鐵觀音茶葉范文10篇

摘要：安溪鐵觀音發(fā)源于我國的安溪西坪，更是目前我國著名的十大名茶之一。制定加工的鐵觀音在安溪知名茶界特有美譽“七泡有余香”的傳承佳篇。分析觀察鐵觀音初制工藝制作流程的獨特精華，首選優(yōu)秀良品的茶葉品種，外觀具有獨特的蘭花香味，優(yōu)選茶葉品種的主產(chǎn)地源自我國福建安溪。獨特精致的制作工藝程序方式，精湛制作茶葉工序而生產(chǎn)出來的鐵觀音，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新產(chǎn)出了多種口味的鐵觀音，將傳統(tǒng)工藝聯(lián)合現(xiàn)代化工藝的優(yōu)勢將鐵觀音工藝達到頂峰造極。其中常見的工藝有正味、消清、拖酸等工序，其鐵觀音的花香韻保持回歸，穩(wěn)定了安溪鐵觀音制業(yè)茶工藝保留茶葉豐富營養(yǎng)的工藝程序，深得廣大人民群眾喜愛。本文主要闡述了對安溪鐵觀音初制加工程序的制作工藝技術(shù)特點，從而促進安溪鐵觀音現(xiàn)代工藝融合制作茶文化的優(yōu)良技術(shù)特點，僅供參考。

關(guān)鍵詞：安溪；鐵觀音；初制工藝；加工技術(shù)

傳承文明的安溪鐵觀音是遠近文明的一種茶樹，既是茶葉，主要屬于烏龍茶系列，界于紅茶、綠茶之間的茶葉極品。細品安溪鐵觀音茶葉，其葉具有清香回味、綿延柔長的韻味感覺，很多專家都研究發(fā)現(xiàn)茶葉具有保健功能，香澈的茶湯還具有健美、清熱、降火、減肥、抗衰老預(yù)防動脈硬化等功效，沖水之后泛有天然的蘭花香，甜香氣撲鼻，真讓諸多茶友暗暗心口折服，從而不斷飲用及追捧，這也是安溪鐵觀音獨樹一幟的制作工藝技術(shù)特點的精華之髓［1］。安溪鐵觀音本著獨特的制作工藝，探索安溪鐵觀音其制作工藝的發(fā)酵程度技術(shù)的特點，從而不斷促進安溪鐵觀音的持續(xù)發(fā)展趨勢。

1安溪鐵觀音獨特工藝制作流程

1.1安溪鐵觀音的采摘。高標(biāo)準(zhǔn)的安溪鐵觀音工藝造就了安溪鐵觀音在國內(nèi)的銷量市場需求。創(chuàng)新安溪鐵觀音的制作傳承工藝技術(shù)，從而不斷擴大安溪茶葉市場經(jīng)濟的穩(wěn)定繁榮發(fā)展，在新時代市場競爭環(huán)境下繼續(xù)推動安溪鐵觀音事業(yè)繁榮昌盛、工藝獨特、茶品韻味醇香清韻，積極引導(dǎo)安溪本地的茶農(nóng)生產(chǎn)出品質(zhì)更好的茶葉產(chǎn)品。安溪鐵觀音的采摘環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音制作的要求目標(biāo)比較嚴(yán)格，首選良好的成熟工藝程度，秋茶有明顯的香氣較為獨特的蘭花香，保持茶葉的新鮮性。鐵觀音春茶與秋采取一芽二到三葉，選取三葉，人工輕摘，不易將茶青久置于背簍應(yīng)及時送至茶葉初制廠，放置妥善處輕翻鮮葉，保持鮮葉鮮嫩質(zhì)量。1.2適量曬青。烏龍茶制作中進行曬青工藝，在春茶曬青時，采摘鮮葉放至竹茄籬上，需曬照或風(fēng)力吹干，將鮮葉水分蒸發(fā)，失水率高點，夏茶長時間曬青，老茶青宜強光下曬青適量，等柔軟待后續(xù)搖青。曬青過程在自然、光熱作用的影響反應(yīng)下，產(chǎn)生化學(xué)發(fā)酵反應(yīng)積淀茶香濃度。1.3做青。做青中形成高品質(zhì)的安溪鐵觀音，做青工藝關(guān)鍵在于將搖青與涼青反復(fù)交替進行，其中搖青環(huán)節(jié)保持烏龍茶氣味的香氣保留，操作人員借助搖青機循序漸進操作均勻交替操作，實現(xiàn)搖青、涼青工藝流程操作，涼青是重要的補充環(huán)節(jié)，在一般曬青1min后開始做青，保持茶葉的新鮮度，用滾筒搖青機限裝鮮葉控制在20~30公斤/筒，葉片放置照射區(qū)晾干，控制在60分鐘，失水率能達到1%即可，一個小時翻葉3~4次，夏茶的搖青保存葉片中存有的茶香氣［2］。保持熱量不斷散發(fā)，含有水分均勻搖青→堆青→涼青后待發(fā)酵，開始逐步降低化學(xué)變化，堆成“凹”狀高度為15~25cm，平穩(wěn)制作茶葉至失水均勻，做青時間及速度也會受到較大影響。一般操作過程要保證鐵觀音制作中葉面轉(zhuǎn)黃、葉薄微紅、葉片挺硬等特征為宜。1.4炒青。利用炒青工藝在鐵觀音制作流程中，初制茶葉控制高溫下，安溪鐵觀音經(jīng)常是融會貫通融入傳統(tǒng)工藝加固新工藝的制作方法，促進配合新舊加工程序，不斷強化安溪鐵觀音的初制茶葉流程工序管理，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的鈍化酶活性作用，有效抑制酶促進氧化，炒青調(diào)控多數(shù)酶的促氧化反應(yīng)，便于后續(xù)塑性揉與烘階段操作，采取有效加固制品的存放質(zhì)量制作工藝，防止確保葉片持續(xù)氧化反應(yīng)，掌握炒青加工的高溫、歷時、快速等原則為宜，控制炒青環(huán)節(jié)的溫度條件，充分發(fā)揮安溪鐵觀音初制茶葉工藝整體品質(zhì)工藝技術(shù)特點。1.5揉與烘。安溪鐵觀音制作初制工藝中，在初期炒青工序后，及時將高溫的茶葉進行制作中的重要操作攤開、涼青、散熱、晾曬后，就是揉與焙加細操作，在完整的操作中反復(fù)揉與焙。分別進行各項交替操作，全面實施操作工序過程是三次揉以及三次焙操作，接著進行包揉造型4-6次，實際實施中有效控制復(fù)烘溫度在60益-70益之間，各個工序相互制約與聯(lián)系，加工人員要規(guī)范化實施揉捻直至達到毛茶外形加固成形，促使鐵觀音整體形態(tài)呈現(xiàn)沉重感突出，微偏卷曲、其葉表存有略微的白霜、其色澤鮮潤。1.6簸撿初制工藝需要制成的毛茶達到規(guī)范化的簸揀流程，去除簸揀多余的雜質(zhì)，揀成成品茶。

