名菜典故范文

導語：如何才能寫好一篇名菜典故，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

近年來，重點保護野生植物（主要是香樟、桂花）、古樹名木的需求和采集量明顯增加，野生植物保護工作形勢十分嚴峻，特別是近段時間以來，一些不法商販受高額利潤驅使，大量非法采集（伐）、移栽收購、銷售重點保護野生植物（主要是香樟、桂花）和古樹名木，謀取暴利，使我區重點保護野生植物資源和生態環境遭到嚴重破壞。為了切實加強我區重點保護野生植物資源和古樹名木的保護管理，剎住破壞重點保護野生植物和古樹名木的歪風，根據《中華人民共和國森林法》、《中華人民共和國野生植物保護條例》、《省野生植物資源保護管理暫行辦法》和省、市有關文件精神，現就我區嚴禁非法采挖重點保護野生植物資源和古樹名木的有關事宜通知如下：

一、加大宣傳力度。一是各鄉（鎮、辦）、區直各單位要充分認識保護重點保護野生植物和古樹名木的重要意義。就地保護重點保護野生植物和古樹名木是保護一個地方的文化、歷史積淀和古樸風貌的具體表現，是落實生態建設和新農村建設要求的具體舉措。二是要充分利用會議、黑板報、宣傳標語、廣播等多種形式大力做好宣傳工作，各鄉（鎮、辦）在主要路口書寫宣傳標語不少于3條。三是要從單位庭院綠化做起，盡量少用重點保護野生植物和古樹名木作為綠化樹木，截斷其需求市場。

二、加大監管力度。一是要盤點統計。各鄉（鎮、辦）、村委會、村小組要對本轄區內的重點保護野生植物和古樹名木進行清查，并登記造冊備案，對胸徑50cm以上古樹名木要實行掛牌保護。二是要落實管護責任。各鄉（鎮、辦）、村、組要逐級落實保護重點保護野生植物和古樹名木的責任，對轄區內的重點保護野生植物和古樹名木只許增長，不許減少。三是實行源頭管護。嚴禁集體或個人以辦公益事業資金短缺等各種理由為名變賣重點保護野生植物和古樹名木，擅自變賣的一經查實嚴懲不貸。四是實行搶救性保護。對確因重點項目、重點工程建設需要或存在安全隱患等特殊原因需移植重點保護野生植物和古樹名木的，要依法辦理采挖、運輸手續，實行搶救性移植。且移植區域只能在渝水區范圍內，不得以任何理由移往渝水區以外，移植后應妥善保護管理，確保成活。

三、加大執法力度。一是建立預警機制，各鄉（鎮、辦）要定期組織自查，并將情況上報。林業局設立舉報各鄉（鎮、辦）要將舉報電話在村組張貼。二是加大巡查力度，區林業局、區森林公安分局要組織隊伍不定期上路進行巡查。三是加大查處力度。對損毀、破壞重點保護野生植物和古樹名木生長的（特別是對樹木進行割皮、灌農藥等）；對非法采集、運輸、經營重點保護野生植物和古樹名木的，一經發現嚴肅查處，觸犯刑法的移交司法機關處理。

篇2

莼菜，別名馬蹄草、屏風、淳菜、水葵、茆等，為睡蓮科多年水生草本植物，每年5～11月為采收期。葉片橢圓形，深綠色，依細長的莖葉升浮于水面，葉背有膠狀透明物質，“葉春如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳。”正道出了莼菜的色、香、味、形之特點。莼菜主要分布于長江以南的河湖塘澤中，多野生，宋詩中就有“湖山滿目舊游在，何日從公醉紫莼”、“野橋流水湘湖路，欲擷莼絲飯午前”之描述。目前，蘇州太湖、杭州西湖和蕭山湘湖均有出產，其中以杭州西湖“三潭印月”處的莼菜最為著名。

莼菜自晉代就與菰菜、鱸魚并列江南三大名菜，入饌歷史悠久?！对?魯頌?泮水》中載：“思樂泮水，薄采其茆?！避?，即莼菜。《齊民要術》、《食經》對烹制莼菜亦有描述。古往今來，莼菜以其獨特的風味博得了歷代文人雅士的交口贊美，唐代杜甫品嘗了莼菜后，留下了“豉化莼絲熟”的佳句。白居易對莼菜念念不忘，直言：“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東?！泵朗臣移聦徊酥睹李H有感受，寫道：“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉”、“若問三吳勝事，不唯千里莼羹”。陸游在《洞庭春色》中寫道：“人間定無可意，怎換得玉膾絲羹”；在《菜羹》贊道：“青菘綠韭古嘉蔬，莼絲菰白名三吳。”元代戴表元喜歡莼菜膾，在詩中流露：“白鹽莼菜膾，紅酒稻花雞?！弊x了明代李流芳的《莼菜歌》：“琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。但知脆滑利齒牙，不覺清涼虛口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目?！弊阕屓损捪延瘟恕Ｇ』实鄱啻文涎埠贾荩看味家晕骱徊俗鞲秤谩，F代著名文學家葉圣陶在《藕與莼菜》一文中盛贊莼菜湯有“豐富的詩意”，“令人心醉”。

相傳，古時晉太原王濟與吳郡陸機相遇時，各以家鄉特產相互夸耀，王濟大夸羊酪，陸機直夸莼羹，留下了“莼羹敵酪”之事，為此有人寫道：“從來此地夸羊酪，自有莼羹味可人。”說起莼菜還有一個故事，據《晉書?張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得志，何能羈宦數千里，以要名爵乎?’遂命駕而歸”。張翰為思念家鄉之美味，便辭官回鄉了，從此留下了“莼鱸之思”的典故。

莼菜營養價值比較高。據測定，每100克鮮莼菜中含蛋白質0?郾745克，總糖0?郾29克，鐵0?郾47毫克，還含有植物中少見的維生素B12以及18種氨基酸，其中8種為人體所必須，以谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸含量最為豐富。此外，莼菜中還含有多種礦物質。難怪莼菜被視為珍貴的水生植物，走俏國際市場。

篇3

這讓老畢很是郁悶，這個在重慶待了多年的東北漢子，待成了重慶女婿，連重慶話都說得有模有樣了，對重慶菜卻始終沒有培養出太多感情。于是和媳婦兒一合計，干脆自己開一家家鄉味道的館子得了，一來可以滿足口腹思鄉之欲，二來也算是給東北菜正名，“誰告訴你們東北菜就是餃子的？”就這樣，便有了這家老爺炕東北菜。

老畢說東北菜其實相當繁雜，那幾樣我們耳熟能詳的東北名菜其實算是“中原菜系”和東北民間菜的融合。而要說東北菜的粗獷和大氣，則被“滿洲菜”占了十之八九。畢竟，滿洲菜可以追溯到努爾哈赤帶著滿族騎兵橫掃天下的時候，所以店內的招牌菜可不是餃子和豬肉燉粉條，而是老畢家鄉的滿族菜色。

