試論中原茶文化的特征

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摘要：中原茶文化具有四大特征：第一，名茶少而質(zhì)高。信陽(yáng)是中原唯一的產(chǎn)茶區(qū)，所產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖是中國(guó)十大名茶之一。第二，代茶用品眾多。“茶”不僅指茶葉、茶水，也指可浸泡飲用的樹(shù)葉或其他植物的葉子、花卉、中藥材、干果片和部分食材，還指白開(kāi)水和部分流質(zhì)液食。第三，歷史傳承豐滿(mǎn)。唐代以前中原居民初習(xí)茶事，唐代中后期飲茶之風(fēng)逐漸普及，北宋時(shí)中原茶文化發(fā)展到極盛，金元以后中原茶文化開(kāi)始轉(zhuǎn)型。第四，文化底蘊(yùn)深厚。中原地區(qū)是華夏文明的傳承創(chuàng)新區(qū)，茶與普通百姓的生活、倫理日用緊密結(jié)合，除日常家居飲用外，茶和各種代茶飲品廣泛用于迎賓待客、男婚女嫁、歲時(shí)祭祀等。

關(guān)鍵詞：中原；茶文化；特征；代茶品

中國(guó)是茶文化的故鄉(xiāng)，研究茶文化的成果極其豐碩。中原是中國(guó)南北茶文化的過(guò)渡區(qū)，中原地區(qū)不僅出產(chǎn)信陽(yáng)毛尖這一佳茗，代茶飲品也極其繁多。中原茶文化具有歷史傳承豐滿(mǎn)、文化底蘊(yùn)深厚等特征。但目前學(xué)術(shù)界對(duì)中原茶文化的研究成果主要集中于中原茶史、中原茶俗、中原茶文化與藝術(shù)設(shè)計(jì)（尤其是茶葉包裝設(shè)計(jì)）、中原茶文化與英語(yǔ)教學(xué)、茶文化與中原旅游等領(lǐng)域，從宏觀上概括中原茶文化總體特征的成果尚屬鮮見(jiàn)。本文擬從宏觀上探討總結(jié)中原茶文化的明顯特征。不足之處，敬請(qǐng)方家指正。

一、名茶少而質(zhì)高

茶樹(shù)是熱帶、亞熱帶的樹(shù)種，喜歡溫暖、濕潤(rùn)、多霧的環(huán)境。在冬季平均氣溫在0℃以下的北方，茶樹(shù)難以成活。秦嶺—淮河是中國(guó)南北方的分界線(xiàn)，即冬季平均氣溫0℃的分界線(xiàn)。淮河流經(jīng)河南信陽(yáng)市的北部，信陽(yáng)市所轄大部分地區(qū)為亞熱帶的濕潤(rùn)區(qū)，能夠滿(mǎn)足茶樹(shù)生長(zhǎng)的氣溫要求，是中原唯一的產(chǎn)茶區(qū)。除氣溫外，茶樹(shù)對(duì)土壤、光照也有比較苛刻的要求。茶樹(shù)喜歡干濕適宜、疏松透氣的土壤，陸羽《茶經(jīng)》卷上《一之源》稱(chēng)：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”［1］3爛石礫壤，不易板結(jié)，透氣性好，比純黃土壤更有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)。茶樹(shù)喜歡陽(yáng)光，但光照又不能太強(qiáng)烈，否則不利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)，“陽(yáng)崖陰林”［1］3是茶樹(shù)生長(zhǎng)的最佳環(huán)境。信陽(yáng)地區(qū)多位于大別山區(qū)，這里云霧繚繞，降水充沛，林蔭豐茂，多爛石礫壤，是中國(guó)境內(nèi)有名的產(chǎn)茶區(qū)。唐代時(shí)，信陽(yáng)茶即被茶圣陸羽評(píng)為上等，《茶經(jīng)》卷下《八之出》稱(chēng)：“淮南：以光州上，義陽(yáng)郡、舒州次，壽州下，蘄州、黃州又下。”［1］46其中的光州、義陽(yáng)郡的地理范圍與今信陽(yáng)市及羅山、潢川、息縣等地多有重合。唐宋時(shí)期的茶為蒸青餅茶，明代以來(lái)的茶為炒青散茶。雖然制茶、飲茶的方式變了，但信陽(yáng)茶的品質(zhì)未變。陸羽《茶經(jīng)》卷上《一之源》稱(chēng)：“筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。”［1］3明代以來(lái)的信陽(yáng)茶以毛尖為主，信陽(yáng)毛尖為綠茶，品質(zhì)上佳，以茶芽為主，茶葉多為卷者。

二、代茶飲品眾多

