天門九蒸宴創新發展探究

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摘要：為創建荊楚名宴品牌，努力服務湖北地方經濟，武漢商學院荊楚風味筵席研發團隊以天門九蒸宴的發展歷程為切入點，在明析其特色風味的基礎上，探究其發展滯緩的主要原因，指出其創新發展的有效路徑，期盼它在保持傳統特色風味的前提下革故鼎新，不斷完善自身形象，真正實現跨越式發展。

關鍵詞：天門蒸菜；天門九蒸宴；荊楚風味筵席；創新發展

在我國廣袤的鄉村與集鎮，遍布著數以千計的民俗風情鄉土宴。湖北天門九蒸宴即是一款源自中國蒸菜之鄉--湖北省天門市的荊楚風味鄉情宴。此宴席流行于湖北天門鄉鎮，傳播至長江漢水流域，常以江漢民俗慶典為筵宴主題，以湖北土特食材為主要原料，以天門九蒸技藝為主流制法，其宴席結構簡約大方，湖鄉菜式特色鮮明，宴客禮俗極富地方風情，深受社會各界一致好評。可是長期以來，天門九蒸宴一直囿于民間一隅，它在食材選用、筵宴制作、品牌打造等方面所存在的一系列問題使其難以突破鄉土宴席的傳承格局，難于遍布大江南北。近年來，湖北餐飲界在其特色傳承方面作出了諸多努力，但至今尚末解決創新發展問題。為創建荊楚名宴品牌，努力服務湖北地方經濟，武漢商學院荊楚風味筵席研發團隊以天門九蒸宴的發展歷程為切入點，在明析其特色風味的基礎上，探究其發展滯緩的主要原因，指出其創新發展的有效路徑，期盼它在保持傳統特色風味的前提下革故鼎新，不斷完善自身形象，真正實現跨越式發展。

一、天門九蒸宴的發展歷程

就筵席菜式而言，傳統的天門九蒸宴主要由源自湖北天門的各式蒸菜所組成。天門蒸菜源遠流長，按照湖北天門石家河一帶古遺址出土的大量陶甑推算,應當有不下5000年的時光[1]。可天門九蒸宴一直藏匿于湖北民俗鄉宴之中，名不見經傳。筆者曾以“天門蒸菜+天門九蒸宴+荊楚風味筵席”為關鍵詞，通過中國知網進行文獻檢索，得到涉及天門蒸菜及湖北筵宴的學術論文30余篇，但無一文獻專門研究天門九蒸宴。《天門縣志》《中國烹飪辭典》《中國食經》《中國筵席宴會大典》等大型著述和典籍，也未曾對其作出詳細的記載。其實，天門九蒸宴是一款源自湖北民間的蒸扣席，它因當地居民喜用蒸菜待客的風俗而誕生，隨著天門蒸菜的興盛而壯大。1992年出版的權威性辭書《中國烹飪辭典》（肖帆主編）說：“早時（長江中上游）農村辦席，一次有二三十桌，因席桌多，為求出菜快，故制作菜肴多為蒸扣”。湖北中部的天沔地區（天門、沔陽等地），地處長江中游的漢水流域，每逢歲時佳節或紅白喜慶，必以蒸扣菜式招待賓客。當地民諺“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”，道出了天沔居民“無菜不蒸，無蒸不宴”的飲膳習俗[2]。天門九蒸宴因“逢菜必蒸”的飲食習俗而形成，隨著天門九蒸技法的傳播而聞名，它借“以九為尊，唯九獨大”之寓意，表示筵宴之豐盛和待客之真誠。除民風習俗外，豐富的物產資源、深厚的文化底蘊都是天門九蒸宴成長壯大的深厚根基。自古以來，湖北荊南地區是楚文化的發祥地。強楚綿延近千年，荊楚文化蜚聲海內外[3]。特別是自秦代設縣（古稱竟陵）2000多年來，湖北天門是茶圣陸羽的故里，是竟陵派文學的發源地，享有“狀元之鄉”“曲藝之鄉”“內陸僑鄉”和“蒸菜之鄉”等諸多美譽，屬漢江之濱最賦盛名的“三鄉寶地”[4]，這為天門九蒸宴的發展注入了活力。改革開放以后，特別是天門市獲批湖北省直轄市以來，天門餐飲界大興筵宴革新之風，強力打造知名餐飲品牌，天門九蒸宴從此步入了健康發展的快車道。2013年7月，我國首個蒸菜研發中心在湖北天門市揭牌成立。2015年4月，經中國烹飪協會遴選認證，湖北天門市獲評“中國蒸菜之鄉”。2018年9月，作為湖北“十大主題名宴”之一的天門九蒸宴錄入《中國菜--全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》，由中國餐飲協會公之于世。同年12月，天門九蒸宴在湖北首屆楚菜美食博覽會上榮獲“楚菜宴金獎”，業界專家學者視之為“湖北民俗風情宴的典范”。

