莧菜的營養成分及價值探究論文

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【摘要】莧菜是一種十分普通的植物,它以其生長速度快、對環境適應能力強,以及營養物質豐富而被視為是蔬菜中的瑰寶。通過對圓葉莧、大葉莧、彩葉莧三種常見莧菜的營養成分分析,有助于進一步認識其營養價值,為我們充分開發利用莧菜,提供必要的理論依據。

【關鍵詞】莧菜營養成分營養價值

1莧菜的生活習性

莧菜(Amaranthus?mangostanusL.)別名杏菜、荇菜,莧科植物。民間又叫米莧、香莧菜,屬一年生草本植物。它生長快、抗性強,營養高,在我國南北各地均有栽培,是夏季應市的主要蔬菜之一。莧菜為C4植物,植株高大,莖葉茂盛,生長迅速,再生力強,籽實和草產量高,民間有“一粒下種萬粒還倉”之說。其莖葉,性耐熱,春、夏、秋栽培,原產熱帶地區,現在我國南方各地普遍栽培[1]。

從三月上旬開始到九月上旬都可以播種,所以春夏秋三季均能吃到莧菜。其根系發達、抗旱、耐鹽堿、耐瘠薄,對土壤要求不嚴。生育期需水僅為玉米的1/2—1/3,在海濱鹽漬土壤含鹽量0.23%以下生長不受影響。適宜我國北方缺水少雨、半干旱地區的丘陵坡地和東南沿海鹽堿灘涂、鹽荒地種植,更適合農戶田邊地埂庭院隙地零星種植[1]。

由于莧菜種類較多,地域差異也對莧菜營養成分的影響較大,分析了解常見莧菜主要營養成分對種植和利用都十分重要。對莧菜單個營養素的測定報道較多,但尚未見較完整的全面測定、分析和不同種類莧菜間營養價值的比較研究,本文就江蘇較常見的三種莧菜圓葉莧、大葉莧、彩葉莧的的主要營養成分進行測定。

2莧菜各種營養成分的測定

2.1測定方法

粗蛋白含量的測定:凱氏定氮法[2];

脂肪含量的測定:凱氏定氮法[2];

粗纖維含量的測定:重量法[2];

維生素C含量的測定:VC測定試劑盒(南京建成生物工程研究所)

維生素B2含量的測定:熒光分光光度法[2];

鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅含量的測定:原子吸收分光光度法[2];

胡蘿卜素含量的測定:HPLC[2]。

2.2儀器與設備

GBC932AA原子吸收分光光度計(澳大利亞GBC公司)、5301PC熒光分光光度計(日本島津公司)、Waters600高效液相色譜儀(美國Waters公司)、722可見分光光度計(上海第三分析儀器廠)、高溫爐、植物組織搗碎機等。

2.3樣品處理

莧菜種類很多,根據肖深根[4]的分類方法,取三種常見莧菜,分別命名為:圓葉莧、大葉莧、彩葉莧,所有樣品均購自常熟市農貿市場,去根和不新鮮部分,洗凈,陰干,各稱取200克,用植物組織搗碎機搗碎,待測。

2.4數據處理(每樣品設4個重復,取平均值,結果見表1、表2)

3測定結果分析

所測三種莧菜中,蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、維生素C、維生素B2等有機物含量以彩葉莧最高;而大葉莧的碳水化合物、膳食纖維的含量最高。

莧菜礦質元素含量,同樣以彩葉莧更為突出:除了大葉莧的鎂含量最高以外,其它各種重要元素的含量均以彩葉莧保持最高水平。所測結果與郁瓊花[5]報道相吻合。

4莧菜的營養價值

莧菜是良好的蔬菜,富含人體所需要的維生素、蛋白質和礦物質,據測定,每100克可食鮮品中含蛋白質1.8克、脂肪0.3克、碳水化合物3.3-5.4克、鈣280-200毫克、磷46毫克、鐵3.4-4.8毫克、胡蘿卜素1.87-1.95毫克、維生素Blo.04毫克、維生素B20.13-0.16毫克、維生素C28-38毫克、尼克酸0.3-1.1毫克,此外,紅莧中含鉀、鈉、氯、鎂也很豐富。值得注意的是,莧菜中蛋白質的含量為蕃茄的3倍,且所含蛋白質中氨基酸結構較好,易于人體吸收,尤其對青少年成長發育具有重要意義。我國民間一向視莧菜為補血佳蔬,故有“長壽菜”之美譽。

莧菜種子是富含營養的食物,具有高濃度的賴氨酸可彌補谷物氨基酸組成的缺陷。據山西省農科院作物研究所分析測定,莧菜種子中的蛋白質含量比小麥、水稻、玉米、高梁和谷子高近一倍,所含賴氨酸是小麥的一倍、水稻的二倍,玉米、谷子、高梁的三倍。國外報道莧菜種子和小麥、玉米磨制的混合物,所含蛋白質成分已接近世界衛生組織所推薦的人類最適營養標準。莧菜一般鮮用炒食、涼拌或做湯,如三鮮莧菜湯、莧菜芙蓉蛋湯、莧菜豆腐腦湯等,它的莖葉還可以腌漬食用。

