東北食文化

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東北地區包括遼寧、吉林、黑龍江3省，面積約82萬平方公里，人口約1億。東北產豐富，烹調原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園，”一年四季食不愁。

該地區日習3餐，雜糧和米麥兼備，一“粘”二“涼”的粘豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷面、藥飯、豆粥和黑、白大面包；以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分，名重一時。蔬菜則以白菜、黃瓜、番茄、土豆、粉條、菌耳為主，近年來大量引種和采購南北時令細菜，市場供應充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸。制菜習用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，只調不烹，取其酸脆甘香。

由于興安嶺上多山珍，渤海灣內出海錯，故市場上的筵菜檔次偏高，名肴玉食琳瑯滿目。還因為氣侯嚴寒，居家飲膳重視火鍋，“白肉火鍋”、“野意火鍋”等頗有名氣，在清宮盛極一時。

喝花茶愛加白糖，還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水；抽水煙或關東煙，“十八歲的姑娘叼根大煙袋”，曾是“關東三怪”之一。尤愛白酒與啤酒；飲啤酒常是論“扎”、論“瓶”、論“提”（一提為8瓶），酒量驚人。受“白俄”食風影響，好友相聚，常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往幾小時。由于清代山東人“闖關東”的較多，魯菜在這里有較大的市場，不少的名店均系山東人所開設或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯，與南北朝鮮交往頻繁，亦受日本食風影響。“羅宋大菜”、“南韓燒烤”和“東洋料理”也傳播到一些城市，部分食饌也帶點“洋味”。在民族菜中，朝鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的“三生”（生拌、生漬、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜；而后者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑，均有濃郁民族風情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和國民面攤膾膾炙人口。至于蒙古族的“白食”和“紅食”；鄂倫春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”；鄂溫克族的“烤犴肉”和“馴鹿奶”；達斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”，也都是民族美食廊之中的精品，令人齒頰留芳。

從飲食市場來看，東北地區更是珠璣山積，紅火興旺，可以開出很長一串清單。如：菜肴類：白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐；小吃類：薩其瑪包、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參；筵席類：《蓋州三套碗》、《關東全羊席》、《大連海錯席》、《長白山珍宴》、《營口九龍宴》、《沈陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫松山蔬宴》、《燕翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。這些肴饌的特色，可用一首小詩來概括：山珍海錯取料廣，火鍋白肉美名揚。燒扒熘（火靠）各有別，芥未蔥蒜多辛香。咸甜分明油醬重，焦酥脆嫩質滑爽。明油亮芡外觀美，葷素相宜耐品嘗。

了解了這一些，就可以明白為什么東北民間這幾年能夠進華北、過長江、下嶺南。別看只是“小雞燉蘑菇”、“白肉熬粉條”、“松仁炒玉米”、“雞絲拌拉皮”那么幾道家常菜，它卻凝聚著東北烹飪的深厚功力，閃射出“白山黑水”的奪目光彩。東北人人對飲食的要求是豐盛、大方，以多為敬，以名為好；喜歡迎賓宴客，豪爽、直樸、熱誠、瀟灑；性情如長白紅松般剛直，襟懷如松遼平原般坦蕩。