2分析安溪鐵觀音制作工藝技術(shù)及特點

論文關(guān)鍵詞鐵觀音茶葉；品質(zhì)形成；采摘技術(shù)

論文摘要采摘對鐵觀音茶葉品質(zhì)的形成起至關(guān)重要作用，介紹制作鐵觀音茶葉的采摘技術(shù)，主要包括采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)、采摘季節(jié)和時間、采摘方法、鮮葉保管等內(nèi)容。

鐵觀音是烏龍茶的杰出代表，是屬于半發(fā)酵茶，加工工藝介于紅茶與綠茶之間，制作工藝十分復(fù)雜，技術(shù)性強而靈活。安溪縣茶農(nóng)在長期生產(chǎn)實踐中，經(jīng)過不斷探索，積累了獨特的初制工藝，其制作工作流程為：鮮葉采摘-曬青-涼青-搖青-炒青-揉捻-初烘-復(fù)包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干-毛茶；在整個制作工藝流程中，茶農(nóng)根據(jù)經(jīng)驗，形成在不同季節(jié)、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù)，力求使鐵觀音茶葉感官品質(zhì)水平達到最佳效果，從而形成鐵觀音外形長、索緊結(jié)、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤，紅點明顯，帶砂綠色。內(nèi)質(zhì)氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀音韻回味悠長；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。鐵觀音的品質(zhì)形成，引起國內(nèi)外學(xué)者的興趣，其中采摘是提供優(yōu)質(zhì)制作原料的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，筆者經(jīng)多年的觀察，對采摘技術(shù)提出粗淺見解。

1采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)

鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉；優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內(nèi)內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機成分例協(xié)調(diào)。所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)，采摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2~3葉，尤以駐芽3葉為優(yōu)；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節(jié)采用不同標(biāo)準(zhǔn)，春秋茶一般采用中開面采，夏暑茶應(yīng)當(dāng)適當(dāng)嫩采，采用小開面采；豐產(chǎn)茶園茶樹生長茂盛，持嫩性強，采用中開面采摘，普通茶園采用小至中開面采摘，標(biāo)準(zhǔn)成熟葉子是形成鐵觀音高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)的保證。采摘過于幼嫩，茶葉多酚類較高，形成鐵觀音香氣物質(zhì)較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生”斷芽”、”斷梗”等現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽猓F觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。采摘偏老鮮葉，過于成熟的葉片中有效物質(zhì)基礎(chǔ)差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

2采摘季節(jié)和時間

論文關(guān)鍵詞鐵觀音茶葉；品質(zhì)形成；采摘技術(shù)

論文摘要采摘對鐵觀音茶葉品質(zhì)的形成起至關(guān)重要作用，介紹制作鐵觀音茶葉的采摘技術(shù)，主要包括采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)、采摘季節(jié)和時間、采摘方法、鮮葉保管等內(nèi)容。