除信陽(yáng)外，淮河以北的中原各地市并不產(chǎn)茶葉，人們習(xí)慣飲用各種代茶飲品。在中原居民的心目中，“茶”不僅指茶葉、茶水，還指可浸泡飲用的樹(shù)葉或其他植物的葉子，菊花、玫瑰等花卉，冬凌草、地黃等中藥材，干棗片、山楂片等干果片，生姜片、白蘿卜片、綠豆等食材，甚至白開(kāi)水、荷包蛋和部分流食也被稱(chēng)為“茶”。中原地區(qū)常見(jiàn)的代茶飲品主要包括以下種類(lèi)：（一）樹(shù)葉或其他植物的葉子。茶葉是茶樹(shù)的葉子，在得不到茶葉的地方，人們自然想到用其他樹(shù)葉來(lái)代替茶葉。早在金代，河南人就開(kāi)始用溫桑樹(shù)葉來(lái)加工“茶葉”了。《金史•食貨志》載：“章宗承安三年八月，以謂費(fèi)國(guó)用而資敵，遂命設(shè)官制之。以尚書(shū)省令使承德郎劉成往河南視官造者，以不親嘗其味，但采民言謂為溫桑，實(shí)非茶也，還即白上。”［2］1108金代以后，受經(jīng)濟(jì)條件的限制，中原地區(qū)的一些普通百姓喝不起茶葉，便采柳葉、棗葉、蘋(píng)果葉、柿葉等制“茶”，人們稱(chēng)這種代茶的樹(shù)葉為“托葉”或“粗茶”。與茶葉的采摘、制作講究時(shí)令相似，中原人民制作“托葉”亦十分講究時(shí)令，一般在五月初五端午節(jié)的清晨采摘樹(shù)葉，如《陽(yáng)武縣志》載：“五月五日為‘端陽(yáng)節(jié)’……日未出，采樹(shù)葉作茶。”［3］343《淮陽(yáng)鄉(xiāng)村風(fēng)土記•信仰民俗》載：“五月：五日（即端陽(yáng)節(jié)），我處是日向有采藥、采茶一俗，迄今依然盛行。采藥、采茶均于是日日未出前行之，謂一見(jiàn)紅日即失去藥、茶之效用。”［4］165淮陽(yáng)，即古之陳州，今屬周口市，境內(nèi)并無(wú)茶樹(shù)，淮陽(yáng)人端午節(jié)清晨所采之“茶”，應(yīng)為樹(shù)之嫩葉。與樹(shù)葉類(lèi)似，中原居民也采竹葉、艾葉、黃蒿葉制“茶”。如明嘉靖《尉氏縣志》卷一《風(fēng)土類(lèi)•歲時(shí)》載：“三伏日，采黃蒿陰干，以為來(lái)年正月‘元旦’煎湯和蜜汁飲之之用，云辟瘟病。”［5］92（二）以花卉代茶。與南方產(chǎn)茶區(qū)的人們喜歡喝純凈茶香的茶葉不同，北方人喜歡喝混有茉莉花、玫瑰花、薔薇花、木樨花、梅花、桂花、菊花、蓮花、蘭花等花朵的“花茶”（花和茶）。在“花茶”中，花與茶的比例要適當(dāng)，“量茶葉之多少以加之。花多，則太香而分茶韻；花少，則不香而不盡其美，必三分茶葉一分花而始稱(chēng)也”［6］6308。中原居民還將花和茶的“花茶”發(fā)展為全為花卉制作的花“茶”。在中原地區(qū)，最受人們歡迎的花“茶”是“菊花茶”。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，菊花可醫(yī)“目欲脫，淚出”，能“養(yǎng)目血，去翳膜”［7］930。中原菊花茶的產(chǎn)地主要有三：一是焦作市下屬的溫縣、沁陽(yáng)、武陟、孟州。焦作一帶原屬懷慶府，這里的菊花被稱(chēng)作“懷菊花”，屬“四大懷藥”之一。二是豫東的開(kāi)封市，開(kāi)封菊花品種繁多，菊花被譽(yù)為開(kāi)封的“市花”。三是豫西北的林州市，該市的茶店鄉(xiāng)近年來(lái)積極發(fā)展大行胎菊種植，生產(chǎn)菊花茶。（三）以中藥材代茶。在中國(guó)歷史上，有“湯”“熟水”等中藥飲劑。其中，“湯”又稱(chēng)“飲子”，是中國(guó)古代用甘香味的中草藥研磨成屑和水煎煮而成的保健養(yǎng)生飲料。“熟水”是中國(guó)古代用開(kāi)水沖泡甘香味的中草藥或植物花、葉而成的保健養(yǎng)生飲料。受歷史上中原居民飲用“湯”“熟水”習(xí)俗的影響，中原居民有沖泡具有溫補(bǔ)養(yǎng)生作用的中草藥做為茶飲的習(xí)俗，最常見(jiàn)者有冬凌草、地黃、枸杞子、國(guó)槐米等。冬凌草，又稱(chēng)冰凌草、冰凌花、凍凌草，有殺菌消炎的功效。以冬凌草制“茶”，是濟(jì)源、鶴壁等地居民的傳統(tǒng)。地黃有干地黃、生地黃、熟地黃之分，以地黃制“茶”，采用干地黃。干地黃有“利大小腸，去胃中宿食，飽力斷絕，補(bǔ)五臟內(nèi)傷不足，通血脈，益氣力，利耳目。助心膽氣，強(qiáng)筋骨長(zhǎng)志，安魂定魄”的功效［7］1020。河南焦作生產(chǎn)的“懷地黃”品質(zhì)最為優(yōu)良，醫(yī)家稱(chēng)：“懷慶山產(chǎn)者，稟北方純陰，皮有疙瘩而力大。”