中餐實訓總結范文
時間：2023-04-08 14:59:24
導語：如何才能寫好一篇中餐實訓總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。
篇1
暑假有幸參加了在江西教育學院舉辦的全省初中骨干教師培訓,培訓主要分三部分進行:第一部分主要是心理學和教育學方面的知識,由學院教育系和省教研室的老師主講。第二部分主要是化學在生產以及生活中的前沿知識，由學院理學分院的老師主講。第三部分是計算機和網絡知識的學習。通過這次培訓，收獲很多：眼界開闊了、思考問題能站在更高的境界，許多疑問得到了解決或者啟發。
第一、原先對課程改革的認識不到位，總覺得改不改沒什么大不了的，有這個必要嗎？通過培訓后認識到：課程改革的目的是把學生如何獲得知識轉變為如何獲得技能，就如古人說的“授人以魚不如授人以漁”，作為一名教師，我認為這個觀念的形成是很重要的。有了這個觀念的引導，在今后課程改革中盡管可能會遇到各種各樣的問題、挫折，但我會去探索、解決，而不是躲避，因為希望就在前面！
第二、在一些老師、領導當中有一個誤區：課程改革之后，舊的教學方法不適應新教材了，于是一上公開課、示范課就搬到多媒體教室，否則就怕被評價為“老一套”。那么，傳統的一些教學方法是否就真的不適應新教材了？我原先也有這樣的困惑。經過培訓其間的學習、交流，我覺得方法只是方法，方法不是目的。教師上好一堂課，最主要就是有自己的特色，有自己的靈魂，不同的方法可以學習、借鑒，但是不可以照搬、照抄。
第三、新課程標準出臺后，教材也做了很大的修改，教材體系打亂了，熟悉的內容不見了，造成許多的不適應，教師因此對課程改革產生了抵觸情緒，這種抵觸情緒我也有過，所幸沒有持續很久。在這次培訓中我聽到一句話，深受啟發。這句話是江西教育學院一位老師問的：“你們是用教材教，還是教教材？”對啊，教材是教學過程中的載體，但不是唯一的載體。在教學過程中教材是死的，但作為教師的人是活的。所以，一名教師，應該不斷的學習，不斷的增加、更新自己的知識，才能將教材中有限的知識拓展到無限的生活當中去。“我是用教材教，還是教教材？”作為一名教師，應當經常問問自己。
最后我要說的是，在培訓過程當中，我所遇到的每一個老師都流露出積極、樂觀、向上的心態，我認為，保持這種心態對每個人的工作、生活都是至關重要的。
篇2
一、重視專業技能操縱課的開設
旅游企業是實踐性很強的行業，它要求從業工作人員既需要有一定的基本理論知識，又需要有實際操縱技能和落實科學現代化方面的管理的能力。學校在課程設置時，應以總結職業能力為本位，突出職業特征，合理配置公共基礎課、專業基本理論課、專業技能課。這里公共基礎課包括語文、數學等普通基礎教育的人文類課程，專業基本理論課程（專修和輔修課程）包括專業基本理論和為專業基本理論學習奠定基礎的相關基本理論課程，如《飯店有關服務與方面的管理》、《旅行社有關服務與方面的管理》等，專業技能訓練課程（專修和輔修技能）包括校內技能基礎素質訓練和在生產一線頂崗實訓課程，如模擬導游、餐飲有關服務實訓、客房有關服務實訓等有關專業技能等級考證。比如我們學校進行旅游方面的管理專業課程設置時，將公共基礎課、專業基本理論課、專業技能課的設置比例為1：1：1.5，從實際上避免學生在校學習時基本理論脫離實際、動手能力差的情形，使學生具備扎實的職業技能。
二、努力提高專業老師自已本身各方面素質
職業技能實踐教學離不開專業老師本人扎實過硬的職業技能水平。所以，作為一名旅游專業老師，不但需要有豐富總結的專業知識，并且需要有職業實踐經歷，具有專業實踐能力，使本身成為德才兼備的“雙師型”老師。因此，本文認為旅游專業老師不該封閉在學校的教室、辦公室內，而應走出校園，進入到旅行社、星級飯店等有關的旅游企業，從基層一線員工到中層方面的管理崗位輪崗實習學習，讓本身獲得行業一線工作和方面的管理的工作經驗，使課堂教學主要內容更具有對準性。除此之外，旅游專業老師還應積極參加各類專業技能等級培訓，提高本身專業技能。專業老師具有熟練的技能，可以對學生起到十分好的帶頭作用。
三、注重技能操縱課的教學方式
教學整個過程中，正確合理的教學方式對學生技能的掌握將起到收效較大的效果。教學中，本文認為咱們應本著“以學生為中心，以技能為本位，以行業需求為導向”的原則。教學中，可將現今世界各國職業教育界與勞動界專家所推崇的現代行為導向教學方式科####用于旅游專業實訓技能教學，采納應用角色扮演法，實證教學法、項目教學法等，讓學生在現實中，理解和把握技能要求。比如飯店專業的《中餐有關服務》課程教學，先將整本教材內容分為十個項目，每個項目由若干任務組成，在每個任務中設計情境導入、基本技法、強化訓練、效果評估、知識鏈接、個人感悟等，教學主要內容以實踐為主線，老師指導學生做，做過了學生才不會忘記。平時，旅游專業老師落實技能教學整個過程中還應注意以下兩點：
（一）對學習的人的志趣、能力等具體情況進行不同教育。日常教學中，咱們常常發現有部分學生動手能力強，速度快，記憶力好。性格上，有部分學生活潑開朗，有部分學生則沉默寡言。在授課中，咱們就應從實際狀況出發，依照不一樣的對象，采納應用不一樣的方式。比如《中餐有關服務》的臺布鋪法有推拉式、抖鋪式、撒網式三種。實訓教學中，相比個兒小、手臂短的學生咱們可采納應用抖鋪式方式訓練，個兒高、手臂長的同學選擇推拉式訓練。學生相比一種方式掌握非常熟練的理論基礎上，再教給他們一種帶有表演性質的鋪臺布方式——撒網式，激發勉勵他們，增強他們練習興趣。
（二）循序漸進。每個人剛接觸一種新技能都需要有一個消化，吸收，提升的整個過程，咱們的教學應適應這個規律，采納應用循序漸進原則，由簡至難，有慢到快的整個過程，不可以要求每個學生的技能訓練馬上達到要求，為有使他們在訓練中不斷提升，慢慢接近所定的標準。
仍以《中餐有關服務》餐巾折花技能訓練為案例，學生剛看到教師的餐巾折花作品時很興奮，那時學習熱情最高漲。此時老師應以有關技法較少的餐巾花型切入，如咱們比較了解的單荷花、雙荷花、凌波仙子、冰玉水仙等，有關技法為經常看的折疊、直推折、翻拉，學生最易掌握。學生經過首先節課技能訓練，看到本身成功的第一個餐巾花作品，相比接下來的學習餐巾折花會更有信心。反之，假如首先節課咱們安頓的是困度系數比較大的孔雀開屏、相思鳥等花型，學生大概會因不能完美完成這一餐巾花型折疊，對接下的餐巾折花學習失去了信心。
四、走出校門，與旅游企業結合
篇3
1.1增強學生學習的主動性
體驗式教學徹底改變了傳統的填鴨式教學方式，體驗式教學將學生提升到了主體的層面，要求學生發揮能動作用，通過積極參與、合作、實踐研究，與教師共同完成學習過程。這點是與傳統教學本質的區別。
1.2有助于師生的教學相長
在體驗式教學過程中，師生通過教學過程中的雙邊互動環節，教學相長。師生作為獨立的個體投入一同探究的教學氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應。
2旅游管理專業體驗式實踐教學模式
1984年Kolb提出了“體驗學習模式”的模型，這是該模式最為系統的模型。通過體驗式教學模式在旅游管理專業的實踐，筆者認為體驗式實踐教學過程包括四個階段：教學前的設計準備、情境體驗、主動實踐和教學評價。
2.1備課階段
根據教學大綱和人才培養方案的要求，通過收集場景、視頻、情境等實景材料，并利用搜集的各種素材設計不同的崗位任務和場景。
2.2情境體驗
教師和學生根據設計的情境共同體驗相關素材。
2.3主動實踐
主動實踐的過程是學生理論聯系實踐的一個過程，在這個過程中，必須堅持教師輔助、學生主體的原則。學生是體驗教學中的主體，而教師在整個過程中起到監督的作用。教師在實踐教學過程中需把握基本步驟，及時發現問題，解決問題。
