飯店行業實踐發展與理論研究論文

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[摘要]我國飯店行業經過將近三十余年的發展，無論在飯店行業實踐還是理論研究方面都取得了一些成績與成果，同時還存在一些需要完善與深化的問題與趨勢所在。因而，總結與回顧我國飯店行業發展與研究，將有利于提升與指導我國飯店行業未來發展與研究的視野與方向。本研究主要提出我國飯店行業在發展實踐和理論研究方面，都存在著忽視基于飯店產品內涵與構成、飯店產品競爭等核心基礎理論的認識與研究。

[關鍵詞]飯店行業實踐理論研究綜述

我國飯店行業已經走過了將近三十余年的歷程，因而總結與回顧我國飯店行業實踐發展與理論研究，將有利于在未來飯店發展實踐與理論研究的提升與完善。

一、中國飯店業發展歷程綜述

1.發展綜述

回顧我國飯店業發展的歷程，我們可以清晰地得知：我國飯店業經歷了萌芽階段、起步階段、高速發展階段、回落階段、恢復上升階段、提高上升階段。

(1)萌芽階段（1980年以前）：這一階段的特點是總體數量少、設施陳舊、功能單一、條件簡陋、全國地區性分布不平衡。

(2)起步階段（1980年～1982年）：通過引進外資，逐步興建了一大批中外合資、中外合作飯店。這一時期的飯店經營管理依然受計劃經濟思想的制約和影響，飯店仍在很大的程度上處于經驗管理階段。

(3)高速發展階段（1983年～1993年）：在這一時期，中國飯店業走過了一個以質的提高為核心內容的發展時期，主要表現為對飯店產品與服務流程標準化、規范化、服務意識及服務方式等的建設與發展，我國飯店發展還相對處于初級階段。

(4)回落階段（1994年～1998年）：1993年以后，飯店業逐步完成其利潤平均化過程，建設高潮開始回落，同時由于市場不景氣、經營不善等方面原因的促動下，盲目建設的惡果已開始突現，飯店業的利潤率在逐年下降，1998年全行業出現負利潤現象。

(5)恢復上升階段（1999年～2001）：這一時期，行業內的競爭日益加劇，平均房費下降。飯店產品、開發、建設等同質化問題比較嚴重，也進一步激化了采用簡單價格競爭的傾向。在此階段，飯店行業開始注重人力資源的作用、更加注重員工的培訓等問題，旅游教育也為飯店行業的發展提供了大量的后備軍，但我國旅游教育人才培養質量及方法問題等也還需要進一步提高。飯店領域的研究質量、范圍也不斷地提高與拓展，研究成果相對以前更成熟，但總體上還未呈現較高的研究水平，其研究成果應用在飯店產業的實踐發展還相對比較薄弱。

(6)提高上升階段（2002年目前）：隨著走出97年的金融危機所帶來的行業發展負面影響后，在經濟迅速發展的同時，也推動了我國飯店業的發展。同時，由于景觀房地產項目大量涌入、培訓中心的轉向和社會旅館升級改造，國際飯店設計公司與投資人員大量進入，以及對飯店建筑及景觀環境認識的提高，飯店的建設將不斷提高硬件水平，所展示出來的理念與國際飯店行業的發展逐漸接軌。另外，隨著休閑時代的來臨，經濟、社會與文化進一步的發展，各種類型的飯店開始得到巨大的發展，并且伴隨著對各種新理念，比如體驗經濟、消費經濟與消費社會等的認識以及在實踐中的運用，飯店設計、建設與發展等發生了巨大的改變，飯店呈現出更豐富的表現形式，在飯店實踐中也逐漸意識到特色與產品差異化發展必要性問題。我國飯店業本土自主投資、管理發展起來的飯店單體企業也表現了良好的成績，并且出現了凱萊、如家等一大批有著良好發展理念、管理技術等的大型飯店集團、也出現了大量的飯店管理公司，它們在國內已經開始得到了越來越多的品牌關注、但與國際飯店管理集團比較來看，在各方面還存在很大的差距。

