川菜的烹飪培訓(xùn)范文

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篇1

【關(guān)鍵詞】烹飪教學(xué) 川菜 泰國(guó)留學(xué)生

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1006-9682（2012）10-0075-02

一、泰國(guó)學(xué)生現(xiàn)狀

隨著中泰文化的交流、商貿(mào)與旅游的發(fā)展，中國(guó)菜在泰國(guó)的各大城市的影響不斷增強(qiáng)，中國(guó)餐館在曼谷和各主要旅游點(diǎn)也較普遍，多供應(yīng)閩、粵菜式，經(jīng)營(yíng)中國(guó)菜的餐館與賓館酒店隨處可見。

為實(shí)施“引進(jìn)來、走出去”國(guó)際化教育理念和戰(zhàn)略，以更加開放的姿態(tài)和更加積極的行動(dòng)參與到教育國(guó)際事務(wù)和教育國(guó)際服務(wù)中來，開展多層次、寬領(lǐng)域、多形式的國(guó)際教育交流與合作，培育我院國(guó)際化專業(yè)和特色課程，積極落實(shí)“留學(xué)四川”計(jì)劃，進(jìn)一步推進(jìn)我院國(guó)際交流與合作，提升我院綜合辦學(xué)實(shí)力并奠定我院教育國(guó)際知名度。2011年3月，樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院與泰國(guó)皇家吉拉達(dá)學(xué)校簽訂留學(xué)生培訓(xùn)協(xié)議，于2011年8月28日選送4名學(xué)生到我院旅游系酒店管理專業(yè)學(xué)習(xí)中國(guó)川菜。

1.泰國(guó)留學(xué)生的漢語水平

泰國(guó)留學(xué)生在泰國(guó)只學(xué)習(xí)一般的基本漢語，在聽力方面只能聽基本的生活語言，在對(duì)話方面只能慢說，在寫漢字方面基本是看字形能畫出字形，漢語水平還達(dá)不到中國(guó)的教學(xué)要求，烹飪專業(yè)的教學(xué)必須因材施教，才能達(dá)到留學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)。

2.泰國(guó)留學(xué)生烹飪專業(yè)知識(shí)

中國(guó)烹飪專業(yè)的教育有大專3年制、中專3年制、技校2年制，中國(guó)學(xué)生才達(dá)到中高級(jí)廚師水平。來自泰國(guó)皇家吉拉達(dá)學(xué)校市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)大學(xué)二年級(jí)的學(xué)生，留學(xué)時(shí)間只有一年，對(duì)中國(guó)的烹飪有一定了解，但對(duì)中國(guó)川菜烹飪的歷史文化、烹飪?cè)稀⑴腼児に嚭驼{(diào)味都需要更深入的學(xué)習(xí)，尤其是川菜的味型制作。

3.泰國(guó)留學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣

學(xué)習(xí)習(xí)慣是在學(xué)習(xí)過程中經(jīng)過反復(fù)練習(xí)形成并發(fā)展，成為一種個(gè)體需要的自動(dòng)化學(xué)習(xí)行為方式。良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性；有利于形成學(xué)習(xí)策略，提高學(xué)習(xí)效率。對(duì)泰國(guó)留學(xué)生需要加強(qiáng)學(xué)習(xí)習(xí)慣的培養(yǎng)，根據(jù)中國(guó)與泰國(guó)時(shí)差1小時(shí)，學(xué)生習(xí)慣在8點(diǎn)起床，我院早晨上課時(shí)間調(diào)整為9點(diǎn)；下午增加活動(dòng)以豐富他們的學(xué)習(xí)。

二、教學(xué)內(nèi)容研究

1.教學(xué)目標(biāo)與要求

按照樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院與泰國(guó)皇家吉拉達(dá)學(xué)校簽訂的留學(xué)生培訓(xùn)協(xié)議，結(jié)合留學(xué)生的實(shí)際情況，學(xué)院外事辦、教務(wù)處和旅游系共同制定了培養(yǎng)目標(biāo)與要求。通過課程學(xué)習(xí)、教學(xué)實(shí)踐和課外活動(dòng)，使學(xué)生掌握中國(guó)烹飪的理論知識(shí)，能制作川菜菜肴72個(gè)、川菜面點(diǎn)10個(gè)和食品雕刻與水果拼盤6個(gè)，掌握中國(guó)餐飲服務(wù)與管理方面的知識(shí)，能進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)。

2.課程設(shè)置

針對(duì)學(xué)生的漢語能力，將教學(xué)分為漢語言基礎(chǔ)學(xué)習(xí)和烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)兩個(gè)階段。漢語言基礎(chǔ)學(xué)習(xí)時(shí)間為一月，培養(yǎng)泰國(guó)留學(xué)生的漢語言聽、說、寫等基本能力；烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)階段開設(shè)烹飪、漢語言、餐飲服務(wù)、漢語聽說等課程。

3.烹飪專業(yè)課程

結(jié)合留學(xué)生的實(shí)際情況，將烹飪分為烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、刀工技術(shù)、翻鍋技術(shù)、傳統(tǒng)川菜、現(xiàn)代川菜、四川小吃與點(diǎn)心、水果拼盤、食品雕刻。第一階段烹飪專業(yè)為烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、刀工技術(shù)、翻鍋技術(shù)、傳統(tǒng)川菜、四川小吃與點(diǎn)心、水果拼盤；第二階段為現(xiàn)代川菜、四川小吃與點(diǎn)心、水果拼盤、食品雕刻、餐飲服務(wù)。結(jié)合泰國(guó)留學(xué)生的飲食習(xí)慣（不吃內(nèi)臟和牛肉），安排烹飪教學(xué)內(nèi)容如下：

第一階段烹飪教學(xué)內(nèi)容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陳皮兔丁、蔥油花卷、竹蓀魚丸、怪味花仁、賴湯圓、雕刻花卉、蔥油金針菇、魚香肉絲、紅油菠餃、青椒肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、水煮肉片等傳統(tǒng)川菜。

第二階段烹飪教學(xué)內(nèi)容：川式三文魚、西壩豆腐、雙椒木耳、雕刻花籃、滋補(bǔ)雞、三鮮烏魚片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆絲、峨眉鱔絲、食品雕刻、四川火鍋等現(xiàn)代川菜。

4.課程教材

漢語語言采用自編教材，以川菜的菜譜為基礎(chǔ)，加以泰文和拼音注釋。烹飪采用自編的《中泰川菜》，教案模式如下：

魚（yú）香（xiāng）肉（ròu）絲（sī）

泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：

（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????

（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????

（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????

（4）?????????????????????????????????? ???????????????????

（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

魚香肉絲（yúxiāngròusī）

方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）

味（wèi）型（xíng）：魚（yú）香（xiāng）

主料（zhǔliào）：豬（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹筍（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食鹽（shíyán）、醬油（jiàngyóu）、醋（cù）、蔥（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）

制作（zhìzuò）：

將（jiāng）豬（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）絲（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）溫（wēn）水泡（shuǐpào）發(fā)（fā）后（hòu）洗凈（xǐjìng）切（qiē）絲（sī）。筍（sǔn）切（qiē）絲（sī）。蔥（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。將（jiāng）肉絲（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），調(diào)（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）攪拌（jiǎobàn）均勻（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分鐘（fēnzhōng）。將（jiāng）蔥（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），調(diào)（diào）入（rù）醬油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、鹽（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）攪（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）勻（yún）備（bèi）用（yòng）。

燒（shāo）熱（rè）鍋（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）熱（rè）時(shí)候（shíhòu），倒入（dàorù）肉絲（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉絲（ròusī）變色（biànsè）脫（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）鏟子（chǎnzi）鏟（chǎn）到（dào）鍋（guō）的（de）一（yī）側(cè)（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）絲（sī）混（hùn）合（hé）。

倒入（dàorù）筍（sǔn）絲（sī）和（hé）木耳（mùěr）絲（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分鐘（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）調(diào)（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒鐘（miǎozhōng），待（dài）湯（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）鍋（guō）。

成（chéng）菜（cài）特（tè）點(diǎn)（diǎn）：色（sè）澤（zé）紅（hóng）亮（liàng），肉（ròu）絲（sī）細(xì)（xì）嫩（nèn），魚（yú）香（xiāng）味（wèi）濃（nóng）。

三、教學(xué)方法研究

1.因材施教方法

結(jié)合泰國(guó)留學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，教師選擇適合每個(gè)學(xué)生特點(diǎn)的學(xué)習(xí)方法有針對(duì)性的進(jìn)行教學(xué)，采用因材施教的方法，多鼓勵(lì)學(xué)生，讓學(xué)生從成功走向成功。

2.演示操作方法

烹飪專業(yè)教學(xué)是一門注重實(shí)踐性的操作，教師按照先講菜點(diǎn)理論知識(shí)、演示操作、學(xué)生操作和教師講評(píng)這一程序教學(xué)。

（1）菜點(diǎn)理論知識(shí)，教師按照菜點(diǎn)的方法、味型、原料、制作、特點(diǎn)、要領(lǐng)這一步驟講授，由淺到深，講細(xì)節(jié)，到學(xué)生掌握理論知識(shí)。

（2）演示操作，教師按照原料鑒別、物品用具準(zhǔn)備、初加工、刀工處理、配菜、初步熟處理、烹調(diào)、調(diào)味、裝盤、學(xué)生品嘗這一程序示范，每一步操作先講操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)，再示范，最后小結(jié)。

（3）學(xué)生操作，教師按照原料準(zhǔn)備與分組、初加工、刀工處理、配菜、初步熟處理、烹調(diào)、調(diào)味、教師指導(dǎo)、裝盤這一程序操作，要求學(xué)生獨(dú)立完成。

（4）教師講評(píng)學(xué)生制作的菜點(diǎn)，教師指出該菜點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)與不足，尤其是不足之處，該如何改正。

四、結(jié)束語

通過這一教學(xué)方法，泰國(guó)留學(xué)生掌握了基本的川菜知識(shí)與操作，能獨(dú)立完成菜肴的制作，學(xué)生畢業(yè)匯報(bào)表演菜品得到泰國(guó)駐成都總領(lǐng)事管的高度評(píng)價(jià)。

參考文獻(xiàn)

篇2

隨著國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的高度重視，就業(yè)市場(chǎng)技能型人才的大量需求，職業(yè)教育的發(fā)展形勢(shì)越來越好。作為職業(yè)教育烹飪專業(yè)的教師，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成自己的辦學(xué)特色，為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，是我們重點(diǎn)研究的課題。

一、深入學(xué)習(xí)，提高認(rèn)識(shí)

作為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)職業(yè)學(xué)校，一切教育活動(dòng)都應(yīng)以培養(yǎng)目標(biāo)為宗旨，以市場(chǎng)需求和就業(yè)為導(dǎo)向，以社會(huì)崗位要求為依據(jù)設(shè)置課程。因此，烹飪專業(yè)辦學(xué)思路就應(yīng)該定位在發(fā)展祖國(guó)烹飪文化、振興龍江餐飲經(jīng)濟(jì)上，為加快黑龍江省冰雪旅游經(jīng)濟(jì)特色文化做出貢獻(xiàn)。所以，專業(yè)課教師要從目前烹飪專業(yè)課程設(shè)置體系(文化課程度過深，專業(yè)理論知識(shí)陳舊、抽象，專業(yè)技能訓(xùn)練課時(shí)設(shè)置少、項(xiàng)目?jī)?nèi)容貧乏，不利于學(xué)生興趣、技能培養(yǎng)和就業(yè))問題分析入手，深入學(xué)習(xí)《中等職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》，以《多元智能理論》現(xiàn)代人才觀拓展教育理念，善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生智能優(yōu)勢(shì)，開發(fā)其潛能，竭力培養(yǎng)出烹飪大師、面點(diǎn)烘焙師等技術(shù)型、工藝型人才。

二、明確烹飪專業(yè)課改目標(biāo)、任務(wù)

課程設(shè)置是學(xué)校按照培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格組織實(shí)施教育和教學(xué)活動(dòng)的重要依據(jù)。因此，烹飪專業(yè)課程改革應(yīng)凸顯人才培養(yǎng)模式的專業(yè)課程新體系，適當(dāng)降低文化課、專業(yè)理論課難度，增加專業(yè)技能訓(xùn)練課時(shí)，注重知識(shí)、技能和道德品質(zhì)共同提升，切實(shí)提高學(xué)生綜合素質(zhì)、職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；促進(jìn)教育教學(xué)改革及教師的專業(yè)化發(fā)展，打造品牌專業(yè)，提高辦學(xué)質(zhì)量。課改還必須促進(jìn)新知識(shí)、新原料、新技術(shù)、新工藝充實(shí)課堂，適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展的需求，及時(shí)為企業(yè)培養(yǎng)適用的專業(yè)技術(shù)人才，滿足學(xué)生可持續(xù)發(fā)展需求。

(一)開發(fā)適應(yīng)課程理念的教學(xué)計(jì)劃，確定課程設(shè)置體系

以就業(yè)為導(dǎo)向，從勞動(dòng)力市場(chǎng)和職業(yè)崗位分析人手，實(shí)行能力本位教學(xué)。

(二)各類課程比例

目前，我校已將文化課與專業(yè)理論課程、實(shí)踐課程比例調(diào)整為1：2：4，強(qiáng)化烹飪專業(yè)實(shí)用型學(xué)科特色，增加了實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課程比例。

(三)課程考核與評(píng)價(jià)

任課教師應(yīng)按照《專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)》根據(jù)課程特點(diǎn)采取靈活的考核方式。例如，中式烹調(diào)技術(shù)課程考核項(xiàng)目有理論筆試、實(shí)踐操作、課堂討論、課程參與態(tài)度、上課勤、操作衛(wèi)生、工作著裝等。