2.4教學評價
體驗式教學需要教師在對待分數的問題上采用理性的態度，提高體驗在評價中的地位，重新建立多維度的評價體系。
3旅游管理專業體驗式實踐教學模式的應用
筆者以旅游管理專業核心課程《飯店服務與管理》教學改革為例，選取課程中一個單元的實踐實訓項目舉例說明體驗式實踐教學模式的應用。
3.1實訓內容
3.1.1教學內容
《飯店服務》第三章“中餐廳服務與管理”。
3.1.2教學目標
在以崗位職業能力為依據，關注學生的認知特點的基礎上，能夠恰當地使用口頭語言和姿態語言，貫穿運用迎賓領位、托盤、中餐擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重點與難點
崗位技能與技巧。
3.1.4所授班級
酒店服務方向12級某班，計40名學生，每周4課時。
3.2教學流程
3.2.1前期資料的收集工作
學生體驗是教材內容中我們要首先解決的問題。教師的前期準備工作是收集有關“飯店服務技能”方面的資料，包括案例分析、飯店實景圖片等，并以PPT文件的形式呈現出來。
3.2.2情境體驗
3.2.2.1多媒體感受
首先，師生共同觀看視頻資料與PPT，并從中精選自己覺得有用的資料用多媒體形式進行演示，用于展現在真實的飯店的場景下和服務過程中的具體技能和技巧。
3.2.2.2歸納總結
教師布置思考題，學生可以分小組，按照教師給出的問題寫下多媒體演示的資料中都按照怎樣的步驟，這些步驟是如何一步步操作的。
3.2.2.3模擬情境體驗
以本節課為例，除了講解教材上介紹的案例之外，通過教師演示、學生角色扮演的活動形式促進學生語言能力的提高。
3.2.2.4思考題
①如何根據不同的場合，對待不同的類型的客人怎樣進行服務？②如何使自己的服務細致入微，更具有個性化、針對性、規范化？
3.2.3主動實踐與教學評價
3.2.3.1豐富多彩的校園活動
在教師的精心組織下，學生利用課外時間在實訓室等地方對應崗位要求的技能技法，進行自我訓練或相互訓練。
3.2.3.2實踐式教學，創造“工作情境”讓學生在實際操作中體驗
具體操作上可選擇某個酒店，學生分成小組，每個小組選派小組長1名，學生之間互相演練，等每個學生完成操作以后，由小組長組織評議，經過評議后總結成員的優點與不足。指導教師在合適的時間地點集中進行點評，鼓勵學生多動手多實踐，努力克服不足之處，回校后在教師主持下進行總結討論。
3.2.3.3與行業緊密聯系，讓學生參與其中
本著“走出去，請進來”的原則，聯系旅游企業，讓學生在進入工作崗位之前進行適應性鍛煉。學生作為行業比賽的觀摩者，能深刻體會到專業技能學習的必要性。學校要利用各種社會資源為學生聯系外出參觀的企業單位，讓學生有更多的機會與旅游企業零距離接觸。
3.2.3.4實地參與體驗
利用節假日，如十一黃金周、旅游展銷會等，讓學生抓住機會充分體驗，通過這個循環過程，使學生們在相關服務流程、服務規范、禮儀素養等方面得到了鍛煉。
4結語
篇4
關鍵詞：教學模式；一體化教學；模塊化教學
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）08-0094-02
《餐廳服務》是酒店管理專業的一門專業主干課程。筆者從事酒店管理專業教學已有十多年，在《餐廳服務》課程教學中嘗試了不同的教學方法。不管采用什么教學方法，總體來看，教學模式一直沒有脫離教師是“演員”，學生是“觀眾”的套路。教師往往從自身主觀愿望出發，把學生當成被動接受知識的容器，學生成為只能受教師訓導和教誨的對象。在課堂上以教師講析為主，過于強調“灌輸”，要求學生“靜聽”，這種教學模式的弊端違背了“教學應以學生為本”的新的教育思想。生硬地向學生灌注知識，壓制了學生參與學習的主動性和積極性，抑制了學生獨立思考的能力和創造精神，使學生完全處于被動學習的狀態，導致了課堂教學沉悶的局面。同時，這種教學模式，無法或很難體現中職專業學科的特點，難以提高學生的整體素質和綜合職業能力。因此，建立融理論教學與實訓教學為一體的“理論與實訓一體化”教學模式，通過整合理論課程與實踐課程形成模塊化課程體系，成為中職學校的重點。
模塊化理論可以為“教學做”一體化教學提供理論依據。教師運用模塊化設計思想，將一門課程的全部內容按照層次和遞進關系劃分成模塊，使理論內容、實訓和技能訓練在一個小模塊中融為一體，使多個模塊有機組合，最終形成連貫、系統和完整的教學體系。這種模塊化、一體化的教學模式使理論知識與實際操作緊密結合，大大提高了教學效率，使教學內容更有針對性，使學生真正做到知行合一，真正實現一體化教學。下面以酒店管理專業《餐廳服務》課程為例，對“教學做”一體化教學模式進行探討。
改革教學內容，構建課程新體系
課程改革的設計思路 為了培養具有一定實踐能力的應用型酒店人才，我校一直致力于探索中等職業技術教育的辦學模式和人才培養目標，我們以職業需求為導向，參照當前現代酒店發展的需要，設計與實施餐廳服務新課程。本課程的總體設計思路是：以餐飲企業的基本作業程序為依據，以餐飲企業真實工作為載體，以實際工作流程為脈絡展開教學。在課程設置上將理論與實踐教學融為一體，體現了以實訓內容為中心、以任務驅動為依據、以模塊教學為導向、以課堂設計為目的、加強實訓后總結提高環節的設計思想。
課程模塊化的建立 為了充分體現任務引領、工作流程導向課程的思想，我校將本課程的教學活動分解設計成三個不同項目——儀容儀表訓練、餐廳基本操作技能訓練、綜合性訓練，創設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容，通過情境創設、仿真模擬、案例分析等教學方法，以具備餐飲企業真實工作環境的中餐廳、西餐廳為上課場所，教學做三者結合，強調學生在“做”中“學”，使學生在技能訓練中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。
一體化教學改革的實踐
教學內容一體化 根據酒店餐飲管理職業崗位（群）的任職要求，結合餐飲企業的實際需要，參照相關職業資格標準，畢業生需具備知識、能力和素質，我們以實訓為中心構建了理論實訓一體化的模塊體系，教學內容由基礎模塊、項目實訓模塊組成。教師根據各模塊的要求綜合教學內容，重新組織課程，將理論教學融入到實踐教學中，講授與實踐教學時數比為38∶122，將教學的切入點始終定位在全程培養和提高學生實踐能力上。
教學組織一體化 為了更好地達到課堂教學的目的，在多年的一體化教學中，我校積累、摸索、總結出了“七步教學法”，即師生共同準備所用的資料和所需的設施設備、教師講解、教師演示、學生模仿、教師咨詢、師生評價、師生總結。“七步教學法”主要由師生互動參與共同完成，而在整個過程中學生是主角，其行為占主導地位，教師是配角，起輔助、咨詢、把握教學節奏的作用。在組織教學過程中根據已確定的教學目標和教學內容，第一階段重點訓練學生的儀表儀容，如站姿、走姿等。第二階段重點訓練學生的基本操作技能，如托盤、折花、擺臺、上菜分菜、撤換餐具等，學生不僅要掌握基本操作要領，及時糾正某些不規范操作，使基本操作規范化，達到熟練要求。第三階段適當安排部分綜合性實習，培養學生解決實際問題的能力，使學生在實踐中將理論和實際工作相結合，解決餐廳服務過程中諸如賓客投訴、跑單、菜單設計等問題，提高學生解決實際問題的能力，使學生的操作技能得到強化訓練，提高課堂教學效果。
