臘八蒜的腌制方法范文

導語：如何才能寫好一篇臘八蒜的腌制方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

2、大蒜剝皮后，只保留光滑的大蒜，把壞掉有傷的挑出去，留著炒菜吃。

3、鍋中加入兩袋米醋，加幾塊冰糖，這樣吃起來特別的鮮，再加半勺鹽，這樣吃起來層次感多，口感更脆，中火熬開后，晾涼備用。

4、做臘八蒜一定要選擇玻璃罐子，提前放入鍋中煮沸殺菌，把大蒜碼放進去，舀入晾好的醋汁，醋量沒過大蒜即可，蓋上密封，這個方法做出的臘八蒜，保存的時間久，耐儲存。

篇2

臘八蒜不變色怎么辦？

臘八蒜變綠有兩個條件：一種是使用低溫貯藏的大蒜（對品種沒有要求）。只有低溫才能激活休眠大蒜酶。臘八蒜應在冬季腌制，主要是因為大部分蒜在低溫下貯藏，蒜氨酸酶被激活。另一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下會促進大蒜變綠。

但是，腌制大蒜不同時滿足這兩個要求，所以它不是綠色的。方法是：將大蒜洗凈，放入干凈的容器中，然后倒入米醋。密封容器，放置在15℃-20℃之間。當大蒜變綠了，你就可以吃了。

大蒜的最佳選擇是辮子蒜，不經特殊處理，容易變綠。臘八蒜變綠的關鍵是這個大蒜。不要買包裝緊、毛白的大蒜。為了延長保質期，大蒜在進入市場之前已經進行了輻射處理。大蒜很難泡綠，甚至不泡。我們要選外殼疏松、發芽快的大蒜。過幾天就會變綠了。

讓臘八蒜迅速變綠的秘訣是增大溫差，白天在陽光下取出，晚上再放入冰箱。據說它能在3-4天內變綠。不過，變綠并不意味著臘八蒜已經泡過了。建議您耐心浸泡兩周以上，使臘八蒜味道更佳。

另一種讓臘八蒜快速變綠的方法是，將米醋和一大塊冰糖放入鍋中，煮沸冷卻，然后放入蒜泡，放入冰箱，然后迅速變綠。

溫馨提示：要使腌蒜不變色，方法其實很簡單，在用米醋加工腌蒜時，只需在上面放一點糖。綠色的腌蒜是無毒的，所以人們可以放心食用。

臘八蒜為什么不變色

大蒜不變色有三個原因：

1、溫度不夠低

腌制臘八蒜一定要在冬季較冷的時候進行，因為只有在低溫環境下，蒜細胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體。臘八蒜只有在低溫條件下才能變綠。

2、醋不夠，或與水混合，導致醋酸濃度過低

大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先后產生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。

3、固化時間不夠

臘八蒜腌制一般需要8-12天。如果時間太短，它不會變色。

臘八蒜不脆怎么回事

1、大蒜沒挑好

臘八蒜要選紫蒜，如果不能發芽，就選當年的新蒜。選擇不凍蒜、不爛蒜、普通蒜即可。

用紫蒜腌制臘八蒜的品質和口感都比較好，但如果不買紫蒜，用白蒜腌制的臘八蒜是可以吃的。在大蒜的選擇上，除了選擇皮紫的外，還要選擇手感飽滿堅硬、發芽、發霉的大蒜不要，這樣腌制的大蒜就會酥脆可口。另外，大蒜腌制前一定要洗凈晾干，否則有水分的大蒜容易變質。

2、沒有放糖

切掉大蒜的根以使其味道好。選擇米醋或陳醋，陳醋，找一個干凈的沒有水的容器。醋按照醋1斤，冰糖3克，鹽3克的比例。醋、大蒜和配料都是罐裝的，密封，曬干一天，然后放在涼爽的地方。在冬天，它開始變綠三天，幾乎七天。加糖的目的是讓臘八蒜的味道更脆。

