連鎖快餐店食品采購管理策略探討

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摘要:做好食品采購管理是連鎖快餐店在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的重要舉措之一。通過研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)連鎖快餐店在食品采購管理中存在著對(duì)采購管理重視不夠、采購制度選擇不合理、采購需求預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確、缺乏供應(yīng)商管理理念以及采購人員整體素質(zhì)不高等問題，針對(duì)這些問題提出了相關(guān)對(duì)策建議，以期為今后連鎖快餐店食品采購管理提供借鑒。

關(guān)鍵詞:連鎖快餐店;食品采購;采購管理

隨著快餐企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖快餐店間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。如何能夠以實(shí)惠的價(jià)格向顧客提供高質(zhì)量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，而實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)與做好食品采購管理息息相關(guān)。連鎖快餐店應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營的需要，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，以合適的價(jià)格，向合格的供應(yīng)商采購符合質(zhì)量要求的一定數(shù)量的原材料。食品采購管理是連鎖快餐店管理的首要環(huán)節(jié)，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，只有做好采購管理，才能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。然而就目前來看，我國大多數(shù)連鎖快餐店的食品采購管理環(huán)節(jié)做得并不到位，甚至有些快餐店將采購管理等同于簡(jiǎn)單的食材采買，并沒有意識(shí)到采購管理對(duì)快餐店發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。

一、連鎖快餐店食品采購管理中存在的問題

(一)對(duì)采購管理重視不夠

目前，很多連鎖快餐店的管理者對(duì)于采購缺乏正確認(rèn)識(shí)，認(rèn)為采購只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對(duì)快餐店的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生的作用微乎其微。因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開發(fā)新菜品、擴(kuò)寬市場(chǎng)，以及增加銷售量，“營銷為上”的觀念在連鎖快餐店中已經(jīng)根深蒂固，食品采購管理理念易被忽略。在人員配比上，有時(shí)甚至只有一個(gè)采購人員支撐;在制度建立上，采購政策及各項(xiàng)激勵(lì)制度、考核和評(píng)價(jià)體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒有食品采購管理相關(guān)制度。快餐店內(nèi)部對(duì)采購管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購部門僅僅是服務(wù)于生產(chǎn)部門的輔助部門。

(二)采購制度選擇不合理

連鎖快餐店是以連鎖經(jīng)營模式進(jìn)行營銷，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來就會(huì)形成很大的購買力，同時(shí)也會(huì)形成很強(qiáng)的議價(jià)能力，比較適合采用集中制采購制度。集中制采購已是連鎖快餐店降低采購成本的一把利器，但現(xiàn)實(shí)中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購總部進(jìn)行統(tǒng)籌管理，或者即便設(shè)立了采購總部，其采購管理效率也比較低下。因此，大多數(shù)連鎖快餐店仍然采用分散制采購，這種制度雖然比較靈活，對(duì)集中管理能力要求比較低，由于采購需求量分散，很難形成大宗購買，從而增加了采購成本，如果管理失控，將會(huì)造成供應(yīng)中斷，影響連鎖快餐店生產(chǎn)活動(dòng)的正常進(jìn)行。

(三)采購需求量預(yù)測(cè)不準(zhǔn)

連鎖快餐店在食品采買中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質(zhì)期較短，如果采購量過大，容易造成食品堆積和浪費(fèi)，如果采購量過少，又會(huì)影響快餐店的正常運(yùn)營，確定采購需求量一直是個(gè)難題。有些連鎖快餐店采購需求預(yù)測(cè)并沒有結(jié)合自身的庫存、需求的變化進(jìn)行科學(xué)預(yù)測(cè)，增加了快餐店的經(jīng)營成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿足需求量，實(shí)施高頻率采購計(jì)劃，也會(huì)增加快餐店的采購成本。

(四)缺乏供應(yīng)商管理理念

供應(yīng)商的選擇和管理是整個(gè)采購體系的核心，關(guān)系到整個(gè)采購部門的業(yè)績(jī)。在競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時(shí)間、提高菜品質(zhì)量、降低成本和改進(jìn)服務(wù)的壓力。目前來看，連鎖快餐店普遍存在缺少長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商的問題，供應(yīng)商更換頻率較高，對(duì)供應(yīng)商缺乏合理的評(píng)價(jià)。以A連鎖快餐店為例，采購權(quán)由一位負(fù)責(zé)人獨(dú)掌，在選擇供應(yīng)商時(shí)，主要考慮的因素僅局限于價(jià)格，對(duì)于食品原材料的差別、供貨周期的長(zhǎng)短、供應(yīng)能力的好壞、采購地理位置的遠(yuǎn)近等因素重視程度較低。對(duì)以往合作過的供應(yīng)商的合作狀況沒有進(jìn)行記錄和評(píng)估，一旦供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)解決的效果不是很理想。

