假日食品監(jiān)督管理研究

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摘要：“春節(jié)”、“端午”、“中秋”……中華大地傳承了五千年的民風(fēng)民俗，給千家萬戶帶來了歡樂、祥和。此時季節(jié)性、假日性熱銷食品如元宵、粽子、月餅……在大量上市。人們在飲食文化的品嘗中領(lǐng)略和寄托了中華民族的遠(yuǎn)古文明。

關(guān)鍵詞：假日食品；監(jiān)督管理；傳統(tǒng)節(jié)日

Abstract:“SpringFestival”,“fifthdayofthefifthlunarmonth”,“Mid-AutumnFestival”......TheChinahasinheritedfivemillenniumcommonsocialpracticefolkcustoms,broughttoeveryonehasbeenhappy,isauspicious.Thistimeseasonal,holidaysellingwellfoodlikeLanternFestival,steamedricedumpling,mooncake......Isgoingonthemarketmassively.ThepeopleinthedietculturetastedunderstandsandhasreposedChinesenation''''sancienttimescivilization.

keyword:Holidayfood;Managementbysupervision;Traditionalfestival

研究背景

傳統(tǒng)節(jié)日來臨時，人們張燈結(jié)彩、喜笑顏開，商家也賺得盆滿缽滿。但節(jié)日過后，曾經(jīng)旺銷的節(jié)日食品將進(jìn)入滯銷，那些銷不完的食品，尤其是月餅將流向何方呢？筆者在此需要明確的是——回收食品與召回食品不是同一個概念。根據(jù)商務(wù)印書館出版、中國社會科學(xué)院語言研究所詞典編輯室編輯的現(xiàn)代漢語詞典（2002年增補(bǔ)本）對回收的解釋有兩條：把物品（多指廢品或舊貨）收回利用；‚把發(fā)放或發(fā)射出去的東西收回。本文所指的回收食品當(dāng)然就是指在銷售旺季過后因滯銷需要收回處理的食品，這些食品經(jīng)檢測合格且在保質(zhì)、保存期內(nèi)，本身尚不存在安全隱患。如過了中秋節(jié)的月餅、過了端午節(jié)的粽子、過了元宵節(jié)的元宵、過了夏季的冷凍飲品等。而召回食品本身存在可能危及消費(fèi)者人體健康安全的隱患。本文擬就月餅市場的情況作一些探討。

一、節(jié)后月餅市場現(xiàn)狀

一般來講，中秋當(dāng)晚，很多食品店和賣場中的月餅通常會撤柜。大廠家為維護(hù)自身品牌，通常會采取以極低價格論斤拋售、作為福利發(fā)放給公司員工、將月餅皮和餡料一起打碎，賣到飼料廠等3種方式處理庫存月餅。而一些不知名月餅、三無月餅常常就會流向鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些批發(fā)市場。通常來說，月餅保質(zhì)期一般在30－50天左右，如果是7、8月份生產(chǎn)的月餅，放到現(xiàn)在已接近或超過了保質(zhì)期。一些小食品廠、小作坊看到了其中的“商機(jī)”——“月餅再加工”。

