焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)論文

導(dǎo)語(yǔ)：焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1引言

烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、雞蛋、酵母、鹽和水等為基礎(chǔ)原料，利用烘焙工藝制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西餅三大類(lèi)，是食品工業(yè)的重要組成部分。近年來(lái)我國(guó)烘焙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為我國(guó)人民日常的主食品和休閑食品，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2015年10月烘焙食品制造行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)到2,000萬(wàn)元的企業(yè)家數(shù)達(dá)1,408家，已經(jīng)形成了一批覆蓋全國(guó)區(qū)域市場(chǎng)，具有一定品牌知名度的龍頭企業(yè)。專家指出，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的提高以及消費(fèi)水平、結(jié)構(gòu)的改變，在未來(lái)30年烘焙市場(chǎng)仍將保持快速發(fā)展，烘焙行業(yè)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?。目前情況來(lái)看，國(guó)內(nèi)外各大烘焙企業(yè)依靠充足的資金、生產(chǎn)技術(shù)和管理技術(shù)開(kāi)發(fā)適合我國(guó)國(guó)情的烘焙食品，擴(kuò)大市場(chǎng)份額并占領(lǐng)著中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)。但是總的看來(lái)，目前我國(guó)烘焙行業(yè)的集中度相對(duì)還比較低，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈且同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主要集中在低端市場(chǎng)，導(dǎo)致烘焙企業(yè)的利潤(rùn)率低，隨著人們對(duì)食品安全、質(zhì)量和價(jià)格等的要求越來(lái)越高，導(dǎo)致烘焙行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，烘焙食品的產(chǎn)品技術(shù)不斷更新，對(duì)于烘焙行業(yè)的人才需求也越來(lái)越大。“焙烤工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要專業(yè)課程，具有比較強(qiáng)的實(shí)踐性，能夠很好地將課程的理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的生產(chǎn)中去，激發(fā)學(xué)生的動(dòng)手能力、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是一門(mén)動(dòng)手機(jī)會(huì)多、社會(huì)需求多的課程?！氨嚎竟に噷W(xué)”的課程設(shè)計(jì)、教學(xué)效果直接影響學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量。傳統(tǒng)的課程教學(xué)是以理論教學(xué)為主，即學(xué)生通過(guò)在課堂上學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，并通過(guò)視頻輔助學(xué)習(xí)以及少量的實(shí)踐課程，造成學(xué)生知識(shí)點(diǎn)掌握不牢固，缺乏實(shí)踐教學(xué)，不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。此外傳統(tǒng)的教學(xué)方式也影響了學(xué)生的就業(yè)，學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量和起點(diǎn)比較低，且學(xué)生看不到烘焙行業(yè)的發(fā)展前景，導(dǎo)致就業(yè)流動(dòng)性較大、跳槽頻繁等現(xiàn)象。開(kāi)展“焙烤工藝學(xué)”課程的設(shè)計(jì)探索，對(duì)于培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高層次烘焙人才，提高我國(guó)烘焙行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。課程設(shè)計(jì)是課程教學(xué)環(huán)節(jié)中重要的環(huán)節(jié)，主要包括課程目標(biāo)設(shè)計(jì)、教師角色設(shè)計(jì)、教學(xué)方式設(shè)計(jì)、課堂管理設(shè)計(jì)以及課程評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)等，對(duì)于“焙烤工藝學(xué)”課程設(shè)計(jì)，應(yīng)該從以下方面展開(kāi)。

2提高教師理論知識(shí)水平和實(shí)驗(yàn)操作技能

首先，烘焙食品實(shí)驗(yàn)需要很強(qiáng)的操作技巧，隨著烘焙食品種類(lèi)越來(lái)越多，不同品種的產(chǎn)品生產(chǎn)制作要點(diǎn)、操作步驟和注意事項(xiàng)各不相同且不斷更新，因此教師在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中首先要了解“焙烤工藝學(xué)”最新的理論和技術(shù)，并提高自身的操作技能，才能讓學(xué)生更好地掌握課程的知識(shí)點(diǎn)。特別是近年來(lái)，隨著烘焙食品行業(yè)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，烘焙食品需要用到的原料也越來(lái)越多，如小麥粉、酵母、食品添加劑等，烘焙食品技術(shù)也推陳出新，原輔料和工藝技術(shù)對(duì)于烘焙食品品質(zhì)的影響也更加復(fù)雜，教師應(yīng)該階段性地選擇行業(yè)掛職、訪學(xué)或者到專門(mén)的烘焙機(jī)構(gòu)進(jìn)修等形式，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，掌握烘焙行業(yè)新的技術(shù)、新的知識(shí)，只有不斷更新自己掌握的理論知識(shí)，不斷學(xué)習(xí)和進(jìn)步，才能更好地傳道、授業(yè)、解惑。

