北方地區果品加工管理論文

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提要：本文對魏晉南北朝隋唐時期,我國北方地區的果品生產與加工情況略作考述。文章認為:這一時期,該地區的果品生產取得了一定發展,主要表現在:棗、栗、桃、李、杏、李、梨及林檎、柰、柿等傳統果品,種植區域有所擴展,見于記載的品種顯著增多,涌現了不少名產及著名產區;葡萄、石榴、核桃等外來果品逐漸得到推廣,開始在當地果園中扮演重要角色,并對當地的果品消費產生了實際的影響。當時這一地區的果品加工,主要是制干、作脯、腌漬、作果油、作果麨及加工果酒,某些技術已達到了相當高的水平,為后代所長期延用。

關于魏晉—隋唐時期(約相當于公元三至九世紀)我國北方地區的果品生產與加工的情況,農史及中古史研究者雖曾間或言及,但均十分簡略,不能使人形成一個較為清晰的總體印象。有鑒于此,筆者多方杷梳史料,試圖對此作一力所能及的考述,以期對當時這一地區的果品生產與加工情況,獲得一個較為全面而具體的認識。綜合有關資料,我們可以肯定:這一時期該地區的果品生產與加工較之前代有一定的發展,具體表現在:一、傳統果樹品種增加、分布區域擴大,并涌現了一批優質名產和著名的果品產區;二、漢代以后陸續傳入內地的多種外來果品,這一時期逐漸在北方地區推廣種植、成為常見果樹,并在當地民眾生活中產生了實際的影響;三、果品加工較之前代亦有所進步,果品加工方法多種多樣。以下分別略作陳述。

一、傳統果品繼續發展

魏晉—隋唐時期,北方地區的當家果品仍舊是本地原產的棗、栗、桃、李、杏、梨等若干種類,但這一時期,上述果品的生產在前代基礎上又取得了一定的發展:品種增加、產地擴大、名品輩出,這在郭義恭《廣志》、賈思勰《齊民要術》及其它文獻中多有反映。以下略加分述。

1、棗自上古以來,棗即是北方地區的當家果品之一,先秦文獻中已有栽培和收獲的記載[1];至漢代,已出現安邑(今山西夏縣、運城一帶)等著名產區,生產規模甚為可觀[2]。

至魏晉—隋唐時期,北方地區棗樹種植甚為廣泛,晉·傅玄《棗賦》稱:當時棗子分布,“北陰塞門,南臨三江,或布燕趙,或廣河東”,其棗“離離朱實,脆若凌雪,甘如含蜜;脆者宜新,當夏之珍,堅者家干,薦羞天人。……”[3],誠為分布廣泛的美果嘉啖。

由于棗子種植的發展,當時涌現了不少品質嘉美的名棗品種及著名產區,明確見于文獻記載的棗名已達數十個。據郭義恭《廣志》[4]記載,當時聞名于世的有:河東安邑棗、東郡谷城紫棗、西王母棗、河內汲郡棗、東海蒸棗、洛陽夏白棗、安平信都大棗、梁國夫人棗等名品,此外尚有大白棗(名曰“蹙咨”,小核多肌)、三星棗、駢白棗、灌棗;又有狗牙、雞心、牛頭、羊矢、獼猴、細腰、氐棗、木棗、崎廉棗、桂棗、夕棗等不同名目,大體反映了當時棗子的重要品種及其產區。

河東地區產棗甚盛,品質亦佳,《齊民要術》卷4《種棗》第三十三引《爾雅》“郭璞注”稱:“今河東猗氏縣出大棗,子如雞卵”;曹魏時安邑棗為“御棗”,時稱龍眼、荔枝不能比[5],正因為當地棗子品質上乘,故連南方人亦盛加稱贊[6]。至唐時,該地區所產干棗為貢品[7]今河南境內的汲縣、新鄉及洛陽等地,當時也是著名的產棗區,分別產有“河內汲郡棗”(一名墟棗)、“洛陽夏白棗”等著名品種。河北地區的安平信都(在今河北冀縣一帶)也以產棗著稱,該地所產棗,史書記載甚多,魏晉人士盛加稱贊[8]。另外《太平御覽》卷965《果部》二引杜寶《大業拾遺錄》還記載有一種“仲思棗”,“棗長四寸、五寸圍,紫色細文文縐,核肥有味,勝于青州棗”。傳說是北齊時一位名叫仲思的仙人得此棗種之,故亦名“仙棗”,“海內唯有數樹”;隋煬帝大業二年(公元606年),信都曾上貢400顆。又據《元和郡縣志》卷17《河北道》二“冀州”載:當地有“煮棗故城”,“在(信都)縣東北五十里。漢煮棗侯國城,六國時于此煮棗油,后魏及齊以為故事,每煮棗油,即于此城。”可見這一地區中古時代產棗甚盛,而且品質特嘉。

