食堂食品安全管理長效機制構建初探

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一、高校后勤社會化背景下食堂食品安全管理現狀

在食品安全大環境異常嚴峻的今天，后勤社會化背景下高校食堂食品安全管理中存在的問題更加凸顯。第一，承包商資質低，管理混亂。引進承包商時缺乏嚴格統一標準，承包商資質良莠不齊，多為家族式管理企業，管理理念、制度、機制等缺乏系統化、規范化、標準化。第二，食堂衛生管理標準建設滯后。食堂衛生管理只在硬件設置、衛生操作方面做了一定的要求，缺乏相關標準，有關衛生安全的檢測方法不完善，局限于經驗，缺乏科學的控制手段。第三，食品安全全過程監管不到位。食品原材料品質得不到保障。在原材料的采購、貯存、加工、制作、銷售等過程中，缺乏“供應鏈”視角的全過程管理，哪一個環節出現問題都可能導致食品安全事故的發生。第四，食堂工作人員整體素質低。員工流動性大，服務意識及衛生安全意識薄弱，對安全衛生知識的教育流于形式，未能重視并遵守執行。

二、建立嚴謹的標準，實施嚴格的監管，構建高校食堂食品安全管理的長效機制

廈門理工學院后勤處以“公益性、市場化、專業化、集約化”為總體目標，不斷深化后勤社會化改革，推行規范化、精細化管理，現有10家食堂，均采取服務外包形式，通過招標引進專業企業提供餐飲服務，共有97個檔口、3900多種菜品，服務校區近2萬名師生，基本滿足師生用餐需求。為了保障高校食堂食品安全，廈門理工學院強化每個環節的監管與責任，構建防控結合式的食品安全管理的長效機制。著力構建三個機制，完善制度建設，嚴格合同管理，健全監督考核，強化過程考評，引入獎懲機制；推行五項舉措，實現“供應鏈”視角的全過程管理，對從原材料采購到最終餐食銷售環節進行嚴格的質量審查，嚴把采購關、驗收關、加工關、留樣關、食堂衛生保潔關，保障教師與學生的飲食健康。（一）構建三個機制，堅持共治共管，全體系覆蓋。1.嚴格食堂經營準入與退出機制。制定相應管理辦法，針對法人資格、公司規模、完整管理機構、人員配備、對高校熟悉程度、資質信譽、以往經營狀況、業績等方面設置嚴格的準入條件，堅持公開、公正、公平競爭的原則，向社會實行公開招標，通過層層把關，引入資質過硬、經營豐富、管理規范、信譽良好的大型餐飲企業，為學校師生提供安全衛生的食品和更專業化的服務。同時，規范合同管理，明確甲乙雙方的權利和義務，設置履約保證金，嚴格禁止轉包分包經營等行為。2.建立崗位責任制度，健全監管機制。建立食堂管理和安全衛生責任制，做到責任到人、層層落實，按照“專人負責、健全制度、經常監督、及時整改、保證安全”的食堂食品衛生安全管理要求，明確崗位職責，以制度管人、管事，同時，要求管理人員做到“三個到位”，即考慮布置到位、指導督促到位、檢查落實到位。制定《廈門理工學院食堂餐飲服務監督與考核辦法》《廈門理工學院食堂食品安全責任書》《廈門理工學院食堂安全應急預案》等各項食堂管理與操作安全制度，制作《食堂管理工作人員登記表》《食堂日常檢查記錄本》等各項食堂日常監管表格，并做到制度上墻，在監督管理過程中有法可依、有章可循。3.建立多位一體的考核評價機制。強化過程監督考評，并將考核結果與獎懲結合。一是制定食堂考核評價制度，強化過程監督。將學校各食堂納入統一管理，構建由政府職能部門、學校相關部門、廣大師生對食堂實施監管，由后勤處管理、師生定期巡查、食堂內部自我監督管理多種方式相結合的多位一體的監管機制。