滑雪酒店營養餐供應分析

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一、西武王子酒店營養餐供應現狀

從表1得知，西武王子酒店的營養自助分別在上午7:00-9:00，中午11:00-13:00和下午16:30-18:30三個時間段。價格適中，且菜品種類涵蓋了主食、冷拼、熱菜、甜點、飲品和水果，共計數十種食物和采用可供滑雪旅游者選擇。

二、調查方法

本次調查采用問卷法。問卷共設有10道問題，涵蓋供應時間、供應地點、供應品種和供應標準四大方面。因考慮天氣、交通、雪量和游客容量等因素，調查時間為2017年1月15日。萬科松花湖滑雪度假區的滑雪場為本次的調查地點，原因為本地區滑雪游客人數眾多，更容易回收數據。本次調查的對象為萬科松花湖滑雪度假區西武王子酒店的住客，隨機抽取滑雪游客50人（見表3）。50人的問卷均得到了有效回收，回收率達到了100%。

三、調查結果

首先，關于營養餐的供應時間，絕大多數的滑雪游客對于西武王子酒店的營養餐供應不滿意，占79%。42%的受訪者希望在9:00-10:00獲得營養補給，另有36%的游客希望在13:00-14:00獲得營養補給。其次，關于供應的地點，44%的受訪者喜歡自帶食物進行滑雪運動，只有22%的滑雪游客會選擇在酒店的自助餐廳用餐。同時，路途較遠是西武王子酒店自助餐廳的重要問題，有29%的滑雪游客因為這一原因而拒絕在自助餐廳用餐。人多擁擠和吵鬧嘈雜也是西武王子酒店自助餐廳需要解決的問題。除了餐廳，滑雪游客希望在其他地點也可以隨時獲得營養食物的補給，50%的滑雪游客希望在雪道就可以獲得食物補給，另有35%的游客希望在更衣室可以獲取食物。再次，關于供應的品種，超過70%的人認為西武王子酒店營養餐的品種不夠考究，其中40%的人選擇非常不贊同。其中最重要的原因是食品不能夠給予滑雪愛好者恰當的能量補給（38.1%），且品種過少和食材重復也是該酒店營養餐存在的顯著問題。飲料是滑雪游客最期望獲得的非飯時能量補給，其中44%偏好熱飲，另有30%偏好瓶裝能量飲料。選擇烘培類食品的滑雪游客占20%，而中式速食并不十分受歡迎。最后，關于供應標準問題，超過82%的滑雪游客認為西武王子酒店應該應用國內外的滑雪運動營養標準與科學食譜改進其營養餐的供應，其中48%非常贊同，34%選擇贊同。同時，本文采用卡方檢驗，對比分析在選擇不同餐飲補給時間點的參與者，選擇的餐食是否相同，結果顯示9:00-10:00的參與者中，選擇補給餐食為熱飲的比例最高，其次是瓶裝能量飲料；11:00-12:00的參與者中75.0%的人選擇補給餐食為熱飲；13:00-14:00的參與者中仍然是選擇補給餐食為熱飲者居多，而15:00-16:00的參與者選擇烘焙類食品最多，占42.9%，不同時間段的參與者選擇的4種補給餐食所占比例不同，但尚未達到統計學意義，p=0.743>0.05。