二、天門九蒸宴的風味特色

作為民間交往應酬的重要工具，天門九蒸宴湖鄉風味特色顯著，極富荊楚民俗飲膳風情，具體表現為：（一）擅取本地食材，突出湖北名優物產。湖北天門市位于鄂中南江漢平原之腹地，自古就是著名的“魚米之鄉”。天門九蒸宴的食物原料，常以本地的家畜家禽、淡水魚鮮、農耕作物及野生動植物為主體，品類齊全，物美價廉。當地廚師操辦酒宴，注重從魚鮮水產、畜禽蛋奶、蔬果糧豆和山鄉野味中優選名特物產，如天門義河蚶、干驛黃鱔、佛祖山鰍魚、麻洋糖心皮蛋、天門捆蹄、竟陵醬鴨、張港花椰菜等本地特色原料以及樊口武昌魚、黃孝老母雞、荊南鱖魚、襄鄖黃牛、宜都甲魚、洪湖蓮菱等湖北名優食材，經合理調制，常用以招待往來嘉賓。（二）九蒸技法精湛，倍受當地民眾推崇。天門九蒸宴盛行于湖北天門全境，并且經久不衰，得益于該地傳承至今的粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、干蒸、包蒸、釀蒸、封蒸和花樣造型蒸等九蒸技法。首先，天門九蒸技法具有廣泛的適應性，魚畜禽蛋蔬果糧豆皆可蒸制，男女老幼往來客商都能接受。第二，相對于其他加工技藝，天門九蒸技法操作規程嚴明，加工工藝精準，尤以粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸最為考究，自古至今，一脈相承。第三，以九蒸技法制成的菜品地方特色鮮明，風味品質雋永，既保持了食材的原色、原汁、原形和本味，又避免了營養素因高溫長時間加熱而大量損失。（三）菜式品類豐繁，湖鄉特色風味顯著。在菜式結構方面，天門九蒸宴常以蒸扣類熱菜為主干，輔以冷菜、湯羹和主食。其常用蒸菜主要有炮蒸鱔魚、荷葉粉蒸肉、珍珠元子、蒸白丸、三鮮蒸魚糕、清蒸義河蚶、粉蒸南瓜、糜菜扣肉、蒸菱角、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、粉蒸鮰魚、粉蒸雞、粉蒸鯰魚、風魚蒸臘肉、蒸鹵藕、太極蒸雙蔬、蒸豆腐元子、三鮮蒸餃等，品類豐繁，風格各異。就其主要特色看，天門九蒸宴的各式蒸菜以湖鄉風味菜式為旗幟，講究原型、原色、原汁和本味，主味咸鮮，兼及香辣和清甜。成菜粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、肥美不膩、一熱三鮮，深受當地民眾青睞。（四）筵宴簡約大方，極具荊楚飲膳風情。就筵宴類別而言，天門九蒸宴有正式宴會席與簡易便餐席之區分。正式宴席常由冷菜、熱菜和點心（主食）3類食品所構成，講究花色品種的合理調配，注重突顯筵宴接待規格。簡易便餐席通常安排9款蒸扣菜式，選用大盤大碗盛裝，菜湯并舉、大方天成。每逢年節慶典、婚喪嫁娶、商務宴請或親友團聚，天門九蒸宴都要堅守她那歷久彌新的宴客儀程。無論接待規格之高低，宴客規模之大小，其場境布置樸素大方，方便實用；其酒規席禮簡約快捷，單純凝練；其就餐氛圍歡快熱烈，親切自如；特別是其個性化的餐飲服務方式極具荊楚湖鄉濃郁淳樸的飲膳風情。