教材編寫一體化 本課程的教材主要由主講教師編寫，體現了一體化教學思路。教材編寫過程中按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業資格證書的考核要求，將餐廳服務這個專業項目分解成儀容儀表訓練、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、餐飲產品推銷、菜單設計、賓客投訴等若干個典型活動，如表1所示。編寫過程中采用任務引領、工作過程導向的課程設計思想，設計了一些結合崗位任務、有吸引力的課堂教學活動，例如托盤端托服務技能的練習中以小組為單位，每人托3瓶啤酒、2瓶飲料，進行接力比賽；餐巾折花技能練習中設置4組宴會場景，要求每組根據不同場景完成相應的餐巾折花造型等等，寓教于樂，充分體現“在做中學”的教學方法。同時，活動的設計內容突出主題，具有很強的可操作性，注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。由于中職學生的知識水平普遍較低，為了符合其認知水平，提高其學習興趣，教材編寫應以學生為本，內容展現時圖文并茂，文字表達簡明扼要，特別是餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺等內容。教材編寫時還應注重內容的實用性，重視將本專業最新的服務方法及時納入教材，例如，現如今提倡環保，公共場合不允許吸煙，所以中、西餐擺臺中不再擺放煙灰缸，這樣使教材更貼近專業發展和實際需求，符合現代社會和國際餐飲服務的發展趨勢。教學設計見表2。
教師隊伍一體化 一體化教學對教師隊伍建設提出了新的要求，教師應是“雙師型”教師，理論和實踐均需過硬，能夠把理論講解與實踐指導結合在一起，既要博學多才、經驗豐富，又要專業技術熟練，得心應手。我校酒店管理專業教師隊伍90%以上達到了“雙師型”要求。
考核方式一體化 為適應一體化教學方式，應提倡多元化的考核評價方法，體現以就業為導向，重視實踐考試，重視能力考核。我校《餐廳服務》課程學生總成績計算方法如下：學期教學評價=過程評價×80%+階段評價×20%。其中過程評價主要包括課堂參與程度占50%、課堂提問占10%、作業占10%、課堂紀律占10%；階段評價主要是期末筆試考試。以往單憑一張考卷考核學生的實踐動手能力顯然不符合實際，只有通過現場操作才能客觀地做出評價。
通過在《餐廳服務》課程教學中實施一體化教學模式，學生從被動接受知識到動手主動創造，在愉快的氣氛中去獲取知識，明顯提高了本專業的教學質量，學生得到了用人單位的認可，學校也贏得了良好的社會聲譽和辦學效益。
參考文獻：
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篇5
關鍵詞：旅游專業 三明治教學 應用研究
伴隨我國旅游業迅猛發展，旅游業急需一批專業知識扎實、專業技能過硬、職業道德優良的高素質人才。然而，不少職校旅游管理專業學生綜合素質與旅游行業要求并不匹配，學生技能不高、理論知識薄弱等問題滿足不了旅行社、飯店、旅游交通等旅游行業的需求，因此，筆者從強化學生實踐技能和專業理論知識著手，進行教學改革，探索“三明治”教學，取得了較好的效果。
一、“三明治”教學基本內涵
“三明治”教學起源于20世紀初的英國，又稱“夾心餅干”人才培養方式，是“工學結合”教學的一種形象比喻。它以培養崗位操作能力為基礎、滿足就業創業發展為目標的職業教育方式，其精髓在于教、學、做合一，遵循“學習―實踐―學習”螺旋上升路線，以學年或學期為節點，將教學分為：理論教學+頂崗見習+回爐學習三個階段。學生通過工學交替磨練，將知識學習、技能實訓、工作實踐和職業鑒定等融合，保證學生所學知識與社會實踐不致脫節，提高學生運用知識解決旅游管理實際問題的能力。
二、“三明治”教學實踐
1.實施步驟
以學校旅游管理專業10級學生為例，“三明治”教學以職業要求為依據、以職業能力為本位、以崗位要求為導向理念，堅持一條培養主線（服務操作型人才）、兩種資質證書（畢業證、職業資格證）與三大實踐訓練（課內與課外、學期與假期、學校與企業）相結合，每個學期實施工學交替，按照以下步驟開展教學。
（1）基礎理論學習+入門見習。第一學期，行業入門教育，開設旅游學概論、旅游心理學、中國飲食文化等課程，讓學生全面了解旅游業基本情況和掌握必要的基礎知識。每月安排一次旅游管理專業認識課程，帶領學生到旅游行政管理機關、旅游景區、飯店酒店、旅行社、會展中心、購物商場等地進行參觀與體驗，增加感性認識，了解旅游行業發展的趨勢與動向。
（2）專業理論教育+社會體驗。第二學期，學習旅游管理專業的主要理論課程導游業務、旅行社經營與管理、飯店服務與管理等，并且在學習過程中加入相應的社會實踐內容，鼓勵學生利用周末、班會活動期間到飯店、景區進行頂崗跟班或志愿服務，以保證學生及時掌握旅游行業市場信息。
（3）操作技能傳授+校內實訓。第三學期，在總結第二學期的理論教學與社會實踐信息及經驗的基礎上，重點學習專業實踐技能與工作流程。比如，掌握餐飲管理中的菜單制定；食品原材料的采購、驗收儲存、發放；餐飲促銷等方面的運作流程。同時，通過校內實訓工場進行模擬導游、餐飲服務、客房服務等演練。
（4）考證輔導+專項實習。第四學期，在學生掌握專業知識和技能的基礎上，教師專題輔導學生進行報考旅游業資格證書，如導游證、景區景點講解員證、餐廳服務員中級工證等，并安排學生到實訓基地，分類進行專項實習，深入掌握旅游業某一工種技能，比如全面研習中餐服務整個操作流程：餐前準備、迎賓領位、入座服務、點菜開單、席間服務、結賬收銀、送客收臺等每個環節的服務內容和工作要求，促使學生積累一定的崗位經驗和取得職業資格證書。
（5）深化學習+綜合實習。第五學期，教師及時總結專項實習，并將信息反饋融合到專業教學中進行針對性教學，查漏補缺。學校安排學生輪流到旅行社、景區、酒店、會展中心等不同類型的企業進行輪崗實習，全面體驗旅游業共同特點及崗位差異性，提高整體認知水平和綜合素養。
（6）畢業總結+畢業實習。第六個學期：結合學生就業意向，安排學生到校企合作單位進行對口實習，并在崗位上完成實習鑒定。學校適時組織學生在崗位上進行崗位適應性測試，并向有關用人單位推薦畢業生，促使學生畢業和就業無縫對接。
2.課堂教學
在課堂學習層中，課程體系主要分為通識課程、專業基礎課、專業技能課、選修課四大模塊，見表1。
表1 理論教學課程體系
課
堂
教
學 課程體系 具體科目
通識課程 英語、數學、政治、計算機、法律基礎等
專業基礎課 旅游概論、旅游政策與法規、旅游心理學、服務禮儀、旅游文化、旅游心理學、飯店服務與管理、中國飲食文化等
專業技能課 模擬導游、旅游基礎英語、前臺服務與管理、中餐服務、旅行社經營與管理、導游業務等
選修課 演講與口才、普通話、音樂與舞蹈、美術、健美操等
在課堂教學中，教師以演示教學、研討教學、情景模擬教學、案例教學、多媒體教學等教學方法，啟發學生觀察和思考，培養學生解決問題的能力。以案例教學為例，在“導游服務應變能力”教學中，設計一個旅游團到海寧觀八月十八錢江潮，在滬杭高速上遭遇長時間堵車，游客諸多抱怨，面對這種情景，導游該做些什么案例，通過案例分析，鼓勵學生提出各種各樣的解決方法，實行互動性教學，最后由教師歸納總結。
3.實踐教學
實踐教學“六步法”見表2。其中，入門見習實質是長見識，提高學生對旅游業吃、住、行、游、購、娛六大要素的感性認知。校內實訓讓學生學習本專業的實際操作技能，包括酒店操作技能、導游技能等。
表2 實踐教學“六步法”
實踐教學 實踐教學內容 實踐教學平臺
入門見習 現場感受工作氛圍、了解操作流程等 旅游局、旅游景區、飯店酒店、
旅行社、會展中心、購物商場等
社會體驗 社會服務與適應能力、掌握旅游行業市場信息等 旅游景區、飯店酒店、購物商場
以及節慶活動、導游大賽等
校內實訓 專業理論運用、基本操作技能、管理能力訓練等 模擬客房、模擬餐廳、模擬酒吧、導游實驗室等
專項實習 專業理論知識拓展、專業技能訓練、崗位綜合素質等 旅游景區、飯店酒店、旅行社等