鐵觀音是烏龍茶的杰出代表，是屬于半發(fā)酵茶，加工工藝介于紅茶與綠茶之間，制作工藝十分復(fù)雜，技術(shù)性強而靈活。安溪縣茶農(nóng)在長期生產(chǎn)實踐中，經(jīng)過不斷探索，積累了獨特的初制工藝，其制作工作流程為：鮮葉采摘-曬青-涼青-搖青-炒青-揉捻-初烘-復(fù)包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干-毛茶；在整個制作工藝流程中，茶農(nóng)根據(jù)經(jīng)驗，形成在不同季節(jié)、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù)，力求使鐵觀音茶葉感官品質(zhì)水平達到最佳效果，從而形成鐵觀音外形長、索緊結(jié)、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤，紅點明顯，帶砂綠色。內(nèi)質(zhì)氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀音韻回味悠長；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。鐵觀音的品質(zhì)形成，引起國內(nèi)外學(xué)者的興趣，其中采摘是提供優(yōu)質(zhì)制作原料的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，筆者經(jīng)多年的觀察，對采摘技術(shù)提出粗淺見解。

1采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)

鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉；優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內(nèi)內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機成分例協(xié)調(diào)。所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)，采摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2~3葉，尤以駐芽3葉為優(yōu)；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節(jié)采用不同標(biāo)準(zhǔn)，春秋茶一般采用中開面采，夏暑茶應(yīng)當(dāng)適當(dāng)嫩采，采用小開面采；豐產(chǎn)茶園茶樹生長茂盛，持嫩性強，采用中開面采摘，普通茶園采用小至中開面采摘，標(biāo)準(zhǔn)成熟葉子是形成鐵觀音高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)的保證。采摘過于幼嫩，茶葉多酚類較高，形成鐵觀音香氣物質(zhì)較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生”斷芽”、”斷梗”等現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽猓F觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。采摘偏老鮮葉，過于成熟的葉片中有效物質(zhì)基礎(chǔ)差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

2采摘季節(jié)和時間

祥華鐵觀音是安溪鐵觀音中獨具特色的精品。茶樹品種和種植環(huán)境是形成祥華鐵觀音茶質(zhì)特征重要原因，但獨特的加工技術(shù)，恪守傳統(tǒng)制作方法是使祥華鐵觀音形成特有的“觀音韻”的關(guān)鍵。本文介紹祥華鐵觀音加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)和工藝要點，并淺析祥華鐵觀音品質(zhì)特點。

關(guān)鍵詞:祥華鐵觀音;加工技術(shù);關(guān)鍵技術(shù);品質(zhì)特點

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越多的消費者選擇符合自己的個性和品味要求的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的茶品，小產(chǎn)區(qū)茶葉越來越受到青睞。福建安溪縣盛產(chǎn)鐵觀音，雖同為安溪所產(chǎn)的鐵觀音，不同產(chǎn)區(qū)也有著不同特質(zhì)，茶葉滋味不同，最具代表性的三大產(chǎn)區(qū)西坪、祥華、感德3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)鐵觀音各具特點。其中，祥華鄉(xiāng)位于安溪西部邊陲，多為丘陵山坡，山高霧濃，其獨特的土壤、區(qū)域小氣候和精湛傳統(tǒng)的制作工藝，使祥華鐵觀音在安溪鐵觀音中獨樹一幟，逐步形成具有穩(wěn)定的小產(chǎn)區(qū)鐵觀音市場。祥華鐵觀音能夠脫穎而出，形成其獨特的品質(zhì)，除了茶樹品種優(yōu)質(zhì)、種植環(huán)境自成特點外，制法上多數(shù)恪守傳統(tǒng)方法進行最為關(guān)鍵。以下簡述祥華鐵觀音加工工藝及其關(guān)鍵技術(shù)，以供同業(yè)參考。

1鮮葉的采摘與保管

1.1采摘季節(jié)與標(biāo)準(zhǔn)因茶園立地條件以及氣候、海拔、施肥等條件不同，祥華鐵觀音具體采摘期可以分為春茶、夏茶、暑茶和秋茶。一般在谷雨前后采摘春茶，品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的45%;在6月下旬采摘制作的稱為夏茶，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的30%;在8月上旬采摘制作的稱為暑茶，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的25%;10月上旬制作的茶被稱為秋茶，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的10%。科學(xué)執(zhí)行鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系到鐵觀音的最終品質(zhì)［1］。祥華鐵觀音的原料要求采摘較為成熟的鮮葉新梢，待新梢形成駐芽時，采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。春、秋祥華鐵觀音是“開面采”。豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘1芽3～4葉。選擇每個茶季中的晴天，下午2∶00—5∶00采摘鮮葉。1.2鮮葉采摘鮮葉采摘時候采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，以促進增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長旺盛的茶樹，可以分2次采摘，第1次按標(biāo)準(zhǔn)采1芽3～4葉，第2次再依該標(biāo)準(zhǔn)另采制，下一季采摘則在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高［2］。祥華鐵觀音一般采用手工采摘，確保鮮葉質(zhì)量，穩(wěn)定采摘標(biāo)準(zhǔn)，為制作出高品質(zhì)的祥華鐵觀音成茶奠定基礎(chǔ)。1.3鮮葉保管由于大部分祥華茶園山高路遠，采摘后的鐵觀音鮮葉需要運輸至茶場付制，因此需要注意鮮葉保管。鮮葉采下后裝入通透性好的竹筐或編織袋內(nèi)，放置于陰涼干凈處。在貯運的時候，應(yīng)做到不同品種分開，晴天和雨天茶青分開，不同采摘時間段分開，不同采摘標(biāo)準(zhǔn)分開保管。運至加工廠的待制茶青應(yīng)薄攤于竹匾上，以散發(fā)熱量，保持新鮮度，防止熱悶或紅變。