比如一道滿八旗野意鍋。這其實類似“滿族火鍋”。一大口銅鍋端上桌，鍋中盛滿了熱騰騰的湯頭。老畢說這湯頭是老母雞熬出來的，綜合了煮、燉、燜、煨四種烹飪技法，最大程度上保證了湯的鮮味。配菜是肥牛和幾樣小菜，其中的東北酸菜算是個驚喜，重慶市面上只此一家，直接吃感覺不到太多酸味，但在湯中燙了片刻后，一鍋湯都沾染上了酸菜的滋味，燙起肥牛越發的入味。坐在炕上，一邊悠閑地燙著肥牛，一邊嚼著已經入味的酸菜，突然有了幾分當年橫掃天下的滿族騎兵們下了馬背，用隨身攜帶的陶罐生火煮湯，涮著狍子肉，喝著烈酒的豪氣來。老畢還說，到了乾隆爺的時候，這道菜可是正兒八經的御膳。

篇4

我國種植莼菜源遠流長。莼菜生長環境獨特，屬于水生植物。每年5～9月，采摘其尚未透出水面的嫩莖葉食用。重慶市黃水國家森林公園附近種植有大面積水生莼菜，遠離城市工業區，水質清秀，從無污染，系純天然綠色菜品，置身其間宛若回歸大自然。

莼菜，古時雅稱“絲莼”，是我國江南的名菜。史書稱：“字作莼，從純，純乃絲名。”有成語“莼羹鱸膾”，源于《晉書·張翰傳》。是說1500多年前，蘇州才子張翰，字季鷹，他深得晉齊王的器重，官授大司馬。曾在河南洛陽做官，目睹朝敗與傾軋，內心積郁，無以可泄。一天，秋風瑟瑟，思念故里吳縣的莼菜和鱸魚，季鷹昂首感慨地說道：“人生貴得適志，何能羈官數千里，以要名爵乎？”于是，辭官返故里，從此未出仕。這戀莼棄官的歷史傳聞，又結合古時人們常將蘇州的莼菜與松江的鱸魚相比美，就演繹成“莼鱸之思”的典故。換個角度講，美膳莼鱸，竟可引發人們的思鄉幽情，卻也難得。詩人白居易詩云“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東?！?，坡的名句“若向三吳勝事，不唯千里莼羹。”一樣千古流傳。

據北魏賈思勰撰《齊民要術》稱莼菜：“其性逐水而滑，故謂之莼菜。莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。葉大如手，莖大如箸?！?莼菜為多年生宿根草本水生植物。古名甚多，《詩經》記載：“思樂泮水，薄采其茚。”茚，就是莼菜。《楚辭》也有記載，稱謂如：蘗、絲純、露葵、錦菜、水葵、鳧葵、屏風、淳菜、馬蹄草、馬粟草、缺盆草、水荷葉、湖菜、水菜等。因產地而得名的有“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福寶山莼菜”等派系。明萬歷年間起，莼菜就被指定為“貢品”。清康熙皇帝還特地將它移栽于宮廷暢春園。清乾隆皇帝，每到杭州，必以“莼羹”為美食?，F如今，外賓、歸僑，每逢夏日游江南，都以品嘗莼菜為口福。

莼菜為新世紀的生態環保蔬菜。營養豐富，味道鮮美，專供食療。傳統中醫認為：莼菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、安神、養心、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效，可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等癥。唐代陳藏器撰《食療本草》載：莼菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。明李時珍撰《本草綱目》稱：“春夏嫩莖未葉者名稚莼，可消渴熱痹，與鯽魚作羹食，下氣止嘔，補腸虛氣?！背墒炱诘妮弧叭~梢舒長者名絲莼，可治熱疽，安下焦?！薄对蝗A子》亦載：“治疽厚腸胃，安下焦逐水”。經現代藥理分析研究證明，莼菜的嫩莖、嫩葉含有27%蛋白質，其中包含有人體必需的多種氨基酸，尤其是構成人體血液的血漿蛋白的亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、谷氨酸尤為豐富。含有39%糖類，其中為“多糖”，包括0 . 59%的阿拉伯糖，10.9%的L-巖藻糖，34.1%的D-半乳糖，17.3%的D-葡萄糖醛酸，13.4%的甘露糖，11.4%L-鼠李糖，7%木糖。所含鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，可促進人體生長，增加胃液分泌，保護肝臟組織。2010年，日本東京腫瘤研究中心藥理研究發現，莼菜還可輔助治療癌癥。因莼菜含有“莼菜多糖”，是一種酸性果多糖，由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官——脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤發展和產生。多數癌癥患者的巨噬細胞功能顯著下降。而多糖則通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統，增強免疫能力，達到治療癌癥的目的。這為莼菜可以輔助治療癌癥找到了理論的依據。另外，莼菜葉背分泌的“瓊脂”膠質，含有較多的維生素C和絲氨酸，有美容護膚功效，防皺紋，增彈性，延緩皮膚衰老。

篇5

徐州的菜點秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說，如徐州名菜“羊方藏魚”就有這樣的一個典故:相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚，但彭祖恐其溺水而堅決不允，一日夕丁捉到一條魚，恐父親責備，央母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚”這一名菜流傳至今，這也是“鮮”字來源。秦漢之際，西楚霸王項羽建都彭城，從這里走出的布衣皇帝漢高祖劉邦則一統天下，開創了歷史上輝煌的漢王朝。楚漢相爭這段刀光血影的歷史也對徐州飲食文化有著深遠影響。“鹽豆”，是徐州地區每家每戶，在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有著“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌”的贊譽。相傳在楚漢相爭時期，劉邦的大軍屢戰屢勝，項羽只有倉促逃亡，在逃亡中，糧草供給不上，士兵沒有飯沒有菜，于是將黃豆煮熟既當飯又當菜，但是劉邦還是在不停的追殺，于是沒有吃完的黃豆就被裝進蒲包，藏在糧草車里。等到擺脫劉邦的追殺，已是5、6天后，此時煮熟的黃豆已經長滿白絲，士兵自嘆命苦，連黃豆都沒得吃。但是有的人，在長白絲的黃豆里面加鹽，沒想到，加鹽之后的黃豆比原來的更好吃。于是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。后來，劉邦戰勝了項羽。鹽豆，就成了劉邦的戰利品，而這道菜也開始在徐州民間廣為流傳。烹飪始祖彭祖和漢高祖劉邦對徐州烹飪飲食的影響眾所周知，而坡在任職徐州的一年多時間里，對徐州的飲食文化也頗有影響。據考證，徐州著名美食“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。清代和民國時期，徐州的飲食文化更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。乾隆六下江南，所到之處行宮接駕的飲食都是當時珍稀的美味，而他四駐徐州，正是這位偏好飲食的帝王為徐州飲食文化之發達所做的鐵證。近代中國改革思想家康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩贊譽“彭城魚丸問遐邇，聲譽久持越北南。”徐州菜具有蘇魯融合的特點，介乎于魯菜和蘇菜之間，是山東菜的豪放和蘇菜的柔美的結合，其主食是米食和面食的結合。論起中國飲食習慣的格局，為南甜北咸、東酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鑒和傳播各地風格。徐州菜在歷史上屬于魯菜，用醬和醬油烹制菜點是齊魯飲食文化的特點之一。在徐州的日常飲食中醬油現在仍是家庭主婦烹制菜肴不可缺少的調料。現在徐州菜中受魯菜影響的菜有醬汁茄子、醬雞、把子大肉、紅燒魚、醬排骨、肉片等等。由于受到齊魯文化的影響，現在煎餅卷大蔥在徐州是平常人家的主食，還有的就是愛吃大饅頭。因為后，徐州劃歸江蘇省，所以徐州在一定程度上又受到了江蘇菜系的影響，給徐州菜又添上了柔美感。徐州飲食富有鄉土氣息，素有“一粥、三湯、五菜、八點、十二饌”之說。這種民俗化的大眾食品，有許多都是徐州一帶獨有的。比如熱粥、啥湯、辣湯、丸子湯(綠豆面丸子油炸后煮湯，燙熟半生的綠豆面膜加辣油香菜而成)。“八點”之一的烙饃，是徐州獨有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遺址出土的文物中，就有制烙饃的鏊子。烙饃的搟制翻挑，堪稱徐州婦女的一絕，民諺云“薄如紙，輕如煙，斤面能烙一十三”，又大又圓，熟而不焦，柔軟適口。“八點”中壯饃的“壯”為吉言，按習俗老人年至花甲，閨女要孝敬壯饃，祝福老人身體健康壯實。鯉魚在我國一向被視為珍貴魚品，有“諸魚之長，魚中之王”的美稱，意為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風俗，并有鯉魚躍龍門的故事。徐州風俗－－兒童入學和學生進考必烹制鯉魚一尾食之，寓其“成龍”之意。