四、西武王子酒店營養餐供應存在問題

從調查結果得知，目前滑雪旅游者主要對于西武王子酒店的營養餐存在以下幾點不滿：（一）供應時間冬季日常氣溫的變化情況決定過了絕大多數的滑雪者高體力運動的時間段為上午10:00至下午14:00[1]。而西武王子酒店尚沒有在這兩個時間段為滑雪游客提供營養餐或營養快餐。（二）供應地點首先，受訪者均認為餐廳與滑雪場距離過遠，滑雪旅游者需要多次往返于雪道和餐廳之間；其次，多數用餐者反應自助餐廳“用餐環境嘈雜”、“就餐人數過多”、“餐廳過于擁擠”等。最后，雪道、更衣室這兩個滑雪旅游者重要的休息和活動區域缺少食品供應。（三）供應品種缺乏針對性受訪者對于營養餐品種過于單一，且食材重復這一問題也十分不滿。滑雪是耐力性與技巧性項目，不僅需要蛋白質和糖分，更需要維生素和鈣、磷等物質[2]。西武王子酒店的營養餐在營養方面忽略了餐食和與之對應運動的匹配性和針對性。（四）營養配方不達標滑雪旅游者雖然與專業的滑雪運動員有所區別，但其不專業性使得他們更容易出現營養不足、營養過度、營養混亂等問題[3]。因此，按照行業營養標準進行營養比例的調配，更是酒店提升營養餐供應水準的重要途徑之一。然而，受訪者對于西武王子酒店暫未實行行業標準十分不滿，從而影響了消費者的好感度和滿意度。

五、滑雪度假酒店營養餐供應策略與建議

根據以上在調查過程中所發現的問題，西武王子酒店必須根據其不足做出相應調整，從根本上改善其營養餐供應，從而滿足滑雪游客營養需求，提升游客滿意度與酒店收益。具體的策略與建議如下：（一）增加供應時間段。鑒于游客對營養餐供應時間段的不滿，建議酒店在9:00-10:00和13:00-14:00增設營養快餐的供應。一方面，這兩個時間段為滑雪旅游者體力消耗的峰值，該時段供應可以滿足滑雪旅游者的營養需求；另一方面，9:00-10:00和13:00-14:00增設的營養快餐也是休閑與娛樂的重要途徑。值得一提的是該時段的營養快餐需簡單、快捷且具有明顯的體力補給功效。（二）增設雪道能量補給站。鑒于西武王子酒店中式自助餐廳存在嘈雜、較遠、簡陋和衛生等問題，建議酒店在雪道附近增設能量補給站。補給站需要為游客提供品種豐富且具有熱量的食品和飲料，補充滑雪游客的熱能需求。（三）提升品種針對性。滑雪運動屬于速度與技巧兼容的項目，因此營養需求既包括最基本的熱能、蛋白質、糖分，還應該具有碳水化合物、鈣、磷、維生素C和維生素B。在配備營養餐時，應多采取具有以上成分和物質的食品，包括牛奶、蛋、瘦肉、菠菜、三文魚等。（四）嚴格執行營養餐標準。西武王子酒店必須嚴格執行各類標準保證營養餐的水準，可參照如徐浩主編的《運動員營養配方與膳食管理及標準規范實務手冊》等實用手冊，才能夠有效提升滑雪旅游者對于營養餐的滿意程度，提高消費者忠誠度和回購率，實現酒店的可持續發展。

五、結論

研究發現消費者對于西武王子酒店營養餐的不滿存在于時間、地點、菜品和營養四方面。本文建議西武王子酒店必須從時間、地點、餐品和標準等方面改進營養餐的供應，從而保證滑雪旅游者的營養補充和熱能補給。從這四方面的改進與提升將有利于提高消費者滿意度與忠誠度，實現酒店的長足發展和整個行業的穩步提升。本研究也具有以下不足。首先，本文的研究僅限于西武王子酒店，具有相對的局限性；其次，研究側重于營養學角度，提出完善西武王子酒店營養餐的相關策略，而未對管理學這一影響頗深的層面進行探索；最后，研究僅限于問題剖析和策略與建議研究，卻尚未提出更為科學的食譜供西武王子酒店進行參考。以上不足均為日后相關領域的研究指明了方向，成為后續研究的焦點。

參考文獻：

[1]王林鳳,栗艷杰,孫喜民.加格達奇滑雪運動初始時間分析[J].黑龍江氣象,2008(3):28-29.

[2]何聰.不同運動項目運動員的營養需求[J].中國體育教練員，2009（3）：35-36.

[3]姜正軍.運動餐飲不同于大眾餐飲:專訪國家體育總局訓練局膳食處處長賈凱[N].衛生與生活報,2007-10-08(3).

作者:陳濟洋 單位:吉林農業科技學院