1市茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1種植面積的變化

茶葉是市傳統(tǒng)農(nóng)作物，1978年開始，茶葉生產(chǎn)承包責(zé)任制的推行，調(diào)動了茶農(nóng)的積極性，1982年全市茶葉面積達到8.1萬畝，為歷史最高水平，產(chǎn)量350噸。百畝以上茶葉基地有136個，其中，500畝以上的有34個。有茶葉初制廠53家，精制茶廠4家。有地方傳統(tǒng)名茶八個。即：南城麻姑茶、金溪云林茶、臨川竹葉青、南豐軍峰巖茶、宜黃米茶、黎川德勝毛峰、南城洪門嶺茶和甜茶等。1982年后，由于茶葉市場不景氣，加上1991年的特大凍害和1997年東南亞金融危機，市茶葉生產(chǎn)不斷受挫，茶園面積逐年下降，到九十年代未，面積不足3萬畝。進入本世紀(jì)，經(jīng)過淘汰和調(diào)整，到2007年，全市茶葉總面積2.6萬畝，茶葉總產(chǎn)量1525噸。百畝以上茶園不到50個，茶葉初制廠10余家，精制廠1個，八個地方傳統(tǒng)名茶絕大部分沒有形成產(chǎn)量，消聲滅跡。2001年以來，白茶和青茶（烏龍茶）等茶類有一定發(fā)展，其中，白茶面積約3000畝，青茶面積約3500畝。

1.2種植品種

市茶樹主要品種為上世紀(jì)七、八十年代從安徽、福建等地引進的上梅州、福鼎大白和茶樹群體品種，種植面積占現(xiàn)有面積的80%左右。上世紀(jì)九十年代引進了烏牛早、福云595、龍井43、浙農(nóng)117等品種，種植面積占總面積的5%左右。進入本世紀(jì)以來，引進了安吉白茶、安溪鐵觀音等品種，種植面積占總面積的15%左右。

1.3茶葉產(chǎn)量

1采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)

鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉；優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內(nèi)內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機成分例協(xié)調(diào)。所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)，采摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2~3葉，尤以駐芽3葉為優(yōu)；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節(jié)采用不同標(biāo)準(zhǔn)，春秋茶一般采用中開面采，夏暑茶應(yīng)當(dāng)適當(dāng)嫩采，采用小開面采；豐產(chǎn)茶園茶樹生長茂盛，持嫩性強，采用中開面采摘，普通茶園采用小至中開面采摘，標(biāo)準(zhǔn)成熟葉子是形成鐵觀音高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)的保證。采摘過于幼嫩，茶葉多酚類較高，形成鐵觀音香氣物質(zhì)較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生”斷芽”、”斷梗”等現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽猓F觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。采摘偏老鮮葉，過于成熟的葉片中有效物質(zhì)基礎(chǔ)差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

2采摘季節(jié)和時間

鐵觀音對采摘時間要求較嚴(yán)格，一年中內(nèi)安溪一般分4季開采，外安溪一般分5季開采。谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產(chǎn)量達到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，立秋至處暑（8月上旬至下旬）為暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶；在11月至12下旬間制作的為冬茶；全年以春、秋兩季茶葉品質(zhì)最高，春茶以立夏前后采摘質(zhì)量為更好，秋茶以寒露前后為更好。在一日中，以下午青即午后12時至下午4時前采摘的鮮葉中有充分曬青時間，新鮮清爽，品質(zhì)最好。由于采摘鮮葉的時間不同，影響鮮葉內(nèi)部的內(nèi)含物、曬青等方面，對鐵觀音品質(zhì)的形成也造成影響。早青為上午10時前采摘的茶青，鮮葉大多帶有露水，其制成的茶品質(zhì)較差；上午青為上午10時后至中午12時前采摘的茶青，因茶樹經(jīng)過一段時間陽光的照射，露水已消失，制作茶葉品質(zhì)優(yōu)于早、晚青；晚青為下午4時后所采的茶青，因采摘完鮮葉后，無法利用陽光曬青萎凋，錯過曬青的最佳時機，制茶品質(zhì)欠佳，總體優(yōu)于早青；所以應(yīng)盡量選擇下午青作為制作原料。北風(fēng)天氣所采茶葉品質(zhì)較佳，制作優(yōu)質(zhì)鐵觀音，應(yīng)選擇連續(xù)晴朗天氣的午青鮮葉制作，才能達到上乘品質(zhì)。

