飲酒習(xí)俗健康管理論文
時(shí)間:2022-07-16 09:53:00
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酒在民俗中占有特殊的地位,可以說酒與習(xí)俗共生存。甚至中國人將能否飲酒當(dāng)做是否有“門面”的標(biāo)準(zhǔn)。飲酒的說法也是世界上最多的,如:薄酌、萌酌、樽酌、小酌、革酌、菲酌、粗觴、豆觴等。祭祀是人類久遠(yuǎn)的習(xí)俗,而酒是祭祀不可或缺的祭品,如若無酒,要把水稱為玄酒,也得供上祭壇。歷史學(xué)家吳其昌對甲骨文、鐘鼎文及古文獻(xiàn)都有很深的造詣,1937年他對酒提出一個新穎見解。他認(rèn)為在遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食原本是肉類,他們開發(fā)農(nóng)業(yè)乃是為了釀酒。他認(rèn)為中國人的祖先種稻黍的目的是釀酒而不是作主食米飯,農(nóng)耕是從釀酒業(yè)中帶出來的。這一觀點(diǎn)可能不被多數(shù)人接受,但它可說明酒在中國人生活習(xí)俗中的作用(引自《中華食苑》一書)。
日本作為中國東方的一個近鄰,對酒有很高的評價(jià),酒滲透到生活的各個領(lǐng)域,當(dāng)然日常習(xí)俗中更是不可短缺之物,例如把祭祀用酒稱為神酒。由于中日是兩個國度,習(xí)俗中對酒的應(yīng)用也有很多不同,加以比較,會加深對異域文化的理解。
一、酒的主要成分與功效
酒的主要成分是水和酒精,酒精的化學(xué)名稱叫乙醇。酒精的語源來自阿拉伯語的“aikunui”,原本是婦女化妝用的一種粉末,后轉(zhuǎn)化為“酒之精華”,謂酒精。一般的酒,除含乙醇外,尚含酯類、酸類、酚類及氨基酸等物質(zhì)。加之多是由五谷雜糧、果實(shí)制成,酒有水谷之氣,味辛甘、性熱,易入心肝二經(jīng),所以有通暢血脈、行氣活血、祛風(fēng)散寒、清除冷積、醫(yī)治胃寒、強(qiáng)健脾胃以及行藥勢的功效。適量飲酒,可使人思維活躍,激發(fā)人的智慧,尚可強(qiáng)心提神、消除疲勞、促進(jìn)睡眠。酒進(jìn)入體內(nèi),可擴(kuò)張血管,增加血流量。酒對味覺、嗅覺是一種刺激,可反射性地增加呼吸量、增進(jìn)食欲。經(jīng)測試得知,人體內(nèi)少量酒精,可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平,為此少量飲酒可減少因脂肪沉積引起的血管硬化、阻塞的機(jī)會。
酒的功效異常廣泛,酒既是一種獨(dú)特的物質(zhì)文化,也是一種形態(tài)豐富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助興、調(diào)味、待客、引發(fā)詩情畫意等,在此將主要的加以說明。
1、酒可載情
酒使人精神鎮(zhèn)靜、暢快,即飲用時(shí)有快感,這是酒自古以來能流傳至今的一種精神力量。縱觀中華古今飲品,酒所起的文化功效甚為顯著:高興時(shí)“葡萄美酒夜光杯”;頹廢時(shí)“今朝有酒今朝醉”;懷念親友時(shí)“明月幾時(shí)有,把酒問青天”;與友人會聚一堂時(shí)“酒逢知己千杯少”;孤獨(dú)時(shí)“舉杯邀明月,對影成三人”;惜別時(shí)“勸君更進(jìn)一杯酒,西出陽關(guān)無故人”……可說助興者酒、澆愁者亦酒,酒滲透中國人社會生活的各個角落,成為一種文化的載體,被人們譽(yù)為“酒文化”,為人類文化生活增加眾多色彩光輝。
俗語說:“無酒不成席”,酒給席間增添很多話題,邊飲邊侃,融融濃情和酒一起暖遍全身,酒興所致,心扉敞開,歡聲笑語,籠罩席間。故此,中日兩國的人們認(rèn)為酒使喜慶添異彩,酒使親朋增友情。
然而人生并不是時(shí)時(shí)事事都順?biāo)欤瑹罆r(shí),如有朋友解頤釋道使人豁然開通,是最理想不過的,但一般不易遇到及時(shí)雨,很多人則借助于酒,所以有“一酌千憂散,三杯萬事空”等詩句。人們認(rèn)為酒是急救良方,可淡漠苦惱。當(dāng)然如沉湎濫飲不僅不解憂,反而影響健康。
2、酒可入藥
酒不僅可載情,尚可治病、滋補(bǔ)。酒是“救人的良藥”,但有時(shí)也是“殺人之利器”,鳩酒一類的毒酒便可治人于死地。酒可入藥是因?yàn)榫凭且环N很好的溶劑,它可溶解許多難溶甚至不溶于水的物質(zhì),用它來泡制藥酒,有的比水煎中藥療效好。而且藥酒進(jìn)入體內(nèi)被吸收后立即進(jìn)入血液,能更好發(fā)揮藥性,從而起到治療滋補(bǔ)之功效。為此,中醫(yī)常有處方讓患者用酒沖服,或煎藥時(shí)使用藥引。酒不僅可內(nèi)服,而且能用于外科。最常見的除酒精消毒外,酒可以涂于患處,治療跌打扭傷、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)麻木等,如虎骨酒、史國公酒等。東漢名醫(yī)華佗,曾用酒沖叫作“麻沸散”的藥,作為麻醉劑完成外科手術(shù),并獲得成功。此為公元2世紀(jì)的事情,系世界首創(chuàng),當(dāng)今科學(xué)發(fā)達(dá)了,雖不再使用,但在未發(fā)明麻醉劑的時(shí)代,酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同醫(yī)療作用,最新的研究成果說,每天飲一兩烈性酒,可減少冠心病發(fā)作,從而減少冠心病引起死亡的危險(xiǎn)性。