二、徐州飲食文化旅游開發存在的問題

徐州飲食文化歷史悠久，資源豐富，特色鮮明，然而能將飲食文化與旅游結合的特色飲食文化旅游產品少之又少。目前，徐州飲食文化旅游開發的主要問題有:

1、飲食文化發掘不深

目前，徐州對飲食文化資源的開發利用重視不夠，往往忽視了飲食文化的內涵，沒有看到旅游者對于飲食文化的精神需求，對吃出營養、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發出特色的飲食文化旅游產品。徐州飲食文化的旅游開發還僅僅停留在基礎層次即佳肴品嘗游，而發展層次，即食療保健游和更高層次的飲食文化旅游的開發力度還遠遠不夠。而隨著社會的發展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時一種文化體驗。這就使得只為了“吃”而制作的徐州飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與徐州的其他旅游產業要素完美融合，促進徐州旅游業整體的發展。此外，旅游者在飲食中要獲得完美體驗，不僅體現在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，飲食文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發旅游者對徐州飲食文化的興趣，同時也可以讓旅游者得到一種精神的陶冶。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發還不到位。這樣既扼殺了旅游者的積極性，又妨礙了旅游業的進一步發展。

2、飲食產品創新不足

徐州菜歷史悠久，秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，但在菜系發展過程中徐州菜的特色逐漸被蘇菜和魯菜吸收和融合。而新產品開發速度慢，難以跟上市場步伐，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。而隨著市場經濟的到來，各地地方菜系和各式各樣的洋快餐紛紛搶占徐州市場，“迷蹤菜”、“江湖萊”等大行其道，而徐州菜的市場空間反而越來越小了。以調料研制和開發為例，南方菜系似乎一直走在徐州菜的前面。廣東人利用生蠔做成蠔油，利用海米、干貝、火腿制成海鮮醬;四川人的調料做得更為到家，單是辣醬就能細化到麻婆豆腐辣醬以及水煮肉片辣醬等?？墒鞘a紅富士蘋果、小兒酥、狗肉、燒雞、蜜三刀的徐州，卻長期未能制出富有徐州菜特色的鮮、兼蓄五味、樸實、清淡等的各色醬料。

3、飲食營銷體系不完善

長期以來，徐州餐飲企業缺乏敏銳的市場意識，對飲食文化的營銷不夠重視。徐州飲食文化旅游產品的宣傳及推廣，僅僅停留在許多的傳統食品上，忽視新產品的開發及宣傳營銷。同時也存在著缺乏針對性的盲目宣傳的問題，不去細分市場，不去選擇能發揮自己優勢的目標市場。許多餐飲企業的知名度和經營規模本來就有限，還不能發揮優勢在目標市場上做專做精，因而很難在全省乃至全國塑造鮮明的品牌形象和構建完善的市場營銷體系，這樣就嚴重制約了徐州飲食文化資源的旅游開發。

三、徐州飲食文化旅游的開發對策

1、發掘文化內涵，弘揚飲食文化

隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占徐州餐飲市場，旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，徐州飲食文化要想得到可持續發展，就要注重對飲食文化內涵的發掘。以飲食文化為載體，弘揚徐州文化，使旅游者在吃中體驗文化、弘揚文化，從而實現飲食與文化的互動發展。徐州飲食深受漢文化的影響，在飲食心態、進食習俗、烹調原則方面都有獨特之處，因此徐州飲食文化旅游的發展要突出飲食生活給旅游者帶來的物質上和精神上的雙重享受。徐州應大力推出“彭祖長壽宴”，充分融入了彭祖的飲食文化思想。“彭祖長壽宴”的最大特點是滋補、養生和保健，共包括彭祖雉羹、羊方藏魚、蔥扒野鴨及周代“八珍”之一“炸肝脆角”等8道傳統名菜肴，其中每一道菜點都還包含了一段流傳已久的故事。如“蔥扒野鴨”，據傳是唐代名歌妓關盼盼做給唐代大詩人白居易吃的一道菜，關盼盼做這道菜的寓意是說自己像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞守節。另外，這些菜的制作工藝務必要精益求精，像做彭祖雉羹的原湯就要細火慢熬整整一天，做羊方藏魚的每條鮮魚也要腌制兩天后才能入鍋。在旅游者品嘗過程中，每上一道菜由服務員甚至餐飲講解員詳細講解背后的故事、典故，背后的食療保健知識，令食客不僅可品嘗到“彭祖長壽宴”的美味和營養，更可以品味到源遠流長的彭祖飲食文化和養生之道。因為徐州文化在一定程度上受到儒家文化的影響，彭祖宴飲，自始至終，無不貫穿著繁復的禮節習俗，甚至連一舉一動、一言一行都會受到禮節的約束，而飲宴的享用者依據其身份和地位來入室歸座，等級分明，不得有絲毫的差錯。這樣也促進了旅游者對飲食文化禮儀的學習。徐州還應注意增強旅游者的參與性，在美食街上選取特色飲食名店，大力建設展示灶臺，讓徐州特色飲食的制作向旅游者全程開放，并輔之以講解員加以詳細講解，教旅游者如何制作特色食物。甚至還可以舉辦美食修學游等活動，讓參與積極性高的旅游者，可以他們在參觀學習之后一展身手。徐州飲食文化源遠流長，有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發展余地，要不斷提升徐州飲食文化，就要深入研究徐州飲食文化特色，不斷提升從業人員的文化素質，同時還要借鑒其他飲食文化的精華，時刻以旅游者的需求為出發點，不僅滿足旅游者的物質需求，還要滿足旅游者對徐州飲食習俗、地域風情、文化風尚等等方面的精神需求，從而更好地弘揚徐州飲食文化特色，促進飲食文化與旅游的互動發展。