實習基地
綜合實習 整體認知水平、綜合素養、行業探究與診斷 旅游局、旅游景區、飯店酒店、
旅行社等
畢業實習 畢業總結、就業指導、崗位測試 旅游局、旅游景區、飯店酒店、
旅行社等就業意向單位
三、“三明治”教學的運行保障
1.建立“雙師型”師資隊伍
建立一支理論功底深厚、操作技術專業、教學理念先進的“雙師型”師資隊伍，是推進“三明治”教學的關鍵。一是走出去，選派教師到實習基地企業兼職。二是請進來，聘請既懂理論，又有較強實際操作能力旅游企業骨干做兼職教師，對學生進行專業培訓，并及時提供旅游產業最新發展和需求信息。
2.建立實訓實習“雙基地”
加強實訓基地建設，校內實訓基地應設模擬客房、模擬餐廳、模擬導游等實訓室；校外實習基地又可分為景區景點、旅行社、飯店賓館等實習基地，通過校企雙方簽訂協議加以建設。
3.建立課外活動與專業教學融合的“雙通道”
堅持把學生的課外活動與專業教學有機結合起來，努力在豐富多彩的課外活動中潛移默化地提高學生實踐能力。學校每年組織學生參加餐飲服務技能大賽、模擬導游比賽、職業生涯設計等活動。同時，聯合旅游局、景區、企業舉辦一些有關旅游主題的社會活動，鼓勵并創造條件讓學生以自愿者身份參加社會實踐。
4.建立“三明治”教學考評“雙體系”
建立課堂教學考評體系和實踐教學考評體系，檢驗“三明治”教學實效。考評體系主要包括課堂教學效果滿意度測評和中級工鑒定通過率。實踐教學考評體系需按照兩個方面來構建，一是參照企業員工績效考核方法，制定實踐教學考評制度。二是開展三個層面的評估，即指導老師評估、學生自我評估、實習單位評估。
四、“三明治”教學效果
1.教師專業技能提升，課堂教學質量提高
在實踐 “三明治”教學過程中，有效培育起一支“雙師型”教師隊伍，教師專業技能水平得到了較大提高。旅游管理專業教師雙證（教師資格證、職業資格證）持有率達到100%，并全員輪流到企業掛職鍛煉，35周歲以下教師均參加市級職業技能比賽，4名專業教師指導學生參加嘉興市、浙江省級旅游服務類技能比賽，成績優異。教師專業技能的提升，帶動了課堂教學質量的提高。
2.教學方法務實有效，學生課堂參與度高
“三明治”教學融合多種教學方法和教學手段，以學生為主體，創設互動的學習課堂，學生在學習過程中學會發現問題、查閱資料、討論問題，并用實踐去檢驗，大大提高了學生課堂的參與度。比如，在“在課堂教學中哪類方式能讓你參與其中”的調查中顯示，95%的學生選擇了小組研討、案例分析、情景教學等方式，比傳統灌輸的教學方式學得更輕松、更有趣有效。
3.學以致用獲“雙贏”，學生畢業就業率高
學生通過在不同學期、不同形式的見習實習，學到了書本以外的知識和技能，而且通過學以致用，實現了個人發展與企業發展的“雙贏”。同時，在畢業實習即將結束時，校招生就業處對旅游管理專業學生在用人單位的表現進行了滿意度調查，調查統計顯示：用人單位對學生滿意率高達98.5%，學生還沒有正式畢業就已經被“搶購一空”。
參考文獻：
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人才培養目標是課程體系構建的前提和基礎。培養什么人和怎么培養人是教育的根本問題，黨的教育方針從總體上回答了這個問題。2014年，關于職業教育的重要批示和國務院《關于加快發展現代職業教育的決定》，確定了我國職業教育新的培養目標是“培養數以億計的高素質勞動者和技術技能人才”。這一提法是對過去職業教育培養目標提法的概括總結，更體現了對職業教育人才培養目標認識的深化和創新。“技術技能人才”主要是指掌握技術并能應用操作的人才，是既“會”又“懂”、知行合一的人才，是能夠持續發展的人才。“技術技能人才”是對職業教育培養人才類型的最新界定。深化產教融合、校企合作，提高人才培養針對性、實效性。高職酒店管理專業課程改革首先應調研酒店業對人才的需求情況，包括需求的種類、規格、技能等;同時還需調研學生的就業情況，包括就業偏好、畢業后職業的停留率等。以前我們在設定人才培養目標時，傾向于單方面滿足社會的需求，而忽略了對學生就業喜好的考慮。例如酒店對客房和餐飲一線服務人員的需求量非常大，但是經過對歷屆畢業生的調研，我們發現學生除了在實習的時候從事這些崗位的工作外，畢業就業時仍然留在這些崗位工作的很少，這也導致酒店管理專業學生的職業停留率非常低。相反，在實習時能夠在前臺、行政樓層、營銷等部門從事高級別的服務和重復性較低，具有挑戰性的工作崗位時，學生畢業后的職業停留率就非常高，進一步升職的可能性也大。現在有一些高職院校在設定人才培養目標時，人才培養規格模糊不清，高職院校培養目標定位與中職學校沒有形成差異化競爭，喪失了高職院校自身的層次特征。因此我們在設定人才培養目標時，既要遵循普通高等教育的一般規律，又要體現職業教育的特性，既要把握酒店對人才的需求規格又要充分考慮學生的就業傾向。以筆者所在的包頭職業技術學院酒店管理專業為例，我們原有的人才培養目標是:本專業培養德智體全面發展，牢固掌握必要的科學文化基礎知識和酒店管理的專業知識人才。通過本專業的學習后，學生能適應社會主義市場經濟需要的從事旅游與酒店管理的工作，具備酒店管理的相關知識，并且能夠運用酒店客房管理、餐飲管理、旅游經濟學、旅游心理學、酒店會計學、公共關系學、等理論知識，具有開展旅游與酒店管理服務工作的基本技能。調整后的人才培養目標是:本專業培養德、智、體、美全面發展，具有良好的職業道德和敬業精神，具有較強的學習能力和創新能力，操作技能高、職業能力強、發展潛力大的高星級飯店高級服務人員和初、中級管理人員的技術技能型人才。可以看出，調整前的人才培養目標，描述比較模糊，針對性不強，到底培養的是什么樣的人，是一線的員工，還是管理人員，沒有表述清楚。調整后的人才培養目標，明確了是培養能夠從事高星級飯店的高級服務人員和初、中級管理人員。培養目標的明確為后續課程的設置奠定了基礎。
二、打造師資結構合理的“雙師”教師團隊，為課程改革的實施提供師資保障
“雙師型”教師隊伍的建設是高職課程改革的重要保障。技術技能型人才培養必然對高職院校的教師提出更高的要求，由于高職院校的師資隊伍普遍存在來源單一、基礎薄弱的問題，所以“雙師型”教師隊伍的建設一直是限制課程改革成效的薄弱環節。以酒店管理專業為例，該專業要求教師既能上專業理論課，又能指導學生的實習實訓，如前廳和客房實訓、餐飲實訓等，里面涉及到很多實操技能，如前廳接待、客房鋪床、餐飲擺臺、酒吧調酒、茶藝等，這些技能需要教師具備真實的酒店工作經歷才能熟練地指導學生。同時，酒店的服務行業性質又決定了酒店的工作不僅僅是學會各項工作的操作流程就可以，還需掌握對客服務的技巧，如與客人溝通的技巧、處理客人投訴的技巧等，這些知識的掌握也需要長期的酒店實際工作經驗來獲取，這也對酒店管理專業教師上理論課提出了更高的要求。建設酒店管理專業的“雙師型”教師隊伍，有三個可實施的途徑:一是通過酒店掛職鍛煉、職業能力培訓、教育教學能力培訓等方式培養酒店管理專業年輕教師，不斷提高他們的實踐教學能力和職業素質;二是聘請有酒店實際工作經歷的酒店專業人才，作為專業的兼職教師;三是進行深度融合的校企合作，建設生產經營性的校內實訓基地，教師參與到酒店的經營管理中，這樣既解決了校內實訓場所，又使得現有教師具有酒店實際工作經歷，是未來“雙師型”教師隊伍建設的一種可行發展趨勢。
三、充分利用校內外實訓資源，建立課程改革實施的實訓保障體系
