鐵觀音加工工藝和關(guān)鍵技術(shù)分析

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祥華鐵觀音是安溪鐵觀音中獨(dú)具特色的精品。茶樹(shù)品種和種植環(huán)境是形成祥華鐵觀音茶質(zhì)特征重要原因，但獨(dú)特的加工技術(shù)，恪守傳統(tǒng)制作方法是使祥華鐵觀音形成特有的“觀音韻”的關(guān)鍵。本文介紹祥華鐵觀音加工過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)和工藝要點(diǎn)，并淺析祥華鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞:祥華鐵觀音;加工技術(shù);關(guān)鍵技術(shù);品質(zhì)特點(diǎn)

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇符合自己的個(gè)性和品味要求的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的茶品，小產(chǎn)區(qū)茶葉越來(lái)越受到青睞。福建安溪縣盛產(chǎn)鐵觀音，雖同為安溪所產(chǎn)的鐵觀音，不同產(chǎn)區(qū)也有著不同特質(zhì)，茶葉滋味不同，最具代表性的三大產(chǎn)區(qū)西坪、祥華、感德3個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)鐵觀音各具特點(diǎn)。其中，祥華鄉(xiāng)位于安溪西部邊陲，多為丘陵山坡，山高霧濃，其獨(dú)特的土壤、區(qū)域小氣候和精湛傳統(tǒng)的制作工藝，使祥華鐵觀音在安溪鐵觀音中獨(dú)樹(shù)一幟，逐步形成具有穩(wěn)定的小產(chǎn)區(qū)鐵觀音市場(chǎng)。祥華鐵觀音能夠脫穎而出，形成其獨(dú)特的品質(zhì)，除了茶樹(shù)品種優(yōu)質(zhì)、種植環(huán)境自成特點(diǎn)外，制法上多數(shù)恪守傳統(tǒng)方法進(jìn)行最為關(guān)鍵。以下簡(jiǎn)述祥華鐵觀音加工工藝及其關(guān)鍵技術(shù)，以供同業(yè)參考。

1鮮葉的采摘與保管

1.1采摘季節(jié)與標(biāo)準(zhǔn)因茶園立地條件以及氣候、海拔、施肥等條件不同，祥華鐵觀音具體采摘期可以分為春茶、夏茶、暑茶和秋茶。一般在谷雨前后采摘春茶，品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的45%;在6月下旬采摘制作的稱為夏茶，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的30%;在8月上旬采摘制作的稱為暑茶，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的25%;10月上旬制作的茶被稱為秋茶，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的10%。科學(xué)執(zhí)行鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系到鐵觀音的最終品質(zhì)［1］。祥華鐵觀音的原料要求采摘較為成熟的鮮葉新梢，待新梢形成駐芽時(shí)，采下2～4葉梢，俗稱“開(kāi)面采”。春、秋祥華鐵觀音是“開(kāi)面采”。豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強(qiáng)，則采摘1芽3～4葉。選擇每個(gè)茶季中的晴天，下午2∶00—5∶00采摘鮮葉。1.2鮮葉采摘鮮葉采摘時(shí)候采用“定高平面采摘法”，即根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，以促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。芽梢生長(zhǎng)旺盛的茶樹(shù)，可以分2次采摘，第1次按標(biāo)準(zhǔn)采1芽3～4葉，第2次再依該標(biāo)準(zhǔn)另采制，下一季采摘?jiǎng)t在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高［2］。祥華鐵觀音一般采用手工采摘，確保鮮葉質(zhì)量，穩(wěn)定采摘標(biāo)準(zhǔn)，為制作出高品質(zhì)的祥華鐵觀音成茶奠定基礎(chǔ)。1.3鮮葉保管由于大部分祥華茶園山高路遠(yuǎn)，采摘后的鐵觀音鮮葉需要運(yùn)輸至茶場(chǎng)付制，因此需要注意鮮葉保管。鮮葉采下后裝入通透性好的竹筐或編織袋內(nèi)，放置于陰涼干凈處。在貯運(yùn)的時(shí)候，應(yīng)做到不同品種分開(kāi)，晴天和雨天茶青分開(kāi)，不同采摘時(shí)間段分開(kāi)，不同采摘標(biāo)準(zhǔn)分開(kāi)保管。運(yùn)至加工廠的待制茶青應(yīng)薄攤于竹匾上，以散發(fā)熱量，保持新鮮度，防止熱悶或紅變。

2初制加工工藝

祥華鐵觀音的一般制作工藝為:鮮葉采摘→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干→毛茶［3］。將鮮葉薄攤于竹匾內(nèi)，每個(gè)竹匾0.5～1kg左右，置陽(yáng)光下照曬25～30min，其間翻動(dòng)茶青1～2次，使曬青葉失水均勻。大量曬青使用竹席，每平方米攤?cè)~1.0～1.5kg。曬至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，以手持葉梢底部，頂部2片葉子下垂為適度。做青靈活性強(qiáng)，是搖青與涼青反復(fù)交替進(jìn)行的過(guò)程，是初制階段色、香、味內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵。等待曬青葉散發(fā)部分水分后，裝入搖青機(jī)中，通過(guò)搖青筒滾動(dòng)，使葉緣部分細(xì)胞受到損傷，促進(jìn)物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化。如采用手工搖青，則每次投葉5～6kg。如采用電動(dòng)搖青機(jī)搖青，則每次投葉30～40kg，轉(zhuǎn)速20r/min，并根據(jù)茶青的紅邊程度調(diào)整轉(zhuǎn)速。搖青至青葉花香濃郁，紅點(diǎn)明顯，葉色黃綠，即可投入殺青機(jī)中通過(guò)高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內(nèi)質(zhì)，并蒸發(fā)較多水分，便于揉烘階段操作。炒青葉通過(guò)揉捻、擠壓、初焙和包揉，茶條變得緊結(jié)、彎曲并初步塑形。最后放入90～100℃的烘干機(jī)內(nèi)低溫慢烘，促進(jìn)茶葉香氣清純，滋味濃厚，含水量達(dá)到3%～6%時(shí)，便可攤晾后貯藏包裝。