今山東省境內亦多產名棗,其中東郡谷城(今山東東阿一帶)的紫棗,棗長二寸;東海(今江蘇連云港與山東臨沂交界地區)還特產一種“蒸棗”;此外,《齊民要術》又記載當時青州齊郡西安、廣饒二縣(今山東臨朐至壽光一帶)所產的樂氏棗,“豐肌細核,多膏肥美,為天下第一。”相傳該棗是樂毅破齊時從燕地帶來的良種[9];至唐代青州北海郡亦以美棗稱貢[10]

“西王母棗”為中古文獻中出現頻率甚高的名棗之一,據稱西晉時宮苑之內栽有不少[11];十六國時石虎亦于鄴城苑內種之[12]北魏時,洛陽城內亦有種植[13]不過這究竟是一種什么樣的棗,諸書記載不一,《廣志》云其“大如李核,三月熟”,應是一種小棗,但據上引其它文獻則又象是一種果實特大的棗。不過,棗子再大,亦不可能達“三子一尺”甚至“長五寸”[14],這當是文人夸飾之詞;至于西王母棗的成熟期,諸書記載亦不一,《廣志》稱“三月熟”應無可能;《鄴中記》稱“九月生花,十二月乃熟”,又嫌太晚,《洛陽伽藍記》云“霜降乃熟”則近合理。諸書記載出現如此多的矛盾和不合情理,令人懷疑“西王母棗”是不是一種實指的棗名。無論如何,這至少說明當時北方盛產品質佳美的好棗,故人們每以仙品視之。

由于棗子在古代不僅是果品,而且還常作糧食,故政府對于棗樹栽培亦特別重視,自北魏至于隋唐,“均田制”都規定受田民戶要種植一定數量的桑、棗及其它雜樹果木,如《魏書》卷110《食貨志》云:“諸初受田者,男夫一人給田二十畝,課蒔余,種桑五十樹,棗五株,榆三根;非桑之土,夫給一畝,依法課蒔榆棗,奴各依良,限三年種畢,奪其不畢之地。”[15]這類制度規定,無疑大大促進了棗樹種植的發展。

2、栗栗也是古代北方的重要果品,《詩經》中已見有記載;至漢代,《史記·貨殖列傳》稱“燕、秦千樹栗”,其經營者富可比千戶侯。至中古時代,栗子生產又有所發展,《齊民要術》卷4設有《種栗》專篇,《四時纂要》也多處討論栗子的生產與加工。大體上說,魏晉—隋唐時期北方的栗子,仍以燕趙地區和關中一帶出產最多,是兩個最大的產區,所出栗子品質也最好。對燕趙地區的栗子,郭璞甚為推重,其《毛詩疏義》說:“五方皆有栗,周秦吳楊(案:楊當作揚)特饒,唯漁陽范陽栗甜美長味”;盧毓《冀州論》也稱:“中山好栗,地產不為無珍”[16];唐朝時期,栗曾是幽州的重要土貢品[17]。關中地區也產好栗,郭義恭《廣志》說:關中有一種大栗,“如雞子大”[18]。中古時期,栗子不僅作果品,出產豐富的地區也以此充糧。此外,當時北方地區還出產一種榛栗(即榛子)[19]。不過,榛子自古即以野生為多,中古時代、特別是饑荒時期,人們常入山采以充食。

3、桃和櫻桃桃作為我國最古老的果樹之一,在先秦已被人工種植,多次見于當時文獻的記載,如《詩經·魏風》中有《園有桃》篇,《詩經·國風·桃夭》中的“桃之夭夭”,更是人們所熟悉的詩句;至漢代,北方人民已培育有不少桃子品種,單《西京雜記》即記載有10個品種[20]。及至魏晉以后,北方地區桃的生產又有了一定發展,郭義恭《廣志》記載說:當時的桃有冬桃、夏白桃、秋白桃、襄桃、秋赤桃等,其中秋赤桃品質甚美[21];散見于其它文獻記載的桃樹品種還有不少個。魏晉北朝時代北方的桃,聲名最著的品種有鄴城的勾鼻桃,栽種于石虎的苑內,據稱這種桃大可重至三斤或二斤半[22];此外還有洛陽華林園內的“王母桃”,這種桃“十月始熟,形如括(案:當作栝)蔞。俗語曰:‘王母甘桃,食之解勞’。亦名‘西王母桃’”[23]。歷史文獻關于西王母桃的記載甚多,這與漢武帝會見西王母神話傳說的流傳有關。