近年來紅葡萄酒在中國很暢銷,備受青睞。因?yàn)檫m量飲用葡萄酒不僅可防衰老,而且尚可預(yù)防因機(jī)體老化引發(fā)的有關(guān)疾病。紅葡萄酒中有一種屬于多酚的化學(xué)物質(zhì)叫花色素(anhocyanidin),是紅色的來源,它有很強(qiáng)的抗氧化的功能。若能抗氧化,便能抗衰老。花色素主要存在于紅葡萄的皮和籽中,在釀制過程時(shí),轉(zhuǎn)變?yōu)榭寡趸饔玫奈镔|(zhì)。
3、酒與健美
酒有健美之功效早在唐代蘇敬等人所著的《新修本草》一書中已有記述:“暖腰腎、駐顏色、耐寒”。這里是指葡萄酒,在7世紀(jì)中葉,葡萄酒傳入中國并在中國得到發(fā)展。還有桃花酒,是將三月新采的桃花陰干后浸泡在上等酒中,貯15日便為桃花酒,飲用該酒,有潤膚、活血的功效,使人青春美容長駐。白鴿煮酒、龍眼和氣酒也有美容作用。為使毛發(fā)肌膚健美,中國古代就有用酒洗浴的做法。例如古人頌揚(yáng)始于唐宋的荔枝酒時(shí),日本盛行一種酒浴。入浴前,將075公斤的“玉之膚”飲浴兩用酒加入浴池水中,洗浴后皮膚潔白如玉,周身暖和。“玉之膚”浴酒是把發(fā)酵酒糟和米酒混和,再經(jīng)蒸制而成,是清酒的一種。
日本酒浴是一個日本人在一次偶然機(jī)會中有所感悟而發(fā)明的。一天,齋藤外出回來準(zhǔn)備洗澡,他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒,灑在注滿浴水的浴槽內(nèi)。其妻要換水,齋藤說無妨,入浴槽浸泡20分鐘,這次有酒的沐浴覺得比平常洗浴后更舒適、溫暖,以后每次加入一些酒,洗好了關(guān)節(jié)炎,而且皮膚變得光滑柔軟。后經(jīng)醫(yī)學(xué)專家研究,酒對皮膚有良性刺激,能加速血液循環(huán),對身體大有裨益。為此,此后日本流行酒浴。
4、酒與烹飪
在烹飪美味菜肴時(shí),適量用酒,能去腥起香,使菜肴香甜可口。因?yàn)榫频闹饕煞质且掖迹悬c(diǎn)較低,一經(jīng)加熱,很易揮發(fā),便把魚、肉等動物的腥膻怪味帶走。魚、肉腥味多是因?yàn)槿谆贰⒘鶜浠拎ぁ被烊┑然瘜W(xué)成分作怪,而乙醇能溶解這些物質(zhì),在加熱的同時(shí)將其形成腥膻的物質(zhì)一起揮發(fā)掉。同樣,使用動物脂肪烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)酒,也會取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸構(gòu)成動物脂肪,又稱甘油三脂,如遇熱,甘油與脂肪酸開始松散,此時(shí)加酒,脂肪酸便與乙醇化合成酯類,漂出芳香氣味,并因乙醇揮發(fā)而香氣四溢。在烹飪過程中,何時(shí)加酒是一門學(xué)問,通常以鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加酒為宜,而且酒要先于其他佐料下鍋。總之,絕大多數(shù)菜肴在烹制過程中,當(dāng)酒一噴入,能立即爆出響聲,并有一股水氣冒出,便足以證明放酒的時(shí)機(jī)適宜。當(dāng)然用酒過多會破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu),使它脫水分解。若是魚蝦作餡,酒多則會NFDF7出湯來,皮不易包緊。
烹飪用酒最理想的是黃酒,因?yàn)樗掖剂窟m中,介于啤酒和白酒之間,而且黃酒中富含氨基酸,在烹飪中與鹽生成氨基酸納鹽,即味精,能增加菜肴的鮮味。加之黃酒的酒藥中配有芳香的中藥材,用它作料酒,菜肴會有一種特殊的香味。當(dāng)然,在無黃酒的情況下,其他酒也可以用。不過中國菜用黃酒為最好,西菜則多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴使用的酒不同,用酒時(shí)間也不盡相同。即使是中式菜肴,也有不同技藝。在蒸炸魚肉雞鴨之前,用啤酒浸腌10分鐘,做出的菜肴嫩滑爽口,沒有腥膻味。
日本人烹飪也使用酒,一般為“味NFDF8”(MIRIN)。它是一種與燒酒混合而成的料酒,在燒酒中放入半曲和蒸過的糯米,使其糖化,置放一兩個月,過濾而成。味黃色、
透明、味甘,可作烹飪用,也可當(dāng)飲料。味NFDF8起源于何時(shí)何地,尚未弄清楚。據(jù)推斷為慶長德川幕府時(shí)代,即17世紀(jì)初釀造成功。用味NFDF8烹制的日本菜呈淡甜味,比用砂糖味道好,而且使魚、肉有光澤。
二、中日健康飲酒法
1、中國的健康飲酒法