(四)專業(yè)課程改革

專業(yè)必修課刪減老化課程，突出能力培養(yǎng)，增加實(shí)踐課程學(xué)分；新開設(shè)西點(diǎn)烘焙、西餐、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理等實(shí)用性課程，使最貼近崗位的實(shí)用知識(shí)和技術(shù)本領(lǐng)充實(shí)課堂。

三、烹飪專業(yè)課改實(shí)施過程

烹飪專業(yè)課程改革實(shí)驗(yàn)在高一和高二年級(jí)同時(shí)進(jìn)行。

高一年級(jí)：依據(jù)學(xué)生專業(yè)喜好，開設(shè)專業(yè)基礎(chǔ)和實(shí)踐課，強(qiáng)化興趣培養(yǎng)，加大基礎(chǔ)技能訓(xùn)練力度。例如，為適應(yīng)行業(yè)流行“七分刀工三分炒”趨勢(shì)，提高刀工技術(shù)水平，增加刀丁課時(shí)，減少勺工課時(shí)。

高二年級(jí)：按學(xué)生專業(yè)主修意愿、方向分流，成立熱菜、面點(diǎn)班。引領(lǐng)學(xué)生夯實(shí)專業(yè)理論、技能基礎(chǔ)，追求“術(shù)業(yè)有專攻”。增設(shè)職業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育課程，著重培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的職業(yè)素養(yǎng)；重視培養(yǎng)學(xué)生操作安全、食品衛(wèi)生、綠色飲食、營(yíng)養(yǎng)無毒意識(shí)．加強(qiáng)創(chuàng)新觀念教育，鼓勵(lì)新創(chuàng)意，開發(fā)新菜品；增強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

高年級(jí)：把學(xué)生分配到校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地統(tǒng)一頂崗實(shí)習(xí)兩個(gè)月后，將學(xué)生再次劃分為回校復(fù)習(xí)升學(xué)和直接就業(yè)兩種類型。

四、措施得力。保障課改成功

學(xué)校選派理論研究功底深的骨干教師，參加全國(guó)川菜培訓(xùn)班學(xué)習(xí)；選派學(xué)科帶頭人參加國(guó)家級(jí)骨干教師班培訓(xùn)，提升教師專業(yè)能力和理論研究水平；實(shí)習(xí)管理教師到實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)踐，熟悉課程內(nèi)容操作流程，提高實(shí)作示范水平。“以老帶新”結(jié)對(duì)子，加快青年教師成長(zhǎng)步伐，促進(jìn)教師專業(yè)化發(fā)展。

鼓勵(lì)教師校本研究，大力開發(fā)校本教材。教師們編寫出版了《圖解西點(diǎn)技藝叢書》、《圖解新派食品雕刻技藝》、《中式面點(diǎn)技藝》、《黑龍江省烹飪專業(yè)課程設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》、《裱花蛋糕》、《西餅百變》等10余本校本教材。

大膽改革教學(xué)方式和學(xué)習(xí)方式，帶領(lǐng)學(xué)生拓展知識(shí)面，掌握技能。學(xué)分制和選修課管理制度細(xì)化落實(shí)了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、崗位職業(yè)能力目標(biāo)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

加大教師引進(jìn)力度，招聘行業(yè)精英，充實(shí)壯大專業(yè)教師隊(duì)伍，為烹飪專業(yè)課改儲(chǔ)備人才；積極聘請(qǐng)行業(yè)知名人士、烹飪大師，進(jìn)行崗位演示講座，點(diǎn)評(píng)作品，拔高技能，傳授創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，激勵(lì)學(xué)生成才。

五、活動(dòng)顯真功。大賽露崢嶸

自實(shí)施課程設(shè)置改革試驗(yàn)以來，我校烹飪專業(yè)學(xué)生包攬了2004至2005年省級(jí)熱菜、冷拼、雕刻、面點(diǎn)等比賽項(xiàng)目的一等獎(jiǎng)。4名師生在行業(yè)大師的點(diǎn)撥下，榮獲2007年全國(guó)首屆“石浦杯”中職學(xué)校技能大賽3個(gè)一等獎(jiǎng)，樹立了黑龍江省職業(yè)教育新形象，為家鄉(xiāng)爭(zhēng)了光！

學(xué)生制作的冷拼、雕刻、面點(diǎn)等作品的展臺(tái)，進(jìn)行的抻面技能現(xiàn)場(chǎng)表演展示，成為歷屆消夏美食節(jié)活動(dòng)的觀覽熱點(diǎn)，受到了領(lǐng)導(dǎo)的高度贊譽(yù)，媒體對(duì)此也進(jìn)行了廣泛報(bào)道，吸引了大批招聘單位當(dāng)場(chǎng)聘用我校學(xué)生。

篇3

任何企業(yè)家的創(chuàng)業(yè)之路都不是一帆風(fēng)順的，成都一食品開發(fā)有限公司（以下簡(jiǎn)稱一）的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路更是如此。一董事長(zhǎng)任康向本刊訴說這些崢嶸歲月時(shí)，更是感慨萬千。

1996年，剛從大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)的他，被分配到一個(gè)與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的事業(yè)單位。按常人的理解，任康應(yīng)該很滿足于這個(gè)安逸的崗位。但是從小就有著雄心壯志的他，在那里干了幾個(gè)月后就開始了自己新的人生探索。

因?yàn)閯偖厴I(yè)，任康先選擇到一家企業(yè)打工，增強(qiáng)自己的閱歷。半年后，他看到當(dāng)時(shí)創(chuàng)業(yè)開廠成為人們改變自我命運(yùn)的一種方式。于是，不甘落后的他也開始了自己人生的第一次創(chuàng)業(yè)之旅――開辦酒廠。

同時(shí)，任康還用釀酒產(chǎn)生的酒槽搞起了養(yǎng)殖業(yè)。經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)作，誰知道“有心培花花不開，無心插柳柳成蔭”，他開辦的酒廠因?yàn)樗拇ň祁惛?jìng)爭(zhēng)激烈沒有打開局面，養(yǎng)殖業(yè)反而因?yàn)槔麧?rùn)高率先突破。

通過兩年的努力，任康通過養(yǎng)殖業(yè)，尤其是養(yǎng)豬賺取了自己人生的第一桶金。可是因?yàn)橛布簧习l(fā)展，母豬的出仔率低，利潤(rùn)也開始下滑。形勢(shì)的急轉(zhuǎn)，讓他不得不重新探索自己的人生方向。

1999年上半年，任康來到四川的經(jīng)濟(jì)中心成都。通過一番努力，他發(fā)現(xiàn)隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓缴岬迷诔陨匣ㄥX。對(duì)于食品科學(xué)和工程專業(yè)出身的任康來說，這一領(lǐng)域無疑是自己最擅長(zhǎng)的。

當(dāng)年下半年，被重新點(diǎn)亮創(chuàng)業(yè)激情的任康懷揣三萬塊錢，帶領(lǐng)妻子張靜和一個(gè)工人，一共三個(gè)人開了一家食品廠。任康告訴本刊：“嚴(yán)格意義上說，當(dāng)時(shí)的食品廠只能算是一個(gè)小作坊。”

就是這樣一個(gè)很小的廠子，承載著他創(chuàng)業(yè)的希望，不斷飛速發(fā)展。隨著對(duì)食品行業(yè)的不斷深入，任康進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)：川菜因其味美價(jià)廉，越來越在全國(guó)范圍內(nèi)受到推崇；而川菜之所以好吃，一個(gè)最重要的因素就是它的配料。

企業(yè)家的成功，往往就在于找對(duì)一個(gè)前進(jìn)的方向。對(duì)川菜配料重要性的發(fā)現(xiàn)，奠定了一2004年的誕生。依托以前食品廠的營(yíng)銷渠道，一研發(fā)的川菜配料很快在全國(guó)川菜的源頭四川和重慶打開了局面。

經(jīng)過前后六次搬遷，一的規(guī)模和生產(chǎn)能力不斷擴(kuò)大。直至2010年搬進(jìn)中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)，一已與西化大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京工商大學(xué)、四川烹飪專科學(xué)校、中國(guó)名廚專業(yè)委員會(huì)等高校和單位建立了產(chǎn)、學(xué)、研的聯(lián)動(dòng)發(fā)展模式，開展了全方位、深層次的技術(shù)合作。主要研發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)了“丁點(diǎn)兒”、“麻得倒”、“仁康”、“味道長(zhǎng)”四大品牌的調(diào)味料、花椒油、淀粉、香精香料等餐飲配料產(chǎn)品，與海底撈等國(guó)內(nèi)知名的餐飲連鎖企業(yè)都進(jìn)行了相應(yīng)的合作，全力爭(zhēng)做風(fēng)味川菜和火鍋配料的開拓引領(lǐng)者。

一產(chǎn)品的銷售也逐漸走出四川，在全國(guó)范圍內(nèi)開辟了北方市場(chǎng)、南方市場(chǎng)、西北市場(chǎng)和西南市場(chǎng)四大營(yíng)銷市場(chǎng)。然而在企業(yè)由行業(yè)內(nèi)開拓者變成行業(yè)內(nèi)引領(lǐng)者的過程中，一的發(fā)展也遇到了內(nèi)部管理、人才培養(yǎng)等一系列發(fā)展瓶頸。如何突破這些限制，提升企業(yè)的發(fā)展？自然而然也成了任康這位當(dāng)家人天天思索的問題。就在這一關(guān)鍵的時(shí)刻，他“生活的伴侶和事業(yè)的伙伴”妻子張靜在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)里給他帶來了希望。

張靜聽朋友講，有一個(gè)叫思八達(dá)的培訓(xùn)公司在提升企業(yè)發(fā)展這一塊很有一套。于是，心細(xì)的她便主動(dòng)上網(wǎng)查詢，還親自去北京聽了一堂運(yùn)營(yíng)智慧的課。令她驚訝萬分，課堂上所講的全部?jī)?nèi)容正是丈夫任康天天思考的問題。

于是，聽課回來的張靜直接對(duì)任康說：“老公，您也去上思八達(dá)的劉一秒老師的課吧。你天天想的問題，在那里都能找到對(duì)應(yīng)的答案。”出于對(duì)風(fēng)雨與共的妻子的信任，他也來到了思八達(dá)的課堂。

那是任康永生難忘的一堂課，劉一秒老師把他思考的一些難題重點(diǎn)全給串了起來，變成了立體化的東西，呈現(xiàn)在他的面前。自己日思夜想的難題，就這么簡(jiǎn)單的被那堂課化解了。從那一刻起，他下定決心跟隨思八達(dá)一起成長(zhǎng)。

課后，任康便毫不猶豫的報(bào)了思八達(dá)的課程。從此，一也與思八達(dá)解下了不解之緣。從三弦智慧到智慧系統(tǒng)工程，再到戰(zhàn)略智慧，他前后花費(fèi)多達(dá)兩百多萬，報(bào)了思八達(dá)幾乎所有的課程。

在學(xué)思八達(dá)之前，任康喜歡看《狼圖騰》、《商道》、《達(dá)芬奇密碼》、《冰鑒》和《人物志》這五本書來構(gòu)建自己的思維和人性價(jià)值觀；學(xué)思八達(dá)之后，《第五項(xiàng)修煉》、《世界上最神奇的24堂課》、《戲說漢字》等書又成為其天天閱讀的圣經(jīng)，思維架構(gòu)變得更為清晰。

從培訓(xùn)落地的發(fā)展來看，通過思八達(dá)的培訓(xùn)，從任康個(gè)人到一團(tuán)隊(duì)，都得到了全面的提升。比如，他十天半個(gè)月不用去公司一次，一團(tuán)隊(duì)都會(huì)主動(dòng)去承擔(dān)責(zé)任，有效運(yùn)轉(zhuǎn)起來，這在過去是不敢想像的事情。通過全員分紅，全員升發(fā)，全員激勵(lì)等，一所有團(tuán)隊(duì)的自我意識(shí)開始覺醒，怎么去得到，怎么去付出，尤其是與企業(yè)及客戶結(jié)成利益一體化，已達(dá)到了一個(gè)很高的水平。在思八達(dá)第三屆《智慧系統(tǒng)工程》落地評(píng)比中，一獲得了第一名的好成績(jī)。可以說，企業(yè)激情全面激發(fā)。

2012年，一的營(yíng)業(yè)額突破1.3億，已擁有自動(dòng)化程度最高、食品安全性能最好，年產(chǎn)能可達(dá)9000噸的花椒油生產(chǎn)線，同時(shí)引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的蜂窩夾套技術(shù)，在線多級(jí)均質(zhì)乳化技術(shù)，采用DCS集散控制系統(tǒng)的調(diào)味料生產(chǎn)線，生產(chǎn)技術(shù)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。并建成花椒種植基地3000畝。先后通過了ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系與ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，并持續(xù)、有效運(yùn)行。其食品安全生產(chǎn)，作為四川省的標(biāo)桿企業(yè)獲得了國(guó)家質(zhì)檢總局食品添加劑專項(xiàng)檢查組的專項(xiàng)檢查和認(rèn)可。

同時(shí)堅(jiān)持任人唯賢的用人原則，引進(jìn)和培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，有中高級(jí)以上專業(yè)技術(shù)及管理人員37名，國(guó)家注冊(cè)質(zhì)量工程師4名，注冊(cè)食品安全工程師2名，食品工程、生物工程中、高級(jí)工程師16名，為一又快又好的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