(五)采購人員整體素質(zhì)不高

采購人員的能力對(duì)于連鎖快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采購成本占總成本的比例約為60%—70%，采購人員控制成本的能力與快餐店利潤(rùn)息息相關(guān)。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專業(yè)的服務(wù)人員和良好的餐廳環(huán)境，但其經(jīng)濟(jì)收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購質(zhì)次價(jià)高，甚至有些采購人員暗箱操作收取回扣。采購是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及多方面問題，對(duì)采購人員自身素質(zhì)要求較高。采購人員的素質(zhì)對(duì)采購的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購方案并保證其順利實(shí)施，主要取決于快餐店采購人員的能力水平和專業(yè)素質(zhì)。然而，大多數(shù)連鎖快餐店的采購人員未經(jīng)過系統(tǒng)化、專業(yè)化和信息化的崗位和技能訓(xùn)練，部分采購人員文化水平不高，觀念意識(shí)比較落后，操作技能不佳，適應(yīng)能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購管理的重要因素。

二、連鎖快餐店提高食品采購管理水平的對(duì)策建議

(一)提高對(duì)采購管理的認(rèn)識(shí)

連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質(zhì)量好壞、價(jià)格高低，直接關(guān)系到快餐店的運(yùn)營和效益，快餐店必須站在自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度，把食品采購管理作為快餐店經(jīng)營的中心工作，提高對(duì)采購管理的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)采購管理創(chuàng)新，建立和不斷完善采購管理體系。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到快餐店成本中用于采購食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應(yīng)在徹底轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理的采購管理模式，完善采購風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制，多頭并進(jìn)，提高食品采購質(zhì)量，降低采購成本，實(shí)現(xiàn)快餐店利潤(rùn)最大化。

(二)鼓勵(lì)實(shí)施集中制采購制度

常見的采購制度主要有集中制、分散制和混合制采購，連鎖快餐店以店鋪數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)形成強(qiáng)大的購買力，實(shí)施集中制采購能夠有效利用這種優(yōu)勢(shì)。集中制采購要求連鎖快餐店對(duì)所需物資的采購任務(wù)由一個(gè)部門負(fù)責(zé)，其他分店均無采購職權(quán)，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購費(fèi)用，使單次采購數(shù)量增加，比較容易獲得價(jià)格折扣和良好的服務(wù);另一方面可以統(tǒng)一組織供應(yīng)，合理配置資源，最大限度降低庫存。此外，為了保證集中制采購順利實(shí)施，須配套相應(yīng)的采購管理信息系統(tǒng)，分店可以將自己的采購需求通過采購管理系統(tǒng)匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過EDI向供應(yīng)商詢價(jià)，并分析供應(yīng)商報(bào)價(jià)。

(三)制定科學(xué)的采購需求計(jì)劃

連鎖快餐店可以借助一些科學(xué)的技術(shù)手段來確定采購需求量，如ABC分類法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類法為例，將連鎖快餐店所需采購的食品按照重要程度進(jìn)行分類，A類食品種類只占20%、金額占80%;B類食品種類占30%、金額占15%;C類食品種類占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對(duì)采購的食品進(jìn)行分類。對(duì)于A類食品，要實(shí)行重點(diǎn)管理，這部分食品是采購的重點(diǎn)，適宜采用標(biāo)準(zhǔn)化采購;對(duì)于B類食品，由于其種類過多，消耗周期波動(dòng)比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購，可以重點(diǎn)管理，也可以一般管理;對(duì)于C類食品，由于其種類過多，而且消耗沒有規(guī)律可循，因此可以定點(diǎn)采購，實(shí)行一般管理。

(四)與供應(yīng)商進(jìn)行深層次合作

供應(yīng)商的選擇和關(guān)系管理是快餐店采購管理的根本，供應(yīng)商的選擇直接關(guān)系到快餐店的成本、質(zhì)量和效率。連鎖快餐店如能將采購管理中的質(zhì)量管理重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到對(duì)供應(yīng)商的管理上，那么快餐店生產(chǎn)過程質(zhì)量和成品質(zhì)量可提高50%以上。要想實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的深層次合作，可從以下兩方面入手:第一，合理選擇供應(yīng)商。可以采用公開招標(biāo)的方式，使更多、更具實(shí)力的供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，從供應(yīng)商的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、地理位置、可靠性、售后服務(wù)等角度進(jìn)行對(duì)比分析，找到最佳供應(yīng)商。第二，成立專門的考核機(jī)構(gòu)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí)管理，重點(diǎn)培育伙伴型供應(yīng)商。

(五)加強(qiáng)采購人員技能培訓(xùn)

連鎖快餐店應(yīng)定期對(duì)采購人員進(jìn)行培訓(xùn)，作為一名合格的現(xiàn)代采購管理人員，不但要有先進(jìn)的采購管理理念、成本意識(shí)和價(jià)值分析能力，還要具備管理供應(yīng)商的能力，以順應(yīng)市場(chǎng)變化。提高采購人員的成本控制能力，采購人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)內(nèi)容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價(jià)，必須對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的原材料、人工、設(shè)備、稅款、利潤(rùn)、交貨時(shí)間、付款條件等逐項(xiàng)加以剖析評(píng)判，盡可能降低采購成本。提高采購人員的溝通能力，無論采用書面形式還是語言形式與供應(yīng)商溝通，采購人員都應(yīng)能夠表達(dá)清晰，如對(duì)規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產(chǎn)生誤會(huì)。

作者:畢田田 秦法明 單位:煙臺(tái)南山學(xué)院

參考文獻(xiàn):

［1］楊軍，趙繼新．采購管理［M］．高等教育出版社，2015．

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