3、腌制方式不對

篇3

臘八蒜不能見光嗎

臘八蒜不能見光。

因為臘八的溫度比較低，臘八蒜需要低溫，所以不能曬干！將去皮的大蒜放入罐子或瓶子等可以密封的容器中，然后倒入醋，封口，放在陰涼處。慢慢地，浸泡在醋中的大蒜會變綠，最后變成翠綠色。

臘八蒜的原料和制作很簡單，但是每個家庭出產的臘八蒜還是會有細微的差別，這主要取決于你是否正確使用醋。米醋色淺，泡蒜同色，橙黃綠相間，酸辣適中，香氣濃郁微甜。

臘八蒜的具體做法

原料：大蒜、米醋、糖。

制作方法：

1、大蒜去皮，洗凈，切去底部，控水。為方便起見，切掉蒜瓣的底部，所以不要忽視它。

2、將腐爛的大蒜挑出，放入干凈的玻璃瓶中。確保瓶子里沒有油或水。然后倒入米醋，就在所有大蒜瓣之前。不要填滿它。

3、腌臘八蒜不能放米醋。想要味道更鮮美，可以放適量的白糖，不要太多。然后擰緊瓶口，置于高溫條件下。如果不急著吃，可以放在高溫下腌制28天。

要想臘八蒜快綠，白天放在暖氣旁邊或其他溫度高的地方，晚上放冰箱，加大晝夜溫差，顏色會變綠。約3天。這個技巧非常容易使用。著急吃臘八蒜的朋友可以試試。

臘八蒜制作技巧

1、腌臘八蒜一定要用紫蒜。白蒜不容易變綠。

2、容器必須無油無水。不要用塑料容器腌制。

3、大蒜剝皮時注意不要剝去蒜瓣表面，容易變質。

4、腌臘八蒜要用米醋，味道會更好。

篇4

制作時，先將鵝肝改刀成條，加適量清酒、姜片、蔥段等腌漬約30分鐘，拍好面粉后入平底鍋小火煎至金黃色。拍面粉可以使其更易成型，不會被煎化，同時表皮酥香可口。

雞腿菇片入六成熱油中浸炸至金黃色，漿好的牛柳入四成熱油中滑至七成熟。然后把二者與荷蘭豆、彩椒條一同焯油鹽水。凈鍋內入蔥油，加姜末蔥段煸香，加入焯水的四種原料炒勻，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精、日本燒汁、蠔油翻勻，加入鵝肝150N，最后淋少許蔥油、香油炒勻，起鍋裝盤即可。加入鵝肝后翻炒動作要輕，以免碎掉。

涼拌鮑貝絲

此菜中用到的鮑貝絲是指鮑貝(貝的一種)的裙邊，質地軟嫩，適合涼拌，火鍋涮食，入口滑嫩。此原料是袋裝半成品，每袋500克，能做三份菜，購買電話：13583171562。

原料：鮑貝絲150克。

調料：豉油汁5克，芝麻碎10克，香油2克，鹽、味精各3克。

制作：1、鮑貝絲用細流水沖洗2小時，然后放入沸水(水中放蔥、姜)氽1分鐘，撈出擠干水分待用。2、將原料放入盛器中，調入所有調料拌勻，撒10克青紅椒圈、5克蔥末即可。

