèi)者的視覺體驗(yàn)，忽視餐廳背景音樂對(duì)消費(fèi)者的影響力。實(shí)際上，餐飲空間背景音樂是餐飲環(huán)境文化的重要組成部分，對(duì)餐飲空間的特色形成具有重要作用。而且愉悅的聽覺感受可調(diào)節(jié)消費(fèi)者的情緒甚至胃口，為消費(fèi)者提供更加舒適的飲食體驗(yàn)。比如，天津的哆啦A夢(mèng)主題餐廳經(jīng)常播放哆啦A夢(mèng)主題曲，讓消費(fèi)者在主題曲中回憶兒時(shí)動(dòng)漫情節(jié)，既能有效吸引眾多目標(biāo)人群，同時(shí)也有助于改善消費(fèi)者心情，使其獲得愉悅的飲食體驗(yàn)。需要注意的是，餐飲空間背景音樂需要“因地制宜、因時(shí)選曲”，比如，在類似于大廳的餐飲空間中，背景音樂可以少先歡快，而在包間中，背景音樂應(yīng)以安靜、舒緩為主；在餐飲空間中人數(shù)比較多時(shí)，應(yīng)盡量選擇平緩的音樂，避免對(duì)消費(fèi)者造成聽覺上的困擾，當(dāng)人數(shù)較少時(shí)，則可播放輕快的音樂營(yíng)造氣氛。總而言之，善于利用背景音樂塑造餐飲環(huán)境文化氛圍，將使餐飲環(huán)境特色更為鮮明。綜上所述，在如今追求個(gè)性化的時(shí)代中，具有特色的餐飲環(huán)境可滿足特定人群的個(gè)性需求，因此對(duì)餐飲環(huán)境進(jìn)行特色化與個(gè)性化設(shè)計(jì)，既是符合當(dāng)代飲食消費(fèi)趨勢(shì)的重要舉措，也是提升自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效辦法。《餐飲空間設(shè)計(jì)》一書通過理論闡述與案例分析相結(jié)合的方式，給出餐飲空間設(shè)計(jì)經(jīng)典方案和思路，具有較強(qiáng)的指導(dǎo)性和實(shí)用性。

作者：楊懷靚 單位：河南工學(xué)院人文素質(zhì)教育中心