［7］1020焦作人以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)地黃為主，輔以大洞果（胖大海）、枸杞子、冰糖等，制成“六味地黃茶”。枸杞子可“堅(jiān)筋骨，耐老，除風(fēng)，去虛勞，補(bǔ)精氣”［7］2113。枸杞子入茶的歷史十分悠久，元代類(lèi)書(shū)《新編居家必用事類(lèi)全集》中即有枸杞子、面粉、江茶、酥油等制作“枸杞茶”的記載［8］130。國(guó)槐米，長(zhǎng)期服用，可以“明目益氣，頭不白，延年”，“合房陰干煮飲，明目，除熱淚，頭腦心胸間熱風(fēng)煩悶，風(fēng)眩欲倒，心頭吐涎如醉，如瀁瀁舡車(chē)上者”［7］2005-2006。（四）以果干代茶。大棗富含糖分、維生素C和鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，有“維生素之王”之稱(chēng)。隨著茶文化的世俗化，至遲明代時(shí)人們開(kāi)始浸泡大棗以代茶飲。在吳承恩《西游記》第七十三回《情因舊恨生災(zāi)毒心主遭魔幸破光》中，黃花觀觀主即用紅棗茶招待唐僧師徒四人，“卻拿了十二個(gè)紅棗兒，將棗掐破些兒，摁上一厘，分在四個(gè)茶盅內(nèi)；又將兩個(gè)黑棗兒做了一個(gè)茶盅，著一個(gè)托盤(pán)安了”［9］896。豫北的滑縣、內(nèi)黃盛產(chǎn)大棗，新鄭盛產(chǎn)金絲小棗，人們除了鮮食外，也將大棗切片曬干，以代茶飲。山楂又稱(chēng)紅果、朹子，位于太行山區(qū)的河南輝縣、林州市以盛產(chǎn)山楂而聞名。北方人喜飲山楂片沖泡的“茶”飲，酸甜可口，既能生津止渴，亦有消食化積、活血散瘀的功效。（五）以食材代茶。中原人有感冒發(fā)燒、頭痛腦熱的小毛病，喜歡切幾片生姜或白蘿卜以代茶飲。綠豆有防暑解毒的妙用，在炎熱的夏季，人們多熬綠豆湯以代茶飲。在豫東南的周口農(nóng)村，人們習(xí)慣將白開(kāi)水稱(chēng)為“茶”。平常待客，飲以白開(kāi)水。只有貴客臨門(mén)，才撒入一些白糖或紅糖，稱(chēng)之為“糖茶”。也有一些縣市以荷包蛋待客的，稱(chēng)之為“雞蛋茶”。在周口農(nóng)村，晚上有喝“米茶”者。與大米粥不同，“米茶”水米分離，并不相融。在豫西的澠池等縣另有一種“米茶”，“元宵日，以米麥雜菜、杏仁為粥食之，曰茶”［10］330。偃師縣又稱(chēng)為“面茶”［11］289，宜陽(yáng)、洛寧兩縣則稱(chēng)為“打茶”［12］448；［13］218。這種“茶”實(shí)際是米粉做成的“粉粥”。與粉粥相類(lèi)似，而有“茶”之名者，還有民間小吃“杏仁茶”和“油茶”。“杏仁茶”以河南開(kāi)封的最為著名，它選用精制杏仁粉為原料，配以花生、芝麻等十余種輔料，用銅制龍鳳大壺?zé)频姆兴疀_制。“油茶”是河南武陟的著名風(fēng)味小吃，其主料為精制面粉，配以淀粉、花生、芝麻、小磨香油、懷山藥、茴香、花椒等輔料。在“杏仁茶”和“油茶”之中，均與真正的“茶”無(wú)涉。

三、歷史傳承豐厚

中原茶文化歷史悠久，唐代以前中原居民初習(xí)茶事，唐代中后期飲茶之風(fēng)在中原地區(qū)逐漸普及，至北宋時(shí)中原茶文化發(fā)展到極盛。金元以后中原茶文化開(kāi)始轉(zhuǎn)型，一方面簡(jiǎn)單易行的泡茶代替技藝復(fù)雜的煎茶、點(diǎn)茶，另一方面諸多“湯”“熟水”開(kāi)始有了“茶”名，出現(xiàn)了眾多的代茶飲品。（一）唐代以前中原居民初習(xí)茶事。一般認(rèn)為，中國(guó)人飲茶是從巴蜀等西南地區(qū)興起的。早在西晉時(shí)，即有四川人在京師洛陽(yáng)售賣(mài)茶粥，陸羽《茶經(jīng)》卷下《七之事》引西晉傅咸《司隸教》載：“聞南市有蜀嫗作茶粥賣(mài)，為廉事打破其器具，后又賣(mài)餅于市。而禁茶粥以困蜀姥，何哉？”［1］33這反映了飲茶習(xí)俗通過(guò)民間由四川向中原地區(qū)的傳播。南北朝時(shí)期，飲茶之風(fēng)開(kāi)始在長(zhǎng)江中下游地區(qū)流行。至遲北魏時(shí)，茶飲已傳入北方中原地區(qū)了。在當(dāng)時(shí)的朝廷及貴族的宴會(huì)上常設(shè)茗飲，以茶待客在社會(huì)上層中也已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)。不過(guò)，雖然當(dāng)時(shí)北方人開(kāi)始模仿南方人飲茶，但真正喜好飲茶的仍然是那些南方移民。