不過,在唐代,文人們說得最多的卻是櫻桃。櫻桃,一名含桃,又名楔桃,雖然自古即以桃名之,但實際上并非桃類。

早在先秦時代,櫻桃已用于宗廟祭祀[24]。西晉時代,宮廷內苑頗多種植,《晉宮閣名》稱:“式乾殿前,櫻桃二株,含章殿前,櫻桃一株,華林園櫻桃二百七十株。”[25]唐代兩京櫻桃種植甚盛,宮廷內苑也栽種有不少,當時皇帝每以櫻桃賜與大臣,臣子承恩受賜后,往往要寫下感激涕淋的諂媚詩章[26];新進士及第,常要開所謂“櫻桃宴”,時俗十分重視,以致一些人不惜重金置辦。[27]

4、李同樣古老、而且栽種廣泛的果樹還有李,在先秦時代亦已人工栽種。至漢代,據稱漢武帝建上林苑時,群臣所獻的李樹良種就有8個。[28]至魏晉北朝時期,李的品種增加了不少,《廣志》即記載有:赤李、麥李、黃建李、青皮李、馬肝李、赤(當作房)陵李、糕李、柰李、劈李、經李、杏李、黃扁李、夏李、冬李、春季李等15個品名,賈思勰又增記了木李和中植李。[29]當然,當時聲氣最大的李并非產于北方,而是出自房陵(今湖北房縣),時人詩文屢有提及。魏晉時期人們對李似乎很重視,有人家有好李,只因怕別人得到其種,竟然在賣李時總要把李核鉆破[30]。不過,唐代文獻中關于栽李吃李的記載似乎不多,不知是什么緣故,也許象當時禁食鯉魚那樣,因唐朝皇室姓李故禁食之?

5、杏杏早在先秦時代已出現于苑囿之中[31],也是北方原產并廣泛分布的一種果品,這一時期也涌現了一些著名品種和產區,如《廣志》就記載說:“滎陽有白杏,鄴中有赤杏、有黃杏、有柰杏。”[32]魏晉時期魏郡出好杏,時人甚稱之[33],有些地方還有大片的野杏林分布,《齊民要術》卷4《種梅杏》第三十六引《嵩高山記》說:“東北有牛山,其山多杏。至五月,爛然黃茂。自中國喪亂,百姓饑餓,皆資此為命,人人充飽。”[34]而位于濟南郡東南的分流山也有一種好杏,杏林成片,其杏“大如梨,色黃如桔,土人謂之‘漢帝杏’,亦曰‘金杏’。”[35]可能也是一種野杏。杏子不但果肉可食,而且杏仁也是一種珍味,寒食節多用之作粥,唐肅宗某年,“洎將寒食,京兆司逐縣索杏仁以備貢奉……”,可見宮中所需甚多[36]。

6、梨諸果之中,最能解煩釋渴的是梨。早在先秦時代,《詩經》等文獻中已有關于梨樹栽培的記載[37]。據記載,漢代皇家園囿中栽種有不少良種梨樹。[38]到了魏晉北朝時代,北方地區梨的品種更多,產地也更廣了。這從《廣志》等書的記載就可以看出。《齊民要術》卷4《插梨》第三十七引《廣志》稱其時,有“洛陽北邙張公夏梨,海內唯有一樹。常山真定[39],山陽巨野,梁國睢陽,齊國臨淄、巨鹿,并出梨。上黨楟梨,小而加甘。廣都梨——又云巨鹿豪梨——重六斤,數人分食之。新豐箭谷梨。弘農、京兆、右扶風郡界諸谷中梨,多供御。陽城秋梨、夏梨。”此外,《齊民要術》還記載有齊郡出產的朐山梨和另一種別名為“糜雀梨”的張公大谷梨[40];一種從漢武帝時代即開始栽培的美梨——“含消梨”(可能即是上面的張公大谷梨),在北魏時期仍栽種于洛陽城南的勸學里,據說這種梨“重十斤,(梨)從樹著地,盡化為水”[41],可見是一種十分松脆的好梨。由這些記載可知:在魏晉北朝時代,北方地區各地均產梨,其中今河南洛陽、商丘、登封、靈寶,河北正定、平鄉,山東巨野、臨淄,以及山西東南部和陜西關中一帶,乃為著名的梨產區。關于唐代的梨,我們沒有找到太多的材料,但河東絳州、河中府一帶(今山西南部)肯定出產上等的好梨,因為這些地方的梨在當時是貢品[42];而真定所產的一種紫花梨,唐時也作為貢品上獻皇帝,據說這種梨還曾用于治療唐武宗的心熱之疾。[43]