技術技能型人才培養需要建立與基本技能、綜合能力、創新能力相適應的實踐教學基地，包括校內的實訓室和校外實訓基地。目前高職酒店管理專業大多實行“2+1”或“2+0．5+0．5”的人才培養模式，即在校學習2年，在校外酒店實習一年，所有的理論課程均需在校期間完成。很多院校都開始建設理實一體化的課程，通過實訓消化理論知識，提高學生實習時的適應能力，達到“實習零距離”。這就需要學校內建有能實現酒店前廳、客房、餐飲、酒吧等實訓項目的專業實訓室，目前各高職院校的酒店管理專業也在紛紛投入資金建設，例如:包頭職業技術學院酒店管理專業設有中餐實訓室;內蒙古商貿職業學院酒店管理專業主要有中餐廳服務實訓室、西餐廳服務實訓室、客房實訓室、前廳服務實訓室、酒吧服務與調酒實訓室;呼和浩特職業學院酒店管理專業設有能容納50人授課的酒店多功能實操室，能完成酒店餐廳、客房服務技能訓練。目前很多高職院校正在探索建設生產經營性的校內實訓基地，即校內的實訓基地為真實的企業，既能完成學生的實習實訓，又能提高學校的經濟收益，解決建設實訓室的資金需要。這種生產經營性的校內實訓基地，滿足酒店管理專業和專業群內其他專業的“教學、培訓、職業技能鑒定、對外經營”四大功能需要，實現社會效益和經濟效益雙豐收。校外實習基地是產學研合作教育的重要依托，是酒店管理專業校外實訓基地的基本形式，是“2+1”或“2+0．5+0．5”酒店管理人才培養模式實施的重要基礎。校外實訓基地的選擇對學生將校內理論知識轉化為專業技能起到至關重要的作用，也是學生未來就業的平臺。目前酒店行業人力缺口很大，各種類型的酒店都很希望吸納實習生，我們應選擇星級標準高、管理規范的酒店作為校外合作的基地。例如內蒙古商貿職業學院酒店管理專業選擇的實訓基地有錦江國際大酒店、新城賓館、喜來登酒店等;包頭職業技術學院酒店管理專業的校外實訓基地有北京香格里拉飯店、北京七星酒店、北京港澳中心瑞士酒店等。這些酒店各具風格、設施完備、管理嚴格、服務一流。學生通過頂崗實習，能完成從學生到“酒店人”的角色轉變，既提高了專業技能又有了良好的就業平臺。
四、開展“行動導向”的教學，為課程改革提供教學保障
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關鍵詞：項目教學法；餐飲服務與管理；運用
一、項目教學法
1.項目教學法的含義
項目教學法是學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容。在項目教學法中，學生全部或部分獨立組織、安排學習，解決在處理項目中遇到的困難，它是能調動學生學習積極性并以學生為中心的教學方法。
《餐飲服務與管理》課程是一門理論性與實踐性皆強的學科，教學中要使學生既能學到餐飲服務的基礎知識，又可培養動手操作能力，提高分析與解決實際問題的能力。由于社會因素與個人因素的影響，學生對從事餐廳服務員這項工作興趣不大，學生對所學專業不感興趣，學習動力就不強，學生往往處于必須學又不想學的無奈心理狀態。所以，教師在教學中要因勢利導，揚長避短，精心設計教學內容，引導學生注重體會服務過程中的美感，改進教學方法。而項目教學是以真實的或模擬的工作任務為基點，讓學生利用各種校內外的資源及自身的經驗，采取“做中學”的方式，通過完成工作任務來獲得知識與技能。
2.項目教學法的特點
（1）教學主體發生變化
傳統的課堂教學法是以教師為中心，教師滿堂灌輸理論知
識，學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識，使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。項目教學法是以學生為主體，學生和教師共同商定教學過程，圍繞項目主題發揮學生的主觀能動性。例如，為了使學生更好地掌握餐飲知識和技能，我根據企業的生產實際和崗位職業能力需求，把整個餐飲內容分成五大模塊：基本素質模塊、酒水模塊、臺面設計模塊、菜點模塊及服務程序模塊。再將模塊內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計，每一模塊項目設置知識目標、能力目標、實訓任務、任務分析、知識鏈接、案例分析等欄目。而在完成這五大模塊教學任務的過程中，作為教師，要有廣博而先進的專業理論知識及技能。俗話說：“要想教給學生一碗水，教師自己要有一桶水”。因此教師要充分備課，認真上課。所以說，認真地研究并保障教學模式的實現條件，可以更好地掌握和運用教學模式，成功地達到預期的目標。
（2）教學環境發生變化
傳統的課堂教學法的教學環境是普通教室，至多是設備齊全的多媒體教室；項目教學法將教學環境轉換到了企業、實訓基地、社會當中。如在教學中餐宴會服務中的宴會預訂時，我預先將學生分組，事先與實習的酒店取得聯系，由組長帶隊，跟隨預訂部見習一天，要求學生先向酒店員工學習，該如何接受客人的預訂，然后每人至少親自接受客人的一次預訂，并將整個預定過程記錄下來。回到學校后，我讓學生按組進行了匯報，學生能說出他們在預訂過程中成功與否，存在的不足之處及如何來改正等等。雖說學生只通過了一天的見習，但所學到的知識、預訂的技能技巧大大超出了他們在教室里聽教師空洞的說教時學到的，而且學生學習的積極性很高。
（3）教學效果發生變化
傳統教學方法的教學效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學生對于應知知識的掌握程度，教學效果不明顯；項目教學法的教學效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學生應知應會的掌握程度。簡單地說，項目教學法不僅關注教學的結果，而且關注教學的過程。
例如，在講“托盤”這部分內容時，基本概念包括輕托、重托；基本理論包括托盤的種類及用途、托盤的注意事項；基本技能為托盤。在基本技能中又包括起托、靜托、托盤行走、落托四個技能要素及每個要素的技能要領、標準、訓練方法、檢測手段和教學目標的驗收。以“起托”的技能標準為例，它的要求是：左腳向前邁一步，雙腳呈“丁”字形，身體側向客人，雙腿微微彎曲，上身前傾，右手協助左手將托盤托起。但是無論是哪一模塊的活動程序，它只能是基本的和相對穩定的，而不應是僵化和一成不變的。
3.項目教學法運用的步驟
我們可以將項目教學法的運用步驟簡單地表述如下：
確定項目―分組討論―制訂計劃―實施計劃―檢驗計劃―展示、匯報成果―評估總結。
二、項目教學法的實際應用
項目教學法的課前準備工作是教學法的一個重要環節，可以讓學生充分發揮他們的智力，教師和同學們一起討論，提出一個或幾個設計方案；然后分組，確定項目的目標和任務，引導各小組根據項目任務利用業余時間查找相關資料，使各小組同學獨立完成。這樣學生成了教學中的主角，而教師則轉換為教學的服務者。分組中要考慮到學生的學習能力、性格特點、知識結構，盡量在小組內形成互補，以利于討論的開展和后續學習的順利進行。我嘗試將項目教學法運用到了《餐飲服務與管理》的中餐主題宴會的臺面設計的教學中。
1.準備工作
（1）將班級同學分成6個小組，每組確定一名小組長，此后的工作均按小組分配任務。
（2）每組確定一個主題，如婚宴、壽宴、慶功宴、結合“六一”的兒童宴等等。
（3）物品準備：如中餐擺臺用具、臺面裝飾材料等。
（4）每組自己設計表格。
2.實施過程
（1）選定項目：把中餐主題宴會的臺面設計作為學習項目。
（2）分組討論、分工：各小組經過討論之后，先確定主題，再由組長進行分工，臺布、椅套、餐具的選擇、折花、臺面的裝飾物等，并說明這樣設計的理念。由學生選擇宴會主題，學生會選擇在平時的生活中接觸過的宴會，有一定的感性認識，操作可行性高，另
外，學生感覺可以依照自己的愛好設計，興趣亦非常高漲。
（3）分組成果展示：由于學生在前期做了充分的準備，因此我特意邀請了其他教師一起觀摩。每組學生積極動手操作、分工協作、有條不紊，設計理念說得頭頭是道，臺面設計給人耳目一新的感覺，學生的積極性很高，最關鍵的是學生通過自己的實踐學到了很多有用的知識，使他們有了成就感。