3加強(qiáng)學(xué)生理論知識(shí)學(xué)習(xí)

對(duì)于食品院校來(lái)說(shuō)，應(yīng)該重視“焙烤工藝學(xué)”理論知識(shí)的教學(xué)，提高理論教學(xué)的講授深度，以滿足希望從事烘焙食品行業(yè)的學(xué)生的理論知識(shí)需求，同時(shí)也應(yīng)該在課堂上多多列舉目前烘焙行業(yè)的最先進(jìn)應(yīng)用技術(shù)以及生產(chǎn)管理方法，為立志于從事烘焙食品生產(chǎn)和管理的學(xué)生提供技術(shù)支持。烘焙理論知識(shí)與烘焙實(shí)踐相互依賴，它們是一種辯證關(guān)系，掌握烘焙制作理論知識(shí)是學(xué)生掌握烘焙技術(shù)的基礎(chǔ)，只有理解烘焙工藝的基礎(chǔ)制作原理，才能夠?qū)⒑姹寒a(chǎn)品的品質(zhì)提升，是學(xué)生烘焙食品制作提高創(chuàng)新能力的關(guān)鍵。與此同時(shí)，只有掌握了烘焙技術(shù)，在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，才可以讓理論知識(shí)得到發(fā)展。授課老師由于平時(shí)課程較多，且“焙烤工藝學(xué)”課程課時(shí)有限，可能無(wú)法將所有的理論知識(shí)講細(xì)講透，因此教師應(yīng)該認(rèn)真準(zhǔn)備授課內(nèi)容，選擇合適的烘焙食品理論知識(shí)并把握好其深度和廣度，技術(shù)講解應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，選擇具有代表性的例子來(lái)加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握。

4加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提升學(xué)生專業(yè)技能

“焙烤工藝學(xué)”作為食品科學(xué)核心課程，為學(xué)生從事食品烘焙打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，該課程實(shí)踐性強(qiáng)，不僅需要學(xué)習(xí)理論知識(shí)，還需要進(jìn)行操作實(shí)踐來(lái)掌握各種技能。因此需要開(kāi)設(shè)烘焙實(shí)驗(yàn)課程，且學(xué)時(shí)應(yīng)該不少于30個(gè)學(xué)時(shí)。實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容應(yīng)該包括面包、蛋糕和餅干的制作，使學(xué)生掌握發(fā)酵技術(shù)，教師要教會(huì)學(xué)生和面、面團(tuán)醒發(fā)、造型設(shè)計(jì)、烘烤等關(guān)鍵技術(shù)，將理論知識(shí)應(yīng)用在實(shí)踐中，這樣能夠激發(fā)學(xué)生對(duì)烘焙食品產(chǎn)生興趣，掌握更多的烘焙技術(shù)。老師應(yīng)該根據(jù)烘焙食品的發(fā)展現(xiàn)狀以及最新的烘焙技術(shù)等來(lái)開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，例如設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)性的實(shí)驗(yàn)來(lái)對(duì)行業(yè)熱點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生自己查閱資料和相關(guān)技術(shù)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和流程并最終完成實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)出產(chǎn)品，最后撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，通過(guò)實(shí)驗(yàn)課程提升學(xué)生的專業(yè)技能，擴(kuò)展專業(yè)視野。

5安排學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)

食品類(lèi)院校一般都會(huì)安排食品專業(yè)的學(xué)生到食品企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通常學(xué)校會(huì)安排參觀6-8家企業(yè)在兩周內(nèi)完成參觀學(xué)習(xí)，主要是對(duì)肉制品、乳制品、食品檢測(cè)、烘焙食品等企業(yè)進(jìn)行參觀考察，有利于拓展學(xué)生的視野，但是由于時(shí)間有限，在企業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)時(shí)間短，沒(méi)有辦法深入學(xué)習(xí)，學(xué)生很難對(duì)個(gè)人感興趣的食品行業(yè)進(jìn)行深入、細(xì)致的研究。因此，學(xué)校在安排實(shí)習(xí)時(shí)，應(yīng)該根據(jù)學(xué)生本人對(duì)相關(guān)行業(yè)的興趣、從業(yè)意向等，到特定的企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐兩周，參與到車(chē)間的生產(chǎn)中去。例如安排學(xué)生到烘焙食品公司參加兩周實(shí)踐，使學(xué)生將抽象的理論知識(shí)與實(shí)際的生產(chǎn)相結(jié)合，熟悉烘焙企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)以及生產(chǎn)管理等，熟悉烘焙企業(yè)的工作環(huán)境，使學(xué)生在生產(chǎn)中積累工作經(jīng)驗(yàn)，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

