酒店廚房信息化管控

導語：酒店廚房信息化管控一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

旅游酒店餐飲業更面臨著日趨激烈的競爭環境和不斷攀升的客戶期望，迫使經營者不斷進一步尋求擴大酒店餐飲銷售、改進服務方式、規范菜品質量、提高廚房管理理念?，F代酒店廚房未來的發展趨勢有著明顯的特點，那就是管理系統的信息化、智能化。飯店業務的管理信息系統一般分前臺和后臺兩大部分，還包括前臺系統和后臺系統功能擴充的系統，以及各種各樣的系統接口。廚房管理應屬于前臺系統的“餐飲中心”的系統接口，但它又和前臺系統的預訂系統、財務系統、客房中心、系統維護、娛樂中心密不可分。廚房管理系統的信息化、智能化是現代旅游酒店發展的需要，也是管理的需要，作者就酒店廚房管理應用信息系統發展模式進行探討。

1酒店餐飲業競爭方式和經營管理的需要

在酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應用先進的信息化、智能化技術，變革傳統意義上的酒店餐飲業競爭方式和經營管理模式，進而贏得餐飲市場新的競爭優勢。酒店廚房未來的發展趨勢有著明顯的特點，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實施信息化,主要解決廚房的菜單設計、各類菜品的規格、廚師技術水平的綜合評價，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過程在酒店餐飲的各個經營點的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過程中產生的成本降低，菜品制作質量得到最大提升。

2廚房高效率運轉打造綠色環保的需要

在酒店廚房實施數字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過程，信息化使廚房從前端到后端完全聯通。廚房智能化就是廚房的設計理念將會充分體現烹飪的樂趣，促進廚房工作人員的溝通和交流。廚房產品的智能化不僅僅代表企業掌控了最先進的核心技術，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運轉也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養菜肴，已成為餐飲企業所追求的目標。

3廚房實施成本的信息化控制的需要

3.1對廚房生產菜品原料的進存重要環節的管理

利用信息系統為廚房生產增加效益，貫穿在整個系統的開發過程中，要充分考慮增加企業效率的方式和途徑。例如，利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“，盤”“，存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品的周轉的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與貨物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產品銷售過程中，電腦信息系統會自動提示廚師長，作為有關人員進行原料的采購和加工參考依據。

3.2智能化系統直接調控廚房菜品的生產

在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數字化設備進行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時間，烹飪原料成本等進行智能控制。如今現代烤鴨設備就已經實現了電腦對生產的控制，烤鴨的專用配方數據已經輸入了電腦，電腦會自動對烤鴨過程進行監控。何時刷油和果汁，用多高溫度，烤制時間都由電腦來解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達到標準化。

4實施信息化、智能化管理系統的重要性主要表現在以下幾方面

4.1創造經濟效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統的實施，酒店廚房在人力物力上可以節約更多成本，管理環節上減少漏洞。有利于酒店服務水準不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經濟效益，例如：在酒店廚房各個部門的訂菜系統可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準確算出菜肴的成本，控制好產品贏利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失。控制好廚房生產的成本，做到餐飲產品生產標準化、規格化、質量化。菜品出售的價格的高低，直接關系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產過程中，制定菜品制作的標準化、規格化、科學化。酒店廚房生產的成本控制應從多方面來抓，通過酒店管理系統把各個部門聯系在一起，倉保系統管理菜單的定價控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領料、發放)，生產管理系統要抓烹飪生產流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統控制菜點成品銷售。通過系統的層層控制，才能保證菜品的質量和數量，保證餐飲企業菜品生產的獲利。管理者還必須建立和健全產品質量分析數據，開展經營和銷售活動的動態分析，發現產品質量問題及時采取措施妥當處理。只有在現代酒店管理廚房系統協調下，才能在保證廚房產品的質量的前提下，減少菜肴生產過程的消耗，降低產品成本，增強酒店餐飲的競爭能力。