(1)適量和適度。首先言明,這里所說的量是指酒量而不是含酒精的量,這里說的度是酒的適宜溫度。有些飲法,如適量有節(jié),還要在后文的酒德中提到,此不贅述。
那么喝多少為適量呢?據(jù)金盾出版社《飲酒知識》一書得知,白酒每次不超過20毫升左右,葡萄酒每次不超過60毫升左右。當(dāng)然即使這個量也要根據(jù)自己當(dāng)時(shí)健康情況、心情而酌定。總之身心健康時(shí)方可飲酒。
關(guān)于飲用酒的適宜溫度,酒不同要求溫度不一。白酒最好的溫度是70℃左右。因白酒中,除乙醇外,也含少量甲醇和其他物質(zhì),對人體有害,甲醇侵害視神經(jīng),而甲醇的沸點(diǎn)是64℃,當(dāng)然甲醇蒸發(fā)后飲用最好,但也不能太熱,以免傷害消化系統(tǒng)。
葡萄酒種類多,就一般而言,甜紅葡萄酒12~14℃,甜白葡萄酒13~15℃,干紅葡萄酒16~18℃,干白葡萄酒為10~11℃為最佳。
其他酒如香檳酒類9~10℃。甜黃酒、半甜黃酒及干黃酒20℃左右為好。啤酒是充有二氧化碳?xì)怏w的酒,若溫度在10℃左右,二氧化碳不易損耗,口感也好,會給人以爽快感。(2)好酒配好菜。首先切忌空腹飲酒,哪怕飲用少量酒對身體也是有害無益。因?yàn)轱嬀坪螅?0%由胃吸收,80%由十二指腸和空腸吸收。腹中無食容易酒精中毒。而且空腹飲酒,酒精直接刺激胃壁,易引發(fā)胃炎、潰瘍、胃出血,所以最好是邊吃邊喝。喝酒時(shí)吃什么菜肴最好呢?因飲酒促進(jìn)新陳代謝,損耗體內(nèi)蛋白質(zhì),因而食用含蛋白質(zhì)多的下酒菜為宜。如松花蛋、花生米、雞鴨魚及瘦肉等,再配以堿性菜肴如蔬菜、水果。另外,飲酒刺激肝臟,要食用些保護(hù)肝臟的菜肴,豆制品內(nèi)因含維生素B,能保護(hù)肝臟。含糖的一些甜食,如拔絲山藥、糖醋魚等。
飲酒時(shí)忌吃涼粉,因涼粉中有白礬,它會減慢胃腸蠕動。如果酒精積存消化系統(tǒng),容易中毒。
(3)老年人飲酒有講究。老年人飲用些黃酒、果酒等低度酒,有利于健康。因?yàn)檫m量的低度酒可以活血行氣、壯神、御寒。細(xì)品小酌,使老年人神怡氣舒,還能增進(jìn)胃液分泌,促進(jìn)食物消化吸收。冬季飲用適量補(bǔ)酒、蜂蜜酒,可減延老年人體膚衰老。老人不宜飲用啤酒,因啤酒中含有一定量的鋁元素,老人新陳代謝慢,如積存于體內(nèi),會導(dǎo)致老年性癡呆。
(4)飲酒禁忌。掌握飲酒禁忌,也就等于懂得健康的飲酒方法,是很必要的。煙酒不可同用。因?yàn)榫凭菬煵葜兄掳┒疚锏娜軇H鐭熅仆茫瑹煵葜卸疚锖芸烊苡诰凭M(jìn)入體內(nèi),輸送到人體各部位。而且邊吸煙邊喝酒還使得人體血液對煙草毒物溶量增大,這是因?yàn)榫凭哂袛U(kuò)張血管和加速血液循環(huán)的作用。煙草中有毒物質(zhì)溶于酒精后會很快進(jìn)入血液,使人興奮,所以邊吸煙邊飲酒,誤導(dǎo)人感覺更有味道,殊不知這使肝臟承受雙重毒物侵害,實(shí)在是應(yīng)該去掉的不良飲酒習(xí)慣。邊吸煙邊飲酒不僅僅侵害肝臟,醫(yī)學(xué)專家已告誡世人,吸煙者患喉癌比例比不吸煙者高出10倍,而吸煙又同時(shí)飲酒者,患喉癌率再高出8倍。
孕婦和兒童不宜飲酒。孕婦飲酒,即使少量,也會延緩胎兒的發(fā)育,甚至使胎兒異常,如胎兒智力低下、丑陋、損害視力。也可說會出現(xiàn)“胎兒酒精綜合癥”,而且容易出現(xiàn)自然流產(chǎn)。
嗜酒成性,或長期大量飲酒的男女,會導(dǎo)致性機(jī)能障礙。男子陽萎,女子月經(jīng)紊亂,甚至患不孕癥。長期酗酒還容易得肺炎、哮喘和皮膚瘙癢癥等。有些疾病患者不能飲酒,如肝炎病人。因酒精進(jìn)入病體肝臟后,會使肝細(xì)胞壞死和肝炎病情惡化。為此肝病發(fā)作期不宜飲酒,即使肝病治愈以后,也應(yīng)注意不飲酒,以免引起復(fù)發(fā)。糖尿病人也不宜飲酒,因患者本來解毒功能較差,飲酒會使胰腺分泌的消化酶和胰腺液發(fā)生變化,導(dǎo)致胰腺內(nèi)蛋白質(zhì)過分濃縮,堵塞胰腺導(dǎo)管,易患胰腺結(jié)石。同樣,高血壓病人如飲酒,會使血漿及尿中兒茶酚胺增高,因兒茶酚胺是血壓的元兇。如過多飲酒,高血壓患者難免發(fā)生腦溢血及猝死。
在服用某些藥物前后,也不宜飲酒,如安眠藥類由于酒精對人的大腦各部位抑制先后不同,初期有興奮作用,使人不易入睡,而安眠藥對大腦起抑制作用,如酒后服藥,會出現(xiàn)呼吸變慢、血壓下降、休克甚至呼吸停止而有死亡危險(xiǎn)。
飲酒后不宜洗澡。飲酒抑制肝臟的正常生理活動,妨礙體內(nèi)葡萄糖的儲存,使人機(jī)體疲勞,會出現(xiàn)低血糖,如果立即洗澡,加速血液循環(huán),大量消耗葡萄糖,等于火上加油。酒后忌飲濃茶。一是濃茶含很多鞣酸,影響對蛋白質(zhì)和脂肪的吸收。二是濃茶含過多單寧,影響對鐵的吸收,會造成貧血。三是濃茶與乙醇均使大腦興奮,大腦功能容易失調(diào)。但淡茶可飲,不僅生津止渴,清心怡神,還可解毒。
2、日本的健康飲酒法
可以說因?yàn)榫频某煞质谴篌w相同的,所以中日健康飲酒方法也基本相同,不過日本對酒的科學(xué)分析較細(xì),有些獨(dú)特說法、飲法,在此加以闡述。