三、天門九蒸宴發展滯緩的原因

和其他民俗鄉宴一樣，天門九蒸宴雖然地方特色鮮明，但其發展后勁不足，特別是其選用食材固步自封、菜品制作因循守舊、筵宴設計創新不足、環境衛生有待提高等基本問題，嚴重地影響了傳播與發展。（一）食材餐具選用。天門九蒸宴的食物原料常以當地物產資源為主體，品類雖豐，但規格偏低；其炊餐器具適于民間普通宴請，可是難登大雅之堂。當地的居民囿于“宴以豐為敬”等飲食觀念，常以“酒好、菜多、量足”來表達待客之誠意。烹調技師們較少開發和利用新型原料，不常引用先進的炊餐設備和設施。日復一日地選用傳統食材和餐具，以至催生出不"油重、量足、餐具粗"的蒸扣宴，難以滿足現代人求新、求異、求變的飲食需求。（二）菜肴點心制作。天門九蒸宴的制作以傳統的九蒸技法為主體，工藝特色雖然鮮明，但是過余單一的烹制技法難以體現筵宴工藝豐富性要求[5]；傳統手工技法難改其加工工藝隨意性和產品質量模糊性特征。隨著現代科技的迅猛發展，筵宴的炊餐設備、加工工藝日新月異。例如蒸制器具，從最原始的陶甑，發展到竹木蒸籠，再到鋁合金蒸具，直至現今的不銹鋼高汽壓蒸柜、電汽化智能型蒸制設備。可當地的資深烹飪大師仍使用土灶、鐵鍋和竹蒸籠制作蒸菜視為保持傳統特色，足見天門九蒸宴的創新任重而道遠！（三）宴席創意設計。一直以來，天門九蒸宴的宴席設計缺乏創新意識，其接待程式不能突破傳統格局，其文化底蘊得不到充分障顯。無論是食物原料、加工技法、菜式品種、筵席結構，還是就餐環境、餐臺布局、宴客儀程、服務禮儀，大多如出一轍。最為突出的問題是：主題意境風格雷同，筵宴結構千篇一律，菜式品種重復單調，環境設計不被重視。這種傳承久遠的宴客程式雖為當地民眾所接受，但缺乏創意設計的宴席不能揭示其文化內涵，難以滿足人們日益豐富的飲食需求。（四）餐飲環境衛生。作為筵宴不可或缺的組成要素，餐飲環境與衛生越來越為當代消費者所看重，可天門本地的居民評價酒宴質量，素以酒菜豐盛、風味獨特為標準。“酒要醇、菜要多、量要足、料要真、藝要精、味要鮮、價要廉、禮要全”。至于就餐環境、飲食衛生、膳食營養、文化主題等，通常不為當地居民所看重。在物質匱乏年代，搭個簡易帳蓬，以土灶架蒸籠，設宴于田頭院壩，這是因陋就簡，可以理解；可在社會經濟迅猛發展的今天，仍以豐而不潔的低端筵宴去參與市場競爭，這就顯得不合潮流。

四、天門九蒸宴創新發展策略

天門九蒸宴發展滯緩的原因源自多個方面，唯有注重筵宴特色傳承，努力根除陳規陋習，大興筵宴研發創新，才能推進其快速健康地傳播與發展。（一）注重筵宴特色傳承。縱觀天門九蒸宴的傳播歷程，此宴雖在創新發展方面存有諸多問題，但其濃郁的荊楚飲膳風情、深厚的飲食文化底蘊、鮮明的江漢地域特色仍然值得肯定。因此，對待此類民俗風情宴，不應全盤否定，只能是在借鑒中揚棄，在繼承中創新[6]。關于天門九蒸宴的傳承與創新，楚菜旗手盧永良大師曾以“傳承不守舊，創新不忘本”作過精辟概述。在原料選用方面，該宴席擅取湖北名優特色食材的傳統要盡力保持，既突出地方特色飲食，又廣辟食源，提升筵宴品質。在菜品制作方面，天門九蒸技法的技藝精髓應大力弘揚，特色鮮明的湖鄉菜式須努力傳承。既突出自身個性化特色，又合理融入外地的時尚技法、科學理念和新潮菜品。在筵宴風格方面，簡約大方的接待風范、單純凝練的宴客禮俗、歡快熱烈的餐飲氛圍、濃郁的地方飲膳風情不可拚棄；既要傳承江漢湖鄉飲膳風情，還需努力迎合時代新風尚。（二）努力根除陳規陋習。1.根除因循守舊的保守觀念。影響天門九蒸宴創新發展的最大路障是其陳舊規程，根除陳規陋習的關鍵在于改變思想觀念。只有思想觀念發生根本改變，才有可能開發和利用新型原料，促進炊餐設備和加工工藝更新，改變亙古不變的宴客程式，提升筵席風味品質，改善宴飲就餐環境，避免豐而不潔的酒宴產生。2.避免菜式單一、工藝雷同。順應現代餐飲發展趨勢，改變傳統筵席風格雷同的陳舊模式；適時安排引領時尚的經典菜品，跳出傳統蒸菜的狹小領域，徹底改變“十八羅漢打轉”的排菜程式。更新筵宴設施與餐飲器具，精心打造新穎別致的時尚菜品，讓一款款清新靚麗的民俗風情宴脫穎而出。3.改善就餐環境與飲食衛生。只有培育環境衛生意識，渲染主題文化氛圍，強化飲食營養與衛生，營造清新雅致的就餐環境，才能從本質上提升天門九蒸宴的風格品質，真正使宴飲接待起到陶冶情操、凈化心靈的作用。（三）大興筵宴研發創新。天門九蒸宴的研發創新涉及生產工藝革新、新潮菜式研發、文化主題設計、就餐環境優化、特色品牌打造和筵宴傳播推廣等多個方面，具體措施如下。1.爭取地方政府的大力支持，依托行業協會的合理引導。2.以地方知名餐飲企業和相關科研院所為主體，大力開展簡約型特色創新宴席研究。既傳承特色精品，更注重銳意革新。3.引導餐飲企業合理引用新型食材、先進設備，借鑒吸收優秀技法和經營模式；優化生產工藝流程，展現九蒸技藝特質；豐富菜式花色品種，提高菜品風味品質。4.大興筵宴創意設計，通過凝煉筵席宴會主題、改善宴飲環境衛生、創新接待服務程式、營造文化藝術氛圍等方法，彰顯天門九蒸宴個性化特色。5.打造特色餐飲品牌，提升宴席美譽度和競爭力，借助現代媒體宣傳，推動天門九蒸宴傳播與發展。