月餅是極為特殊的時令商品，中秋節(jié)前受人追捧，節(jié)后身價一落千丈，賣不出去的月餅成了生產(chǎn)企業(yè)、銷售商手中燙手的山芋。從調(diào)查中得知，很多月餅廠采購的餡心料質(zhì)量都不錯，如每公斤蓮蓉成本通常要達(dá)到20元以上，每公斤豆沙成本約為11元。但過了中秋后，一些小商販常常將回收價格壓得很低，這樣小商販就能以3成的價格拿到餡心料了。這些小食品廠、小作坊甚至還有一些糕點(diǎn)房看準(zhǔn)了這一點(diǎn)，將從市場上回收回來的月餅進(jìn)行加工——工人先將月餅的外皮和餡心分離，然后再將外皮簡單加工，將蓮蓉、豆沙、五仁等餡心進(jìn)行分類，隨后外表鮮亮的“蓮蓉包”和“豆沙包”就出籠了，如此糕點(diǎn)有的還成為一些小飯店的點(diǎn)心和早茶糕點(diǎn)。有的甚至將回收回來的月餅連包裝都不換，通過篡改生產(chǎn)日期，又重新出現(xiàn)在市場上了。因為利潤空間大，各路神仙均在“八仙過海、各顯神通”，但未見有命案發(fā)生因而監(jiān)管不力，造成監(jiān)管漏洞。一些食品專家、學(xué)者通過研究也表明有些回收食品本身已經(jīng)處于變質(zhì)狀態(tài)，所以對消費(fèi)者的危害比較明顯；另一方面，即使是一些沒有變質(zhì)的食品，從其原料上來說，在經(jīng)過反復(fù)加工之后，其產(chǎn)品品質(zhì)、營養(yǎng)成分損失都很大，感官也會受到影響。此外，利用回收食品進(jìn)行再加工的過程中還可能造成環(huán)境污染，這個污染同樣會帶進(jìn)一些有害成分。所以，這樣的食品質(zhì)量難以保障。這些食品存在安全隱患，極有可能對人體健康造成不利影響。

二、對季節(jié)性、假日性食品難以回收的分析

國家高度重視食品安全問題，政府正在逐步加大對“問題食品”的打擊力度，市場準(zhǔn)入制度也在逐步推開。在發(fā)達(dá)國家，對于食品安全的控制體現(xiàn)在食品生產(chǎn)的整個產(chǎn)業(yè)鏈中，從源頭到食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)和工藝流程都要嚴(yán)格控制，哪個環(huán)節(jié)出了問題都要召回，這種方式也可以最大限度地控制浪費(fèi)。但是我國還是發(fā)展中國家，人均GDP還不高，現(xiàn)在還做不到這一點(diǎn)，目前推行的市場準(zhǔn)入和召回只能主要集中在中間環(huán)節(jié)。召回應(yīng)該能為消費(fèi)者的安全把關(guān)，因為目前召回的實施和監(jiān)管是由各級質(zhì)監(jiān)部門執(zhí)行。但是，由于我國針對食品安全的立法還不夠完善，一些食品的國家標(biāo)準(zhǔn)還不很高，對違法企業(yè)的懲罰力度也不夠大。

低價收購月餅、再將其加工成糕點(diǎn)流向市場，這也是不公開的商業(yè)秘密。通過節(jié)后對幾家月餅生產(chǎn)企業(yè)的回訪，發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)只有個別在回收月餅。但是我們不能排除極個別企業(yè)因回收月餅較多，在一定時間內(nèi)處理不完可能造成安全隱患。對這部分尚在保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品的處理目前是食品生產(chǎn)監(jiān)管的一大問題。

1.食品回收缺乏相應(yīng)當(dāng)法律依據(jù)。.食品回收是一個涉及食品生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者等多個利益主體，并且涵蓋法規(guī)制定、市場監(jiān)管、部門協(xié)調(diào)、行業(yè)自律等多個管理環(huán)節(jié)的龐大系統(tǒng)。在食品回收過程中，各個利益主體以及管理部門都應(yīng)當(dāng)有一套非常具體的切實可行的操作規(guī)范。而目前食品的回收實際上只是停留在停止銷售某種食品的表層面，政府相關(guān)部門對此尚未引起足夠重視。

現(xiàn)有相關(guān)法律、法規(guī)如《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法實施條例》等缺乏對食品回收的相關(guān)明確規(guī)定。目前唯一能引用的是2005年9月1日由國家質(zhì)檢總局頒布實施的《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》，其中第十二條規(guī)定“食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)加工食品所用的原材料、食品添加劑等應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定。不得違反規(guī)定使用過期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原輔料生產(chǎn)加工食品。”但這種部門文件其強(qiáng)制性、適用范圍均受到較大限制，尚不能滿足對食品安全的要求。當(dāng)前食品的回收純屬生產(chǎn)者、銷售者根據(jù)市場需求采取的應(yīng)對手段，還不是自覺行為。