日本人認(rèn)為酒只有熱量而缺少營養(yǎng),所以如過多飲酒,會減少食欲,加之酒精對胃粘膜產(chǎn)生刺激,使胃不能充分吸收營養(yǎng),還會使?fàn)I養(yǎng)失調(diào)。同時(shí)大量飲酒會增加經(jīng)濟(jì)壓力,引起家庭糾紛等。為此,日本專家勸人們少飲或不飲酒。為使飲酒者不影響健康,慶應(yīng)大學(xué)上屋雅春教授提出酒肴三原則:①食用不直接刺激胃腸道的食物,如毛豆、納豆、蔬菜、水果等;②通過肝臟加工,易使酒精氧化的酒肴為好,如富含維生素C及含糖食品,它們可幫助酒精氧化。③不食用動物內(nèi)臟,少吃獸肉、鵪鶉肉、蛋等膽固醇多的食物,特別是有痛風(fēng)、高血壓、糖尿病的人忌食。日本人因?yàn)樽頋h多,對醒酒飲食有較深入的研究。例如,若遇酩酊大醉,最好去醫(yī)院點(diǎn)滴果糖類注射液,或飲用較淡的日本茶或紅茶,茶中單寧可使胃粘膜收縮,保護(hù)胃腸。飲用冷開水,減緩胃腸酌熱。也可喝醋解酒毒,食醋中的有機(jī)酸可醋化乙醇。喝豆?jié){、吃豆腐也可,其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外尚有吃白蘿卜、蜂蜜、半熟雞蛋、生梨,喝鮮牛奶、芹菜汁、綠豆湯、果汁等,均有解酒作用。
3、中國的酒德與酒
中國人常說:“物無美善,過則為災(zāi)”。中國人的酒德簡言之就是:“量力而飲,節(jié)制有度。”如果不講酒德,每飲必酩酊大醉,失掉自我控制,胡言亂語,行為顛狂,那就和酒德大相徑庭。量力而飲就是正確估計(jì)自己的飲酒能力,不勉強(qiáng)飲酒。一不傷身,二不傷雅。考慮自己酒量有三個要素:合理酒量,經(jīng)驗(yàn)酒量和實(shí)際感受。所謂合理酒量,經(jīng)過科學(xué)試驗(yàn),一個正常人每公斤體重,如果每天一次飲用純酒精0、6-0、8毫升有益無害。如每公斤體重增加到1—2毫升會微醉;到4-6毫升會昏迷;超過6毫升會酒精中毒。如用公式表示:
合理酒量(毫升)=體重×07÷酒度
如果你的體重為60公斤,酒度為50度的大曲,則飲用84毫升以內(nèi)是安全的,如超出其一倍,可能會醉。當(dāng)然,飲酒時(shí)本人的精神狀態(tài)、疲勞程度不同,對酒量有一定影響,這時(shí)可根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)、體會將酒量加以調(diào)劑。節(jié)制有度是一種自我克制,有十分酒量喝六七分,最多不超過八分為好。為提倡酒德,周代曾專設(shè)“萍氏”官職,督察人們飲酒要節(jié)制。前秦趙整曾見大臣們終日飲酒不務(wù)正業(yè)而寫了一首《酒德歌》:“地列九泉,天垂酒池,杜康妙識,儀狄先知。紂喪殷邦,桀傾夏國。由此言之,前危后傾。”他以前人酗酒亡國之例警告后人。
春秋戰(zhàn)國時(shí)期,齊國陳敬仲奉召赴宮中陪齊桓公喝酒,君臣喝得很高興。但時(shí)至傍晚,桓公令侍從點(diǎn)燈,欲繼續(xù)下去,而陳敬仲謝辭說:“臣卜其晝,未卜其夜。”意思是說陳只計(jì)劃白天喝酒,沒計(jì)劃晚上喝。說明他喝酒有節(jié)制。倘若陳繼續(xù)喝下去,飲酒過量,若失禮犯上,不定砍頭罪,也有可能造成君臣不歡,掃興而歸。明人陸容在《菽園雜記》中云:“古人飲酒有節(jié),多不至夜。”因夜幕飲酒易越酒德之規(guī),性不自禁會犯“酒后不可色”的行為規(guī)范。
中國醫(yī)術(shù)高明的大師們,也極力提倡酒德:戰(zhàn)國時(shí)的名醫(yī)扁鵲說:“久飲酒者潰髓、蒸筋傷神、損壽。”元代忽思慧《飲膳正要》云:“飲酒過多,喪身之源。”李時(shí)珍也說:“過飲櫛,殺人頃刻。”他們多從保健看待酒德。
中國古詩說得好:“好花乘著半開時(shí),好酒宜在半醉中。”明代的莫云卿在其《酗酒戒》中說:“唇齒間覺酒然以甘,腸胃間覺欣然以悅”為限,過限前應(yīng)立即“覆觴止酒”,即把杯倒置,表示不再喝酒。總之飲酒要有度,飲時(shí)講文明,互不強(qiáng)求。飲酒不僅要有酒德,還應(yīng)講究飲酒的基本方法。小酌慢飲,才能領(lǐng)略酒的美妙。先看其色,聞其香,再品其味。呷上一小口,用舌尖沾酒,品嘗其甘美,再用舌的兩側(cè)和后根部體會酒的酸甜苦辣。最后咽下,然后再從口腔鼻腔返回酒那悠悠余長的醇厚、濃郁香味,這樣才能享受酒的美妙和樂趣。當(dāng)然不要忘飲酒前配以佳肴,最好是清淡、芳香的大豆制品、蔬菜及水果。