篇4

在香港，說到食神“韜韜”，大概無人不知無人不曉，據(jù)說連小朋友見到他都會(huì)喜笑顏開去牽他的手。韜韜――梁文韜，是香港TVB迄今為止收視率最高的飲食節(jié)目《日日有食神》的主持人。清朝皇族后裔愛新覺羅•溥錚曾親筆題字――“食神”贈(zèng)他。他在大榮華酒樓推廣新界圍村菜，回歸自然、環(huán)保、健康的美食，被媒體贊為“韜韜食堂，美食天堂”；他熱愛美食，熱愛分享。他在電視中、書本上、旅游團(tuán)中、活動(dòng)中將自己所思所得美食經(jīng)驗(yàn)悉數(shù)分享；他始終懷著仁愛慈悲之心，將電視當(dāng)領(lǐng)隊(duì)寫書所賺所得大部分捐助學(xué)校，助學(xué)育人；朋友們都贊他：“有一張知撿拾吃的相公咀舌，有一副大慈大悲的菩薩心腸，有一套能烹善煮的易牙手段。”

食神之道

《日日有食神》在香港曾經(jīng)創(chuàng)下飲食節(jié)目30點(diǎn)的最高收視率，大家都愛看梁文韜先生在節(jié)目里滔滔不絕地給大家講美食。梁文韜先生說：“我的節(jié)目不單純是介紹什么好吃，而是解釋為什么這個(gè)東西好吃？好吃的定義是什么？什么原因令到它好吃？所以，收視率至今保持最高記錄。”因?yàn)橛兄S富的美食知識(shí)作為強(qiáng)大的背景基礎(chǔ)，使得《日日有食神》不再是一檔普通的綜合性節(jié)目，而成為一個(gè)有教育性質(zhì)的節(jié)目，一家老少都?xì)g迎。

香港人喜歡吃、會(huì)吃、能吃是出了名的，香港的美食也是百花齊放異彩紛呈，天上飛的、地下走的、水里游的，山珍海味鮑參燕翅都不在話下。而梁文韜先生卻以最純樸的農(nóng)家菜屹立于美食叢林之中，樹立起獨(dú)此一家的金字招牌，何由？就像是大榮華，明明沒有多大的地域優(yōu)勢(shì)，可是天天客滿，不預(yù)定幾乎不可能有座位。梁文韜先生的解釋是：“我賣的都是很普通的東西，不是什么山珍海味，用料全是鄉(xiāng)下常見的鴨鴨，薯薯芋芋。只是人們的口味變了。美食的概念也轉(zhuǎn)變了。”

以前剛開放的時(shí)候，大家都想找鮑參魚翅吃，彰顯自己的地位。可是現(xiàn)在開放已近30年了，那些極貴的食物大家吃得都差不多了，而富貴病又越來越多，又是脂肪肝，又是膽固醇過高什么的，大家反而愿意吃回一些普普通通的東西，農(nóng)家菜的返璞歸真剛好契合了這一需求。“我的理念就是在平凡之中發(fā)掘不平凡。”梁文韜先生如是說。

梁文韜先生在元朗差不多呆了30多年，對(duì)農(nóng)家菜已經(jīng)熟到不能再熟。就像他自己所說，不但知道怎么做好吃的農(nóng)家菜，還知道如何養(yǎng)出好吃的魚、好吃的雞、好吃的豬。從材料的誕生到最后成型，每一個(gè)步驟都有著深刻的了解。一條最普通的羅非魚，怎么煮出好味道？都是學(xué)問。梁文韜先生說，現(xiàn)在不比以前，食材的質(zhì)素有所下降，烹制的醬料和手法就變得更加重要。

梁文韜先生有個(gè)非常重要也是影響力極高的理論――一道好菜，40%是材料，30%是醬料，30%才是廚藝。圍村菜的材料都很家常，醬料便顯得尤為重要。其中最關(guān)鍵的就是醬油，一顆黃豆可以榨出四道醬油，其中最頂級(jí)最好味的就是頭抽，市面上所賣的很多醬油都是用頭抽勾兌出來或者是后面幾道。用良好的方法養(yǎng)出來的飛禽走獸，搭配上絕佳的醬料，自然能從平常之中品出不平常。而梁文韜先生對(duì)于醬料的了解也可謂是十足的扎實(shí)功夫，他說每一家的醬料都有不同，并不一定說哪一家的最好。也許這家的頭抽最好，那家的醬料最好，每個(gè)醬料廠都有不同的特色，而這些特色顯然盡在我們的食神“韜韜”的掌握之中。他就是一部移動(dòng)的食界百科全書。

其實(shí)梁文韜先生所做的不僅如此，除了中式餐飲，他對(duì)西餐亦深有研究，更是將西餐制作方法的精髓巧妙地融到圍村菜的烹飪之中，尤其是黃油、胡椒還有多種香料的運(yùn)用，將西餐的理念融入中式菜系，卻絲毫不突兀，反而愈見其美味，足見梁文韜先生玩轉(zhuǎn)飲食之功力了。

食神之路

梁文韜先生是廣東中山人，十幾歲時(shí)就隨父母一同移居香港。父親和別人合作經(jīng)營(yíng)魚欄生意，當(dāng)時(shí)身為家中老大的他也在幫父親工作。這份工不需要多少技術(shù)，只需要努力去做就好。他有三個(gè)弟弟一個(gè)妹妹，家里條件艱苦，作為老大他責(zé)無旁貸地?fù)?dān)起了幫家里忙的責(zé)任，中學(xué)畢業(yè)后，從此就告別了學(xué)堂，后來他的弟弟妹妹都上了大學(xué)。初入社會(huì)，梁文韜先生只是在一間很大的公司工作，但是下班之后都喜歡跑到灣仔榮華酒樓里學(xué)煮東西，對(duì)美食和廚房的熱愛由那時(shí)已經(jīng)打下了深厚的基礎(chǔ)。后來他干脆跑去做酒樓，從最基層的學(xué)徒做起。當(dāng)時(shí)梁文韜先生的很多朋友都已經(jīng)開始經(jīng)營(yíng)自己的事業(yè)，他心底非常羨慕，廚師是他當(dāng)時(shí)能選擇的最好的路。

做學(xué)徒時(shí)的梁文韜非常勤奮。具有探索精神的他從不放過任何一種食材的制作方法，從家禽飼養(yǎng)到蔬果培種。此外他還總是向圍村的長(zhǎng)輩們虛心求教，一點(diǎn)一滴地掌握著最原汁原味的圍村菜的精髓，也正是從那個(gè)時(shí)期開始，他在自己的頭腦中儲(chǔ)存了大量關(guān)于食物的知識(shí)，博聞強(qiáng)記，使得他在后來的節(jié)目中都不需要準(zhǔn)備底稿，談到任何一樣食物都能信手拈來滔滔不絕。

1975年，梁文韜先生加入了大榮華集團(tuán)，用他自己的話來說只是小股東一個(gè)，后來又移民加拿大。剛剛?cè)ゼ幽么蟮臅r(shí)候，很難找工作，一切都要從頭開始，之前種種如同浮云。梁文韜先生一直說，那段在加拿大的日子深深地影響了自己，讓自己重新從低學(xué)起，“在那邊，我梁文韜什么都不是，只是一個(gè)一腳踢的廚師，什么都得自己來，沒有人幫手，所以最后我連餐廳管理都學(xué)會(huì)了。”那段經(jīng)歷讓梁文韜先生扎扎實(shí)實(shí)地沉淀了很多東西，也正是那段經(jīng)歷，讓他對(duì)西餐有了更為透徹的了解，養(yǎng)成了熱愛使用西式香料醬料的習(xí)慣，也為之后中西餐的融合準(zhǔn)備好了充分的條件。在加拿大呆了七八年之后，梁文韜先生又重返香港，并且重新建立大榮華，從此開始走出美味經(jīng)濟(jì)而長(zhǎng)盛不衰的圍村菜之路。

“我去過很多國(guó)家，其實(shí)最難烹飪的還是中國(guó)菜，因?yàn)樽兓唷５窃谕鈬?guó)人心里，中國(guó)菜和中國(guó)廚師都不夠多才多藝，因?yàn)橥鈬?guó)的一個(gè)廚師必定是能從頭盤做到甜品，而中國(guó)廚師分得很細(xì)，切菜是切菜的廚師，不同菜也有不同廚師。現(xiàn)在也不一樣了，我們大榮華里的每一位廚師都要對(duì)做菜的每一個(gè)步驟都非常精通。”國(guó)外的經(jīng)歷讓梁文韜先生有了新的靈感，從而對(duì)飲食和廚師提出了更高的要求。

衣食住行，人生四件大事，缺一不可。人活著就離不開食物，而關(guān)于美食的定義，也一直都在改變。在幾十年前經(jīng)濟(jì)剛剛發(fā)展之初，很多人眼里的美味就是一般人吃不到的東西，譬如鵝腦等等，要珍貴罕有，有錢才能吃得到，以此來彰顯地位。而這些食物是否真的好吃，就實(shí)在是一件仁者見仁、智者見智的事情。

“但是現(xiàn)在則不同了。”梁文韜先生說，“現(xiàn)在的美味是價(jià)錢要大家能接受，味道要大眾能接受，以前的美味叫做奢侈品，不叫美食。”吃得劃算而讓口腹得到美好的體驗(yàn)和享受，才是美食。隨著人們對(duì)美食概念精髓的漸漸理解，在美味和營(yíng)養(yǎng)之外，對(duì)于健康和衛(wèi)生的要求也大幅度提升，一道完美的菜式，從衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格和味道都是必須考慮其中的。梁文韜先生說：“就以川菜為例，最初川菜在中國(guó)大行其道，因?yàn)榇ú死锏霓毡P像是藝術(shù)品。但是現(xiàn)在基于衛(wèi)生的理念，肉放一個(gè)小時(shí)，就不能吃了，可是弄一個(gè)拚盤出來，最少要花兩個(gè)小時(shí)。所以現(xiàn)在大部分川菜都只剩下水煮魚之類的菜色，拚盤很少見了。”

食神之善

如今的梁文韜先生，不但是家喻戶曉的香港TVB收視率最高的飲食節(jié)目《日日有食神》節(jié)目主持人，元朗大榮華酒樓執(zhí)行董事，還獲法國(guó)國(guó)際廚皇美食會(huì)頒授的法國(guó)國(guó)際廚皇會(huì)中國(guó)區(qū)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、五星鉆石優(yōu)異之星、國(guó)際美食博士等多項(xiàng)榮譽(yù)，被馬來西亞選為2007―2008年度馬來西亞旅游美食家，同時(shí)他還在撰寫美食書籍，《韜韜食經(jīng)》、《食得自在》等書大受追捧。他目前已經(jīng)出版了12本書，而這12本書所有的稿費(fèi)，他全數(shù)捐贈(zèng)給了教學(xué)事業(yè)。

梁文韜先生回饋社會(huì)，扶貧助學(xué)的行動(dòng)早就開始了。2002年他捐助了東南大學(xué)的兩個(gè)大學(xué)生，扶持他們一直到完成學(xué)業(yè)。同時(shí)還捐助嶺南大學(xué)港幣共25萬元作為嶺南大學(xué)新界子弟住宿助學(xué)金。他還參加了薪火工程和香港明愛助學(xué)基金，對(duì)于國(guó)內(nèi)貧困山區(qū)教育的資助從來沒有間斷過，一直堅(jiān)持著，捐助修建學(xué)校，添置教育器材等等。同時(shí)梁文韜先生還充分利用自己的廚師身份和在美食界的地位來布施慈善之心。他建立了幫助邊緣青少年重返正途的“《日日有食神》中式廚藝基礎(chǔ)培訓(xùn)計(jì)劃”，提升青年人的工作態(tài)度，培養(yǎng)他們對(duì)中式飲食行業(yè)的興趣和技能，許多以前只懂得玩樂荒廢時(shí)間的街童通過這個(gè)培訓(xùn)計(jì)劃，改變了以前的生活習(xí)慣，使自己的生活更有意義。這個(gè)計(jì)劃持續(xù)進(jìn)行中，對(duì)雙失青年的培訓(xùn)和關(guān)愛亦扭轉(zhuǎn)了社會(huì)對(duì)廚師的印象。“中式廚藝基礎(chǔ)培訓(xùn)計(jì)劃”首批畢業(yè)22名學(xué)生已經(jīng)有2位順利進(jìn)入中華廚藝學(xué)院，梁文韜先生還親自給學(xué)員們頒發(fā)畢業(yè)證書。

去年1月份，南馬來西亞發(fā)生水災(zāi)，一間華人學(xué)校在水災(zāi)中倒塌，梁文韜先生除了捐贈(zèng)5000元馬幣外，還協(xié)助重建該校。而在此之前梁文韜先生也一直致力于組織香港美食旅游團(tuán)赴馬來西亞，親自踩線并選定酒樓菜式甚至是帶團(tuán)，宣傳和推廣馬來西亞的美食文化，被馬來西亞選為2007―2008年度馬來西亞旅游美食家，并成為馬來西亞旅游親善大使，為香港、內(nèi)地與馬來西亞之間的美食文化交流做出了突出的貢獻(xiàn)。

除了回饋社會(huì)和對(duì)美食的義務(wù)推廣，對(duì)待身邊的朋友，梁文韜先生亦不遺余力地幫助支持。他有一個(gè)徒弟，目前正在廣東東莞長(zhǎng)安開著酒樓，主打概念正是圍村菜。這位徒弟原本并不是同行，以前梁文韜帶美食團(tuán)一起出去，他則是美食團(tuán)的導(dǎo)游，兩個(gè)人合作了好幾年。后來徒弟說自己已經(jīng)38歲了不可能一輩子做導(dǎo)游，決定自己去長(zhǎng)安開個(gè)飯店，希望能得到梁文韜先生的支持。梁文韜先生義不容辭地同意了。

