侗家腌鴨加工工藝論文

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1材料

從江麻鴨、白酒(52°)、食鹽、甜酒(糯米制成)、辣椒面(線椒制成)、糯米飯(糯米浸泡8h蒸熟)、花椒粉(四川花椒制成)、姜、紅曲米、茴香粉、藿香粉、大蒜(紅皮)、桔皮等。土陶壇，作為發(fā)酵容器;直徑約4～6cm的鵝卵石，作為墊石。

2方法

1)炒米制作。選擇從江稻魚鴨復(fù)合系統(tǒng)生產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的圓形糯米，洗凈瀝干水分后炒熟備用。

2)原料選擇。選擇胴體無傷痕、健康、重量1～1．5kg的從江麻鴨。

3)宰殺、開膛、清洗。麻鴨經(jīng)宰殺放血后褪毛，除去頭、頸、爪、肛門、內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗，使鴨身內(nèi)外潔凈。沖洗干凈的鴨體頭向下掛在繩上晾干水分，形成白條鴨。

4)切塊。處理好的白條鴨分割成4塊，兩腿和軀干等分。

5)腌制。用食鹽(事先炒制)均勻涂抹于白條鴨的體表和內(nèi)腔壁，用鹽量為總鹽量的50%。腌制時(shí)間夏季為2d，秋冬季節(jié)為4d。最佳時(shí)間為秋冬季。

6)清洗容器及材料。清水清洗壇子、鵝卵石和竹蔑，瀝干備用。

7)消毒。用開水將清洗好的壇子內(nèi)壁進(jìn)行第1次消毒，然后用52°白酒進(jìn)行第2次消毒;鵝卵石和竹蔑煮沸消毒30min。

8)拌料。將炒制的糯米及辣椒面、白酒、茴香粉、花椒粉、大蒜、紅曲米、藿香粉、桔皮、姜及總鹽量50%的鹽充分混合制成腌糟備用。

9)裝壇、封壇。將鵝卵石放在壇底，并在上方放一直徑與壇底大小一致的竹蔑，將混合均勻的腌糟仔細(xì)涂抹于麻鴨分割體上進(jìn)行裝壇，裝壇時(shí)一層腌糟一層麻鴨分割體，使每片麻鴨分割體都能充分被腌糟所包裹，最上面一層用腌糟完全蓋嚴(yán)，距壇口20cm以上。裝好后用保鮮膜或與壇口直徑相當(dāng)?shù)谋P子蓋住，防止水分進(jìn)入壇內(nèi)，蓋上壇蓋，并在壇沿注水密封。

10)發(fā)酵。將壇子置于干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月以上，發(fā)酵溫度在18～26℃，發(fā)酵過程中要及時(shí)更換壇沿水。

3侗家腌鴨品質(zhì)及風(fēng)味特點(diǎn)

侗家腌鴨在發(fā)酵腌制過程中，其營(yíng)養(yǎng)成分也有明顯變化，因此對(duì)侗家腌鴨進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，可以科學(xué)地解釋其風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3．1侗家腌鴨營(yíng)養(yǎng)成分

選用4月齡的從江麻鴨和發(fā)酵6個(gè)月的侗家腌鴨為樣品，用常壓干燥法、滴定法、PH計(jì)測(cè)定法、索氏抽提法、凱氏定氮法、鹽酸萘乙二胺法、高錳酸鉀滴定法等方法對(duì)侗家腌鴨的水分、總酸度、有效酸度(pH值)、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、亞硝酸鹽含量、可溶性鈣含量分別進(jìn)行測(cè)定。麻鴨經(jīng)過發(fā)酵加工制成侗家腌鴨后，在水分、脂肪、蛋白質(zhì)的含量上發(fā)生的變化較大。蛋白質(zhì)的含量由13．65%降至12．85%，說明部分蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中被微生物所利用，同時(shí)產(chǎn)生了蛋白質(zhì)的分解物;水分也發(fā)生了變化，這是由于在加工中加入的食鹽等的腌制所造成的;脂肪含量的變化說明部分脂肪已被微生物所利用。由于微生物的作用，使侗家腌鴨產(chǎn)生了一定酸度。從總酸度和pH值的含量變化看出，侗家腌鴨中含有一定量的酸度，產(chǎn)生的酸主要是乳酸和醋酸。

3．2侗家腌鴨中鈣的含量

據(jù)資料報(bào)道，白條麻鴨肉的可溶性鈣含量為6．50mg/100g，侗家腌鴨可溶性鈣的含量為108．36mg/100g，侗家腌鴨所含的可溶性鈣含量較麻鴨肉內(nèi)所含的可溶性鈣明顯提高，由此賦予了侗家腌鴨富鈣食品的特征。

3．3侗家腌鴨中亞硝酸鹽的含量

侗家腌鴨中含有少量的亞硝酸鹽，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)的規(guī)定允許量，說明食用侗家腌鴨是安全的。

4侗家腌鴨的貯藏性能

侗家腌鴨在發(fā)酵壇中可貯存20年不腐敗而得以保存的原因是:

1)乳酸菌產(chǎn)生的多種細(xì)菌素對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌及李斯特單核增生菌等有抑制作用;

2)高濃度的食鹽抑制了非耐鹽性的腐敗微生物和病原菌，乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)酸降低了pH值，抑制或殺死了部分腐敗微生物;

3)密封良好的厭氧環(huán)境阻止了好氣性微生物的滋生;

4)以鹽漬和高度白酒殺菌再以壇沿水隔絕氧氣防止了好氧性微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵過程產(chǎn)生的乳酸和醋酸也起到了防腐劑的作用，使侗家腌鴨顯現(xiàn)了良好的貯藏性能。

綜上所述，從江麻鴨在純自然環(huán)境放養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)過傳統(tǒng)發(fā)酵后制成的侗家腌鴨營(yíng)養(yǎng)成分能夠更多地被人體所吸收，而且去除了鴨特有的腥味，適口性強(qiáng)，成品保存時(shí)間也得到了顯著提高，侗家腌鴨的制作工藝給其他鴨子(家禽)食用方法提供了啟示:在個(gè)性化、差異化日趨普遍的食品市場(chǎng)，利用民族傳統(tǒng)加工方法傳承和改進(jìn)加工工藝，不但能夠?yàn)槭晨蛶頎I(yíng)養(yǎng)豐富的安全美味食品，也能給食客更多選擇，是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的有效手段。

作者:石敏周曉琴彭舒王光銀吳位鵬熊永洋單位:黔東南州民族傳統(tǒng)食品研究所黔東南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所凱里學(xué)院