五、天門九蒸宴創意設計賞析

為打造特色餐飲品牌，本研發團隊曾聯合天門餐飲名企聚樽苑酒店開發湖北民俗風情宴。以下是校企聯合研發的一款天門九蒸宴，可供賞析。（一）天門聚樽苑酒店中秋宴菜單彩碟：故鄉浩月明圍碟：香菜拌牛肉秘制鹵鴨舌老醋海蜇絲爽脆泡藕帶熱菜：明珠荊沙甲天門炮蒸鱔仔雞扒猴頭天沔新三蒸珍珠豆腐丸清蒸大閘蟹太極蒸時蔬雙圓煲乳鴿點心：菊花香酥糕小籠灌湯包水果：南國時果拼（二）筵宴創意設計賞析。本筵宴是一款以中秋節慶為主題的天門九蒸宴。在菜品組配方面，注重精選天沔地方風味名菜，強調花色品種的巧妙搭配，既遵守大方天成的筵宴格局，更突出文化主題的合理構建。細品天門炮蒸鱔、天沔新三蒸、太極蒸時蔬等蒸菜精品，能讓顧客真切地領略九蒸宴之非凡魅力，親身感受濃郁的江漢飲膳風情。在菜式創新方面，本筵席以天沔特色蒸菜為主體，既展示了九蒸技法的技藝精髓，又突顯其創新求變之革新理念。例如天沔新三蒸，色澤明快、造型雅麗、質酥味醇、一熱三鮮，顛覆了“以小籠蒸水產、蒸禽畜、蒸蔬菜”的傳統制法。在藝術風格方面，本筵宴之菜點感官品質優良，命名工巧含蓄，符合審美品鑒之標準。特別是其樸實明朗的宴會主旨，意境深邃的飲食文化，輔以清新雅致的湖鄉美景，施以精細周全的接待禮儀，美食、美境與美趣和諧統一。

六、結束語

天門九蒸宴是湖北民俗風情宴的杰出代表，是江漢湖鄉飲食文化的集中展現。推進天門九蒸宴傳播與發展，應在保持荊楚湖鄉飲膳風格的前提下，大興筵宴研發與創新，讓一款款資源利用充分、接待規格適度、筵宴結構小巧、工藝簡捷大方、特色風味鮮明、服務儀程明快、就餐環境優雅的經典宴席傳遍中國，走向世界。

【參考文獻】

[1]黃敏.古今天門“蒸菜之鄉”[J].檔案記憶,2018,12(2):018-019

[2]梁少紅.天門蒸菜--鮮蒸后調出本味[J].四川烹飪,2011,12(9):33-34.

[3]湖北省商務廳，湖北省烹飪協會.中國鄂菜[M].武漢.湖北科學技術出版社，2008(2):014-015.

[4]湖北省天門市地方志編纂委員會.天門縣志[M].武漢.湖北人民出版社，1989(9):011-013.

[5]杜莉，姚輝.中國飲食文化[M].北京.旅游教育版社，2018(7):170-171.

[6]陳光新.中國筵席宴會大典[M].青島.青島出版社，1995(3):18-19.

作者:賀習耀單位:武漢商學院