2.發展評述

我國旅游業的發展走的是超常規發展的道路，中國飯店業從一開始就是改革開放的窗口行業，也是一種非常規或超常規的路徑。同時，在飯店業發展短短的不到三十年的過程中，中國社會經歷了發展道路的轉變、市場經濟體制的轉變、認識與完善，經濟發展的轉型，全球一體化進程的快速推進，國內競爭國際化進程、國內競爭國際化等問題，從飯店行業的發展萌芽時期迅速地經過了若干了發展階段，因而也使我國飯店業的發展呈現出相當出的問題與挑戰。主要表現為以下幾個突出的問題：

(1)飯店行業發展對科學管理理念、管理技術、研究成果的重要性認識及實踐應用尚有待提高和缺乏迫切性，隨著競爭地加劇，對飯店實踐領域諸如，如何提高飯店企業競爭力、飯店產品競爭力，如何建立飯店產品品牌，如何建立與市場消費觀念、需求相匹配的互動與溝通體系等，相關深入的基礎研究成果需求將日益提升。這是因為，一方面由于我國飯店業中還處于非理性的競爭環境中，我國飯店業的發展也更多地呈現出簡單、最初級競爭手段——價格競爭。另一方面，我國飯店業還處于發展的初級階段，飯店的競爭還更多地依賴資源的競爭，比如飯店更多的依賴規模、檔次、政府的支持、社會關系網絡、的建立等來獲得競爭優勢，利用品牌、戰略、競爭力體系等科學管理專業理論僅僅得到重視但未完全應用。隨著我國市場經濟進一步完善，以及與國際接軌程度進一步提升，將會有力地推動我國飯店業在提高產品吸引力、競爭力理論研究等的成果提升。

(2)我國飯店行業將在產品設計、飯店類型建設與發展等方面需要更多的理論與實踐指導，以及更新以往的建設思路，提高在飯店產品開發、設計、建設與發展方面的創新能力與策略，進而提高我國飯店行業的競爭力，也在一定程度上反映了在未來飯店發展實踐中，將會迫切地需要更系統、深入地飯店產品內涵與構成體系、開發、建設與發展理論。這是因為，一方面，我國飯店業發展初期以接待團隊旅游者為主，因而，我國的大多數飯店都是基本統一的城市觀光飯店。但隨著國內外飯店市場客源的旅行經驗的成熟，行業競爭的加劇，將對更多飯店類型、細分市場飯店產品的需求與品質有提升的要求，比如會議飯店、度假飯店、精品飯店、家庭旅館、農家樂飯店、經濟型飯店、高級商務飯店等。因而，以探究飯店產品內涵與構成，功能，發展趨勢等為核心基礎理論的飯店產品的設計、開發、競爭力提升等問題就顯得格外重要而迫切；另一方面，隨著飯店行業競爭環境不斷規范，飯店市場客源對飯店品質與特點的關注，客源對所入住飯店選擇權利與能力進一步提高，在未來飯店的實踐中將更多地會趨向關注飯店產品自身品質、設計、特色等的提升與完善，也將進一步對飯店產品構成、飯店產品特色塑造與體現、影響飯店產品設計與開發的觀念、提高飯店市場吸引力、飯店產品競爭力提高等基礎性理論有著迫切與巨大的需求。目前，隨著飯店投資者不斷地引進國外飯店設計公司進行飯店開發、建設，以及飯店投資者對大量新近開業飯店、國際飯店管理集團旗艦飯店開發、設計、建設等的考察，已經在實踐中逐漸反映出與國際接軌的飯店開發、設計等敏銳意識與經驗判斷能力，尤其表現在對飯店環境景觀、建筑、室內設計與裝飾等方面的提高與完善上。比如，九寨溝天堂度假酒店、浙江富春山居度假村等。

