川菜烹調技術培訓范文

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篇1

門口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精致的藤椅，手編的竹簾飾物，江南的風情就這樣展現了出來。流光溢彩的美式冰吧，意大利簡潔的吊燈，使這家川菜中式餐廳又平添了幾分西式的現代感。包間的名字更是講究，全部取自宋詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌……中西文化和藝術在這里巧妙結合，相得益彰，絲毫沒有生澀和勉強之感。這就是張藍的“俏江南”精品川菜餐廳國貿總店。

在餐飲這個競爭激烈的傳統行業中，一個店名脆生生的“俏江南”精品川菜館，僅用了3年多的時間，就在京、滬餐飲市場連開9家分店，開一家，火一家，一個貼著典雅、時尚標簽的餐飲集團漸漸浮出水面。而且沒有用一分錢的銀行貸款，沒有采取加盟引資的擴張策略。這樣的業績，這樣的速度，不能不叫人驚嘆。

張藍，做為“俏江南”的掌舵人，對每一家店址的選擇，每一個菜式的選擇，甚至到每個店的裝飾裝潢風格的確定，都親歷親為。

“俏江南”的掌舵人

1989年，從加拿大回國探親的舅舅問張藍是否愿意出去看看，31歲的張藍就這樣走出國門去了異國他鄉。多年之后，張藍把這次出國當作了人生的重要轉折點。

其實，張藍應該是屬于那種不安于現狀的人。生于北京的張藍雖然出身書香門第，但是由于“”的原因，25歲時，已經有2歲兒子的她才有機會復習參加高考，當時張藍生活很幸福也很美滿，就是為圓大學夢，她開始拼命補習，高考頭一天突然發高燒，打青霉素過敏，讓她暈了過去，好在第二天考試發揮正常，考上了大學。

1987年張藍從北京商學院企業管理專業畢業，隨后進入北京第五建筑公司財務部做計算機管理。那時候，土木工程收入極高。張藍當時月收入2000元，一個人一個月的工資相當于普通家庭一年的收入，算得上那時候絕對的高薪階層，而且工作很是輕松，但是她就是想出去闖蕩一番。

張藍坦言，到了國外感覺遍地是黃金，沒有想上學的欲望，就有撿黃金的欲望。可那時的加拿大不承認國內的教育，張藍唯有打工掙錢。其間，張藍伺候過一大家子臺灣人，還有一只狗一只貓；做過美容美發；還干過餐館，“每天進店就甭想抬起頭，永遠有做不遠的事追著你”，卸車扛豬肉，一扇有上百斤，扛得男人都哭……張藍有時一天打四份工，“每晚都是把腿扛到床上”。

那是一段張藍不愿回首的歲月。背井離鄉，寄人籬下，身心承受著巨大的壓力。當電視里播出北京申辦亞運會成功的場面，看到熟悉的北京工人體育場時，堅強的她終于控制不住自己的情緒，飛奔進地下室，號啕大哭，開著水龍頭，任水淋透全身。

那也是一段積累財富的日子。有形的財富是在加拿大一小時掙的錢等于國內大多數人一個月的工資；無形的財富是見識的增長和品性的磨煉。

在加拿大剛剛一年時間，張藍想回國了，她不是怕那里的生活太苦太累，而是想回國做些事情。家人都堅決反對，因為只要再有一年，張藍就可以拿下加拿大的身份了。但是1990年12月，張藍還是回國了。懷揣著兩萬美元返回北京的時候，她還帶來了一堆的創業設想：比薩、餃子皮、速凍、造紙――因為加拿大的紙漿非常好。

張藍喜歡強調自己是一個在很多時候憑感覺做事的人，她說女人的第一感和第六感非常強大，而自己在這方面又尤為突出。比如，張藍選擇1990年，這個中國經濟形勢并不很樂觀的年頭回國創業；再比如，說到選人的標準，除了文憑和從業經驗這些有據可查的因素外，張藍更關注員工的人品，如何判斷人品呢？“最重要的還是直覺。”

