傳統(tǒng)飲食文化思想香谷宴探討

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摘要：隨著醫(yī)療水平的提升以及生育率的持續(xù)下降，我國人口老齡化的問題逐漸升級，在未來社會通過日常飲食保健來延緩衰老進程、防止各種老年常見病、保障老年的健康長壽已成為重要的研究課題。本文從中國傳統(tǒng)飲食文化和老年人食養(yǎng)的角度出發(fā)，設計開發(fā)適合老年飲食養(yǎng)生的香谷宴，旨在為老年人提供合理膳食，促進其身心健康。

關鍵詞：傳統(tǒng)飲食文化；思想；香谷宴；研發(fā)

老年養(yǎng)生已成為世界范圍的研究課題，如德國的“保、活、轉、參、睡、調、聽”七字長壽法，日本的森林浴養(yǎng)生法，泰式按摩法等，而具有數(shù)千年傳統(tǒng)飲食文化的中國歷來就非常注重通過飲食進行養(yǎng)生保健，并形成了“醫(yī)食同源”“藥食同用”的飲食保健學。因此，老年飲食養(yǎng)生可以結合中醫(yī)飲食保健學知識，關注老年人的口味、口感以及滲透傳統(tǒng)飲食文化，探索開發(fā)老年養(yǎng)生保健的各類食品，是目前老年養(yǎng)生健康的重要內(nèi)容。

1中國傳統(tǒng)飲食文化

飲食自古就是人們生產(chǎn)生活中的重要組成部分，達官貴人、文人雅士、平民百姓等各個階層都非常注重飲食方式，并且經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與沉淀，在飲食結構、食材、食物烹飪技藝、器皿、營養(yǎng)保健、飲食審美和飲食禮儀等各個方面形成了具有鮮明地方特色和民族特點的傳統(tǒng)飲食文化。比如在飲食結構方面講究主副食分明，形成了糧、豆、蔬、果和谷類為主的植物性食料結構；在飲食審美方面非常講究味、色、香、質、形、序、器、適、境及趣的和諧統(tǒng)一；在食物制作方法方面形成了蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥及燜等多種烹飪技藝。中國傳統(tǒng)飲食文化注重食客在視覺、味覺、生理、心理等多方面的需求，并且構成了以飲食為媒介來實現(xiàn)精神領域滿足的特有飲食文化思想。中國人對美食的態(tài)度就是中國傳統(tǒng)文化的集中反映，不僅有相當高的科學價值，而且又蘊含著一種樸素的審美要求。中國傳統(tǒng)飲食文化源遠流長，其起源和發(fā)展與“醫(yī)食同源”“藥食同用”的飲食思想和中醫(yī)理論相輔相成，經(jīng)過千百年的發(fā)展形成了中醫(yī)飲食保健學、中醫(yī)營養(yǎng)學、中國藥膳學、中醫(yī)食療學、中醫(yī)食療營養(yǎng)學等具有中國特色且實踐性與應用性并存的中國傳統(tǒng)飲食文化。由此可見，中國烹飪學與中國飲食保健學具有密不可分的關系，中國飲食文化以養(yǎng)生保健為基礎，而飲食保健更是烹飪理論的基礎和重要組成部分，兩者的關系反映了中國烹飪和飲食文化最根本的特點，可以說食物色、香、味、形與食養(yǎng)共同形成了中國博大精深的烹飪文化。并且隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的大幅提升以及外來飲食文化的影響，人們對于健康飲食提出了更高的要求，根據(jù)現(xiàn)代人的飲食健康需求和身體狀況，開發(fā)設計適合現(xiàn)代老年群體的健康養(yǎng)生食物是十分必要的[1-3]。

2基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴研發(fā)的意義和目標

2.1香谷宴研發(fā)的意義

受中國傳統(tǒng)飲食文化的影響，大部分的中國人對飲食營養(yǎng)保健重要性都具有一定的認識，在日常飲食中除了滿足“口腹”之外，更為注重食物養(yǎng)生保健功能。特別是近些年我國人口老齡化的問題日益嚴重，隨著人們年齡的增長，膳食結構不合理、飲食不當、缺乏鍛煉等原因，使得眾多老年人都被高血壓、糖尿病等纏身。香谷宴的研發(fā)可讓顧客意識到營養(yǎng)的重要性，全面加強和提高全民營養(yǎng)意識；為顧客提供預防文明病的條件，讓顧客減少因營養(yǎng)缺乏或過剩而導致的不良身體狀況反映，使顧客從菜肴中得到全面的養(yǎng)生保健。香谷宴重在搭配合理、烹調統(tǒng)一、規(guī)格標準、營養(yǎng)全面，滿足不同人群的營養(yǎng)需要，提高飲食健康水平，為全民的身體健康保駕護航。