味型：咸鮮。

制作關鍵：鮑貝絲是半成品，腥味重，入菜前必須充分沖泡，去除腥味；另外此原料氽水后一定要擠干水分，否則成菜容易出水，影響菜品口感。

注：此原料還適合制作半湯菜，300克鮑貝絲按照上述步驟沖水、氽水后，添入1000克高湯，調入5克雞汁、3克沙姜粉、3克鹽、2克雞粉小火煨制2分鐘即成。

濃湯紅雪蛤

原料：袋裝紅雪蛤100克。

調料：濃湯300克，鹽2克，味精2克，雞粉1克。

制作：紅雪蛤放入漏眼細密的漏勺中，入沸水中飛水1分鐘(去異味)，撈出瀝干水分，倒入小砂鍋中，添入濃湯，調入鹽、味精、雞粉小火煨3分鐘，勾入薄芡上桌即可。

味型：咸鮮，雪蛤滑嫩。

外形似絲瓜　口感似山藥

原料：秋果250克。

調料：蔥姜末共5克，鹽、味精各2克，雞粉2克。

制作：1、秋果洗凈，改刀成片，下入油鹽水中旺火快速焯水，撈出過涼。2、鍋入底油，下入蔥姜末煸香，倒入秋果片，調入鹽、味精、雞粉旺火翻炒20秒出鍋裝盤即可。

味型：咸鮮，秋果微甜。

制作關鍵：1、秋果片入菜前需要在清水中浸泡，旺火快速焯水，否則容易氧化變黑。

2、秋果本身帶有粘液，制作時不必再勾芡，否則成菜過于黏糊，影響賣相。

晶瑩剔透白驢皮

原料賣點：驢皮做小炒，口感筋道，賣相清爽。

驢皮炒百合

原料：驢皮250克，百合50克，白果50克。

調料：米酒10克，鹽8克，味精2克。

制作：1、驢皮自然解凍，改刀成15厘米長的條，入沸水中飛水30秒，水中加米酒、鹽3克去腥入底味，百合、白果一起入沸水中飛水10秒撈出備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入驢皮條翻炒出香，再下入百合、白果翻炒，加鹽5克、味精調味，最后撒上紅椒片，翻一下，勾薄芡出鍋即可。

米糠焙熟大腸頭

特點：口感勁道，具有米香味、熏香味。2009年1月B-35曾介紹過湖南大廚加工大腸頭的獨特手法，即用炒冒煙的米糠將大腸頭焙熟?，F在湖南本地已經引入工業生產線制作這種米糠肥腸，而且比人工炒制出的顏色更白一些。

烹飪方法：適合做小炒類菜品。

小炒臘雙味

制作／張先永，長沙快樂農家酒店經理。

原料：米糠肥腸150克，臘肉200克。

輔料：蒜苗30克，紅尖椒20克。

調料：鹽5克，味精5克，百味佳雞粉10克，糖2克，干辣椒末5克，八角2個。

制作：1、臘肉清洗后，整塊入籠蒸制20分鐘取出，切3毫米厚的片。肥腸自然解凍備用。紅尖椒改成片，蒜苗改成段備用。

2、鍋入底油，下入臘肉、八角、干紅辣椒段小火煸香后，加入肥腸，調入鹽、味精、雞粉、糖，中火翻炒約1分鐘，下入蒜苗和紅尖椒后大火翻炒半分鐘即可上桌。

味型：咸鮮辣并有臘香、熏香味。

制作關鍵：臘肉要先蒸熟，以保證炒制時快速成菜，而且經過蒸制，臘香味才能充分釋放出來。如果用煮的方法會使臘肉香味流失到水中。肥腸已經是熟的半成品了，所以走菜時略加炒制即可。

手指大小白蘿卜

原汁原味成菜香

特點：白蘿卜的一種，只有手指大小，較之普通白蘿卜口感更脆嫩，也更清香。

烹飪方法：適合炒、燉、煲湯等，尤其適合整只用來腌制蘿卜干。

豆腐豬血做丸子　煙熏一周成美味

豬血丸子制作流程：

原料配方：豆腐50塊約12斤，鮮豬血1000克，鮮豬肉末750克，鹽150克，辣椒粉200克。

制作：1、先將豆腐放筐內濾水，豬肉剁成末。2、將豆腐打碎制成糊狀，加入肉末、750克豬血(留250克上色用)、鹽、辣椒粉，攪拌均勻。3、把拌好配料的豆腐糊分成16等份，搓成圓球狀。4、將丸子逐個放入留用的鮮血中，使其外皮沾上一層鮮血，晾干后用煙熏制一周即成。