2.食品回收成本較高，生產(chǎn)銷售商難以承擔(dān)。中國的文化背景決定了消費(fèi)者的消費(fèi)觀念，過了節(jié)氣的時令食品一般不再購買。因此食品回收的成本只能由食品的生產(chǎn)商、進(jìn)口商和經(jīng)銷商承擔(dān)。回收食品必然造成生產(chǎn)經(jīng)營者的損失。生產(chǎn)經(jīng)營者會在回收產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失和為提高產(chǎn)品質(zhì)量而投入的成本之間進(jìn)行權(quán)衡。在政府強(qiáng)制力的壓力下，生產(chǎn)經(jīng)營者為了減少因回收造成的損失可能加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。因此食品回收可以督促生產(chǎn)經(jīng)營者加強(qiáng)食品質(zhì)量管理。由食品的生產(chǎn)經(jīng)營者回收時令食品是把可能由公眾承擔(dān)的損失轉(zhuǎn)到生產(chǎn)經(jīng)營者身上,即將社會成本內(nèi)部化，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，降低社會成本。從短期看，食品的回收可能造成企業(yè)負(fù)擔(dān)回收食品的各種開支，包括對回收食品的處理、物流成本等。但從長遠(yuǎn)看,食品回收降低了可能發(fā)生的更大數(shù)額的賠償，贏得了消費(fèi)者的信賴,維護(hù)了企業(yè)的良好形象。只有把消費(fèi)者權(quán)益放在首位，才能最終贏得消費(fèi)者信任，使企業(yè)得以長期生存和發(fā)展。政府的相關(guān)要求將給企業(yè)施加壓力,督促他們嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān),讓生產(chǎn)廠家真正重視食品的質(zhì)量問題，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人的意識。

3.監(jiān)管困難。對于季節(jié)性、假日性食品的回收，一般做法是停止銷售后，許多經(jīng)營者將其退回生產(chǎn)企業(yè)或自行銷毀，經(jīng)營者是否確實將這些食品退回生產(chǎn)企業(yè)或集中銷毀缺乏監(jiān)督、生產(chǎn)企業(yè)是否確實將回收的食品進(jìn)行合理處理同樣缺乏引導(dǎo)、監(jiān)督。如幾年前發(fā)生的南京冠生園食品廠使用陳年月餅餡加工月餅被新聞媒體曝光后，雖經(jīng)有關(guān)部門檢測產(chǎn)品質(zhì)量合格，但已在社會上造成極壞的影響。極個別企業(yè)使用過期或即將過期的食品原料，以化整為零的方式進(jìn)行加工翻新處理然后再出售，這時如果不是知情人的舉報，問題就不可能被發(fā)現(xiàn)。因為通過這種工藝流程加工出來的食品，經(jīng)檢測有可能是合格產(chǎn)品。這說明目前我國對食品的生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管仍然是很薄弱的，很多食品的質(zhì)量安全把關(guān)只能以終成產(chǎn)品的檢測結(jié)果來斷定。但終成品檢測合格仍然不是絕對可靠的。

經(jīng)營者和生產(chǎn)者對回收食品的處理是目前企業(yè)和政府共同面對的難題。回收的食品最終回到生產(chǎn)企業(yè)后，生產(chǎn)企業(yè)對回收食品的處理缺乏正確引導(dǎo)和行政執(zhí)法部門的監(jiān)督。

4.食品溯源困難。我市食品企業(yè)規(guī)模小且分散，進(jìn)入市場的食品來源不一、渠道不同，導(dǎo)致食品難以溯源。食品回收必須要有食品溯源制度作為保障才能順利實施。但極個別非正規(guī)的企業(yè)、作坊，生產(chǎn)的食品有的連最起碼的標(biāo)識都沒有，或者在標(biāo)識上造假，出事后廠家無法找到。換句話說，問題食品難以溯源，這在客觀上限制了食品回收的實施；同時，我國的檢驗技術(shù)手段還相對落后，這也直接關(guān)系到食品缺陷的評價問題。