(3)在飯店發展實踐中，對于飯店產品質量的評判標準以及品質、功能認識等不斷提高與完善，飯店產品的市場滿足領域也不斷突破傳統觀念上的局限——主要滿足外來旅游者的需要，目前飯店不僅能滿足外來旅游者住宿的需要，更成為當地社區交際的中心、當地社會的時尚與奢華的風向標與聚集地，也成為滿足綜合休閑、娛樂等需求的社會消費場所，甚至有些飯店也已經成為一種夢想之地與夢幻之地，它們能帶給消費者更高的精神需求與享受等。另外，飯店的市場領域通過產業融合的方式在不斷地擴大。同時，各種新型消費觀念、觀念意識價值等都將對飯店產品品質、設計、建設與開發等提出了客觀的新要求。比如，對高檔飯店硬件設施除了精美、豪華等要求之外，也提出了更高的審美意義上的精神要求，更加推崇飯店產品中的文化含量與表現，視飯店為一種文化的載體，需要從中尋找與體驗到歷史的縱深感，同時也關注消費者審美情趣地滿足。此外，飯店消費者也開始追求飯店產品中孕含的文化符號社會意義及消費意義，全方面的消費感知與體驗，追逐一種特殊身心經歷與學習的收獲與期望等。因而，在未來的飯店實踐發展中，客觀地需要基于飯店產品理論之上，關注飯店產品開發、設計、建設、發展等理論；也需要形成更多非價格競爭的手段與能力，比如除了質量與服務之外，還可以借助文化、酒店景觀環境、內部裝飾、品牌等，可以獲得更多的附加價值。目前，我國一些具有前瞻意識的飯店業界人士已經進行了良好的探索，比如，上海天禧嘉福酒店。二、我國飯店領域理論研究綜述

1.理論研究綜述

在飯店理論研究領域，相關研究人士也隨著飯店業的起步、發展等提出了自己的觀點，進行了大量的研究。目前，飯店領域的研究主要為以下幾方面：

(1)介紹國外理論與實踐經驗以供國內參考，比如，谷慧敏2001年主編的《世界著名飯店集團管理精要》等。

(2)中外飯店管理比較研究：浙江工商大學管婧婧、郭魯芳2005年做過《中外酒店業HRM研究進展及比較》等。

(3)飯店行業宏觀、中觀、微觀領域研究都全面展開，介入國家、地區、行業、集團、企業層面飯店發展問題研究：比如，黃靜波2007年做過《中國省域星級飯店業的優勢特征及其形成機理》等。

(4)飯店領域技術應用領域研究：比如，林璧屬、王贊強2000年做過《中國旅游飯店業Internet應用現狀評估》等。

(5)不同等級、類型、規模、產權飯店的發展研究：比如，胡敏2007年做過《鄉村民宿經營管理核心資源分析》等。

(6)飯店經營管理方法、手段、科學理論、觀念探索、影響因素、評價、投資等方面研究：在此方面尤其在具體諸如對服務與內部管理問題的研究、飯店總體管理理論與實務研究、對飯店環境研究等是占相當數量的，同時，飯店理論研究者也非常注重對新觀念進行探索，并注重新觀念在飯店領域實踐中的應用，比如，隨著區域經濟及企業集群在其他行業的發展，張俐俐等2006年做過《酒店業競爭力提升的新途徑：集群發展》；隨著體驗經濟理論廣泛傳播，以及對旅游活動文化本質、飯店產品文化性探索的深入，田敏2007年做過《文化元素在旅游飯店空間產品中運用的實證研究》、張明、廖培2006年做過《主題酒店主題文化選擇的影響因素綜合分析》、王燕與唐飛2006年做過《我國精品酒店發展之條件分析》；隨著對生態環境與社會責任感問題與觀念的關注與認識，陸諍嵐與陳天來2002年做過《論“綠色飯店”及其標準的制定》等。