3采摘方法

采摘的方法有手采法、刀割法和機采法3種。目前鐵觀音最普遍的采摘方法為手采法，該種采法特別適合制作高檔茶，茶農(nóng)通過長期實踐，創(chuàng)造為適應(yīng)做青“走水”需要的“虎口對芯”采摘法；即采摘時將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下，這樣就形成每摘下一芽葉，有一半葉握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受熱與壓傷。刀割法和機采法這兩種方法采摘的鮮葉質(zhì)量明顯較差，特別是機采法，沒有選采性能，但能克服采茶用工困難，適應(yīng)低檔的大面積生產(chǎn)，有一定面積應(yīng)用。同時應(yīng)根據(jù)茶葉生長情況確定一定高度的采摘面，樅面上的新梢全部采摘，樅面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生成層，達到充分利用光能，促進芽頭生長均衡，達到增產(chǎn)提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按標(biāo)準(zhǔn)采開面3~4葉，第2次采茶蓬面下芽葉。鐵觀音采摘多數(shù)采用手工采茶法，采茶時實行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、容易掌握、茶青完整度較好。

由福安市政協(xié)副主席陳成基帶隊，組織該市茶業(yè)局、咨詢委、市政協(xié)有關(guān)委辦負(fù)責(zé)人和專家等一行5人前往安溪考察茶葉生產(chǎn)，在安溪縣政協(xié)聽取了該縣農(nóng)業(yè)與茶果局局長所作的情況介紹，考察參觀了安溪茶都和華芳茶葉公司等企業(yè)。安溪縣濃厚的茶文化氛圍以及其茶業(yè)生產(chǎn)上在確立支柱、強化領(lǐng)導(dǎo)、建設(shè)基地、科技創(chuàng)新、宣傳造勢、拓展市場等方面的經(jīng)驗和成效給我們留下了深刻的的印象。他們的主要做法是：

一、明確把茶業(yè)作為關(guān)系民生的重點支柱產(chǎn)業(yè)來抓，推動茶葉生產(chǎn)迅速發(fā)展。安溪縣委、縣政府高度重視茶業(yè)的發(fā)展，10多年來，對茶業(yè)的定位由傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)→支柱產(chǎn)業(yè)→出口創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)→民生產(chǎn)業(yè)，并采取有力措施全面推動茶產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，使其在安溪經(jīng)濟發(fā)展中起到了重要的作用。目前全縣有茶園面積30萬畝，年產(chǎn)茶1.9萬噸，產(chǎn)值10億元，銷售收入30億元；出口1.2萬噸，創(chuàng)匯3000多萬美元。主要茶樹品種有鐵觀音(20萬畝)、黃、毛蟹、本山、水仙、大葉烏龍等。全縣22個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，457個自然村，總?cè)丝?07萬，有70多萬人從事茶業(yè)相關(guān)行業(yè)。

二、加強領(lǐng)導(dǎo)，完善機制，為茶業(yè)生產(chǎn)提供有力保障。一是加強領(lǐng)導(dǎo)，縣里成立縣茶業(yè)管理委員會，由一名正處級、三名副處級領(lǐng)導(dǎo)分別擔(dān)任主任和副主任，農(nóng)業(yè)、財政、計劃、經(jīng)貿(mào)、技監(jiān)、工商、供銷等有關(guān)部門負(fù)責(zé)人任管委會成員，并在每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有一名副職負(fù)責(zé)抓茶葉生產(chǎn)，確保了茶葉生產(chǎn)管理各項措施的及時協(xié)調(diào)和落實。二是職能機構(gòu)健全，縣里有農(nóng)業(yè)與茶果局、茶業(yè)質(zhì)量監(jiān)督中心、茶葉科學(xué)研究所等配套齊全的職能部門，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)作站都配備1~2名專職茶葉技術(shù)人員。三是政策落實到位。在全省率先實行茶葉特產(chǎn)稅減免3年；縣、鄉(xiāng)對茶農(nóng)種茶各補貼每畝50元；縣政府在全縣關(guān)于禁止銷售使用高殘毒農(nóng)藥的通告，嚴(yán)禁在茶、果等農(nóng)作物上使用高殘毒的農(nóng)藥，并試行對連片茶園統(tǒng)一病蟲測報、統(tǒng)一定點供藥、統(tǒng)一時間噴藥。

三、加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，發(fā)展鐵觀音名優(yōu)茶葉基地。政府把鐵觀音品種作為全縣烏龍茶發(fā)展的當(dāng)家品種來抓，每畝補助100元鼓勵茶農(nóng)改植或新墾種植鐵觀音，10年來共新植10萬畝鐵觀音，形成上規(guī)模的名優(yōu)茶葉基地。<Br>