三、應(yīng)對措施

1.建章立制是根本。食品回收制度需要政府的高度重視，應(yīng)由各地食品協(xié)調(diào)委員會會同各職能部門制定符合當(dāng)?shù)貙嶋H情況的相應(yīng)辦法來作為支持和指導(dǎo)，來規(guī)定生產(chǎn)者、銷售者、進(jìn)口商的權(quán)力和義務(wù)，制定食品回收程序，回收食品的處理；建立定期匯報制度，舉報獎勵制度，瞞報依法嚴(yán)懲制度以及對食品企業(yè)的經(jīng)常性檢查制度等。政府應(yīng)盡快出臺相關(guān)規(guī)定，填補(bǔ)監(jiān)管的法律空白。

2.加大對食品生產(chǎn)銷售商的扶持力度，切實減輕因食品回收帶來的成本壓力。政府及相關(guān)部門應(yīng)合理應(yīng)用金融、稅收等經(jīng)濟(jì)政策，積極為生產(chǎn)銷售商出謀劃策。督促企業(yè)認(rèn)真做好市場預(yù)測，提高生產(chǎn)的計劃性，減少盲目性。

3.監(jiān)管部門切實履行職責(zé)。相關(guān)部門在特定節(jié)日、季節(jié)過后要加強(qiáng)對季節(jié)性、假日性食品的管理，各職能部門應(yīng)各負(fù)其責(zé)。

質(zhì)監(jiān)部門要加大對時令食品生產(chǎn)企業(yè)的巡查力度。對原料庫存進(jìn)行檢查，能夠在日常生產(chǎn)中使用的要求企業(yè)在保質(zhì)期內(nèi)用完；在日常生產(chǎn)中不能使用的原料去向應(yīng)追蹤、監(jiān)督到底，尚在保質(zhì)期的原料要求退回，過期的視情況銷毀或作飼料原料。回收的食品作合理處理。全程需記錄在案備查。

工商部門應(yīng)加強(qiáng)對流通領(lǐng)域的日常監(jiān)督。為了防止回收的食品改頭換面后再次進(jìn)入流通領(lǐng)域，經(jīng)營者在將錯過了銷售季節(jié)的食品退回生產(chǎn)企業(yè)或自行銷毀后，應(yīng)將相應(yīng)退貨、銷毀相關(guān)信息如退貨食品的名稱、數(shù)量、供應(yīng)商接收單據(jù)、銷毀方式等信息報有關(guān)政府部門備案，以備隨時抽查。

衛(wèi)生部門重點(diǎn)防范餐飲、食堂所進(jìn)食品的安全。要求餐飲業(yè)主、食堂嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨索證制度，定期不定期到進(jìn)貨單位或生產(chǎn)企業(yè)實地考察，防止回收食品通過喬裝打扮混入正常渠道。

包括農(nóng)業(yè)、商務(wù)、畜牧等部門，本文不一一陳述。

各職能部門在監(jiān)管時發(fā)現(xiàn)有違反規(guī)定的行為，要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營者立即停止生產(chǎn)、銷售，迅速上報上級部門并向相關(guān)部門進(jìn)行通報，且在相應(yīng)范圍內(nèi)予以公示信息。若生產(chǎn)企業(yè)不在本地區(qū)域，還應(yīng)向生產(chǎn)企業(yè)所在地有關(guān)部門通報相關(guān)情況，做到不留死角。

