馬鈴薯淀粉質量檢測論文

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1馬鈴薯淀粉質量檢測

在市場監督檢查過程中常發現摻假淀粉，主要是摻入小麥粉、玉米面、蕎麥面、紅薯干細粉等面類食品，還有少數不法商販在淀粉及淀粉制品中摻入滑石粉等非食用原料。因此，加強對馬鈴薯淀粉及其制品的感官性狀鑒別與檢驗極為重要。

1.1看色澤

正常淀粉顏色是潔白的，并且有光澤，用手捻時有細膩的光滑感。不符合上述特點的屬于摻假淀粉。

1.2聽聲音

用手在淀粉的塑料袋外面捏搓，能聽到輕微的不間斷咔咔聲響，說明是純淀粉；沒有響聲的或響聲極小的是摻有小麥粉、蕎麥面或玉米面的淀粉。

1.3品味道

取少許淀粉放在嘴里細細咀嚼，有異味或有牙磣感覺的是摻有沙土或滑石粉的摻假淀粉。

1.4水檢驗

取少許淀粉，用冷水滴在上面，仔細觀察，若水滲得緩慢，形成的溫粉塊松軟，其表面粘手指，說明不是純的淀粉；若水較快滲入淀粉里，形成堅硬的溫粉塊，其表面不粘手指，有光滑的感覺，則證明是純淀粉。

2快速檢測馬鈴薯淀粉黏度

淀粉黏度是指淀粉樣品糊化后的抗流動性，用BU表示，屬于馬鈴薯淀粉最重要的性狀指標，不同品種的淀粉黏度差異很大，而測量淀粉黏度的糊化條件很重要。GB8884-2007《馬鈴薯淀粉》中指出，淀粉形成白色懸浮液，這種現象稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，淀粉顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定溫度后原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成黏稠膠體糊，這種現象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。啟動布拉班德黏度儀，打開冷水水源。充分搖動三角瓶，將其中的懸浮液倒入布拉班德載樣桶，再將載樣桶放入布拉班德黏度儀中。利用黏度軟件，自動測定。測量結束后儀器會繪出圖譜，并可以從圖譜中獲得有關評價指標：樣品的成糊溫度、峰值黏度、峰值溫度、降落值、不同溫度時的黏度值、95℃持續30min的最終黏度等特征值。糊化溫度和峰值溫度保留1位小數，黏度最終保留整數。

3馬鈴薯淀粉斑點測定方法

馬鈴薯淀粉斑點是指肉眼觀察到的雜色點。測定方法參照GB/T22427.4-2008《淀粉斑點測定》。稱取樣品10g，混勻后均勻分布在白色的平板上，然后用刻有10個方形格（1cm×1cm）的透明板蓋在樣品上，輕輕壓平。在較好的光線下，距離30cm用肉眼觀察樣品中的斑點數，并記錄10個方形格中的斑點總數。要求檢測人員的裸眼視力或者矯正視力在1.0之上。結果用每平方厘米內斑點數表示，用記錄的10個方形格中的總斑點數除以10，保留1位有效數字。取平行實驗的算術平均值作為結果，若平行實驗的結果差值超過1.0，需要重新測定。

4馬鈴薯淀粉白度測定

馬鈴薯淀粉白度是指規定條件下樣品表面藍光反射率與標準白板表面反射率的比值。測定方法參照GB/T22427.6-2008《淀粉白度測定》。將樣品裝入白度儀的樣品盒中，制作樣品白板，用標有白度的優級純氧化鎂制成的標準白板進行校正，然后將白度儀調到波長457nm，對樣品白板進行測定，讀取白度值，取平行實驗的算術平均值，保留1位有效數字，平行實驗結果差值超過0.2的需要重新測定。

5馬鈴薯淀粉水分質量檢測方法

5.1烘盒恒重

取干凈的空烘盒，放在130℃烘箱內烘干30～60min，取出烘盒置于干燥器內冷卻至室溫后稱量，再烘干30min，重復進行冷卻、稱量至前后2次質量差不超過0.005g，即為恒重。

5.2稱重

精確稱取（5±0.25）g充分混勻的試樣，倒入烘盒內，使試樣均勻分布在盒底表面上，蓋上盒蓋，立即稱量烘盒和試樣的總質量。在整個過程中，應盡可能減少烘盒在空氣中的暴露時間。

5.3測定

稱量結束后，將盒蓋打開斜靠在烘盒旁，迅速將盛有試樣的烘盒和盒蓋放入已預熱到130℃的恒溫烘箱內，當烘箱溫度恢復到130℃時開始計時，樣品在130～133℃的條件下烘干90min，然后取出，并迅速蓋上盒蓋，放入干燥器中，在干燥器中烘盒不可疊放。烘盒在干燥器中冷卻30～45min至室溫，然后將烘盒從干燥器內取出，在2min內精確稱量出樣品和帶蓋烘盒的總質量。對同一樣品應進行2次平行測定。

6小結

通過全面介紹馬鈴薯淀粉檢測的常用技術和改進措施，為廣大馬鈴薯淀粉生產企業以及質量監督部門提供快速檢測馬鈴薯淀粉方法，馬鈴薯淀粉檢測是提高馬鈴薯淀粉產品質量的重要科學依據，可促進以質取勝戰略得以有效實施。

作者:胡麗君單位:烏蘭察布市食品藥品檢驗所