蘿卜醬菜生產關鍵技術分析

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摘要：隨著人們生活水平的提高，人們的生活方式發生了巨大的改變，人們對于飲食的追求不再是吃飽那么簡單，會更多地追求健康、可口和獨特的飲食。像醬菜這一類小菜逐漸受到人們的關注，它們在飯桌上成為了必不可少的一道佐菜。但是，如今蘿卜醬菜產品也存在著一些食品安全問題，比如亞硝酸鹽含量高、添加劑過多等。本文將通過蘿卜醬菜生產，闡釋蘿卜醬菜生產技術的關鍵。

關鍵詞：蘿卜醬菜；生產技術；工藝方法

1蘿卜醬菜生產關鍵技術

1.1 材料。脫水蘿卜干：選取優質白蘿卜脫水之后干制而成；醬油：海天醬油；醋：珍極食醋；食用油：魯花花生油；其他：鹽、糖、蒜、辣椒油、蔥、姜、花椒、大料、尖椒等均為超市所售。1.2 儀器與設備。咸菜缸、菜刀、案板、真空包裝機、天平、電子秤、不銹鋼鍋等。1.3 試驗工藝方法。調整醬油、醋、食鹽等配料的比例，找出最佳腌漬液的配比，然后采用不同的包裝方式，觀察其對醬菜品質的影響，選出口感最佳的醬菜生產方法。1.3.1蘿卜醬菜制備。（1）原料的選擇。需要選取新鮮、光滑、肉質厚實、脆嫩的蘿卜為原料。秋季是蘿卜收獲的季節，選擇在這一季節進行試驗可以有效改善蘿卜的口感，在蘿卜收獲之后即可開始進行試驗。（2）預處理。將選擇好的蘿卜去掉葉子、根須和尾部，用清水去掉表層上的泥，清洗干凈之后切成條狀。（3）鹽漬脫水。這一步驟是對蘿卜條進行脫水，將切好的蘿卜條和鹽放入無油無水的泡菜缸中，一層蘿卜、一層鹽均勻鋪開，第一次加鹽在6%左右，封缸之后用石頭壓緊，以防有空氣進入。腌漬12h后，開缸將滲出的水倒掉，再加入3%左右的食鹽繼續腌漬，再次封缸，同樣12h以后繼續控水[1]。（4）晾曬。選擇陽光好的天氣將漬好的蘿卜條放在晾曬架上，這時需要保證晾曬架置于通風的環境中，曬到蘿卜干的重量大概萎縮至原來的1/5左右，用手捏沒有水分繼續滲出，還有一定的韌勁即可，然后將晾曬好的蘿卜干放在陰涼干燥的地方保存起來。1.3.2蘿卜醬菜的制作工藝。稱取適量的蘿卜干，然后將醋和醬油按一定比例準備好，記錄醋和醬油的比例，再確定鹽和糖的用量，記錄鹽和糖的用量，再定量稱取姜、蒜、辣椒等輔料，依次加入到缸中，腌制15d之后進行分切和包裝，再將成品冷藏保存。1.3.3蘿卜醬菜的制備要點。（1）蘿卜干的用量。每份蘿卜干選取500g出來備用。（2）腌漬液的調配。用一定比例的醋和醬油搭配好液體，再放入花椒和大料將液體一并煮開，晾涼后備用。加入鹽和糖進行攪拌，備用。（3）將姜、蒜、辣椒等配料進行分切，采用每500g蘿卜條，配25g大蒜、30g辣椒和20g生姜備用。（4）放入缸中。先在缸底鋪勻一層，然后加入一部分姜、蒜等配料，再鋪一層切好的蘿卜條，再次放入配料，如此最后將蘿卜和配料全部放入缸中，將配好的液體悉數倒入缸中，淹沒蘿卜條[2]。（5）腌制。在腌制過程中需要將泡菜缸放在陰涼通風的環境中，腌制15d即可。（6）切分.將泡菜缸開啟，取出腌制好的蘿卜條切塊，切成1cm左右的小塊等待食用。（7）調配。將黑芝麻、辣椒油等輔料放入腌好的醬菜中。（8）包裝。在此次實驗中，選取了3種包裝方法來對醬菜進行包裝：①普通的食品袋熱封。②利用真空機真空包裝。③玻璃瓶包裝。將腌制好的蘿卜條進行包裝，首先要確保包裝材料的安全，在包裝之前要對這3種材料進行消毒，然后再將蘿卜條置入其中。1.4 效果評價。針對不同配比的蘿卜條，邀請20名食品專業的學生對其進行了分析和評價，評價標準如表1。在醬油和醋的比例為1∶3時，得出的蘿卜條無論是口感還是色澤都是比較好的，由此將醬油和醋的比例定為1∶3。糖的加入量定為3%，鹽用量在6%時，醬菜的口感更佳，但值得注意的是，前期在對蘿卜條進行鹽漬控水的時候已經加入了不少食鹽進去，所以在腌制時一定要控制好食鹽的用量。再經過一輪實驗之后，發現在腌制蘿卜醬菜的過程中，最佳配比是醬油和醋的比例為1∶3，含鹽量達到6%，含糖量達到3%。

2產品指標

對于外觀的指標，所制作的蘿卜條湯汁清澈，色澤為黃褐色，有醬香氣味，口感較脆，鮮甜可口，咸味適中并且沒有其他異味。從微生物指標來看，大腸桿菌群的近似值≤30個/100g，未檢出致病菌。

3結論

根據以上實驗得出了蘿卜條的制作最佳配料方法，采用正確配比可以制作出口感更佳、更優良的蘿卜醬菜。

參考文獻：

[1]汪 劍，徐麗萍，黃梅佳.醬腌菜食品中亞硝酸鹽暴露水平檢測[J].中國調味品，2006，4（4）：44-48.

[2]吳元峰，鄒禮根，李亞飛，等.純種接種生產優質泡菜的研究[J].食品工業科技，2007（4）：175-177.

作者:劉宇辰 單位:江蘇省徐州技師學院