（4）項目的結束階段，主要是對項目活動的回顧、評價、分享以及展望。評定的過程是回顧和總結的過程，我給予了他們足夠的肯定。在評價中，我采用自評、學生互評、邀請其他教師評定的方法，一方面，評定是檢驗學生學習效果的有效途徑，學生可以在自評和他評中看到成績和不足，教師也可以在評定中總結項目實施過程的注意事項。另一方面，分層及多角度的評定，可以培養學生公正、公平的人生態度，有利于學生健康人格的形成。雖然這次實踐過程結束了，但學生的學習興趣持續高漲，學生還積極要求再次確定主題，再進行設計，做成課件的形式進行匯報，項目教學法真正體現了學生的主體性。
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關鍵詞：翻轉課堂；酒店專業；餐巾花設計；教學應用
中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業資格考試以及全國職業院校技能大賽中餐宴會擺臺項目考核的關鍵技能點。隨著餐飲行業的發展，主題宴會越來越受到客人的青睞，餐巾花設計也就成為衡量酒店個性化服務的重要指標。近年來，筆者在教學過程中，嘗試將翻轉課堂的思想引入到酒店專業餐飲服務實訓教學中。如在主題宴會餐巾花設計的教學中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動導向教學法創設服務情境給學生布置任務，引導學生通過小組討論、合作探究，設計出符合宴會主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學習任務，這就將高層次的綜合運用和深層歸納放在課堂上進行，教師起到的是引導、肯定、點撥的作用，師生一起做中學、學中研、研中用，取得了很好的學習效果。
二、“翻轉課堂”教學模式
翻轉教學即將傳統課堂講授的知識傳遞、課后通過練習進行知識內化的“先教后學”，轉變為課前自學，課中進行內化訓練的“先學后教”。信息技術的發展為翻轉教學提供了技術支持，創設了學生自主學習環境，更易實現教師為主導，學生為主體，能力為本位的教學理念。技術運用的最終目的不僅是達成某項任務的目標，而且是聚集了認知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨特解決模式，這就是翻轉教學的獨特魅力。與傳統的教學模式相比，翻轉課堂無論在互動主體，教學過程以及效果評價等方面均體現出較大的優勢，具體對比如表1。
根據翻轉課堂的內涵以及中職酒店專業餐飲服務實訓課程教學的特點、構建主義學習理論指導下的教學設計理念，筆者根據多年的教學經驗，構建了適用于中職酒店專業實訓課教學的翻轉課堂教學模型（見圖1）。
三、“翻轉課堂”在主題宴會餐巾花設計教學中的實施
（一）課前學知領任務
根據翻轉教學理論，學生依托微學習平臺課前完成自學。教師課前上傳《主題宴會餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎作品，剖析典型實例，總結主題宴會餐巾花設計的原則及注意點，讓知識點以更富趣味、更精悍的形式呈現。學生課前點撥觀看微課，對微課內容有疑問的可在線問答，師生互動。
學生通過學習任務書，讓自學有了方法和目標。在學習任務書中，要求學生六人一組，各小組到酒店宴會部調研或通過網絡調研，收集不同主題宴會的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調研成果。
（二）課中展示研中做
課堂活動的目的是提升學生運用知識的能力，課堂中采用行動導向教學法，通過任務來實現從知識學習到知識運用的轉換，其過程概括為：確定任務――制定方案――實施方案――展示交流――評價反饋――課后拓展。以酒店專業主題宴會餐巾花設計為例，具體過程如下：
1.展示調研成果，確定任務
課前激發學生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調研成果。教師播放在我校實訓基地錄制的4個不同主題宴會預訂情境，布置任務。
2.分析服務情境，制定方案
各組學生在組長的帶領下合理分工、展開討論，結合服務情境中顧客的需求，分析主題宴會的特點。教師引導學生在線查看微學習平臺，使用百度等信息化手段開展設計，發揮學生的主觀能動性，完成主題宴會餐巾花設計方案，突破教學重點。
“翻轉課堂”教學模式在酒店專業主題宴會餐巾花設計教學中的應用
3.小組分工合作，實施方案
根據設計方案，各組分工合作，實施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實施過程中，引導學生根據實際效果對方案進行修改，從而使設計的餐巾花能恰到好處地體現宴會主題，突破教學難點。同時，要求學生用手機拍攝折疊過程，為評價反饋做好準備。
4.成果展示交流，評價反饋
各組展示成果，推選一名學生陳述餐巾花設計意圖，其他組對其進行評分。同時請實訓基地餐飲部經理將學生設計成果的圖片與顧客交流，顧客和經理通過微學習平臺在線評價小組作品，提出修改意見。通過顧客和經理的在線評價，用行業標準鑒定教學成效，達成了學習目標，真正實現了課堂與行業的接軌。
學生展示交流后，教師指出各組餐巾花設計的創新性與合理性，結合小組評分、顧客評價、經理評價，評出優勝小組。
5.師生共同討論，小結拓展
教師通過提問 “主題宴會餐巾花設計的方法和程序？”來引導學生進行小結和反思，總結主題宴會餐巾花設計的方法和程序，讓學生能夠一課一得。
各組課后根據顧客和經理提出的修改意見，完善餐巾花的設計，同時使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設計過程，并共享到學校信息資源平臺，供全校同學學習交流。這樣既能教會學生養成收集、整理資料的學習習慣，又為學生營造了良好的課后學習氛圍，同時也為下次課到實訓基地真正地為客人設計餐巾花打下了基礎。
篇9
關鍵詞 高職英語 任務型教學模式 酒店管理
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
1 高職酒店服務管理專業的人才培養目標
《黃岡職業技術學院人才培養方案匯編》（2012年版）指出：本專業面向酒店服務與管理領域的崗位群，培養德、智、體、美全面發展，具有與本專業領域方向相適應的文化水平與素質，具有良好的職業道德，熟練的職業技能、較高的服務與管理的能力，具備酒店接待工作的和管理領域的崗位群的實際工作能力，能從事酒店接待工作的和能運用英語進行一定的外事交往的中基層管理工作的高素質的管理型人才。
2 專業課中所需的英語知識點
為實現本專業的人才培養目標，為了解學生所學專業的理論知識，我們英語教師要學習所教專業的專業課教材并與專業課的教師交流，咨詢酒店服務管理專業方面的校外兼職教師、歷屆畢業生就業后的反饋信息等方法廣泛收集相關信息，匯總整理確定本專業所需的英語知識點（如表1所示），再進行整合處理為具有酒店服務管理專業特色的高職英語。
通過英語任務型教學法，可以敦促學生更好地把英語與專業理論知識結合起來，提高學生的綜合素質，更好地適應社會的需求。
3 基于應用層面的高職英語任務型教學模式
筆者認為Willis提出的“前任務—任務環—語言聚焦”這個任務型教學模式是比較全面和科學的。前任務段是指教師通過一些教學手段和方法來幫助學生導入和理解任務，激活學生已有的語言知識體系，為執行任務作好充分的準備。任務環段給學生提供了應用英語、交流英語、完善語言和展示的機會。語言聚焦段是學生們在觀摩了其他小組同學的任務的執行情況后與己對比，自我反思，并在老師的指導下掌握目的語。
4 實驗對象
