航空食品配餐設計方案論文

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1航空食品配餐的市場分析

1.1客運量綜合分析預測法

由于航空配餐業依賴于航空運輸業，特別依賴于客運的周轉量。每個機場在發展的總體規劃中都規劃了目標年的客運及貨運的吞吐能力及未來的機型、航班和航線的發展情況。根據旅客吞吐能力、航班、航段及時間的不同，可考慮預留5%的余量，確定供應餐食的種類、數量及日均配餐份數。在整個分析預測中還要考慮周轉航班的配餐提供情況，綜合考慮從而最終得到目標年航空食品配餐的市場分析及發展預測。但此種分析預測方法是基于機場的發展規劃中已經對客運周轉量、機型、航班、航線等情況進行了總體說明這樣的前提，具有一定的局限性。

1.2模型分析預測法

1.2.1計量經濟法

航空發展是全球貿易的一部分，與世界經濟增長有著直接的聯系。地區航空業的發展與地區經濟的發展更是密切相關。而航空業的發展中客運吞吐量的數值直接影響著航空食品的需求量，從而影響著航空配餐樓的工程設計。因此，我們通常會建立航空配餐量與地區經濟發展的線性相關模型，即計量經濟法預測。計量經濟法是基于航空配餐量的發展與地區國民生產總值與發展密切相關，通過在歷史統計數據的基礎上確定經濟發展因素與配餐量之間的定量因素，并輔以對配餐量有重要影響的變量，然后用它們之間的關系進行測定最后得出配餐量的預測方法。歷年的地區生產總值可參考地方統計局數據，然后再總結近年來的配餐量，并對之間的關系進行擬合，獲得相關模型，一般要求相關系數為大于0.9并小于1，其相關性比較好，并要求進行F驗證。例如：某計量經濟法建立的相關模型y=0.013x2+0.66x+3.56R2=0.97式中，y為目標年的配餐量；x為對應年份的國民生產總值；R2為相關系數。

1.2.2趨勢外推法

趨勢外推法是利用航空配餐量歷年統計值的統計資料來研究其隨時間變化過程的方法。其假設基礎在于：假定歷史上對配餐量的影響因素在未來預測年份中不變或變化不大，經濟相對平穩發展、政策較為穩定。配餐供應量在未來不會有跳躍性變化。以年份為自變量，建立航空配餐量與年份之間的關系。擬合其相關模型進行分析預測。例如：某趨勢外推法建立的相關模型y=9.1559e0.1366xR2=0.987其中：y為目標年的配餐量；x為目標年份；R2為相關系數。

1.2.3專家分析預測法

專家分析預測法是全面分析影響航空配餐量的各種因素，整體分析考慮，給出綜合增長比例，從而進行分析預測的方法，在實際應用過程中通常作為一種輔證。

2工程設計方案比選

航空食品配餐屬于特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴格，食品經過生產、速凍、冷藏等過程后，首先需要保證安全，還要保證營養，因此，合理的工程設計方案的選擇至關重要。航空食品配餐工程設計首先要考慮正確的選址，應考慮航空配餐中心周圍的環境衛生狀況，周圍無昆蟲且不屬于其大量滋生的潛在場所，無粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴散性污染物，無可能導致食品受到微生物或毒物污染的因素；航空食品配餐通常設置在上風口，同時，要有良好的上下水設施，來保證食品的安全。對于工程設計方案來說，功能是首要的出發點。從工藝的角度出發可劃分為食品與非食品兩大部分，其中食品部分包括食品的加工、存放、包裝、組合等環節；非食品部分包括機供品的填補、配發，配餐用品的清洗、原料存儲、紡織品的清洗、食品的檢驗等環節。整個方案設計要考慮完成以上所有功能。

2.1工程設計方案應遵循的技術原則

1）布置以及流程組織、區域劃分嚴格貫徹國家航空配餐相關行業規范，滿足中國食品衛生法和食品加工衛生等有關規定等，確保食品生產衛生要求。

2）工序過程嚴格執行食品冷鏈，嚴格控制各個環節的溫度。一般要求熱加工保證加熱溫度≥80℃；冷加工保證溫度≤15℃，發貨存儲時間保證大于4h。

3）設備和生產環境配置確保配餐生產需求；工藝分區清晰、流程合理、順暢。食品加工潔、污功能分區明確。食品加工采用直線式流程，避免由于工藝路線迂回等造成交叉污染的機會。

4）要求生產車間配置清潔、消毒設施，對操作人員設置更衣、清潔、洗手、消毒等措施，車間設置清潔走廊，垃圾通道單獨設置等。

2.2工程設計方案比選

航空食品配餐工程設計方案比選，主要包含總體布局比較、能源方案比較，這里主要從總體布局比較方面進行介紹.

3綜述

總之，航空食品配餐樓作為機場重要的輔助服務設施，其前期的市場分析和預測是先決條件，最終決定了配餐建設的必要性及規模。而對于航空配餐工程的建設方案一定要多角度進行比選，努力建設一個帶有公共服務性質的航空配餐優秀標桿工程。

作者:呂紅偉單位:中國中元國際工程有限公司