蓮子紅棗即食片加工工藝論文

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1材料與方法

1.1試驗材料

蓮子：產自湖南；紅棗：產自新疆若羌；山楂、白糖、玉米淀粉：均為市售。

1.2儀器與設備

JA2003型電子天平：上海上平儀器有限公司；DJ13B-D58SG型九陽豆漿機：九陽股份有限公司；101-2型電熱鼓風恒溫干燥箱：上海浦鴻儀器廠；DZF-6050型真空干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；YMQ.L31.400型立式壓力蒸汽滅菌器：北京將臺醫療設備有限公司；KQ-205B型超聲波清洗器：昆山市超生儀器有限公司；WAY-2W型阿貝折射儀：上海易測儀器設備有限公司；TA-XTPlus型質構儀：英國StableMieroSystem公司。

1.3指標檢驗方法

細菌總數的檢驗：參照GB4789.2—2010進行檢驗；大腸菌群的檢驗：參照GB4789.39—2013進行檢驗；致病菌的檢驗：參照GB29921—2013進行檢驗；蛋白質的測定：杜馬斯燃燒定氮法；多糖的測定：苯酚-硫酸法；脂肪的測定：索氏抽提法；灰分的測定：參照GB500914—85進行測定；水分的測定：參照GB5497—1985進行測定；蓮子紅棗即食片質構特性測定：選用TA-XTPlus型質構儀，P35圓柱形探頭，測試前速率1.00mm/s，測試速率0.50mm/s，測試后速率5mm/s，壓縮程度60%，每項測試重復6次，以彈性作為評價參數。

1.4感官評價

根據GB/T10220—2012“感官分析方法學總論”和產品的色澤、口感、風味、質地特點，制定蓮子紅棗即食片感官評分標準如表1所示。選擇12名有經驗和代表性的人員對成品的感官指標進行評定。

1.5加工工藝流程

原料→選擇→清洗→預煮→去核（心）→打漿→過濾→熬制濃縮→裝盤→烘干→揭片→切片→包裝→成品

1.5.1原料的選擇與清洗

選用粒大飽滿，色澤潔白，個大肉厚，無斑點、黑嘴、蟲蛀、變色、霉爛的優質白蓮。蓮心味苦，會對產品的色澤風味產生不利影響，所以原料處理時要將蓮心去除。紅棗選用充分成熟，顏色紫紅，肉厚粒小，果肉緊密，無病蟲害和霉爛的優質棗，剔除有病蟲害果、霉爛、腐敗果和其他雜質。將蓮子和紅棗放入流動水中清洗，以去除附著在棗果和蓮子上的泥灰和大部分微生物及部分殘留農藥。

1.5.2預煮與去核

稱取質量比為1︰5的清洗干凈的蓮子和紅棗分別放入沸騰的不銹鋼鍋中，煮約10min，保證蓮子和紅棗的果肉煮軟。將預煮后的蓮子和紅棗用直徑約1~2mm的消毒不銹鋼針手工去心去核，并進一步剔除病蟲害果。去心去核率高達100%，否則將影響產品的口感。然后再用流動水漂洗一次。

1.5.3打漿與調配

將原料和水按照1︰4（g/mL）的比例倒入打漿機進行打漿，打漿過程中加入原料質量比為20%的山楂粉，然后用過濾網過濾，除去棗皮，此時測得漿的可溶性固形物含量約為30%。在制得的原漿中分別按原料質量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉，熬制15min，在熬制時不斷攪拌防止糊鍋，此時測得可溶性固形物含量約為45%。

1.5.4裝盤與烘干

將熬好的果漿倒入烤盤內，刮平，坯片厚度約為5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱溫度控制在40℃~50℃，烘約12h，用手揭下。

1.5.5切片與包裝

將大塊坯按要求切成長寬分別為20和60mm的矩形條狀，參照市售口香糖的包裝方式，內包糯米紙，外包錫紙，即為成品。

2結果與討論

2.1單因素試驗

2.1.1蓮子和紅棗比例

采用不同的蓮子和紅棗質量比制成蓮子紅棗即食片，照表1對產品進行感官評價。蓮子比例過高時，成品偏棕黃色，蓮子味過濃，紅棗味稍淡，彈性較小，感官評分不高；紅棗比例過高時，成品顏色偏深褐色，紅棗味突出并且味道偏甜，彈性較小，感官得分較低。試驗表明，當蓮子和紅棗的質量比為1︰5時，顏色棕褐色，成品蓮子味紅棗味適中，有彈性，口感較好，感官得分較高。