4.從源頭避免食品回收的問題。企業(yè)不得不采取回收的方式來處理食品，暴露出企業(yè)在生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)存在問題。企業(yè)不應(yīng)當(dāng)貪大求全，盲目鋪開自己的銷售渠道，而是應(yīng)當(dāng)量力而行，這樣就能控制在保質(zhì)期內(nèi)銷售良好。企業(yè)應(yīng)當(dāng)從產(chǎn)品研發(fā)、工藝本身、市場流程、內(nèi)部管理控制等多方面下工夫，讓內(nèi)控系統(tǒng)發(fā)揮作用，在規(guī)定時間內(nèi)保證銷售順暢，從源頭避免食品回收的問題。

5.建立比較完善的食品回收應(yīng)急機(jī)制和處理預(yù)案。針對回收食品可能存在的不安全隱患，要求執(zhí)法部門通過食品安全檢測、消費(fèi)者投訴、舉報、食品風(fēng)險信息交流等渠道獲取大量信息，經(jīng)過分析研究，針對可疑點(diǎn)采取相應(yīng)措施，將食品安全隱患降到最低。建立并不斷完善食品回收應(yīng)急機(jī)制和處理預(yù)案，不僅有助于問題的解決，還可以加強(qiáng)食品執(zhí)法部門的隊伍建設(shè)。

6.完備生產(chǎn)、流通、餐飲等行業(yè)企業(yè)的食品質(zhì)量安全承諾書、責(zé)任書制度，積極探索回收食品的處理方法。作食品就是做人、做良心。無論從質(zhì)量還是安全的角度考慮，食品都是不應(yīng)該回收的。根據(jù)國家質(zhì)檢總局頒布實施的《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》規(guī)定，要求企業(yè)承諾回收回來的食品不得用于食品再生產(chǎn)，也不得將回收回來的食品處理給明知其購買回去要重新加工制作成食品的企業(yè)、個人。對于大廠來說，時令食品一般能夠在節(jié)前售完，即使有剩余也較少，容易處理；而小廠的剩余相對較多，處理難度也較大，可能在一定時間內(nèi)處理不完，對這部分尚在保質(zhì)期的合格產(chǎn)品的處理自然成了問題。有關(guān)資料表明，一些地方正在積極探索、研究這方面的問題：如很多超市對保鮮期短、容易過期的食品，在經(jīng)營上都很精心，一旦過了“最鮮”時段便打折出售，離保質(zhì)期越近，價格越低。這樣，既讓消費(fèi)者得到了實惠，經(jīng)營者也減少了損失。更重要的是物盡其用，確保了安全，減少了浪費(fèi)。又如部分地方成立專業(yè)的餐廚廢棄油脂專業(yè)處理公司，公司從全市眾多餐飲企業(yè)取得餐廚垃圾，將廢棄油脂加工成工業(yè)用油，既防止了廢棄油脂重新進(jìn)入食品市場又節(jié)約了社會資源。如果能夠成立專業(yè)處理公司，將不安全食品、過期食品分類處理，將能夠重新利用的加工成飼料、工業(yè)原料；將不能再利用的進(jìn)行填埋、焚燒。此外，還可仿效美國、歐洲一些國家成立“食品銀行”，收集那些超市中即將過期，賣不出去的但還能夠食用的食品、餐館和機(jī)場航班未消費(fèi)掉的食品，再免費(fèi)發(fā)放。政府每年可撥出一定經(jīng)費(fèi)予以支持。

7.建立食品監(jiān)管教育宣傳體系。不容否認(rèn)，有些困境僅僅從法律上是無法找到對策的，如消費(fèi)者的主觀意識問題、生產(chǎn)銷售商追逐利潤最大化等。通過“3.15”、質(zhì)量月、“12.4法制宣傳日”等不同場合不同角度的長期堅持不懈的宣傳，相信一定能逐漸改變這些思想觀念。

通過上述食品回收制度的不斷完善，隨著我國食品安全法律體系的健全，在各職能部門嚴(yán)格監(jiān)管和通力合作下，以及食品標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高和市場準(zhǔn)入制度、缺陷食品召回制度的全面推行我市一定能形成健康、有序的食品市場環(huán)境。