7、其它除上述而外,這一時期還有一些其它果品。比較重要的有瓜,即甜瓜[44]。據《齊民要術》的引載,當時全國各地瓜的品種很多,所引《廣雅》、《廣志》及陸機《瓜賦》分別記載各地瓜的品種9個、12個和14個,這些品種的瓜雖然并不都產自北方地區,但產于這一地區者必定不少[45],傅玄《瓜賦》稱:不同品種的瓜“白者如素,黑者如漆,黃逾金箱,青侔含翠”,其中“舊有蜜筒及青栝樓,嘉味溢異,鮮類寡儔,一嚙之頃,至三搖頸,細饑(案:當作肌,即瓜肉)蜜(案:當作密)理,瓤少瓣豐,旨絕異,食之不〓”[46],可見是上好的品種。《齊民要術》種瓜篇記載瓜的栽培技術甚為詳細,自選種、選地、下種、鋤草、治瓜籠至收摘,均一一講解,還專門記載了比較高產的區種瓜法,說明當時瓜的地位相當重要;唐末的《四時纂要》中討論種瓜的條文也有多處。從各種文獻的零散記載來看,當時社會各階層,上自皇帝、下至平民百姓都食瓜,炎暑季節食之尤多,由此亦可推知當時瓜的生產甚為普遍[47]。

梅雖系南方果樹,但在先秦時代的中原地區也有種植[48]。梅在歷史上曾長期作為重要的調味之物,常與鹽并提,為日常飲食所不可少,《尚書》就有:“若作和羹,爾惟鹽梅”的說法。至東漢以后,由于生態的變遷特別是氣候轉冷,北方地區已不太適合栽種梅樹了,但至少在宮廷內苑仍有種植,社會也可能有少量栽培者,否則《齊民要術》和《四時纂要》中不可能有關于種梅和加工梅子的討論。不過,梅在當時北人果品消費中的實際意義,終究與其在詩文歌賦中的聲望不能相稱。

另一種果品雖然名氣不大,但卻是一種值得提及的果品,這就是柿。關于柿,中古文獻記載不多,我們只從《廣志》記載得知:小型品種的柿,其果實如小杏一樣大,在晉陽一帶出產一種“晉陽軟,肌細而厚,以供御(即上貢給皇帝)”;《齊民要術》雖然記載了它的栽培方法,但只有寥寥數語[49]。在唐代,許州出產的干柿品質不錯,所以常上貢給皇帝[50]。柿雖然名氣不大,但社會上還是有不少人喜愛,唐末的段成式說:當時“俗謂柿樹有七絕:一壽、二多陰、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實、七落葉肥大”[51],當然從文字上看,這里的所謂“俗”,主要還是文人雅士中的“俗”。

最后還有柰和林檎。前者是綿蘋果,后者則是沙果、也叫花紅,古時常被混為一談。柰在河西地區出產甚多,《廣志》說:“柰有白、青、赤三種。張掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以為脯,數十百斛以為蓄積,如收藏棗、栗。”[52]但既然《齊民要術》有專門的篇章談到了它們的栽培和加工方法,則此兩種果品在內地也當有栽種,不過文獻記載十分缺乏。唐代的情況,據記載貞觀年間,頓丘縣有人在黃河灘上偶然拾得一果實,持歸種植,所結的果實十分酸美,故以之上獻皇帝,這種果子后名為“朱柰”,亦稱“五色林禽”,后來又得俗名叫“文林果”,不少地方引種[53]。

二、外來果品的逐步推廣

魏晉—隋唐時期果品生產發展最值得注意的方面是:葡萄、核桃和石榴等若干外來果樹逐步推廣種植。這三種果樹雖然在漢代即陸續傳入了北方地區,但在當時還栽種得很少,直到魏晉—隋唐時代,它們才真正成為北方果園中的重要成員,并在當地居民的飲食生活中發揮實際的作用。

首先是葡萄生產的推廣。葡萄,漢唐文獻中多稱“蒲陶”、“蒲桃”或“蒲萄”,原產于地中海及里海地區,遠古至上古時代隨著中西亞各民族的活動和遷徙,逐漸東傳[54]。據《史記》卷123《大宛列傳》記載說:漢時“(大)宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望。”這是我們現今所能掌握的有關西域果品內傳的最早文字記載,其中唯一提到的果子是葡萄,并且并未明載是張騫本人帶回的。然而自魏晉時起,人們多將西域物產的傳入附會于張騫,以致于以訛傳訛、貽誤后人[55]。在漢代,葡萄主要種植在皇家苑囿,并未見有向社會大量推廣栽培的記載。