2、開發飲食新品，創新飲食文化在市場經濟的條件下，徐州飲食文化應像漢文化一樣，在保持自身特色的前提下融合其他菜系的優點，以市場需求為開發方向，開發各種新時代特色飲食，吸引更多的旅游者。隨著人們工作節奏的加快，生活壓力越來越大，各種亞健康癥狀也在時刻困擾著旅游者。這時就應該適時推出防病治病、保健強身、美容養顏的飲食，推出各種藥膳系列，來滿足旅游者的健康需要。徐州具有極其豐富的彭祖飲食藥膳養生寶貴經驗。彭祖曰:“不欲甚饑，饑則敗氣，食誡過多，勿極渴而飲，飲誡過深。食過則癥塊成疾，飲過則痰癖結聚氣風。”又曰:“五味不得偏耽(入迷)，酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，咸多傷心。”(均引自晉•葛洪撰《神仙傳•彭祖》)我們要結合彭祖飲食藥膳養生寶貴經驗，要結合諸如，羊方藏魚、麋角雞、雉羹、云母羹等名菜名宴加以推陳出新。

3、強化市場營銷，重塑飲食文化

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莼菜，古來有個雅號，叫“絲莼”，是我國江南的名菜。史書稱：“字作莼，從純，純乃絲名?！庇谐烧Z“莼羹鱸膾”，源于《晉書?張翰傳》。是說一千五百多年以前，蘇州有位才子張翰，字季鷹。他深得晉朝齊王的器重，官授大司馬。當時他在河南的洛陽做官，目睹朝政的腐敗與傾軋，內心憂郁，無以可泄。一天，秋風瑟瑟，他突然思念起故里吳縣的莼菜和鱸魚，感慨道：“人生貴得適志，何能羈官數千里，以要名爵乎？”于是收拾行裝，辭官備車返回故里，從此未再出仕。于是這戀莼棄官的歷史故事，又結合古時人們常將蘇州的莼菜與松江的鱸魚相比美，就演繹成“莼鱸之思”的典故了。美味的膳食莼鱸，竟可以引發人們的思鄉之情。宋代詩人白居易寫有“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”的佳句，還有坡的名句“若向三吳勝事，不唯千里莼羹”，都千古流傳。

北魏賈思勰撰《齊民要術》稱：“其性逐水而滑，故謂之莼菜。莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。葉大如手，莖大如箸”，為多年生宿根草本水生植物。因產地不同，自然形成了有名的“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福寶山莼菜”等派系。明萬歷年間起，莼菜就被指定為“貢品”。清康熙皇帝還特地將它移栽于宮廷暢春園，乾隆皇帝每到杭州必以“莼羹”為美食。

現代人譽稱莼菜為新世紀的生態水生蔬菜，它營養豐富，味道鮮美，可供食療。傳統中醫認為，莼菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、安神、養心、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效，可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等癥。唐代陳藏器撰《食療本草》載：“莼菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。”明李時珍撰《本草綱目》稱：“春夏嫩莖未葉者名稚莼，可消渴熱痹，與鯽魚作羹食，下氣止嘔，補腸虛氣?！背墒炱诘妮弧叭~梢舒長者名絲莼，可治熱疽，安下焦?！爆F代藥理研究證明，莼菜的嫩莖、嫩葉含有27%蛋白質，其中包含有人體必需的多種氨基酸，含39%糖類。其鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，可促進人體生長，增加胃液分泌，防止肝臟損壞。

近年，日本醫學專家研究發現，莼菜還可防治癌癥。因莼菜含有“莼菜多糖”，是一種酸性果多糖，由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官――脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞吞噬異物的功能，從而抑制腫瘤的發展和產生。多數癌癥患者的巨噬細胞功能顯著下降，而多糖則可通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統，增強免疫能力，達到治療癌癥的目的。這為莼菜可以輔助治療癌癥找到了理論依據。此外，莼菜葉背分泌的膠質，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強皮膚彈性，延緩皮膚衰老。

莼菜入饌，可湯可菜，可煮可炒，均有滑而不膩、清香爽口、味道鮮美的特點。特別是煮湯作羹，色味尤佳。

西湖莼菜湯

相傳清乾隆皇帝南巡到杭州下旨以莼菜作羹，嘗后倍加贊賞，賜名“西湖莼菜湯”，成為杭州名菜。

原料：莼菜250克，熟雞絲150克，熟火腿腸絲50克，精鹽15克，味精1.5克，雞湯750克。

制法：將莼菜去老葉，洗凈，投入沸水鍋內煮熟，用漏勺撈出，放到湯碗里，備用。另將鍋上火，放入雞絲，加雞湯和精鹽、味精，燒開后撇去浮沫，倒入上述備用莼菜碗里，再放入火腿絲，淋上香油少許即成。

特點：肉味鮮香，湯質清醇。

莼菜魚圓湯

上海素菜。

原料：莼菜150克，綠豆粉150克，奶粉10克，雞蛋清1個，精鹽15克，味精3克，黃酒l0克，素鮮湯1 000克，熟花生油40克。

制法：奶粉加水75克調勻，綠豆粉加水100克后拌和，取300克清水在鍋內燒沸，加入鹽和味精，再放進奶粉和綠豆粉調成厚糊，取出倒入碗中，用筷迅速攪拌降溫后倒入雞蛋清繼續攪拌，直至料冷成茸狀時將其捏成魚圓，漂放在清水中備用。另將素鮮湯放入鍋內，加鹽和味精，放入莼菜和素魚圓燒滾，淋上花生油，即可食用。

特點：綠白相間，湯醇味鮮。

椒麻莼菜湯

原料：莼菜500克，花椒10克，蔥葉30克，精鹽10克，醬油15克，味精3克，芝麻油10克，雞湯500克，色拉油50克。

制法：將莼菜擇洗凈，放入沸水鍋中焯熟后撈出，瀝水晾涼，放入一大碗內。另將花椒、蔥葉置砧板上，撒上少許精鹽，用刀鍘成蔥椒茸，放碗內，再淋上燒熱的色拉油，制成椒麻糊。再將精鹽、醬油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷雞湯，淋上芝麻油即成。

篇7

首先，我想問大家，餐飲業的技術是什么？也許大家認為是烹飪。我認為大家只說對一個方面，餐飲業的技術還有服務、管理、禮儀等。我結合自己多年工作實踐來講，在餐飲的有限空間里，技術大有可為，技術工人大有展現才華的舞臺。在普通的鍋臺本稿版權屬于517878秘書網前、餐桌旁、洗滌間，我們有技術才能更有力量，我們有技術才能更有服務，我們有技術才能更有食香！

結合國內國外餐飲業，我舉兩個有技術、有知識的例子。第一個是以月命名的菜的故事?！霸碌街星锓滞饷鳌?。我國不僅有許多以月命名的景點，引人入勝，而且也有不少以月命名的地方名菜，膾灸人口。

——烏云托月，山東名菜，以紫菜與荷包雞蛋做成湯，故稱“烏云托月”。

——洱海映月，云南“風花雪月”的四道名菜之一。菜式構思奇巧，菜盤中有一泓碧水，水中飄蕩著彩云。在彩云中，則有一輪金黃圓月在飄浮、轉動。原來，“碧水”是精心調制的菜汁；“彩云”系肉饌和蛋白；“圓月”是雞蛋黃。