在中國歷史上,也有不講酒德,因飲酒而喪身亡國者屢見不鮮,為此中國曾多次禁酒令。每當(dāng)酗酒成風(fēng)時(shí)則禁,禁酒階段好轉(zhuǎn)一些,過一段又死灰復(fù)燃,這是因?yàn)榫婆c一樣,容易上癮。當(dāng)今,隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,飲酒風(fēng)又起。中國是飲酒大國,據(jù)1989年統(tǒng)計(jì),中國常飲酒者達(dá)16億人,已有各種酒廠3萬多家,酒年產(chǎn)量達(dá)1340萬噸,其中白酒400萬噸,啤酒800萬噸,果酒54萬噸、黃酒86萬噸。出口不到40萬噸,大部分酒幾乎都被中國人飲用了。據(jù)1996年統(tǒng)計(jì),僅白酒年產(chǎn)量就達(dá)60億公斤,每人每年平均5公斤,每年消耗糧食200億公斤。看看近年來的勸酒歌,會使人害怕,已到非講“節(jié)和度”不行的時(shí)候了。中國的北方人比南方人酒量大一點(diǎn),不過全國的勸酒歌卻大同小異,收錄一些如下:“感情深,一口悶。感情鐵,喝吐血。感情淺,舔一舔,沒有感情賞個臉。”待到宴會氣氛上來后,勸酒則更深一層:“喝酒不喝醉,不如打嗑睡,何況還是酒,不是敵敵畏。人生難得幾回醉,要喝一定要到位。”當(dāng)大家微醉時(shí),還要更上一層樓:“你不醉我不醉,馬路旁邊誰來睡。你也醉我也醉,咱們醫(yī)院再相會。只要感情有,什么都是酒。”……這樣勸酒,被酒所害者不斷增加。據(jù)1986年統(tǒng)計(jì),我國因酒后開車釀成車禍,全國達(dá)28萬多起,傷死32萬余人。酗酒后引起家庭糾紛、離婚者也日益增多。
中國人善于攻關(guān),飲酒的“哲學(xué)”是“酒杯一端,政策放寬。筷子一舉,可以可以。”加之請客勸酒是公家報(bào)銷,所以三令五申,也禁不住勸酒。文件通知,不讓喝白酒,他們喝洋酒開銷更大,甚至說:“上有政策,下有對策。”“辦法總比困難多。”
總之,有的中國人勸酒讓人產(chǎn)生恐懼癥。有個別外國人因無法應(yīng)付這一場面,而不敢到某地投資。產(chǎn)生負(fù)面作用,這就事與愿違了。真是到節(jié)制飲酒的時(shí)候了。
4、日本的酒德與酒害
日本是禮儀之邦,甚為注重酒德。在正式宴會或酒會上,沒有中國人那么多的勸酒歌和勸酒方式。只有純?nèi)毡臼窖缯垥r(shí),為表示對客人的尊敬,在蹋蹋米上飲酒時(shí),主人有時(shí)來敬酒,是跪在你面前為你斟酒,不好意思不喝,只要喝下一點(diǎn),他為你斟滿就算主人盡到禮儀。一般情況下,日本人不強(qiáng)求對方飲酒,喜歡飲酒者可以自斟自飲。加之日本的酒度數(shù)都不太高,即使是白酒也不過40°左右,這樣不容易醉,但日本清酒比中國白酒容易上頭,喝得太猛也一樣致醉。
日本的酒害,我認(rèn)為是精神使然。日本因?yàn)槭莻€不大的島國,使日本人心胸不太開闊。遇不順心事,容易消沉,便去喝悶酒。加之飲酒習(xí)慣多為干喝,也是容易傷害身體的一個原因。日本人的生活節(jié)奏比較快,緊張,平時(shí)彼此之間無暇溝通想法。工作一天容易疲勞,所以一到晚上便與同行、上司去酒館喝酒、聊天,時(shí)間長則容易醉。日本人喜歡晚酌,認(rèn)為它可為明天的工作增加銳氣。在家晚酌一般飲用量不多。還有日本人為調(diào)節(jié)環(huán)境,改換口味,不愿意總在一處飲酒,一晚上可能去喝幾個酒店,也是容易成為酒鬼的一個原因。據(jù)日本出版的《酒之健康科學(xué)》一書載,日本人的體質(zhì)不宜于多飲酒,因其新陳代謝較之歐洲人慢,日本人每年的酒精飲用量為63公升。總之,飲酒掌握度,要節(jié)制飲酒,說時(shí)容易做時(shí)難,需要經(jīng)常提醒,讓人們健康地生活。
日本在1997年生產(chǎn)清酒872053kl,如加上白酒、果子酒、洋酒等總共生產(chǎn)酒類為9399274kl。如談到日本的酒害,有下述三個方面:
第一是酒精依賴者。所謂依賴者就是每天必須飲用150ml純酒精,大致相當(dāng)五大瓶啤酒。據(jù)日本厚生省調(diào)查,日本有酒精依賴者40萬人。這種人有時(shí)需要住院,甚至到精神醫(yī)院住院治療。他們的平均壽命51歲,比平常人短命20年。常年酒精依賴者多患肝硬化、消化系統(tǒng)紊亂等病癥。
第二是飲酒開車造成交通事故。以1997年為例,事故達(dá)1000件左右,其中造成人身死亡件數(shù)400起。
第三是酗酒引發(fā)社會問題。如家庭糾紛、打架、離婚、偷竊、畸形兒等等,給社會造成不穩(wěn)定因素。
三、中日酒俗比較
1、酒與祭祀
古代社會,中日兩國均把祭祀視為生活中的大事,而且祭祀的內(nèi)容頗多,如祭天地、山川、鬼神,祭社稷、祭祖先等,都離不開酒,而且中日兩國最初均是為了祭神而造酒。當(dāng)然祭祀都有一定儀式,將規(guī)定的酒食供奉給信仰和崇拜對象。上古時(shí)酒未問世以前,古人用水、用血上供,那時(shí)以水當(dāng)酒,稱為“玄酒”。待到學(xué)會釀酒后,才用酒祭祀。中國古人最初是用醇香的NFDF9NFDFA酒進(jìn)行祭祀的。最初,中國人釀酒是專門用來敬神、祭祖的。這是基于“祭,祭先也,君子有事不忘本也”的思想,此語出自《禮記·貢禮》。古人云:“凡祭,皆祭所造食者。”古人對創(chuàng)造飲食的人很尊敬,在《周禮·膳夫》一書中有“禮,飲食必祭,示有所先。”飲酒是祭祀典禮的一項(xiàng)重要內(nèi)容,多數(shù)禮儀都與酒有關(guān)或需要用酒,除此之外,普通人生活中的場面儀式也要用酒,久而久之,便形成一種酒禮。這說明酒一開始就高居廟堂朝會之所,賦予它高貴地位和身份,而且酒起著頤神定人等維持天道和社會倫理秩序的巨大作用。