到了魏晉北朝時期,葡萄仍是皇家園囿中的寵物之一[56],但在這一時期葡萄已不再局限于皇家園林,它的藤蔓已開始伸出了禁苑之外,社會上也有人栽種葡萄了。

關于魏晉北朝時期社會上種植葡萄的記載頗為不少,如《太平御覽》卷972《果部》九引《秦州記》曰:“秦野多蒲萄”,可見當時秦州(治所在今甘肅省天水市)一帶多有種植;同書同卷又引《本草經》曰:“蒲萄生五原、隴西、敦煌,益氣強志,令人肥健延年輕身。”則魏晉以后這些地區都有出產[57];關中京兆地區,自漢以后,葡萄逐漸由禁苑向民間引種,北魏時期庾信與北魏使臣尉瑾等人即曾議論說:在那一帶葡萄種植已不只在禁林,“乃園種戶植,接蔭連架”[58];這些是西北內地種植葡萄的情況。在魏晉北朝時期,葡萄種植還不斷東進,《太平御覽》卷972《果部》九又引鐘會《蒲萄賦》曰:“余植蒲萄于堂前,嘉而賦之,命荀勖并作應禎……”,則曹魏時期在黃河下游地區,也有達官貴人開始種植葡萄了;據《洛陽伽藍記》載:北魏時洛陽城中多植葡萄,其中白馬寺浮圖前所種,“異于余處,枝葉繁衍,子實甚大,……蒲萄實偉于棗”,味道殊美,名冠中原[59];文學家潘岳在其《閑居賦》也談到他種植葡萄的情況[60]。由這些情況看來,《齊民要術》記載有葡萄的種植方法,即不足為奇了[61];《要術》并引郭義恭《廣志》說:葡萄有黃、白、黑三種,郭氏是說當時北方所種的有三種,抑或是說據他所知葡萄總共有三種,不得而知。

不過,雖然早在魏晉時期已有人將葡萄列為南方所無的“中國珍果”之一[62],但總體上說,在當時的社會心理中,這種果品究竟還是一種稀罕之物,不象中國本地所產的尋常果品那樣輕易可得一食。有幾個故事可以說明這一情況:北齊時,李元忠曾贈予世宗一盤蒲萄,后者回贈白縑百匹[63],說明葡萄十分珍貴;直到唐初,當李淵以葡萄宴侍臣時,侍中陳叔達還省下來留給患口干(疑為消渴即糖尿病),令李淵十分感動[64],可見其時葡萄仍非常難得。

到了唐代,北方地區不僅從西域的高昌引進了一個優質的葡萄新品種——馬乳葡萄[65],而且在不少地方都有大面積的葡萄種植、與過去的零星栽種不可同日而語。當時隴西和河東地區已成為著名的葡萄產區,這些地區有大片的葡萄園,葡萄栽培技術也已相當成熟,唐人的詩文對此多有反映。比如杜甫《寓目》一詩談到隴西某縣:“一縣蒲萄熟,秋山苜蓿多”[66];劉禹錫則有《葡萄(一作蒲桃)歌》吟唱晉地葡萄栽培技術甚詳,又有《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》詩,顯然也是談河東葡萄;此外詩人姚合亦有詩吟及河東汾州之葡萄。[67]在唐玄宗開元時期,葡萄已成為太原府的重要土貢物產之一[68]。至此,葡萄不再只有達官貴人們才能偶爾一沾其味,隨著其在內地種植的推廣,已開始越來越多地進入了平民大眾的果盤了。

另一種外來果品——核桃在這一時期也得到推廣種植,其中以關中栽培最多。黃河下游地區的鄴都、洛陽等地也有不少種植,時見于文獻記載。

核桃,中古文獻一般稱作“胡桃”,又或作“羌桃”,即從胡羌地區傳入的一種“桃”,實際上這種果子與通常所說的桃毫無親緣關系。關于核桃的傳入,除了從張華《博物志》延續下來的附會之說(見上文注)外,我們沒有找到任何新線索。在《西京雜記》中記載有漢上林苑中有“胡桃”,云是出自西域,是否即為核桃不得而知[69]。但自曹魏以后,有關胡桃的記載逐漸多了起來,據《藝文類聚》的引載,當時好友之間有互贈胡桃者[70],胡桃已作為祭禮物品[71],而晉朝內苑華林園中則種有胡桃八十四株[72]。至北朝時期,關中地區陳倉和陰平兩地成為著名的胡桃產地,都出產好胡桃。《太平御覽》卷971《果部》八引《廣志》曰:“陳倉胡桃,皮薄多肌;陰平胡桃,大而皮脆,急捉則破。”不過,自《廣志》以后,文獻中關于胡桃的記載又很少見了,《齊民要術》和《四時纂要》也都沒有記載這種果樹的栽培方法。相比起來,文人雅士似乎更鐘情于石榴,故文獻中關于它的記載甚多。石榴,漢唐文獻多稱為“安石榴”,又或稱之為“涂林”。關于石榴的傳入,歷史文獻也是語焉不詳,我們所知道的關于石榴的最早記載,來自西晉時代陸機的《與弟云書》和張華的《博物志》,均云由張騫引自西域[73],但從漢代史書中我們找不到關于張騫或其追隨者引進石榴的記載。