——群蝦望月，沈陽名菜，將雞蛋皮用碗扣成圓月放在盤中，然后將烤成紅艷艷的10只大蝦，把蝦頭朝向“月亮”，擺在“月亮”四周即成，此菜紅黃相配，甜咸適口，滑嫩鮮香。此外，還有四星望月、半月沉江、月映蛟龍、皎月香雞、龍游月宮、月宮仙女、花好月圓、明月鴨松、會崎松月、月映瑪瑙等等，都是一方的名菜。

一個以月為主題，做出如此龐大的菜系，從菜的命名、菜的形狀、菜的烹制、菜的造型、菜的典故、菜的文化等巧構出一道道名菜，足以見中國餐飲業文化的歷史悠長、內容豐富、時期鼎盛。這也恰好說明了中國餐飲業的文化底蘊非常深、技術特別精湛。在“民以食為天”的國度，在殘酷競爭的餐飲業，一個餐飲企業，擁有技術，擁有技術高超的員工，才能占穩腳跟、安身立命。

再說說國外餐飲業。我們許多人把快餐當時髦，而國外美食家則視快餐為“食品垃圾”，這有點令人不可思義。麥當勞、肯德基等國外著名快餐店幾乎一夜之間便風靡神州大地，年輕人更是趨之若鶩，許多人把吃快餐當作一種超值享受。據報道，麥當勞創下的日銷售紀錄不是在美國本土，而是在中國北京，麥當勞最大的銷售店是在中國。

洋快餐的取勝之道是：有完善的標準化管理。在肯德基公司僅標準化手冊就有上百套，從選店、原材料的選購，到產品加工、質量、商標、營運等等，都有標準手冊，白紙黑字，每個員工進行任何一項工作都有章可循。同樣，在麥當勞公司進行任何行動也都是遵循唯一的一個標準行事。從原料供應到產品售出，統一的標準、規程、時間和方法，使顧客無論在今天，還是在明天，無論是在美國還是在中國，都能品嘗到品質相同、真正原味的美式漢堡。

先進的管理依靠精湛的技術和技術人才來實現的。這正應了有技術才能更有力量這句話。在國外，餐飲服務業要想常勝不衰，就需要有精湛的技術作支撐、優質的服務作保證。

隨著新技術、新科技的不斷升級和創新，力量不僅僅是力氣的代名詞，它已成為知識、技術、力量的復名詞。工人只有力氣不行，要想在競爭中體現自己的人生價值，必須善于學習、善于鉆研、善于創新，用知識和技術來武裝自己。才能達到理想的彼岸。

1994年4月，我走上了餐廳保管這個崗位，在做好本職工作的同時，也干起了服務員這崗位，當時我想，餐廳服務員干的是簡單的體力勞動，端端盤子洗洗碗，擦擦桌子掃掃地，又沒技術可言。有了這種心態，有時就應付工作、應付顧客，時不時的出差錯。記得有一次，我在為客人上菜時，由于業務不熟悉，沒有選擇上菜的最佳時機和路線，不小心把菜汁滴在客人的胳膊和衣服上，客人非常生氣，我也非常尷尬。教訓非常深刻。通過這一事故，徹底改變了我對餐廳服務業的看法：“我們怎樣對待別人，別人就怎樣對待我們”。如果我們不能提供熱誠周到的服務，就得不到顧客的認可；我們不把顧客當親人待，顧客就不會把我們當朋友看。自己不快樂，顧客也不高興。這次小事故雖然過去了，但在我心里卻受到了很大的影響，不服輸的個性告訴我，你必須做一名優秀的服務員。

公司為了提高服務質量，買來一套金正昆教授講授服務禮儀方面的影碟，我如獲至寶，用眼看、用心聽，寫心得、寫體會。我首先從服務規范基本要求入手，做到規范服務，科學服務，優質服務，在服務中做到盡心盡意，盡力而為，力求完美，爭取完美，在提供熱情服務中做到：眼到、口到、身到、意到，也就是說目中有人，眼中有事。在一次接待任務中，我遇到這樣一件事，一位客人從一進門我就發現他氣色不好，在就餐中悄悄的，不停的去摁頭，我靜靜的走上前，彎下腰悄悄的，關心的問他原因，他說早上就頭痛，可能感冒了，因為開了一上午的會，沒有及時去買藥，聽完以后，我說了一聲“您稍等”就走開了，我及時同廚房取得聯系，專門為客人熬了姜湯，又去藥店買了感冒藥，當我把熱氣騰騰的姜湯和感冒藥悄悄送到他手中時，他感動的握著我的手說“謝謝”。

對我來說，一件微不足道的小事，卻讓客人倍感溫暖，這就是所說的“賓至如歸”嗎？為了懂得客人，讀懂客人，看懂客人，我看了有關賓客就餐的心理學，對不同性格的賓客采用哪些不同服務方式，及食品營養方面的書籍，并運用到實踐中，學會處理并做到得心應手的處理，工作中積極努力，孜孜不倦的學習，讓我在思想上和工作中都有了很大的進步，得到了領導和同事的認可。因為我堅信，在我們這個社會，只有分工不同，沒有貴賤之分，社會行行出俊杰。

多年來的餐廳服務工作使我感受到，只要有滿腔的工作熱忱和勤奮，有如饑似渴的求知欲望，有鍥而不舍的鉆研精神，任何人都能在“低層次”干出高水平，在“小崗位”做出大貢獻，從丑小鴨變成白天鵝。經過幾年不懈努力，我由一名服務員成長為餐廳班長，協助餐廳經理管理餐廳，我始終立足本職崗位，積極投身管理創新。

餐廳是我們**公司的一個窗口，它的好壞直接影響著我們錄井公司的形象、效益，這個形象就靠我們這些服務人員來樹立。記得有一天，我們接到接待法國某公司的一名副總裁的接待任務，客人非常重要，公司非常重視，這是對我們服務質量的一次挑戰。首先我根據西方人的喜好進行餐廳的布局設計、餐臺的布置、餐具的擺放、餐花的折疊。根據法國人口味，我及時與廚房取得聯系，強調他們不喜吃辣，但卻對蔥、蒜、丁香、香草等異味調料則很感興趣。強調講究烹調火候，做出嫩的；強調法國人餐前喝開胃酒，正餐喝葡萄酒，餐后用甜酒或白蘭地，注意菜肴與酒水的搭配，對礦泉水情有獨。當外國客人看到整潔的餐廳，優美的環境，規范的儀容儀表，標準的服務，非常滿。當喝到口味純正的葡萄酒，用中國的筷子吃著特色佳肴，翹起了大拇指，連聲說：“verygood、verygood”,聽到了外國友人的稱贊，我心理美滋滋的。

搞好小餐廳服務培訓，是我們一項重要工作。每次來新的服務人員時，在培訓過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業觀、人生觀，要以平常心去對待工作，端正工作態度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對服務員產生信任感，對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。為了保證提高服務質量，我們制定了如《服務員崗位責任制》、《餐廳服務管理制度》、《餐具洗滌消毒保管制度》、《餐廳安全衛生承包制度》等，加強檢查評比，在餐廳內部形成了比、學、趕、幫的氛圍，使每一名員工的言談舉止，著裝打扮，待人接物，看坐入席，迎來送往都有一種親近感、和藹感、賓至如歸感。