中國古人祭祀時(shí),要手持杯盞,默念祈禱,將酒先分傾三點(diǎn),然后將余酒按半圓形灑于地上,稱為酒酹地。古人以為這樣做,即酹三點(diǎn)一長鉤,是個“心”字,表示獻(xiàn)心之禮。這一祭祀禮儀后來擴(kuò)大,形成飲前必先酹酒的習(xí)俗。這一習(xí)俗至今還在蒙古族、苗族等民族中保留著。在祭祀時(shí),中國還有把酒置于酒杯供奉神、祖先的習(xí)慣,意謂讓神、祖先同享人間美酒。供酒最后灑地以祭。
古代,特別是周代禮法頗嚴(yán),平日飲酒受限制,但祭祀時(shí)可暢飲,所以盛宴多在祭儀之后。日本人的祭祀與酒也和中國一樣,關(guān)系極為密切。日本是無處無時(shí)不祭祀的國度,其目的是尋求民族的團(tuán)結(jié)與互相了解,而每次祭祀都離不開酒。日本有各種各樣的祭祀,天皇主持的祭祀有專用酒,稱之為神酒。一般是“白酒”(SHIROKI)與“黑酒”(KUROKI)。日本祭祀用白酒并非中國的白酒,而是白色濁酒,類似中國酒釀。黑酒是在白酒中加入久佐岐(或?qū)懗I侥荆瘴陌l(fā)音一樣:KUSAKI)即一種樹根的灰,而呈現(xiàn)黑色。這種神酒是由特殊種植的大米——玉榮米釀造而成。插秧均由處女擔(dān)任,在皇宮由指定的地方釀造。其酒用于天皇主持慶豐收的新嘗祭。數(shù)不盡的祭祀用酒,多由村民、市民或政府部門、各種機(jī)構(gòu)奉獻(xiàn)好酒。日本人很重視祭祀,也同時(shí)重視酒。祭祀儀式結(jié)束后,日本有神人共食的習(xí)俗,把供奉給神的酒、食品取下來,大家開懷共飲,快快樂樂地美食一頓,用以消除一天的疲勞,而且這種聚餐不再拘泥禮儀,不分上下級,使參與者痛痛快快地歡聚一堂,日本人稱為“無禮講”,可自由自在地暢飲、品嘗美味佳肴。喝醉后,發(fā)泄一下平日不滿也無人說他無理取鬧,說錯話也不予追究。總之,日本人對飲酒后的言行較寬容。這種場合酒給人們帶來歡樂,人們感謝酒,把酒奉為神,把飲用完的盛酒木桶擺放在神社供奉,如京都市嵐山腳下的松尾大社是日本最古老的酒神神社,神社內(nèi)擺放著很多酒樽。每年11月上卯日舉辦祈愿釀造安全的祭祀。此外,在日本有名的酒神神社還有梅之宮、三明輪神社。日本沒有酹酒的習(xí)慣,一般把整瓶整桶的酒供奉神靈、祖先,看來比較講究實(shí)用,把供奉用的酒取下來神人共飲,既滿足尊敬神靈、祖先的心愿,也創(chuàng)造了活人聚集一堂的團(tuán)結(jié)氣氛,而且日本人認(rèn)為飲用供奉神的酒,可以獲得神靈的保佑。
2、酒與婚俗
酒在中日兩國婚俗中起著重要作用。中國古書《酒諭》中載:“非酒無以成禮,非酒無以成歡。”訂婚、成婚、婚禮等程序,均貫串禮儀活動,這些活動本身就是表現(xiàn)著歡樂,酒起著積極的角色。中國古代漢族議親時(shí),男方要送酒到女方家中,以示求婚,至今少數(shù)民族中傣、景頗、拉祜族仍有此俗。
中國很多民族不僅訂婚禮品中要有酒,而且訂婚名稱與酒相聯(lián)。如苗族人訂婚叫“吃小酒”,水族訂婚叫“吃宵酒”,因男方去女方訂婚要住一夜,宵夜飲酒用餐。訂婚、納彩(或稱彩禮)和成親是婚俗的重要環(huán)節(jié)。訂婚儀式必須有酒,中國很多少數(shù)民族干脆就叫吃訂婚酒。訂婚后就得考慮納彩,酒本身就是一項(xiàng)重要的彩禮之一。據(jù)宋代《東京夢華錄》記載,男方要擔(dān)上“許口酒”給女方。女方要回禮,就是將接受的許口酒酒瓶內(nèi)盛入淡水,放入活魚三五條,筷子(箸)一雙,謂之“回魚箸”。日本在訂婚、納彩時(shí)都喝酒,但彩禮中并沒有酒,多是象征吉祥的海產(chǎn),如“壽留女”,是切成長絲的尤魚干,象征長壽。還有“鰹魚干”,表示忠貞節(jié)義等。這因?yàn)槿毡臼莻€島國,海產(chǎn)得天獨(dú)厚而導(dǎo)入婚俗中。
中國的成婚即婚禮,酒是不可或缺的,酒筵是成婚的高潮,親朋好友入席吃喜酒。從先秦時(shí)代起,新郎新娘要舉行“合巹儀式”。即司儀把匏瓜一分為二,再以線相連,新郎新娘各執(zhí)其一,相對飲酒,以示夫婦心心相連,百年合好。此俗在《禮記·昏義》中記有:“婦至,婿揖婦以入,共牢而食,合巹而醑(音:XU,意:美酒),所以合體,同尊卑,以親之也。”待到宋代,便演化為喝交杯酒。
日本人的婚禮上,夫妻也喝交杯酒。無論任何形式的婚禮,新郎新娘在賓朋的祝福聲中舉行“三三九度”交杯換盞。用三只淺的漆制酒杯,每杯喝三次,共九次。日本的數(shù)字信仰為奇數(shù)。源于中國陰陽說,奇數(shù)為陽,偶數(shù)為陰,而三和九均是“易經(jīng)”中有緣的陽數(shù)。三杯分別表示天、地、人。三與三乘為陽數(shù)中最高的九,表示沒有比它更慶幸的喜事。日本婚俗中的“三三九度”交杯換盞,斟酒用的酒壺蓋上,一定要有一對圖案。中國古時(shí)用其比喻兄弟和睦,不知何時(shí)傳入日本成為兄妹親睦了。《日本書紀(jì)》說,伊那邪岐和伊邪那美兄妹,初次性交時(shí),不知如何,看見振翅飛翔的姿態(tài)而受啟迪,性交成功,有了日本后代。所以用此酒壺,寓意性生活和諧,種族繁盛。3、酒令