中原地區(qū)的居民，尤其是社會(huì)上層對(duì)飲茶還抱有一種鄙視和排斥態(tài)度。楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》卷三《城南》載：“（王）肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿等物，常飯?chǎng)a魚(yú)羹，渴飲茗汁。京師士子道肅一飲一斗，號(hào)為漏卮……時(shí)給事中劉縞慕肅之風(fēng)，專(zhuān)習(xí)茗飲……自是朝貴宴會(huì)雖設(shè)茗飲，皆恥不復(fù)食，唯江表殘民遠(yuǎn)來(lái)降者好之。”［14］109-112魏晉南北朝時(shí)期，北方中原地區(qū)的人們對(duì)茶飲由聲聞漸進(jìn)為始習(xí)，為以后唐宋時(shí)期茶飲在北方中原地區(qū)的流行奠定了初步基礎(chǔ)。（二）唐代中后期中原飲茶之風(fēng)的普及。飲茶之風(fēng)在中原地區(qū)的普及有一個(gè)漸變發(fā)展的過(guò)程，楊曄《膳夫經(jīng)手錄》載：“至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣。”［15］524這大體反映了唐代中期以后北方中原地區(qū)飲茶的傳播情況。中原地區(qū)普通百姓所消費(fèi)的茶葉多是通過(guò)當(dāng)?shù)氐牟枋匈?gòu)得的。當(dāng)時(shí)販茶的商人很多，他們通過(guò)長(zhǎng)途販運(yùn)，滿(mǎn)足了各地對(duì)茶葉的需求。據(jù)唐人封演《封氏聞見(jiàn)記》卷六《飲茶》所載，廣大北方地區(qū)所消費(fèi)的茶多由茶商從江淮販運(yùn)而來(lái)，數(shù)量巨大，“舟車(chē)相繼，所在山積，色額甚多”［16］51。茶肆是以聚眾飲茶為主業(yè)的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，同時(shí)也為人們提供休閑的環(huán)境，它是隨著唐代茶市的興旺、飲茶之風(fēng)的盛行應(yīng)運(yùn)而生的。《封氏聞見(jiàn)記》卷六《飲茶》所載的“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開(kāi)店鋪煎茶賣(mài)之，不問(wèn)道俗，投錢(qián)取飲”［16］51，便是廣大北方中原地區(qū)茶肆興起的史實(shí)記述。北方中原地區(qū)各地的城市中和交通要道上多開(kāi)設(shè)有茶肆，供應(yīng)茶水。都城外的州縣也開(kāi)設(shè)有茶肆，日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》卷四載：“九日，到鄭州……遂于土店里任吃茶。語(yǔ)話(huà)多時(shí)。”［17］187-188這是州郡有茶肆的記錄。李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》卷中《陸羽得姓氏》載：“鞏縣陶者多為瓷偶人，號(hào)陸鴻漸。買(mǎi)數(shù)十茶器得一鴻漸，市人沽茗不利，輒灌注之。”［18］242說(shuō)明當(dāng)時(shí)中原地區(qū)連縣城都有茶肆，而且數(shù)量不少，從祈求“沽茗”之利看，茶肆業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)還是比較激烈的。（三）北宋中原飲茶之風(fēng)的鼎盛。北宋時(shí)，中原是國(guó)家的政治、文化中心，中原茶文化代表了當(dāng)時(shí)茶文化的發(fā)展方向和最高水平。蔡絛《鐵圍山叢談》卷六云：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛；而本朝又至祐陵時(shí)益窮極新出，而無(wú)以加矣。”［19］106文中的祐陵是指宋徽宗。而宋徽宗《大觀茶論》則自負(fù)地稱(chēng)：“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下……故近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。”［20］86宋人生產(chǎn)的龍、鳳、石乳、白乳等極品茶，“以充歲貢及邦國(guó)之用”［21］4477，百姓難得一見(jiàn)，當(dāng)時(shí)即有“黃金易求，龍團(tuán)難得”的說(shuō)法。