隨著當前經濟的快速發展，現在的人們有錢了，生活水平日益提高，原來的膳食結構已經不適應現在的人們的需求。現在的人不僅要吃好而且還要吃出營養來，吃出花樣來。面對當前形勢的變化，光會制作以中低檔原料為主的菜肴是不行的，而且還要學會制作以高檔原料為主的菜肴。現在，在餐飲界因海參營養價值極高而且還有保健作用，十分流行海參菜肴?，F在市場上海參大多數都是干制品，品種較多，質地不一，品質堅硬，烹制前需要漲發，海參的漲發方法很多，漲發時需要根據品質特點靈活掌握，為了能夠發制好海參，我就先從理論開始，翻閱各種書籍，查閱各種有關資料和光盤，了解發制過程，選擇漲發的方法，前幾次發制海參，由于經驗不足，忽略了其中的一些細節和禁忌，發制的海參不到位，有硬心，或發制過火太軟等等，面對出現的這些問題，我又一次次向有經驗的老師傅請教，記住重點，掌握要點，一遍一遍地發制。終于，功夫不負有心人，現在我不僅能會發制海參而且還能以海參為原料制作各種菜肴，海參撈飯、扒釀海參、鮑汁海參等，得到了廣大賓客的一致認可。

我經常引導大家，當工人就當最優秀的，干工作就干一流的，讓人心服口服。

篇8

“黃山四季皆勝景，唯有臘冬景更佳”，冬日黃山玉砌冰雕、銀裝素裹，不僅有冰掛、霧凇等奇景，更有云海、佛光等幻像。黃山入冬時間一般在11月底到12月初，最后一場雪在次年的3月底。黃山的冬天寒而不凍，也不會封山，而且道路上的積雪會得到及時的清掃，因為這里的管理水平在全國風景區中屈指可數。對于攝影和旅游愛好者來說，冬游黃山不僅能欣賞“五絕”之一的美景，還可享受120元的門票優惠價格，比平時下降了40%。

明代有游客這樣說：“豈有此理，說也不信，真正妙絕，到者方知?！秉S山是大自然的寶藏，是人類的寶藏，在無聲無息的靜默之中，將博大無邊的至臻至愛傳達給人們。

徽菜：有點“腐敗”比較“好色”

徽菜是我國菜系之一，素以烹制山珍野味著稱。然而，當我在徽州聽到有人用“腐敗”和“好色”來形容徽菜時，還是忍不住嘆服徽州人的詼諧。

“腐敗”指的是徽州名菜“臭鱖魚”和黃山一絕“毛豆腐”，都是化腐朽為神奇的經典之作。且不說這鱖魚之臭的來源，單看這選料就夠講究的，一定要選用新安江的活鱖魚，這樣腌制后才會有一股怪臭，再經油煎，小火細燒，似臭實香，湯汁豐腴；魚肉與鮮肉一樣呈片狀，但更緊實鮮香。若你認為這是焚琴煮鶴之舉，則與此美味無緣。古往今來，黃山游客若是不品嘗臭鱖魚，則為一大憾事。

毛豆腐也是黃山一絕，比一般的臭豆腐更細長，上面長著寸把長的白色絨毛（菌絲）。要長出這全白色的絨毛，對水質的要求很高，同時環境的溫度也要控制得很好，據說歙縣和績溪的毛豆腐質量最好，煎至兩面發黃后與香菇紅燒后，外脆里嫩，似白色的膏腴，入口即化，鮮美細嫩。

徽菜的“好色”其實是傳統徽菜的特點之一?；丈潭κ⑷陌倌辏詹艘苍谌珖?。當徽菜走向全國之后，仍然保持重色（調色之功）、重油（調味之功）、重火功（調質之功）。

隨著徽菜的不斷發展，重色已不是一味的靠加醬油來增色了。正如“徽商故里大酒店”廚師長方滿福所說，重色已從原來的重醬油改成重顏色，即更注重菜肴色彩的搭配，更令人賞心悅目。

祁門紅茶

祁門紅茶簡稱祁紅，是我國著名的工夫紅茶珍品，為中國十大名茶中惟一的紅茶。自1875年問世以來，已多次榮膺國際金質大獎，享有“茶中英豪”、“王子茶”、“群芳最”等美稱。世界文學名著《茶花女》中描寫一個貴族敗落時說“你窮得連祁門紅茶也拿不出來了”，可見祁門紅茶在當時已是歐美國家貴族豪門的時髦飲品。

祁紅的主要產地就在黃山市祁門縣的山區，自然條件優越，山地林木多，溫暖濕潤，土層深厚，雨量充沛，云霧多，很適宜于茶樹生長，加之當地茶樹的主體品種“祁門櫧葉種”內酶活性高，很適合于工夫紅茶的制造，加之制作工藝精湛，造就祁紅超凡的品質。

祁門紅茶條索緊細，鋒苗秀麗，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩軟紅亮。特別是其香氣酷似果香，又帶蘭花香，獨具一格。清飲能充分領略祁紅的特殊香氣，加入牛奶調飲，獨有祁紅湯色粉紅，明艷如故，香味仍宜人。

五城茶干

五城茶干是黃山市休寧縣傳統特產，休寧縣歷代共出19名狀元，被譽為中國狀元第一縣，茶干隨狀元輩出而名揚天下。相傳清乾隆皇帝下江南，意外得嘗，贊不絕口。該茶干以配料講究、制作精細、色香味美而著稱。五城茶干含有植物蛋白質、還原糖等多種營養成分，是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美爽口，老幼皆宜。

農家廚藝大比拼：土菜精做

金秋時節，豐收在望。在秀美如畫、神奇富饒的皖南邊陲祁門縣，一場別開生面的祁紅茶鄉農家廚藝大賽在歷口鎮環砂村一古祠內舉行。來自全縣18個鄉鎮的19支代表隊共38名鄉村廚師一展身手，鍋瓢鏟勺，炒燒蒸煮，展示了各具徽派特色的農家廚藝，讓鄉民們大開眼界，其中“三星報喜”、“山芋肉丸”等菜點還有典故呢！

祁門是國家重點林業縣，這兒山川明秀、資源豐富，名產薈萃。這里擁有廣褒的林地，豐富的森林資源和馳名中外的“祁紅”。借助風光秀麗的青山綠水和底蘊深厚的徽文化資源，近年來，祁門縣重點打造環牯牛降旅游圈，大力發展生態旅游和鄉村“農家樂”，建成了祁門紅茶歷史文化展覽館，涌現出了環砂、歷溪等一批鄉村旅游示范點，推出了“歷溪峽谷游”、“目連戲故里游”等特色旅游項目，使生態旅游成為黃山市旅游的一大品牌。

今年，祁門縣又把“農家樂”旅游發展作為促進鄉村旅游快速起跳的平臺，舉辦了“農家樂”接待戶禮儀服務和烹飪技術培訓班等一系列發展措施。

此次農家樂廚藝大賽，給廣大“農家樂”從業人員提供一個交流學習廚藝的契機，發現一批農家廚藝人才，挖掘、包裝、推介一批徽鄉特色農家菜品，提高“農家樂”接待水平和服務質量，更好地促進鄉村旅游發展，增加農民收入。