從古至今,世界上有眾多國家飲酒,然而惟獨(dú)中國人創(chuàng)造了酒令,使飲酒活動增添了歡樂和文化氣氛,也可說既助酒興,又增情趣。當(dāng)然,如酒令走偏則變?yōu)楸凭啤①€酒的手段,貽害也很大。
中國的酒令始于西周時(shí)期,當(dāng)時(shí)的酒令并非助興勸酒,而是輔助酒禮,換句話說就是在飲酒時(shí)聽從酒官的號令,依禮飲酒。酒令初,本意是禁止酗酒,不能擅自飲酒,原則是勸人少飲,后世變成飲宴中一種助興游藝活動。
春科戰(zhàn)國以后禮崩樂壞,帝王權(quán)貴嗜酒成風(fēng),酒官行令的目的便發(fā)生了變化,開始助興取樂。勸人暢飲,酒令演變?yōu)椤熬淳啤钡氖侄巍>屏铍m使宴席氣氛熱鬧,表現(xiàn)中國人好客,但有時(shí)也難免強(qiáng)迫性飲酒,傷害健康。酒令問世已有兩千多年,歲月推移,酒令不斷翻新、豐富。射箭、投壺、搶紅、笑話、拆字、聯(lián)句、猜拳等均成為酒令。如分類說明,大體有律令、游戲令、賭賽令、文字令、歌舞令等。
律令是對賓主都有約束作用的酒令,有的成為法律條文。如隋代規(guī)定:“末座者,連飲三杯,為‘蘭尾’”。游戲令是用游戲來行酒令,內(nèi)容豐富簡單易行。如傳花、拍七、說笑話等。賭賽令是宴席間角逐各種技藝,勝者促使負(fù)者多飲酒的酒令。最常見的有射箭、投壺、賽棋、擲骰子、劃拳等。舉投壺為例說明。投壺是從射箭發(fā)展而來,晉、齊時(shí)很流行,兩漢極普遍,唐宋時(shí)代由于雅令時(shí)興而衰微,但明清仍有人使用。投壺就是持箭向壺口投去,壺口有大有小,壺內(nèi)裝有小而滑的豆子,如用力過猛,箭會反彈出來。最終以投進(jìn)壺中箭多為勝,少則負(fù),負(fù)則飲酒。
文字令,又曰雅令。它是歷代文人創(chuàng)作,涉及文化藝術(shù)現(xiàn)象多而雜,幾乎涵蓋所有文字游戲,如謎語、詩詞、拆字、繞口令等。舉一幽默對話的酒令:宋代文人劉〖FJF〗窸〖FJJ〗和蘇東坡一起共飲,東坡欲先走一步,劉〖FJF〗窸〖FJJ〗便用三種果子和一味藥酒調(diào)于酒中說一酒令——“幸早離(杏棗梨),且從容(蓯蓉)。”東坡聽后也用三果一藥扣于酒令中——“奈這事(萘蔗柿),須當(dāng)歸。”很得體。
歌舞令是用歌舞樂曲佐酒侑食。周代已有其酒令。《周禮·天官·膳夫》載有:“以樂侑食。”大宴用大雅樂,一般宴會用小雅樂。漢代歌舞侑酒之風(fēng)盛行,還出現(xiàn)專供官宦文人飲酒取樂的歌舞伎,此風(fēng)直至盛唐,并讓她們助興送酒,有的達(dá)官顯貴,文人騷客常被技藝超群、花容月貌的美女傾倒,縱情豪飲。
歌舞令有時(shí)是機(jī)敏的交鋒。明代的趙時(shí)逢指著一盤炒栗子說一個酒令:“栗綻縫黃見”。在座的文人雅士一時(shí)對答不上來,一旁的歌伎朱云楚穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)貖A取一片藕片說道:“藕斷露絲飛”。在場的人對這位女子的機(jī)敏聰慧表示佩服。
總之,酒令是飲酒者文化素養(yǎng)和個性的表現(xiàn),酒令表現(xiàn)人的幽默、機(jī)敏、才華,也是知識和智慧的結(jié)晶,當(dāng)然反映人們的生活。不過酒令苛刻,罰酒太多,會帶來弊害。明清有一段時(shí)間就是如此,清人黃九煙為此撰文《酒社芻言》提出飲酒三戒:苛令、猜不透的“酒底令”、捋拳振臂、叫號喧爭的拳哄,不僅傷雅而且妨礙生趣益智的享受。
日本沒有酒令,但在盛宴時(shí)有余興。一般由陪酒婦女們彈三味線,唱歌或跳日本古典舞。也有擂當(dāng)?shù)厝毡敬蠊幕虮硌菥哂械胤教厣母栉杓妓嚨牧?xí)俗。
4、中日酒店、酒旗之不同
根據(jù)劉軍等人編寫的《中國古代的酒與飲酒》一書,中國的酒店的前身酒肆,至遲出現(xiàn)在夏末商初。中國古人在剛剛開始飲酒時(shí),并無酒店,而是自家釀酒自家飲。酒肆、酒店、酒樓的出現(xiàn)是以商品交換的發(fā)展,城廓的建立、飲食業(yè)的興起為前提條件的。到周代,王都鎬京和東都洛邑以及數(shù)十個都邑的營建,使市、肆包括酤酒之肆普遍興旺起來。加之釀造業(yè)的發(fā)展,一般平民也去酒肆聚酒。
春秋戰(zhàn)國時(shí),買賣酒已很普遍。酒肆為招攬顧客,便高高地掛起酒旗。但當(dāng)時(shí)的酒旗是什么樣子,因難以保存,說不清楚。是否后來人用一塊布,上寫酒字,高懸店門,使人能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到的幌子,但不少嗜酒者如此推斷。《史記·高祖本紀(jì)》中云:“高祖每酤留飲,酒儲數(shù)倍。”這是劉邦作皇帝以前的記事,可見賣酒之最晚在戰(zhàn)國至秦代這一時(shí)期。西漢辭賦家司馬相如(前179年—前117年)娶卓文君后,夫妻著犢鼻當(dāng)壚賣酒,壚是酒店的代稱,這是古代關(guān)于賣酒的一則故事。漢代,酒肆已明顯地具有賣酒與供人飲酒的雙重職能。《漢書·食貨志》注:“酒家開肆待客設(shè)酒壚,故以壚名肆。”
