生姜高產培育以及簡易加工技巧

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生姜既是鮮食蔬菜,又是調味佳品,還是一種常用的中藥。以姜為原料制成的食品,不僅營養豐富、風味獨特,而且有祛痰、健胃、驅寒、解毒的功效[1,2]。隨著人們生活水平的不斷提高和對生姜多功能、多用途的不斷開發利用,生姜的需求量與日俱增,倍受消費者的青睞。種植生姜一般可收生姜37.5~45.0t/hm2,產值7.5~12.0萬元/hm2,經濟效益良好[3,4]。現將生姜高產栽培及其食品簡易加工技術介紹如下。

1高產栽培技術

1.1精細整地

選擇排水良好、背西或稍蔭蔽的砂質土或壤土地塊種植。播種前15d左右,先深翻20cm左右,臨播種時充分耙碎、整平,東西向起畦,畦寬132～165cm,高19.8～23.1cm,畦溝寬約30cm,四周開通排水溝。

1.2選種消毒

選擇雙排姜、肉姜等高產品種,留粗壯飽滿的姜塊作種,嚴格剔除表皮脫落、姜肉變色的病殘姜塊。曬種3～5d,曬至姜皮稍皺,再用1∶1∶150的波爾多液浸種消毒10min。撈起晾干,按姜芽的位置切好姜體,每塊保持1～2個粗壯芽,重50g以上。姜體愈大,姜苗愈壯,產量愈高。

1.3適時種植

較暖地區在春分至清明下種為宜。種植規格,坡地行株50cm×26cm,植穴深13～17cm。下種時芽頭向上,芽向統一朝南。播后用草木灰1500kg/hm2拌細土蓋約2cm厚,再鋪放1層稻草保濕,并抑制雜草生長。

1.4肥水管理

施足基肥,施腐熟豬牛欄糞肥45t/hm2、過磷酸鈣225.0~262.5kg/hm2作基肥,拌勻施于種植穴底部,再覆土下種。及時追肥,姜芽出土7～10cm時施淋稀糞水15.0~22.5t/hm2,不宜施用化肥,以免發生爛芽爛種。6月是發芽長苗期,施尿素112.5~150.0kg/hm2,或硫酸銨225.0~262.5kg/hm2,或糞水22.50~26.25t/hm2。7月是塊莖長大期,施復合肥300kg/hm2,并結合除草培土,以利姜塊肥大和防止露出地面。播后3~4d澆1次水,苗高10cm左右時,用腐熟糞水淋施,既可促苗又可防旱。生長期內要保持土壤濕潤,以表土不發白為原則,遇干旱要澆水或灌跑馬水,8～9月是生姜枝葉與姜塊生長旺盛期,必須經常澆灌,以黃昏或8時前澆灌為好,如遇大雨要及時排除漬水。

1.5病蟲害防治

生姜易得姜瘟病和受鉆心蟲危害。姜瘟病防治上,嚴格剔除病姜,實行輪作,防漬水,及時拔除病株,病穴內撒石灰消毒;發病初期用65%代森鋅600倍液,或50%代森銨1000倍液,或石灰3kg、退菌特0.5kg、水100kg,攬勻淋灑,每隔2～3d噴灑1次,連用2~3次。防治鉆心蟲可用2.5%敵百蟲15~30kg/hm2,加細泥粉450~600kg/hm2拌成毒土,在露水未干時撒施。

1.6適時收獲

用于加工的生姜可在旺盛生長期收獲;用于調味和藥用的生姜最佳收獲期在大雪至冬至,其肉質根莖老熟,養分充足,產量高。

2簡易加工技術

2.1白糖姜片

將新鮮姜洗凈去皮后,切成3~5mm的薄片。按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、檸檬酸溶液,同姜片一起加熱至沸,撈出姜片漂洗干凈,瀝去水分。再配制62%~65%的濃糖液,并加入0.15%檸檬酸煮沸使糖全部溶解,濾除雜質后放入姜片再煮,煮至糖液濃厚、滴液成珠時即可停火,把姜片撈出。撈出的姜片,撒上白糖粉拌勻,攤曬1~2d或置烘烤房中,在40~50℃下烘4h左右,即成白糖姜片。

2.2蜜漬生姜

把新鮮飽滿的鮮姜洗凈去皮后,切成1cm×1cm×1cm的方塊。按1份生姜加4份水煮開,撈起瀝水。再按1份生姜加2份蜂蜜置于鍋內再次煮開,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜漬生姜。

2.3艷紅糟姜

取鮮姜100kg、食鹽20kg、紅糟13kg,將鮮姜洗凈去皮,放入缸中。把食鹽加入清水35kg燒沸,冷卻后加入紅糟汁以淹沒姜體為度。密封腌30d后,即可食用。

2.4糖醋嫩姜

將新鮮嫩姜洗凈去皮,切成1mm厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油,混合煮沸后即為糖醋液,再次煮沸,冷卻后將此液倒入姜缸中,以完全淹沒姜片為止。姜面上用竹網蓋住,并用石塊壓好,以免生姜片脫鹵。然后密封缸口,腌漬15~25d,即成鮮嫩適口的糖醋姜片成品。

2.5醬制姜片

選用新鮮嫩姜,漂洗干凈。然后按100份姜用10份鹽,1層姜1層鹽在缸內腌制。隔5d翻缸1次,經過15d左右即可腌制成咸姜坯。將腌好的咸姜切成3mm厚的姜片,裝入布袋中,每袋2~3kg。按姜片100份、優質面醬50份,將其投入醬缸,每天打耙2次。經過7~10d的處理,即可制成色澤深褐、咸、辣鮮、嫩、脆的醬制姜片。

2.6甘草姜片

配方為鮮嫩姜6.5kg,白糖5kg,酸梅汁20kg,甘草粉4kg,丁香粉200g,苯甲酸鈉100g。鮮嫩姜片先用5%~6%的熱堿液浸泡,再放進流動水中搓洗去皮、洗凈,依橫徑切成0.5~0.7cm厚的斜片,加適量食鹽拌合腌制3~4h后,投入濃度3%~5%的石灰水中浸泡4~6h。然后取出投入沸水中燙3~5min,撈出瀝干待用。按配方量稱取原料,混合攪拌均勻后擱置48h,期間翻拌3~4次。然后加熱煮沸,微沸8~10min,適當濃縮以提高糖液濃度,再靜置48h。烘烤分2次進行,期間要注意通風排濕和倒盤整形。第1次烘烤時,將姜片瀝盡糖液,攤放于盤中稍干后送進烘房,在60~65℃烘6~8h;待含水量降至24%~26%時取出烤盤,適當回潮整形后再重新烘烤。第2次烘烤溫度55~60℃,時間4~6h;待含水量降至18%左右,手摸姜片不粘手時即可出房。若室內濕度很高,外界風大,可將進氣窗及排氣筒交替打開。一般通風排濕3~4次,每次15min為宜。烘房內各處的溫度不均一,烘烤時要注意調換烤盤的位置,翻動盤內姜片。倒盤在第1次烘烤結束后進行,同時用手將姜片適當壓平。用印有商標的食品袋作100g、200g、250g等不同定量的包裝,密封后放陰涼干燥處存放,即可上市銷售。