黑米蓮子桂圓千層糕加工工藝研究

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黑米是黑稻加工產品，是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種非糯性稻米，因其花色苷富集在麩皮，呈現出黑色或黑褐色，故而得名。我國黑米種植歷史悠久，距今2000多年前的漢武帝時，便由博望候張騫在陜西洋縣最先發現。黑米富含蛋白質、氨基酸及及鐵、鋅、硒等微量元素，其中錳、鋅、銅等比大米高1-3倍，還含有大米所缺乏的葉綠素、花青素、胡蘿卜素以及維生素C、黃酮類物質、花青苷及強心苷等對人體健康有益的生物活性成分,又有“藥米”“黑珍珠”之稱[1]。其中含有的黑米色素，對人體有抗氧化、降血脂、保護肝臟及改善肝功能、改善貧血癥狀等多種功效[2，3]。蓮子，是睡蓮科水生草本植物蓮的種子，又稱蓮實、蓮米。蓮子不僅富含碳水化合物、蛋白質、微量營養素和游離氨基酸，還含有水溶性多糖、黃酮類物質、生物堿和超氧化物歧化酶等功效成分[4]。蓮子在抗氧化、抗衰老、腸胃調節、免疫調節、保肝護肝等方面也頗有功效[5-7]，是自古以來公認的老少皆宜的鮮美滋補佳品。桂圓，是龍眼經過烘干或曬干制成的干制品，因成熟于桂花飄香時節而被譽為“桂圓”。桂圓富含豐富的葡萄糖、蔗糖、蛋白質、多種維生素和礦物質，其中煙酸和維生素K的含量之高是其他水果罕有的，還含有多糖、多肽、皂苷、膽堿、酒石酸等多種營養素[8]。中醫認為，桂圓性溫、味甘，以干燥果肉入藥，具有開胃益脾、養血安神、壯陽益氣、補虛長智的功效[9]，同時桂圓還能夠有效清除自由基、降低血糖、調節免疫系統、神經系統和內分泌系統[10]，有“資益以龍眼為良”的評價。本研究通過正交試驗，以黑米、蓮子和桂圓為主要原料，充分利用蛋白質、纖維素、水溶性多糖、黃酮類化合物等有效成分，開發一款常食能夠降低血液膽固醇、增強免疫力、有效清除自由基、維持活性氧代謝平衡，具有養心安神的功效的一款新型休閑的千層糕食品，并確定其最佳配比。

1材料與方法

1.1材料。黑米粉、蓮子粉、桂圓、低筋面粉、純牛奶、食用色拉油、雞蛋、木糖醇。1.2主要儀器和設備。攪拌器、圓篩、電子臺秤、烤箱、模具、高速多功能粉碎機。1.3工藝流程。1.4試驗方法。黑米蓮子桂圓復合營養千層糕配方優選試驗設計：黑米蓮子桂圓復合營養千層糕的感官和品質與工藝流程中的黑米粉與蓮子粉配比、木糖醇添加量、純牛奶添加量有相當密切的關系。本實驗采用3因素3水平的L9（33）正交試驗設計（見表1），感官品評小組根據黑米蓮子桂圓復合營養千層糕的色澤、氣味、口感、組織形態等綜合評分，重復3次。1.5感官評定。邀請十位有食品相關專業背景人員，組成感官品評小組，根據表2的評分標準對黑米蓮子桂圓復合營養千層糕的色澤、氣味、口感、組織形態4個因素進行品評打分，十人打分的平均值作為感官品評結果，并通過計算分析，得出最優配方。

2結果與分析

由表3的極差R值可知[11]，在三個因素中，影響黑米蓮子桂圓復合營養千層糕感官與品質的主要是黑米粉與蓮子粉質量配比和木糖醇添加量。同時，正交試驗結果表明，黑米蓮子桂圓復合營養千層糕的最佳配方為第五號處理試驗，組合為A2B2C3，即黑米粉與蓮子粉質量配比1∶1、木糖醇添加量125g、純牛奶添加量65ml。

3結論

本試驗工藝簡單，取材方便，流程易于實際操作，以黑米粉與蓮子粉質量配比1∶1、木糖醇添加量125g、純牛奶添加量65ml為最佳組合配方做出來的產品不僅便于食用，還具有較高的保健功效，做到了真正的綠色健康，易于融入消費者的生活，有較好市場前景和經濟效益。

參考文獻

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[11]王欽德,楊堅.食品試驗設計與統計分析[M].北京:中國農業大學出版社,2010:260-269.

作者:杜艷瑜 邱紀榮 單位:福建農林大學食品科學學院