我院酒店管理專業的兩個大班共120名學生參與了這個實驗，其中一個為實驗班，另外的一個為普通班。問卷調查時本次研究所采用的主要方式之一，主要是用于調查實驗前學生英語水平和學習的狀況，并制定了一份問卷調查表。共發放了120份，回收了110份，回收的問卷都是有效的。
從問卷調查中可以看出，該專業學生的英語總體水平很低，高考英語的及格率是2.4%，雖然87%學生的詞匯量在1600個以下，掌握1000個詞匯量的學生有64.4%，能用簡單的英語進行聽說讀寫的學生有一半以上。因此，這批學生有一定的學習基礎，是實驗的基本條件。
5 英語任務型教學模式的實驗實施
參與實驗的兩個酒店管理大班的周學時相同，授課的英語教師相同，使用的教材相同。一個班按照常規的教學方法教學，另一個班采用任務型教學的方法進行教學。
此處就用上海外語教育出版社《實用綜合教程》的第二冊的第二單元food（食物）為例來展示下英語任務型教學的方式。
筆者把教材的內容和酒店管理的具體的情況結合起來了，設計了一位外國客人在中餐部點菜的任務。主要的教學過程：
（1）下達、分析和布置任務。教師將全班學生分為4人一組，每組推選一名組長。老師準備好的視頻資料以及PPT清晰明了地向學生介紹這次任務的步驟，達到教學目標，同學們則通過視頻資料和PPT明白任務的具體要求，思考自己該怎么為這個任務做準備。
（2）任務的準備。教師除了給學生們提供視頻資料以及一些資料，讓學生們以小組為單位去查閱資料，小組成員分頭行動，最后小組討論后，整合資料，共享資料。
（3）寫英文的中餐的菜單。讓學生收集中國菜系里的一些名菜的名稱，自己制作中國菜系的英文的中餐菜單。
（4）學生分角色模擬（練習）場景。教師把授課的課堂由教師轉移到酒店管理專業的實訓室，在有酒店氛圍的地方進行任務的展示，會更加有意義，同組的學生有飾演服務員的，有飾演顧客的，有飾演大堂經理的 ，學生們充分發揮自己的主觀能動性，角色模擬練習精彩異常。充分體現了“以就業為導向”的教學觀念。
（5）評價。評價是來自多方面的多維評價。同一小組的學生互評，組與組之間的互評，教師的評價等，力求做到公平公正。
（6）總結。通過小組之間的評價和教師的評價，學生可以反思自己在一個單元中的不足和缺漏，教師則可以找出學生完成任務的過程中所呈現出來的問題并加以分析和講解，力求學生能更好地掌握這個單元的知識。
（7）拓展練習。給學生下達一個課后任務，設計了一位外國客人在西餐部點菜的任務。這個任務與課堂中的任務很相似，可以進一步鞏固課堂所學的知識和完成任務的運作過程。
6 英語任務型教學模式的實驗結果和分析
在普通班和實驗班進行了一年半的實驗。進行任務型教學的嘗試以后，實驗班和普通班的每個學期的期末和英語三級考試成績就有了差別：第一個學期，他們的平均分的差距為15.3分，及格率相差11.8個百分比。第二個學期，他們的差別繼續拉大，及格率相差20.6個百分比，平均分的差距為17.2分。在第三個學期中，學生們參加的英語三級考試，實驗班和普通班的平均分相差15.3分，通過率和優秀率也相距甚遠。
7 高職任務型教學實驗的反思
篇10
關鍵詞：項目教學；中餐烹調
當前職教新課改轟轟烈烈地進行著，作為參與課改的一線教師，筆者應用項目教學法進行改革，現整理成文，與大家共同探討。
項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。項目是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的任務。它具備以下特點：該工作過程用于學習一定的教學內容，具有一定的應用價值；能將某一教學課題的理論知識和技能結合起來；與企業實際生產過程或現實商業經營活動有直接的關系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結束時，師生共同評價項目工作的成果。
中餐烹調教學中以所生產菜品為項目，以菜肴制作為獨立的子項目形式進行教學活動，將理論知識與技能結合起來，讓學生充分動腦思考、動手參與、動口討論。按照任務計劃進行工作，最終生產出成品菜肴，并將評價銷售與現實商業經營活動聯系起來，從而實現教學目標。
2005年秋天，我們專業組的三位教師同時任教04烹飪班。04烹飪班已處于職高二年級上學期，之前他們已學習了本專業有關的基礎課程，具備了相應的烹飪基礎知識和初步的動手操作能力。按規定這個班將于2006年7月份到單位頂崗實習，因此很有必要提高他們的專業技能及綜合能力。此學期的主要專業課有《中餐烹調技術》、《面點制作技術》、《冷拼與食品雕刻》。我們決定通過項目教學法來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練，從而培養學生過硬的職業技能。采用項目教學法近一年來收到了良好的教學效果。
實施項目教學法的步驟
（一）項目設計
在2005年9月開學初就布置項目課題，分小組成立項目課題組，組建模擬的飯店廚房工作間，要求學生綜合運用所學的烹飪知識，撰寫工作任務計劃書。
此項目的具體要求如下。
項目名稱：
模擬飯店廚房工作間（共分三個模塊:切配組、爐灶組、美工組）
基本要求：
1.按三個模塊，分小組組建工作組，并確定小組工作的具體任務方向。
2.撰寫工作任務計劃書，計劃書內容包括：①菜、點類別，列出部分高、中、低檔菜目簡介；②廚房工作間人員基本情況和工作目標介紹；③行業分析，服務對象分析，競爭者分析，合作伙伴分析，競爭優勢分析；④生產計劃，在項目任務完成期間所能達到的產品數量和質量指標。
3.根據工作任務計劃書制作相應菜肴并實現產銷一體化。（為了節約原料成本，將學生的實驗菜肴按成本的50%銷售給學校。）
4.提交工作小組計劃項目成果。（每次的菜肴用數碼相機拍成照片，并要求學生做好實驗報告，作為項目成果提交）
（二）項目介紹
確定了項目設計的大致內容和方向后，教師向學生展示了一些優秀作品照片及相關資料，使學生清楚地了解項目所包含的內容以及所需達到的目標。對于本項目課題來說，最關鍵的地方在于學生組建模擬飯店廚房工作間的創意和構想。模擬飯店廚房工作間必須具有可行性，同時能體現飯店廚房工作間的特點。對于他們來說，是首次進行項目設計，因此教師詳細地介紹了項目選擇的原則；怎樣通過更多的方法獲取盡可能多的創意；項目小組如何組成；如何分工；如何協同工作和管理等等。
（三）學生分組
學生分組從表面看是一件簡單容易的事情。但分組是否合理決定了各個小組整體的學習效果。筆者在學生分組時，采取的是以自愿為前提，先讓全班同學按4～6人的規模自由組合成子項目小組。然后再按“組間同質，組內異質”的原則進行適當調整，力求各個小組的實力較為均衡，小組內部能做到優勢互補。各小組還可根據自己的特長再做適當調整。
（四）項目立項
各個項目小組通過小組討論和市場調查分析，初步確定本小組的項目內容。教師安排時間讓每個小組講解自己小組的工作構想、主要任務及有何特色菜點。全班同學展開討論，探討該方案是否具備可行性，并給出進一步修改意見。采用這種方式，有利于小組之間互相借鑒，通過積極思考產生更多的創意。由于受知識面和思維定勢的影響，各個小組首次確定的項目方案都普遍缺乏創意，大多是一些傳統的烹調方法和菜目。當進行了課堂討論之后，學生提出了很多創新的意見和方案。各小組對項目方案進行修改并確認，之后，填寫項目任務書，進行項目立項。項目任務書的內容包括項目課題、創意構想、人員具體分工和進度安排。
（五）項目開發
