折餐花實訓總結范文

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篇1

關鍵詞 “崗、課、證”三融通 餐飲服務實訓課程 創新 實踐

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation

――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example

ZHOU Lan

（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）

Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.

Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice

“崗、課、證”三融通的思路是在廣泛調研和聽取來自企業一線的行業專家的建議基礎上確定高職專業培養的人才，確定在相應崗位上所需掌握的知識與能力，并且將國家職業技能標準和學校日常教學、考核結合起來，使學生在不延長學制的情況下，同時獲得學歷證書和餐廳服務員國家職業資格證書，同時保證與企業崗位需求“零距離”。

筆者通過對中國知網等期刊網站的搜索發現基于“崗、課、證”三融通的餐飲服務實訓課程創新與實踐的討論很少，本次調研正是針對這一空白而進行的。

1 課程設計思路和理念的創新

1.1 課程設計理念

遵循高等職業教育規律，結合高職學生的特點，圍繞專業人才培養和課程目標，實現“三體現、三結合”的課程設計理念，即體現服務為宗旨，結合不斷發展的酒店行業餐飲服務與管理來進行課程設計；體現餐飲服務管理一線的要求，結合餐飲服務與管理過程的典型工作任務來進行；體現高等職業教育高等性、職業性、教育性要求，結合人才培養目標和規格要求設計課程目標。

1.2 設計思路

（1）以學生為主體的課程設計。餐飲服務實訓課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調“教、學、做”一體化，強調學生通過實踐，增強探究和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。（2）基于工作過程的課程設計。課程組與來自緊密型校外實訓基地的專家一起研究討論課程特點，并根據培養目標和飯店實際需要進行課程開發與設計，使課程適用崗位群明確充分體現職業性、實踐性與開放性的課程設計理念。（3）基于職業技能鑒定的課程設計。課程設計以職業能力和職業素養的培養為中心。崗位主要工作清晰，結合國家職業標準，通過循序漸進的教學與實訓，較好地完成課程目標。

2 創新教學內容與教學目標

2.1 教學內容的組織與安排

教學內容組織是采用課堂教學與實踐教學相結合的方式，充分利用多媒體課件、網絡及教學輔助工具、校內外實訓基地等教學條件和設施。在教學中以餐廳服務員國家職業技能標準序化餐廳服務；按照接待客人用餐過程安排教學進程；實施全真餐廳服務訓練。 （下轉第91頁）（上接第81頁）

本課程依據“餐前準備―接待服務―餐間服務―餐后服務”這一職業活動過程，創設了“中餐宴會擺臺―西餐便餐及宴會擺臺―餐巾折花―團隊引領―出品介紹―斟酒及黃酒侍酒服務―分菜―撤換餐具―結賬”九個工作情境。整個教學工作圍繞這九大情境展開，把課程內容里的通用模塊和對應模塊相應的知識融入其中，最后達到以項目來驅動教學的目的，從而使學生牢固掌握專業知識，提高職業能力和職業素質。

2.2 確定教學目標

本課程的教學目標是使學生能達到餐廳服務員國家職業技能標準中級工、高級工的鑒定要求。

3 創新教學活動實施

3.1 餐飲服務實訓課程教學內容實施共分成四個階段

（1）準備階段。該階段由教師通過企業調研，結合餐廳服務員國家職業技能標準，選取典型工作任務。（2）啟動階段。該階段由老師布置任務，學生查閱資料為主，同時師生共同進行材料的準備。（3）實施階段。該階段所持續的時間最長，該階段即為學生技能的訓練階段，主要通過老師示范，講解以及學生的實際操練完成。（4）總結階段。該階段主要分成兩部分，一是進行成果的評介，也就是學生最終進行的職業資格鑒定；二是由學生完成總結報告，通過對學習過程的反思，完成學習的遷移。

3.2 進行教學方法和手段的創新

改進教學方法，突出技能訓練采取先做后學、先學后教、當堂完成的教學模式，具體運用案例分析法、實地觀摩法、角色扮演法和實操訓練法等教學方法。學生邊看邊學，教師邊講邊示范，教會學生每個基本操作技能，然后掌握該技能的相關知識，實現教、學、做合一，使職業知識掌握、職業技能訓練、職業道德培養融為一體。