2.2香谷宴研發(fā)的目標

在現(xiàn)代餐飲行業(yè)日益繁盛和食品種類不斷創(chuàng)新的時期，對于具有養(yǎng)生保健功能的香谷宴的設計與研發(fā)，可有效豐富食品種類、提高菜品質量，以滿足顧客的多方面需求，拓展飲食的功能。在推出香谷營養(yǎng)宴席的同時，可采用半成品或易于加工成菜肴的食品，不僅可以提高成菜速度，也可以讓餐飲行業(yè)建立統(tǒng)一、標準的健康食養(yǎng)模式，推動食品加工業(yè)的發(fā)展，進而提高餐飲行業(yè)收益，實現(xiàn)雙贏目標。并且經(jīng)過營養(yǎng)配餐的香谷宴席就是膳食平衡的美味佳肴，是中國人幾千年來對食物文化的努力探索和追求必然結果，及傳統(tǒng)飲食文化和哲學思想的集中反映，也是當代人尋求的“吃得舒服，吃得科學。”

3基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴的研發(fā)

3.1香谷宴設計與研發(fā)的思想和原則

基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴的研發(fā)充分吸收了中國傳統(tǒng)養(yǎng)生文化，從而宣揚一種別具生色的餐飲主題文化。不僅在香谷宴的食材選擇、烹飪方式、食材營養(yǎng)搭配等方面都以一種創(chuàng)新的形式，打造傳統(tǒng)文化主題宴會，無論在食材選用、烹飪方式、營養(yǎng)搭配，還是拼盤、布局、擺臺方面都蘊含著濃厚的傳統(tǒng)文化底蘊。因此，香谷宴的設計研發(fā)，主要是基于當前老年人的飲食習慣、身體健康狀況進行調研和分析的基礎上，從中國傳統(tǒng)飲食文化和健康飲食的思想中汲取營養(yǎng)，結合現(xiàn)代烹飪技術和餐飲行業(yè)標準，來確定食材、設計菜肴，以滿足老年人的食用和養(yǎng)生雙重需求。對于香谷宴的選擇和健康飲食的實現(xiàn)，必須要遵循“應天順時”的自然變化規(guī)律，因此香谷宴的設計研發(fā)以“提高菜肴美味，增加膳食營養(yǎng)”為目標，四季的季節(jié)變化，相應的對菜品進行調配，做到真正以養(yǎng)生為主的對菜肴的制定。比如春天飲食以平補為原則，多吃新鮮、清新的食材，可以養(yǎng)肝補脾；夏天的主要食物以蔬菜為主，補充充足的維生素；秋天人們的皮膚易干裂、鼻腔干、口干舌燥等，在選擇原料上應以銀耳、百合、蜂蜜等材料為宜，生津潤燥；冬季制作的營養(yǎng)菜肴主要以養(yǎng)陽，滋補為主[4-5]。

3.2香谷宴席設計

香谷宴席設計必須充分吸收中國傳統(tǒng)養(yǎng)生文化，從而宣揚一種別具生色的餐飲主題文化，同時在宴會設計中以一種創(chuàng)新的形式，打造傳統(tǒng)文化主題宴會，無論在裝飾、設計，還是布局、擺臺方面，都蘊含著濃厚的傳統(tǒng)文化底蘊，讓人們在就餐的過程中就能從宴席設計、菜品味道中感受濃濃的中國傳統(tǒng)飲食文化的氛圍，在品嘗美味佳肴的同時，也能品味中國人健康的飲食思想，享受豐富的文化盛宴。比如秋天重陽香谷宴席設計，深挖節(jié)氣養(yǎng)生文化內(nèi)涵，樹立餐飲開發(fā)創(chuàng)新理念。餐臺采用圓桌臺面、木色綢緞印花桌布、白色餐巾；看臺使用白色滿天星點綴金色菊花營造一種“采菊東籬下”的悠然氛圍；桌椅使用木色綢緞印花椅套與桌布相互呼應，諧調而又不失優(yōu)雅；餐具設計，精致的味碟、湯碗、湯勺、筷子和筷架等一系列白瓷餐具的設計會給賓客一種精致潔凈神清氣爽的感覺。

3.3香谷宴的食材選擇和加工

在原料選擇上要配合春夏秋冬四季不同進行對原料的選擇，這樣才能體現(xiàn)出時令，確保原料中的營養(yǎng)。在原料的選擇搭配上，中高低可相互搭配，動植物也可按照性味進行搭配。在制作香谷養(yǎng)生宴席中還可加入適當中高檔的中藥進行藥膳調配，如可加入冬蟲夏草、當歸、人參、枸杞、阿膠和茯苓等等可提高菜肴對人體的藥用價值。在選擇原料過程中，也可適當?shù)倪x擇些菌類菜品原料，如茶樹菇、猴頭菇、杏鮑菇等作為輔助性烹制。在香谷宴養(yǎng)生宴席原料的加工中，需要嚴格實現(xiàn)對于食材的加工和存儲控制，盡量設置專門的加工廚房，對各類食材進行詳細分類管理，這樣既可以避免一些貴重藥用食材受到污染，也可對所有食材進行統(tǒng)一切配、統(tǒng)一發(fā)料、統(tǒng)一進行營養(yǎng)測評，實現(xiàn)營養(yǎng)宴席的原料標準化，菜品統(tǒng)一化，大大節(jié)省菜肴制作的工序，保證菜肴標準。在香谷營養(yǎng)宴席推出的后期，還可以進行大量生產(chǎn)經(jīng)營養(yǎng)師調制好的半成品，這樣既節(jié)省了其他酒店或者客戶對其原料的選擇加工調配時間，也更有利于香谷宴各類菜品的工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。