3關(guān)鍵加工技術(shù)———搖青

鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝位列國(guó)家級(jí)非遺，工藝繁復(fù)。因此，要想制作品質(zhì)上乘的祥華鐵觀音，搖青工藝是制作中的關(guān)鍵工序。3.1搖青“走水”是形成“觀音韻”的核心搖青“走水”是形成烏龍茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，所謂“走水”，即通過(guò)搖青，促進(jìn)葉內(nèi)水分及物質(zhì)的運(yùn)輸與轉(zhuǎn)化，使茶葉中所含的氨基酸和非酯型兒茶素轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，促進(jìn)茶葉香氣物質(zhì)的形成，這也是祥華鐵觀音香高味醇的一個(gè)重要原因。通過(guò)3～4次搖青、靜置后，茶青走水明顯，葉緣背卷略呈湯匙狀，青氣退、花香顯露為適度。若過(guò)早的重?fù)u或者搖青時(shí)候溫度過(guò)高，導(dǎo)致茶青過(guò)早的失去水分而成為“死青”，就制不出好茶來(lái)，因其在搖青過(guò)程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過(guò)多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡［4］。3.2搖青“三守一攻一補(bǔ)充”是形成“觀音韻”的重要方法傳統(tǒng)鐵觀音的搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法。即第1、2次搖青宜輕，目的在于促進(jìn)茶青中的水分分布均勻;停青的間宜短，一般第1次搖3min，第2次搖青5min，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)［5］。到第3次搖青則要搖得重，俗稱“搖紅”，需要搖至青氣濃烈，葉緣有一定的損傷，有青草氣散發(fā)上來(lái)，一般第3次搖青10min，第4次搖青30min［6］。“一補(bǔ)充”則是在第4次搖青后，視葉片紅邊情況而定，若茶青紅邊已足，則可以結(jié)束搖青工序，紅邊不足者則進(jìn)行第5次輔助性的搖青。3.3搖青“循序漸進(jìn)”是形成“觀音韻”的基本原則搖青要掌握“循序漸進(jìn)”原則。搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)。搖青過(guò)程要做到“五看”:看品種搖青，葉多重?fù)u，薄葉輕搖;看季節(jié)搖青:春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u，夏秋茶宜輕搖;看氣候搖青，南風(fēng)天輕搖，北風(fēng)天重?fù)u;看鮮葉老嫩搖青，鮮葉嫩水分多，宜于曬足少搖，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖;看曬青程度，曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。看搖青是否適度，應(yīng)該注意3點(diǎn)。摸:摸鮮葉是否柔軟，有濕手感;看:看葉色是否由青轉(zhuǎn)為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn);聞:聞青氣是否消退，香氣顯露。3.4搖青“消水”是形成“觀音韻”的重要特征“消水”即茶青的水分喪失情況。在搖青攤晾過(guò)程中，若攤晾太久不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過(guò)度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松散、色澤枯黃，品質(zhì)較差。“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。應(yīng)掌握“春消透、夏消皺、秋保水”的原則。因?yàn)榇杭觉r葉含水量高，內(nèi)含物豐富，做青中要促進(jìn)水分蒸發(fā)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使葉梗和葉脈中的水分充分消失做青適度，梗葉要“消”，即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。夏茶和暑茶鮮葉水分較少，只需要適當(dāng)散發(fā)水分即可，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮葉的活性，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色［7］。3.5搖青“發(fā)酵”是形成“觀音韻”的根本一般來(lái)講，搖青時(shí)對(duì)發(fā)酵程度的要求與掌握因品種而異。具體到祥華鐵觀音“發(fā)酵”程度的掌握，應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則。因?yàn)榇呵锛竟?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，搖青可搖到有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了［7］。此時(shí)，主要是看紅邊較充分，略呈暗紅色，葉子邊緣呈焦枯狀，香氣由濃濁轉(zhuǎn)為清醇時(shí)即可炒青。

4祥華鐵觀音的品質(zhì)特點(diǎn)

祥華鐵觀音的特質(zhì)主要體現(xiàn)為香氣濃郁、味正湯醇、回甘強(qiáng)。口味純正，祥華鐵觀音入口后滋味醇厚，過(guò)喉甘爽，無(wú)粗雜味;湯醇，即湯水厚實(shí)，味濃而不澀，濃醇適口;回甘強(qiáng)，指輕吞茶湯入口，喉舌部位有略帶甜味的回味，且回味較為持久。形成以上祥華鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)特征的原因，有3點(diǎn):茶樹(shù)種純正優(yōu)質(zhì);種植環(huán)境自成特點(diǎn);制法上多數(shù)恪守傳統(tǒng)方法，尤其講究發(fā)酵度適中。

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作者:李書(shū)魁 陳素全 單位:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所