3.3 考核方式與評價標準，體現多元性、過程性

課程考核采用日常考核記錄和期末考核相結合的形式。其中日常考核記錄體現學生整個課程教學過程的主動性，參與性以及表現出來的職業品質和情操；期末考核結合餐廳服務員的職業資格鑒定，真正做到“崗、證、課”三融通。

4 進行教學資源建設

（1）開發遵循學生職業能力培養規律的特色教材，教材內容和形式既符合國家職業技能標準，又能體現項目化教學。（2）積極進行數字化教輔資源建設，建設課程網站，組織企業參與，校企共同拍攝教學視頻，制作教學課件。使學生能及時了解行業內的最新動態。（3）重視實訓實習基地建設與利用。以校企合作的方式聯動一、二、三課堂，使學生融入社會和企業，體驗職場競爭環境，了解在競爭日趨激烈的社會和企業需要什么樣的人才，從而完善求職理念，豐富工作經驗，培養職業能力和素質。聘請行業專家到學校擔任兼職教師， 合作共建課程；從崗位能力出發建立緊密的合作實訓基地；同時推行“畢業證書+職業資格證書”的雙證制度，促進“崗、課、證”三融通。（4）提升教學團隊的雙師素質。服務第一線的高級應用型人才的要求在不斷變化，教師必須及時更新專業知識，掌握最新實踐技能， 提升教學能力，樹立終身教育的理念。

5 結語

通過“崗、課、證”三融通的餐飲服務實訓課程創新與實踐，突出了高職教育的職業特色。把職業能力的培養融入專業課程的教學過程中，把職業資格證書的一次性的、終結性的考評轉變為過程性的、形成性的考評，更加突出了高職教育“以服務為宗旨、以就業為導向、以能力為中心、以需求為目標”的辦學特色。通過餐飲服務實訓課程探索和實踐， 有利于深化校企合作開發項目，合作育人，合作就業。提升企業和學生之間彼此的認可度和滿意度。促進了緊密型實訓基地與實訓室建設；同時推動了“雙師型”師資隊伍建設。

篇2

（山東旅游職業學院，山東 濟南 250200）

【摘要】旅游行業發展迅速且對技能型人才需求旺盛，既有文獻多是從職業教育的視角研究如何更好建設實訓基地，本文章以星級酒店管理者的視角描述如何完善學生實訓管理，并結合百川花園酒店詳細闡述。可以借鑒的經驗主要包括酒店是由學院出資建設并聘用高層管理人員，酒店在競爭激烈的市場中自主發展，專業技術崗位和管理崗位是酒店員工任職，一線服務人員是參與實訓的學生，這樣可以實現人力資源成本節省和學生技能鍛煉的有機結合，并促使酒店逐漸發展并塑造學院派風格，其包括高品質的服務質量和酒店產品創新。

關鍵詞 星級酒店；實訓；運行機制

Doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.02.010

作者簡介：于相龍（1977-），男，漢族，山東莒縣人，百川花園酒店總經理，兼任山東旅游職業學院教師，研究方向：酒店管理。李新泰（1975-），男，漢族，山東安丘人，山東旅游職業學院講師，研究方向：酒店管理。

在國內旅游產業的蓬勃發展的大背景下，旅游教育也得到長足發展。目前全國舉辦旅游教育的院校共有1700多所，已經形成了涵蓋博士、碩士、本科、高職、中職等多個層面的旅游教育體系，在校學生95萬多人，旅游院校教師4萬多人[1]。旅游教育作為一門新興學科不斷成長壯大，為旅游業的發展提供了人才保證和智力支持。

在整個旅游教育體系中，酒店管理專業在每年的招生人數、在校生數量和畢業生人數都占到很高比例，就該專業目前所采用的教學模式，總體而言多是采用理論與實踐相結合的范疇，這是由酒店管理專業的學科特點所決定的。酒店管理專業的理論學習就是在校內完成，而實踐課程一般在校內實訓教室和校外實習酒店完成，國內旅游教育界對此教學模式已經達成共識，當前各旅游院校酒店管理專業在實際的人才培養過程中也是這樣實施的。