四、重視科技投入，增強發(fā)展后勁。安溪的茶樹品種、制茶技術(shù)許多都引自臺灣，并經(jīng)當(dāng)?shù)匚障桶l(fā)展，轉(zhuǎn)化成當(dāng)?shù)氐钠贩N優(yōu)勢和技術(shù)優(yōu)勢，特別是制茶工藝水平得到不斷的改進和提高。近年來又發(fā)明和推廣空調(diào)制茶技術(shù)，大大提高了夏季烏龍茶的做青質(zhì)量，增加了農(nóng)民收入。<Br>

五、政府搭臺，文化開道，經(jīng)貿(mào)唱戲。安溪縣委、縣政府十分重視營造濃厚的茶文化氛圍及茶葉市場的培育和拓展，通過政府搭臺、文化開道、經(jīng)貿(mào)唱戲，向建設(shè)國際型茶都的目標(biāo)穩(wěn)步前進。2000-2002年，以縣政府為主，每年分別投入800萬元、450萬元和300萬元巨資舉辦“中國茶都（安溪）茶文化節(jié)”大型招商活動，海內(nèi)外政要、學(xué)者、商家云集，規(guī)模空前，招商引資取得豐碩成果。還先后在北京、上海、香港等地舉辦鐵觀音“茶王”賽，獲“茶王”的茶師得到重獎，享受戴紅花坐花轎的茶譽。這些都有力地宣傳、塑造了“安溪鐵觀音”品牌，產(chǎn)生了巨大的影響力。

1安溪茶業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

安溪縣地處閩南廈、漳、泉金三角結(jié)合部,是泉州市轄下的一個山區(qū)縣。安溪以鐵觀音烏龍茶聞名全球,其歷史已經(jīng)有200多年,被譽為“中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)”。鐵觀音對水、產(chǎn)地、空氣濕度要求十分嚴(yán)格。安溪具有鐵觀音生長的得天獨厚的地理氣候條件,只有在安溪本地生產(chǎn)的鐵觀音才算得上上乘,這一品種如果在安溪之外生長就難以保證其品質(zhì)。

茶業(yè)是安溪的支柱產(chǎn)業(yè)。至2009年底,全縣現(xiàn)有茶園總面積達60萬畝,茶葉年產(chǎn)量6萬噸。安溪現(xiàn)有茶樹品種64個,有鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、大葉烏龍和梅占等六個國家級茶樹良種,其中,鐵觀音是最主要的種植品種。在安溪112萬總?cè)丝谥?有80多萬人口得益于茶產(chǎn)業(yè),有30多萬勞動力從事與茶相關(guān)行業(yè)。2009年農(nóng)民人均年茶葉收入4300元,占農(nóng)民人均純收入的55%。茶產(chǎn)業(yè)與藤鐵工藝產(chǎn)業(yè)、建材冶煉產(chǎn)業(yè)并稱為安溪三大特色產(chǎn)業(yè),其中2009年涉茶產(chǎn)值就達73億元,是安溪經(jīng)濟的最主要支撐。

安溪烏龍茶目前在縣內(nèi)申請茶葉經(jīng)銷店有1200多家。2000年投資1億多元在縣城建成的“中國茶都”,是全國目前規(guī)模最大、功能最全,集茶葉貿(mào)易、茶旅游、茶科研為一體的茶葉市場,2009年該市場交易額高達17億元。在國內(nèi)各大中城市經(jīng)營安溪鐵觀音茶店超過2萬家,主要有閩南市場、廣東市場、長江流域市場和北方市場四大銷售市場,年銷量約18000噸。安溪烏龍茶的外銷市場主要是日本、東南亞地區(qū),近年來,烏龍茶的銷售逐漸向其它周邊國家輻射,并不斷開拓歐美市場,年銷量約17000噸,每年為國家創(chuàng)匯近4000萬美元。

2安溪茶業(yè)發(fā)展的瓶頸

安溪從一個貧困縣一躍而成為全國百強縣,其中,茶業(yè)的發(fā)展在其中發(fā)揮著最大的作用,但是安溪茶業(yè)發(fā)展到一定的階段,一些問題就暴露了出來,成為其發(fā)展的瓶頸。

摘要：隨著人們食品安全意識和國際食品安全壁壘的提高，茶葉質(zhì)量安全尤其是茶葉中的農(nóng)藥殘留問題備受關(guān)注。2017-2019年秋季，在祥華、西坪、感德3個鐵觀音主要產(chǎn)區(qū)隨機抽取樣本219份，應(yīng)用Agilent7890B-5977MSD檢測儀，采用GB/T23204-2008《茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法》標(biāo)準(zhǔn)進行檢測，結(jié)果表明，所有茶葉樣品均符合GB2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定衛(wèi)生質(zhì)量要求，同時發(fā)現(xiàn)茶葉中主要農(nóng)藥殘留成分為蟲螨腈、噠螨靈和聯(lián)苯菊酯，且祥華、西坪、感德等不同產(chǎn)茶區(qū)檢出率和殘留量有所不同；提出提升茶葉質(zhì)量安全措施建議。