成功的商人很有可能會在直覺上勝人一籌，但光靠直覺顯然無法保證企業成功。事實上，從1992年投資13萬元在北京東四開辦“阿藍酒家”至今，在餐飲業歷練11年的張藍，有著自己獨到的“張氏餐飲思維”。這期間張藍也曾做過一個夜總會。

1997年，張藍將夜總會高價轉讓，完成了她再一次的資金積累。這也使得她有了充足的資金，去創造一個“俏江南”，去將“張氏餐飲思維”發揮到極致。

張藍的“張氏餐飲思維”的確有著令人嘆服之處。至少在她的思維下，除了自己從加拿大帶回的13萬元，她沒有向銀行貸過一分錢，也沒有向別人借過一分錢。這一點不佩服也不成。

“美其食必先美其器”，飲食既要滿足味覺上的需要，也要滿足感官上的需要。為了“器”、“食”并美，張藍曾一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13米長碗口粗的竹子運到了北京，讓“阿藍酒家”變成了南方的竹樓。

后來創辦“俏江南”的時候，美“食”自不待言，改良川菜，麻辣之外又添香甜，且“食不厭精，膾不厭細”。美“器”更是下足了功夫：張藍先后和國內13家裝飾公司的設計師溝通，但沒有一家能達到她“中西合璧”建筑風格的要求。正當她苦苦尋覓的時候，有朋友給她介紹了一位既懂中國文化又富有西方設計理念的設計師Jack――畢業于哈佛大學建筑系的美國華裔，他成功地為“俏江南”的分店做了既統一于“后現代江南田園”整體理念，又風格各異的設計。再后來，“俏江南”進軍上海，張藍又力邀世界排名前10位的著名設計師――日本的山普榮出山，因為他的設計理念更簡約，時尚，更符合上海的城市特點。

力邀一級大廚

應該說，現在在哪兒吃，吃什么，怎么吃，已經是都市人聚餐比較頭疼的一個問題了。重要的不在于吃，而在于一種感覺，一種氛圍，一種品味。面對一道精心烹制的好菜，不止是嘴，我們的鼻子、眼睛，耳朵，甚至心靈都會沉浸在一種享受之中……張藍希望她的“俏江南”的菜式可以體現出一種藝術與文化相結合的魅力，使食客上升為味覺藝術的欣賞者。而這對于大廚的要求極高。張藍深諳此道理，因此餐廳的大廚是張藍開店時首要解決的問題。

國貿店的大廚陳舜金，就是張藍力邀而來的。陳舜金從13歲開始在餐飲業學徒，迄今已在餐飲業做了40多年，他曾先后在成都市飲食公司、杭州成都酒家、北京豆花飯莊、澳洲米拉吉西來頓、廣東國際大酒店、天津川王府等地工作。陳師傅在川菜烹調和廚藝方面有很高聲望，通曉川菜山珍海味、時鮮大菜，能根據不同規格的宴會筵席設計風味各異的四季菜單。他所烹制的成都鴨子、鍋巴三鮮、仔雞豆花、麻婆豆腐等很是出名。在他所獲得的眾多榮譽證書及等級證書中，有這樣一本證書，雖然看上去殘舊不堪，卻是他最珍貴的一本證書――四川省成都市飲食公司技術培訓中心畢業證書。目前，在川菜廚師中，有此證書的最多不超過20人。因此陳師傅堪稱川菜大廚的領軍人物。

吃出來的時尚

張藍近兩年相繼在北京萬泰北海大廈、恒基中心、嘉里中心、盈科中心、亞運村陽光廣場、融科中心以及上海時代廣場開設分店，僅從店址的選擇上看，就足以說明了一個問題，那就是都市白領是時尚的制造者與追隨者，張藍堅信“俏江南”根植于這樣一個群體，一定會獲得成功。

不過，都市白領的品味絕對不僅僅局限于菜式的色、香、味上，他們希望可以吃出“食尚”來。而張藍能夠做到引領“食尚”，還在很大程度上得益于張藍對待餐飲始終如一的專注和堅持不懈的創新意識。

張藍自認為自己是一個“在不經意中又很經意”的人。每到一個地方，不管是國內國外，大飯店還是小餐館，她都會習慣性地用心注意店內的裝修，研究各種菜。可能當時就靈感突發，創造出一道新菜。