明代以前，人們多說(shuō)“吃茶”。之所以言“吃”，是真的將茶吃到肚子里去的。宋人“吃茶”的方式是點(diǎn)茶（亦稱(chēng)“分茶”），即將團(tuán)茶（又稱(chēng)“餅茶”“片茶”）或散茶先加工成茶粉，加少許溫水調(diào)成膏狀，然后慢慢用湯瓶注入適量的開(kāi)水，邊注水邊用竹片制成的茶筅攪動(dòng)，使茶與水均勻地混合，成為乳狀茶液以供飲用。從后世中原地區(qū)的米茶、面茶、杏仁茶、油茶等“茶”的食用方式，仍然可以看到宋代點(diǎn)茶的影子。上層人士吃茶，吃的是茶香真味。但下層百姓吃茶時(shí)，有加鹽、姜、香藥等作料的風(fēng)氣。因?yàn)椴枞~產(chǎn)自南方，中原下層百姓不容易得到茶葉，一旦得到茶葉，又以為茶葉味道不好，所以愛(ài)在茶葉里放入許多調(diào)料煎點(diǎn)。如蘇轍《和子瞻煎茶》云：“又不見(jiàn)北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿(mǎn)口。”［22］48蘇軾《和蔣夔寄茶》一詩(shī)中記蔣夔寄給蘇軾“紫金百餅費(fèi)萬(wàn)錢(qián)”的上等好茶，蘇軾引以為奇貨，覺(jué)得“吟哦烹噍兩奇絕”“只恐偷乞煩封纏”，不料“老妻稚子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎”［23］655。北宋話(huà)本《快嘴李翠蓮記》中所煎的“阿婆茶”，里面加了“兩個(gè)初煨黃栗子，半抄新炒白芝麻。江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼柤”［24］39。添加作料的這種吃茶方式，更是被米茶、面茶、油茶等所直接繼承。在吃茶之風(fēng)盛行的背景下，這一時(shí)期中原地區(qū)的社會(huì)風(fēng)俗中，茶文化的因素日益增多。普通百姓開(kāi)始把飲茶作為交際的手段。據(jù)孟元老《東京夢(mèng)華錄》卷五《民俗》記載：“或有從外新來(lái)，鄰左居住，則相徣動(dòng)使，獻(xiàn)遺湯茶，指引買(mǎi)賣(mài)之類(lèi)。更有提茶瓶之人，每日鄰里互相支茶，相問(wèn)動(dòng)靜。”［25］451來(lái)客獻(xiàn)茶的禮俗在這一時(shí)期也普遍化了。宋佚名《南窗紀(jì)談》載：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時(shí)，然上至官府，下至里閭，莫之或廢。”［26］9（四）金元中原飲茶之風(fēng)的變異。北宋滅亡后，中原地區(qū)淪為金朝的統(tǒng)治區(qū)域，飲茶之風(fēng)在金朝各階層中仍很盛行。《金史•食貨志》載：“比歲上下競(jìng)啜，農(nóng)民尤甚，市井茶肆相屬。”［2］1108茶葉消費(fèi)是金朝的一項(xiàng)重要開(kāi)支。如金宣宗元光二年（1223年）有大臣稱(chēng)：“今河南、陜西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直銀二兩，是一歲之中妄費(fèi)民銀三十余萬(wàn)也。”［2］1109金代統(tǒng)治者屢次下令禁止民間飲茶。如金章宣泰和六年（1206年）十一月，“遂命七品以上官，其家方許食茶，仍不得賣(mài)及饋獻(xiàn)。不應(yīng)留者，以斤兩立罪賞”［2］1108-1109。與宋人的來(lái)客獻(xiàn)茶不同，金代的女真人有宴罷飲茶的習(xí)俗，《大金國(guó)志校證》卷三十九《婚略論中原茶文化的特征姻》載：金人婚嫁時(shí)，“宴罷，富者瀹建茗，留上客數(shù)人啜之”［27］553。這種飲茶習(xí)俗對(duì)金人統(tǒng)治下的中原居民也產(chǎn)生了很大影響，金代《董解元西廂記》卷一［仙呂調(diào)］《戀香衾》所稱(chēng)的“飯罷須臾卻卓（桌）兒，急令行者添茶”［28］10就是這種習(xí)俗的反映。宴罷或飯罷，客人即將離去。中原地區(qū)人們的傳統(tǒng)習(xí)俗是客人欲去則設(shè)“湯”，金代時(shí)又增加設(shè)茶的習(xí)俗。一時(shí)間，飯罷有設(shè)茶的，有設(shè)“湯”的，也有茶“湯”俱設(shè)的。設(shè)茶、設(shè)“湯”的社會(huì)意義混淆，為以“湯”代茶和后世的“湯”取茶名奠定了廣泛的社會(huì)心理基礎(chǔ)。