2.1.2料和水比例

當原料占的比例過高時，可溶性固形物含量較高，過濾時較困難，并且不易揭片，成品顏色過深，外形不完整，厚薄不均勻，邊緣不整齊，彈性較小，口感太甜，感官評分較低；當原料比例太低時，可溶性固形物含量較低，容易過濾，但不易揭片，成品顏色太淺，彈性較小，味道太淡，感官評分較低；當原料和水的比例為1︰4（g/mL）時，成品顏色為棕褐色，容易過濾，容易揭片，彈性較大，且味道酸甜可口，感官評分較高。

2.1.3白砂糖添加量

試驗采取不同的白砂糖添加量制成蓮子紅棗即食片，對成品綜合品評，當白砂糖添加量較小時，可溶性固形物含量較低，蓮子紅棗即食片酸味突出，甜味不明顯，彈性較小，口感一般，感官得分較低；當白砂糖添加量較大時，可溶性固形物含量較高，蓮子紅棗即食片甜味突出，酸味不明顯，彈性較小，口感一般，感官得分較低。試驗表明，當白砂糖添加量為5%時，成品酸甜可口，彈性較大，口感較好，感官得分較高。

2.1.4山楂粉添加量

山楂果實酸甜可口，能生津止渴，具有很高的營養和藥用價值。山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，山楂中的總黃酮有顯著的降血脂作用。試驗采用山楂來調節產品的酸味，既滿足了口味需求，又滿足營養需求。將新鮮山楂清洗干凈，去核，低溫干燥，磨粉制成山楂粉。試驗采取不同的山楂粉添加量制成蓮子紅棗即食片，對成品綜合評價。由表6可知，試驗中山楂粉添加量較少時，蓮子紅棗即食片甜味較突出，酸味不明顯，彈性較小，口感一般，感官得分較低；山楂粉添加量較多時，蓮子紅棗即食片酸味較突出，甜味較淡，彈性較小，口感一般，感官得分較低；當山楂粉添加量為20%時，蓮子紅棗即食片酸甜可口，彈性較大，口感較好，感官得分較高。

2.1.5淀粉添加量

淀粉作為增稠劑，主要影響蓮子紅棗即食片的凝膠效果和韌性程度。采取不同的淀粉添加量制成蓮子紅棗即食片，對成品綜合評價結果如表7所示。由表7可知，試驗中淀粉添加量較低時，果漿容易涂抹，揭片時較困難，成品韌性較差，彈性較小，粘牙，感官得分較低；淀粉添加量較高時，果漿涂抹時困難，揭片時較易，成品韌性較大，彈性較小，感官得分較低；淀粉添加量為1.5%時，果漿較易涂抹，蓮子紅棗即食片韌性較好，彈性較大，感官得分較高。

2.1.6煮制時間

試驗采取不同的煮制時間制成蓮子紅棗即食片，對成品綜合品評，煮制時間較短時，果漿濃度較低，可溶性固形物含量較低，容易涂抹，成品顏色較淺，口味較淡，彈性較小，韌性較小，口感較差，感官得分較低；煮制時間較長時，果漿濃度較高，可溶性固形物含量較高，不易涂抹均勻，成品顏色較深，口味較濃，彈性較小，韌性較大，口感較差，感官得分較低；試驗中煮制時間為15min時，果漿濃度適中，蓮子紅棗即食片色澤較好，彈性較大，口感較好，感官得分較高。

2.2蓮子紅棗即食片工藝配方的正交優化

在正交試驗設計中，對產品彈性影響最大的因素是山楂粉的添加量，其次是蓮子和紅棗的比例，然后是白砂糖添加量，最后是淀粉添加量。對產品感官評價影響最大的因素是蓮子和紅棗的比例，其次是白砂糖添加量，然后是淀粉添加量，最后是山楂粉的添加量。

3結論

經單因素試驗和正交試驗得出，蓮子紅棗即食片的最佳配方為蓮子和紅棗的質量比為1︰5，白砂糖、山楂粉和淀粉添加量分別為原料質量的5%，20%和1.5%，料水比1︰4（g/mL），煮制時間為15min。成品細菌總數低于200CFU/g，大腸菌群低于30MPN/100g，致病菌未檢出，符合GB500914—85“蜜餞衛生標準”。成品水分含量約為10%，脂肪含量約為5%，蛋白質含量約為8%，灰分含量約為3%，保健成分多糖含量約為5%。該產品口感細膩，有彈性，酸甜可口，風味宜人，具有蓮子的香味、紅棗的香甜味和山楂的酸味，同時兼具它們的保健功效，具有廣闊的市場前景。

作者:王若蘭王慧李成文梁竣祺單位:河南工業大學糧油食品學院河南中醫學院基礎醫學院