東莞長(zhǎng)安是五金模具廠的集中區(qū)域，有許多港商、臺(tái)商和日本商人，他們對(duì)食物的要求也不是餐餐鮑參魚翅，只要是美味就已經(jīng)足夠受歡迎。梁文韜先生毫無保留地將自己的美食理念和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)一點(diǎn)一滴教給徒弟，于是徒弟在長(zhǎng)安將圍村菜經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。梁文韜很滿意地說：“他把我的理念貫徹得很好。”圍村菜的概念在長(zhǎng)安都可以受到如此歡迎，說明大眾對(duì)其的接受度是相當(dāng)之高，亦是非常值得欣慰之事。

食神之思

梁文韜先生的生活圍繞著餐廳和美食，對(duì)于飲食界的事情始終保持著自己的思考。談到今年的奧運(yùn)會(huì)，梁文韜先生說到：“如今北京奧運(yùn)即將開始，會(huì)需要大量的廚師，但是很多的廚師都未夠成熟。沒辦法，需要的人太多，所以這個(gè)時(shí)候只能補(bǔ)上，但是質(zhì)素方面其實(shí)始終未達(dá)到要求。我想在2008年奧運(yùn)會(huì)之后，會(huì)有一個(gè)大浪淘沙的過程，也許會(huì)有很多廚師失業(yè)，而被淘汰掉。因?yàn)闀?huì)有許多人去周邊國(guó)家吃東西，或是從國(guó)外回來，對(duì)食物的要求會(huì)提高很多，視野更加開闊。同時(shí)，外國(guó)很多有名的廚師也會(huì)將新鮮的理念帶過來，融入更多元化的飲食知識(shí)和文化，多交流才能進(jìn)步，是一件好事情。”

在閑暇時(shí)間里，梁文韜先生有兩大愛好，一是看書，二是吃東西。以廚師為職業(yè)的他現(xiàn)在回家后就不太煮東西吃了，看書則成為重頭戲。他自嘲自己“文化不多所以要多看書”。梁文韜先生所看的書亦都是關(guān)于美食、酒、香料等等，他總是不斷地在思考，他說有太多東西都可以從書本得到，關(guān)于美味的東西更應(yīng)該多多嘗試。

梁文韜先生說，他現(xiàn)在最大的快樂就是看見一起工作的同事的孩子們一天天長(zhǎng)大，能夠投入社會(huì)。而梁文韜先生自己的孩子，目前也已經(jīng)都擁有自己的工作，幸福生活著。

其實(shí)美食如人生，物質(zhì)是材料、精神是醬料、態(tài)度是廚藝，最簡(jiǎn)單卻原汁原味的材料，加上絕佳的精神醬料，輔以包容博愛的精湛人生態(tài)度，不就能烹飪出一道美味人生了么?

【座右銘】

施比受有福

篇5

如果你的口袋里只有幾千塊錢，你將如何創(chuàng)業(yè)？來東風(fēng)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)辣貴妃燒烤小吃系列吧，幾千塊錢就能圓你的老板夢(mèng)。

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“吃”市場(chǎng)潛力巨大，這個(gè)人人都知道，而燒烤小吃，因?yàn)榭谖丢?dú)特，香氣誘人，價(jià)格低廉而深受大眾喜愛，開個(gè)燒烤小吃店，投入不大，資金回收快，絕對(duì)能賺錢。但是，到哪里去學(xué)，學(xué)回家后是否能符合當(dāng)?shù)厝说目谖叮@就是一個(gè)關(guān)鍵。

東風(fēng)烹飪學(xué)校多名技師高級(jí)烹調(diào)師，通過對(duì)歷代燒烤小吃資料的研究，實(shí)地考察各地?zé)拘〕缘娘L(fēng)味，以對(duì)營(yíng)養(yǎng)、口味、香味、顏色、形狀的更高追求為目的，在注重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)和創(chuàng)新并舉，歷盡心血和汗水，經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證，推出了辣貴妃燒烤小吃系列。秘制香料配方“八寶飄香油”烤出的食品色澤鮮艷、不縮水，燒烤時(shí)香飄滿街，誘人食欲、讓路人聞香而來，入口鮮香嫩滑、提神爽口，食后口齒留香、回味無窮，久吃不厭。品嘗一次之后，永遠(yuǎn)是回頭客。再加上奇味涮燙、香酥油炸、韓國(guó)香脆鐵板燒系列，真是所向披靡，誘惑沒法擋。

本小利大無風(fēng)險(xiǎn)，燒烤行業(yè)市場(chǎng)前景廣闊。以烤肉串為例，綜合成本每串0.5－0.8元，售價(jià)1－2元，選址正確，每天可賣1000-2000串，純收入每天500元以上，月利潤(rùn)一萬多元，如果再加上涮燙等效益更為可觀，實(shí)為小本創(chuàng)業(yè)最佳選擇。

江西學(xué)員張勇，初中畢業(yè)后，家里給他找了個(gè)摩托車修理師傅讓他去學(xué)門手藝，每天就是幫師傅做雜事，干了半年，累得半死，一點(diǎn)有用的技術(shù)也沒學(xué)到，他想這樣下去可不是辦法，就去了廣東。廣東也不是夢(mèng)想中的天堂，沒有學(xué)歷，沒有技術(shù)，沒有背景的他換了好多家工廠，結(jié)果還是一樣，每月工資800來元，扣去吃住，就沒幾個(gè)錢了。還要被叫來喝去，常常受氣,加班要加到深夜，吃得比什么都差，還經(jīng)常無故被扣工資。來廣東三年都不敢回家過年。實(shí)在是不想再打工了，但是又沒有別的辦法，只好一邊打工，一邊攢錢，一邊留心有沒有適合自己做的項(xiàng)目。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，看到一群人圍在一個(gè)小攤前，就過去看熱鬧，原來是個(gè)燒烤攤。看別人一個(gè)個(gè)吃的興高采烈，就買了幾串請(qǐng)朋友吃，口味還真不錯(cuò)。正和工友們說吃這個(gè)劃算又好吃，領(lǐng)班的工友卻說，這個(gè)算什么啊，我家那里的辣貴妃，比這好吃多了。說者無心，聽者有意。

心動(dòng)就要行動(dòng)，在朋友的指點(diǎn)下，他帶上了自己省吃儉用攢下的5000塊錢找到了東風(fēng)烹飪學(xué)校，學(xué)習(xí)辣貴妃燒烤技術(shù)。交了3800元的學(xué)費(fèi)，只花了幾天的時(shí)間，張勇就學(xué)會(huì)了全部燒烤小吃的做法。學(xué)成之后，穿上學(xué)校送的衣服，帶上他的生財(cái)工具――燒烤車，就踏上了當(dāng)老板創(chuàng)業(yè)的生財(cái)之路。

不久，張勇就打來電話報(bào)喜：“楊校長(zhǎng)，謝謝你校技術(shù)獨(dú)特，使我找到了一條好項(xiàng)目，比打工強(qiáng)多了，我現(xiàn)在只做燒烤一項(xiàng)，每天有三百來元的純利潤(rùn)，我打算明年再擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，把我在學(xué)校學(xué)的東西都用上，相信會(huì)更有賺頭”。

下崗工人曾廣有，50多歲了，用了五天時(shí)間學(xué)會(huì)了辣貴妃燒烤技術(shù)，就推個(gè)燒烤車在路邊，每月也能掙5000元。農(nóng)村婦女徐愛群，來東風(fēng)學(xué)會(huì)八里飄香粉面制作技術(shù)后，開了個(gè)早餐店，解決了兩個(gè)孩子上大學(xué)的學(xué)費(fèi)和生活費(fèi)問題。……象這樣的例子，實(shí)在是舉不勝舉。

就我們?cè)跒閺堄隆⒃鴱V有、徐愛群等數(shù)十名加盟者成功的喜悅而高興的同時(shí)，也在思考一個(gè)問題，和他們一樣處境的人有那么多，為什么他們能成功，有些人卻不能呢？因?yàn)橛行┤擞刑嗟念檻]，很多事情都不相信是真的，就象80年代初的人不相信擺地?cái)偪梢灾赂灰粯印Ｄ敲淳妥屵@些成功的事實(shí)去告訴那些還在猶豫的人，敢闖才能有錢賺，努力就會(huì)有收獲，趕快加入我們的行列吧，就能把你的工資從800變成5000。

從1998-2007，走過風(fēng)雨的十年，也是東風(fēng)烹飪學(xué)校傾心施教、碩果遍地的十年，為慶祝東風(fēng)烹飪學(xué)校成立十周年，現(xiàn)以下項(xiàng)目超低價(jià)傳授：辣貴妃燒烤小吃――誰干誰賺錢， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥魚――掀起投資創(chuàng)業(yè)熱潮，面授3800元，函授1800元；八里飄香粉面――飄香聚財(cái)成富翁，面授3600元，函授2400元；東風(fēng)烹飪醬板鴨，奇香鹵菜――秘方配制，口味一絕，面授3200元，函授1800元。

以上單項(xiàng)技術(shù)，面授僅需3－5天，包教包會(huì)，學(xué)兩項(xiàng)以上優(yōu)惠15%，免費(fèi)提供食宿。路途遠(yuǎn)者也可以函授。技術(shù)關(guān)鍵在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上說的很詳細(xì)，加盟贈(zèng)送各式樣多功能燒烤美餐車一臺(tái)，技術(shù)資料冊(cè)，統(tǒng)一工作服二套，營(yíng)銷方案，宣傳畫，授權(quán)書，授權(quán)牌，頒發(fā)《職業(yè)培訓(xùn)證書》，也可進(jìn)入大型酒店就業(yè)或作技術(shù)指導(dǎo)顧問。

另外，免費(fèi)贈(zèng)送小吃專業(yè)技術(shù)，只收少量材料費(fèi)，牙簽牛肉300元；串燒龍蝦300元；長(zhǎng)沙臭豆腐300元；炸油條300元；天津特色包300元；炸南瓜餅200元；炸香甜油糖粑200元；炸薯?xiàng)l200元；黃金饅頭200元等二十多個(gè)品種。

篇6

關(guān)于同行偷師：學(xué)我者活，擬我者死。我們不能阻止人家來學(xué)，但可以把壓力加在自身，讓我們的菜做得越來越好。

關(guān)于做菜：我要求手下每個(gè)人都把做菜當(dāng)成一種藝術(shù)，讓每個(gè)菜都有自己的靈魂。

關(guān)于職業(yè)：我不是天生熱愛餐飲的人，但既然干了這一行就要干得出色，我要當(dāng)老大，不當(dāng)老二。

辛德祿，生于1945年，12歲開始學(xué)廚。

1957年進(jìn)入成都市餐飲公司，先后擔(dān)任師傅、組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理職務(wù)。

1979年參加成都市第一屆廚師技術(shù)考核并獲得第二名。

1986-2005年先后任北京市天府大酒家行政總廚；西安市梨園酒家副總經(jīng)理；深圳天府大酒樓行政總廚；成都市松林大酒家行政總廚；香港滿庭芳餐飲集團(tuán)成都滿庭芳餐飲公司行政總廚；北京俏江南餐飲集團(tuán)廚政總監(jiān)；北京錦繡天府餐飲集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、行政總廚；現(xiàn)受聘于西安市成都頤站餐飲有限公司任副總經(jīng)理、行政總廚。

2006年評(píng)為陜西省中華廚王，陜西省飯店協(xié)會(huì)高級(jí)顧問，國(guó)家職業(yè)經(jīng)理人，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)師。

辛師傅說，他的性格比較像冬天，冷靜，執(zhí)著。做川菜，他就要做最好、最時(shí)髦的川菜，他會(huì)去走訪在校大學(xué)生問他們最喜歡吃什么樣的東西，去調(diào)查這些準(zhǔn)白領(lǐng)們最愛的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，研究他們喜好的就餐氛圍和飲食習(xí)慣，會(huì)去各個(gè)大城市的餐吧、精致餐廳甚至西餐廳考察，正是這股勁頭，讓他在60歲的時(shí)候還能以“前衛(wèi)川菜”打出自己的一片天地，從氛圍、搭配、盛器、文化各個(gè)方面將普通的烹飪過程加以延伸。

辛師傅會(huì)隨時(shí)隨地汲取各方面的營(yíng)養(yǎng)來完善他的菜品，以下只是他的海量創(chuàng)意中的幾朵小浪花。

八陣圖變陣造氣氛

八陣圖其實(shí)就是由24款盛到小斗中的川味冷菜擺成，根據(jù)人數(shù)多少，還有16款、12款的擺法。客人上齊后即可擺上小斗成陣，讓滿桌食客玩賞一番，基本上第一道熱菜也就上來了，上來后，服務(wù)員口中就念念有詞，開始“變陣”：將小斗變換造型，給熱菜騰出地方。根據(jù)熱菜上的數(shù)量，可變作4斗一組，共6組，或者8斗一組，共3組。這個(gè)過程非常有觀賞性，服務(wù)員都經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，多次演練，煞有介事，這么一擺，客人的興致都上來了，自然而然也找到了話題。

旁白：這八陣圖是諸葛亮根據(jù)文王八卦的奧妙變化擺成的兵陣，相傳此陣曾在三峽峽口救回了先主劉備。辛師傅用蜀國(guó)典故擺成川菜的涼菜大陣，有趣、又切題!