唐初無酒禁,大小酒肆遍及全國城鄉(xiāng)。唐代史籍及文人墨客的詩詞中留下許多描述酒肆、酒樓的好詩句。如杜牧的“千里鶯啼綠映紅,水村山廓酒旗風(fēng)。”“借問酒家何處有,牧童搖指杏花村。”唐代酒肆沿襲懸掛酒旗以招徠顧客的傳統(tǒng)方式,皮曰休《酒旗》詩云:“青幟闊數(shù)尺,懸于往來道,多為風(fēng)所颶,時(shí)見酒名號。”
唐朝時(shí),各大城市都有胡人開酒店,并有胡姬陪侍作為吸引客人的重要手段,后人有不少關(guān)于酒店胡姬的記述。恕不一一贅述。
宋代,由于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),城鎮(zhèn)市場甚為繁榮,《清明上河圖》、《東京夢華錄》都是反映東京汴梁,即今開封的活躍景象。大街小巷中的酒店、酒樓鱗次櫛比,其建筑、裝潢豪華,用彩色酒旗裝飾樓門,酒座瀟灑。而且在宋代酒店已分類很細(xì),據(jù)《古杭夢游錄》所記,有宅子酒店、花園酒店、直賣店、散酒店,庵酒店等。
待到北宋,除大酒店外,尚有各種各樣小酒店,被稱為“腳店”、“拍戶”、“子庫”等。
宋代因酒店的繁榮,酒旗的式樣、色調(diào),均有發(fā)展。竇革所撰的《酒譜》中說:“無小無大,尺之布可縫。或素或青,十室之邑必有。”當(dāng)時(shí)在酒肆聚集的地方,就出現(xiàn)“繡旆相招,掩翳天日”的盛況。
與宋并存的金國,也以豪飲為尚,嗜酒成風(fēng),到處可見酒肆酒樓。在山西繁峙巖上寺有一幅繪于金代的壁畫,其中就有酒樓,樓內(nèi)顧客盈門,還有賣藝者。酒樓外有高挑的酒旗,上寫:“野火攢地出,村酒透瓶香。”
明朝之初,朱元璋命令大建酒樓,迎接四方賓客。其中高級酒樓已不再掛酒旗或幌子,改掛名人題字的扁額,樓內(nèi)派專人迎送客人,除山珍海味佳肴外,有歌伎舞女,尚有專供文人墨客飲酒題詩的詩碑,酒樓四壁任客人揮毫,以助酒興。明代酒肆已發(fā)展到成為人們社交的重要場所。為迎奉高層次的顧客,有的酒店店主和店小二,已具備比較高的文化素養(yǎng)。
清代酒肆又見進(jìn)一步發(fā)展,大城市內(nèi)酒樓飯館難以數(shù)計(jì),而且不少可承辦大型酒宴。待到清末民初,許多西餐館、酒吧,在北京等各大城市和港口應(yīng)運(yùn)而生。民間各類酒肆名目繁多,經(jīng)營手段因賓客要求多樣化。中國的飲酒文化得以體現(xiàn),酒簾處處飄,凝香貫九霄。酒肆大街燈火輝煌,如同白晝。不言而喻,鋪張浪費(fèi),腐化墮落也達(dá)到頂點(diǎn)。
當(dāng)代中國人由于多種經(jīng)營可獲得更多利潤,純酒店不多,而重視既能就餐連帶飲酒的地方,當(dāng)然在大酒樓、大飯店內(nèi)有單設(shè)的酒吧。近年來,日本式酒店已進(jìn)入北京城,如海淀白頤路上的“澤之鶴居酒屋”。
日本的酒肆名為“酒屋”或“居酒屋”,與中國的酒店有所不同。日本的酒店何時(shí)問世,日本沒有統(tǒng)一的說法。不過在中國人撰寫的《魏志倭人傳》中已談到日本有了集市,日本釀酒史研究家加藤百一認(rèn)為,其集市是中世紀(jì)日本酒店的萌芽。《日本書紀(jì)》載:“在餌香(現(xiàn)
今大阪)集市,有標(biāo)著價(jià)錢但人們買不起的美酒。”櫻田勝德認(rèn)為,日本的酒店名為“居酒屋”,它既不是造酒的作坊,也并非賣酒的店頭,而是供人飲酒的地方。大概于江戶時(shí)代初期,首先出現(xiàn)在大阪、江戶的城外,那里有借宿住宅、漁場,賣苦力或手藝人在其居住,因經(jīng)濟(jì)上無條件,便去居酒屋飲酒,自斟自飲。后來發(fā)展到備有酒菜和用餐的肴饌。因在酒店入口處外側(cè),有從上掛到半腰中似繩子一樣的門簾,酒店又稱“繩暖簾”,其繩多為麻制品。也有一種說法,認(rèn)為釀酒和販賣酒的經(jīng)營者為酒屋,賣酒量大大增加而變?yōu)榕l(fā)商。由批發(fā)酒的商人分化出零售業(yè)者,在店頭供人飲酒,被稱為“居酒屋”,即酒店,而銷售酒類者稱“酒屋”。
關(guān)于日本近代酒店的形式,加藤百一認(rèn)為應(yīng)分為市中型、在方型。在東京、大阪等大城市里的酒店為市中型。在鄉(xiāng)村為農(nóng)民開的酒店系在方形。其經(jīng)營者及經(jīng)營內(nèi)容均有所不同。日本酒店也有叫“酒場”的(SAKARA)。原來只是飲日本酒,后來日本的酒店不僅增加了除日本酒以外的洋酒,如啤酒、威士忌、白蘭地等,而且同時(shí)出售酒肴,如刺身、壽司、燒魚等。當(dāng)今更是多種經(jīng)營,飲酒進(jìn)餐在同一地方,日本人稱其為“酒飯屋”,也可統(tǒng)稱為“居酒屋”。
近現(xiàn)代后,日本學(xué)習(xí)西方,酒店的種類和內(nèi)容變得豐富多彩。大飯店中的酒吧,有琳瑯滿目的日本酒和洋酒。高樓大廈的地下和紅燈區(qū)的酒吧,常有妙齡女郎和美女,施出奇異的陪同方式,招引顧客花錢。日本政府對這種風(fēng)俗產(chǎn)業(yè)定為取締之列,但難以辦到,而有些名為飯館和茶店,但實(shí)則是實(shí)行三陪的酒吧或餐館。
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