(7)基于管理或其他學科理論，以及新觀念進行的在飯店經營管理理論與實踐的探索研究：比如，黃燕玲等2006年做過《基于SEM的飯店顧客滿意度測評模型研究》等。

(8)在研究方法上，除了定性研究之外，近年來在飯店經營管理領域中也開始逐步引入了定量研究：比如，彭建軍與陳浩2004年做過《基于DEA的星級酒店效率研究——以北京、上海、廣東相對效率分析為例》等；同時，也在研究中更關注實證研究，實證研究也占據了相當的比例：比如，四川大學旅游規劃與開發專業季哲文碩士論文做過的《主題飯店的規劃建設研究——以成都市飯店業為例》等。

(9)在飯店階段方面不僅進行了飯店發展現狀研究，同時也伴隨著國家經濟轉型等宏觀背景，開始探索飯店轉型、升級、可持續等方面研究。比如，饒勇2002年做過《我國旅游飯店業向成熟轉化時期的競爭的競爭特征和戰略對策》等。

(10)對飯店業界具體發展實踐、成功人物等進行專門介紹與研究:比如,對如家品牌、錦江飯店集團等的介紹、對希爾頓等的人物介紹等。

與此同時，其他學科領域的研究也開始不斷地介入到飯店領域中來，比如，西南交通大學建筑設計及其理論專業在碩士論文中曾做過《主題酒店公共空間設計研究》、西安建筑科技大學2004級建筑設計及其理論專業碩士論文做過《與歷史環境相協調的酒店建筑設計——以闕里賓舍、唐華賓館和蘇州喜來登大酒店為例》的研究、南昌大學工業設計系碩士研究生齊瑞文做過《休閑度假賓館的配套織物及其陳設設計研究》、2007年北京林業大學室內裝飾藝術專業碩士研究生章曲做過《現代酒店室內空間中的織毯裝飾》、湖南大學建筑系碩士研究生甘露做過度假酒店地域性研究》等。

2.理論研究述評

通過大量閱讀飯店理論研究文獻，可以得知我國飯店領域的理論研究，從整體看，對于飯店領域的研究已經涉及了幾乎所有方面，飯店管理教育也已經成為一個正式的、龐大的培養體系。因而，形成了大量、豐富的飯店領域的理論與實踐總結、研究教材，但教材水準層次不等，也存在著百家爭鳴的現象，反映了飯店領域的研究還不是很成熟，普遍共識的基礎理論體系和理論基礎還未建立。學術研究成果也數量巨大，研究層次也逐漸提高，從地區研究課題到國家課題都有進行，并且也隨著香港的回歸，出現了大陸飯店業與香港研究機構在飯店理論研究方面的合作趨勢。學術成果大多以期刊論文的形式，而研究專著比較少，戴斌做過《國有飯店業重組與集團化管理》等，這也反映飯店理論研究還整體缺乏深入性與系統性，對飯店領域的相關問題研究還僅僅局限在點的認識與思考。隨著旅游高等教育尤其是碩士教育的進一步發展，在飯店領域進行的相關碩士論文研究進一步深化了對飯店領域相關理論與實踐的認識，并形成了一定具有較高理論價值的學術研究成果，推進了飯店從研究點的認識與思考向縱深方向發展。由于博士教育還處于剛開始階段，相關高質量研究成果還相對缺少，比如東北林業大學李紅做過博士論文研究《我國酒店提升國際競爭力研究》、南開大學徐虹做過博士論文研究《飯店企業核心競爭力研究》，該研究也已出版為專著。少數業界實踐人士也參與到飯店領域的論述與觀點表達，比如海巖曾出過發表對行業觀點的行業書籍——《海“眼”看酒店——關于酒店行業問題的對話》、活躍在飯店業界奚晏平博士也做過一些飯店領域的理論與實踐研究，并出版過專著。