精致情侶餐

還有一類創(chuàng)意特別適合精致餐廳用的情侶餐，也最受白領(lǐng)食客的鐘愛。比如“蓋碗泡菜”，以前的四川泡菜都是大盆上的，有的用玻璃小壇，但辛師傅把它盛到小小的蓋碗中，分量少而吃法特別，而且葷素和顏色搭配都很合理，很受歡迎。這種蓋碗還可以拿來做湯、盛菜，成每人每的小份，均很方便，辛師傅以后還準(zhǔn)備開發(fā)出玻璃蓋碗。

又比如“花瓶沙拉”，花瓶里除了插上黃瓜、白蘿卜、西芹等各種蔬菜條，還插上兩根炸好的春卷，配上黑白兩醬，一個(gè)是千島醬，一個(gè)是燒烤醬，類似肯德基的薯?xiàng)l，直接用手拿起來沾食，適合情侶或者兩三個(gè)朋友邊聊邊吃。

擺造型：無心插柳

漂亮的菜品造型，能收到意外的效果，“牡丹鴿脯”是其中很養(yǎng)眼的一例。最開始設(shè)計(jì)這個(gè)菜時(shí)，并沒想到這個(gè)造型，只是為將粵式的蠔油味鴿脯肉變變口味，以適合四川和北方人吃。辛師傅將鴿肉粒滑油后改為醬香味，又加點(diǎn)馬蹄碎、蘑菇粒、冬筍尖，包在糯米紙中間，四面對(duì)折，樣子很像只蝴蝶，然后在包餡的部分沾上面包糠，拎住“蝴蝶翅膀”，將包餡的部分下入油鍋炸熟，然后將整只下到油里過一下，馬上撈出來控油，目的是既要讓糯米紙保持雪白，又不出現(xiàn)生食的現(xiàn)象。全部炸完后擺放在盤中，中間加一個(gè)黃芯，居然神似牡丹，而且吃起來很方便。

牡丹鴿脯大致配比：鴿肉 50克、糯米紙10張、馬蹄 5克、蘑菇5克、冬筍5克、甜醬10克、鹽3克、白糖5克、味粉5克。

尋常菜：盛器勝出

不管在哪個(gè)城市，去餐具市場(chǎng)淘些別具味道的餐具都是辛師傅的重要工作，去中西結(jié)合的餐廳考察，特色盛器也是他著意留心的環(huán)節(jié)。為了跟餐廳的前衛(wèi)裝修風(fēng)格相符合，現(xiàn)在很多餐具他都是自己設(shè)計(jì)樣式拿去訂做。

“龍騰四海”用的盛器是走“大氣”路線的，是個(gè)50厘米見方的方形大玻璃盤，盤中一角還立有一個(gè)玻璃樽，里面盛的是小魚花生，中間是放永川豆豉、青紅椒燒成家常味的龍蝦肉，另一角是椒鹽味的龍蝦腿，再以西蘭花、菜松作搭配，這一大盆放在餐吧中推出時(shí)，小魚花生與龍蝦配合起來，一邊喝酒一邊吃很有氣氛。

說到三文魚刺身，在中高檔酒樓很常見，但辛師傅這種裝盤法卻讓客人不得不愛：別致的玻璃盛器，底下墊上大張的綠葉，裝上碎冰，最上面擺放生魚片，再用鮮花鮮草、檸檬、菜葉加以點(diǎn)綴，配上干冰營(yíng)造的氤氳霧氣，讓人覺得比其他地方的格外好吃些。

想象力+基本功

創(chuàng)新需要豐富的想象力，這是任何東西都代替不了的。辛師傅去年在成都時(shí)，見到兩個(gè)在中國(guó)學(xué)醫(yī)的韓國(guó)人做了幾個(gè)菜，其中有兩道人參菜，一個(gè)是人參拌蟲草，一個(gè)是人參燉雞，他就想到用鮮人參入菜，這道冷菜“百味人參”，借鑒怪味雞的味型，將鮮人參洗凈改上片刀，放鹽腌入味后上籠蒸2小時(shí)至軟，上菜時(shí)澆上百味汁，酸甜咸辣麻各味融合，營(yíng)養(yǎng)、口味、寓意兼?zhèn)洹?/p>

百味汁做法：取適量香油將芝麻醬50克調(diào)散后，再加入辣醬30克、香醋50克，加入白糖20克、鹽5克、花椒油5克、味粉10克，放姜汁、蒜汁少許調(diào)勻即成。此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鮮的特點(diǎn)。

國(guó)宴平民化

將宴席中的菜作改良后拿來零點(diǎn)，讓平民百姓也能吃到那些所謂的高檔菜，是辛師傅一直致力的目標(biāo)。例如“鮑魚拌白肉”，將罐頭裝鮑魚切成薄片，底下擺一層白肉，上面擺一層鮑片，澆上蒜泥汁，只賣38元/份。

“望梅止渴”是從三國(guó)菜中拿來放到零點(diǎn)的，大致做法是將荔枝去皮去核，塞入少許打好入味的雞肉泥、小粒咸蛋黃，上籠蒸熟，每個(gè)勺子中擺一個(gè)，在盤中擺一圈，盤中心放一小份用西瓜、蘋果、小番茄等做的沙拉，口味咸中帶甜，甜中有酸。這種分餐形式很新鮮，而且水果入菜也是辛師傅正在開發(fā)的一個(gè)系列。又如用甘蔗代替糖加在很多菜中，既有甜味，又能吃出甘蔗的特殊香氣，干鍋菜、麻辣菜都能加，例如“干鍋鱔段”，燒鱔段時(shí)與甘蔗同燒入味，裝盤時(shí)取部分甘蔗代替以前的西芹段墊在干鍋底，上面裝鱔段，鍋底用蠟點(diǎn)火上桌，吃到最后，啃一下帶點(diǎn)辣味的甘蔗也是種不錯(cuò)的體驗(yàn)，而且甘蔗的鮮甜中和了辛辣，更易讓人接受。

篇7

鄉(xiāng)紳菜館基本情況

鄉(xiāng)紳菜館位于上海市徐匯區(qū)上海體育場(chǎng)路，人均消費(fèi)50～60元左右。主要消費(fèi)群為參加演唱會(huì)的歌迷和游客，少部分為附近公司員工。鄉(xiāng)紳菜館的經(jīng)營(yíng)面臨高每月15萬元的高租金壓力，一樓出租給鄉(xiāng)紳面館和港式燒臘兩個(gè)店面，相對(duì)減輕租金壓力。

本期專家顧問團(tuán)成員

沈巍：

中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂部會(huì)員上海銀星皇冠假日酒店行政總廚

李曉瑩：

廣州珠江橋生物科技股份有限公司國(guó)內(nèi)事業(yè)部區(qū)域經(jīng)理

吳黎明：

上海龍都美食俱樂部主席上海市烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)中心指導(dǎo)教師

徐俊：

上海和記餐飲副總經(jīng)理餐飲總監(jiān)

案例：經(jīng)營(yíng)狀況和面臨的問題

這家店剛開業(yè)的時(shí)候生意很好，當(dāng)時(shí)一個(gè)月營(yíng)業(yè)額能做到60萬元。但是還是虧本，開業(yè)一年店內(nèi)營(yíng)業(yè)情況很差，我去年來了之后，逐漸有些起色。最主要的是在八萬人體育場(chǎng)內(nèi)的租金太高，一個(gè)月15萬元租金，一年就得180萬元。

酒店主要經(jīng)營(yíng)上海土菜，穿插一些川菜。酒店是兩層樓的格局，一樓是散座，二樓有7個(gè)包間，共270個(gè)左右餐位，后廚房人員2啦，周末時(shí)候后廚壓力較大，

一樓兩個(gè)區(qū)域承包了出去，一樓的烤鴨、燒臘月租金2萬元，旁邊也出租給一家面館，相對(duì)減輕了每月的租金壓力。鄉(xiāng)紳菜館就餐的客人大部分為散客，三三兩兩的客人較多。

酒店位于體育場(chǎng)，周末有演唱會(huì)之類，周五到周日三天時(shí)間生意肯定好，甚至開始排隊(duì)。周一至周四生意很一般，并且來就餐的客人很少點(diǎn)酒水，吃完簡(jiǎn)餐就走了。一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額在50萬元左右，人均消費(fèi)始終在50元左右，人均消費(fèi)和人氣很難拉上去。周圍有些餐廳也因?yàn)樽饨鸬仍蛳嗬^關(guān)門，競(jìng)爭(zhēng)餐廳有新農(nóng)村、九車間等。為了配合體育場(chǎng)以演唱為主的特色文化，店內(nèi)設(shè)立了一個(gè)演奏舞臺(tái)，每晚都有琵琶和古箏的演奏。

目前酒店要求達(dá)到56％的毛利率，能達(dá)到這個(gè)程度還是有些難度，周一和周四的人氣還是差強(qiáng)人意，希望專家能幫忙支招。

專家團(tuán)評(píng)估和建議方案

徐俊：要形成自己店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的鮮明特色菜第一，整體不錯(cuò)，但是細(xì)節(jié)軟裝修不到位。

店內(nèi)衛(wèi)生較差，地板墻面看起來很舊，沒有做好基本的清理。

一樓的舞臺(tái)不需要太大場(chǎng)地，房租已經(jīng)偏貴，還要專門開辟出來一整塊區(qū)域設(shè)立對(duì)提高酒店?duì)I業(yè)額關(guān)系不大的表演舞臺(tái)，得不償失。因此如果保留表演舞臺(tái)，可以縮減舞臺(tái)面積，舞臺(tái)兩邊區(qū)域可以增設(shè)兩個(gè)四人、六人桌，一方面可以近距離觀看表演，另一方面可以增加餐位，讓客人充分享受酒店空間，提高消費(fèi)額。

二樓包間較小，從我們所在的包間來看，空間相對(duì)很狹小，還要設(shè)立12個(gè)餐位，就餐環(huán)境大打折扣。

建議：設(shè)立6～8人桌最合適，家庭小聚，6、7個(gè)朋友看演唱會(huì)在這里吃個(gè)便餐選擇安靜的環(huán)境，6～8人包間非常合適。

第二，整個(gè)裝修設(shè)計(jì)和菜譜設(shè)計(jì)沒有合理統(tǒng)一規(guī)劃性，顯得較為雜亂。

外觀整體上有一種古樸之感，但是往細(xì)節(jié)上講還有很大的改善空間，比如我坐的凳子，明顯感到凳子已經(jīng)損壞了，搖來搖去，客人來就餐萬一出現(xiàn)安全問題就為時(shí)已晚了，這些問題得及時(shí)有效處理。

整個(gè)店內(nèi)的菜品太多了，對(duì)于上下兩層270個(gè)餐位的店面來說，將近150個(gè)菜的菜單設(shè)計(jì)明顯負(fù)擔(dān)太重，廚房的壓力直接導(dǎo)致菜品出品的穩(wěn)定性，沒有中央廚房的小店面，最要緊的還是穩(wěn)定客源，增加人氣，而不是以多取勝，顧客選擇面越大，后廚房的壓力就越大，出品的穩(wěn)定性和上菜速度就越不能保證。

第三，店內(nèi)經(jīng)營(yíng)特色菜品太少，融合了東南西北太多菜系，沒有形成自己店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的鮮明特色菜。

顧客來吃的就是你的特色，但是我看到菜譜，里面有川菜，上海菜山西菜，菜系太雜亂，顧客來點(diǎn)菜也是一頭霧水，川菜可以選擇2～3個(gè)受顧客歡迎的作為陪襯即可，其他菜也是一個(gè)道理，只能作為點(diǎn)綴。

菜品定位定價(jià)需要適當(dāng)提高。目前180萬元每年的房租，平均每月15萬元，而人均消費(fèi)只有50塊錢，鄉(xiāng)紳菜館也并非快餐連鎖，達(dá)到56％的毛利目標(biāo)較困難。如果提高菜價(jià)，出品不需要太精致，需要實(shí)實(shí)在在，性價(jià)比要高，比目前菜品基礎(chǔ)上稍微提10％的量，客人花100塊一個(gè)人吃完覺得心里舒服，花錢值得，這樣小店的效益就能有提高的可能。平均一天2萬元的營(yíng)業(yè)額才能基本持平，稍有盈利。第四，在前兩方面改善的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加廣告宣傳。

從特色菜的打造。店內(nèi)獨(dú)有的文化特色，酒店所處的地理位置方面著手。菜品上研制出幾個(gè)特色，用最傳統(tǒng)的辦法去營(yíng)銷，易拉寶，海報(bào)之類。鄉(xiāng)紳菜館所處的地理位置是八萬人體育場(chǎng)，平常上海老百姓基本不會(huì)來這里就餐消費(fèi)，除了來看演唱會(huì)旅游觀光或者附近工作，偶爾路過可能會(huì)在這里就餐，目前消費(fèi)群90％屬于體育場(chǎng)觀眾、游客。我是上海人，從個(gè)人角度來說我平時(shí)不會(huì)來此就餐，只有看演唱會(huì)才可能會(huì)在附近就餐，因此門臉要鮮明。

按照演唱會(huì)來說，八萬人體育場(chǎng)基本每周都有一次演唱會(huì)，體育場(chǎng)本身的餐廳眾多，按照每次參加演唱會(huì)8000人計(jì)算，其中如果4000人就餐，如果這部分就餐人數(shù)平均到鄉(xiāng)紳菜館的占到10％，至少有400人每餐，晚市平均消費(fèi)5C元，那么當(dāng)天晚市營(yíng)業(yè)額在2萬元。提高宣傳力度同時(shí)增加人均消費(fèi)，每增加100人后達(dá)到500人就餐，營(yíng)業(yè)額就增加5000元，而同時(shí)在人均50元的基礎(chǔ)上提高10元到達(dá)人均60元，當(dāng)晚即可輕松增加1萬元營(yíng)業(yè)額，這個(gè)數(shù)量是相當(dāng)可觀的。