“搖滾沙拉”這道菜就是張藍近期的一個創新之舉。在法國的一家餐廳吃飯時，有服務員到她面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，可是卻能讓客人一飽眼福，帶給客人精神上和文化上的享受。當時，她一閃念想到了自己的好朋友，國內著名的搖滾歌星崔健，何不自創“搖滾沙拉”呢？回國后，張藍跑到北京的宜家家居買了些長玻璃瓶子，回家后就自己動手配料做實驗。不久，“俏江南”的顧客就享受到服務員在自己面前演示如何把沙拉“搖滾”出來的整個過程。

其實，川菜館起名“俏江南”，再配以典雅、清新的裝璜，本身就是一次獨具匠心的創新。因為在常人的慣性思維里，人聲鼎沸，熱火朝天，是川菜館的應有之意。然而，張藍偏偏就能通過中西合璧的裝修設計風格，把江南的柔媚與西南的狂熱相結合，讓川菜館少幾分豪爽，多幾分雅致，別具一格，讓人耳目一新。

在“俏江南”吃飯，你還會發現每一道的菜色都是極有新意的。可以說，打開“俏江南”的菜譜，耳熟能詳的菜式并不多見。

比如，“晾衣白肉”不僅名字有趣，菜一上桌就是一種享受，雕刻的仙翁與白鶴間搭上一竹竿，經過精心泡制的白肉搭在竹竿上，下面擺放好佐料，看上去極有意境。

有一道“石烹豆腐花”，被稱為地地道道的小資川菜。先是在玻璃盅里預放幾顆燒至300度的江石，上菜時，將鮮豆漿倒進玻璃盅，豆漿頓時滾燙。再將江石撈出，放入點豆腐的“豆腐王”，蓋上蓋子，5分鐘之后豆漿凝固成豆腐花。同桌另上幾款調料，咖啡色的花生醬、粉紅色的南乳醬、鮮紅色的豆瓣醬、翠綠色的韭菜花，還有一碟炸黃豆。一切程序都在眼前制作，新奇而有趣，吃起來也喜歡，更增添了特別滋味。

“俏江南”中另一道回頭客頗多的菜就是回鍋桂魚，把活桂魚去骨切片，用烹制回鍋肉的方式炒制，再加入特制的四川調料，外焦里嫩，鮮美微辣味濃。

道道菜看著新鮮，吃著味美，這樣的店不火爆才怪呢。

準確的市場定位

9家店陸續開業，店店火爆，張藍的“張氏餐飲思維法”已經相當成熟，而且形成了定式。

如果說前期的資金和經驗的積累是“俏江南”成功的基石，那么準確的市場定位就是“俏江南”成功的關鍵。一般來說，餐廳的市場定位包括三個主要內容：主營風味、店址及目標群體的確定。張藍在談到“俏江南”的市場定位時說：我們選擇精品川菜，是因為川菜以其特有的美味及營養價值受到中外人士的喜愛，川菜中多以麻椒、辣椒為主要輔料，菜色賞心悅目，麻辣醇香。從健康角度來說，麻椒、辣椒能夠加速腸胃蠕動，燃燒脂肪，促進代謝，尤其是辣椒含有豐富的維生素A，起到美化和潤澤肌膚的作用。川妹子皮膚好是全國聞名的，這與她們平時的飲食有密切的關系。川菜正符合了人們的飲食觀念。“俏江南”使愛美的男士和女士在不必擔心發胖的同時，吃出健康和美麗，但“俏江南”與一般川味餐廳不可同日而語，張藍不僅繼承和發揚了傳統的川菜文化，而且還挑選川菜中的精華部分，不斷創新自己的品牌菜。餐廳還推出粵菜及譚家菜中的精品，從而豐富了“俏江南”餐廳的經營內容，滿足了不同口味消費者的需求。

其次是店址及目標群體的定位。圍繞著北京CBD中心，在著名的商貿大廈和高級寫字樓內，“俏江南”餐廳如江南女子般秀美。樓宇內中資或外企大公司的中高層白領成為“俏江南”固定的消費群，同時餐廳也接待來自不同國家的使節和喜愛川菜及粵菜不同階層的各界人士。