4.2創新餐飲服務理念的有力保障

在酒店餐飲行業競爭十分激烈，菜品的生產要符合科學化、規范化，在生產過程中有目的有計劃地組織餐飲產品制作。通過信息化系統能快速反應菜品的各種原始數據，了解菜肴在不同季節供應狀況和規格質量，銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統使酒店餐飲服務更加“個性化”提高服務質量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務，使客人感到親切和賓客如歸的服務理念。

4.3促進廚房管理系統的現代化

酒店廚房實施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規章制度和崗位職責必須是切實可行的，在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統中的各種數據總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱，這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會菜單和零點菜單時，廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機中，這時電腦上就會顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據客人要求和當時菜品供應情況，制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實施管理系統現代化，還要提高廚房員工素質，對員工進行多方面的教育和培養，比如，計算機基礎知識的普及、烹飪文化基礎的提高、廚師職業道德的培養、工作崗位職責的學習、廚師專業技能的培訓等等。要不斷地灌輸現代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個有機組成部分，廚房生產全過程合理安排和控制是廚房實行有生產的保證。廚房的管理者要加強廚房生產過程的管理，合理組織人力，也就是要通過管理系統的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責要分明，最大限度發揮廚房管理者的作用，各司其職，及時檢查和督導廚房生產中各個工序工作，及時發現工作中的問題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認真分析，鼓勵和幫助員工發揮技能特長，提高生產菜品的質量。為了向客人提供各種優質餐飲產品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯網就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進行人事的調配，適應廚房生產優質產品。還有與餐廳部門通過系統聯網的溝通，客人的意見很快傳達到廚房，廚師長可以利用信息系統及時調整菜品的質量。通過管理系統把烹飪原料的庫存和進貨聯系在一起，廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應狀態，有利節約成本。

4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產品經營的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產的最基本任務，經營者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時掌握客人情況，做好餐飲市場的需求調查、資料的收集和分析。通過管理系統聯網把廚房、餐廳、總臺、銷售有機聯合在一起，這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優質菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產情況，科學合理地對廚房內部運營進行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學決策的依據?？梢允箯N房更好地改進生產菜品的質量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經濟收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據本地區烹飪的原料和風味特色，結合酒店廚房的烹飪技術力量和廚房設備狀況。努力發揮自己餐飲優勢，不斷改進菜品生產工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統菜點，研發創新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風格，以此來吸引更多賓客，提高酒店的知名度。

4.6智能化使酒店廚房向著低碳經濟發展

隨著科學技術不斷的發展，廚房的廚具和設備也在更加先進，對于設備和廚具變化，都為廚師烹飪工作帶來方便，廚房工作環境也隨著各種廚具的變革而獲得改善,在烹飪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店廚房設備都是專門定制的，烹制菜品的電磁灶、炒菜爐、煲湯爐、電冰箱、脫排油煙機、微波爐、遠紅外烤箱等廚具都是低噪音、低能耗、零排放。電冰箱生熟分開放置，燃氣灶和電磁灶二者結合，市場上電磁灶的購買價格是普通燃氣灶的近6倍。但是，在烹制菜品過程中降低了廢氣的排放，而且在烹飪菜品的過程中無明火出現，解決了廚房火災隱患問題。同樣，廚房廚具和工作臺都是不銹鋼材質，清洗方便又耐用，提高使用的壽命。廚師配制菜肴的刀具也都是用不銹鋼打造，便宜切配和加工。研發節能環保的“低碳酒店廚房”，不僅是社會責任的直接體現，更關系到廚房烹飪者的工作環境和身體健康。在旅游業高速發展的今天，廚房設備和工具“低碳”化成為現代酒店廚房發展的新模式。

隨著酒店廚房信息化、智能化的發展，酒店廚房將改變以往的經營理念和競爭模式，酒店內餐廳裝璜、菜品衛生安全、廚房設備、設施，服務意識等競爭和價格競爭將退居其次，取而代之的是廚房信息化、智能化的競爭，正改變著酒店餐飲業競爭模式。