通常旅游院校內部的實訓教室是模擬酒店某一場景，如客房、前臺或者餐飲服務等，實訓教室與真正酒店的物理環境相似度高，但酒店服務的特殊性包括人與人之間的溝通和交流，所以實訓教室對學生實踐訓練限制明顯。那么，可否將星級酒店建在校園內并作為學生的實訓基地呢？如果是這樣那么如何保證星級酒店正常運營？如何保證星級酒店服務品質？學生能否得到實踐鍛煉？等等。山東旅游職業學院和其投資建設的百川花園酒店在此方面做出了有益探索，本文章就以酒店管理視角分析作為學生校內實訓基地的星級酒店的運行機制。

一、研究綜述

在諸多研究國內旅游教育以及實踐課程的文獻中，有相當多的文獻關注校內實訓設施的配備程度和對學生實踐益處，如于玥對如何建設旅游酒店管理專業前廳服務實訓室進行分析研究，并提出針對性意見[2]；還有相當多的文獻關注與企業聯合辦學，以企業名稱命名等，如王中利分析渤海大學文理學院與喜來登酒店成立“喜達屋班”的收獲與益處[3]；還有更多的文章分析強化學生實訓對校方和企業方的共贏關系[4]。

通過文獻檢索發現介紹校內實訓基地為星級酒店的文章較少，范恒君以南寧職業技術學院為例介紹酒店管理專業校內生產性實訓基地建設實踐，該案例突出其生產的實踐性，從文章介紹分析其并非為星級酒店，而是獨立的操作間[5]；其他還有多篇文章簡要介紹海外旅游院校以校內星級酒店作為學生的實訓基地，其典型代表包括美國康奈爾大學酒店學院和瑞士洛桑酒店管理學院[6]、法國華泰國際酒店管理學院[7]、奧地利MODUL旅游和酒店管理學院[8]、澳大利亞藍山酒店管理學校[9]等，通過文章介紹該類酒店有著共同的特點，酒店必要的管理崗位和廚師是常設工作人員，其余一線工作崗位都是由學生來擔當，在這里學生既是客人，又是酒店員工和管理者，他們通過對整個酒店的管理來學習和開發自己各個方面的才能。但是在以上所有介紹中，各位作者多是以教育研究的視角分析該模式的有效性，而未能從管理視角分析酒店式如何運營的。

本研究分別檢索與山東旅游職業學院相關的研究，多是提及百川花園酒店是校內學生實訓基地[10]，從旅游教育的視角分析對鍛煉學生實訓和操作有顯著的作用，至于該酒店如何運營鮮有描述，所以本文章就從酒店管理的視角分析百川花園酒店的運營機制。

二、百川花園酒店運營機制分析

百川花園酒店是位于濟南市東部的四星級酒店，位于章丘城區南側，毗鄰濟南市交通主干線經十東路，酒店突出特點是該其坐落在山東旅游職業學院3A級景區中，周邊環境秀美；另一特點是該酒店是學院的校內實訓基地，學生的實訓已經融入到酒店正常的經營活動當中，酒店地理位置見圖1所示。

（一）學院出資建設，酒店自主經營

百川花園酒店是山東旅游職業學院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內西北側方位占地面積4500平方米，酒店主體建筑面積14400平方米共有四層，整體呈“品”字型結構，并融儒家文化、水文化和學院文化于一體。酒店擁有三個不同標準的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓等；酒店共有八個包間可承接不同標準的宴會，并以世界著名河流的名字命名，每個包間根據這些河流所代表的不同文化對應以不同的裝修風格，在帶給客人不同文化感受的同時，也體現旅游院校所特有的風格；酒店還有大廳可容納團體就餐，也有咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務；酒店擁有各式客房近八十套，除去標準房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風格房、中式風格房、殘疾人房等，這些特色房有相應的設施配套。