原料賣點：這道菜使用的調味料很簡單，主要突出小蘿卜的原汁原味，農家特色鮮明。

原料：蘿卜纓100克，小蘿卜80克。

調料：蒜米5克，剁辣椒5克，紅椒粒10克，鹽2克，香油3克。

制作：1　蘿卜纓切成小粒，入沸水燙一下迅速撈出并擠干水分。這樣做可以去除蘿卜纓的生味，并保持蘿卜纓的綠色。

2、改刀成小粒的小蘿卜入沸水煮10秒鐘，倒出瀝水，倒入鍋中，加入提前處理好的蘿卜纓，干炒至沒有多余水分。

3、另起鍋入底油，加蒜米、剁辣椒爆香，倒入炒干的蘿卜纓和小蘿卜，加紅椒粒、鹽，淋香油，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

臘八豆炒豬血丸子

原料賣點：豬血丸子是湖南邵陽的土原料，我以前將它和臘肉一起炒制，客人反映吃起來太膩了，后來我搭配臘八豆做成小炒菜。菜品成本降低了，但是更有地方特色。更受客人歡迎。

原料：豬血丸子兩個約200克，湖南臘八豆100克。

調料：雞精3克，味精5克，蠔油5克，清湯5克，青、紅椒圈20克，蒜米10克，蒜苗20克。

制作：1、臘八豆入八成熱的油中，中火炸約半分鐘備用(經過炸制，臘八豆更濃香)。

2、豬血丸子改成3毫米厚的片后焯水(豬血丸子本身比較咸，所以要先焯水去掉部分咸味)，再入八成熱的油中炸約15秒鐘(焯水后丸子片的含水量較大，炒制后不香，炸制既能去掉水分還能起增香的作用)。

篇5

金牌主廚楊建華 本期這些廚招不錯，我試了幾條，比如，“用微波爐做荷包蛋完整不碎”、“去花生仁皮的小竅門”等，效果很好。

土豆加醋蒸顏色不變黑

上期《廚招》中說土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不變黑。個人認為，雖然顏色不變黑，可是土豆皮中含有一種名叫“配糖生物堿”的毒素，蒸熟后再去皮，會有部分毒素溶解到肉中，如攝入過多，會引起中毒。土豆變黑是因為土豆淀粉和空氣中的氧氣氧化的結果，所以只要去皮后滴幾滴醋再蒸，色澤一樣潔白，而且沒有毒素。這是因為醋與淀粉酶凝固而不使其與空氣氧化。

西安 李文冬

點評：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，這樣才會潔白，否則土豆發硬。

用微波爐做荷包蛋完整不碎

將雞蛋（大約5個）一個個輕輕打入湯盆內，用保鮮膜封好，放到微波爐中高火打5分鐘，取出即成完整美觀的荷包蛋。

點評：我試了，可以，但是要在湯盆內先加水，然后打蛋，讓水淹沒雞蛋。

腌臘八蒜加點醪糟

一般廚師腌制臘八蒜都只放醋，如果在醋中加少許醪糟（或者白糖）或高度白酒（如二鍋頭），5千克醋加100克醪糟或100克白酒，這樣腌出來的蒜不僅味道比原先的好，而且顏色也比原先的綠。河北 陳徐豹

點評：加白酒更好一點。

羊雜用醋熏一下再烹調

做鍋仔羊雜時，將羊雜沸水汆水后，撈出倒入上火的凈鍋內，燒熱后在鍋壁上淋30克醋，熏1-2分鐘，然后再入油鍋煸炒一下，這樣可去羊雜的腥味，湯也會變更白。石家莊 郭科鋒