確定各個小組的項目方案后，各小組成員根據工作任務計劃書分工進行自主學習。在這個過程中，學生需用到多門課程的相關知識，需具備多方面的能力。如在撰寫工作任務計劃書的“廚房簡介”和“行業分析”部分，學生需借助互聯網對相關信息進行檢索，需要走進居民區、中小型飯店和菜場對群眾喜歡吃的家常菜、飯店流行菜、特色菜及常用原料進行調查了解，獲取第一手資料并綜合分析這些信息。第二小組的學生在撰寫工作任務計劃書時，設計了相應的調查問卷，并在戚區和武進區等地方進行了調查。有的學生利用父母在戚區菜場做生意的優勢，先后多次到菜場了解原料，了解一般市民的飲食需求、喜歡的菜式和可接受的價位，問卷和詢問記錄相結合進行資料采集。除此，他們還了解到校內學生的飲食喜好，積極主動地向家長和教師尋求幫助，找到一些具體的實例如菜單、書籍之類，獲取初步的認識，再通過自主學習加深理解。在教學過程中，筆者注重讓學生從原料的采購到加工生產都由學生自己去操作，教師做一個導航員。在整個項目設計和開發過程中，學生的學習自覺性和主動性都有顯著提高，不懂的問題能積極主動地向各科任課教師、家長和同學尋求幫助。
（六）階段小結、交流
在整個項目設計過程中，教師定期地跟進檢查各個小組項目完成的情況。整個項目設計大致分成三個階段。第一階段，確定計劃項目；第二階段，工作任務計劃書的撰寫和完善階段；第三階段，工作實踐。在規定的時間內，各小組需完成相應的項目設計任務，并且準備好階段性小結和結果演示。以這樣的方式進行小組間的分享和交流，有利于發現問題和解決問題，使項目設計在不斷的修改中得到完善。轉貼于
（七）成果提交、評價
學期末，各小組都完成了相應的工作任務計劃書中的具體任務。在學生的作品完成之后，綜合運用自評、小組內互評、小組間互評和教師評價等相結合的方式對學生的項目成果進行評價。
我們設計了一份個人評定表，內容包括自我總結、個人評定等級、小組評定等級，以及教師評語和綜合評定成績。在自我總結一欄中，要求學生總結自己的收獲，分析自己的不足之處，確立今后努力的方向，并給出自我評定等級。然后各項目小組成員共同商議，根據各小組成員的工作量和完成工作的績效給出小組評定等級。
個人評定和小組內評定完成后，在班內舉行小型的項目成果會，由各項目小組在全班正式公布自己飯店廚房工作間的工作任務計劃和所取得的成績，小組之間進行相互評價。
評分項目包括以下內容：創意構思（項目具有創意，適合居民需求，菜肴制作能體現“適口者珍”的原則并能體現菜肴的色、香、味、形、器、質等要求）；工作任務（計劃書內容完善，有詳細的工作計劃，具備可行性）；團結協作（小組成員共同參與、優勢互補、互相學習與促進）。
下面以一具體項目教學為例來說明。
課題：玉米魚排的制作
1.讓學生按照既定工作任務計劃書的要求進行課前準備
包括原材料、設備及所需專業知識內容等等。在這一步驟中讓學生了解“玉米魚排”所用的主料是凈魚肉，輔料玉米片，所用調味品（可以是各式各樣的醬品輔助調味蘸食，還可根據食用者的喜好進行選擇和調配）；烹調方法選用炸；在工具和盛器方面可根據制作者的構思進行選擇。這里涉及的課程知識有“原料知識”、“烹調技術”、“廚房美工”、“營養與衛生”等內容。這一步驟需提前一天布置，讓學生有查資料、思考與討論的時間，大概需要4～5小時的準備時間。
2.部分小組成員采購原材料，其他成員準備設備器材等
負責采購的學生要了解工作任務中所需要的魚肉品種、魚肉和玉米片的比例關系，它們的質量、價格；負責準備設備器材的學生則對爐灶設備進行檢查和整理。在這一步驟中學生要用到“原料的品質鑒定”、“成本核算”、“烹飪設備檢測與維修”等方面的知識與技能。本環節也需要提前一天布置，學生可利用課余時間準備，約需2～3小時。
3.將所購原料進行初加工
需要的知識和技能有“原料加工技術”、“成本核算”（魚皮可做魚皮凍、內臟可以紅燒。做到物盡其用，節約成本）、“營養與衛生”（無毒害，有營養的原則）。本步驟約需15分鐘。
4.精料進入切配操作間進行切配加工
主料魚肉片形的大小、厚薄、上漿是否到位；滾粘原料是否均勻；原料可否替代，如玉米片可用芝麻、面包屑等替代做成“芝麻魚排”、“面包魚排”等；如將主料換成豬肉、雞肉等又會得到什么結果等等，所有這些都要求學生思考。本環節涉及“原料加工技術”和“廚房美工”方面的知識與技能，約需15分鐘。
5.組配成型的菜肴原料進入烹調間進行烹調，烹飪美工組進行圍邊點綴
烹調油炸時，學生需識別油溫，并能正確控制，需用到“烹調技術”中“火候”的相關知識。進行圍邊點綴的學生則要對“魚排”的造型進行構思，充分運用“廚房美工”知識與技能對菜肴進行修飾，使成品更加完美。本過程約需15分鐘。
6.組合成菜
魚排炸成之后，要對它進行組裝，就像流水線上的零件組裝產品一樣需要全面考慮，他們的工種相當于飯店里的“打和”。這一過程約需5分鐘。
7.銷售、評價
包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。菜肴評價耗時較多，大約要20分鐘左右。對菜肴進行評價并不僅限于嘴里的味覺、眼里的色彩，更重要的是用心去感覺，去評價。當學生把他們制作的這份玉米魚排銷售到學校食堂時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。在銷售方面，我們并不看重銷量，而是走出實驗室，廣泛收集信息，促使學生下次做得更好。
同樣內容的一堂課，改革前我們通常是省略其中的第一、二步和第五步的美工、第七步的銷售環節。上課時教師示范，學生模仿，整個過程所花時間約1小時。雖然涉及的知識也有“烹調技術”、“原料知識”及“加工技術”的相關內容，但學生不能對所學知識進行整合，達不到提高綜合能力的目的。學生聽從教師的安排，就像一只張開了口的口袋，教師傳授什么，他們就接受什么。采用了項目教學法以后，學生在整個學習過程中的主動性提高了，動手機會增加了，動腦的時間更多了，學習也由被動變為主動，所學知識的牢固程度也有所提高。
實施項目教學法的體會
在實踐中，筆者確實體會到項目教學法富有成效的一面。它有效地建立了學校、課堂與社會生活的聯系，從而使學生的學習更具針對性和實用性。學生學到了就業所必需的技能，提前進入社會角色。學生在分工協作、自主學習、成本核算、經營管理、推銷交流等方面有了驚人的進步。
當然，項目教學法并不適用于所有的烹飪課程，它也存在著一定的局限性。對于那些理論性較強的課程及有關定義性的內容或使用定量手段較多的課程如《面點制作技術》中的定量配料，就不太合適。教師應告訴學生具體用量，不宜過多地讓學生反復試驗，造成不必要的浪費。而對于那些涉及的問題不夠清晰，范圍較廣，一個問題有多種解釋的情況，就比較適合用項目教學法，尤其對高年級的實踐性強、跨學科的綜合課程特別適用。
項目教學法是一種開放式教學法，對教師的綜合素質要求較高。要求教師對本課程有一個系統的思路，同時有極大的創造性和應變能力。因為，教師在教學中經常會遇到一些突發事件。項目教學的開展還要求教師仔細觀察每個學生的學習進展及興趣發展，掌握每個學生的特點并提出或設計出既發展個性，又注重全面平衡的教學方案，這樣才能激發學生激情。否則容易造成一部分學生被忽略的后果。因此，教師需要不斷積累實踐經驗和理論涵養才能勝任項目教學法。
由于項目教學通常是對一個學科多門課程的綜合，如果放在某一門具體的課程來進行，會加大該課程教師的工作量，沖擊正常的課程教學。按正常課表一天8節課（4節專業課）難以完成從原料的采購到菜肴成品的評價、銷售這一完整過程。建議可改變現有的教學時間限制，如專門有連續2～4周的集中實訓時間。這樣設計出適合該學科的學習項目，獨立計算學分，可能會取得較好的效果。
總之，項目教學法有利有弊，教師在使用此教學法時，應具體問題具體對待，依據所教課程的內容、時間、學生特點、環境條件、教師本人的經驗專長等，酌情與課堂講授、案例教學法等配合運用，才會產生較強的組合效能，使課堂教學更為生動有趣，全面提升學生綜合素質，為他們以后就業、創業和成才創造條件。
參考文獻