考慮到酒店的經濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業學院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業法人（負責人）的形式進行經營管理。百川花園酒店承擔著兩項職能，其一是作為山東旅游職業學院的實訓基地，除了要完成學院飯店系和烹飪系學生的實訓任務外，還要完成學院的課題研究、教學成果展示以及公務接待活動；其二是獨立進行對外經營，需要完成酒店運營的年度財務指標等硬性條件。也就是說，百川花園酒店作為建在校園內的四星級酒店，其運行不僅是完全獨立自主的，而且還要同普通星級酒店有類似的經濟收益保證，所以該酒店是在完全市場競爭的環境中發展和成長的。

百川花園酒店坐落于濟南東部章丘城區，在這個相對獨立的市場區域中，該酒店已經在相對高端的消費群體市場占有很高份額。因為宏觀政策方面導致高端消費市場的疲軟，該酒店也順應調整經營思路并推出面向普通消費群體的產品，再者充分利用網絡渠道進行產品的推廣與宣傳。綜上所述，學院所有和酒店自主經營的制度安排使得百川花園酒店在真實的市場環境中競爭生存，市場環境的真實性也就導致酒店內部管理的現實性。

在濟南東部章丘城區這個相對獨立的市場區域中，百川花園酒店采用完全的市場運營模式，充分參與市場競爭，并取得了不俗的業績。塑造“學院派服務的典范”、“做章丘服務最好的酒店”等理念，正在被市場熟知和認可。綜上所述，學院所有和酒店自主經營獨立核算的制度安排使得百川花園酒店在真實的市場環境中競爭生存，酒店環境的真實性為學生實訓提供了理論與實踐充分結合的真情實鏡。

（二）精簡管理人員，學生輪流實訓

百川花園酒店內部常規部門設置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同在于該酒店管理崗位和技術崗位是酒店員工，面向客人的一線服務人員和部分后廚人員是參與輪訓的學生，同時酒店管理人員還要兼任學生實訓的指導教師。

具體而言，酒店客房、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留必要的核心管理人員，進行常規工作的管理和督導外，該類部門一線工作人員均為輪訓的飯店系學生，而像廚房同樣是酒店的正式員工在擔任日常工作，期間還有烹飪專業的學生在此輪訓和學習；酒店的收銀員、廚師、安保、工程等專業技術工種的任職人員是酒店的聘用員工，聘用的人員的工資待遇參照政策規定和區域市場行情。

為加強酒店經營和學生實訓工作的有機結合，尤其是為提高實訓工作質量，百川花園酒店結合學生特點和實際工作需要，在論證各方面意見的基礎上先后多次調整實訓方案，截止目前主要的實訓工作思路如下：

1.貫徹實訓計劃，培養實訓學生的職業素養

按照學院的實訓安排，飯店系和烹飪系的每個班都要在百川花園酒店實訓四周時間，在此期間，學生不僅要按照酒店的要求完成日常工作，還要完成由酒店與兩系部制定，教務處審核，學院核準，并由酒店實訓指導老師講授的112節理論課程的學習。課程內容不僅包括酒店介紹、應知應會、儀容儀表、日常行為規范、服務流程等基本性內容,還包括企業文化、酒店運營、管理實踐、服務新理念、酒店規章制度、職業道德、安全常識、設備維護等知識。同時,酒店還根據學生的心理特點，在每期實訓過程中采用總經理面對面、問卷調查、技能評比、服務主題設計展示、實訓廚師教學成果展示、總結表彰等不同形式充分與學生溝通，使學生能夠愉快的融入酒店的整體氛圍中。學生就是員工，管理人員就是老師，在教與學，學與實踐的過程中，學生與酒店實現了雙贏。

2.強化技能訓練，提高業務水準

當前飯店系學生實訓主要集中在餐飲部、房務部和前廳，依據該酒店管理專業細分和專業化發展趨勢，學生實訓崗位也逐漸擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理和部分基層管理等崗位。