巧去不銹鋼廚具上的標簽

剛買回的不銹鋼廚具有的商標很難揭，比如盆、托盤等，小竅門是用開水澆商標的背面幾秒鐘，就可以揭掉了。山東 于洪強

炸小魚加醋不起皮

炸小魚時炸酥起鍋前，撒入1小勺醋，這樣魚起鍋后就不會起皮了。 湖北 陳光波

點評：注意不要加多，否則魚就不酥了。

湖蟹的保存方法

湖蟹放在魚缸里容易死，可放在黑色塑料袋中，一起放入保鮮冰箱中，這樣存活時間長。 徐州譚振

點評：注意是冷藏，而不是冰凍，否則蟹會凍死。

干海帶先蒸一下

海帶含的碘容易溶于水中，應先將干海帶放入水盆中，一起入蒸籠蒸3-5分鐘至發透，然后用清水洗滌干凈，這樣海帶接觸水的時間變短，可以防止碘流失。

銀川 田豐節

點評:泡發海帶最快的方法是將海帶放入豆腐腦壓成豆腐后流下的漿水，這樣泡發海帶非?？?。

鹽水磨刀快

在10月份《中國大廚》上有一條廚招：“磨刀時，在磨石上撒少許細鹽和堿面，加大摩擦，這樣磨出的刀更加鋒利耐用”，還有一種方法是：刀用鈍了后，先放在鹽水中泡20分鐘，然后邊磨邊澆鹽水，既磨得快又可以延長刀的使用時間。寧夏銀川劉凱

去花生仁皮的小竅門

花生仁5千克，用開水加半斤醋泡5分鐘撈出放案板上，拿一塊布包在花生仁上一搓，皮就掉了。搓完以后，倒入一大盆里，加滿水，這樣花生仁皮漂在水面上，撈出皮后把花生仁控水即可。這樣的花生仁干凈口感好，比商店賣的去皮花生仁劃算。

