玫瑰木糖醇加工工藝研究

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摘要：以凝膠糖果為研究對象，以玫瑰為輔料，致力于研制出不含任何添加劑和色素的玫瑰凝膠糖果。實驗采用4因素，5組變量的單因素變量法，根據每組評分最高的變量作為最優添加量，用正交實驗驗證最佳配比方案，并利用TPA質構儀測出正交實驗中的凝膠糖果的硬度、彈性、咀嚼性等一些指標，并做出最終感官評價，得到最佳原料配比方法為：白砂糖42％，淀粉糖漿14％，明膠7．5％，檸檬酸1％，玫瑰2％，紅棗2％。

關鍵詞：凝膠糖果；玫瑰；紅棗；加工工藝

糖果作為我國零食市場中老少皆宜的食品，在中國一直擁有著廣闊的市場空間和商業價值［1］。糖果在我國具有很大規模的生產量和銷售量，同時它樣式新穎，造型百變并且口感多樣，深受兒童和女士的喜愛［2～3］。在我國的糖果市場中，凝膠糖果憑借其柔韌有嚼勁和清爽的口感，擁有著巨大的發展空間和潛力［4］。然而在我國凝膠糖果行業中，產品口味單一，基本都為水果口味，無新奇元素出現［5～7］。所以我們可以依照硬糖的口味種類，為凝膠糖果增添新的品種，如玫瑰、茉莉、香草等等。而其中的玫瑰又深受女生喜愛，擁有一定的市場基礎和吸引力。因此研發新口味，新形式的凝膠糖果對于市場發展很有必要。與此同時，近年來隨著人們對健康食品需求的日益增加，糖果市場的產品逐漸向高品位、低糖度、自然元素方面調配和營養強化方向過渡。為了研制出能量低，且具有較高營養價值的玫瑰凝膠糖果。本實驗利用無蔗糖的淀粉糖漿與白砂糖按照一定比例混合，選用糖的總添加量／％（A）、檸檬酸的添加量／％（B）、明膠的添加量／％（C）以及玫瑰與紅棗按照一定比例的各自添加量／％（D）為主要的單因素（產品總重量為100g），并且每個因素設計五組水平進行單因素實驗，將得到的結果進行統計與分析，其中感官評價為主要指標。將單因素實驗結果中的最佳配方利用正交實驗驗證，得出凝膠糖果的最優配比，詳細見表1。

1最佳凝膠配比實驗數據

利用單因素控制變量法，將糖的總添加量、檸檬酸的添加量、明膠的添加量以及玫瑰和紅棗的添加量做為變量，進行實驗，每組實驗將得到5組成品，隨機挑選10人進行感官評定，將得到的分值進行合理運算，每項的平均值相加得到總分，最后繪制出單因素的感官評定折線圖，并進行合理分析得出最佳配方。根據上述實驗數據和相對應的折線圖可以得出最佳配比為：糖的總添加量為56％，其中白砂糖為42％、淀粉糖漿14％，檸檬酸的添加量為1％，明膠的添加量為7．5％，玫瑰與紅棗的添加量為2％。

2凝膠糖果的質構檢測結果及分析

9組凝膠糖果質構的感官評定分別從凝膠糖果的硬度、咀嚼性、彈性、粘聚性、附著力5個方面進行數據測量。利用TPA質構分析儀測試模式［8］，采用P／36R圓柱形探頭，測前、測試以及側后的速度均為2mm／s，壓縮率：50％，觸發力：5g，停留時間5s。每塊軟糖取中間均勻平整部分（2cm×2cm×1cm）進行測試，每組樣品平行測定5次。具體結果見表2。結合上表可以看出，凝膠糖果在感官質構方面得到的各項數據差異較大，其中硬度和彈性相對容易判斷，因此能看出明顯的差異。對于粘聚性，除個別樣品數值較小之外，其他并沒有明顯差異。咀嚼性是上述3個指標的一個綜合反映，由于咀嚼性＝硬度×彈性×粘聚性［9］，因此咀嚼性與凝膠糖果的硬度、彈性和粘聚性的大小有關。而在凝膠糖果的感官評定的過程中不可避免的加入了個人的主觀喜好，硬度和彈性的數值很容易區分，該數據可以反映不同群體的喜好類別，對于影響人們的選擇有直觀的影響，具有一定的參考價值。

作者:李慧春 王海龍 單位:內蒙古自治區呼和浩特市托克托縣新營子鎮人民政府