根據我們所掌握的資料,魏晉北朝時期,石榴在內地一些地方已有種植,《太平御覽》970《果部》七引《鄴中記》曰:“石虎苑中有安石榴,子(案:指果實)大如碗盞,其味不酸。”又引《襄國記》曰:“龍崗縣[74]有好石榴”。而同時代的繆襲祭儀稱:“秋嘗果以梨、棗、柰、安石榴”,可見當時石榴已用于祭祀。北魏洛陽城中也種植有這種果樹,并且似乎頗受時人珍愛,故有“白馬甜榴,一實直牛”之語[75]。這一時期安石榴已栽種較多的事實,還可以從《齊民要術》有《安石榴》專篇討論其栽種方法得到證明[76];據《廣志》所載,當時的石榴有甜、酸兩個不同品種[77]。至唐代,《四時纂要》中仍記載有石榴的栽培方法,但都是抄自《要術》[78]。可能由于石榴形色甚可玩愛,故魏晉—隋唐時代文人關于它的吟詠篇章頗為不少,甚至石榴“房中多子”的特點,也被賦予了一種特殊的文化象征意義,在北齊時已作為祝愿新婚夫婦多生貴子的“喜物”[79]。但無論就其對當時北方果品消費的實際影響、抑或是其社會聲望來說,石榴都不能與葡萄相比,雖然關于它的栽培記載不少,卻尚未出現著名產區。

由以上的敘述,我們可以看到,魏晉—隋唐時代北方地區的傳統果品,在前代的基礎上,品種明顯增多,產地也有擴展;自漢以后陸續傳入北方的西域果品,在這一時期真正開始推廣栽種,并在北方居民的果品消費中產生了實際的影響。北方果樹生產的這一發展,不僅豐富了當時北方人民的飲食生活,而且也為后代果樹生產的進一步發展打下了良好的基礎。

三、果品加工的發展

由于果品生產具有明顯的季節性,在四季分明的北方地區每年都有相當長的一個果品供應匱乏期,在收獲季節將所收果品的一部分進行必要加工、以便貯藏留備他日所需,乃是果品生產的一個重要環節。那么,魏晉—隋唐時期北方人們如何加工果品?根據我們所收集到的資料,大致可以歸納出如下幾種主要方法,即干制、作脯、作油、作麨、腌漬及加工果酒等。

1、干制

明確見于當時文獻記載的果品干制方法有“作干棗法”、“藏干栗法”和“作干蒲萄法”等,其目的大抵均為便于久藏。

《齊民要術》卷4《種棗》第三十三引《食經》有一種“作干棗法”,將:“新菰蔣,露于庭,以棗著上,厚三寸,復以新蔣覆之。凡三日三夜,撤覆露之,畢日曝,取干,內屋中。率一石,以酒一升,漱著器中,密泥之,經數年不敗壞也”,其中技術要領是:先將棗置于菰葉中晾三日三夜,然后曝曬干;曬干后的棗,每石以酒一升漱灑,密封藏于器物之中。如此處理過的干棗,可藏數年而不壞。這種方法與現今華北地區的“醉棗”加工方法有相似之處,只是其用酒的量要少得多。

栗的干制方法有數種:其一法如《食經》所載,是取栗穰即栗的總包殼(外層帶刺者)燒灰加水淋,以灰汁澆栗,然后曝曬直至栗肉焦燥,經過處理后可藏至來年春夏,不畏蟲蛀[80];另一法出自《四時纂要》,是將栗以鹽水腌漬一宿然后曬干收藏,栗一石用鹽二斤,可免蟲蛀而且肉質不變硬。以上兩種方法,一以灰汁澆,一以鹽水腌漬,當均是為了造成栗肉的生理脫水,以便久藏。此外當時還采用沙藏法貯藏鮮栗和榛子[81]。

葡萄干的加工方法,當是傳自西域,《齊民要術》記載有一種“作干蒲萄法”,云:(取葡萄之)“極熟者一一零疊摘取,刀子切去蒂,勿令汁出。蜜兩分,脂一分,和內蒲萄中,煮四五沸,漉出,陰干便成矣。非直滋味倍勝,又得夏暑不敗也”[82]其方法比較特別,是在葡萄中拌和一些蜂蜜和動物脂肪,然后煮開四、五沸撈出陰干。為什么作葡萄干要加蜂蜜和動物脂肪,僅僅是為了增味,抑或是有別的意圖,我們尚未弄清楚,不便妄測。

此外,《齊民要術》還記載有作白李、白梅和烏梅諸法,大抵亦可歸入干制加工之類,其中前二者均以鹽漬而后曝干,而烏梅則采用煙熏方法干制,加工后的成品可以下酒或作羹湯的調料[83]。柿子加工,有一種“火焙令干”的方法,目的在于脫澀;還可以灰汁浸泡而后曝干,其目的大概亦如此[84]。但經這類加工而成的干柿,與后世的柿餅是否相類,一時不能肯定。據上文可知,唐代許州貢有干柿,說明這一地區干柿加工甚多而且質量精好。