李曉瑩：菜品出品和店內(nèi)裝修需搭配，完善裝修細(xì)節(jié)，營(yíng)造舒適用餐環(huán)境

店名是“鄉(xiāng)紳菜館”，看起來很有特色。尤其進(jìn)店之前看到的整個(gè)裝修風(fēng)格和店面風(fēng)格，第一印象是：鄉(xiāng)土有特色。里面的菜品應(yīng)該是鄉(xiāng)土菜和家常菜，在市中心能吃到這種鄉(xiāng)土菜是很新鮮的，但是菜單看過之后沒有想象中的鄉(xiāng)土，反而覺得很精致，與第一印象和裝修風(fēng)格不吻合會(huì)給顧客一種受欺騙之感。

沒有注重細(xì)節(jié)處理。室內(nèi)裝修風(fēng)格整體很有特色，也有鄉(xiāng)土的元素存在，比如這些屏風(fēng)和墻面古字的設(shè)計(jì)，包間古色古香的窗欞設(shè)計(jì)等等都很有特色。但是問題就出現(xiàn)在沒有注重細(xì)節(jié)處理，比如我們所在的包問，樓頂沒有包裝處理，出來有些店是可以的，比如故意做舊之后還原樸實(shí)感，但是在這里感受不到樸實(shí)，反而覺得不舒服，同時(shí)地面凹凸不平，并且腳下有隆隆響聲，整個(gè)感覺不夠安靜和典雅，反而與第一印象又有沖突，顧客在享受美食中享受不到就餐環(huán)境，很難產(chǎn)生良好的印象，下次再來至少我

不會(huì)選擇整個(gè)包房就餐了，因此在裝修細(xì)節(jié)上還需要狠下工夫。

沈巍：店內(nèi)要有賣點(diǎn)

店內(nèi)要有賣點(diǎn)

酒店基本賣點(diǎn)有兩個(gè)：一個(gè)是菜式，另一個(gè)是環(huán)境。鄉(xiāng)紳菜館沒有找準(zhǔn)自己的賣點(diǎn)，比如隔壁的九車間，他們是以自己創(chuàng)意懷舊的環(huán)境作為賣點(diǎn)，里面的菜品就是普通的川菜，但是回頭客一直很多，主要在于他們獨(dú)辟蹊徑，找到顧客尋求新鮮感，在創(chuàng)意懷日中又能品嘗到地道川菜是一種享受，就餐下來很舒服。

鄉(xiāng)紳菜館的賣點(diǎn)非常不清晰。原本鄉(xiāng)土的創(chuàng)意很好，但是目前來說沒有做到位，細(xì)節(jié)的裝修菜式的制作都不符合鄉(xiāng)土概念，比如我來這里原以為可能會(huì)上來家里養(yǎng)的整只雞或者整只鴨之類的鄉(xiāng)土菜，但是吃下來讓我很意外，更何況顧客。

菜品要與店內(nèi)裝修不能偏離

鄉(xiāng)紳菜館酒店環(huán)境大致走的是鄉(xiāng)土風(fēng)，整體環(huán)境已經(jīng)符合了酒店定位，但是菜式與環(huán)境反差太大，改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏離酒店本身的定位，鄉(xiāng)紳菜館定位于特色的鄉(xiāng)土餐飲，我的第一印象是，家常菜，土菜。但是從目前的菜式來看，完全顛覆我的印象。比如這個(gè)南瓜排骨，首先這個(gè)南瓜的雕刻需要時(shí)間，制作時(shí)間較隉，裝盆是下了功夫，較為考究的，可是這種精致菜與店內(nèi)的鄉(xiāng)土特色定位是否相符?

我的建議是菜品不需要繁雜的裝盆修飾和搭配，比如南瓜排骨這道菜，費(fèi)勁功夫雕刻，蒸熟之后只作為盛器使用，在大型精致飯店完全可以，但是在鄉(xiāng)紳菜館，一個(gè)是不方便食用，必須服務(wù)員幫忙切成小塊才方便食用，這與店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的鄉(xiāng)土特色農(nóng)家感覺不匹配；二是增加了成本，功夫菜本身耗費(fèi)時(shí)間，來鄉(xiāng)紳菜館就餐的顧客不外乎兩種吃地道農(nóng)家土菜，趕時(shí)間解決溫飽。當(dāng)顧客滿懷希望吃到土菜之時(shí)看到這種精品菜有些大出所望，盡管精致，但是不符合消費(fèi)要求，他們會(huì)有錯(cuò)覺：我花了50塊錢就吃了兩塊排骨。有些趕時(shí)間的顧客會(huì)等到不耐煩，這些都屬于酒店菜式與酒店定位不符。比如羊排這道菜，如果羊排的籃子再小點(diǎn)，更符合三口之家或者散客的消費(fèi)范圍。

吳黎明：縮短后廚工作戰(zhàn)線　提高菜品出品前廳和后廚兩手都要抓

之前我來過這個(gè)餐廳做過一次龍都美食俱樂部的活動(dòng)，廚房間管理較為嚴(yán)格，但是前廳的管理相對(duì)松散，需要招聘一名得力的前廳經(jīng)理，前廳和后廚的管理沒有很好的平衡。因?yàn)楝F(xiàn)在服務(wù)員的流動(dòng)性非常大，招聘到得力的前廳經(jīng)理后，首先對(duì)服務(wù)員等前廳人員進(jìn)行定期系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)客人點(diǎn)菜、上菜等等細(xì)節(jié)方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，從上次在這里做活動(dòng)，我的意見是整個(gè)服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)有很大的培訓(xùn)空間。比如你來一位客人，首先要有一定的觀察力，他們喜歡吃辣口就不能點(diǎn)甜口，服務(wù)員要靈活對(duì)待這些客人，比如來了一位四川的你給他點(diǎn)甜的，來了蘇浙的你給他點(diǎn)辣的，看到有的兩位顧客過來就餐，按理說中午時(shí)間，大家都比較趕時(shí)間，兩個(gè)小炒一個(gè)湯比較好，但是服務(wù)員推薦了上海本幫菜“紅燒蹄髂”，蹄的燒制過程很費(fèi)時(shí)間，整個(gè)就餐中兩個(gè)人都沒有東西可以吃，無形中顧客對(duì)這家店形成了不好印象，這些小問題都是服務(wù)水準(zhǔn)的表現(xiàn)，但是積累到一定程度就關(guān)系到店內(nèi)的人氣提高。

對(duì)于大型飯店來說，本身的結(jié)構(gòu)比較完整，在此類飯店，生意越不好，對(duì)前廳施加的壓力就越大，后廚壓力反而不能太大，否則出品就會(huì)出現(xiàn)問題，所以鄉(xiāng)紳菜館應(yīng)該學(xué)習(xí)這類酒店的管理模式，不應(yīng)該單單對(duì)后廚房施加壓力，要求菜品出品和創(chuàng)新等等。

店內(nèi)要至少有一道主打菜

前段時(shí)問我去稻香蛙吃飯，小店不大，在淮海路宜山路附近，周圍基本沒有人氣，甚至很冷清，這家店在5點(diǎn)的時(shí)候都沒有人，但是一過5點(diǎn)，甚至開始排隊(duì)，天天如此，最關(guān)鍵的就是有一道招牌，這個(gè)店很快就火了。一道受大眾歡迎的菜最聚攏人氣，拿得出來的一道招牌，周圍競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難效仿學(xué)習(xí)的菜成為鄉(xiāng)紳菜館一道招牌，前期低價(jià)推廣，一旦炒出人氣之后稍微提價(jià)，在顧客圈中形成口碑，比如：要吃烤羊排，就到鄉(xiāng)紳菜館。口碑傳出之后，很多食客馬上就會(huì)慕名而來了。

篇8

關(guān)鍵詞：主題餐廳；現(xiàn)狀；策略

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）08-0-02

主題餐廳在20世紀(jì)的50、60年代興起于歐美，與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務(wù)。它是擁有一個(gè)以上的“主題”作為餐廳吸引顧客的標(biāo)志， 整個(gè)餐廳是特色鮮明的主題環(huán)境設(shè)計(jì)、獨(dú)具匠心的設(shè)施設(shè)備、精心制作的菜肴糕點(diǎn)、獨(dú)特的員工著裝，共同營(yíng)造出一種特殊的氣氛，迎合顧客日益變化的消費(fèi)需求，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到用餐的全新感覺。

一、主題餐廳的概念和主要特點(diǎn)

主題餐廳是指通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，在消費(fèi)者身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，就像“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等，它最大的特點(diǎn)是賦予餐廳某種別具一格的特色主題，以定制化、個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來吸引顧客。

目前市場(chǎng)上各種各樣的主題餐廳層出不窮，一般來說，相對(duì)成熟的主題餐廳都具有以下特點(diǎn)：

（一）鮮明的主題

主題餐廳生存和發(fā)展的制勝法寶就是具有獨(dú)一無二的主題設(shè)計(jì)，主題餐廳從菜肴的制作、菜單的設(shè)計(jì)、餐廳內(nèi)部的裝修布置、員工的著裝等方面透出鮮明的主題特色，讓人一目了然、沉浸其中。

（二）濃厚的文化氛圍

近年來，突出文化性已經(jīng)成為餐飲業(yè)界經(jīng)營(yíng)的一個(gè)重要目標(biāo)，而主題餐廳就是以文化作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，從菜肴設(shè)計(jì)、餐具造型、餐廳裝飾裝潢、人員服裝造型以及對(duì)客接待方式等不同的方面來體現(xiàn)和深化。

（三）個(gè)性化的消費(fèi)對(duì)象

主題餐廳經(jīng)過縝密市場(chǎng)調(diào)查和分析以后，精心選擇適合餐廳主題的消費(fèi)對(duì)象，尤其是對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體的細(xì)分，也是興趣接近、愛好相同、具共同語言的人群聚集地，消費(fèi)者不僅是為滿足“胃”的基本需要，還希望獲得精神上的共鳴。

（四）專業(yè)化的從業(yè)人員

主題餐廳的從業(yè)人員本身就是主題的象征，是主題文化的重要載體，在工作中除了掌握行業(yè)必需的服務(wù)技能以外，還要掌握與餐廳主題相關(guān)的知識(shí)，對(duì)餐廳主題文化特色如數(shù)家珍，滿足客人的各種合理需求。

二、重慶市主題餐廳的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

進(jìn)入21世紀(jì)之后，中國(guó)各大城市的主題餐廳相繼開業(yè)，科普餐廳在北京披掛上陣、禪意餐廳高調(diào)登陸上海、馬桶餐廳在深圳掀起爭(zhēng)議，重慶也大有“將主題進(jìn)行到底”的勢(shì)頭。目前，重慶的主題餐廳在創(chuàng)意上并不算最前衛(wèi)，但緊跟潮流的腳步卻越來越快，主題各異。

（一）主打“文化牌”——鼎道江湖古川菜館

鼎道江湖古川菜館位于重慶湖廣會(huì)館旁，是近年來重慶傳統(tǒng)飲食發(fā)掘的“古川菜”的成果結(jié)晶，沿著歷史的足跡而回收老技藝和老菜譜，從考證入手，以復(fù)原而告成，最終提煉出震撼味蕾的古川菜。“鼎道江湖”再現(xiàn)了古代巴蜀飲食的全過程，從餐廳設(shè)計(jì)、家具配置、器皿使用、服飾裝扮、禮儀展現(xiàn)，一直到菜品的烹飪，全都回歸到歷史的軌跡之中，甚至連宴飲中的程序和酒令游戲，都緊扣以往朝代的脈搏。“鼎道江湖”還復(fù)原了以花椒、姜、蔥為調(diào)味劑的老川菜，再延續(xù)到辣椒引入之時(shí)最初的菜肴，讓人在口舌中感受歷史的過渡，滋味流涎，恐怕舉世之間，也只有這家餐館才能體驗(yàn)。

（二）主打“健康牌”—— 黑珍煲養(yǎng)生坊

位于重慶上清寺的“黑珍煲養(yǎng)生坊”就用了中國(guó)五千年的養(yǎng)生文化好好的做起文章，整個(gè)店面以“養(yǎng)生”為旗號(hào)，裝飾裝潢都以黑白的太極養(yǎng)生文化為主。據(jù)悉，“黑珍煲坊養(yǎng)生坊”以黑色菜系為賣點(diǎn)，以民族養(yǎng)生文化為著力點(diǎn)，將美食、健康、文化融為一體，是全國(guó)第一家專業(yè)經(jīng)營(yíng)黑色養(yǎng)生食品的主題餐廳。它以“匯集天下黑色食品，傳承民族養(yǎng)生文化”為己任，歷時(shí)五年潛心研究，開發(fā)出了黑珍煲養(yǎng)生系列、養(yǎng)生菜系列、養(yǎng)生酒系列等100個(gè)品種，扛起了一面全新黑色養(yǎng)生健康的大旗。

（三）主打“環(huán)境牌”——金色陽光生態(tài)餐廳

重慶陶然居的金色陽光生態(tài)餐廳位于重慶市九龍坡區(qū)白市驛鎮(zhèn)高田坎村。是我國(guó)西南地區(qū)唯一采用四季恒溫、全通透玻璃外墻、全透明生態(tài)陽光、開放式透明廚房的大型生態(tài)觀光餐廳。種植著各種熱帶植物的“金色陽光”園林式主題餐廳，囊括了極具民族特色的、情調(diào)各異的包房，種類繁多的實(shí)物點(diǎn)菜區(qū)等等。開放式的用餐氛圍，讓人們?cè)诰筒偷耐瑫r(shí)充分享受陽光、親近自然，在輕松怡然的休閑環(huán)境中品嘗最地道的重慶美食。