莧菜不論籽實還是莖葉,蛋白質、脂肪、賴氨酸含量均高,且富含礦物質和多種維生素。其蛋白質含量比小麥高11%—12%,比其它禾谷類作物高出近1倍。蛋白質中賴氨酸含量為小麥的2倍、玉米的3倍。脂肪大約相當于稻谷的4倍、小麥的3.5倍。脂肪中不飽和酸占95%,不僅含量高而且質量也好。鈣的含量超過禾谷類作物2倍,維生素C含量相當于禾類作物的幾十倍。鈣、鐵含量也極為豐富,其中賴氨酸含量是任何一種作物所不及的[1]。

5莧菜的藥用價值

莧菜的葉、種子和根均可藥用,性涼味甘、入大、小腸經,能清熱解毒、利尿除濕、通利大便。據《中藥大辭典》記載,莧菜“清熱利竅,可治赤白痢疾,二便不通”。莧菜的種子又稱莧米,性甘寒,能清肝明目,通利二便,莧米含蛋白質高達20%,不含膽固醇,易消化。故近來國外用于早餐,或制成兒童食品,稱為營養食品。

此外,莧菜又被認為是蔬菜中的瑰寶,民間視莧菜為補血佳蔬,有“長壽菜”、“補血菜”的美稱,莧菜中的多種養分在蔬菜中名列前茅,其蛋白質賴氨酸含量達2.8%;鈣、鐵含量極高,高出菠蘿蜜菜含量的一倍多,而且沒有草酸等干擾礦物質吸收的物質。其中的胡蘿卜素、維生素B、維生素C的含量也非常高[6]。

中醫認為莧菜性味甘、涼功用清熱、利竅,主治赤白痢疾、二便不通,民間用鮮莧菜搗汁或水煎濃縮,服后可治咽喉腫痛、扁桃腺炎,用莧菜50g炒黃研粉,用水沖服,可治產后腹痛。

鐵是血液中交換和輸送氧所必需的一種元素,生物體內許多氧化還原體系都離不開它。體內大部分鐵質分布在血紅蛋白內。缺鐵易導致以下疾病:(1)貧血:體內鐵丟失總是超過鐵攝入,引起體內鐵貯存明顯降低,肌體不能正常合成血紅蛋白,使血液中血紅蛋白量減少,因此全身組織器官缺氧。(2)腦神經系統變化:對外刺激的應答減弱,易疲倦,工作耐力、學習能力、注意力、記憶力降低。(3)機體防御、抗感染能力降低[7]。

莧菜的鐵元素含量約為菠菜(1.8mg/100g)的2-3倍,是預防缺鐵性貧血的最佳食物之一。生長發育較快的兒童和青少年及由于內、外傷失血較多者,均可用莧菜補鐵。

莧菜也是食補鈣質的不錯選擇:鈣在維持心臟正常收縮、神經肌肉興奮性、凝血和保持細胞膜完整性等方面起重要作用,鈣最重要的生物功能則是信使作用。幼兒及青少年缺鈣會引起生長遲緩、骨骼變形,出現佝僂病、牙齒發軟,易患齲齒等癥狀。中老年人缺鈣,則易患骨質疏松癥及容易骨折等[8]。

此外,莧菜中有豐富的胡蘿卜素可降低癌癥和心血管疾病以及夜盲癥的發病率;維生素B2(核黃素)是構成紅細胞的重要物質,參與許多新陳代謝作用,協助食物產生能量,幫助成長以育,令指甲、頭發堅固,有減少口腔口腔潰瘍,脂溢性皮炎和貧血的功效;維生素C維生素C又叫抗壞血酸,是一種水溶性維生素。其主要生理功能有:(1)促進骨膠原的生物合成,利于組織創傷口的更快愈合;(2)促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝,延長肌體壽命。(3)改善鐵、鈣和葉酸的利用;(4)改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝,預防心血管病;(5)促進牙齒和骨骼的生長,防止牙床出血;(6)增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。[8]

6小結

隨著人們食用營養水平的提高莧菜這種優質多用途蔬菜已引起了人們的關注。許多著名的學者呼吁農業科學工作者要充分發掘和利用我國現有的莧菜資源,積極進行莧菜品種選育和栽培技術的研究;城市人民要通過食用莧菜來提高食物的營養價值,并要充分發揮莧菜的抗逆、抗旱、高產等生理特點,大力發展種植。

參考文獻

[1]郜玉田.有重要經濟價值而亟待開發的作物-莧[J].草原與牧草,1998,(1).

[2]黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京:輕工業出版社,1989.

[3]唐清,左嘉平.火焰原子吸收光譜法測定莧菜中8種礦物元素[J].學試劑,2006,28(2):101-103.

[4]肖深根,楊廣.莧菜品種資源的分類研究[J].湖南農業大學學報,2000,26(4):274-277.

[5]郁瓊花,王少鷗,顧琳珠等.幾種常食綠葉類蔬菜的主要營養成分分析[J].上海蔬菜,2001(5):36.

[6]鄧笑陀.保健蔬菜-莧菜[J].福建農業,1999(3):12.

[7]武漢醫學院.營養與食品衛生學[M].北京:人民衛生出版社,1981.

[8]郭紅衛,郭俊生.醫學營養學[M].上海:復旦大學出版社,2002.