2、作脯以果品作脯,在魏晉—隋唐時代的文獻中亦屢有所見,柰、棗、梅、杏俱得作之。有些地方的果脯加工甚為不少,例如郭義恭《廣志》即稱:“柰有白、青、赤三種。張掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以為脯,數十百斛以為蓄積,如收藏棗栗”[85]。不過文獻關于果脯加工方法的記載甚為簡略,如《齊民要術》記載“作柰脯法”僅云:“柰熟時,中破,曝干,即成矣。”又記“棗脯法”曰:“切棗曝之,干如脯也”[86],可能當時的果脯加工方法原本即很簡單。

3、作果“油”比較特別的是將果品加工成“油”。可以加工果“油”的有棗、柰、杏和梅等,其中以棗油為多見,而且歷史可能最為悠久,戰國以來即有之。《元和郡縣圖志》卷17《河北道》二《冀州》云:“煮棗故城,在(信都)縣東北五十里。漢煮棗侯國城,六國時于此煮棗油,后魏及齊以為故事,每煮棗油,即于此城。”棗油的加工方法,已見于漢代著作,《齊民要術》卷4《種棗》第三十三引“鄭玄曰”:“棗油,搗棗實,和,以涂繒上,燥而形似油也。……”據此,則所謂棗油者,實近于現今之棗泥。大約漢魏以來人們以“棗油”為珍食,故時或用于祭祀,《盧諶祭法》曰:“春祠用棗油”[87];柰油及杏油的做法與棗油大體相同,劉熙《釋名》卷4《釋飲食》第十三曰:“柰油,搗柰實,和以涂繒上,燥而發之,形似油也。杏油亦如之。”應如現今的果醬之類。

4、作麨另一比較特別的方法是將果品將加工成麨。所謂麨,原指炒米粉或炒麥粉,即將米、麥炒熟而后研磨的粉(亦或先磨而后炒),古人以作干糧。干制而成的果品粉末與此相類,故亦稱作麨,簡單地說即是果沙,類似當今市場上的酸梅粉、果珍之類。根據文獻記載,魏晉—隋唐時期,北方人常以酸棗、杏、李、柰、林檎等果品制作這類果沙,《齊民要術》中即專門記載有“作酸棗麨法”、“作杏、李麨法”、“作柰麨法”、“作林檎麨法”等等。各種“麨”的作法或有異同,但大抵都是將果肉研爛,取汁去滓,然后將果汁曝干,所留下的果粉末即為麨”;只有林檎是直接曬干磨粉。這類果沙味甜而酸,可以“和水為漿”作解渴的飲料,亦可與米麨相拌同食、以增進口味[88]。其中以果沙沖飲漿水,實在是一項了不起的創造,為我國古代飲料生產與消費開辟了新路,我們至今仍受其惠。

5、腌漬果品的腌漬,主要用鹽和蜜,也有用灰漬者。以鹽、草木灰和蜜腌漬果品,大致主要利用其所具有的滲透壓造成果品的生理脫水,抑制微生物的生長,以防止果品腐爛、達到久藏的目的;同時還可能具有去澀味的作用。

梅大概是最早實行腌漬加工的果品,《尚書·說命下》有“若作和羹,爾惟鹽梅”之句,或許“鹽梅”即指用鹽腌漬加工過的梅子,不能肯定。《齊民要術》轉引《詩義疏》稱梅“亦蜜藏而食”,亦即以蜜腌漬貯藏而后食,不過沒有談及具體的方法;但同卷所引《食經》“蜀中藏梅法”則云:“取梅極大者,剝皮陰干,勿令得風。經二宿,去鹽汁,內蜜中。月許更易蜜。經年如新也。”同時采用了鹽和蜜進行腌漬處理,處理之后的梅子能夠久藏,“經年如新”[89],不知這種方法在當時的北方是否被采用。

另一種常被腌漬加工的果品是木瓜,《齊民要術》轉述了前人所記的兩種方法:一種出自《詩義疏》,云:木瓜“欲啖者,截著熱灰中,令萎蔫,凈洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。蜜封藏百日,乃食之,甚益人”;另一種出自《食經》,其“藏木瓜法”為:“先切去皮,煮令熟,著水中,車輪切,百瓜用三升鹽,蜜一斗漬之。晝曝,夜內汁中。以令干,以余汁密藏之。亦用濃杬汁也。”[90]說明當時木瓜加工采用了灰漬、鹽腌和蜜漬方法;有時還添加些苦酒(即醋)、豉汁和濃杬汁等以增其味。不過,后一種方法似出自南方。

除上述之外,當時北方還發明采用了其它一些果品加工方法,比如《齊民要術》卷4《種桃柰》第三十四記載有一種“桃酢法”:“桃爛自零者,收取,內之于甕中,以物蓋口。七日之后,既爛,漉去皮核,密封閉之。三七日酢成,香美可食。”實即將爛桃裝入甕中使其發酵變酸;同卷《插梨》第三十七又記載“醋梨”加工,只言“易水熟煮”而不及其它,大概因為煮熟的梨可以發酵變酸,故稱“醋梨”,據稱其味甜美而不傷人脾胃。