6利用和整合校外資源

6.1邀請(qǐng)焙烤行業(yè)人員走進(jìn)課堂。對(duì)于“焙烤工藝學(xué)”課程，老師在課堂上可以給學(xué)生傳授理論知識(shí)和基礎(chǔ)的操作技能，但是在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售等管理能力相關(guān)的知識(shí)可能相對(duì)匱乏，這些知識(shí)對(duì)于學(xué)生豐富烘焙工藝學(xué)的課堂教學(xué)，擴(kuò)展視野，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及操作技能具有較大的促進(jìn)作用?？梢栽谡n程開(kāi)始前以及實(shí)驗(yàn)課程上邀請(qǐng)長(zhǎng)期從事烘焙食品生產(chǎn)的技術(shù)人員、銷(xiāo)售或者管理的人員到課堂上來(lái)傳授相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“焙烤工藝學(xué)”課程內(nèi)容和開(kāi)展方式進(jìn)行探討，并向?qū)W生講授理論知識(shí)和現(xiàn)場(chǎng)展示相關(guān)操作技能。6.2與烘焙企業(yè)建立項(xiàng)目合作。項(xiàng)目教學(xué)法是學(xué)生和老師實(shí)施完整項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。是以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，可以大大提高教學(xué)效果。因此在烘焙課程中可以采用產(chǎn)學(xué)研的模式，即烘焙企業(yè)出資、學(xué)校負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的形式來(lái)共同開(kāi)發(fā)新花色烘焙食品的項(xiàng)目合作。教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生作為項(xiàng)目的執(zhí)行主體，積極參與到項(xiàng)目中，通過(guò)項(xiàng)目的開(kāi)展，培養(yǎng)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、查閱資料并解決問(wèn)題的能力，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性并提高他們的實(shí)驗(yàn)操作技能。6.3實(shí)踐成果展示。學(xué)生在學(xué)習(xí)“焙烤工藝學(xué)”理論知識(shí)，實(shí)踐課程以及參觀烘焙企業(yè)等，在掌握一定的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)能力后，學(xué)校為學(xué)生頒發(fā)相關(guān)技能證書(shū)。學(xué)?？梢园才艑W(xué)生展示相關(guān)成果，邀請(qǐng)師生對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色香味等感官評(píng)定，鼓勵(lì)學(xué)生不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的形式，提升學(xué)生的成就感，對(duì)于特別優(yōu)秀的產(chǎn)品，學(xué)?？梢钥紤]讓學(xué)生開(kāi)展創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，例如學(xué)校出資購(gòu)買(mǎi)相關(guān)設(shè)備，學(xué)生負(fù)責(zé)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等，真正讓學(xué)生將知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)中。

7結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全和質(zhì)量要求也不斷提高，烘焙食品作為一種健康的食品擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?duì)于烘焙食品相關(guān)人才的需求也日益增加，理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)課程是“焙烤工藝學(xué)”課程重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)烘焙人才的核心課程，筆者經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合烘焙行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)課程設(shè)計(jì)進(jìn)行探索，以期在教學(xué)過(guò)程中加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握并提高操作技能，達(dá)到學(xué)以致用的目的，為烘焙食品行業(yè)培養(yǎng)更多的專業(yè)人才。

參考文獻(xiàn)

[1]章斌,王忠合,侯小楨.“焙烤工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革思考[J].科技信息,2011(14):20.

[2]楊柳,尤麗新,陳海燕.“焙烤工藝學(xué)”校企合作教育模式改革[J].吉林農(nóng)業(yè),2015(24):119.

[3]劉獻(xiàn)君.論大學(xué)課程設(shè)計(jì)[J].高等教育研究,2018.

[4]劉建福,李素芬,關(guān)文強(qiáng),等.本科“烘焙食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇,2016(4):154-155.

[5]盧金珍,段春紅,吳季勤,等.基于校企合作的“焙烤工藝學(xué)”課程教學(xué)改革研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017(3):86-88.

[6]劉遠(yuǎn)洋,翟愛(ài)華,楊宏志.“焙烤工藝學(xué)”課程創(chuàng)新性實(shí)踐能力培養(yǎng)模式構(gòu)建的研究[J].科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新,2011(21):204.

[7]章斌,王忠合,侯小楨.“焙烤工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革思考[J].科技信息,2011(14):20.

作者:黃益前 單位:四川旅游學(xué)院