3.4香谷宴菜品設計

對香谷宴的菜品設計，一方面開展香谷宴營養(yǎng)分析，利用食物營養(yǎng)成分表和Excel等工具，對香谷宴菜品的原料進行營養(yǎng)分析，計算菜品中蛋白質、脂肪、糖類等營養(yǎng)素的含量以及所提供能量，對其食療保健作用進行評價，并提出飲食建議。另一方面順應季節(jié)、節(jié)氣的變化，秉承“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的傳統(tǒng)飲食思想，通過飲食來調養(yǎng)體內(nèi)陰陽氣，從而實現(xiàn)身體健康的目的。根據(jù)四季變化和當下影響老年人健康的主要疾病來開發(fā)設計了眾多以“五谷”為食材的各色菜品。因此關于香谷宴的菜單制作應根據(jù)一年四季進行合理搭配，真正做到提高菜肴美味，并且達到養(yǎng)生，保健，促進健康的作用。另外要充分考慮香谷營養(yǎng)宴席的菜品數(shù)量、檔次以及每一個菜品的功效，更好地讓顧客從中選擇適合自己的宴席進行用餐。并且對菜名的設計也要充分將中國傳統(tǒng)飲食文化融入其中，在菜名和圖片上將中國傳統(tǒng)飲食文化、菜品的營養(yǎng)價值、菜品價格等加以體現(xiàn)，以方便顧客進行單點用餐。

3.5部分香谷宴菜肴餐單

金光南瓜：南瓜營養(yǎng)豐富，香甜美味，富含人體必需的鐵、磷等，重要的是南瓜含“鈷”，是其他任何蔬菜都不可相比的，食用以后有補血作用，可有效防治糖尿病、高血壓等常見疾病。南瓜挖空心后加入百合、蓮子和白蘿卜等蒸熟，食療效果翻倍呈現(xiàn)，軟糯微甜，粉味十足。荷葉茯苓粥：具有清熱解暑、降血壓、減肥去脂、調節(jié)脾胃、寧心安神和止瀉止痢等作用，但是腸胃功能較弱的老年人慎食。蓮子香菇雞丁：主要是采用蓮子、香菇、雞脯肉等食材，具有健脾，養(yǎng)心之功效。雞胸脯肉含有豐富的蛋白質，并且經(jīng)過烹飪之后易被人體所吸收，不僅具有強身健體的作用，而且所含的磷脂類也是人類身體所必須的營養(yǎng)成分。蓮子味甘、微澀，作為一味食材和中藥，具有益脾胃、養(yǎng)心固腸的作用，對于老年人常有的心悸失眠、脾虛泄瀉等癥狀具有良好的治療功效。栗子燒牛肉：栗子中含有豐富的蛋白質、維生素C、B族維生素等營養(yǎng)成分，具有健脾益氣、補腎強心的作用，而牛肉營養(yǎng)豐富，具有滋養(yǎng)脾胃、益氣止渴的功效，兩種食材相互交匯，在冬天進食對腎虛、脾胃的人具有非常好的保健作用。百合山藥鴨片：主要成分是百合、山藥、鴨脯肉。百合除含有豐富的蛋白質、脂肪、還原糖、淀粉及鈣、磷、鐵、維生素B和維生素C等營養(yǎng)素外，還含有秋水仙堿等一些特殊的營養(yǎng)成分。山藥作為食材，不僅含有豐富的淀粉酶、多酚氧化酶等營養(yǎng)成分，也是補脾健胃的中醫(yī)藥材，具有清心安神、健脾養(yǎng)胃之功效。九子養(yǎng)腎湯：平補腎陰秘固腎陽滋養(yǎng)腎精。此膳以中醫(yī)“以臟補臟”原理，以豬之腎為食材，配合覆盆子、菟絲子、金櫻子、枸杞子諸藥，具有養(yǎng)腎之功。紅薯糖丸：紅薯含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，可謂是一種天然的滋補食品具有“長壽食品”的美譽，并且具有提高人體免疫力、延遲衰老的作用，是著名的減肥食物、長壽食物。另外也能起到預防心血管疾病、補氣、健脾、強腎之功效，具有良好的食療作用。

4結語

基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴的研發(fā)盡管是一個比較漫長的過程，將中國傳統(tǒng)飲食文化融入原料的選擇、清洗、加工、切配、營養(yǎng)分析、烹制成菜等菜品的每一個過程，從內(nèi)到外地保障老年人的飲食養(yǎng)生健康的同時，也可有效提升人們的文化內(nèi)涵、增強文化自信、提高愛國熱情。

參考文獻

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作者：鞠美玲 單位：蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校