青稞酒生產工藝優化進展策略

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摘要:以青稞酒為研究對象，分析了目前青稞酒生產過程中存在的問題及原因，并結合目前的對于青稞酒工藝優化的研究成果，總結出通過原料選擇、發酵酒曲的選擇及發酵過程參數的控制等方面優化青稞酒生產過程，并強調加強發酵過程檢驗，從而提高青稞酒的出酒率、風味及品質，以期為青稞酒生產企業提供理論及指導依據。

關鍵詞：青稞酒；生產工藝；優化；品質

青稞是一種禾谷類糧食作物，具有的良好的耐寒性，因此被廣泛種植于青藏等高海拔地區，以饅頭、面條、糍粑等形式作為藏族人民的主要食糧。青稞的品種較多，且其營養組成也隨著品種的不同在一定范圍內發生變化，研究表明青稞的蛋白質含量范圍約為6.35%~23.4%，淀粉含量范圍約為51.26%~66.7%，其淀粉和蛋白含量均高于大多數谷類作物。青稞中還含有功能性成分，除了人體必須的氨基酸、維生素外，其也被認為是葡聚糖含量最高的糧食作物，其中β-葡聚糖的醫療保健作用也逐漸被重視并研究。由于青稞中較高的淀粉、蛋白含量，其也被視為較好的釀酒原料。目前青稞酒根據地域特點、釀造工藝、原料組成的不同，青稞酒的種類主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞清酒、青稞啤酒及調配青稞酒等。雖然青稞酒的釀造歷史悠久，種類繁多，家庭作坊式生產也向工業化生產逐漸過渡，但是由于工業化生產技術尚未成熟，原料品種質量差異大、發酵工藝多樣及發酵條件的控制難度大等原因，導致發酵后的青稞酒出現出酒率低、酒體渾濁、風味口感不理想等問題，嚴重影響了青稞酒的品質。為了解決上述問題，很多企業技術人員及科研工作者做了大量研究，但是研究的重點各有側重，對于系統性的敘述與總結參考較少。因此，本文基于針對青稞酒的大量研究進行分析，總結了目前青稞酒生產過程中存在的問題，以及針對上述問題的相應工藝優化措施，以期為青稞酒生產企業提高青稞酒品質提供系統的理論依據。

1青稞酒生產過程存在的問題

1.1出酒率低，生產成本高

出酒率是評價白酒釀造生產的關鍵指標，其決定著產品的品質及生產成本。由于釀造過程中釀酒酵母需要利用淀粉經糖化后轉化成的葡萄糖作為能源物質，因此原糧中的淀粉是影響出酒率的關鍵因素。并且研究表明，釀造過程中，原糧中的淀粉含量越高，支鏈淀粉越高，更有利于微生物的消化利用，出酒率提高。青稞作為釀酒原料，雖然其淀粉含量較高，但其顆粒質地大且硬，表皮較厚，淀粉支鏈結構比較緊密，蛋白質、纖維及果膠含量較高，導致糖化發酵滲透困難且發酵到一定階段時，發酵產生的酒精及有機酸會對發酵菌種產生抑制作用，從而使淀粉利用率受到限制，出酒率較低，生產成本增加。并且傳統的釀造工藝中，原糧的配比、酒曲的選擇及用量、發酵溫度及發酵形式的選擇等直接影響了發酵過程中液化、糖化及發酵的進行，也是出酒率低的影響因素。

1.2有苦澀等不愉悅風味物質

青稞酒在釀造過程中微生物的分解代謝，物質間的化學反應使得青稞酒呈現清香濃郁的香氣及口感。但是由于原料性質不同、發酵菌種的特異性及發酵工藝的差別等使得發酵后的青稞酒會有不同程度的苦澀味，這些苦澀風味主要由過多的高級醇、琥珀酸及較多的酚類以及糠醛引起的，主要出現在臨出酒前或出酒后。這些苦味物質的產生降低了青稞酒的飲用質量。

1.3出現渾濁沉淀

青稞酒在生產及銷售過程中容易出現渾濁沉淀的現象，對感官及口感產生一定的影響，尤其是如青稞清酒一類的低度酒則更容易出現。研究表明，造成青稞酒出現渾濁沉淀現象的原因主要有：蛋白質、多肽、多酚、金屬離子等物質，受到外界環境（如光線、溫度、氧氣）、工藝過程（如釀造、殺菌、澄清）等影響，使溶液的穩定性遭到破壞，從而出現渾濁沉淀；原料及設備染菌、殺菌不徹底造成的雜菌污染等微生物污染，可能造成青稞酒體酸敗沉淀或死亡菌體沉淀；高度白酒降度也會導致渾濁沉淀的產生。

2青稞酒生產工藝優化研究

2.1原料的選擇

原料的選擇對于青稞酒的釀造起著關鍵性的作用，其種類及品質直接決定了發酵后酒體的品質、風格及出酒率。金瑋鋆等學者對來自不同產地的40種青稞原料進行了成分分析與比較，西藏、四川和黑龍江產區的青稞原料總淀粉含量較高，支鏈淀粉占比較大，蛋白質與葡聚糖含量相對較低，即淀粉出酒率較高。同時很多學者也對以青稞為主發酵原料，按一定比例加入高粱、大米、小麥、玉米等為發酵輔料進行釀造，使得發酵后的青稞酒汲取各種糧食的精華，增加青稞酒的微量成分及風味物質[10]。王曉芹等研究發現以青稞為主原料，加入20%的米作為輔原料共同發酵完成后，青稞酒的出酒率和乙酸乙酯含量均達到最高，而貢米含量30%時，酒香及口感最好，結合了傳統青稞酒和米酒的優點，口感醇厚豐滿、綿甜柔順。