金（南宋）元時(shí)期，“熟水”的泡飲方式直接啟發(fā)了明清茶葉的泡飲。“熟水”多沖泡飲用，《新編居家必用事類(lèi)全集•飲食類(lèi)》所記“紫蘇熟水”條載：“紫蘇葉，不計(jì)多少。須用紙隔。焙，不得翻，候香。先泡一次，急傾了。再泡留之食用。大能分氣。只宜熟，用次冷傷人。”［8］134先泡一次，迅速傾掉，再泡熱飲，這與明清以來(lái)茶葉的泡飲方法何其相似。“熟水”為新的飲茶方式——泡茶在技術(shù)上做了充分的準(zhǔn)備，缺少的是茶由團(tuán)茶（餅茶、片茶）向芽茶的華麗轉(zhuǎn)身。（五）明清以來(lái)中原飲茶之風(fēng)的轉(zhuǎn)型。洪武二十四年（1391年）九月，朱元璋“以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”［29］2741。團(tuán)茶的飲用迅速退出歷史舞臺(tái)，新興的芽茶系炒青制作而成，“旋摘旋焙，色香俱全，尤蘊(yùn)真味”［30］147。芽茶的飲用系用開(kāi)水沖泡而成，明人對(duì)這種新的飲茶形式十分自負(fù)，認(rèn)為“今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開(kāi)千古茗飲之宗”［29］2741。由煎點(diǎn)蒸青團(tuán)茶粉到?jīng)_泡炒青散條茶，明代以來(lái)人們的飲茶之風(fēng)實(shí)現(xiàn)了一次大的轉(zhuǎn)型。明清以來(lái)，中原居民多喜歡沖泡信陽(yáng)毛尖等綠茶。由于綠茶沒(méi)有發(fā)酵，且多為質(zhì)嫩的茶芽制成，故沖泡時(shí)不用沸水，而是將開(kāi)水降溫之后再用來(lái)泡茶。除綠茶外，中原居民還喜歡飲用各種花茶，香氣溢人的茉莉花茶更是受到青睞。

四、文化底蘊(yùn)深厚

在中原地區(qū)，茶與普通百姓的生活、倫理日用緊密結(jié)合，茶文化底蘊(yùn)深厚。中原茶文化偏重禮俗和實(shí)用，這與重視精神陶冶的南方茶文化有顯著的區(qū)別。在中原地區(qū)，除日常家居飲用外，茶和各種代茶飲品廣泛用于迎賓待客、男婚女嫁、歲時(shí)祭祀等。（一）家居用茶傳承吃茶習(xí)俗。淮河以北的中原地區(qū)，由于不是產(chǎn)茶區(qū)，過(guò)去貧窮的普通百姓多買(mǎi)不起茶，所以在日常生活中用茶不多，也有飲柳葉、竹葉、棗葉、蘋(píng)果葉、柿葉、艾葉、芝麻葉等“粗茶”的。日常家居喝茶的，多是有錢(qián)有閑的社會(huì)上層人士。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著生活條件的改善，中原飲茶群體有所擴(kuò)大，茶葉消費(fèi)有所增加。中原的日常家居用茶更多的表現(xiàn)在飲用代茶飲品上，尤其食用稱(chēng)為“茶”的糊湯上。在豫東南的周口農(nóng)村，過(guò)去晚上人們見(jiàn)面，常問(wèn)：“喝罷茶了沒(méi)有？”這里的“茶”是指面粉熬煮的“粉粥”（又稱(chēng)“糊涂”）。在泌陽(yáng)、舞陽(yáng)、宜陽(yáng)、陽(yáng)武、洛寧、新安、偃師等縣，人們?cè)谡率宓脑?jié)、正月二十三的“填倉(cāng)節(jié)”、二月二日的“龍?zhí)ь^節(jié)”，有食米粉、菜、豆等熬成的“米茶”（又稱(chēng)“面茶”“打茶”）。開(kāi)封的“杏仁茶”和焦作武陟的“油茶”更是人們喜愛(ài)的兩味民間小吃。這些名為“茶”的糊湯類(lèi)粥食，或熬煮，或沖點(diǎn)，從中均可看到明代以前人們“吃茶”的影子，是吃茶文化在中原民間的傳承，它也從一個(gè)側(cè)面反映了中原茶文化的大眾化和世俗化。（二）待客用茶表達(dá)好客之情。中原居民熱情好客，客人到家，端上一杯芳香的茶水，是對(duì)客人的極大尊重。光緒二十年（1894年）《閿鄉(xiāng)縣志》所載的“士相見(jiàn)禮”稱(chēng)：“執(zhí)事者進(jìn)茶，賓受茶，揖辭，退揖。”［31］128這是晚清豫西閿鄉(xiāng)縣士紳彼此相見(jiàn)的用茶之禮。普通百姓也以茶敬客，民國(guó)年間河南駐馬店正陽(yáng)縣人們過(guò)“旦日”（春節(jié)）時(shí)，“老幼男女皆新衣，設(shè)酒果、茶點(diǎn)款賀客”［32］137。以茶待客的這一做法在民間文學(xué)中亦有反映。在《淮陽(yáng)鄉(xiāng)村風(fēng)土記•民間文藝》中有一首“花學(xué)生”拜訪(fǎng)丈人家的歌謠，其中有“四嫂打火裝上煙，五嫂燒茶六嫂送”的接待詞［4］151。