除此之外，飯店領域理論研究還存在以下幾個方面的問題及研究趨勢：

(1)飯店領域理論研究在基礎研究方面還比較忽略，從而在相當大的程度上影響了對飯店經營管理、產品設計、開發、建設等的認識與提升。比如，飯店產品的內涵與構成、飯店產品構成各部分的內涵及設計、開發、建設等的理念，從而在相當大的程度上影響了對飯店產品如何隨著市場消費觀念、新價值與認知而發生演變、外延的認識與判斷。目前，對飯店概念或內涵的認識還僅僅處于比較籠統的狀態，因而對各種飯店類型的認識、建設思路、管理經營模式與方法等也缺乏清晰的認識，飯店產品創新與提升缺乏基礎理論。現階段，在飯店理論研究領域中，對飯店產品內涵、構成等基礎理論的研究還相當少，有些研究還僅僅借鑒與引用其他行業產品的內涵，缺乏對飯店產品內涵深入、系統地研究，從而也使得飯店基礎理論研究呈現匱乏與薄弱的狀態。

(2)在目前的飯店理論研究中，研究方向和成果與飯店業界需求等還有一定的距離與脫節。比如，飯店理論研究人員普遍在產品對飯店企業生存與發展重要性，以及提高飯店產品競爭力對飯店發展的推動方面達成共識。飯店產品及競爭力提升問題是業界尤其關注的問題之一，也是對飯店企業具體實踐也有著非常重要的推動與影響作用的理論之一。但在飯店理論研究中，在飯店企業如何提高產品競爭力具體思路、途徑、手段等方面，研究相對比較薄弱，雖然該方面研究數量巨大，但從整體看大多研究相對比較寬泛，缺乏深入性與系統性。因而，也在相當程度上影響了飯店理論研究對業界的現實指導效果與影響，也影響了我國飯店理論研究在實踐中的應用與地位。

(3)我國飯店理論研究還大多以經營管理理論為基礎與主流，缺乏與其他學科在飯店領域研究的結合與交叉，因而，在對飯店理論建立與研究過程中會有一定的局限。目前，建筑與設計、景觀環境設計、室內設計、工業設計、文化學、社會學等領域研究為飯店建設與開發等，提供了大量可借鑒的思路與角度，在未來的飯店理論研究中，還有待進行多學科交叉研究，以更好地提高飯店理論研究成果，更好地指導飯店業界實踐。

(4)飯店理論研究還有待進一步深入，尤其是對新的消費理念、觀念、理論在飯店實踐中的應用問題。從而，在使飯店產品能更好地滿足市場需求、引導市場需求，創造更多的異質與良好品質、類型飯店的同時，推動飯店實踐與理論的發展。目前，飯店理論研究人員已經普遍關注文化、體驗、符號與消費社會等對飯店設計、開發、建設、經營管理等的影響與作用，并進行了相關探索，但總體上來說，還需要進一步深入與系統化。同時，飯店理論研究還應該關注更多的飯店產品形式，比如精品酒店、主題酒店、農家樂等；也要關注飯店企業發展模式趨勢等，比如景觀房地產、旅游房地產、旅游企業集聚、區域一體化、CBD發展等對飯店實踐的影響。在未來的飯店理論研究中，研究人員需要在飯店實踐認識與研究的基礎上，將飯店理論研究推向一個新的高度。

綜上所述，飯店實踐還需要飯店核心基本理論進行引導與借鑒；對于飯店管理的研究來說，自身的研究框架體系和方法還不完善。未來的飯店服務、產品設計與開發等將更為專業,伴隨著飯店管理學科的成熟,飯店管理需要發展自己的理論、尤其需要以飯店產品、飯店產品競爭力體系等為核心的基礎理論進行深入、系統以及細致的研究，以展開本領域的研究以更好地為學科發展和飯店管理實踐服務。

參考文獻：

[1]張輝秦宇厲新建:對我國飯店業競爭現狀的深層思考.旅游學刊,2000年第3期

[2]徐虹:飯店企業核心競爭力研究.旅游教育出版社,2004年