2.2酒曲及菌種的選擇

酒曲是青稞酒釀造過程中的發酵劑，曲菌的繁殖和產酶將淀粉、蛋白質等分解，產生葡萄糖、氨基酸等營養物質和有機酸、高級醇等風味物質，對酒的品質和出酒率都有極大的影響。其中根霉屬和曲霉屬是糖化分解淀粉為葡萄糖從而供酵母菌利用產生酒精的主要菌種。因此，酒曲的種類及質量對于青稞酒體的品質起著至關重要的作用。袁玉蛟等以青海青稞為主要釀酒原料，采用“清蒸一次清”工藝，以青稞大曲∶根霉小曲為10∶1混曲發酵，得到的青稞酒酒精產率及成品酒品質均優于傳統青稞酒。劉清斌等學者在以青稞粉為原料的研究中發現，以釀酒酵母和甜酒曲為復合菌種，接種量為4‰~6‰時，出酒率、色澤及口感等均比較理想。

2.3發酵過程的控制

白酒釀造過程中，可能會產生酸味、苦味、澀味等不愉悅的氣味，這些不良氣味的產生不僅與原料或酒曲質量有關。大量研究成果表明，青稞酒發酵過程中加水量、菌種接種量、發酵溫度及時間等工藝參數對于青稞酒的出酒率及感官品質有著不同程度的影響。加水量、菌種接種量、發酵時間提高均會提高出酒率，但是加水量過大導致酒體酒精度降低而影響酒體風味，菌種接種量增多會增加酒體的酸味和苦味，發酵時間的延長也會產生苦味，這些工藝參數的交互作用也會對青稞酒的感官品質產生影響。王曉芹等人也通過研究證實合適的料水比、發酵溫度及發酵時間，對于青稞酒的呈味物質乙酸乙酯的產生量起著關鍵作用。為了能夠提高原料淀粉的利用率，縮短發酵時間，在原料處理蒸煮后及接種發酵前通過依次加入具有一定量且具有一定酶活力的液化酶及糖化酶，在合適的溫度下分別進行向液化和糖化，從而加快淀粉向葡萄糖的轉化的速率且酶解更加徹底，為微生物發酵過程提供更佳的底物。王曉芹、任建等學者也分別對青稞酒的液態發酵進行了研究，表明在發酵接種前加入一定量的糖化酶及液化酶不僅可以提高出酒率加快發酵速率，同時還可以提高青稞酒的感官及風味。為了提高青稞酒的感官質量，減少及避免渾濁沉淀的產生，研究表明可以利用白酒冷凍除濁機除去青稞酒中的渾濁沉淀，且對于酒體中的香味成分及微量元素損失較少，保留青稞酒獨特的風格。也有研究表明可以通過活性炭過濾、單寧一明膠沉淀法、添加PVPP、使用抗氧化劑一抗壞血酸、防止微生物污染、使用超濾技術等手段防止或除去青稞酒中的渾濁沉淀。

3加強發酵過程檢驗

青稞酒的發酵過程是一個復雜的化學反應及微生物分解代謝的過程，從而產生酒精、營養物質、微量成分及風味物質等，發酵環境也隨之發生改變，對于發酵過程中發酵環境的檢驗監控，是控制生產過程順利進行的保障。青稞酒的發酵過程是決定其出酒率及品質的關鍵環節，為了提高發酵水平則需要對發酵過程中酵母生長、代謝過程中營養條件進行監控。陳凡榮[23]提出通過生物顯微鏡對發酵過程中酵母數、出芽率及死亡率進行鏡檢，根據試驗結果對比參考標準從而確定酵母的工作狀態，從而對發酵溫度、供風量、蒸氣量進行調整，以確保發酵過程中的順利進行。發酵過程中對于總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物、鉛以及其他的芳香微量成分等理化指標的檢驗也是十分必要，其關系到青稞酒發酵環境及成品風味結果。蔡林森等利用氣相色譜法測定青稞酒中甲醇的含量，青稞酒中甲醇含量的測定提供了方法依據。

4結論與展望

青稞酒作為一款具有獨特風味的白酒，其市場及消費群體逐漸擴大，加之消費者對于食品飲料感官享受要求的提高，使得青稞酒的生產效率及感官品質的提高顯得尤為重要。因此青稞酒生產企業及研究人員應該對于青稞酒的生產形狀進行了解并進行深入研究，從而優化生產，力求獲得出酒率高，感官品質好，酒體風味醇良的青稞酒。因此本文以青稞酒為研究對象，分析了目前青稞酒生產過程中存在的問題及原因，并結合目前的對于青稞酒工藝優化的研究成果，總結出通過原料選擇、發酵酒曲的選擇及發酵過程參數的控制等方面優化青稞酒生產過程，并強調加強發酵過程檢驗，從而提高青稞酒的出酒率、風味及品質，以期為青稞酒生產企業提供理論及指導依據。

[參考文獻]

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[7]師成旭.提高青稞酒質量的措施[J].釀酒科技,2010(09):113+115.

作者:李玉英 趙文娟 陳占秀 解成玉 趙生玉 單位:青海互助青稞酒股份有限公司