關(guān)鍵詞：茶葉質(zhì)量安全；農(nóng)藥殘留；對策

1安溪茶葉生產(chǎn)基本情況

1.1安溪自然環(huán)境。安溪縣位于戴云山東南坡，屬于南、中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫16℃-21℃，降雨量1600mm-1800mm左右，年平均相對濕度80%左右，土壤肥沃，低溫、高濕和多云霧的氣候特征成為種茶和制茶的獨特條件[1]。憑借這一得天獨厚的自然條件和地理環(huán)境，結(jié)合安溪人百年傳承的鐵觀音制作工藝，安溪鐵觀音以獨特的韻味和香氣聞名于世。“寒露至，秋茶香”。受氣候和鐵觀音半發(fā)酵制作工藝的影響，秋季鐵觀音比春季鐵觀音更容易達到相對較好的品質(zhì)，秋茶總體質(zhì)量十分重要。1.2茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀。安溪茶園面積60萬畝，年產(chǎn)量6.5萬噸，涉茶總產(chǎn)值175億元，連續(xù)10年位列全國重點產(chǎn)茶縣首位，入選中國十大茶葉區(qū)域公用品牌，品牌價值1425.43億元，連續(xù)四年蟬聯(lián)中國品牌價值茶葉類首位[2]。茶產(chǎn)業(yè)是安溪重要民生支柱，全縣80%人口從事種茶、制茶、售茶等涉茶領(lǐng)域。隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的完善和人們安全意識的提高，茶葉質(zhì)量安全問題成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在，近些年頻繁報道的農(nóng)藥殘留問題給我縣茶葉帶來負(fù)面影響，限制整個茶葉市場的發(fā)展，因而降低茶葉中的農(nóng)藥殘留，提高茶葉質(zhì)量安全成為我縣茶葉未來發(fā)展的關(guān)鍵點。安溪縣擁有豐富茶樹品種資源，據(jù)不完全統(tǒng)計現(xiàn)有種質(zhì)100多份，主要栽培品種為鐵觀音，且在同一區(qū)域內(nèi)種植品種相對單一，較容易造成主要病蟲害成片性危害。據(jù)調(diào)查我縣茶區(qū)有將近90種蟲害，其中危害較大和較普遍的有假眼小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶葉螨類、粉虱類、茶蛀梗蟲、等。病害有茶餅病、輪斑病、赤葉斑病、炭疽病、白星病、圓赤星病、茶霉病等。在管理茶園過程中，為及時有效控制病蟲危害和蔓延，大多數(shù)的管理者選擇噴灑農(nóng)藥，在一定程度上起到作用，但也增加了農(nóng)藥殘留的風(fēng)險，為茶葉衛(wèi)生質(zhì)量安全埋下隱患。