“三星報喜”典故

篇9

你相信嗎？這道菜最早是出自乾隆皇帝之手！

乾隆皇帝南巡歸來的途中，天近傍晚，乾隆一行來到一片竹林旁，但見這片竹林：茂茂密密，風雨不透。這時聽得下人稟報說，林中只有一塊巨石，與眾不同，此外別無他物。正說間，響聲又起，轉眼又止。真乃怪哉!怪哉!乾隆心中暗想，是何人在此耍弄孤家，決意親自前去看個究竟。

于是，乾隆命太監在前開路，入林內實地觀看。眾人簇擁著乾隆進得林中，忽見眼前一片空地，綠草如茵，綠草之上有一塊玲瓏剔透的巨石。但見這石：高可逾丈，厚約數尺，色白如雪，形似龍蟠，真乃天下奇觀，稀世之寶。乾隆圍著那塊石轉了好幾圈，心想，美呀，簡直就像脯雪一樣，普天之下莫非皇土，此等寶物豈能遺落荒野，只有藏之宮內才合適，當即傳旨，馬上運回宮中。因此石為龐然大物，耗費了巨大的人力物力，用了足足半年，才算運到京城。

乾隆得寶大喜，決定將此石安放在“清漪園”（今頤和園）內。寶石安置妥當后，乾隆親自提筆寫了3個大字“青芝岫”。

后來，皇太后聽說乾隆如此奢靡，十分生氣，把乾隆痛斥了一番。乾隆為了消除母親的心頭之氣，特意為母親準備了一桌豐盛的宴席，并招來了江南名班為太后唱戲，乾隆知道太后愛吃黃魚，還親自設計了一個“脯雪黃魚”的菜孝敬太后，“脯雪”意即青草綠地上的地層雪，又取意“臥冰求鯉”的典故，設計了造型，讓御廚烹調，既要兼及養顏駐容，又能象征母子之情，這道菜上來后，經乾隆一番詮釋，味道又極其鮮美，太后的氣也就消了。

從此，這道“脯雪黃魚”也因此作為頌揚母子親情的名菜而流傳了幾百年。

【制作流程】

原料：鮮黃花魚1條，熟瘦火腿絲，水發海參絲，水發銀耳，鮮冬筍絲，雞蛋清，干淀粉，香醋，精鹽，雞精，紹酒，豬油，黃雞油，蔥絲，姜絲，蒜絲，白胡椒粉。

做法：

1.魚去頭尾，片下魚中段的兩側肉，撕去魚皮，先把魚肉改刀成段，再片成片，片好后放在盤中，加適量的鹽、紹酒、胡椒粉腌制一會兒，魚頭劈開腦骨，收在盤內，加適量鹽、紹酒腌一會兒。

2.把蛋清抽打成雪花狀的泡沫，后加入干淀粉和少許白面粉以及調味品，用筷子攪和均勻待用。再用一個雞蛋黃，加適量干淀粉攪成糊狀。

3.將魚片裹一層面，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉，炸透撈出，再另用一把炒勺把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸，將多余的蛋泡糊，加少許番茄醬攪和成紅糊，將魚尾拖紅糊下油勺炸，炸好后，撈出放在魚盤兩頭，再把炸好的魚片碼放在頭、尾中間。

4.用一把炒勺加少許豬油，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，放入配料，加適量湯，加入調味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋在魚的全身，即可上桌食用。

成品特點：頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，咸酸適口。

牛肉餡包子

文/莫 青

我們青年點的十七位同學多是南方人，到內蒙古莫力達瓦東哈力淺插隊以后，雖然有苦，但有些事卻深深地刻印在了我們心底。

那次，隊里有一頭子(公牛)受了傷，隊長看它傷勢好不了了，就打算將這頭牛殺了。隊長找到我們說：“你們想不想吃牛肉?要想吃，就把那頭受傷的花子殺了，大伙分肉吃?！痹谥喽亲永餂]油水的時候，這可是天大的好事。

篇10

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費工費時，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨，不懂其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。

龍井蝦仁，顧名思義，即使用龍井新茶與鮮活蝦仁搭配而成的一道佳肴，在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說法。

一方水土養育一方人，杭州兼收山水之靈秀，素有江南“魚米之鄉”的美稱，杭州人的口味也和當地清雅秀麗的景致一樣，注重原汁原味、清淡適口。如今，杭州菜以“輕油、輕漿、清淡”自成風格，而梳理杭州菜的發展歷史便可以發現，此菜系中不少菜肴都與文化有著千絲萬縷的聯系。

在杭州，吃飯已不是單純地滿足口腹之欲，它更像是一場視聽盛宴，每一道菜的背后都蘊藏著典故傳說。比如，西湖醋魚因“叔嫂傳珍”的故事在民間流傳，經久不衰；東坡肉因美食家蘇軾聞名天下；龍井蝦仁因蘇軾一句“且將新火試新茶，詩酒趁年華”被創制，終成經典。文人墨客與美食佳肴相逢，佳肴便沾染上濃厚的文化氣息，所以有人說，杭州菜實為“江南文人菜”。

西湖醋魚“識得當年宋嫂無”

西湖孤山腳下有一家聞名中外的百年老店“樓外樓”，它以經營杭州菜為主，因“佳肴與美景共餐”而馳名。每到用餐時間，食客會發現一個有趣的現象：店內的一桌桌菜品幾乎如出一轍，無非以西湖醋魚、叫化童子雞、東坡肉為主，而西湖醋魚則是食客必點菜品。

西湖醋魚是杭州菜中的傳統風味名菜，享有“樓外樓第一名菜”之u。關于西湖醋魚的由來，還有一段“叔嫂傳珍”的故事。相傳，古時西湖邊住著以打漁為生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人稱“宋五嫂”。當地的惡棍貪戀宋五嫂的美色，設計殺害了哥哥，又企圖加害弟弟。宋五嫂勸小叔外逃，臨行前她特地用糖、醋燒制了一條魚為他餞行，并告訴他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。

幾年后，小叔考取功名返鄉任官，應當地百姓的舉報，他懲處了當年害死哥哥的惡霸。后來參加宴會，他偶然吃到一盤酸中帶甜的魚，沿著這條線索，終于找到了隱藏民間多年的嫂嫂，西湖醋魚也因此流傳了下來。

西湖醋魚雖然名聲在外，但制法并不繁瑣。食客在進入“樓外樓”之前，會發現門前有幾只網箱，里面裝著從西湖中捕撈出來的草魚。廚師通常將草魚放在網箱里餓養一兩天，等到魚腹內的雜質悉數吐凈，才拿進廚房制作。

制作時，廚師首先將魚身剖成雌雄兩片（與背脊骨相連的一片稱為“雄片”，另一片則是“雌片”），接著，將雄片魚頜以下的部分斜劃上幾刀，刀深至魚骨，劃第三刀時在腰鰭處將魚斬成兩段。而后，將魚下入沸水中汆燙，這時，廚師需要精準地控制好火候和時間，保證魚熟且肉質鮮嫩不老。杭州的老饕們說，吃西湖醋魚，只需根據筷子夾住魚肉的觸覺，便可判斷出魚入沸水時水的力道和火的烈度，而這也直接決定了菜品的好壞。