茶和煙一樣，是接待貴客的必需品。《淮陽(yáng)鄉(xiāng)村風(fēng)土記•民間文藝》中還有一首麥?zhǔn)蘸蟪黾夼啬锛叶皇苌┳哟?jiàn)的歌謠，其詞稱(chēng)：“小黃鷺，黃又黃，打了麥，上了場(chǎng)，提起籃子瞧俺娘……俺娘讓俺喝盅酒，過(guò)來(lái)過(guò)去用眼瞅；俺娘讓俺喝碗茶，過(guò)來(lái)過(guò)去用眼斜；俺娘讓俺吃塊饃，過(guò)來(lái)過(guò)去用眼鋤（睹）。俺也不喝您里酒，也不教您用眼瞅；俺也不吃您里饃，也不教您用眼鋤（睹），俺也不喝您里茶，也不教您用眼斜。”［4］153歌謠中提到了酒、饃、茶，酒在前，茶在后，是當(dāng)?shù)鼐骑堉笤亠嫴柽@一習(xí)俗的反映。在中原的部分縣市，有時(shí)招待客人的“茶”并非真正的茶葉。將并不是茶的待客飲料稱(chēng)之為“茶”，是來(lái)客敬茶禮俗高度發(fā)達(dá)與茶原料匱乏矛盾背景下形成的民俗，它充分體現(xiàn)了中原居民對(duì)茶禮的崇尚。（三）婚嫁用茶寓意愛(ài)情忠貞。茶用于婚禮，自宋代始行。在孟元老《東京夢(mèng)華錄》卷五《民俗》中即記載有當(dāng)時(shí)東京（今河南開(kāi)封）居民結(jié)婚之前一天，女方到男方家“鋪房”時(shí)，“女家親人有茶酒利市之類(lèi)”［4］479。古人由于種茶技術(shù)的局限，茶樹(shù)移植則不活，故古人將茶樹(shù)稱(chēng)為“不遷”，茶成為忠貞愛(ài)情的象征。因此，人們將婚禮用茶看得比聘金還要重要，如河南漯河郾城“將娶，先期男家行聘禮，以綢緞、羊酒、茶餅等物”［33］373。在豫西的新安縣，男方送聘禮至女方，“女家則請(qǐng)族之有德望者作陪，盛筵相款，且預(yù)制新夫婦鞋各一雙，茶碗一對(duì)，與米面肉之半作回，謂之‘過(guò)禮’，亦曰‘送書(shū)’”［34］594。女方家送男方家一對(duì)茶碗，寓義新婚夫婦成雙成對(duì)，彼此忠誠(chéng)，相敬如賓。也有一些地方人們婚娶時(shí)不用茶或茶碗，但定親的聘禮卻稱(chēng)“下茶”，意即此事不可移易、更改。如在河南上蔡的傳統(tǒng)定親儀式上，男方要送給女方六斤稱(chēng)之為“茶果”的點(diǎn)心。從表面上看，點(diǎn)心與茶沒(méi)有任何關(guān)系，而命名為“茶果”，用之于婚禮，這就寓義深刻，意味著男方“下茶”定親，永不反悔。除婚前禮儀用茶外，在不少地方的結(jié)婚儀式上，更少不了新娘子向公婆獻(xiàn)茶的禮儀。在獻(xiàn)茶儀式上，新娘子首次稱(chēng)呼自己的公公婆婆為爸媽?zhuān)馕吨鴱拇艘院蟪蔀橐患胰耍约阂惨托吕梢粯有⒕锤改浮＃ㄋ模┘漓胗貌铚贤ㄗ嫦壬耢`歲時(shí)祭先祀神，常供之外，往往用茶。在豫南的信陽(yáng)平橋區(qū)，人們除夕祭祀祖先時(shí)，“祭品豐儉稱(chēng)家，并陳果實(shí)、酒茗、粳米飯”［35］704。在光山縣，在臘月二十三“小年”祭灶時(shí)，“夕以飴茗齋供”［36］90。飴是膠芽糖，用來(lái)粘灶王之嘴，免得他到天上有不利言語(yǔ)；茶則是給灶王潤(rùn)口的。既給灶王潤(rùn)口，又要粘住其嘴，這灶王也實(shí)在難當(dāng)，反映出中國(guó)人對(duì)神既敬奉又捉弄的態(tài)度。信陽(yáng)平橋區(qū)和光山縣均位于豫南大別山的產(chǎn)茶區(qū)，人們以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的茶來(lái)祭祀祖先和神靈，可謂當(dāng)然，不足為怪。中原地區(qū)的不少地方，并非產(chǎn)茶區(qū)也以茶茗祭祀祖先和神靈。如豫北的浚縣，“元日”時(shí)，“先期作湯餅，汲井花水烹茶，晨興設(shè)幾陳于前榮，家長(zhǎng)率眾北面，闕九頓首，然后祀影堂，啟門(mén)詣各祠廟進(jìn)香，往來(lái)相賀”［37］305。豫西的靈寶縣，農(nóng)歷六月初六有“士民各赴先塋，奠茶湯，化紙錢(qián)”的習(xí)俗，之所以如此，“蓋因盛暑苦渴，亦仁孝之俗也”［38］279。在舞陽(yáng)、汝陽(yáng)、南陽(yáng)等地，八月十五中秋節(jié)祭月時(shí)，除了瓜果月餅之外，也要用到茶茗［39］636；［40］102；［41］240。這些非產(chǎn)茶區(qū)的祭祀用茶，均應(yīng)來(lái)源于外地。