2安溪茶葉衛(wèi)生質(zhì)量現(xiàn)狀

2.1樣品分布與檢測方法。2017~2019年連續(xù)三年對安溪感德、祥華、西坪三個主要茶葉產(chǎn)區(qū)秋季鐵觀音進行隨機抽樣：2017年抽檢71個茶樣（其中感德28個，祥華27個，西坪16個），2018年抽檢76個茶樣（其中感德33個，祥華27個，西坪16個），2019年抽檢72個茶樣（其中感德26個，祥華31個，西坪15個）。抽檢茶樣在國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心實驗室進行檢測。實驗室采用GB/T23204-2008《茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法》標(biāo)準(zhǔn)對茶樣進行檢測。檢測儀器為Agilent7890B-5977MSD，該檢測儀器先通過氣相色譜儀氣化分離再進入質(zhì)譜儀檢測，可檢出的農(nóng)藥殘留項目有22項，具體包括：蟲螨腈、噠螨靈、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲基對硫磷、喹螨醚、氯菊酯、氯氰菊酯、氯唑磷、滅線磷、內(nèi)吸磷、氰戊菊酯、水胺硫磷、噻螨酮、噻嗪酮、苯醚甲環(huán)唑、聯(lián)苯菊酯、溴氰菊酯、三氯殺螨醇、甲氰菊酯、高效氯氟氰菊酯。具有快速、準(zhǔn)確、出峰時間相對穩(wěn)定的特點。色譜條件為柱溫40℃保持1min以30℃/min升溫至130℃再以5℃/min升溫至250℃再以12℃/min升溫至280℃，保持13min，以環(huán)氧七氯為內(nèi)標(biāo)物進行定量測定，對同一試樣進行平行測定取平均值。2.2檢測結(jié)果與分析。2.2.1主要農(nóng)殘項目。抽檢的219份茶葉樣品各項指標(biāo)檢出結(jié)果均符合GB2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定衛(wèi)生質(zhì)量要求。茶葉樣品中農(nóng)藥殘留含量檢出水平較高的主要成分為蟲螨腈、噠螨靈和聯(lián)苯菊酯，其中，噠螨靈和聯(lián)苯菊酯檢出率較高，總檢出率占一半以上，三個主要項目檢出率如下表。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是常用于防治茶葉螨類、茶葉假眼小綠葉蟬等害蟲，且降解不夠充分，農(nóng)藥殘留逐年累積。感德茶區(qū)：2017~2019年蟲螨腈檢出率分別是10.71%、6.06%、11.54%，噠螨靈檢出率分別是60.71%、54.55%、38.46%，聯(lián)苯菊酯檢出率分別是32.14%、27.27%、26.92%。蟲螨腈檢出率先下降后上升，噠螨靈和聯(lián)苯菊酯檢出率呈下降趨勢。祥華茶區(qū)：2017~2019年蟲螨腈檢出率分別為7.41%、7.41%、9.68%，噠螨靈檢出率分別為59.26%、85.19%、64.52%，聯(lián)苯菊酯檢出率分別為96.30%、77.78%、48.39%。蟲螨腈和噠螨靈檢出率有所上升，聯(lián)苯菊酯檢出率呈下降趨勢。西坪茶區(qū)：2017~2019年蟲螨腈檢出率分別為12.50%、12.50%、20.00%，噠螨靈檢出率分別為56.25%、81.25%、66.67%，聯(lián)苯菊酯檢出率分別為62.50%、43.75%、60.00%。蟲螨腈和噠螨靈檢出率整體為上升趨勢，聯(lián)苯菊酯檢出率呈下降趨勢。總體而言，蟲螨腈檢出率有所上升，噠螨靈檢出率不同產(chǎn)茶區(qū)趨勢不同，聯(lián)苯菊酯檢出率有所下降。2.2.2不同年份抽樣總體結(jié)果的比較如圖2。2017年71個茶樣中檢出樣品結(jié)果平均值為蟲螨腈0.26mg/kg、噠螨靈0.33mg/kg、聯(lián)苯菊酯0.28mg/kg；2018年76個茶樣中檢出樣品結(jié)果平均值為蟲螨腈0.11mg/kg、噠螨靈0.59mg/kg、聯(lián)苯菊酯0.25mg/kg；2019年72個茶樣中檢出樣品結(jié)果平均值為蟲螨腈0.19mg/kg、噠螨靈0.29mg/kg、聯(lián)苯菊酯0.11mg/kg。2017-2019年，樣品中蟲螨腈、噠螨靈和聯(lián)苯菊酯3個項目殘留量的檢測結(jié)果總體呈現(xiàn)下降趨勢。這得益于近年來安溪縣政府重視規(guī)定相應(yīng)禁止使用的農(nóng)藥、推廣病蟲害預(yù)警系統(tǒng)、提倡結(jié)合生物防治和物理防治等方法、增加對茶農(nóng)茶樹種植和茶園管理等方面的培訓(xùn)、加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和市場的管理，安溪茶葉衛(wèi)生安全管控體系更加健全，措施到位有效。另一方面是茶農(nóng)自覺自發(fā)的更加重視食品安全。

是全國烏龍茶的主要生產(chǎn)縣之一，主產(chǎn)的鐵觀音、佛手、水仙均是烏龍茶的極品，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外，曾為國家出口創(chuàng)匯和繁榮地方經(jīng)濟作出積極的貢獻。近年來，由于世界經(jīng)濟不景氣和各色飲料對茶葉市場的沖擊，以及我縣自身對茶葉銷售市場重視不夠，總體售價偏低，經(jīng)濟效益差，以致許多茶園管理粗放，甚至拋荒，或是改種，出現(xiàn)毀一業(yè)建一業(yè)傾向，茶葉生產(chǎn)一度處于歷史低潮。但是，我縣茶葉生產(chǎn)有著悠久的歷史，既有相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模和堅實的群眾基礎(chǔ)，又有一定的知名度和廣大的消費群體支持，只要各界多加重視，共同出謀獻策，加強宣傳引導(dǎo)，增加科技投入，擴大產(chǎn)品開發(fā)，積極參與市場競爭，推動我縣茶業(yè)的再度興起，重展昔日雄風(fēng)，提高茶葉生產(chǎn)效益，為繁榮農(nóng)村經(jīng)濟、增加農(nóng)民收入，促使永春茶業(yè)生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展，并且成為我縣農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整的新亮點。

一、茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀

永春歷屆縣委、縣政府都把茶業(yè)作為一項主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，十分重視茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，在充分發(fā)揮各種優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，提出不同時期的茶葉生產(chǎn)方針，出臺各種扶持政策措施，積極引導(dǎo)和促進我縣的茶葉生產(chǎn)，取得了矚目的成效。

㈠生產(chǎn)規(guī)模

目前全縣茶園面積54898畝，種植品種10多個，以鐵觀音、佛手、水仙為三大當(dāng)家品種，占總面積的89.02%，品種百分之百達到良種化。投產(chǎn)面積48612畝，占總面積的88.55%，年產(chǎn)毛茶3262.44噸，并且擁有茶葉初制加工廠（點）1500多家，精制加工廠42家，是全國、全省三大烏龍茶主產(chǎn)縣之一。佛手茶的栽培面積、產(chǎn)量更是全國第一。

㈡年產(chǎn)值與稅收