以餐飲部為例，酒店在鍛煉學生的操作技能方面非常具體，餐前準備、上菜服務、餐中服務、結賬程序及餐后收尾工作等現場訓練，其中還包括托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學生參與酒水培訓、廚房設備、菜品知識等學習。房務部和前廳部各有其具體的實訓內容和流程安排。

3.規范實訓流程，嚴明激勵機制

按照山東旅游職業學院的規定，實訓是飯店管理專業和烹飪與營養專業的學生的必修課。為配合學院安排和規范實訓流程，酒店建立實訓生在酒店實訓期的考核檔案，每批實訓生到酒店安排分崗，按崗位填寫學生信息登記表，學生每日填寫《實訓日志》，結束后各部門上交實訓學生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學院系部。

百川花園酒店各相關部門在每個實訓周期的第四周安排學生進行技能比賽，同時邀請專業課教師和酒店中層人員擔當評委，現場評出名次。根據部門技能特點和理論考試選出優秀實習生，酒店在每個實訓周期最后一天召開總結大會，根據實訓測評結果，通常每班評選10名優秀實習生。

以上是酒店對實訓學生管理的關鍵步驟，前期還包括酒店和專業負責人的溝通與聯系，以便安排學生課程調整和時間確認等，并通知到飯店系部團支部書記和輔導員，酒店由總經理簽字確認下發至相關部門。以山東旅游職業學院酒店管理專業2013級為例，該專業共有10個正常建制的班級，每個班級在酒店實訓時間為四周，除去學院暑假和寒假時間外基本可以在年度時間內輪訓一遍。需要說明，在暑假和寒假期間學院放假，酒店要依舊維持正常運轉，參與實訓的學生要另行招募，假期學生來源就有可能包含其他院校的學生，按照實際情況給與經濟補助和住宿安排等等。

（三）經營和實訓有機融合，造就學院派特色酒店

如上所述，百川花園酒店已經將學生實訓融入到日常經營活動中，并且這一模式逐漸規范化和流程化，實現了酒店經營和學生實訓的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環境中生存首先必須保證經濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導致經營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結合學生實訓的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。另一方面，學生參與實訓也正是酒店管理專業教學的需要，國內其他旅游院校該專業通常是采用外出實訓或者模擬實訓的方式，其效果可想而知。百川花園酒店作為四星級酒店在校園內成功持續經營，并為學生實訓提供了良好場所，尤其是逐漸規范的實訓流程和考核方式，也強化了該專業學生的操作技能和水平，符合當前旅游業對專業化人才需求的實際情況。

在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學院派風格逐漸顯現，首先是高標準的服務質量正成為酒店的突出優勢，對于普通星級酒店而言可能正面臨人手短缺的困擾，服務質量的提升若是沒有人員的保證是難以完成的；其次是不斷創新的經營、管理和服務，百川花園酒店秉承“學院是旅游行業理論前沿的陣地，酒店是實踐前沿的陣地”指導思想，積極地引進學院的教學成果，借鑒行業的先進經營、管理和服務經驗，既使學生在試訓過程中能夠理論和實踐有機結合，而且這種不斷的創新也贏得了顧客的認可，進而塑造出酒店的學院派風格，在配合山東旅游職業學院的各類接待任務中百川花園酒店給世界各地的賓客留下深刻印象。

三、結束語

在校園內建設四星級酒店為實訓基地，這是項綜合性的系統工程，它涉及酒店運行和學生管理的方方面面，所以探索合理有效的流程和制度是酒店運轉的重要基礎。文章以百川花園酒店為例，從酒店經營的視角詳細剖析酒店運行機制， 百川花園酒店是建設在校園內的四星級酒店，其運行是完全獨立自主的，且同普通星級酒店類似要保證經濟收益，所以該酒店是在完全市場競爭的環境中發展和成長，學生在這樣的酒店參與實訓是真實的酒店環境，再者突出的亮點就是酒店建章立制要完成參訓學生的考核和輔導。這與已有諸多文獻從職業教育的視角研究不同，也是對職業院校實訓基地建設的有效補充，以期對酒店管理專業發展或者類似星級酒店建設有借鑒意義。

參考文獻

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