（四）主打“特定消費(fèi)群體”牌 —— 汽摩餐廳、運(yùn)動(dòng)主題餐廳

重慶還有一些獨(dú)具特色但是相對(duì)小眾的主題餐廳。例如在重慶市沙坪壩區(qū)的汽摩餐廳處處緊扣摩托的主題，一輛摩托車豎著“騎”在墻上，到處都是和車有關(guān)的元素，讓愛車的發(fā)燒友們不得不喜愛。此外重慶首家運(yùn)動(dòng)主題餐廳位于重慶市體育場(chǎng)附近，面積達(dá)4000多平方米，餐廳員工身著各類運(yùn)動(dòng)裝進(jìn)行服務(wù)，在菜品上，除了普通的川、粵菜外，還特意聘請(qǐng)重慶力帆足球隊(duì)的特級(jí)烹調(diào)師，為普通市民烹制運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)餐和一系列以體育運(yùn)動(dòng)為主題的菜品、菜式。

三、重慶市主題餐廳經(jīng)營(yíng)中存在的主要問題

由于近年越來越多的個(gè)性化主題餐廳受到追捧，吸引了大批業(yè)內(nèi)業(yè)外人士紛紛投資開辦了主題餐廳，致使主題餐廳在初現(xiàn)崢嶸之時(shí)，也出現(xiàn)了諸多問題：

（一）主題存在雷同，盲目跟風(fēng)現(xiàn)象比較嚴(yán)重

“主題”不僅是主題餐廳的靈魂，是主題餐廳與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的根本區(qū)別所在，也是各個(gè)主題餐廳之間的差異所在，是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心。重慶有很多主題餐廳在“主題”的選擇上對(duì)客源市場(chǎng)的調(diào)查不夠，過分追求新、奇、異或者對(duì)已經(jīng)成功的主題盲目進(jìn)行抄襲，缺乏獨(dú)特見解和分析。比如，重慶以“知識(shí)青年”為主題的餐廳，有位于楊家坪的“公社食堂”、渝北區(qū)的“重慶大隊(duì)長(zhǎng)知青老火鍋”和洋人街的“知青農(nóng)家樂”等80余家，都是不同名字同一主題，而經(jīng)營(yíng)狀況也相差很大。

（二）舍本逐末，菜品從“主角”淪為“配角”

主題餐廳就是主題文化搭臺(tái)，特色菜品唱戲，一個(gè)餐廳最根本的生命力就是菜品創(chuàng)意和質(zhì)量，失去了這一點(diǎn)，無論餐廳的名字如何，無論它的定位是什么，就不能稱其為一個(gè)成功的餐廳。目前，重慶部分主題餐飲業(yè)主過多地將注意力放在餐廳的裝修及氣氛的營(yíng)造上，而忽視了作為餐飲的核心———飲食。部分主題餐廳里，菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、盤碟設(shè)計(jì)……精美異常，花哨的噱頭很多，這往往會(huì)使餐廳舍本逐末，只做表面功夫以撐門面，而使菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量逐漸降低，最終導(dǎo)致“敗走麥城”。

（三）主題缺乏更新規(guī)劃，經(jīng)營(yíng)者資金壓力較大

主題餐廳有優(yōu)勢(shì)，也有劣勢(shì)。雖然能夠在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度，但這種轟動(dòng)效應(yīng)來得快去得也快，可能開始時(shí)客人好奇，餐館會(huì)熱鬧上一段時(shí)間，但當(dāng)新鮮感過后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)淡。對(duì)于目前重慶市場(chǎng)上的主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者而言，誰都不愿成為曇花一現(xiàn)的短命餐廳，因此都在求新、求異，然而主題餐廳是一個(gè)整體性產(chǎn)品，是從建筑設(shè)計(jì)、施工、裝潢、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)、企業(yè)文化等全過程進(jìn)行主題化，這就要求經(jīng)營(yíng)者有更新規(guī)劃和實(shí)施方案，在經(jīng)營(yíng)過程中不斷的對(duì)主題進(jìn)行改造乃至整體性的變換，其改造難度和成本大大多于普通餐廳。

（四）人員流動(dòng)流失率高、人才培養(yǎng)成本大

主題餐廳不同于其他餐廳，個(gè)性化的服務(wù)要求餐廳從招聘到培訓(xùn)員工所付出的人力資本投資很大，但是隨著員工的跳槽而付諸東流，而且很難在短時(shí)間找到合適的新員工。尤其是中高層管理人員跳槽到其他餐廳后，有可能帶走餐廳的商業(yè)秘密，餐廳銷售人員的流失也往往意味著餐廳客源的流失，因此員工跳槽將給主題餐廳帶來巨大的威脅。目前重慶市主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者普遍缺乏合理有效的人力資源管理辦法，還沒有完全認(rèn)識(shí)到主題餐廳靠員工的個(gè)性化服務(wù)來穩(wěn)定客源，員工的流失會(huì)影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量，最終使餐廳在人力資源上的成本大大增加。

四、重慶市主題餐廳不斷發(fā)展的策略

主題餐廳既符合其創(chuàng)辦意圖，又迎合時(shí)代的發(fā)展，合理的規(guī)劃是成功的重要條件之一。

（一）深入分析潛在客源市場(chǎng)，著重突出主題差異化

在實(shí)施主題經(jīng)營(yíng)前，要依據(jù)地理位置、企業(yè)實(shí)力、當(dāng)?shù)匚幕纫蛩兀覝?zhǔn)市場(chǎng)、選準(zhǔn)主題。主題的選擇必須建立在對(duì)市場(chǎng)的分析和預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)之上，符合市場(chǎng)的消費(fèi)水平和目標(biāo)顧客群的潛在需求，還要考慮餐廳所處的地理位置、周邊消費(fèi)群體特點(diǎn)、市場(chǎng)潮流等因素。因此選擇那些雖然不是黃金地段，但交通方便，靠近主干道、商業(yè)圈的地段，往往既緩解了租金壓力，又減少了初期投資金額，只要能突出餐廳的主題思想，讓消費(fèi)者容易識(shí)別，再經(jīng)過一段時(shí)間的積累，擁有固定客源后，收入也會(huì)持續(xù)增加。

（二）把握“餐本位”，夯實(shí)經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)

任何類型的主題餐廳都應(yīng)該把菜肴的特色作為生存和發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，并同時(shí)用專業(yè)化、個(gè)性化的服務(wù)來提升餐廳的吸引力，滿足消費(fèi)者個(gè)性化的需要，否則主題餐廳一味以“怪”討巧消費(fèi)者，不注重烹飪質(zhì)量和就餐環(huán)境的做法就可能在滿足了消費(fèi)者的獵奇心理后進(jìn)入長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)淡季，最終退出市場(chǎng)。消費(fèi)者的心理往往是不怕“怪”，就怕“賴”，假若菜的味道不好，環(huán)境不好，服務(wù)不好，再“怪”也會(huì)沒有人“拜”。因此主題餐廳還是要講究“餐本位”，包裝次之的特點(diǎn)，尤其重視菜品的質(zhì)量和創(chuàng)新，以文化吸引人的同時(shí)，用菜品留住人；而且菜品要定期更新，注重與主題緊扣，展示菜肴的文化內(nèi)涵，永遠(yuǎn)走在時(shí)尚的前端。

（三）注重產(chǎn)品創(chuàng)新，延長(zhǎng)生命周期

不斷創(chuàng)新是主題餐廳能夠常青的根本。主題餐廳雖然與其他類型的餐廳有明顯的差異，但是隨著社會(huì)消費(fèi)文化和顧客消費(fèi)趨向的不斷發(fā)展和變化，餐飲文化產(chǎn)品也在不斷更新?lián)Q代，主題餐廳的經(jīng)營(yíng)管理者不能以暫時(shí)存在的主題特色等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而停止了前進(jìn)的步伐。因此，主題餐廳只有不斷豐富主題的表現(xiàn)形式和載體；不斷挖掘和擴(kuò)充主題的內(nèi)涵；不斷創(chuàng)新主題策劃和主題活動(dòng)，與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新，才能長(zhǎng)期贏得市場(chǎng)的青睞，否則主題餐廳終究會(huì)成為過往云煙。

（四）豐富營(yíng)銷策略，擴(kuò)大主題文化影響力

主題餐廳要不斷豐富營(yíng)銷策略，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)的變化；要能提供一系列與其主題文化相關(guān)的配套服務(wù)，選擇合適的宣傳渠道擴(kuò)大主題文化的影響力。例如：攝影餐廳，可以定期舉辦攝影大賽，攝影知識(shí)講座；旅游餐廳，可以請(qǐng)“驢友”、“大俠”們來與食客進(jìn)行互動(dòng)交流。電影餐廳，可以讓食客一邊就餐一邊觀看店里珍藏的經(jīng)典影碟，還可以順勢(shì)銷售一些電影海報(bào)、明星簽名的劇照、書籍等等。此外，主題餐廳還可以籌劃一些主題聚會(huì)，積極邀請(qǐng)新老食客參加，鼓勵(lì)大家相互交流溝通，逐步推行會(huì)員制，形成穩(wěn)定的客源群體。這樣既能將信息及時(shí)有效傳遞給目標(biāo)消費(fèi)者，擴(kuò)大了主題餐廳的影響，而且還不跌主題餐廳的優(yōu)雅身份。

（五）提高員工服務(wù)水平，重視個(gè)人發(fā)展

主題餐廳的每一位員工不僅需要做大量的點(diǎn)菜、結(jié)賬等重復(fù)勞動(dòng)，而且他們是“主題”的執(zhí)行者與消費(fèi)者的指導(dǎo)員，他們需要對(duì)餐廳的主題有著深刻的認(rèn)識(shí)和理解，可以充分與消費(fèi)者進(jìn)行交流和溝通。因此，不斷提高員工的素質(zhì)和服務(wù)水平對(duì)主題餐廳的可持續(xù)發(fā)展就非常重要。主題餐廳管理人員一定要關(guān)懷、理解和尊重每一位員工，為他們創(chuàng)造良好的工作氛圍，同時(shí)幫助員工制定個(gè)人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，指導(dǎo)員工學(xué)習(xí)各種相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能，使自己的特長(zhǎng)及發(fā)展方向符合餐廳變化的需求。這樣既能夠增強(qiáng)他們的自信心，激發(fā)他們的工作熱情，又能夠提高他們對(duì)餐廳的滿意度和忠誠度，促進(jìn)員工個(gè)人和餐廳的共同發(fā)展，大大降低員工的流失率。

主題餐廳的魅力在于文化因美食的延伸而更加鮮活，美食因文化的凝聚而更具深意。作為一種新興的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，目前在重慶市餐飲業(yè)中還處于發(fā)展和完善的階段，但它的發(fā)展前景是樂觀的、積極的，希望通過不斷的探索與實(shí)踐使主題餐廳成為重慶城市文化的標(biāo)志、載體和引領(lǐng)者。

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篇9

麻辣鮮香，時(shí)尚山城，本色打造“美食之都”、“購物之都”

如果說作為“會(huì)展之都”稍有質(zhì)疑，那么作為“美食之都”，重慶則是當(dāng)之無愧。且不說重慶火鍋風(fēng)靡全國(guó)，解放碑好吃街、洪崖洞等山城美食街亦是享譽(yù)四方，當(dāng)然，還有重慶的麻辣小面、酸辣粉、老麻抄手、辣子雞、宮保雞丁、水煮系列……無一不是自成一家，無一不是鼎鼎大名。

重慶有句言子兒：重慶人好吃，一吃就吃成一條街。最出名的當(dāng)然要數(shù)解放碑八一路。這條路上分布著串串香、酸辣粉、刨冰、王鴨子、山城湯圓、吳抄手……無論何時(shí)，皆繁華熱鬧，人頭簇?fù)恚饧t火。在這里，俊男美女皆顧不得形象，饕餮美餐，方顯山城兒女真本色。

巴蜀自古“尚滋味”、“好辛香”，喜用辣椒、花椒調(diào)味。火鍋正是這一特性之高度集中。在重慶，有句俚語：走過朝天門、看過磁器口，吃過麻辣火鍋，方才算到過重慶。說起重慶美食之最，仍數(shù)火鍋。

重慶火鍋，起源于明末清初的嘉陵江畔、朝天門碼頭。船工纖夫累了一天之后，在碼頭邊享用的一種驅(qū)寒食物，將麻辣湯汁，毛肚、黃喉、血旺、鴨腸混入其中，各自認(rèn)定一格，且燙且吃。

一菜一格，百菜百味。重慶火鍋正是川菜這一特性的最好詮釋。

經(jīng)過幾百年沉淀，重慶火鍋已極具地方特色，麻、辣、燙、醇、鮮、香，吃起來暢快淋漓，無論販夫走卒、達(dá)官顯宦，還是文人騷客、商賈農(nóng)工，皆逃不過“引誘”。

“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”……14家品牌火鍋，無一不是赫赫有名。西北戈壁、國(guó)際都會(huì)上海、北國(guó)冰城、天涯海角三亞，無一不布滿重慶火鍋館，可謂紅遍大江南北、魅力無限。

2007年3月20日，在第三屆中國(guó)(重慶)火鍋美食文化節(jié)上，中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)授予重慶市“火鍋之都”稱號(hào)，以“火鍋之都”命名一座城市，尚屬首次。