本地不產(chǎn)茶葉，即使購(gòu)買(mǎi)于市場(chǎng)，也要用茶來(lái)祭祀祖先神靈，這深刻反映了中原茶文化底蘊(yùn)的深厚。豫中南、豫西的一些縣市，在正月十五元宵節(jié)前后至二月二日“龍?zhí)ь^節(jié)”之間，多用“米茶”（“面茶”）祭神祀祖。如陽(yáng)武縣（今河南原陽(yáng)一帶），正月十三日“炒茶面、蒸大饃敬神”［3］341。舞陽(yáng)、泌陽(yáng)、偃師等地，元宵節(jié)用米茶祭祀神靈和祖先［39］636；［42］166；［11］289。中國(guó)人有“食祭余”的傳統(tǒng)，認(rèn)為食用祭神之后的食物，可得到神靈祖先的保佑。因此，用于祭祀的米茶，最后也落入了人們的胃中。如偃師在二月二日“龍?zhí)ь^節(jié)”，“作面茶，供獻(xiàn)畢合家咸食，曰‘完茶’”［11］290。

中原茶文化是中國(guó)茶文化的重要組成部分，婚禮用茶、茶會(huì)等茶文化的不少內(nèi)容是在中原地區(qū)首先形成的。婚禮用茶，前文已述，茲不贅述。茶會(huì)又稱(chēng)“會(huì)茶”“湯社”“茗酌”等，是文人品茗論詩(shī)談文的聚會(huì)。茶會(huì)正式形成于北宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)的中原地區(qū)是國(guó)家的政治文化中心，文人舉行茶會(huì)蔚然成風(fēng)。京師開(kāi)封的太學(xué)生們經(jīng)常以茶會(huì)的方式交流信息，指斥時(shí)政，朱彧《萍州可談》卷一載：“太學(xué)生每路有茶會(huì)，輪日于講堂集茶，無(wú)不畢至者，因以詢(xún)問(wèn)鄉(xiāng)里消息。”［43］11中原茶文化保留有大量中國(guó)茶文化演變的遺存，如歷史上的煎茶、點(diǎn)茶，目前在大多數(shù)地區(qū)早已銷(xiāo)聲匿跡，但在中原地區(qū)仍有煎茶、點(diǎn)茶的遺存。中原的面茶、米茶、杏仁茶、油茶等，均可視為沒(méi)有茶粉的傳統(tǒng)“煎茶”或“點(diǎn)茶”。它們是中原由全國(guó)中心地區(qū)淪落為邊緣地區(qū)，特別是普通居民在買(mǎi)不到茶或買(mǎi)不起茶的情況下，為維持“吃茶”傳統(tǒng)而不得已的變異。這可以從豫西澠池人吃“米茶”不用筷子這一傳統(tǒng)管窺之，嘉慶十五年《澠池縣志•歲時(shí)民俗》載：“‘元宵’，碾米為面，雜以豆、菜、杏仁成粥，名曰‘米茶’，食不用梜。”［44］101“梜”即當(dāng)?shù)貙?duì)筷子的俗稱(chēng)。古人吃“煎茶”“點(diǎn)茶”時(shí)，是不用筷子的。“米茶”由“煎茶”“點(diǎn)茶”演變而來(lái)，故澠池百姓吃“米茶”不用筷子。中國(guó)傳統(tǒng)文化崇“中”尚“和”，強(qiáng)調(diào)求同存異，即儒家所謂的“和而不同”。中原茶文化對(duì)中國(guó)的“中和”傳統(tǒng)文化表現(xiàn)得尤為突出。明清以來(lái)，“茶”字在中原地區(qū)的內(nèi)涵極其豐富，它既特指茶葉，又指茶水，還指各種代茶的飲品和受歷史上煎茶、點(diǎn)茶影響而不含茶粉的一些糊湯。表面看來(lái)，中原“茶”具有歧義性和多樣性，但它反映的正是中原居民對(duì)“茶”不同概念的包容，不同的“茶”在中原和平共存。中原茶的“和而不同”，正是中國(guó)“中和”文化在茶文化上的具體表現(xiàn)。“和而不同”是“中和”的初級(jí)階段，有機(jī)地“融合”方為“中和”的高級(jí)階段。中原茶文化也體現(xiàn)了中國(guó)文化強(qiáng)大的變異融合性。以“以茶待客”習(xí)俗為例，北宋時(shí)中原地區(qū)流行來(lái)客獻(xiàn)茶、點(diǎn)湯送客。契丹人建立的遼朝則正好相反，流行來(lái)客獻(xiàn)湯、啜茶送客。建立金朝的女真人也有宴罷飲茶的習(xí)俗。宋遼對(duì)峙時(shí)期，來(lái)客是獻(xiàn)茶，還是獻(xiàn)湯，反映了漢族與契丹族不同民族身份認(rèn)同的巨大差異。在金人統(tǒng)治下的中原地區(qū)，來(lái)客獻(xiàn)茶、獻(xiàn)湯開(kāi)始混淆。金元以后，中原人將“湯”也稱(chēng)之為“茶”。“茶”“湯”融合，皆用于待客，不復(fù)有任何矛盾和沖突，漢族茶文化和北方游牧民族茶文化在中原地區(qū)有機(jī)地融為一體了。

作者:劉樸兵 單位:河南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院