點評：這一招我試過，去皮的確很快。

用老抽給菜肴上色的注意事項

用老抽為菜肴上色時，一定要等湯沸后下老抽，然后勾芡，淋上明油，這樣色澤鮮明，否則其色發暗（因為生老抽和熱湯接觸后顏色會變）。 四川 邱站國

點評:我的方法是將老抽放入蒸籠蒸熟后放入鍋內燒熟，然后用來調色，這樣顏色不發暗，也沒有生醬油味。

做脆皮小竅門

很多廚師做脆漿糊時，使用蛋清，而我發現用蛋黃效果比蛋清好且金黃透亮，很多廚師經常使用的面包糠我換成了咸蘇打餅干碎效果更好。

點評：加蛋黃使顏色更好看是對的，但是要想脆，最主要還是要放油。

多量小鯽魚去鱗法

上期雜志上有一條，先擠去內臟，再搓魚鱗，會把魚弄爛，我改進的辦法是把小鯽魚裝進塑料編織袋中，加一些鹽，反復揉搓，再擠去內臟，沖洗干凈。

伊犁 剡世龍

茶水做米飯清香營養

用綠茶水煮飯，可使米飯香味、營養俱全。做法是10克綠茶葉加1千克開水泡4分鐘，濾去茶葉用水煮飯即可。

點評：用綠茶粉調水做米飯效果也不錯。

泡發干香菇用水煮

干香菇泡發最佳方法是將干香菇放入鍋中加清水大火煮開即刻撈起，這樣香菇就能發透，而且還不失香菇的原有風味，保存時不容易發酵變質。福州 林功宇

點評：只加清水發香菇味道不太好，我的經驗是在水里加點蔥姜、料酒和一個雞腿，一起上籠蒸15分鐘，這樣發的香菇很香。

這樣煮活鮑魚肉更飽滿

將活鮑魚殼向下擺在鍋底上，小火慢慢加熱至死（鮑魚不動時即可），再加清水淹沒鮑魚大火煮開小火保持1-2分鐘，這樣煮的鮑魚更飽滿。 遼寧大連 孫洪洲

高壓鍋壓面條口感好

取高壓鍋，加水，煮沸后下入面條，攪散關火蓋上鍋蓋，然后開火至高壓鍋出汽12秒離火，將鍋用冷水沖涼，開蓋，面條即可加湯食用，這樣面條筋道口感好。

昆明孔祥權

點評：適用于掛面，鮮面條會壓軟爛。

做紅燒鰈魚不要炸

做紅燒鰈魚時不要用油炸，入90℃的水汆一下即可，這樣做出的魚頭既不腥，又細嫩完整。北京 陳光

點評：鰈魚本身不是非常腥，紅燒的時候，由于加入的調料較多，不處理也不腥。這一招適用于清蒸鰈魚等清淡味的菜。

巧煮綠豆

先把洗凈的綠豆瀝干，倒入適量沸水中（水淹沒綠豆10厘米），當水被綠豆吸干后再按需要加入沸水，蓋嚴鍋蓋后煮十多分鐘，綠豆就會酥爛而且顏色碧綠誘人。

火腿變淡的方法

如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味變淡。

點評：把火腿切片入沸水汆水也能達到效果。

清蒸魚可以放塊雞油

做清蒸魚時，把原塊雞油放在魚肉上面，這樣蒸好的魚肉會吸入雞油，更加滑嫩，鮮美好吃。

長春 蔡雷

保存鮮魚的竅門

取少量芥末粉涂于魚體表面和內臟，或均勻地撒在盛魚的容器周圍，然后將魚和芥末置于封閉容器中，放入保鮮柜中，可保存3天不變質。 浙江湖州李冬

怎樣制好土豆泥

將淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷卻時打碎，在里面加些奶油或牛奶，味道會更加松軟細膩。加牛奶一定要在土豆泥沒有冷卻的時候，因為這時牛奶最容易被吸收，混合，冷后再加顏色會變灰。

黑龍江王立功

糖醋菜最后加老抽

做糖醋系列菜時，用番茄醬和白糖、鹽、姜、蔥、蒜炒香出鍋前，加一點老抽，顏色就沒有那么血紅，更有食欲。甘肅 劉航建

點評：顏色血紅一般是因為番茄醬加多了，或者炒制時間過短，只要避免這些問題，顏色就沒有這么突兀。

燒紅燜魚不腥新法

加紅棗數粒同燒，可以除腥味增香。

點評：紅棗要先烤熟再燒才能增香。

燒紅燒魚又嫩又不碎

將鍋燒熱下魚滑油后，鍋中留底油，撒入少許精鹽，再下入鮮魚，將魚兩面煎成土黃色，加佐料燜熟，這樣的紅燒魚既嫩又不粘鍋。

點評：這樣的確很嫩，但是容易碎，因為滑油后又煎，操作復雜。

啤酒浸腰花又嫩又鮮

做香菜熗腰花時，提前開一瓶冰啤酒放入湯碗中，將腰花入開水中迅速焯水5-6秒，撈起浸入冰啤酒中3分鐘，浸去血污雜質，漏去啤酒加香菜末、辣醬、蒜泥、美極鮮、雞精、白糖、麻油等調味烹調。這樣制出的腰花嫩而無腥味。 上海 翟連生

鹵湯變酸后的處理

鹵湯要天天燒，如果有一天忘了燒鹵湯就會發酸，這樣的鹵湯一般被倒掉，不過我有一個辦法：鹵湯發酸后，把鹵湯燒開，稍加點食粉，這時湯上會起一些泡沫，等這些沫下去后鹵湯就不酸了，可以繼續使用。這是因為酸堿中和的原理。

炸雞塊在油里添水雞塊嫩

通常我們做干燒雞塊時，都會上漿再炸，這樣炸出來的雞塊還是有點老，下面我向大家介紹一個小竅門：將雞塊剁成塊，上漿，放入油鍋里，炸至七成熟時，在油里稍微滴一些清水，蓋好蓋子防止傷人，這樣水會被吸進雞塊里，再稍微一炸就可以出鍋，這樣的雞塊吃起來特別嫩。

新疆薄紅喜

如何使濃湯轉清

用雞、鴨或者豬肉等肉類燉湯時，湯濃油厚，若加少許鮮雞血、鴨血，湯就會轉清。

咸湯淡化的另一措施