作為一種美食，火鍋已成為重慶城市名片。目前，重慶已在全國(guó)開了11200多家火鍋店，年產(chǎn)總值達(dá)150億元以上，每年消耗辣椒150萬噸，花椒40至50萬噸，牛油300至500萬噸，切切實(shí)實(shí)的拉動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

辣，這是外地人對(duì)因火鍋而對(duì)重慶美食產(chǎn)生的直觀印象。其實(shí)，重慶美食辣韻風(fēng)情萬種，除卻麻辣，還衍生出糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等，可謂不到重慶，便不知曉辣之真味，不到重慶，實(shí)難想象人間有此美味。

在打造中國(guó)“美食之都”的進(jìn)程上，作為重慶飲食窗口，美食街建設(shè)被擺在首位。2009年，重慶市正積極著手培育美食街4條，申報(bào)中華美食街2條。此外，通過積極推進(jìn)主食加工配送，搞好特色菜品、名特小吃等，推動(dòng)餐飲創(chuàng)新；并支持餐飲企業(yè)“走出去”開拓國(guó)際餐飲市場(chǎng)，打造餐飲知名品牌企業(yè)；還大力發(fā)展與飲食相關(guān)的生活服務(wù)業(yè)；并通過突出巴渝文化特色、提升餐飲文化品位，構(gòu)建與“美食之都”相適應(yīng)的餐飲文化。

為展示重慶火鍋店窗口，重慶市正計(jì)劃建設(shè)“中國(guó)火鍋城”，進(jìn)一步擴(kuò)大重慶火鍋影響力，并制定火鍋等級(jí)評(píng)定辦法，引導(dǎo)火鍋實(shí)現(xiàn)高、中、低錯(cuò)位發(fā)展，還通過舉辦火鍋節(jié)，提升重慶火鍋知名度和美譽(yù)度。

渝派川菜、重慶火鍋、便民早餐、中式快餐、風(fēng)味小吃、社區(qū)餐飲……“美食之都”，就是山城重慶。

酒過三巡，菜過五味。走出麻辣鮮香的“誘惑”，走進(jìn)時(shí)尚山城的滿目琳瑯，當(dāng)是悠閑時(shí)分，可以在解放碑逛美美百貨、大都會(huì)廣場(chǎng)，可以去朝天門市場(chǎng)流連，嘆琳瑯滿目，可以到觀音橋逛北城天街，還可以去沙坪壩逛大小書城，偷得浮生半日閑……

何謂購物之都?雖無準(zhǔn)確定義，但從公認(rèn)的巴黎、香港“購物天堂”，倫敦、米蘭“購物之都”去總結(jié)，購物之都當(dāng)如是：龐大的市場(chǎng)規(guī)模、豐富的商品種類、高質(zhì)量的消費(fèi)環(huán)境、主流消費(fèi)群體、較強(qiáng)的集聚輻射能力、獨(dú)具魅力的都市特色和家喻戶曉的都市譽(yù)稱。

時(shí)尚重慶，解放碑、觀音橋、沙坪壩、楊家坪、南坪五大商圈博采眾長(zhǎng)，錯(cuò)位發(fā)展；魅力重慶，朝天門市場(chǎng)、觀音橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、凱恩家具名都、龍水五金市場(chǎng)、榮昌飼料市場(chǎng)自成一家，各有特色。雖總量規(guī)模，高端名店，服務(wù)質(zhì)量，消費(fèi)環(huán)境，集聚輻射等皆有待提高，但特色鮮明、盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。獨(dú)具特色的山城江都、燈火璀璨的迷離夜色，陪都、西部唯一直轄市、新特區(qū)，每一個(gè)，都為這座城市注入名氣、財(cái)氣、人氣。

為什么要打造“購物之都”?看一座城市有沒有人氣，最直觀的就是看人流量，看商業(yè)氣息，看購物氛圍。而人氣往往帶來財(cái)氣，帶動(dòng)城市發(fā)展，影響深遠(yuǎn)。“打造長(zhǎng)江上游購物之都，促進(jìn)商品要素的大量聚集輻射，是重慶建設(shè)商貿(mào)中心的首要標(biāo)志，更是建設(shè)長(zhǎng)江上游經(jīng)濟(jì)中心的重要任務(wù)。”商委主任周克勤說。他認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)中心的核心框架應(yīng)包括商貿(mào)中心、金融中心等，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，商貿(mào)流通作為市場(chǎng)交易的重要途徑，它能把經(jīng)濟(jì)中心各要素連接起來，發(fā)揮先導(dǎo)性作用。

為此，重慶將圍繞主城中央商務(wù)區(qū)和特色商圈，構(gòu)筑“購物之都”的核心板塊，形成主城“一區(qū)多圈”的布局，搭建由中央商務(wù)區(qū)和各大商圈組成的購物消費(fèi)平臺(tái)。其中，解放碑一江北城――彈子石中央商務(wù)區(qū)，將建成重慶乃至長(zhǎng)江上游地區(qū)總部經(jīng)濟(jì)、高端品牌、高檔消費(fèi)的集散地；主城現(xiàn)有五大商圈將鞏固提升，并加快建設(shè)茶園、西永、北部新區(qū)和六大區(qū)域性中心城市商圈；還將積極引進(jìn)國(guó)內(nèi)外著名品牌落戶重慶。截至2009年年底，將完成百億商圈5個(gè)，百億市場(chǎng)4個(gè)，百億企業(yè)3個(gè)，億元以上市場(chǎng)交易額同比增長(zhǎng)18％以上，同時(shí)引進(jìn)市外商貿(mào)資金5億，引進(jìn)著名品牌50個(gè)。

此外，還積極完善城市社區(qū)便民服務(wù)設(shè)施，并開展電子商務(wù)培訓(xùn)，鼓勵(lì)連鎖企業(yè)向農(nóng)村市場(chǎng)延伸，同時(shí)組織“美食購物月”，積極舉辦“黃金周促銷”、“都市購物節(jié)”等促銷活動(dòng)，擴(kuò)打消費(fèi)需求，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)展。

篇10

一輩子做好一件事

1989年開始參加工作，專業(yè)院校畢業(yè)的吳塵最開始主做山東菜，然后做潮州菜，如今粵菜已經(jīng)做了十幾年，過去的經(jīng)歷使他早年積累了很多餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。回憶起早年學(xué)徒時(shí)期，吳塵不禁感慨，現(xiàn)在的各方面條件都完備了很多。以前學(xué)徒條件艱苦，三層煤一層炭，半夜就要起來去點(diǎn)火，差不多到中午火候剛好可以炒菜。食品分割的器械也先進(jìn)了，以前去買肉，一整只豬就送過來了，所有的部位都要自己一點(diǎn)點(diǎn)去選，去剃。現(xiàn)在的五花肉、豬蹄、羌骨都是現(xiàn)成的，想要什么，就直接下單。早年間學(xué)藝的師傅管理都十分嚴(yán)格，學(xué)的基礎(chǔ)也確實(shí)扎實(shí)，吳塵說：“咱學(xué)問不高，技術(shù)就得多學(xué)點(diǎn)，這行是“勤行”，要講究勞動(dòng)，講究奉獻(xiàn)，要做到“眼勤”，眼里有活兒，“嘴勤”勤問、勤請(qǐng)教，“手勤”就要多干活兒。”

吳塵是地地道道的老北京人，言談中骨子里帶著些許的傳統(tǒng)。吳塵的父輩都是一份工作踏踏實(shí)實(shí)干了一輩子，他認(rèn)為自己也應(yīng)該像他們一樣在一個(gè)地方好好干下去。

既要回歸傳統(tǒng) 也要發(fā)展傳統(tǒng)

對(duì)于很多廚師來說，傳統(tǒng)菜很難做好。所謂傳統(tǒng)菜就是老祖宗的那些經(jīng)典的菜系，依照某一個(gè)烹飪制并且流傳下來，是業(yè)界對(duì)菜肴本身約定俗成的認(rèn)可。傳統(tǒng)菜凝結(jié)著古人的智慧和心血，是中國(guó)博大精深的美食的根基。金鼎軒一直堅(jiān)持以這樣的基礎(chǔ)做根，秉承著中華烹飪的精湛技法，在菜品上力求追求傳統(tǒng)，向我們傳播著一個(gè)信息：對(duì)于傳統(tǒng)菜我們不僅要會(huì)做，更重要的是做精。

北宋大儒張橫渠有言：為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學(xué)，為萬世開太平。吳塵一直把它當(dāng)作自己的信條，他說，廚師最重要的是做好自己的菜，做好傳統(tǒng)菜。現(xiàn)在所有的東西都講求創(chuàng)新，金鼎軒在做傳統(tǒng)菜的同時(shí)也一直在開拓創(chuàng)新的道路，但和其他家所不同的是，金鼎軒傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新并不是融合，而是沿襲傳統(tǒng)的創(chuàng)新。傳統(tǒng)菜固然值得我們傳承和學(xué)習(xí)，但站在過去大的歷史背景下看，任何流傳千載的東西，有其精髓所在，也會(huì)隨自然萬物而發(fā)展出新的規(guī)律，傳統(tǒng)菜有其自身的弊端和局限性，例如一些過時(shí)的工藝，或者對(duì)食材的把握，不能很好地發(fā)揮食物最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，菜品結(jié)構(gòu)單一等等。面對(duì)現(xiàn)今越來越難以滿足的大眾口味，在堅(jiān)持傳統(tǒng)的同時(shí)需要對(duì)菜品加以改良，以適應(yīng)大眾飲食的需求。

吳塵的研發(fā)團(tuán)隊(duì)從不刻意在器皿、裝飾等上下很大工夫，他們更多的是注重每道菜的品質(zhì)，注重口感。一個(gè)好的廚師，是不單純照本宣科的，吳塵有其自己獨(dú)到的創(chuàng)新的方式。其一是舊酒裝新瓶，一些菜合理的搭配一些東西，彼此之間達(dá)到最好的效果。比如四季菜，金鼎軒屬于很早就在做的一家，根據(jù)《皇帝內(nèi)經(jīng)》里所講的四季五補(bǔ)，春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏。實(shí)際人在四季所反映的身體條件需要適時(shí)用時(shí)令的物品相應(yīng)補(bǔ)充，這樣體內(nèi)缺失的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)在最適合的時(shí)候得到調(diào)整。除了合理的搭配，另外一方面就是挖掘舊的東西。現(xiàn)在什么都講究復(fù)古，菜品也一樣。過去老祖宗傳承下來的就是這些最普通不過的食材，沒有太多新鮮的東西，但越是普通的東西反而越考驗(yàn)廚師自己本身的技術(shù)。吳塵和他的團(tuán)隊(duì)肩負(fù)著金鼎軒菜品研發(fā)的艱巨任務(wù)，經(jīng)常需要通過翻閱古書，借助過去的東西挖掘老菜，找到一些即將消失或者已經(jīng)消失的食譜，并且往南方游走，下到偏遠(yuǎn)地區(qū)，體會(huì)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和美食，研究當(dāng)?shù)刈钤嫉膫鹘y(tǒng)菜，然后把這些不為人知的手藝帶回來，保留下來。跑過很多地方后，吳塵和他的團(tuán)隊(duì)有時(shí)候甚至?xí)?qǐng)來一些當(dāng)?shù)厥炙嚰冋膸煾抵苯觼淼降昀镒霾耍热缟虾２司褪巧虾煾担拇ㄊ亲鏊拇ú说膸煾怠Ｓ纱嗽诮鸲幍膹N房里，你會(huì)難得一見的看到四大菜系的師傅聚在一起所產(chǎn)生的和諧畫面。金鼎軒可謂是唯一一家把中國(guó)四大菜系集中在一起的餐廳，將我們中國(guó)自己的菜系做了一次跨越性的內(nèi)部大融合。

味道才是本源

吳塵早先每天都會(huì)很細(xì)致地做每一道菜，像在畫中國(guó)畫一樣的雕琢、渲染。做了很長(zhǎng)一段時(shí)間，他突然意識(shí)到，“這不是中餐，這不是我要的，這是在玩兒，這不是真正地在做一個(gè)吃的東西。我是一個(gè)師傅，我要真正地傳承我的一套東西。”金鼎軒也正是這樣一家想專心做好傳統(tǒng)菜的餐館，吳塵要做的東西在這里得到了很好的契合。對(duì)他們而言，味道是第一要找到的，其他形狀等都是次要的，輔助的。而要回歸傳統(tǒng)，最應(yīng)該回歸的就是味道。

對(duì)每一家做餐飲的企業(yè)來說，當(dāng)?shù)赇侀_到一定多程度時(shí)都面臨著一個(gè)問題，除了流程上和管理上的統(tǒng)一之外，最難做到的就是口味的統(tǒng)一。不同的掌勺師傅，不同的個(gè)人習(xí)慣，不同的地段而形成的不同的客戶群從而造成的不同的運(yùn)營(yíng)模式，都會(huì)對(duì)最后成品的菜肴味道產(chǎn)生一定的影響。這也是中餐的魅力所在，和西餐不一樣，中餐有很多的標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)做菜的過程很難把控，需要依靠廚師個(gè)人的感覺和經(jīng)驗(yàn)加以控制。比如燒魚，從起鍋開始，料酒烹下去，醋烹下去，同時(shí)混合的味道起來，剛開始起來，起的是生醬油味，但慢慢隨著混合在一起的味道出來了，香味出來了，這個(gè)點(diǎn)夠了，下魚下湯，早了過了都不好。統(tǒng)一，讓每家分店都能吃到一樣的口味，是金鼎軒一直期望達(dá)到的效果。現(xiàn)在金鼎軒有了自己的研發(fā)中心、配送中心，正在努力做到全方位的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。

因地制宜的管理