二是實行獎懲機制，將日常監管、月度量化考核、年度集中考核相結合，獎勵與處罰相結合，把食堂衛生安全與考核保證金掛鉤。三是建立反饋機制，堅持食堂例會制度，分析存在的問題，探討改進辦法，交流經驗教訓，不斷提高食堂服務質量和服務水平。（二）推行五項舉措，堅持質量為主，全過程管理。基于“供應鏈”視角的全過程管理，加強對食堂食品安全關鍵環節的控制和監督。1.推行全流程標準化管理模式，建設標準化食堂。按照ISO質量管理體系進行標準化管理，建立合理的工作程序，使生產全過程標準化、規范化，以確保食堂食品安全。一方面加強食堂硬件建設，科學布局，嚴格按照“清污分流、生熟分開、避免污染”的標準打造食堂環境，實現學校食堂內部建筑布局的合理化和科學化；另一方面加強食堂內部管理，統一經營管理、統一采購配送、統一生產和銷售，引入并科學應用現代化設備，從而實現食堂服務標準化。2.打造“陽光廚房”，實行“陽光操作”和透明化管理。在用餐大廳、售餐臺、進出口、廚房加工、洗消區、倉庫等主要區域安裝攝像頭，將監控信息輸送到用餐大廳的電子屏幕上，從食材加工、烹飪、出品到售賣都可以直接地從大廳的液晶顯示屏上獲取信息。就餐人員及管理人員可以隨時隨地了解和查看食品生產的整個過程，及時對食堂各方面的操作進行監管，有效監督食堂行為，吃得安心。3.通過成立食堂自治委員會，推動食堂大宗物資的聯合采購。由于利益驅動及目標的不完全一致，食堂經營者難免存在利益至上、各自為戰的現實情況，必須將“散兵游勇”轉變成“團隊合作”，讓甲乙雙方求同存異、目標趨同。廈門理工學院后勤處指導食堂經營者成立食堂自治委員會，推行大宗物資米面油肉的統一采購。由食堂自治委員會“集體商定、招標定價、集中采購、統一結算”，激發了各食堂自我管理、主動管理的動力；后勤處監督貨品來源，從食品安全源頭抓起，把控食材質量，同時降低采購成本。4.建立食品檢測室，運用高新技術手段對主要食材、留樣食品等進行檢測。按照教育部、省市關于食堂食品安全的標準和要求，申請專項建立食品檢測室，完成食品檢測室的改造及專用設備儀器的購置，配置農藥殘留快速檢測儀、病害肉快速檢測儀等食品檢測設備；制定《廈門理工學院食堂食品抽樣檢測管理辦法》，嚴格落實食品留樣制度，要求食堂將每餐次的食品成品留樣，分別盛放于密閉專用容器內，使用單獨的冰柜存放48小時；配備食品檢測員，每天對食材農藥殘留、菌群、重金屬、餐具、留樣食品等進行檢驗檢測，并對檢測情況進行定期通報與反饋，以保證食材安全、可靠。5.嚴把從業人員健康衛生關、心理健康關和意識形態關。建立并嚴格落實餐飲服務從業人員體檢和培訓制度，在其合格并取得健康證后方能上崗；加強食堂人員的理想信念教育和食品安全教育，學習食品衛生等相關法規，增強人員安全衛生意識，使其確實認識到學校食品安全工作的重要性，工作時必須保持良好個人衛生，操作時穿戴工作衣帽、口罩，保持手部清潔；明確要求從業人員不得有傳染病史和違法違紀案底，不得有違反社會主義核心價值觀的思想行為表現，要求從業人員登錄廈門百姓APP，經過廈門市公安局政審。

參考文獻：

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[3]王玲.儒家管理思想在高校食堂食品安全管理中的運用思考[J].經貿實踐，2018，(20)：215.

作者:陳芳 單位:廈門理工學院