6、加工果酒這一時期果品加工的突出發展,是釀造果酒技術的內傳和推廣,具體來說是葡萄酒由令人懸想的天外奇釀逐漸本土化、開始在內地一些地方大量釀造和飲用,這在中國酒史上亦是一個大的飛躍。

早在西漢時期,華北內地人士即聞知西域有葡萄酒,這得益于張騫通西域。最早記載葡萄酒的是《史記》,該書卷123《大宛列傳》稱:“大宛……有蒲陶酒”;又稱:“宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望。”不過,雖然兩漢時期內地即已開始栽種葡萄,葡萄酒也通過使者和商人傳入中原,但當時內地并沒有開始釀造葡萄酒,故葡萄酒一直是極為稀罕之物。東漢靈帝時,孟他竟因向中常侍張讓饋贈了些許葡萄酒即被拜為梁州刺史[91]!盡管曹魏文帝為了夸耀自己的領土上物產豐饒曾將葡萄視作中國珍果,并談到將葡萄“釀以為酒,甘于曲蘗,善醉而易醒”[92],但在唐代以前,人們仍均認為它是西域特產的奇味嘉釀[93],內地所飲均來自西域貢獻。

明確地見于史籍記載的葡萄酒法內傳事件發生在唐太宗時期,《唐會要》卷100載:“葡萄酒,西域有之,前世或有貢獻。及破高昌,收馬乳葡萄實于苑中種之,并得其酒法,(太宗)自損益造酒,酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐,既頒賜群臣,京中始識其味。”[94]武則天時高昌又遣使貢獻一種“干蒲桃凍酒”,未知其法是否同時傳入[95]。

雖然明確見于記載的葡萄酒法內傳史事發生在唐初,但有跡象表明,河東地區的葡萄酒生產可能早于此時。北周庾信《燕歌行》中有“蒲桃一杯千日醉,無事九轉學神仙”[96];隋末唐初河東人王績的詩中也有“竹葉連糟翠,蒲萄帶曲紅”之句,而且還談到當時的“酒家胡”,在葡萄酒法的傳播過程中,“酒家胡”可能發揮了獨特的作用[97]。他們關于河東葡萄酒的記詠都早于貞觀時期。唐代文獻的記載表明,除西域和河西之外,河東地區特別是太原一帶正是當時中國葡萄酒的生產中心,自中唐以后,當地所產的葡萄酒屢見于詩人的吟頌。例如劉禹錫曾有《葡萄歌》記述河東的葡萄生產,稱晉人種葡萄如種玉,“釀之成美酒,令人飲不足。”[98]在《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》一詩中,他又說:太原葡萄“醞成十日酒,味敵五云漿”[99];白居易《寄獻北都留守裴令公》詩中亦有“羌管吹楊柳,燕姬酌蒲萄”之句[100]。正是在唐代,河東特產的“干和蒲桃”酒已赫然居于天下名酒之列[101],并已成為上貢物品之一[102]。由于葡萄酒法的傳播,中國原產的一種野葡萄——蘡奧也被用于釀造葡萄酒,據稱這酒與正宗的葡萄酒味道相似[103]。非常可惜的是,現存文獻未能留下關于當時葡萄酒釀造方法的記載。

隨著內地生產規模的逐漸擴大,葡萄酒消費漸漸不再局限于皇室貴族,而是逐漸開始注入華北普通居民的酒壺之中。雖然在唐代葡萄酒的生產消費尚不能說已如何普遍,但這至少已使原先谷物酒獨霸天下的局面發生了改變,同時也使中國酒業發展有了一個非常美好的新開端。

除葡萄酒之外,這一時期見于文獻記載的果酒還有所謂“三勒漿”——以庵摩勒、毗黎勒和訶黎勒等三種外來果品加工釀制而成的一種特殊果酒飲料,《四時纂要》中專門記載有它的釀制方法[104],據稱其釀制方法來自波斯國,在唐代“河漢之三勒漿”已成為一種名酒[105];大詩人白居易與北都留守裴某交厚,居易雖嗜酒如命,但晚年修佛持戒,戒齋之日不得飲酒,每逢十齋日赴裴氏宴會,裴常用三勒漿招待居易、聊以代酒[106]。歷千余年之后,如今市場上又出現了“三勒漿”這一保健飲料,但不似唐人是作酒飲。

由上可見,魏晉—隋唐時期,北方地區的果品生產與加工,與前一歷史時期相比取得了不少發展。這些發展固然由于地區經濟的發展和生產技術的不斷積累和提高,另一方面也由于南北及中外經濟、文化交流的不斷發展,是一系列特定時代因素共同作用的結果。