物料流量成本核算在食品管理的作用

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摘要：以餐飲企業(yè)為對象，通過MFCA在評估食物垃圾時納入能源和系統(tǒng)成本，確定全部成本，以此可對于內(nèi)部資源的浪費現(xiàn)象進(jìn)行能量化，從而有效提升企業(yè)的資源使用效率。MFCA無需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡單應(yīng)用，對于利潤水平低、故障率高的餐飲行業(yè)推廣使用具有具有成本效益特性。

關(guān)鍵詞：物料流量成本會計；餐飲廢物；成本管理

一、我國食物垃圾問題嚴(yán)重性

當(dāng)前，我國居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費者的消費理念發(fā)生了改變，對各類餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對環(huán)境的污染問題也日益凸顯。統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國各個大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達(dá)到了6000萬噸，占所有垃圾比例的37％～62％，其中因食物損失和食物浪費而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報道顯示，浪費的食物中蘊藏的能量約占年總能耗2％，對于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟(jì)損失和能源浪費。當(dāng)人們考慮到采礦或制造業(yè)對環(huán)境的影響時，餐飲業(yè)形成的食物浪費也是一個不容忽視的問題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費引發(fā)的社會、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問題開始引起國際關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問題。在企業(yè)進(jìn)行環(huán)境經(jīng)營的過程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學(xué)的成本管理方法是實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營與環(huán)境保護(hù)有機(jī)統(tǒng)一的必要保證。

二、物料流量成本會計與餐飲垃圾管理整合的意義

（一）物料流量成本會計。物料流量成本會計（MFCA）指的是對于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個組成單元所具有的本質(zhì)特性，最大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護(hù)方面的作用，從而將生產(chǎn)過程中所消耗的經(jīng)濟(jì)成本和消耗的間接成本計入總成本中，在對管理對象進(jìn)行成本核算過程中作為重要參考指標(biāo)的一種會計計算方法。MFCA核算過程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應(yīng)用到生產(chǎn)過程中的各種元素，最終在數(shù)量上都保持恒定不變，對于生產(chǎn)單元來說，需要分別按照實物量和金額兩項參考指標(biāo)進(jìn)行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營的核算類型。（二）MFCA與餐飲垃圾管理的意義。1有利于直觀準(zhǔn)確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實際成本。在傳統(tǒng)的管理和會計中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當(dāng)顧客將食物留在盤子里時，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機(jī)械的能源成本及冰柜儲存的能源成本；服務(wù)、廚房準(zhǔn)備和倉儲的勞動力成本，餐館設(shè)施、廚房和商店設(shè)備的折舊費。浪費在不必要的倉庫、廚房和服務(wù)區(qū)租金上的成本都應(yīng)當(dāng)被分配給浪費的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。MFCA利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時讓相關(guān)的真實成本變得顯而易見。2有利于單獨提供資源消耗成本信息，指導(dǎo)企業(yè)資源管理的決策。MFCA是一種有效的管理工具，通過強調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實成本（食物浪費成本），受財務(wù)底線驅(qū)動的管理者將更愿意處理浪費問題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財務(wù)后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實現(xiàn)環(huán)境和財務(wù)改善的機(jī)會。3有利于促進(jìn)企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑。在進(jìn)行MFCA方式的成本核算的過程中，企業(yè)分別計算了生產(chǎn)過程中耗費資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。MFCA的分析揭示了以前未被確認(rèn)的減少廢物和節(jié)約成本的方法。4優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對簡單。與其他一些廢物管理技術(shù)不同，MFCA相對簡單。對許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因為他們?nèi)狈r間，缺乏廢物管理方面的專門培訓(xùn)，相對簡單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過強調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實成本（食物浪費成本），受財務(wù)底線驅(qū)動的管理者將更愿意處理浪費問題，因為從經(jīng)濟(jì)角度來看，更具實質(zhì)性。總之，MFCA方法將非產(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實成本變得顯而易見。因此，基于MFCA的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進(jìn)企業(yè)加強對于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。

三、基于MFCA的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建

（一）明確研究對象。本文選擇餐飲企業(yè)為實施對象。餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營流程是由其獨具的經(jīng)營特點所決定的采購、加工、服務(wù)的業(yè)務(wù)活動程序，包括：（1）采購原材料，其中主食品原材料交倉庫驗收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（2）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷售需要，把從倉庫領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（3）銷售服務(wù)，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣部出售，為顧客提供服務(wù)。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購→食品儲存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤→售賣→成品。（二）確定物量中心。該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為首要的參考原則，如果在確定過程中設(shè)定的數(shù)額較大，將會造成生產(chǎn)成本的浪費，如果較小則會造成時間的浪費。此時選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過MFCA環(huán)節(jié)之后，按照預(yù)期目標(biāo)和物料的流動原則，參考收集的成本情況對于物量中心進(jìn)行設(shè)定，同時按照物料的流動原則，構(gòu)建了符合實際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，將生產(chǎn)過程分成三個階段：食物存儲、食品準(zhǔn)備和烹飪、食物服務(wù)三個物量中心。物料中心主要消耗兩種類型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過程中主要產(chǎn)生的負(fù)產(chǎn)品是食物儲存階段產(chǎn)生的新鮮食物的腐敗和過期食品；食物準(zhǔn)備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務(wù)階段顧客留在盤中的食物。如圖1所示。（三）數(shù)據(jù)收集。每一個物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類：正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本，通過對于物料流動系統(tǒng)的分析可以得到最終的成本，該成本主要包括四種不同的類型，如表1所示。按照物質(zhì)的流量平衡原理進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動規(guī)律推測物料類別，從而對于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進(jìn)行計算。（四）正產(chǎn)品和負(fù)產(chǎn)品之間的成本分配。餐館應(yīng)該對進(jìn)入每個數(shù)量中心的食物總量和離開的廢物進(jìn)行稱量（如食物儲存、準(zhǔn)備和烹飪以及服務(wù)）。當(dāng)完成所需信息的采集步驟時，需加強對所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費各類不同成本的計算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進(jìn)行物理值的分配。如果購買食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費，這可以提供交叉檢查來確認(rèn)內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫存項目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進(jìn)入每個數(shù)量中心的食物總量應(yīng)該與離開每個數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時考慮到每個數(shù)量中心內(nèi)作為“庫存”保存的食物項目的期初和期末余額的任何變化，但可能會觀察到微小的差異。雖然承認(rèn)這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長凳上或化學(xué)反應(yīng)影響等項目不容易量化。雖然應(yīng)該調(diào)大偏差的原因，但如果相對較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞MFCA流程———目的是確定與食品儲存、準(zhǔn)備和服務(wù)相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項目應(yīng)該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于MFCA的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。MFCA方法下的餐飲成本分配見圖2。Fig．2SchemaofcateringcostallocationbasedonMFCA強調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實成本，管理者將更注重處理浪費問題，這一點特別重要，因為先前的研究表明，在MFCA分析之前，無論從事活動的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對于活動水平的下降，組織的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境績效都將得到提高，這將成為眾所周知的雙贏結(jié)果。

四、結(jié)語

餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來巨大壓力，使食品成本上升，還會給未來的財務(wù)底線帶來越來越大的壓力。物料流量成本會計通過評估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強對于環(huán)境保護(hù)的重視，促進(jìn)企業(yè)制定科學(xué)合理的環(huán)保措施；MFCA易于理解，無需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡單應(yīng)用，使其更具有應(yīng)用性。MFCA是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。

作者:宋夢嵐 單位:安徽三聯(lián)學(xué)院