機械化善釀酒生產工藝研究

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紹興善釀酒是紹興酒中的珍品，以優質糯米、麥曲和鑒湖水為原料。它含糖量在40.1～100.0g/L之間，由于以貯存1～3年的陳元紅酒代水釀制，味道特別醇厚，故成本較高，被視為黃酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋勸業會和1915年巴拿馬萬國商品賽會上分別榮獲金牌和獎狀；1979年在第三屆全國評酒會上又被評為國家優質酒；1984年在輕工業部酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。

1原釀造善釀酒的工藝流程

1.1傳統善釀酒的工藝流程[2]傳統善釀酒的工藝流程如下：1.2原機械化善釀酒的工藝流程[3]原機械化善釀酒的工藝流程如下：

2元紅、善釀酒的配料

2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個配量是從石、斗折算成市斤而來的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分利用而殘留下來，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。

3原機械化善釀酒的工藝缺陷分析

（1）酵母增殖少，發酵動態慢。機械化善釀酒在投料時，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數明顯低于加飯酒醪液。表現為醪液產生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達到了25%左右。（4）發酵不完全，質量不穩定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發酵，導致淀粉利用率低，使糖化發酵失去平衡，易產生酸敗等不良發酵現象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現重復，增加能耗和生產成本。

4機械化善釀酒工藝的優化確定

4.1實驗室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再從元紅酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配料見表1。4.1.2釀造方法。按照配方經過浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產釀造善釀酒的理化指標釀造20d后進行化驗,化驗結果見表2。4.2大罐善釀酒發酵試驗。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對照。3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配方按比例擴大。具體配料見表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點。（1）糯米：宜挑選當年產的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發酵罐中，故不能使用陳米。（2）過篩：采用篩米機進行過篩，除去米中附著一定數量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動式洗米機或回轉圓筒網式洗米機。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，便于蒸煮糊化。同時也創造一個“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時間一般根據糯米的性質、氣溫及水溫等具體情況來決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環境下生長繁殖，達到糖化發酵的作用。采用臥式蒸飯機連續蒸飯。要求熟而不糊，內無生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據氣溫、米質等具體情況來掌握。（6）糖化發酵：落罐后隨著糖化的進行，酵母活力也隨之恢復，氣泡上冒，產生少量酒精和熱量。這時，應及時進行開耙，補充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時開第一耙，之后每隔8h開耙1次。第3次開耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開耙要特別控制開耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發酵，以提高糖度。2d后每12h開耙1次。（7）后酵：發酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經后發酵20d左右后，酒精度達到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來的酒必須進行勾兌。澄清時間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結合發生褐變反應，使酒顏色變深，并產生焦糖味，所以貯存期不能過長。此外糖化劑應盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應的發生。4.2.4大罐善釀酒化驗結果落罐。20d進行化驗，化驗結果見表4。4.2.5大罐善釀酒的品評。邀請公司生產領導和多位黃酒國家評委對試驗善釀酒和對照樣善釀酒進行了品評，大家認為二者的香氣、口味非常接近。因試驗善釀酒采用直接投料發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。并指導下一步繼續試驗，以改進善釀酒工藝。

5小結

善釀酒不僅可以作為產品直接供消費者飲用，更可以應用于各種新型黃酒的勾兌。新機械化善釀酒采用直接落罐發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。在實際規模生產中，一些工藝及配方數據有待于進一步完善、優化。時代在發展，科技在進步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結果，因此，只有站在前人的肩膀上創新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發展，就必須跟上時展的步伐，大力發展黃酒機械化生產[5]。

作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強 單位:紹興中酒檢測有限公司

參考文獻：

[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國釀酒工業協會黃酒分會,2004.

[2]楊百榮.善釀酒的生產工藝及質量控制[J].中國釀造,2004(5)：29-30.

[3]高永強,邊佳娜.新工藝善釀酒的釀制[J].江蘇調味副食品,2008(2)：32-34.

[4]周家騏.黃酒生產工藝[M].北京：輕工業出版社,1988.

[5]胡周祥,謝廣發.機械化釀造是紹興黃酒發展的方向[N].華夏酒報,2007-12-14.