其后，在鍋內用糖、醋等調料勾兌好濃汁，澆遍魚的全身，芡汁紅亮，濃香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水還大有講究，文學家梁實秋曾這樣記載：“汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持現殺活魚之原味。”

澆汁的西湖醋魚色澤鮮艷、油亮，且魚肉細嫩，吃起來酸中帶甜，讓人贊不絕口。從口感來說，西湖醋魚與北方的糖醋熘魚有異曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋魚的與眾不同之處在于，魚不過油鍋炸，且不使用食鹽。因為這個緣故，杭州餐館內還發生過一些有趣的小插曲。外地食客初來杭州，品嘗西湖醋魚時，為西湖醋魚究竟放不放鹽與廚師爭執不下，廚師哭笑不得，最終只得叫來警察進行調解。

若是要論杭州西湖醋魚做得最地道的餐館，首推“樓外樓”，它已是杭州飲食的一張文化名片。此外，老字號餐館“知味觀”、新興酒店“新開元”所做的西湖醋魚味道也很正宗。

油而不膩的東坡肉酥爛奇香的叫化童子雞

宋哲宗元v四年（公元1089年），蘇軾重返闊別15年的杭州任知州，為當地留下了不少傳唱千古的名篇。同時，他作為一個造詣頗深的美食家，不僅好吃知味，而且他還懂吃會做、追求食中的情趣，東坡肉的誕生便是典型的例子。東坡肉最早創制于徐州，在黃州有所改良，而真正得到發揚光大，則是在杭州。

蘇軾在杭州任職期間，組織民工疏浚西湖、筑堤建橋，使得田地不澇、不旱，莊稼連年豐收。老百姓很感激蘇軾，于是過年時，男女老幼就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾盛情難卻，收下禮品后，指點家人將肉切成方塊，燒成紅酥酥的肉塊，然后分送給百姓吃。大家吃后無不稱奇，都說此肉肥而不膩，為紀念蘇軾，于是將它稱為“東坡肉”。

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費工費時，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。東坡肉的做法大同小異，但是要做得油而不膩、酥而不爛，的確不是一件易事。

選肉是制作東坡肉的關鍵一步，要選用肥瘦相間的上好五花肉，將肉切成4厘米見方的塊狀焯水去腥，然后在砂鍋底部依次鋪上竹箅子、蔥段、姜片，繼而將肉皮朝下整齊鋪排，肉塊上方還要鋪上一層蔥姜。

慢燉是制作東坡肉的精髓，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨。將砂鍋置于旺火上燒開，而后轉用文火慢燉兩小時，最后將肉塊裝入特制的小陶罐入蒸籠內蒸透。

出籠的東坡肉色如瑪瑙，紅得透亮、誘人，用筷子輕輕一夾，肉塊便分成兩半，肥瘦層層相間，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉塊中滲入了蔥姜、黃酒的香氣，吃起來甜糯糯、香噴噴的。

油而不膩是東坡肉的特色，不過很多女孩子仍會覺得油膩無法下口，這時候可以搭配一塊面餅，將東坡肉上層的肉皮取下，放入餅中同食，從而減少膩味。

和東坡肉同樣酥軟可口的，還有叫化童子雞。叫化童子雞又稱“杭州煨雞”，在杭州規模稍大的菜館，比如“樓外樓”，一日賣出的叫化雞數量逾千只，其受歡迎程度可見一斑。

且先不說叫化童子雞味道如何鮮美，光是聽聽它的制法，就已經令人垂涎三尺。相傳，古代有一個叫化子流落江南，饑寒交迫之中偷來一只小母雞，卻又苦于缺鍋少灶。于是，他靈機一動，用爛泥將雞包起來，放入火堆中煨烤。等到泥干雞熟，他剝開外層的泥殼，頓時香饉囊紓一嘗，發現雞肉酥得離骨，味美可口之極。

后來，這種煨烤方法傳到酒樓，廚師在傳統制作方法的基礎上不斷改進，形成現今的制法：童雞剖洗后填放進多種材料，以鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），經數小時的煨烤而成。現制現吃，荷葉的清香、母雞的鮮香與酒的濃香溶為一體，清香撲鼻，終成一道名菜。

我曾經多次帶客人去“樓外樓”，早些年，叫化童子雞的食用過程堪稱享受。服務員先將雞放在推車上讓食客過目，然后當場敲碎泥層，剝開荷葉，伴隨著撲面而來的荷葉香，一只色澤金黃的整雞也呈現在眼前。令人遺憾的是，近幾年隨著食客數量激增，展示的過程也漸漸被省略了。

杭州風味龍井蝦仁、片兒川、小籠包

在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說法，龍井蝦仁，顧名思義，即用龍井茶葉與蝦仁搭配而制成的一道佳肴。在我看來，龍井蝦仁是一道最能體現西湖秀美的名菜。

據說，這道菜的創制是受蘇軾《望江南》一詞啟發，詞中寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”在古代，寒食節有禁火的習俗，節后生火便稱為“新火”。此時恰值清明節前，這時采摘的茶葉稱為“明前茶”，是龍井茶中的佳品。

于是，人們用清明節前后采摘的龍井新茶，配以鮮活的河蝦仁，烹制成“龍井蝦仁”，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，味道獨特而鮮美。這道菜便從此流傳下來。

1972年，美國總統，一次，總理在“樓外樓”盛宴款待尼克松，席間就上了一道龍井蝦仁，只見茶盤之中擺著鮮嫩乳白的蝦和碧綠的茶，兩者交相輝映，香、色、味、形兼備，尼克松品嘗之后連連叫絕。

深入街頭小巷，你還會發現一種別具風味的面食――“片兒川”，“片兒川”的叫法源于杭州話中突兀的兒化音，有人說，“川”實則為“汆”，因煮面時需將配菜用沸水汆煮而得名，不過這兩個字在杭州話中語音相近，所以逐漸變成了“片兒川”。

一碗熱氣騰騰的片兒川上桌，只見面條上鋪著一個荷包蛋，豬油漂浮于湯中。雪菜嫩綠、筍片脆嫩、肉片鮮美，湯鮮不可擋。一碗片兒川下肚，食客連面帶湯吃得干干凈凈，滿頭大汗。有人曾無限感嘆：“有筍有肉，不瘦不俗，雪菜燒面，神仙口福?！?/p>

在杭州城里，菊英面館的片兒川是數一數二的，享有“杭州第一片兒川”之稱。菊英面館位于并不繁華的地段，食客往往要穿街繞巷才能找到它。面館從凌晨5點半營業到下午兩點關門，門口總是排著長長的隊伍，但仍無法阻擋杭州人對這碗片兒川的熱情。對于一些喜愛面食的杭州老饕來說，這碗片兒川已經成了杭州城里的傳奇。

杭州人愛吃包子，大街上每走幾步就能看到一個包子鋪。小籠包則堪稱杭州一絕，它拷貝的是古代開封小籠包的工藝，開封小籠包在北宋時期傳入江南，而后演變成為全國聞名的杭州小籠包。